飯店服務綜合知識模考試題及答案

飯店服務綜合知識模考試題及答案

一、單選題（共60題，每題1分，共60分）

1、（）適合清洗純羊毛地毯。

A、打蠟機

B、吸塵器

C、高壓清洗機

D、洗地毯機

正確答案：D

2、服務員要求打掃客房時，必須輕敲客房門，并說（）。

A、Isthereanybodyinside?

B、Housekeeping.MayIcomein?

C、Goodevening.

D、rmroomattendant.

正確答案：B

3、飯店客房800多間，按每間客房配1.5人的比例，飯店全員定額為

1200人，這種方式配備人員的方法叫（）。

A、按崗位定員

B、勞動定額定員

C、餐位數定員

D、比例定員

正確答案：D

4、冷菜制作時，（）不符合廚房衛(wèi)生管理要求。

A、冷菜制作間應與其他生產區(qū)域分開

B、刀、砧、抹布應生熟分開，并定期消毒

C、加裝紫外線燈和防蠅防蟲設備

D、冷菜裝盤若還不立即上桌，應直接放入冰箱冷藏

正確答案：D

5、長筒形聞香杯是（）地區(qū)沖泡烏龍茶的特有茶具。

A、廣東

B、福建

C、臺灣

D、貴州

正確答案：C

6、紅酒的斟倒在主人認可后，按（）原則，依次為客人倒酒，站在客

人右側，倒入杯中1/3即可。

A、先賓后主、女士優(yōu)先

B、先賓后主、男士優(yōu)先

C、先主后賓、女士優(yōu)先

D、先主后賓、男士優(yōu)先

正確答案：A

7、一般而言葡萄喜歡生長在溫和的溫帶氣候中，所以全球大部分的葡萄

園都集中在（）。

A、南緯

B、南北緯

C、北緯

D、北緯

正確答案：B

8、斟酒水的順序是（）。

A、先白酒后紅酒再啤酒

B、先紅酒后啤酒再白酒

C、先啤酒后紅酒再白酒

D、先紅酒后白酒再啤酒

正確答案：C

9、通過訂房控制盤、房間狀況控制盤、問詢控制盤以及電話總機控制盤

來實施客房預訂的系統(tǒng)是指（）。

A、連鎖飯店的預訂系統(tǒng)

B、計算機預訂系統(tǒng)

C、半自動預訂系統(tǒng)

D、威特尼預訂系統(tǒng)

正確答案：D

10、清潔大面積的地毯，（）吸塵器最適用。

A、混合式

B、直立式

C、吸立式

D、背負式

正確答案：A

11、為了保證宴會預訂的確認和避免不必要的經濟損失，飯店一般按照

要求收取宴會賬單總金額的（）作為定金。

A、10%以下

B、10%-30%

C、30%-50%

D、50%以上

正確答案：B

12、配備一張雙人床，較適合夫婦旅行者居住的客房是（）。

A、雙人房

B、大床間

C、單人房

D、角房

正確答案：B

13、檢查房間時，若發(fā)現(xiàn)設備損壞，物品缺少，應立即（）。

A、請客人賠償

B、通知保安部

C、通知客房部

D、通知總臺或客房服務中心

正確答案：D

14、開創(chuàng)了世界現(xiàn)代飯店業(yè)先河，推動了美國乃至歐洲飯店業(yè)蓬勃發(fā)展

的世界上第一座現(xiàn)代化飯店是（）。

A、邁爾斯頓飯店

B、特萊蒙飯店

C、假日飯店

D、里茲飯店

正確答案：B

15、PDCA循環(huán)中，D代表（）。

A、計劃

B、實施

C、檢查

D、處理

正確答案：B

16、星級飯店食品留樣管理制度要求食品取樣后，應加蓋食品罩或用保

鮮膜密閉，貼好標簽后放入冰箱冷藏室，保存（）。

A、48

B、12

C、24

D、36

正確答案：A

17、中式鋪床操作中棉被從床頭處翻折（）厘米。

A、35

B、40

C、50

D、45

正確答案：D

18、在國際市場上有“東方美人”之稱的烏龍茶是（）。

A、閩南烏龍茶

B、閩北烏龍茶

C、臺灣烏龍茶

D、廣東烏龍茶

正確答案：C

19、為了提高飯店舒適度和客房服務效率，從電梯廳到最遠區(qū)域客房的

樓層走廊行走距離應控制在（）米以內。

A、60

B、30

C、100

D、80

正確答案：A

20、適應了中國古代民族交往和中外往來的需要，對中國古代的政治、

經濟、文化交流起了不可忽視的作用的中國古代官辦接待設施是（）。

A、客舍

B、迎賓館

C、驛站

D、旅舍

正確答案：B

21、當客人走進大門（）時，門童應拉開大門迎接客人。

A、3

B、5

C、2

D、1

正確答案：C

22、按自助餐用餐性質和菜點風味劃分，可分為（）。

A、四川風味、淮揚風味、意大利風味、法式風味

B、中式自助餐、西式自助餐

C、中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐

D、意式風味、美式風味、法式風味、俄式風味

正確答案：C

23、被稱為中國近現(xiàn)代第一家飯店的是（）。

A、北京六國飯店

B、上海和平飯店

C、上海浦江飯店

D、天津利順德大飯店

正確答案：C

24、蘇格蘭威士忌從生產原料上看，可以分為三大類，其中國際市場銷

售量最大的為（）。

A、混合威士忌

B、谷物威士忌

C、玉米威士忌

D、純麥芽威士忌

正確答案：A

25、飯店前廳客人的賬戶主要分為住客分類賬以及（）。

A、飯店管理人員賬

B、總客賬

C、外客賬

D、應收款分類賬

正確答案：D

26、飯店業(yè)的行家把（）比喻為“最不易儲存的商品”，其儲存期只有

24小時。

A、酒水

B、客房

C、餐廳

D、飲料

正確答案：B

27、某酒店在每月的中旬都會對各個庫房的物品進行詳細徹底的統(tǒng)計，

這屬于（）。

A、延期盤點

B、定期盤點

C、臨時盤點

D、日常盤點

正確答案：B

28、中國第一大瀑布是（）。

A、吊水樓瀑布

B、黃果樹瀑布

C、壺口瀑布

D、廬山瀑布

正確答案：B

29、全面反映本飯店當日客房營業(yè)情況的業(yè)務報表是指（）。

A、客房租用明細表

B、客房營業(yè)日報表

C、客房收益終結表

D、飯店營業(yè)日報表

正確答案：D

30、（）應在標準間的窗前區(qū)。

A、盥洗空間

B、書寫和梳妝空間

C、睡眠空間

D、起居空間

正確答案：D

31、客人抵店后，行李員為客人搬運行李時一般應走在客人（），距客

人2-3步遠。

A、右前方

B、左后方

C、右后方

D、左前方

正確答案：A

32、飯店餐飲服務一般由三大部分組成，即食品原料采購供應，廚房加工

烹調和（）。

A、菜單設計

B、食品原料庫存

C、餐廳酒吧服務

D、食品原料驗收

正確答案：C

33、某飯店有客房160間，公布房價180元。某日銷售客房120間，

房費收入17280元。則當日的客房收益率是（）%o

A、80

B、70

C、60

D、50

正確答案：C

34、更換酒杯的正確操作方法是（）。

A、左手托盤，右手拿杯從客人右邊上

B、右手托盤，左手拿杯從客人右邊上

C、左手托盤，右手拿杯從客人左邊上

D、右手托盤，左手拿杯從客人左邊上

正確答案：A

35、飯店員工招聘時機，除了要考慮飯店業(yè)務經營需要以外，還需要考

慮（）。

A、飯店經營淡旺季

B、社會勞動資源狀況

C、飯店經營目標

D、競爭者規(guī)模擴張情況

正確答案：B

36、下列關于西餐喝湯禮儀表述錯誤的是（）。

A、喝西餐湯菜時絕不能端起湯盤，直接用嘴喝

B、湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側稍稍翹起，用湯匙舀凈即

可

C、喝湯時，用匙從外向里舀

D、如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，但不能用嘴吹

正確答案：C

37、（）具有橡木的芳香味和煙薰味。

A、蘇格蘭威士忌

B、愛爾蘭威士忌

C、美國威士忌

D、加拿大威士忌

正確答案：C

38、成本總額屬于飯店計劃指標的（）。

A、利潤指標

B、管理指標

C、質量指標

D、數量指標

正確答案：D

39、（）是指將企業(yè)提供的產品或服務差別化，形成企業(yè)在產業(yè)范圍中

具有的獨特品質。

A、專一化戰(zhàn)略

B、統(tǒng)一化戰(zhàn)略

C、差異化戰(zhàn)略

D、差別化戰(zhàn)略

正確答案：C

40、“色綠、形美、香郁、味醇”是（）茶的品質特征。

A、信陽毛尖

B、君山銀針

C、龍井

D、奇蘭

正確答案：C

41、以下不屬于客房服務的項目是（）。

A、夜床服務

B、洗衣服務

C、擦鞋服務

D、結帳服務

正確答案：D

42、下列哪項用餐禮儀表述錯誤（）。

A、杯子、刀叉拿起或放下時要輕，不要發(fā)出太大的聲音

B、用餐時要用叉勺將食物舉起放入口中，不要低頭以口湊近食物用餐

C、咀嚼食物時應閉嘴

D、用餐時如果有男士加入或離開，女士應起立

正確答案：D

43、中餐上菜時可先上冷菜。當客人落座開始就餐后，服務員即可通知

廚房做好出菜準備，待冷菜吃到（）時，服務員即可送上第一道熱菜。

A、1/3

B、1/2

C、1/5

D、1/4

正確答案：B

44、飯店產生火災的最主要原因是（）o

A、吸煙不慎

B、電氣引起

C、員工操作不當

D、防火安全系統(tǒng)不健全

正確答案：A

45、雅高集團旗下的中檔是（）。

A、宜必思

B、美居

C、索菲特

D、伊塔普

正確答案：B

46、以下那句描述是錯誤的（）。

A、及時整理臺面，留出空間

B、隨時撤去空菜盤

C、餐桌上嚴禁盤子疊著盤子

D、先上菜肴，后上調味

正確答案：D

47、公共區(qū)域通常被稱為（）。

A、DA

B、CA

C、AP

D、PA

正確答案：D

48、裝行李車時，注意要把（）行李放在下面。

A、輕的和小的

B、大的和輕的

C、重的和小的

D、大的和重的

正確答案：D

49、在清潔住客房時，一般應按照（）順序清潔。

A、與走客房相同

B、與空房相同

C、先臥室后衛(wèi)生間

D、先衛(wèi)生間后臥室

正確答案：C

50、美國菜分為三個流派：（）；以英格蘭移民為主的派系，保留了傳統(tǒng)

的菜點，又增加了一些當地原料的新品種；以德克薩斯州為主的墨西哥

派系，受南美菜的影響很大，有不少菜帶有辣味，調味濃烈，有一定的

刺激性。

A、以當地土著為代表的菜系

B、以加利福尼亞為主的帶有都市風格的派系

C、以華盛頓為代表的帶有都市風格的派系

D、以加拿大風味為代表的派系

正確答案：B

51、下列說法中錯誤的是（）。

A、房務部是由前廳部和客房部共同組成的部門

B、前廳部是客房產品的生產部門和銷售部門

C、客房部和前廳部是兩個業(yè)務聯(lián)系最多、關系最密切的部門

D、客房部可以為前廳部的對客服務工作提供方便和協(xié)助

正確答案：B

52>BloodyMary的基酒是（）。

A、白蘭地

B、金酒

C、伏特加

D、特基拉

正確答案：C

53、“火腿燉甲魚”，口味鮮香、營養(yǎng)全面，是（）中的名菜。

A、徽菜

B、浙菜

C、閩菜

D、湘菜

正確答案：A

54、根據中國《星級飯店訪查規(guī)范》的規(guī)定，白金五星級飯店的最低總

體達標率是（）虹

A、90

B、98

C、80

D、70

正確答案：B

55、“聲望定價法”屬于（）。

A、以需求為中心的定價法

B、以成本為中心的定價法

C、以客戶滿意度為中心的定價法

D、以市場競爭為中心的定價法

正確答案：A

56、迎賓館的名稱最早出現(xiàn)在（）。

A、宋

B、清

C、唐

D、明

正確答案：B

57、工作崗位設在飯店大廳，直接面向廣大賓客。是飯店與客人之間密

切聯(lián)系的紐帶，協(xié)調飯店各部門的工作，代表飯店處理日常發(fā)生的事件,

幫助客人排憂解難，并監(jiān)督問題的處理。這個崗位是（）。

A、大堂副理

B、總臺接待員

C、金鑰匙

D、問訊主管

正確答案：A

58、平衡飯店內外部的各種關系，使飯店的各項工作和諧配合，經營活

動順利進行并取得成功，這是（）。

A、計劃的任務

B、協(xié)調的任務

C、決策的任務

D、指揮的任務

正確答案：B

59、飯店客房內裝配的防火設備設施物品有（）。

A、煙缸、浴缸

B、消防栓、煙感報警器

C、煙感報警器、緊急疏散圖

D、防火標志牌、自來水龍頭

正確答案：C

60、對現(xiàn)金流量表的分析通常比對其他財務報表的分析少，其部分原因

是：（）。

A、現(xiàn)金流在大多數酒店日常經營活動中相對來說是不重要的

B、酒店是固定資產密集型產業(yè)，因此，對現(xiàn)金流的關注不及對其他資源

的來源及其使用關注多

C、現(xiàn)金流量表沒有揭示重要的非現(xiàn)金經營活動

D、現(xiàn)金流量表是相對新的財務報表，因此，許多管理者還不習慣使用現(xiàn)

金流量表的分析方法

正確答案：D

二、多選題（共20題，每題1分，共20分）

1、下列屬于連鎖酒店經營模式的是（）。

A、租賃經營

B、特許權經營

C、委托管理

D、自營

正確答案：ABCD

2、下列屬于餐飲服務質量控制中的無形產品質量控制的有（）。

A、禮貌禮節(jié)控制

B、服務態(tài)度控制

C、儀容儀表控制

D、服務技能控制

正確答案：ABCD

3、餐廳是通過出售（）來滿足客人飲食需求的場所。

A、酒水

B、菜肴

C、娛樂

D、服務

正確答案：ABD

4、餐飲服務質量現(xiàn)場控制主要包括（）及開餐時間的人力等的現(xiàn)場控

制。

A、物資資源

B、意外事件

C、服務程序

D、上菜時機

正確答案：BCD

5、以下的酒店集團是屬于經濟型酒店的有（）。

A、如家

B、錦江之星

C、速8

D、華住

E、四季

正確答案：AB

6、飯店常見的發(fā)酵酒有啤酒、（）等。

A、雪利酒

B、米酒

C、黃酒

D、葡萄酒

正確答案：BCD

7、客房的清潔要求有（）。

A、補充客用品

B、地毯每天清洗

C、清洗消毒杯具

D、抹塵

E、更換棉織品

正確答案：ACDE

8、按成本分類，客房的成本包括（）。

A、半變動成本

B、顯性成本

C、固定成本

D、隱性成本

E、變動成本

正確答案：ACE

9、飯店成本管理與控制的原則（）。

A、按權責發(fā)生制度原則嚴格成本核算

B、嚴格遵守國家規(guī)定的成本開支標準

C、健全成本管理系統(tǒng)

D、正確處理低成本與保證質量、增加數量的關系

E、健全成本管理責任制

正確答案：ABCDE

10、構成飯店服務的技術質量的因素有（）。

A、服務用品質量

B、勞務質量

C、實物產品質量

D、飯店的設施設備質量

E、環(huán)境質量

正確答案：ACD

11、公共區(qū)域的職能包括哪些（）。

A、廚房清潔

B、客房清潔

C、大廳清潔

D、地毯清潔

E、庭院綠化

正確答案：CDE

12、關于享用水果、咖啡的禮儀，正確的有（）。

A、吃水果時如果是大塊的，一口吃不完，可以用刀切成一口可食用的大

小

B、飲用咖啡時，應用左手持咖啡杯盤，右手持杯柄

C、西餐中吃水果盡量用叉一小塊一小塊地放入口中

D、如咖啡太熱，可用咖啡勺一勺一勺取用

E、飲用咖啡時如要加糖和奶，應先加奶再加糖

正確答案：ABC

13、從采購角度而言，餐飲原料可分為（）。

A、不易腐餐飲原料

B、罐頭食品

C、易腐餐飲原料

D、半易腐餐飲原料

E、干貨原料

正確答案：ACD

14、飯店在決定是否接受或婉拒客人訂房要求時應考慮的因素主要有

（）。

A、客人住店天數

B、客人某天抵達的具體時間

C、客人所需客房種類和數量

D、客人抵店日期

E、客人能承受的客房價格

正確答案：ACDE

15、飯店在實施標準化過程中應注意（）。

A、具有嚴密性

B、具有科學性

C、具有實用和可操作性

D、應符合經濟性原則

E、具有協(xié)調一致性

正確答案：ABCDE

16、世界著名的六大蒸僧酒是白蘭地、威士忌、金酒、（）。

A、利口酒

B、伏特加

C、朗姆酒

D、特基拉酒

正確答案：BCD

17、餐飲成本核算的方法有（）。

A、順序結轉法

B、分類核算法

C、平行結轉法

D、訂單核算法

正確答案：ABCD

18、送餐服務是高星級飯店服務個性化的體現(xiàn)，一般應做到（）。

A、四星級飯店

B、菜單印制精美，放置方便

C、送餐工具規(guī)范實用，維護保養(yǎng)良好，具有保溫、防塵功能

D、菜品符合要求，餐具搭配適宜

E、服務流程規(guī)范、及時準確，服務到位

正確答案：BCDE

19、下列有關麗江古城說法正確的有（）。

A、麗江古城是世界文化遺產

B、麗江古城沒有城墻

C、麗江古城是我國保存最完整的明初縣治磚城

D、麗江古城的建筑體現(xiàn)納西族的藝術風格

正確答案：ABD

20、餐飲服務人員的素質要求主要包括（）。

A、文化素質

B、身體素質

C、業(yè)務素質

D、思想素質

正確答案：BCD

三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）

1、“％Vol”是標準酒度的表示方法。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2、擦鞋服務時，要注意防止混淆客人的鞋，應擦好后請客人辨認。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3、客房低值易耗品、洗滌費、能源費、獎金等一般屬于變動成本。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4、“我們以紳士淑女的態(tài)度為紳士淑女服務”是里茲卡爾頓酒店的服務

理念。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5、可可具有極高的營養(yǎng)價值，它富含維生素A、維生素B、蛋白質、脂

肪和磷，還含有少量的糖和可可堿，其味香濃可口，能增加熱量、增強

體質。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6、插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度，插入杯內的部分也應整齊，從而

顯出一種朦朧美。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7、正餐廳指食品精美、服務高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務餐廳,

多使用零點菜單，提供零點服務，菜單內容品種齊全，規(guī)格較高，一般只

供應午餐、晚餐。