原料乳的摻假檢驗(yàn)

項(xiàng)目一基礎(chǔ)知識(shí)（一）典型乳品生產(chǎn)與實(shí)訓(xùn)原料乳的摻假檢驗(yàn)一、檢驗(yàn)?zāi)康膿郊儆械K乳的衛(wèi)生，降低乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有時(shí)還會(huì)影響乳的加工及乳制品的質(zhì)量。所以，生產(chǎn)單位和衛(wèi)生檢驗(yàn)部門對(duì)原料乳的質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)。在收乳時(shí)或進(jìn)行乳品加工前對(duì)乳應(yīng)酌情進(jìn)行摻假檢驗(yàn)。二、檢驗(yàn)內(nèi)容與方法首先對(duì)乳進(jìn)行感官檢驗(yàn)，觀察乳的色澤、稀稠，鼻聞?dòng)袩o不正常的氣味，如酸味、腥味、悶煮味等?？趪L有無異味，如咸味、苦澀味等。再根據(jù)不同情況，采用不同的檢驗(yàn)方法。常見的摻假有摻水、摻堿、摻淀粉、摻鹽等幾種。1．摻水的檢驗(yàn)(1)原理對(duì)于感官檢查發(fā)現(xiàn)乳汁稀薄、色澤發(fā)灰(即色淡)的乳，有必要做摻水檢驗(yàn)。目前常用的是比重法。因此牛乳的比重一般為1.028～1.034，其與乳的非脂固體物的含量百分?jǐn)?shù)成正比。當(dāng)乳中摻水后，乳中非脂固體含量百分?jǐn)?shù)降低，比重也隨之變小。當(dāng)被檢乳的比重小于1.028時(shí)，便有摻水的嫌疑，并可用比重?cái)?shù)值計(jì)算摻水百分?jǐn)?shù)。(2)儀器、試樣乳稠計(jì)有兩種，一種是20℃/4℃的密度計(jì)，一種是15℃/15℃的比重計(jì)，通常多用密度計(jì)。密度計(jì)測(cè)得的數(shù)值加2，即換算為比重?cái)?shù)值。本實(shí)驗(yàn)用密度計(jì)、200～250mL量筒1只、溫度計(jì)1支、200mL燒杯2只，摻水與未摻水乳樣各1～2個(gè)。(3)測(cè)定方法①將乳樣充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笮⌒难亓客脖诘谷胪矁?nèi)2/3處，防止產(chǎn)生泡沫而影響讀數(shù)。將乳稠計(jì)小心放人乳中，使其沉入到1.030刻度處，然后讓其在乳中自由活動(dòng)(防止與量筒壁接觸)。靜置2～3min后，兩眼與乳稠計(jì)同乳面接觸處成水平位置進(jìn)行讀數(shù)，讀出彎月面上緣處的數(shù)字。②用溫度計(jì)測(cè)定乳的溫度。③計(jì)算乳樣的密度：如果乳溫不是20℃，需進(jìn)行校正。在乳溫為10～25℃范圍內(nèi)，乳密度隨溫度升高而降低，隨溫度降低而升高。溫度每升高或降低1℃時(shí)，實(shí)際密度減小或增加0.0002(即0.2℃)。故校正為實(shí)際密度時(shí)應(yīng)加上或減去0.0002。例如乳溫度為18℃時(shí)測(cè)得密度為1.034，則校正為20℃乳的密度應(yīng)為

1.034-[0.0002×(20-18)]-1.034-0.0004-1.0336④計(jì)算乳樣的比重：將求得乳樣密度數(shù)值加上0.002，即換算為被檢乳樣的比重。與正常的比重對(duì)照，以判定摻水與否。⑤用比重?fù)Q算摻水百分?jǐn)?shù)：測(cè)出被檢乳的比重后，可按以下公式求出摻水百分?jǐn)?shù)：例如：某地區(qū)規(guī)定正常牛乳的比重為1.029，測(cè)知被檢乳比重為1.025，則：2．摻堿(碳酸鈉)的檢查

(1)原理鮮乳保藏不好時(shí)酸度往往升高，加熱煮沸時(shí)會(huì)發(fā)生凝固。為了避免被檢出高酸度乳，有時(shí)向乳中加堿。感官色澤發(fā)黃，有堿味，口嘗有苦澀味的乳應(yīng)進(jìn)行摻堿檢驗(yàn)。常用玫瑰紅酸的pH范圍為6．9---,8．0，遇到加堿而呈堿性的乳，其顏色由肉桂黃色(亦即棕黃色)變?yōu)槊倒寮t色。(2)儀器、試劑200mL試管2支、0.05％的玫瑰紅酸酒精液(溶解0.05g玫瑰紅酸于100mL959，6酒精中)。

(3)方法于5mI。乳樣中加入5mL玫瑰紅酸液，搖勻，乳呈肉桂黃色為正常，呈玫瑰紅色為加堿。加堿越多，玫瑰紅色越鮮艷，應(yīng)以正常乳作對(duì)照。3.摻淀粉的檢驗(yàn)

(1)原理摻水的乳，乳汁變得稀薄，比重降低。向乳中摻淀粉可使乳變稠，比重接近正常。對(duì)有沉渣物的乳，應(yīng)進(jìn)行摻淀粉檢驗(yàn)。

(2)儀器及試劑。20mL試管2支、5mL吸管1支。①試劑：碘溶液。取碘化鉀4g溶于少量蒸餾水中，然后用此溶解結(jié)晶碘2g，待結(jié)晶碘完全溶解后，移人100mL容量瓶中，加水至刻度即可。②乳樣摻淀粉乳樣和正常乳樣各1,-~2個(gè)。

(3)方法取乳樣5mL注入試管中，加入碘溶液2"--3滴。乳中有淀粉時(shí)，即出現(xiàn)藍(lán)色、紫色或暗紅色及其沉淀物。

4.摻鹽的檢驗(yàn)

(1)原理向乳中摻鹽可以提高乳的比重。品嘗有咸味的乳有摻鹽的可能，須進(jìn)行摻鹽檢驗(yàn)。

(2)儀器及試劑20mL試管2支、lmL吸管1支、5mL吸管1支。①試劑0.01mol/L硝酸銀溶液、10％鉻酸鉀水溶液。②乳樣摻鹽乳樣和正常乳樣各1,-．-2個(gè)。

(3)方法取乳樣lmL于試管中，滴入10％鉻酸鉀2,--,3滴后，再加入0.1mol/L的硝酸銀5mL(羊乳需7mL)搖勻，觀察溶液顏色。溶液呈黃色者表明摻有食鹽，呈棕紅色者表明未摻食鹽。5.摻硝酸鹽的檢驗(yàn)當(dāng)將含有硝酸鹽的水及食鹽摻人乳中，有可能引起食物中毒，必要時(shí)對(duì)乳需做硝酸鹽檢驗(yàn)。

(1)原理在檸檬酸溶液中，N0}能被Zn還原為Nof，NOh-與對(duì)氨基苯磺酸及鹽酸萘乙二胺作用生成紅色偶氮化合物。

(2)儀器及試劑。①儀器20mL試管2支、2mL吸管2支。②試劑aBaS04100g(110℃烘干lh)；b．檸檬酸75g；c．MnS04·H2010g；d．對(duì)氨基苯磺酸4g；e．鹽酸萘乙二胺2g。將少量研細(xì)的Zn粉與BaS04混合，再與b～e全部混合為固體試劑。保存于棕色瓶中備用(密封保持干燥)。乳樣；摻硝酸鹽乳樣及正常乳樣各1～2個(gè)。

(3)方法在2mL乳中加上述固體試劑0.3g，在硝酸鹽存在時(shí)，振蕩]min后顯紅色6.摻亞硝酸鹽的檢驗(yàn)常將亞硝酸鹽誤當(dāng)NaCI或NazC03摻人乳中而引起中毒。

(1)儀器200mL試管2支、2mL吸管2支、乳缽1個(gè)。

(2)試劑對(duì)氨基苯磺酸10g、萘胺1g、酒石酸89g。三種試劑分別稱好后于乳缽中研碎，在棕色瓶中干燥保存?zhèn)溆?。乳樣：摻亞硝酸鹽乳樣及正常乳樣各1～2個(gè)。

(3)方法取乳樣2mL，加固體試劑0．2g混合，有N0f存在時(shí)顯桃紅色。

7.摻碳酸鈉的檢驗(yàn)

(1)材料牛乳。

(2)設(shè)備儀器電爐、吸管、三角瓶、試管架、試管。

(3)試劑溴麝香草酚藍(lán)酒精溶液。

(4)方法取適量乳于試管中，加5滴溴麝香草酚藍(lán)酒精溶液，不混合；觀察出現(xiàn)的色環(huán)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)來判定，以正常乳作對(duì)照。見表-1。表-1乳中摻碳酸鈉量與色環(huán)的顏色變化8.摻糖的檢驗(yàn)

(1)儀器與藥品吸管、量筒、燒杯、試管、三角瓶、漏斗、濾紙、電爐、間苯二酚。

(2)方法取適量乳于燒杯中，加濃鹽酸2mL，混勻，乳凝固后過濾；吸15mL濾液于試管中，加入0.1g間苯二酚，混勻，溶解后置沸水中數(shù)分鐘。出現(xiàn)紅色者為摻糖可疑。

9.豆?jié){的檢驗(yàn)

(1)儀器與藥品5mL吸管2支，大試管2支，28％的氫氧化鈉溶液，乙醇、乙醚等量混合液。

(2)方法