DB4301-T 4-2023 重大活動(dòng)食品安全管理規(guī)范

4301FoodsafetymanagementspecificationsformajoI II 1 1 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件起草單位：長(zhǎng)沙興揚(yáng)技術(shù)服務(wù)有限公司、長(zhǎng)沙市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖南賓館、湖南品標(biāo)華本文件主要起草人：周志輝、張煉、吳峰、云斌、胡麗華、陳奇、陽(yáng)馥聿、曹倩、張芳、陳欣欣、鄒翔、崔芳、鮑德艷、張海珍、馮鑫、李媛、甘文、孫秋、鄭玉輝、楊燦、王奇志、1重大活動(dòng)食品安全管理規(guī)范本文件適用于在長(zhǎng)沙市行政區(qū)域內(nèi)開展的重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)黨員代表大會(huì)、人民代表大會(huì)、政治協(xié)商會(huì)議、重要的國(guó)際會(huì)議和重3.2總倉(cāng)warehousemanagementdepa為重大活動(dòng)的開展統(tǒng)一提供食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品貯存和管理的單位4.1與重大活動(dòng)食品安全管理相關(guān)的主（承）辦單位、行業(yè)主管部門、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門、餐飲服務(wù)提供者、食品類供應(yīng)商等應(yīng)當(dāng)依據(jù)預(yù)防為主、規(guī)范管理、屬地負(fù)責(zé)、分級(jí)監(jiān)管的原則有效落實(shí)各方食4.2在重大活動(dòng)舉辦前，各相關(guān)方宜按照《長(zhǎng)沙市食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》規(guī)定，組織進(jìn)行食品安全4.3鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者及食品類供應(yīng)商在重大活動(dòng)中采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，配備先進(jìn)的4.4主（承）辦單位是重大活動(dòng)食品安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)建立及時(shí)有效的信息溝通機(jī)制，并按照國(guó)25.1準(zhǔn)備工作及要求主（承）辦單位應(yīng)在重大活動(dòng)舉辦之日10個(gè)工作日前向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門通報(bào)活動(dòng)信息。并填寫活動(dòng)信息通報(bào)表（參見附錄A）。如因特殊情況未能在規(guī)定時(shí)間完成通報(bào)的，應(yīng)提主（承）辦單位應(yīng)制定重大活動(dòng)食品安全工作方案和食品安全應(yīng)急預(yù)案，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門制定實(shí)施方案，方案包括但不限于：工作內(nèi)容、實(shí)施計(jì)劃和食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案等，并以書面形式下達(dá)至承擔(dān)本次重大活動(dòng)監(jiān)督管理任務(wù)的區(qū)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理部門。主（承）辦單位應(yīng)指定食品安全管5.1.3.1選擇餐飲服務(wù)提供者應(yīng)滿足GB31654的規(guī)定要求，具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、規(guī)模、供餐5.1.3.3應(yīng)在重大活動(dòng)開展前向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門遞交食品安全責(zé)任承諾書（參見5.1.3.4宜選擇2家及以上的餐飲服務(wù)提供者作為5.1.3.5應(yīng)將選定的餐飲服務(wù)提供者信息報(bào)送至相關(guān)部門審批備案。5.1.4.1餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理應(yīng)5.1.4.2需進(jìn)入餐飲食品加工區(qū)域承擔(dān)食品安全檢查督導(dǎo)的人員宜取5.1.4.3在接到重大活動(dòng)供餐任務(wù)后3個(gè)工作日內(nèi)，餐飲限于：食材驗(yàn)收、食品貯存、人員健康管理、食材加工、食品烹飪、清洗消毒、備餐供餐、專間管理、5.1.4.4應(yīng)在餐飲服務(wù)提供者自查后，依據(jù)餐飲食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)其開展事前資料審核和現(xiàn)場(chǎng)檢查，評(píng)估人員配備及履職、保障食品安全的相關(guān)制度落實(shí)、功能布局、專間設(shè)置、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行、分類標(biāo)識(shí)、消毒保潔、人員健康管理和培訓(xùn)、供應(yīng)商管理5.1.4.5應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)估結(jié)束后形成重大活動(dòng)食品安全評(píng)估意見并送達(dá)餐飲服務(wù)提供者，發(fā)現(xiàn)存在5.1.4.6經(jīng)事前評(píng)估認(rèn)為餐飲服務(wù)提供者存在重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)且經(jīng)整改仍無(wú)法保障食品安全的，應(yīng)5.1.5培訓(xùn)在重大活動(dòng)開展前，食品安全相關(guān)方應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并保留完整的培訓(xùn)實(shí)35.1.6.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提前制定重大活動(dòng)食譜，填寫食譜信息審核表（參見附錄C），提交主5.1.6.2食譜制定應(yīng)滿足食品安全相關(guān)要求，不應(yīng)使用國(guó)家法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品、外購(gòu)現(xiàn)制現(xiàn)售食品、散裝熟肉食品及市場(chǎng)監(jiān)督管理部門和主（承）辦單位認(rèn)定不5.1.6.3餐飲服務(wù)提供者在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)符合GB/T42966的規(guī)定，宜在菜單上標(biāo)示菜品份量、過5.2過程監(jiān)督管理5.2.1.1環(huán)境與設(shè)備管理、原料管理、加工制作、供餐、配餐、清洗消毒等均應(yīng)符合GB31654與5.2.2.1現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管人員應(yīng)對(duì)供應(yīng)的食品及食品原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，并隨機(jī)抽查索證索票情況。5.2.2.2監(jiān)管人員應(yīng)對(duì)當(dāng)天到貨的每批次食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)殘或獸殘現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，如實(shí)填寫《現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)結(jié)果記錄表》（參見附錄D）。5.2.2.3鼓勵(lì)將重大活動(dòng)食品原料專庫(kù)貯存、專人管理。5.2.2.4建立總倉(cāng)的，活動(dòng)期間所需的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品由總倉(cāng)統(tǒng)一管理及供應(yīng)；未建立總倉(cāng)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)分類遴選食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品的供應(yīng)商，擬定供應(yīng)商名5.2.2.5食品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。應(yīng)對(duì)其中心溫度進(jìn)行測(cè)量，并5.2.2.7應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求進(jìn)行留樣，若6.2應(yīng)對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作關(guān)鍵點(diǎn)、供餐和配送等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄存檔。6.3應(yīng)保留食品加工過程各關(guān)鍵點(diǎn)控制記錄；應(yīng)確保為重大活動(dòng)供應(yīng)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽內(nèi)容、檢測(cè)合格證明材料、進(jìn)貨日期等信息真實(shí)、完整；食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商應(yīng)提供簽字或蓋章隨貨同行的票據(jù)，需6.4進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)6.5宜引入“明廚亮灶”智能監(jiān)控設(shè)施，支持對(duì)指定監(jiān)控點(diǎn)監(jiān)控圖像的實(shí)時(shí)點(diǎn)播，具備圖像顯示、抓47.1在重大活動(dòng)結(jié)束之后10個(gè)工作日內(nèi)，完成本次重大活動(dòng)食品安全相關(guān)資料整理，按照一活動(dòng)一7.2歸檔的資料應(yīng)包括承諾書、信息56重大活動(dòng)接待任務(wù)，為嚴(yán)格貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，有效防止重大活動(dòng)食品安全事故的發(fā)生，圓滿完成接待任務(wù)，確保重大活動(dòng)期間食品安全，我司作出以下承一、堅(jiān)決執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《長(zhǎng)沙市重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理暫行辦法》、《重大活動(dòng)食品安全管理規(guī)范》等法律法規(guī)，保證做到以下工作：（二）所用食品及食品原材料從具備合法資質(zhì)的企業(yè)或單位購(gòu)進(jìn)，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)及索證索票（三）食品加工過程嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程操作，做到加工前檢查原料的感官性狀，燒熟煮透食品，生、熟食品的用具有明顯標(biāo)志并分開存放，專間操作戴口罩和手套等，確保重大活動(dòng)二、全力配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門履行食品安全職責(zé)，保證做（二）食品制作的各環(huán)節(jié)、各崗位工作人員全力配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門履行職責(zé)，不得拒絕和阻三、認(rèn)真履行作為餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)，遵守信譽(yù)。切實(shí)履行食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，確四、在接待過程中，因我司違反相關(guān)法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定而引起食品安全事故的，我司愿意承）：78重大活動(dòng)名稱：重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者名稱：檢91.審查食譜及原料，符合法律法規(guī)和重大活動(dòng)保障的要求，無(wú)禁2.食品原料采購(gòu)落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)帳登記制度，確定合格供應(yīng)商，確保所購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食3.食品及原料儲(chǔ)存、加工等符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4.消毒設(shè)備、設(shè)施正常工作，餐飲具和其他直接接觸入口食品的5.保溫、冷藏、冷凍設(shè)施定期清洗、