DB51T 3168-2024高等學(xué)校學(xué)生食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范

DB51 開益、毛正利、王彬帆、楊青林、饒峰、李學(xué)燦、楊輝高等學(xué)校學(xué)生食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用GB/T27306食品安全管理體系餐GB31651—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲具集中消毒GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用GB/T40248人員密集場所消防3.3基本大伙studentswelfaremeals套餐及其它基本主副食品種，體現(xiàn)學(xué)生食堂的公益性、保障性、服務(wù)3.4特色餐飲specialtiesdeli4場所與布局4.1基本要求4.2食堂建筑要求4.2.1應(yīng)由相對獨(dú)立的食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)組成。4.3間（區(qū)）建設(shè)要求4.3.1食品處理區(qū)4.3.1.3應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，并形成生進(jìn)熟出的單向流程。4.3.1.4應(yīng)分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐具的回收通道及入口，回收通道宜4.3.1.7宜設(shè)置專用的主、副食等烹飪加工間。4.3.1.8進(jìn)行冷食制作、裱花、食品分裝、成品售4.3.1.9冷食間、裱花間等專間入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間。4.3.1.10專用操作區(qū)宜設(shè)置可產(chǎn)生的孔洞應(yīng)封堵無縫隙。線槽、配電箱（柜）封閉道通過，應(yīng)加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露取?.3.1.19與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。4.3.2就餐區(qū)4.3.2.1就餐座位數(shù)不少于在校學(xué)生人數(shù)的三分之一。4.3.3輔助區(qū)4.3.3.1衛(wèi)生間4.3.3.2更衣間4.3.3.2.1應(yīng)與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)，位于食品處理區(qū)入口處，為獨(dú)立隔間，男女分設(shè)。4.3.3.2.2應(yīng)配備通風(fēng)、照明、消毒設(shè)施和員工個(gè)人物品儲(chǔ)存柜、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB31654—2021第5.2食品容器、工用具及設(shè)備節(jié)能環(huán)保等要求。宜采用機(jī)械化、智能化設(shè)備等提高生產(chǎn)作業(yè)5.2.4各種機(jī)器設(shè)備應(yīng)定位擺放，操作規(guī)程對應(yīng)上墻，5.3給排水設(shè)施5.3.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水的管道系統(tǒng)應(yīng)完全分離，防止非食品加工用水逆流至5.4照明設(shè)施5.5清洗、消毒及保潔設(shè)施5.5.1食品處理區(qū)內(nèi)、輔助區(qū)出口附近、就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便師生5.5.5不同類型（植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品。下同）的食品原料、不同存在形式的食品（原5.5.8餐用具清洗消毒設(shè)施容量和數(shù)量應(yīng)5.6有害生物防治設(shè)施5.6.1食品處理區(qū)與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)按要求設(shè)置防5.6.3食堂內(nèi)鼠類誘捕應(yīng)優(yōu)先使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置。5.6.4食品處理區(qū)、就餐區(qū)安裝滅蠅燈，不應(yīng)懸掛于食品加工制作或貯存區(qū)域的上方；宜安裝粘捕式5.7通風(fēng)及空氣調(diào)節(jié)設(shè)施5.8餐廚廢棄物處置設(shè)施5.8.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢5.9.2應(yīng)在專間內(nèi)配備專用冷凍柜、冷藏柜。5.10環(huán)保節(jié)能設(shè)施5.10.2應(yīng)安裝油煙凈化設(shè)施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈5.10.4應(yīng)優(yōu)先使用節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣等節(jié)能設(shè)施設(shè)備，宜配置水、電、5.11消防及其它安全設(shè)施5.11.2排油煙罩及明火的加工區(qū)應(yīng)設(shè)置自動(dòng)滅6.1組織管理6.1.1應(yīng)建立完善食材采購、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品加工制作、食品添加劑使用管理、臨期食品管理、食品6.1.2應(yīng)制定加工操作規(guī)程。明確食品安全管理及從業(yè)人員崗位職責(zé)，并上墻公6.2人員管理6.2.1高校應(yīng)建立學(xué)生食堂從業(yè)人員招聘、考核和管理制度，健全管理檔案。嚴(yán)格考核從業(yè)人員的現(xiàn)6.3食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理6.3.1.1禁止采購、貯存法律、法規(guī)、規(guī)章禁止經(jīng)營或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及6.3.1.5應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用原料，并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。冷藏6.3.1.7對于易腐或易霉變食品6.3.1.9用于保存原料、半成品、成品的冷凍柜（庫）、冷藏柜（庫）應(yīng)貼有標(biāo)識(shí)標(biāo)牌，原料、半成6.3.2.5食品添加劑實(shí)行專柜保管，并在專柜上標(biāo)注“食品添加劑”字樣。按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識(shí)清6.3.3.1應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范6.3.3.3不宜制售皮蛋、四季豆、鮮黃花6.3.3.6食品加工量應(yīng)與食堂加工場所面積、加工設(shè)備等匹配，不應(yīng)超負(fù)荷生產(chǎn)。6.3.3.8生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料6.3.4.2專間內(nèi)溫度不應(yīng)高于25℃,須配有溫濕度檢測計(jì)并有記錄。6.3.4.3每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工6.3.4.5應(yīng)使用專用的工具、容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)6.3.4.7加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加6.3.5.2食堂應(yīng)對每餐次制作的所有食品成品進(jìn)行留樣。應(yīng)將留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后6.3.6.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈。餐具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工用具使用前應(yīng)消毒并6.3.6.3餐用具清洗消毒相關(guān)人員應(yīng)掌握基本清洗消毒知識(shí)及操作規(guī)6.3.6.4消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)存放6.3.6.5應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污6.3.7.3應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。6.3.8.1不應(yīng)將私人物品帶入食品處理區(qū)，不應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或有其他可能污染食品的6.3.8.5患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。接觸直接入口食品的從業(yè)人員從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后應(yīng)洗手并消毒。6.3.8.6從業(yè)人員應(yīng)接受晨檢，患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全6.3.8.7從業(yè)人員應(yīng)定期清洗更換工作服，接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換；不應(yīng)6.4質(zhì)量管理6.4.2學(xué)生食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)生消費(fèi)需求合理設(shè)置基本大伙和特色餐飲比例，配置結(jié)構(gòu)合理的高、中、低6.5厲行節(jié)約與制止餐飲浪費(fèi)6.5.1應(yīng)制定精準(zhǔn)的食材采購計(jì)劃，6.5.3菜品應(yīng)注重營養(yǎng)搭配和膳食平衡，充分考慮青少年學(xué)生的營養(yǎng)6.5.8宜在食堂殘食收集、餐盤回收處設(shè)置視頻監(jiān)控設(shè)施，監(jiān)督餐飲浪費(fèi)6.5.10應(yīng)開展厲行節(jié)約與制止餐飲浪費(fèi)宣傳教育活動(dòng)，引導(dǎo)師生員工養(yǎng)成節(jié)約意6.6民主監(jiān)督6.6.1應(yīng)充分發(fā)揮高校工會(huì)和學(xué)生會(huì)、團(tuán)委會(huì)等社團(tuán)組織的作用，建立網(wǎng)絡(luò)、信箱、電話等投訴舉報(bào)6.6.2應(yīng)加強(qiáng)食堂信息公開，在食堂經(jīng)營場所醒目位置或高校信息平臺(tái)公示食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品6.7應(yīng)急管理6.7.2高校應(yīng)加強(qiáng)食品安全應(yīng)急處置隊(duì)伍建設(shè)，規(guī)范應(yīng)急隊(duì)伍管理，提高應(yīng)急處置隊(duì)伍突發(fā)事件快速6.7.5食源性疾病中涉及傳染病疫情的，按照《中華人民共和國傳染病防治法》和國家、四川省突發(fā)6.8其他6.8.2減少使用一次性塑料制品。禁止使用含有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）7.1