總復(fù)習(xí)附有答案

總復(fù)習(xí)[復(fù)制]滿分481分您的姓名：[填空題]*_________________________________請輸入您的手機號碼：[填空題]*_________________________________1.下列不適合當(dāng)主料做拌涼菜的原料是（??）。[單選題]*A、丁B、絲C、末(正確答案)D、片2.屬于白煮的操作程序是（??）。[單選題]*A、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(正確答案)B、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料-→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤3.下列哪一項是腌的正確操作程序（??）。[單選題]*A、選料初加工一切配焯水一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調(diào)料（或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出）一裝盤B、選料初加工一切配初熟處理（或直接生料）一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調(diào)料（或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出）一裝盤(正確答案)C、選料初加工一直接生料一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調(diào)料（或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出）一裝盤D、選料初加工一切配初熟處理（或直接生料）一腌制一靜置一直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出一裝盤4.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（??）。[單選題]*A、清潔(正確答案)B、齊全C、干燥D、濕潤5.醬制菜的原料應(yīng)需先進(jìn)行腌制及（??）處理。[單選題]*A、焯水或炸制(正確答案)B、刀工C、上漿或掛糊D、滑油6.屬于高溫油預(yù)熟處理的操作程序是（??）。[單選題]*A.油加熱至100C左右-?-放人原料-→待表面上色→將原料撈出瀝油B.油加熱至120C左右一放入原料→待表面上色+將原料撈出瀝油C.油加熱至180C左右→放人原料→待表面上色→將原料撈出瀝油(正確答案)D.油加熱至180C左右一放人原料-?+待原料成熟-?+將原料撈出瀝油7.下列那一條是不符合燜菜的成品特點（??）。[單選題]*A.形態(tài)完美B.汁味濃厚C、軟嫩干香(正確答案)D、酥爛軟糯8.下列那一條是符合煎操作要點的（??）。[單選題]*A、鮮嫩無骨(正確答案)B.煎是獨立的烹調(diào)方法C.煎制前，用手鏟將原料規(guī)整成型D.多數(shù)煎制菜肴不需要調(diào)味腌制9.旺火火焰光度明亮，熱氣（??）。[單選題]*A、較小(正確答案)B、較大C、灼人出D、不足C、灼人出D、不足10.屬于焦熘工藝流程是（??）。[單選題]*A.選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兌汁烹制→裝盤B.選料→初步加工→刀工成型→調(diào)制或掛糊→小火煎制→調(diào)味裝盤→裝盤C.選料→刀工成型→炸制→加汁烹制→裝盤D.原料初加工→選料→切配-→碼味→掛糊拍粉→定型→炸制→酥脆復(fù)炸→兌汁熘制→成菜裝盤(正確答案)11.牡丹花刀在魚體兩側(cè)斜剞的刀紋為（??）。[單選題]*A.一字B.菱形C.弧形(正確答案)D.直線12.卷筒簡花刀的刀紋是（??）而成的交叉十字刀紋。[單選題]*A.直剞(正確答案)B.斜剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞13.瓦楞花刀要先（??）深至椎肋的橫向刀紋。[單選題]*A.斜剞B.直剞(正確答案)C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞14.麥穗花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約（??）的塊。[單選題]*A.5?cm×2.5?cm(正確答案)B.5?cm×5?cmC.8?cm×4?cmD.2.5?cm×2.5?cm15.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的（??）的總和。[單選題]*A.法律法規(guī)B.規(guī)章制度C.行為規(guī)范(正確答案)D.員工守則16.職業(yè)道德有（??）、廣泛性、多樣性、實踐性的特點。[單選題]*A.具體性(正確答案)B.利益性C.收獲性D.目標(biāo)性17.現(xiàn)實生活中，一些人不斷從一家公司跳槽到另一家公司，雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動，但同時也說明這些從業(yè)人員缺乏（??）。[單選題]*A.工作態(tài)度B.強烈的職業(yè)責(zé)任感(正確答案)C.光明磊落的精神D.堅持真理的品質(zhì)18.（??）是我國道德建設(shè)最基本的道德標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A.愛祖國(正確答案)B.愛人民C.愛科學(xué)D.愛勞動19.在菜肴組配時，香味（??）的原料相搭配，會使菜肴風(fēng)味更加突出。[單選題]*A.比較相近(正確答案)B.完全相背C.不能互融D.彼此削弱20.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的方法稱為（??）。[單選題]*A.扣(正確答案)B.排C.貼D.拼21.下列操作程序中，屬于貼的組配程序的是（??）。[單選題]*A.選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→人鍋加熱→刀工處理→成品菜裝盤B.選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→刀工處理→人鍋加熱→成品菜裝盤C.選料→刀工處理→疊合成形→腌制及糊漿處理→人鍋加熱→成品菜裝盤D.選料→刀工處理→腌制及糊漿處理→疊合成形→人鍋加熱→成品菜裝盤(正確答案)22.菜肴原料形狀的組配就是將各種加工好的原料組成一個（??）的菜肴。[單選題]*A.立體造型B.具象圖形C.幾何圖形D.特定形狀(正確答案)23.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是（??）冷菜的拼擺原則。[單選題]*A.象形造型B.幾何圖案(正確答案)C.禽鳥造型D.花卉造型24.（??）就是要求企業(yè)員工在生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的過程中必須做到一絲不茍、精雕細(xì)琢、精益求精，避免一切可以避免的問題。[單選題]*A.注重信譽B.團(tuán)結(jié)協(xié)作C.講究質(zhì)量(正確答案)D.注重品牌25.（??）是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運用已知的信息，不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動。[單選題]*A.盡職盡責(zé)B.追求完美C.開拓創(chuàng)新(正確答案)D.忠于職守26.（??）的核心就是精益求精，追求極致。[單選題]*A.犧牲精神B.工匠精神(正確答案)C.奉獻(xiàn)精神D.樂觀精神27.團(tuán)結(jié)協(xié)作是指顧全大局、友愛親善、真誠相待、平等尊重，搞好部門之間、同事之間的（???），共同發(fā)展。[單選題]*A.競賽B.競爭C.團(tuán)結(jié)協(xié)作(正確答案)D.角逐28.鹽醋搓洗法是先加人適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行（??）。[單選題]*A.切配B.洗滌(正確答案)C.燙制D.烹調(diào)29.去除豬腸上的黏液和異味應(yīng)采用（??）。[單選題]*A.鹽醋浸泡B.鹽醋搓洗(正確答案)C.黃酒浸泡D.堿水漂洗30.扇貝的加工應(yīng)先（??），再用刀具切斷閉殼肌，去掉食袋，最后用清水洗凈即可。[單選題]*A.清水養(yǎng)殖B.刷洗殼表(正確答案)C.切斷外殼D.敲碎外殼31.蟹類原料初加工步驟是（??）。[單選題]*A.刷洗外殼-起殼-去鰓-去內(nèi)臟-清洗(正確答案)B.刷洗外殼-起殼-清洗C.刷洗外殼-擊暈-砍件-清洗D.刷洗外殼-砍件-清洗32.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（??）等調(diào)味品。[單選題]*A.油和鹽(正確答案)B.堿和鹽C.醋和油D.醋和鹽33.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》自（??）起施行。[單選題]*A.2019年12月23日B.2020年3月1日(正確答案)C.2020年1月1日D.2019年12月30日34.員工進(jìn)人廚房應(yīng)首先檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣，不準(zhǔn)開啟（??）。[單選題]*A.門開關(guān)B.窗開關(guān)C.水開關(guān)D.電器開關(guān)(正確答案)35.下列條款不屬于勞動合同條款的是（??）。[單選題]*A.不設(shè)定具體工作內(nèi)容(正確答案)B.勞動報酬C.勞動合同終止的條件D.勞動保護(hù)和勞動條件36.塑料等不耐高溫的餐具應(yīng)放在（??）內(nèi)消毒，以免損壞餐具。[單選題]*A.高溫消毒柜B.臭氧消毒的低溫消毒柜層(正確答案)C.臭氧消毒的高溫消毒柜D.以上均可37.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（??）。[單選題]*A.自由水B.蒸餾水C.滲透水D.結(jié)構(gòu)水(正確答案)38.高溫油彥化階段的干制原料，是經(jīng)過（??）后的干制原料。[單選題]*A.低溫油焐(正確答案)B.洗滌干凈C.溫水浸泡D.長時間煮制39.用油漲發(fā)蹄筋，一般1?kg干料可漲發(fā)成濕料（??）左右。[單選題]*A.1?kgB.2?kgC.4?kg(正確答案)D.6?kg40.油發(fā)的目的是使干貨原料（??），成為半熟或全熟的半成品。[單選題]*A.恢復(fù)原形(正確答案)B膨脹松脆C.吸油脹潤D.質(zhì)地變脆41.下列原料中適合油發(fā)的是（??）。[單選題]*A.干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B.鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C.干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴(正確答案)D.干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝42.調(diào)制蛋泡糊的粉料為無筋粉或（??）。[單選題]*A.高筋粉B.低筋粉(正確答案)C.中筋粉D.全麥粉43.蛋泡糊調(diào)成后,必須（??）使用,以達(dá)到飽滿的效果。[單選題]*A.2h后B.1h后C.30?min?后D.立即(正確答案)44.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（??）的緣故。[單選題]*A.酵粉B.面粉(正確答案)C.米粉D.淀粉45.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（??）。[單選題]*A.高筋粉B無筋粉(正確答案)C.中筋粉D.全麥粉46.牛黃瓜肉又稱白板、（??）。[單選題]*A.胸口肉B.瓜條肉(正確答案)C.梅頭肉D.臀尖肉47.牛的短腦肉屬于（??）的部位。[單選題]*A.肉質(zhì)較老B.肉質(zhì)較嫩(正確答案)C.肌膜很多D.肌腱較多48.牛前腿肉瘦但（??）。[單選題]*A.肉質(zhì)較老B.脂肪較多C.筋膜較少D.筋膜較多(正確答案)49.梭形魚的尾部適用于（??）。[單選題]*A.切片B.制餡C.制蓉D.紅燒(正確答案)50.羊肋條肉又稱（??），位于肋骨之上。[單選題]*A.胸肉B.肋肉(正確答案)C.腰窩D.三岔51.味精在（??）加熱時，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。[單選題]*A.短時間低溫B.長時間低溫C.短時間高溫D.長時間高溫(正確答案)52.先于味覺感知的對象是（??）。[單選題]*A.菜品的質(zhì)感B.菜品的香味(正確答案)C.菜品的造型D.菜品的構(gòu)成53.烹調(diào)后調(diào)味又稱（??）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。[單選題]*A.基本B.輔助(正確答案)C.正式D.兌汁54.在超過（??）時，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c。[單選題]*A.140℃B.130℃(正確答案)C.110℃D.100℃55.裝盤前需要預(yù)先在盤底滴些香醋的菜肴是（??）。[單選題]*A.爆炒腰花B.白炒魚絲(正確答案)C.生炒鱔片D.蠔油牛柳56.人類需要的營養(yǎng)素分為（??）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)—脂類—碳水化合物—能量—維生素—礦物質(zhì)—其他膳食成分(正確答案)B.蛋白質(zhì)—碳水化合物—能量—維生素—礦物質(zhì)—其他膳食成分C.蛋白質(zhì)—脂類—碳水化合物—維生素—礦物質(zhì)—其他膳食成分D.蛋白質(zhì)—脂類—碳水化合物—能量—維生素—礦物質(zhì)57.牛奶的營養(yǎng)特點包括（??）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)—脂類—碳水化合物—維生素—無機鹽(正確答案)B.蛋白質(zhì)—脂類—無機鹽—碳水化合物—含氮浸出物C.蛋白質(zhì)—脂類—碳水化合物—含氮浸出物D.蛋白質(zhì)—脂類—碳水化合物—維生素58.下列不符合膳食模式分類的是（??）。[單選題]*A."三高一低”B."兩低一高”C."一高一低”(正確答案)D.合理膳食類型59.谷類營養(yǎng)素在烹飪中的影響因素，下列不正確的是（??）。[單選題]*A.水洗造成營養(yǎng)素的損失B.加酸造成營養(yǎng)素的損失(正確答案)C.加熱造成營養(yǎng)素的損失D.加堿造成營養(yǎng)素的損失60.《中國居民膳食指南》初次發(fā)布時間是（??）。[單選題]*A.1989年(正確答案)B.1990年C.1988年D.1987年61.輔料又稱“配料”，在菜肴中（）和點綴主料的原料。[單選題]*A.配合B.襯托C.主要配合D.配合、輔佐、襯托(正確答案)62.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料（）。（）。[單選題]*A.一般比主料小B.一般為葷素搭配C.不同色澤但形狀要一致D.一般為植物性原料(正確答案)63.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c綴。其裝盤有（）。[單選題]*A.車輪形和花鳥形B.什錦盤和過橋式C.一種形式的造型D.多種形式的造型(正確答案)64.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕（），將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。[單選題]*A.拍粉后B.容易粘料C.容易結(jié)團(tuán)(正確答案)D.容易成漿65.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇（）以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。[單選題]*A.脆性原料B.花色形狀原料C.形體較大或整只的植物原料D.切割成小形的原料(正確答案)66.上漿前，應(yīng)將原料進(jìn)行（），防止烹飪過程中脫漿。[單選題]*A.吸干表面水分(正確答案)B.去腥處理C.改刀處理D.預(yù)熟處理67.在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和（）進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味的過程。[單選題]*A.各種調(diào)料B.工藝程序(正確答案)C.配料與主料D.調(diào)料68.料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中（）可以促進(jìn)異味的揮發(fā)，同時還能與有異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。[單選題]*A.料酒B.酯類C.乙醇(正確答案)D.氨基酸69.（）來自于兩個方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。[單選題]*A.原料著色B.菜肴色澤C.色澤D.調(diào)料著色(正確答案)70.運用調(diào)味工藝可以（）菜品質(zhì)感風(fēng)味。[單選題]*A.決定B.改善和調(diào)節(jié)(正確答案)C.影響并決定D.改變71.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。[單選題]*A.和生產(chǎn)流程保持一致B.方便廚房生產(chǎn)需要C.檢查設(shè)備耐火性能D.符合防火安全要求(正確答案)72.需要焯水的莖菜類原料一般采用（）方法焯水。[單選題]*A.沸水入鍋B.溫水入鍋C.涼水入鍋(正確答案)D.堿水入鍋73.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的（）中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。[單選題]*A.高錳酸鉀溶液B.食鹽溶液(正確答案)C.漂白粉溶液D.84消毒液74.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0．3％的（）中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。[單選題]*A.高錳酸鉀溶液(正確答案)B.食鹽溶液C.漂白粉溶液D.85消毒液75.菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和（）。[單選題]*A.根須B.菌冠C.子柱部D.子柱下部的老根(正確答案)76.禽類原料的開膛方法有：（）、背開、腹開。[單選題]*A.小開B.大開C.肋開(正確答案)D.肩開77.由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。[單選題]*A.開膛B.沖洗C.剞花刀D.去內(nèi)臟(正確答案)78.取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。[單選題]*A.尾部剖口B.脊部剖口(正確答案)C.背部剖口D.小腹剖口79.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（）天。[單選題]*A.60B.180(正確答案)C.200D.25080.冷水發(fā)的（），主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。[單選題]*A.作用B.技術(shù)原因C.技術(shù)特點D.基本原理(正確答案)81.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙（）。[單選題]*A.深入B.滲入C.浸入D.上升或滲入(正確答案)82.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。[單選題]*A.泡軟B.吸水C.增大D.吸水膨潤(正確答案)83.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。[單選題]*A.燜發(fā)B.冰水追發(fā)C.蒸發(fā)D.燜發(fā)和蒸發(fā)(正確答案)84.燜發(fā)煮到一定程度時，需改用（），或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。[單選題]*A.旺火B(yǎng).中火C.小火、微火(正確答案)D.電磁爐加熱85.完全解凍狀態(tài)的原料容易（）影響而使肉質(zhì)惡化。[單選題]*A.切配B.烹飪C.加工D.溫度(正確答案)86.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、（）、礦物性原料和人工合成原料四大類。[單選題]*A.鮮活原料B.植物性原料(正確答案)C.復(fù)制品原料D.干貨原料87.屬于肉用鴨的是（）。[單選題]*A.高郵麻鴨B.金定鴨C.婁門鴨D.北京鴨(正確答案)88.鮑魚屬于（）動物。[單選題]*A.腹足類(正確答案)B.瓣鰓類C.頭足類D.棘皮類89.蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。[單選題]*A.葉黃素B.胡蘿卜素(正確答案)C.核黃素D.姜黃素90.菠菜中含有較多的（），故食用時要先焯水處理。[單選題]*A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸(正確答案)91.大豆的原產(chǎn)地是（）。[單選題]*A.中國(正確答案)B.印度C.希臘D.埃及92.不屬于世界四大干果的是（）。[單選題]*A.核桃B.腰果C.榛子D.花生(正確答案)93.屬于合成甜味劑的是（）。[單選題]*A.甜葉菊苷B.木糖醇C.糖精鈉(正確答案)D.麥芽糖94.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。[單選題]*A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉(正確答案)95.加工蠔油的原料是（）。[單選題]*A.貽貝B.牡蠣(正確答案)C.扇貝D.竹蟶96.味精最適宜的使用濃度是（）。[單選題]*A.0.2~0.5%(正確答案)B.0.6~0.8%C.0.8~1.0%D.0.1~0.2%97.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行（）與骨骼分離的原料實施分離處理。[單選題]*A.通脊B雞胸C.肌肉、脂肪(正確答案)D.雞腿98.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，（）、風(fēng)味也越好。[單選題]*A.口感也好B.質(zhì)量好C.越鮮美D.肉質(zhì)也越細(xì)嫩(正確答案)99.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，（），白肌纖維的數(shù)量多。[單選題]*A.肥B.油多C.產(chǎn)肉力高(正確答案)D.瘦肉多100.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。[單選題]*A.無髓骨B.干股C.氣骨D.含氣骨(正確答案)101.原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進(jìn)行（）。[單選題]*A、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工(正確答案)102.刀工主要是對（）進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。[單選題]*A、完整原料(正確答案)B、沒有分割的C、整雞D、整鴨103.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅固，而且（）。[單選題]*A、外形美觀B、價格低廉C、不傷刀刃(正確答案)D、便于攜帶104.鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。[單選題]*A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼(正確答案)D、絲狀105.細(xì)約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“（）”。[單選題]*A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲(正確答案)106.菱形塊有稱為（）。[單選題]*A、長方塊B、四方塊C、象眼塊(正確答案)D、長條塊107.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。[單選題]*A、薄而大B、小而后C、大而厚(正確答案)D、長而厚108.一定的質(zhì)和量，構(gòu)成（）。[單選題]*A、各種菜肴(正確答案)B、冷熱菜品C、各種拼盤D、菜品的重量109.輔料又稱“配料”，在菜肴中（）和點綴主料的原料。[單選題]*A、配合B、襯托C、主要配合D、配合、輔佐、襯托(正確答案)110.嫩肉粉、發(fā)酵粉等用量雖少但作用很大，其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)別于其他調(diào)味品的（）。[單選題]*A、特殊成分(正確答案)B、成分C、地方D、口味111.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料（）。（）。[單選題]*A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料(正確答案)112.（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。[單選題]*A、菜肴組配(正確答案)B、冷菜拼擺C、熱菜制作D、菜肴裝盤113.冷菜裝盤要求，（）一定要生熟分開。[單選題]*A、鍋、碗、盆B、生肉、熟食C、刀、砧板、冰箱(正確答案)D、生菜、生肉、熟食等114.掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)（），不能均勻地包裹在原料表面。[單選題]*A、糊漿過稠B、糊漿過稀C、稀糊現(xiàn)象D、顆粒(正確答案)115.上漿時如果蛋清用量過多會出現(xiàn)（）。[單選題]*A、色澤變黃B、脫漿(正確答案)C、外表變脆D、肉質(zhì)發(fā)黑116.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，（）但調(diào)味工藝起決定性作用。[單選題]*A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用B、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響(正確答案)D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響117.在預(yù)煮或烹調(diào)過程中加入各種香辛調(diào)味料，利用揮發(fā)作用（）。[單選題]*A、使菜肴提鮮B、可除去原料中的異味(正確答案)C、增加菜肴的質(zhì)感D、菜品的口味鮮美118.魚肉腌漬時間（），可保持魚肉的嫩度。[單選題]*A、過短B、過長C、長D、短(正確答案)119.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、（）和糖浸法。[單選題]*A、酸腌法B、醋漬法(正確答案)C、混合腌法D、醋泡法120.（）：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味[單選題]*A、椒麻味型B、孜然味型C、燒烤味型D、咸香味型(正確答案)121.咸甜味在實際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是（）的。[單選題]*A、咸甜并重(正確答案)B、以咸味為主C、以甜味為主D、甜大于咸122.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的（）。[單選題]*A、決定性調(diào)味B、配料C、補充調(diào)味(正確答案)D、補充123.固態(tài)燃料有（），在廚房中多以煤作燃料。[單選題]*A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤(正確答案)D、大同煤124.現(xiàn)代家庭、飯店中多以（）作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。[單選題]*A、沼氣B、煤氣(正確答案)C、柴油D、煤油125.翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以（）為準(zhǔn)。[單選題]*A、握得牢靠B、握住、握牢、握穩(wěn)(正確答案)C、不握死把D、輕握、輕拿126.菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。[單選題]*A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”(正確答案)C、煎炸法D、干煎法127.湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。[單選題]*A、燒熱后B、燒沸后(正確答案)C、清好后D、加入少許油燒開后128.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（（））將原料加熱成熟。[單選題]*A、90-140℃(正確答案)B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃129.冷制冷吃類菜品的特色是（）。[單選題]*A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆(正確答案)130.甜酸味的鹵汁主要用料是白糖、白醋等，其濃度很高，盛裝的盛器也要求是（）。[單選題]*A、鋁制盆B、不銹鋼桶C、陶制品(正確答案)D、銅制盆131.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1(正確答案)132.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素AB、乳糖(正確答案)C、脂肪D、鐵133.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。[單選題]*A、鐵(正確答案)B、鈣C、碘D、氟134.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。[單選題]*A、鈣B、磷C、淀粉D、水(正確答案)135.不屬于大豆的原料是（）。[單選題]*A、豌豆(正確答案)B、黃豆C、青豆D、黑豆136.禽肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸(正確答案)D、飽和脂肪酸137.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉(正確答案)D、維生素B1138.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法，一是摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息，二是（）。[單選題]*A、在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記(正確答案)B、到收銀處收集信息C、到成本控制員處收集信息D、詢問顧客消費情況139.不屬于凈料特點的是（）。[單選題]*A、經(jīng)過加工處理的原料B、沒有經(jīng)過加工的原料(正確答案)C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點的原料140.有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是（）。[單選題]*A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加(正確答案)141.公式W=C+V+m中的V是指（）。[單選題]*A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值(正確答案)D、積累142.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。[單選題]*A、原材料成本B、人工費用(正確答案)C、采購費用D、庫存費用143.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、（）、成熟期和衰退期四個不同階段。[單選題]*A、成長期(正確答案)B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期144.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。[單選題]*A、崗位安排B、人員設(shè)備(正確答案)C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)145.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要（）。[單選題]*A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理(正確答案)146.對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。[單選題]*A、溫水洗滌B、鹽水洗滌(正確答案)C、堿水洗滌D、冰水洗滌147.鵝在燙毛時的水溫比雞燙毛的水溫要（）。[單選題]*A、低B、高(正確答案)C、一樣D、冬天一樣148.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是（）。[單選題]*A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損(正確答案)C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂149.根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是（）。[單選題]*A、蘿卜B、山藥C、嫩藕(正確答案)D、蒜頭150.鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。[單選題]*A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子(正確答案)151.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，將（）割斷。[單選題]*A、大腸B、小腸C、食管D、內(nèi)臟(正確答案)152.加工后的原料在（）環(huán)境下可保存48小時。[單選題]*A、5--8度B、0—15度C、0—6度(正確答案)D、10度以內(nèi)153.火腿初加工將整只火腿放在（）中浸泡6小時。[單選題]*A、米湯B、清水(正確答案)C、毛湯D、堿水154.冷水發(fā)的（），主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。[單選題]*A、作用B、技術(shù)原因C、技術(shù)特點D、基本原理(正確答案)155.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與（）接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入；在不浸潤情況下，液體沿縫隙下降的現(xiàn)象。[單選題]*A、水B、米湯C、液體(正確答案)D、醋156.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料（）吸水膨潤。[單選題]*A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的(正確答案)D、盡可能157.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。[單選題]*A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)(正確答案)158.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料（）。[單選題]*A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染(正確答案)159.屬于肉用鴨的是（）。[單選題]*A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門鴨D、北京鴨(正確答案)160.屬于海水魚類的是（）。[單選題]*A、團(tuán)頭魴B、鰻鱺C、銀鯧(正確答案)D、黑魚161.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。[單選題]*A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后(正確答案)D、春節(jié)前后162.鮑魚屬于（）動物。[單選題]*A、腹足類(正確答案)B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類163.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。[單選題]*A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用(正確答案)164.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。[單選題]*A、土豆(正確答案)B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁165.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。[單選題]*A、生菜B、菠菜C、大白菜(正確答案)D、卷心菜166.下列大米中黏性最強的是（）。[單選題]*A、秈米B、粳米C、糯米(正確答案)D、黑米167.大豆的原產(chǎn)地是（）。[單選題]*A、中國(正確答案)B、印度C、希臘D、埃及168.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬(正確答案)169.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。[單選題]*A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味(正確答案)170.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。[單選題]*A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽(正確答案)171.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。[單選題]*A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維(正確答案)172.按刀的（）來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。[單選題]*A、形狀(正確答案)B、樣子C、用途D、使用173.平批和拉批刀法相結(jié)合的刀法是（）。[單選題]*A、波浪批B、旋料批C、推批D、鋸批(正確答案)174.反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。[單選題]*A、50—60度B、40---50度C、70---80度D、130—140度(正確答案)175.鋸切是推切和（）的結(jié)合。[單選題]*A、拉切(正確答案)B、鍘切C、剁D、直切176.斬剁不宜（），應(yīng)一刀斬斷。[單選題]*A、原刀口上復(fù)刀(正確答案)B、用力過大C、加工帶皮的原料D、加工帶骨的原料177.（）具有長方形結(jié)構(gòu),規(guī)格有大、中、小三等。大號規(guī)格約6×2×0.2厘米，大菜中使用，適用于扒、蒸、燴菜肴的輔料料形。[單選題]*A、長方塊B、長方條C、長條D、長方片(正確答案)178.原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮（）。[單選題]*A、節(jié)約時間B、生產(chǎn)效率C、原料特點D、節(jié)約成本(正確答案)179.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和（）。[單選題]*A、口味特點B、菜肴質(zhì)感C、風(fēng)味指標(biāo)(正確答案)D、外觀形態(tài)180.一定的質(zhì)和量，構(gòu)成（）。[單選題]*A、各種菜肴(正確答案)B、冷熱菜品C、各種拼盤D、菜品的重量181.（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。[單選題]*A、菜肴組配(正確答案)B、冷菜拼擺C、熱菜制作D、菜肴裝盤182.（）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。[單選題]*A、單一原料冷盤(正確答案)B、小型冷盤C、小拼盤D、象形拼盤183.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）。[單選題]*A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛(正確答案)D、不可靠色184.多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的（）。[單選題]*A、彩盤B、大冷盤(正確答案)C、冷盤D、拼盤185.冷菜裝盤要求，（）一定要生熟分開。[單選題]*A、鍋、碗、盆B、生肉、熟食C、刀、砧板、冰箱(正確答案)D、生菜、生肉、熟食等186.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕（），將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。[單選題]*A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán)(正確答案)D、容易成漿187.水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。[單選題]*A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋魚D、干炸、脆溜(正確答案)188.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。[單選題]*A、咸味B、堿味(正確答案)C、鮮味D、腥味189.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，（）。[單選題]*A、但是，其它工藝流程對口味也起決定性作用B、但調(diào)味工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，但調(diào)味工藝起決定性作用(正確答案)D、它是實現(xiàn)菜肴質(zhì)感的唯一途徑190.（）的變化跟調(diào)味料加入的時機有關(guān)系。[單選題]*A、調(diào)味工藝B、烹調(diào)工藝C、菜肴質(zhì)量D、菜品質(zhì)感(正確答案)191.醬的操作程序是:選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配+裝盤。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)192.爆、炒、炸等烹調(diào)方法多采用旺火速成法。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯193.剞刀的基本刀法有三種。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯194.所謂的職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以內(nèi)心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進(jìn)行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯195.用疊制好的生胚，預(yù)熟定型的方法是焯水。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)196.尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長者和師傅;師傅要指導(dǎo)、關(guān)愛晚輩、徒弟。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯197.軟兜鱔魚的余燙加工，水與鱔魚的比為3:1。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯198.單相觸電指在中性點接地的電網(wǎng)中，當(dāng)人體觸及一根相線（火線）時造成的觸電。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯199.《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》是為保護(hù)和改善環(huán)境，防治污染和其他公害，保障公眾健康，推進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會可持續(xù)發(fā)展，制定的法律。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯200.干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯201.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個人利益掛鉤，這樣才能充分發(fā)揮個人的積極性、主動性和創(chuàng)造性。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯202.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)203.凡是河豚魚肌肉都不含毒素。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)204.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯205.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯206.谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)207.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)208.宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點分類和可選擇的品種及數(shù)量。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯209.W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)210.廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)211.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯212.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯213.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯214.可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯215.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯216.口腔中只進(jìn)行食物的機械性消化。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)217.動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯218.魚肉中含有豐富的維生素Ａ和維生素Ｄ。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯219.飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強成本管理就顯得非常重要。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯220.生產(chǎn)計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在的消費情況進(jìn)行比較，及時采取改良措施。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯221.凈料是組成單位產(chǎn)品的半成品性質(zhì)的原料。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)222.宴會菜點可容成本等于宴會標(biāo)準(zhǔn)銷售額乘以宴會毛利率。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)223.廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)224.電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關(guān)系。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)225.備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點配份使用的設(shè)備。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)226.咖喱粉的使用最早源于中國。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)227.餐具選用原則：1、依菜肴葷素定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)228.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于拼盤和花色冷盤及圍碟。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)229.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)230.拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實。3、拍粉后的原料應(yīng)該盡量長時間放置后再做下一步處理。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)231.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的斜坡狀。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)232.淡水魚中鯉魚、草魚腮下的魚牙，在去鰓時可不除去。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)233.黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯234.分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的質(zhì)量等級，使用刀具和方法對其進(jìn)行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對獨立意義的單位和部件。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)235.肌肉風(fēng)味與肌間脂肪面積呈正相關(guān)，肌間脂肪含量低的肉，更加味美多汁。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)236.根據(jù)宴席檔次和烹調(diào)方法的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)237.掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料一定要半干，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)238.在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味過程。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)239.去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)240.涼拌技法最適宜拌后一小時以后吃，否則難以保證拌菜的品質(zhì)和特色。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)241.題目[填空題]*_________________________________(答案：正確答案)242.菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和（）。[單選題]*A.根須B.菌冠C.子柱部D.子柱下部的老根(正確答案)243.輔料又稱“配料”，在菜肴中（）和點綴主料的原料。[單選題]*A.配合B.襯托C.主要配合D.配合、輔佐、襯托(正確答案)244.調(diào)制蛋泡糊的粉料為無筋粉或（??）。[單選題]*A.高筋粉B無筋粉(正確答案)C.中筋粉D.全麥粉245.菠菜中含有較多的（），故食用時要先焯水處理。[單選題]*A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸(正確答案)246.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。[單選題]*A.燜發(fā)B.冰水追發(fā)C.蒸發(fā)D.燜發(fā)和蒸發(fā)(正確答案)247.不屬于世界四大干果的是（）。[單選題]*A.核桃B.腰果C.榛子D.花生(正確答案)248.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。[單選題]*A.泡軟B.吸水C.增大D.吸水膨潤(正確答案)249.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，（）、風(fēng)味也越好。[單選題]*A.口感也好B.質(zhì)量好C.越鮮美D.肉質(zhì)也越細(xì)嫩(正確答案)250.運用調(diào)味工藝可以（）菜品質(zhì)感風(fēng)味。[單選題]*A.決定B.改善和調(diào)節(jié)(正確答案)C.影響并決定D.改變251.料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中（）可以促進(jìn)異味的揮發(fā)，同時還能與有異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。[單選題]*A.料酒B.酯類C.乙醇(正確答案)D.氨基酸252.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c綴。其裝盤有（）。[單選題]*A.車輪形和花鳥形B.什錦盤和過橋式C.一種形式的造型D.多種形式的造型(正確答案)253.燜發(fā)煮到一定程度時，需改用（），或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。[單選題]*A.旺火B(yǎng).中火C.小火、微火(正確答案)D.電磁爐加熱254.大豆的原產(chǎn)地是（）。[單選題]*A.中國(正確答案)B.印度C.希臘D.埃及255.鮑魚屬于（）動物。[單選題]*A.腹足類(正確答案)B.瓣鰓類C.頭足類D.棘皮類256.屬于合成甜味劑的是（）。[單選題]*A.甜葉菊苷B.木糖醇C.糖精鈉(正確答案)D.麥芽糖257.加工蠔油的原料是（）。[單選題]*A.貽貝B.牡蠣(正確答案)C.扇貝D.竹蟶258.（）來自于兩個方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。[單選題]*A.原料著色B.菜肴色澤C.色澤D.調(diào)料著色(正確答案)259.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕（），將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。[單選題]*A.拍粉后B.容易粘料C.容易結(jié)團(tuán)(正確答案)D.容易成漿260.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。[單選題]*A.無髓骨B.干股C.氣骨D.含氣骨(正確答案)261.屬于肉用鴨的是（）。[單選題]*A.高郵麻鴨B.金定鴨C.婁門鴨D.北京鴨(正確答案)262.需要焯水的莖菜類原料一般采用（）方法焯水。[單選題]*A.沸水入鍋B.溫水入鍋C.涼水入鍋(正確答案)D.堿水入鍋263.禽類原料的開膛方法有：（）、背開、腹開。[單選題]*A.小開B.大開C.肋開(正確答案)D.肩開264.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙（）。[單選題]*A.深入B.滲入C.浸入D.上升或滲入(正確答案)265.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。[單選題]*A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉(正確答案)266.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。[單選題]*A.和生產(chǎn)流程保持一致B.方便廚房生產(chǎn)需要C.檢查設(shè)備耐火性能D.符合防火安全要求(正確答案)267.谷類營養(yǎng)素在烹飪中的影響因素，下列不正確的是（??）。[單選題]*A、水洗造成營養(yǎng)素的損失B、加酸造成營養(yǎng)素的損失(正確答案)C.加熱造成營養(yǎng)素的損失D.加堿造成營養(yǎng)素的損失268.完全解凍狀態(tài)的原料容易（）影響而使肉質(zhì)惡化。[單選題]*A.切配B.烹飪C.加工D.溫度(正確答案)269.冷水發(fā)的（），主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。[單選題]*A.作用B.技術(shù)原因C.技術(shù)特點D.基本原理(正確答案)270.由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。[單選題]*A.開膛B.沖洗C.剞花刀D.去內(nèi)臟(正確答案)271.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行（）與骨骼分離的原料實施分離處理。[單選題]*A.通脊B雞胸C.肌肉、脂肪(正確答案)D.雞腿272.蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。[單選題]*A.葉黃素B.胡蘿卜素(正確答案)C.核黃素D.姜黃素273.上漿前，應(yīng)將原料進(jìn)行（），防止烹飪過程中脫漿。[單選題]*A.吸干表面水分(正確答案)B.去腥處理C.改刀處理D.預(yù)熟處理274.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、（）、礦物性原料和人工合成原料四大類。[單選題]*A.鮮活原料B.植物性原料(正確答案)C.復(fù)制品原料D.干貨原料275.蘭花花刀是在原料兩面，分別略斜向（??）平行刀紋。[單選題]*A.直剞(正確答案)B.斜剞C.反刀剞D(zhuǎn).拉刀剞276.員工進(jìn)人廚房應(yīng)首先檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣，不準(zhǔn)開啟（??）。[單選題]*A、門開關(guān)B、窗開關(guān)C.臭氧消毒的高溫消毒柜D、電器開關(guān)(正確答案)277.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，（），白肌纖維的數(shù)量多。[單選題]*A.肥B.油多C.產(chǎn)肉力高(正確答案)D.瘦肉多278.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料（）。（）。[單選題]*A.一般比主料小B.一般為葷素搭配C.不同色澤但形狀要一致D.一般為植物性原料(正確答案)279.取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。[單選題]*A.尾部剖口B.脊部剖口(正確答案)C.背部剖口D.小腹剖口280.蛋泡糊調(diào)成后,必須（??）使用,以達(dá)到飽滿的效果。[單選題]*A.2h后B.1h后C.30?min?后D.立即(正確答案)281.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（）天。[單選題]*A.60B.180(正確答案)C.200D.250282.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇（）以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。[單選題]*A.脆性原料B.花色形狀原料C.形體較大或整只的植物原料D.切割成小形的原料(正確答案)283.在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和（）進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味的過程。[單選題]*A.各種調(diào)料B.工藝程序(正確答案)C.配料與主料D.調(diào)料284.味精最適宜的使用濃度是（）。[單選題]*A.0.2~0.5%(正確答案)B.0.6~0.8%C.0.8~1.0%D.0.1~0.2%285.下列不符合膳食模式分類的是（??）。[單選題]*A."三高一低”B."兩低一高”C."一高一低”(正確答案)D.合理膳食類型286.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料（）吸水膨潤。[單選題]*A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的(正確答案)D、盡可能287.輔料又稱“配料”，在菜肴中（）和點綴主料的原料。[單選題]*A、配合B、襯托C、主要配合D、配合、輔佐、襯托(正確答案)288.菜肴中通常以（??）的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。[單選題]*A、蔬菜B、調(diào)料C、主料D、輔料(正確答案)289.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。[單選題]*A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽(正確答案)290.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。[單選題]*A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后(正確答案)D、春節(jié)前后291.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（??）。[單選題]*A、高筋粉B、無筋粉(正確答案)C、中筋粉D、全麥粉292.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、（）、成熟期和衰退期四個不同階段。[單選題]*A、成長期(正確答案)B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期293.不屬于凈料特點的是（）。[單選題]*A、經(jīng)過加工處理的原料B、沒有經(jīng)過加工的原料(正確答案)C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點的原料294.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素AB、乳糖(正確答案)C、脂肪D、鐵295.刀工主要是對（）進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。[單選題]*A、完整原料(正確答案)B、沒有分割的C、整雞D、整鴨296.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。[單選題]*A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)(正確答案)297.（）具有長方形結(jié)構(gòu),規(guī)格有大、中、小三等。大號規(guī)格約6×2×0.2厘米，大菜中使用，適用于扒、蒸、燴菜肴的輔料料形。[單選題]*A、長方塊B、長方條C、長條D、長方片(正確答案)298.魚肉腌漬時間（），可保持魚肉的嫩度。[單選題]*A、過短B、過長C、長D、短(正確答案)299.在預(yù)煮或烹調(diào)過程中加入各種香辛調(diào)味料，利用揮發(fā)作用（）。[單選題]*A、使菜肴提鮮B、可除去原料中的異味(正確答案)C、增加菜肴的質(zhì)感D、菜品的口味鮮美300.原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮（）。[單選題]*A、節(jié)約時間B、生產(chǎn)效率C、原料特點D、節(jié)約成本(正確答案)301.屬于脆熘的操作程序是（??）。[單選題]*A、原料加工一投人溫油中加熱→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投人熱油中加熱+熟制原料淋稠汁(正確答案)C、原料加工-?+投人熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食D、原料加工→投入水鍋中加熱-→熟制原料淋稠汁302.按刀的（）來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。[單選題]*A、形狀(正確答案)B、樣子C、用途D、使用303.小火長時間烹制適用于（??）的原料。[單選題]*A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類(正確答案)D、整禽類304.屬于海水魚類的是（）。[單選題]*A、團(tuán)頭魴B、鰻鱺C、銀鯧(正確答案)D、黑魚305.咸甜味在實際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是（）的。[單選題]*A、咸甜并重(正確答案)B、以咸味為主C、以甜味為主D、甜大于咸306.鵝在燙毛時的水溫比雞燙毛的水溫要（）。[單選題]*A、低B、高(正確答案)C、一樣D、冬天一樣307.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與（）接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入；在不浸潤情況下，液體沿縫隙下降的現(xiàn)象。[單選題]*A、水B、米湯C、液體(正確答案)D、醋308.禽肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸(正確答案)D、飽和脂肪酸309.屬于油爆的操作程序是（??）。[單選題]*A、選料→切配→過油-→焯燙回鍋兌汁調(diào)味→裝盤B、選料→切配→焯燙→過油→回鍋兌汁調(diào)昧→裝盤(正確答案)C、選料→切配→焯燙→滑油→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤D、選料→切配→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤310.下列操作程序中，屬于扣的組配程序的是（??）。[單選題]*A、選料→刀工處理→原料整齊的排入碗中→加熱成熟→扣入盛器→淋汁(正確答案)B、選料→加熱成熟→原料整齊的排入碗中→扣入盛器→刀工處理→淋汁C、選料→加熱成熟→原料整齊的排入碗中→刀工處理→扣入盛器→淋汁D、選料→刀工處理→加熱成熟→原料整齊的排入碗中→扣入盛器→淋汁311.屬于熱熗的操作程序是（??）。[單選題]*A、選料→改刀成小料形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤(正確答案)B、選料→改刀成大塊形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤C、選料→改刀成小料形→沸水煮爛→調(diào)料拌和→裝盤D、選料→沸水煮熟→改刀成小料形→調(diào)料拌和→裝盤312.屬于白煮的操作程序是（??）。[單選題]*A、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(正確答案)B、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料-→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤313.有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是（）。[單選題]*A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加(正確答案)314.（）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。[單選題]*A、單一原料冷盤(正確答案)B、小型冷盤C、小拼盤D、象形拼盤315.菱形塊有稱為（）。[單選題]*A、長方塊B、四方塊C、象眼塊(正確答案)D、長條塊316.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。[單選題]*A、咸味B、堿味(正確答案)C、鮮味D、腥味317.掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)（），不能均勻地包裹在原料表面。[單選題]*A、糊漿過稠B、糊漿過稀C、稀糊現(xiàn)象D、顆粒(正確答案)318.大豆的原產(chǎn)地是（）。[單選題]*A、中國(正確答案)B、印度C、希臘D、埃及319.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）。[單選題]*A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛(正確答案)D、不可靠色320.高溫油彥化階段的干制原料，是經(jīng)過（??）后的干制原料。[單選題]*A、低溫油焐制(正確答案)B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時間煮制321.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1(正確答案)322.當(dāng)前我國居民攝入量普遍不足營養(yǎng)素是（??）。[單選題]*A、鈣B、維生素AC、維生素B2D、鋅(正確答案)323.（??）是指事物已經(jīng)非常出色了，卻還要追求更加完美，好了還可以更好。[單選題]*A、追求完美B、精益求精(正確答案)C、完美無瑕D、盡心竭力324.上漿時如果蛋清用量過多會出現(xiàn)（）。[單選題]*A、色澤變黃B、脫漿(正確答案)C、外表變脆D、肉質(zhì)發(fā)黑325.平批和拉批刀法相結(jié)合的刀法是（）。[單選題]*A、波浪批B、旋料批C、推批D、鋸批(正確答案)326.鮑魚屬于（）動物。[單選題]*A、腹足類(正確答案)B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類327.甜酸味的鹵汁主要用料是白糖、白醋等，其濃度很高，盛裝的盛器也要求是（）。[單選題]*A、鋁制盆B、不銹鋼桶C、陶制品(正確答案)D、銅制盆328.老鹵最好盛人（??）容器中，置于陰涼處保存。[單選題]*A、塑料B、鐵制C、陶瓷(正確答案)D、鋁制329.鹽醋搓洗法是先加人適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行（??）。[單選題]*A、切配B、洗滌(正確答案)C、燙制D、烹調(diào)330.水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。[單選題]*A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋魚D、干炸、脆溜(正確答案)331.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，（）。[單選題]*A、但是，其它工藝流程對口味也起決定性作用B、但調(diào)味工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，但調(diào)味工藝起決定性作用(正確答案)D、它是實現(xiàn)菜肴質(zhì)感的唯一途徑332.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，（）但調(diào)味工藝起決定性作用。[單選題]*A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用B、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響(正確答案)D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響333.冷制冷吃類菜品的特色是（）。[單選題]*A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆(正確答案)334.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項是（）。[單選題]*A、火堿水溶液漲發(fā)B、清水煮燜漲發(fā)(正確答案)C、水蒸氣漲發(fā)D、甲醛水溶液漲發(fā)335.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，將（）割斷。[單選題]*A、大腸B、小腸C、食管D、內(nèi)臟(正確答案)336.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。[單選題]*A、崗位安排B、人員設(shè)備(正確答案)C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)337.鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。[單選題]*A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子(正確答案)338.（）：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味[單選題]*A、椒麻味型B、孜然味型C、燒烤味型D、咸香味型(正確答案)339.牛里脊肉適用的烹調(diào)方法是（??）等。[單選題]*A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、煽制、煎制、清燉D、煎、炸、扒、炒(正確答案)340.牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，屬（??）。[單選題]*A、一級牛肉B、二級牛肉(正確答案)C、三級牛肉D、四級牛肉341.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項是（）。[單選題]*A、免疫球蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、網(wǎng)狀蛋(正確答案)342.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕（），將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。[單選題]*A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán)(正確答案)D、容易成漿343.（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。[單選題]*A、菜肴組配(正確答案)B、冷菜拼擺C、熱菜制作D、菜肴裝盤344.（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。[單選題]*A、菜肴組配(正確答案)B、冷菜拼擺C、熱菜制作D、菜肴裝盤345.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是：（??）。[單選題]*A、里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗漲法、淄水沖洗法、消水濕機法(正確答案)B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D、去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法346.湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。[單選題]*A、燒熱后B、燒沸后(正確答案)C、清好后D、加入少許油燒開后347.不屬于大豆的原料是（）。[單選題]*A、豌豆(正確答案)B、黃豆C、青豆D、黑豆348.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是（??）冷菜的拼擺原則。[單選題]*A、象形造型B、幾何圖案(正確答案)C、禽鳥造型D、花卉造型349.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（??）吸附量。[單選題]*A、擴散量(正確答案)B、滲透壓C、熗腰片D、油淋雞350.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要（）。[單選題]*A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理(正確答案)351.廚房（??）包括廚房冷凍冷藏設(shè)備，廚房燃?xì)庠O(shè)備，廚房電熱設(shè)備，和其他設(shè)備。[單選題]*A、加熱設(shè)備B、冷凍設(shè)備C、其他設(shè)備D、加工設(shè)備(正確答案)352.通常講的道德是指人們在一定的社會里，用以（??）、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A、衡量(正確答案)B、判斷C、評判D、任可353.下列大米中黏性最強的是（）。[單選題]*A、秈米B、粳米C、糯米(正確答案)D、黑米354.下列色素中從植物組織中提取的是（??）。[單選題]*A、綠菜汁、草莓汁(正確答案)B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁355.根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是（）。[單選題]*A、蘿卜B、山藥C、嫩藕(正確答案)D、蒜頭356.遵守道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)，自覺的（??）來維持。[單選題]*A、思想B、行為C、內(nèi)心信念(正確答案)D、堅持357.火腿初加工將整只火腿放在（）中浸泡6小時。[單選題]*A、米湯B、清水(正確答案)C、毛湯D、堿水358.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（??），經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。[單選題]*A、卵黏蛋白(正確答案)B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶359.屬于肉用鴨的是（）。[單選題]*A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門鴨D、北京鴨(正確答案)360.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（??）的特征。[單選題]*A、連續(xù)性(正確答案)B、延續(xù)性C、連接性D、一慣性361.脊柱近似于三角錐體的魚是（??）。[單選題]*A、鯽魚B、帶魚C、鯉魚D、鱔魚(正確答案)362.多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的（）。[單選題]*A、彩盤B、大冷盤(正確答案)C、冷盤D、拼盤363.對黃鱔進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出（）。[單選題]*A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨(正確答案)364.人工色素在（??）食品中嚴(yán)禁使用。[單選題]*A、所有B、婦女C、老年人D、嬰幼兒(正確答案)365.公式W=C+V+m中的V是指（）。[單選題]*A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值(正確答案)D、積累366.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。[單選題]*A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味(正確答案)367.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（??）。[單選題]*A、人為因素B、重要方面(正確答案)C、決定性因素D、科學(xué)性指標(biāo)368.下列哪些調(diào)味品不是主要調(diào)味品（??）。[單選題]*A、鹽B、醋(正確答案)C、酒D、醬369.草魚開片出肉加工時，首先將（??）平穩(wěn)的放在案板上。[單選題]*A、加工整型的草魚(正確答案)B、開了膛的草魚C、凈膛的草魚D、鮮活的草魚370.（??）的最高要求：投身于社會主義事業(yè)，把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)當(dāng)中去。[單選題]*A、追求完美B、愛崗敬業(yè)(正確答案)C、精益求精D、團(tuán)結(jié)協(xié)作371.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)