餐飲食品質(zhì)量控制方案

餐飲食品質(zhì)量控制方案

食品質(zhì)量控制方案為了保證食品的質(zhì)量安全，我們需要制定一套嚴(yán)格的控制方案。以下是我們的具體要求：1.加強(qiáng)原材料采購1）蔬菜類1）葉菜類：莖葉應(yīng)該鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。葉面應(yīng)該光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測(cè)）。2）根莖類：原料應(yīng)該肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：果皮應(yīng)該完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實(shí)應(yīng)該堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。有瓜果的自然香味，無異味。4）干菌類（干）：干爽體輕、色澤純正自然。無雜質(zhì)，無蟲蛀。無摻雜，無施假現(xiàn)象。2）肉類1）豬肉：應(yīng)該定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無滲無液。具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2）牛羊肉：應(yīng)該慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。無粘液，無滲出液，無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。肉體結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲出液。無腐爛異味，具自然腥味。3）水產(chǎn)類1）鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）鱗片應(yīng)該完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。魚體應(yīng)該飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。無傷痕破體現(xiàn)象。應(yīng)該熟悉魚種，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。2.加強(qiáng)管理原材料存放1）初加工庫驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫上架。根莖類、塊狀類入庫前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。2）主食庫刪除此段，因?yàn)槲恼轮袥]有提到主食庫的具體要求）1.原料入庫前必須進(jìn)行抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量和重量是否與申購單一致，是否符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2.入庫后的原料必須存放在防鼠臺(tái)上，離地隔墻存放。3.不同種類的原料必須分類存放，整齊碼放，并配以標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱和進(jìn)貨日期。4.庫房必須經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變和鼠爬。5.庫房必須做好安全防范，包括防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6.取用原料時(shí)必須按照進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用，過期的必須銷毀。7.庫房內(nèi)必須保持通風(fēng)干爽，無污物、無雜物、無異物，不得存放易燃易爆和有毒物品。8.每天出入庫后必須對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。副食調(diào)料庫：1.原料入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期和包裝是否完整，不得接收破損泄漏的原料。2.驗(yàn)收后的原料必須按照類別分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則使用。3.調(diào)味品包裝必須干凈、擺放整齊，無破損遺漏，干料必須防潮、防霉、防蟲蛀和防污染。4.庫房內(nèi)必須通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5.散裝原料必須保鮮盒裝，桶裝原料必須加蓋，易潮濕霉變的原料必須及時(shí)晾曬。6.每次出入庫后必須對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。食品安全管理：1.餐具、炊具和盛放直接入口食品在使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具在使用后必須洗凈保持清潔。2.儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔。3.直接入口的食品必須有小包裝或使用無毒、清潔的包裝材料。4.食品加工人員必須經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，在生產(chǎn)銷售食品時(shí)必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；在銷售直接入口食品時(shí)必須使用售貨工具。5.使用的水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.使用的洗滌劑和消毒劑必須對(duì)人體安全無害。7.絕不生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；②含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；③含有致病性寄生蟲、微生物的，或微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；④死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；⑤包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具不潔造成污染的；⑥摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或?qū)⒎鞘称樊?dāng)作食品的。食品衛(wèi)生“五、四”制實(shí)現(xiàn)從原料到食品的“四不”制度，即采購員不購買腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不使用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不售賣腐爛變質(zhì)的食品。此外，成品存放實(shí)行“四隔離”，包括生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離以及食品與天然冰融隔離。用具方面實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。預(yù)防食品污染保證食品新鮮，防止腐敗，尤其要在10攝氏度以下存放，以減緩細(xì)菌繁殖。徹底清洗減少污染量，但微生物、表面農(nóng)藥及重金屬不易清洗?？刂剖称返倪M(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲、霉菌，需高溫100度以上煮熟、煮透。對(duì)于無法加熱的冷葷，需要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒，以確保食品安全。防止重復(fù)污染。食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是“凈、透、分、消、密”，即食品、進(jìn)貨渠道、商家要干凈；做飯時(shí)要蒸熟煮透；生熟要分開，包括人員分工、分開和食品分工；消毒要徹底，可采用物理和化學(xué)兩種方法；存放要密封，與顧客保持距離，熟食或直接入口的食品不允許退貨。消毒餐具的方法包括洗碗機(jī)高溫消毒、消毒柜高溫消毒和消毒液1:250浸泡。質(zhì)量管理制度采購管理制度包括查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購快到期或超期食品。采購時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。采購人員在采購食品時(shí)應(yīng)記錄來源，并妥善保管相關(guān)資料。同時(shí)，個(gè)人衛(wèi)生要注意，并隨時(shí)接受片區(qū)檢查。為了確保所銷售的食品質(zhì)量安全可靠，需要加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程管理。在審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明時(shí)，需要嚴(yán)格把關(guān)。同時(shí)，采購的食品也需要按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，包括檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，以及進(jìn)口食品的合法證明。批發(fā)經(jīng)營部和連鎖超市可以運(yùn)用信息化手段進(jìn)行管理，提高工作效率。如果發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或標(biāo)識(shí)不規(guī)范、標(biāo)注不真實(shí)等情況，應(yīng)當(dāng)拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行政職能部門反映。對(duì)于供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，需要及時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系查對(duì)。對(duì)于不符合要求的情況，應(yīng)當(dāng)拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)將情況向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映。此外，對(duì)上柜食品的日常管理也需要加強(qiáng)，包括感觀檢查、撤柜等措施。有條件的經(jīng)營者可以自備技術(shù)設(shè)備對(duì)進(jìn)貨食品進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)不具備條件的，則需要送檢。同時(shí)，需要配備專職進(jìn)貨驗(yàn)