蘋果白蘭地生產(chǎn)工藝的研究

蘋果白蘭地生產(chǎn)工藝的研究程曉齊西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西楊凌712100摘要:蘋果白蘭地是一種以蘋果為原料經(jīng)過破碎、打漿、發(fā)酵、蒸鎦得到的一種類似于中國(guó)傳統(tǒng)白酒的白蘭地.眾所周知，我國(guó)是白酒生產(chǎn)大國(guó)，每年消耗大量的糧食。所以，蘋果白蘭地的規(guī)模化生產(chǎn)有利于減輕我國(guó)因傳統(tǒng)甴酒生產(chǎn)需要消耗大量糧食的壓力。同時(shí)，有利于促進(jìn)我國(guó)蘋果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展本文主要研究了蘋果白蘭地的生產(chǎn)工藝為規(guī)?；a(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：蘋果白蘭地釀造工藝引言：我國(guó)是蘋果生產(chǎn)大國(guó)，蘋果產(chǎn)量約占世界蘋果總產(chǎn)量的1/3。2004年我國(guó)蘋果產(chǎn)量為2367.5萬t,2005年為2401.1萬t,到2006年我國(guó)蘋果產(chǎn)量達(dá)到2605.9萬t，08年蘋果產(chǎn)量達(dá)到了一個(gè)高峰，全國(guó)很多濃縮汁廠出現(xiàn)大量存貨虧損的現(xiàn)【1】。雖然國(guó)家對(duì)此做出了調(diào)整，但是作為直接食用的鮮果在許多地區(qū)出現(xiàn)飽和，價(jià)格低廉，損害了果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益，同時(shí)也阻礙了蘋果產(chǎn)區(qū)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。隨著蘋果種植業(yè)的蓬勃發(fā)展和產(chǎn)量的迅猛增長(zhǎng)，對(duì)其進(jìn)行深加工提高附加值已成為迫在眉睫的任務(wù)。而對(duì)于我國(guó)蘋果生產(chǎn)大省——山東省來說任務(wù)尤為迫切。山東省的蘋果栽培面積62萬公頃，占全國(guó)蘋果栽培面積的22%，總產(chǎn)量570萬噸，占全國(guó)蘋果產(chǎn)量的37%【2】。山東省作為蘋果生產(chǎn)大省應(yīng)該將蘋果資源豐富這一條件充分利用起來，進(jìn)行蘋果深加工充分提高其附加值，引領(lǐng)蘋果行業(yè)快速向前發(fā)展。國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀我國(guó)蘋果深加工存在以下問題：蘋果產(chǎn)量大而深加工能力不足，蘋果加工以濃縮為主過于單一且產(chǎn)銷不平衡。世界發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值的70%以上是通過產(chǎn)后的貯運(yùn)、加工等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)的。而我國(guó)蘋果加工經(jīng)過近幾年的發(fā)展也僅達(dá)到23%左右，低于世界蘋果加工轉(zhuǎn)化率平均水平25%，與其他蘋果加工大國(guó)相比有更大差距【3】。自20世紀(jì)90年代以來，我國(guó)開始從美國(guó)、瑞士等國(guó)大量引進(jìn)蘋果榨汁生產(chǎn)線，濃縮汁己經(jīng)成為蘋果最主要的加工品和出口產(chǎn)品。但由于我國(guó)蘋果的自身特征，酸度較低，不符合國(guó)際市場(chǎng)的需求，價(jià)格一直處于低位，加之國(guó)內(nèi)果汁生產(chǎn)廠家激烈競(jìng)爭(zhēng)和國(guó)外的反傾銷，蘋果濃縮汁價(jià)格連續(xù)下跌，出口效益大幅下滑，導(dǎo)致許多中、小果汁生產(chǎn)廠家虧損或倒閉。據(jù)國(guó)家有關(guān)單位統(tǒng)計(jì)資料表明，全國(guó)每年用以生產(chǎn)白酒消耗的糧食約1800萬t。盡管我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，但糧食問題仍然是大問題。由于我國(guó)人口的不斷增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2030年將達(dá)到16億，糧食需求猛增長(zhǎng)，因而，以糧食為原料釀酒已不可取【4】。從產(chǎn)業(yè)政策來看，國(guó)家在宏觀上制定了“糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展策略，并開始運(yùn)用經(jīng)濟(jì)杠桿和政策措施抑制白酒的過度發(fā)展，鼓勵(lì)開發(fā)豐富的果業(yè)資源，發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)。2008年世界糧食危機(jī)，不得不讓我們考慮充足的糧食儲(chǔ)備滿足世界1/5人口的需求。我國(guó)有豐富的蘋果資源，而且蘋果是世界上四大水果之一，其含有豐富的糖類、有機(jī)酸、酯類和維生素等，香氣濃郁，糖酸適中，易于榨汁，是釀制水果白蘭地的優(yōu)質(zhì)原。所以利用蘋果發(fā)酵生產(chǎn)蘋果白蘭地代替糧食白酒，減少糧食的消耗有重要的意義。2.本研究的目的和內(nèi)容2.1本研究的目的通過改進(jìn)完善工藝，穩(wěn)步提高蘋果白蘭地質(zhì)量及建立并加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控是逐步解決存在問題的核心。本項(xiàng)目研究的方向就是針對(duì)上述問題從釀造工藝和質(zhì)量評(píng)價(jià)方面展開的。2.2本研究的內(nèi)容2.2.1選種方法從蘋果原料品種、釀酒酵母的選擇使用、發(fā)酵方式、蒸餾方式等方面進(jìn)行分析研究，為蘋果白蘭地質(zhì)量的提高及工藝的改進(jìn)提供依據(jù)和指導(dǎo)。2.2.2檢測(cè)與比較運(yùn)用GC/MS分析研究酒類主要質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)（甲醇含量、乙酸乙酯含量、總酷、總酸等)，對(duì)蘋果白蘭地和糧食白酒做一個(gè)比較。為消費(fèi)者的消費(fèi)選擇提供一些科學(xué)依據(jù)3.研究制作工藝3.1清洗將非商品蘋果果實(shí)包括帶疤、破損、輕度霉變的果實(shí)用清水進(jìn)行清洗，洗去污垢和霉變部位。3.2破碎打漿清洗后的蘋果經(jīng)切分后，用打漿機(jī)打成勻漿，并按照100mg/L的添加劑量添加果膠酶，于30℃恒溫箱中酶解24h。通過測(cè)定山東現(xiàn)有主要蘋果品種的可溶性糖、可溶性酸、單寧、淀粉的含量與理想釀酒發(fā)酵醪成分進(jìn)行比較調(diào)配。當(dāng)海棠果的添加量為12%時(shí)最優(yōu)，此時(shí)蘋果原白蘭地顯現(xiàn)出香氣純正，濃郁；口感柔和，飽滿，協(xié)調(diào)的典型特征。5.3果膠酶添加量以及添加條件的確定果膠酶（活力單位為2萬U/mL的液態(tài)果膠酶）添加的最佳工藝參數(shù)為：PH4.0、溫度40°C、果膠酶的用量為0.3ml/L,處理時(shí)間90min。與未優(yōu)化前得工藝條件相比較，果膠酶的用量略有增加，處理時(shí)間有所延長(zhǎng)，但是處理溫度卻降低了10*C，pH更接近于果漿的自然pH值，且出酒率提高了大約3%,出汁率提高了11%。5.4蘋果白蘭地發(fā)酵工藝模型的建立對(duì)酒精度測(cè)定結(jié)果進(jìn)行回歸分析建立的酒精度指標(biāo)模型為：Yi=12.6653-0.2643Xi+0.2520X3-0.5806X,2-0.73750對(duì)該方程求導(dǎo)可得模型的最大值點(diǎn)，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)要求驗(yàn)證了蘋果白蘭地發(fā)酵工藝的最佳參數(shù)組合為：糖度為27.3%、發(fā)酵溫度為24.1"0，此時(shí)方程的最大響應(yīng)值為15.9%(v/v)c5.5蘋果白蘭地人工陳釀試驗(yàn)及酒質(zhì)分析通過感官品評(píng)、理化分析及儀器分析，得出了橡木片陳釀蘋果白蘭地的最優(yōu)條件為：橡木片添加量為5%o,陳釀溫度為5(TC,原蘋果白蘭地的陳釀酒精度為50%(V/V),陳釀時(shí)間為10d。在此條件下陳釀的蘋果白蘭地呈赤金黃色，橡木香濃郁，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體協(xié)調(diào)，口味醇厚豐滿圓潤(rùn)。對(duì)蘋果白蘭地進(jìn)行氣-質(zhì)色譜分析結(jié)果顯示，成品蘋果白蘭地的香味物質(zhì)種類比較豐富，含量比例比較協(xié)調(diào)。通過感官評(píng)定結(jié)果顯示，蘋果白蘭地果香濃郁，口感飽滿，口味協(xié)調(diào)、顏色赤金黃色，具有白蘭地的典型口味。參考文獻(xiàn)[1]SchreierPJDrawertF.SchmidM.Changesinthecompositionofneutixi]volatilecomponentsduringtheproductionofapplebrandy[J].SciFdAgric,1978,29:728-732.[2]NicoleLk,Mavise.Redwineandfractionatednoliccompoundspreparedfromredwineinhibitlowsitylipoproteinoxidationinvitro[J].Atheroscler1997，135(1):93-102. '[3]馬惠玲，弓弼，唐靜成，等.蘋果釀造酒工藝流程及酒精生成規(guī)律的研究[J].食品發(fā)酵工業(yè)，2001,27(5)：24-27.[4]賽嘉，李暗，李蓮梅.高檔白蘭地葡萄的發(fā)酵過程[J].中外葡萄與葡萄酒，2006, (4)：39-41.[5]陳志周，張子德，牟建樓，等.蘋果酒生產(chǎn)技術(shù)研究[J].食品科技，2005,(6)：64-66.[6]徐抗震，宋紀(jì)蓉，伍星，等?發(fā)酵生產(chǎn)蘋果酒的放大和動(dòng)力學(xué)研究[J].食品科學(xué)，2005 ,26(4)：27-31.[7]文連奎，張健，馮永