春季高考技能測(cè)試酒店管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)試題

春季高考技能測(cè)試酒店管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)試題一、考試說(shuō)明1.考生按規(guī)定時(shí)間進(jìn)入備考室進(jìn)行準(zhǔn)備，備考期間全程佩戴口罩?？忌凑招蛱?hào)進(jìn)入考場(chǎng)進(jìn)行考試，考試期間考生不得中途離場(chǎng)。2.進(jìn)入考場(chǎng)前，驗(yàn)證、簽到并進(jìn)行手部消毒。3.考生進(jìn)入考場(chǎng)后，根據(jù)考評(píng)員提示隨機(jī)抽取一套菜單，按流程開(kāi)始考試。儀容儀表檢查1分鐘，準(zhǔn)備時(shí)間1分鐘，技能操作時(shí)間6分鐘，5分30秒工作人員舉牌提醒一次，6分鐘停止操作。4.每個(gè)考場(chǎng)配有兩名志愿者充當(dāng)客人。5.考場(chǎng)已擺好兩人位零點(diǎn)餐臺(tái)。二、考試內(nèi)容中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)三、考試要求1.考生須服從工作人員安排，保持考場(chǎng)秩序。2.按中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)流程操作。3.聽(tīng)口令進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間1分鐘，考生準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。4.考生在考評(píng)員宣布“考試開(kāi)始”后，開(kāi)始操作。5.所有操作結(jié)束后，考生回到工作臺(tái)前，舉手示意“操作完畢”。6.操作過(guò)程中動(dòng)作嫻熟、敏捷、優(yōu)美。7.考生在考試過(guò)程中如因個(gè)人操作原因?qū)е挛锲窊p壞，不予補(bǔ)充。四、考場(chǎng)配備物品（以一個(gè)考場(chǎng)為例，物品圖片見(jiàn)公示清單）序號(hào)物品名稱規(guī)格數(shù)量1零點(diǎn)桌椅（兩人位）桌：120cm*120cm*75cm12骨碟7寸23口布48cm*48cm24瓷筷架3cm*9cm25筷子2雙6托盤(pán)直徑40cm17餐墊皮革30cm*40cm28桌號(hào)牌金屬19菜單雙開(kāi)本，30cm*21.5cm110點(diǎn)菜單點(diǎn)菜夾點(diǎn)菜單15cm*9cm點(diǎn)菜夾16cm*10cm111黑色簽字筆112白酒（二鍋頭）（內(nèi)裝水）500ml113紅葡萄酒（內(nèi)裝水）750ml114白酒杯、紅葡萄酒杯、水杯見(jiàn)物品公示單各215工作臺(tái)（長(zhǎng)條桌）45cm*120cm*75cm2張五、程序及標(biāo)準(zhǔn)1.抽取菜單按照考官提示隨機(jī)抽取菜單編號(hào)（10套菜單附后，學(xué)生第一次考試使用菜單1-5，第二次考試使用菜單6-10）。2.儀容儀表檢查著裝符合職業(yè)要求，妝容符合行業(yè)規(guī)范。3.操作準(zhǔn)備檢查考試所需物品是否齊全，如有問(wèn)題舉手示意。4.遞送菜單正確為主人呈遞菜單（主人位在地面有標(biāo)識(shí)），面帶微笑，態(tài)度熱情，并進(jìn)行適當(dāng)交流。5.展鋪餐巾在客人右后方打開(kāi)餐巾，展鋪餐巾動(dòng)作規(guī)范、熟練，先賓后主，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，餐巾正面朝上，一角壓放在骨碟下方。6.點(diǎn)菜詢問(wèn)客人是否開(kāi)始點(diǎn)菜，得到確認(rèn)答復(fù)后，為客人進(jìn)行點(diǎn)菜，并完整填寫(xiě)點(diǎn)菜本（價(jià)格不寫(xiě)，點(diǎn)菜本簽名處請(qǐng)?zhí)顚?xiě)“考生”字樣，不得出現(xiàn)真實(shí)姓名）。要求為客人推薦1道涼菜，2道熱菜（其中1道熱菜已在菜單上標(biāo)紅），1個(gè)湯，考生須對(duì)菜單上已標(biāo)紅的熱菜進(jìn)行介紹，介紹內(nèi)容應(yīng)包含菜品名稱、主要原料、烹調(diào)方法、口味、特色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。點(diǎn)菜結(jié)束后，詢問(wèn)忌口等特殊要求，對(duì)所點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行復(fù)述和確認(rèn)。點(diǎn)菜流程順暢，語(yǔ)言運(yùn)用恰當(dāng)，服務(wù)得體、有親和力。7.斟倒酒水先賓后主，依次為客人斟倒兩種酒水。紅葡萄酒（內(nèi)裝水）徒手斟倒，白酒（內(nèi)裝水）使用托盤(pán)斟倒，紅酒五分滿，白酒八分滿。要求斟酒動(dòng)作規(guī)范、姿勢(shì)優(yōu)雅，不滴不灑。8.收撤杯具將客人就餐桌面多余杯具用托盤(pán)收撤至工作臺(tái)，拿杯手法正確、衛(wèi)生，托盤(pán)使用規(guī)范。9.綜合印象工作臺(tái)及客人就餐桌物品整齊，桌面干凈、整潔。考生服務(wù)過(guò)程中須規(guī)范操作、動(dòng)作嫻熟，保證物品不碰倒、不掉落，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)和良好的精神面貌。六、菜單第一次考試用菜單菜單1菜單2菜單3菜單4菜單5涼菜涼菜涼菜涼菜涼菜熗拌藕片姜汁松花蛋干炸帶魚(yú)藍(lán)莓山藥五香牛腱香酥小黃魚(yú)青椒拌干絲酸辣涼粉椒麻雞風(fēng)味涼皮熱菜熱菜熱菜熱菜熱菜蒜爆羊肉四川樟茶鴨新疆大盤(pán)雞杭椒牛柳炭烤銀鱈魚(yú)煙熏牛小排炆火小牛肉鮮蘆筍炒帶子北京片皮鴨辣子炒雞白灼基圍蝦避風(fēng)塘炒蝦手抓羊肉香煎黃花魚(yú)清炒河蝦仁清炒時(shí)蔬蒜蓉茭白蒜蓉木耳菜清炒豌豆尖白灼芥蘭湯湯湯湯湯桂圓蓮子羹風(fēng)味羊肉湯養(yǎng)生牛尾湯紫菜蛋花湯養(yǎng)生小米粥養(yǎng)生小米粥桂圓蓮子羹番茄蛋花湯特色八寶粥桂圓蓮子羹

第二次考試用菜單

菜單6菜單7菜單8菜單9菜單10涼菜涼菜涼菜涼菜涼菜水晶牛筋凍五彩桃仁老醋蟄頭芹菜拌蝦干老醋花生雙味山藥川香口水雞熗拌藕片青瓜拌蛤肉藍(lán)莓山藥球熱菜熱菜熱菜熱菜熱菜蠔油牛肉淮杞燉牛腱紅燜羊肉金陵鹽水鴨椒鹽羊排松鼠鱖魚(yú)廣東鹽焗雞炆火小牛肉蒜香牛仔骨豉椒牛肉粒芫爆牛肚絲西湖醋魚(yú)金鉤銀芽宮保雞丁龍井蝦仁清炒四季豆養(yǎng)生枸杞苗雞油炒豆苗蒜蓉炒芥蘭腰果西芹湯湯湯湯湯特色八寶粥風(fēng)味羊肉湯番茄蛋花湯養(yǎng)生小米粥紫菜蛋花湯紫菜蛋花湯養(yǎng)生小