食品接觸表面清潔效果ATP監(jiān)測評價及限值要求

1食品接觸表面清潔效果ATP監(jiān)測評價及限值要求本文件規(guī)定了一種采用三磷酸腺苷（ATP）生物發(fā)光技術(shù)，對食品接觸表面清潔效果進行評價的方法以及限值要求。本文件適用于采用ATP生物發(fā)光法對食品接觸表面清潔效果進行的評價。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T36004食品接觸表面清洗消毒效果試驗方法三磷酸腺苷生物發(fā)光法3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1三磷酸腺苷adenosinetriphosphate，ATP存在于活生物體的每個細胞中用于存儲能量，并為細胞提供運作所需的能量的一種化學(xué)物質(zhì)。3.2相對光單位relativelightunit,RLU在ATP水解為一磷酸腺苷（AdenosineMonophosphate，AMP）和焦磷酸鹽所釋放的化學(xué)能驅(qū)動下，熒光素酶催化熒光素氧化所釋放光量子數(shù)的測量單位。注：非SI單位，但與ATP濃度成比例關(guān)系。不同的熒光檢測儀對于同樣的光量子數(shù)可能會3.3拭子swab對目標(biāo)無抑制作用的無菌無毒、帶適當(dāng)尺寸基底物的小棒。3.41區(qū)zone1食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風(fēng)險最高的區(qū)域，包括食品處理區(qū)內(nèi)的食品接觸面、清潔作業(yè)區(qū)或準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的食品接觸面。3.52區(qū)zone2食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風(fēng)險低于1區(qū)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)內(nèi)、清潔作業(yè)區(qū)或準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)靠近食品及食品接觸面的非食品接觸面。3.63區(qū)zone3食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風(fēng)險低于2區(qū)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)內(nèi)、清潔作業(yè)區(qū)或準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的其他區(qū)域。23.74區(qū)zone4食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風(fēng)險最低的區(qū)域，包括食品處理區(qū)外的非食品接觸面、一般作業(yè)區(qū)。4方法原理ATP存在于所有動植物材料內(nèi)，包括多數(shù)食物殘渣、微生物等。熒光素/熒光素酶可與ATP反應(yīng)，產(chǎn)顯示檢測結(jié)果。根據(jù)相對光單位（RLU）可以推算出樣本被食物殘渣和微生物污染的程度，對食品接觸面清洗情況進行監(jiān)測。5儀器與耗材5.1ATP檢測拭子或試劑：根據(jù)廠家要求在規(guī)定的條件下保存。對于冷藏保存的拭子或試劑，臨用前在室溫下平衡的時間不少于10mins。5.2檢測儀器：CleanTraceTMLM1手持式熒光檢測儀。6清潔效果ATP評價方法6.1采樣點設(shè)置6.1.1根據(jù)食品、餐飲加工過程對產(chǎn)品的風(fēng)險將整個設(shè)施劃分為四個區(qū)域。6.1.2食品生產(chǎn)過程中的加工過程或餐飲高溫烹調(diào)處理過程是為了降低微生物風(fēng)險，在該過程之后的區(qū)域為高風(fēng)險區(qū)，在該過程之前的區(qū)域為低風(fēng)險區(qū)。無熱處理工序的冷餐食物或無降低微生物風(fēng)險的加工過程的食品，其整個處理過程區(qū)域均為高風(fēng)險區(qū)。6.1.3在清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)或食品處理區(qū)域內(nèi)與食品直接接觸的表面或生熟交叉污染可能性較高的位置為高風(fēng)險點，與食品沒有接觸/或即使接觸，后續(xù)將進一步高溫殺菌或高溫烹調(diào)加工以消除微生物風(fēng)險的表面或交叉污染可能性較低的位置是較低的風(fēng)險點。6.1.4采樣點的設(shè)置還應(yīng)考慮位點清洗的難易程度。加工操作表面狀況或材料可能會降低清潔的有效性，在難以清潔的地方，與表面相關(guān)的風(fēng)險水平可能會增加。6.1.5食品生產(chǎn)過程和餐飲加工環(huán)節(jié)，需重點關(guān)注1區(qū)和2區(qū)的清潔程度。6.2采樣頻率6.2.11區(qū)區(qū)域應(yīng)具有最高的采樣頻率，宜每天（食品生產(chǎn)）或每周（餐飲加工）進行，在每次清洗后或消毒后完成采樣和檢測。6.2.22區(qū)區(qū)域，應(yīng)保證足夠的采樣頻率，以保持清潔和衛(wèi)生水平，確保不出現(xiàn)較大的問題，應(yīng)至少每周或完成一次采樣和測試。6.2.33區(qū)和4區(qū)中的食品接觸表面，每周至少檢測一次。區(qū)域內(nèi)高風(fēng)險區(qū)域，每周中至少一次，周末至少一次。6.2.43區(qū)和4區(qū)中的其他非食品接觸面，每2周至少檢測一次。6.3限量確定6.3.1簡單方法的確定。a）需要在常規(guī)清洗前后，對具有代表性的采樣位點進行至少5次的采樣和檢測。b）還需在深度清潔后進行至少3次的采樣和檢測，以顯示可實現(xiàn)的清潔目標(biāo)。c）收集數(shù)據(jù)后，應(yīng)進行審查，以確定清潔和不清潔的區(qū)分難易度，并根據(jù)情況應(yīng)用合格/不合格等級。3d）當(dāng)目的是立即改善衛(wèi)生狀況，基于深度清潔的結(jié)果確定清潔水平。e）當(dāng)目的是保持目前的水平，基于當(dāng)前常規(guī)清潔的結(jié)果確定清潔水平。6.3.2基于統(tǒng)計方法的確定。a）每個采樣位點需要從清潔后的表面至少收集30次測試結(jié)果。b）數(shù)據(jù)收集后，應(yīng)進行初步審查，排除任何可能扭曲結(jié)果的明顯異常值（高RLU值），以確認(rèn)數(shù)據(jù)集是可接受的。如果結(jié)果不穩(wěn)定，說明清洗過程變化很大，應(yīng)進行檢查并穩(wěn)定結(jié)果。c）計算每個采樣點可接受數(shù)據(jù)集的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。將平均值確定為合格值。平均值加上3倍標(biāo)準(zhǔn)差為不合格值。6.4樣品采集6.4.1將Clean-TraceTMATP表面檢測拭子在使用前在室溫下放置至少10分鐘。使用前，從鋁箔袋中取出檢測拭子。抓緊檢測拭子手柄并從檢測裝置中取出檢測拭子。6.4.2使用檢測拭子涂抹大約10cm?10cm的區(qū)域，先從一個方向涂抹，然后將檢測拭子旋轉(zhuǎn)后從相反方向涂抹。在采樣過程中，對檢測拭子頭施加一些壓力，讓檢測拭子頭與表面成30°夾角，充分與待采表面充分接觸。6.4.3對平坦、光滑、規(guī)則的食品接觸表面可直接涂抹100cm2的面積；對凹凸、粗糙、彎折的操作表面應(yīng)根據(jù)實際情況進行調(diào)整；當(dāng)待采樣表面面積不足100cm2時，可以從多個同類型、同位置下進行涂抹采樣，累計滿足100cm2作為1件樣品。6.4.4ATP檢測拭子頭在采樣過程不允許接觸除待測表面外的其他材料或表面。6.4.5具體位點涂抹手法：a）操作工手部：涂抹整個手掌和手指以及所有掌紋，來回涂抹手指間兩次。b）平整表面：涂抹10cm?10cm的區(qū)域，隨后更換方向再次Z字形涂抹，直至涂抹整個表面，所有折痕處來回2～3次加強涂抹。c）鏤空表面：涂抹表面，累積面積達100cm2，邊緣、鏤空處加強涂抹。d）管狀圓形接觸面：在管口處，即1cm-5cm處一圈采樣，用涂抹棒在內(nèi)壁順時針向內(nèi)涂抹4圈，逆時針向管口涂抹4圈。6.5樣品測試6.5.1將采樣后的涂抹棒重新插入CleanTraceTMATP表面檢測拭子裝置，用力向下按壓CleanTraceTMATP表面檢測拭子手柄頂端，至手柄頂端與裝置管的頂端平齊。抓緊檢測裝置頂端并從一側(cè)到另一側(cè)快速搖晃至少5秒鐘，以混合樣品和熒光素及熒光素酶。6.5.2立即打開CleanTraceTMLM1熒光檢測儀樣品艙，并將CleanTraceTMATP表面檢測拭子裝置插入。關(guān)上樣品艙蓋，并按壓測定按鈕，CleanTraceTMATP表面檢測拭子發(fā)出的光強度被測定，且結(jié)果出現(xiàn)在顯示屏上，記錄儀器讀取的RLU值。6.5.3不同類型位點、不同接觸面，用ATP測試進行清潔效果評價的相對光單位的推薦限值應(yīng)符合表表1ATP評價測試結(jié)果判定材質(zhì)類型位點類型食品接觸面/非食品接觸面相對光單位（RLU）可接受警惕不可接受NA操作工手部食品接觸面≤500500<RLU≤不銹鋼口、托盤、制冰機、儲食品接觸面≤500500<RLU≤4冰槽、攪拌器、秤盤、切片機、碎不銹鋼刀面、食品夾、調(diào)理盒及蓋子、面包機立式托盤、臥式面包機食品接觸面≤250250<RLU≤500>500PVC托盤、砧板食品接觸面1000<RLU≤2000>2000碗食品接觸面≤500500<RLU≤混合冰淇淋機、預(yù)備容器、食品容器食品接觸面≤500500<RLU≤混合循環(huán)果汁機配件食品接觸面1000<RLU≤2000>2000混合液體CIP系統(tǒng)、高風(fēng)險表面食品接觸面151<RLU≤299>300混合肉制點心工序、食用餅工序食品接觸面≤250251<RLU≤499>500混合魚類工序食品接觸面≤300301<RLU≤599>600混合貝殼類工序食品接觸面1001<RLU≤>2000混合奶酪工序食品接觸面≤200251<RLU≤499>500混合方便即食食品工序食品接觸面≤300301<RLU≤599>600混合蔬菜、水果加工工序食品接觸面≤250251<RLU≤499>500混合烘焙糕點工序食品接觸面≤200201<RLU≤399>400不銹鋼手推車、冷凍門把手、冷卻廚柜非食品接觸面1000<RLU≤2000>2000混合肉制點心工序、方便即食食品工序、蔬菜非食品接觸面≤500501<RLU≤9995和水果加工工序混合烘焙糕點工序非食品接觸面≤300301<RLU≤599>6006.6糾偏措施6.6.1結(jié)果不合格的情況下，采取糾偏措施，并作為質(zhì)量體系的一部分加以記錄，并采取糾偏措施以防止再次發(fā)生。6.6.2食品接觸面，若檢測結(jié)果合格，則無需