調味品摻偽鑒別檢驗（食品摻偽鑒別檢驗）

調味品食品摻偽鑒別檢驗了解食鹽、醬油、味精、食醋等調味品的種類和質量標準；掌握食鹽、醬油、味精摻偽的鑒別檢驗方法；掌握醬類及香辛料摻偽的鑒別檢驗方法。學習目標食鹽、醬油、味精、食醋摻偽的鑒別檢驗；醬類的鑒別檢驗；

香辛料摻偽的鑒別檢驗。學習內容一、食鹽的質量標準（一）感官指標食鹽摻偽的鑒別檢驗GB2721-2015食品安全國家標準食用鹽（二）理化指標污染物限量GB2762；食品添加劑

GB2760?！鞍傥吨酢保ㄒ唬┦雏}的感官檢驗色澤潔白，有光澤，呈透明或半透明狀；具有正常純正的咸味，無苦澀味，無異味；晶粒形態(tài)整齊，堅硬光滑，不結塊，不返鹵吸潮，無雜質。良質食鹽考察指標：色澤、氣味、滋味、形態(tài)等。二、食鹽的摻偽鑒別檢驗（二）食鹽質量優(yōu)劣的感官檢驗色澤檢驗：NaCl——白色不透明結晶性粉末，無揮發(fā)性氣味；NaNO2——黃色或淺黃色透明結晶體。水驗：5g試樣→瓷碗→+250mL冷水→用手攪拌并感覺溫度變化情況→水溫急劇下降的是NaNO2。高錳酸鉀試驗：（三）食鹽與亞硝酸鹽的鑒別5NaNO2+2KMnO4+3H2SO4=5NaNO3+2MnSO4+K2SO4+3H2ONaCl+KMnO4≠思考：還可以用什么方法？（四）食鹽與農用鹽的鑒別農用鹽中有大量苦硝、鉛、氯化鎂等對人體有害物質，引起慢性中毒。（五）碘鹽的快速鑒別碘鹽：添加KIO3的食鹽（1989年后

），防治碘缺乏癥,攝入過量危險性極大；WHO推薦每人食鹽攝入量是6g/d，中國人均日攝入20g,需要同時提供不含碘的鹽供人選擇；2010.7.27衛(wèi)生部宣布，將食用鹽加碘量從35mg±15mg/kg

調整至20mg~30mg/kg；用普通鹽充當?shù)恹}銷售，干擾地方病防治，損害人們的健康。感官鑒別觀色：假碘鹽外觀呈淡黃色或雜色，容易受潮。手感：用手抓捏假碘鹽呈團狀，不易分散。鼻聞：假碘鹽有氨味；口嘗：咸中帶苦澀味。（五）碘鹽的快速鑒別理化檢驗：碘化鉀定性檢驗：2I-+2NO2-+4H+=I2+2NO↑+2H2O混合試劑：取0.5%淀粉溶液20mL，滴入8滴0.5%亞硝酸鈉和4滴硫酸（1+3），搖勻，應在臨用前現(xiàn)配。方法：取約2g待檢鹽置于白瓷板上，向鹽上滴2～3滴混合試劑。如顯藍紫色，表示有碘化鉀存在。碘酸鉀定性檢驗：——酸性條件、碘化鉀-淀粉溶液5I-+IO3-+6H+=3I2+3H2O碘鹽中碘的定量測定定量檢驗——間接碘量法I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaII－

＋3Br2＋3H2O=

IO3－＋6H+＋6Br－

IO3－＋

5I－＋6H+=

3I2

＋3H2O

醬油摻偽的鑒別檢驗工藝——釀造醬油、配制醬油食用方式——烹調醬油、餐桌醬油發(fā)酵方式——高鹽稀態(tài)發(fā)酵法、低鹽固態(tài)發(fā)酵法、無鹽固態(tài)保溫發(fā)酵法。地域——南方醬油、北方醬油、日本醬油等用途——上色醬油、增鮮醬油、強化醬油、忌鹽醬油等（一）醬油的分類一、醬油的分類和質量標準生抽、老抽和蠔油都屬釀造醬油釀造類調味品的生產(chǎn)工藝流程：

選料→蒸料→制曲→發(fā)酵→提取→配兌→高溫滅菌→成品高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝——高濃度鹽水與物料混合，液面高于物料，自然溫度發(fā)酵，適合南方氣候，六個月到一年以上成熟。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝——低濃度鹽水與物料混合，液面低于物料，人工加溫發(fā)酵，物料中混合麩皮形成蜂窩狀疏松結構，利于增氧、排氣，20天左右成熟，多用于北方（原池澆淋）。釀造法——以蛋白質和淀粉為原料進行微生物發(fā)酵，氨基酸含量高，天然棕紅色、特有香氣和滋味。配制法——以50%釀造醬油為主體+助鮮劑（酸水解植物蛋白，氨基酸轉化率高，味道新鮮）、甜味劑等配制而成。（二）醬油的質量標準1.感官指標GB2717-2003醬油衛(wèi)生標準營養(yǎng)豐富、味道鮮美；抗氧化成分，抗癌防癌作用紅褐或棕褐色，鮮艷有光澤，不發(fā)烏；醬香或酯香氣味，無異味；滋味鮮美，咸淡適口，味醇厚、柔和、稍甜，無苦、酸、澀等異味，無霉味；體態(tài)澄清，濃度適中，無沉淀，無渾濁，無霉花，無浮膜。2.理化指標（一）醬油質量優(yōu)劣的感官鑒別檢驗二、醬油摻偽的鑒別檢驗一晃:晃一晃醬油瓶子，看晃動后醬油產(chǎn)生的泡沫，如果泡沫細膩、不易退，說明釀造效果較好.二看:釀造醬油的無鹽固形物較多，購買時如果醬油有掛壁現(xiàn)象，則為品質較好的醬油。三聞：品質好的醬油聞看會有醬香味、香甜味，劣質的則會是刺鼻的香味。一晃二看三聞選出好醬油1.醬油中總固形物的測定醬油水分約占65％，固形物占35％。測總固形物含量可確認摻水或者屬次品醬油。2.相對密度的測定醬油相對密度1.14～1.25，<1.1，可視為摻水。（二）醬油中摻水的鑒別檢驗醬油中有機酸總量<2.5％。在此范圍內，品質較高的醬油總酸度也較大；酸度>2.5％，已酸敗。（三）醬油總酸度的測定——pH計電位滴定法原理：在堿性條件下用乙醚抽提醬油樣品，待乙醚蒸發(fā)后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸發(fā)除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸與香草醛溶液接觸生成特有的藍綠色溶液，其變色程度與乙酰丙酸含量成比例。檢測步驟：醬油+堿+乙醚提??；蒸發(fā)乙醚，向殘留物中加香草醛，觀察是否顯色及顯色時間檢出限量——1%化學醬油。（四）釀造醬油與化學醬油的鑒別檢驗檢測對象——乙酰丙酸（植物蛋白在酸水解過程中的產(chǎn)物，化學醬油特有成分）。測定方法：取樣品醬油50mL，用1mol/L氫氧化鈉溶液調成堿性，再用25mL乙醚分三次提取，提取液合并，用冷凝裝置蒸發(fā)去乙醚，殘留物中加入0.5mol/L的硫酸調成酸性，再用20mL乙醚分兩次提取合并后，揮發(fā)去乙醚，殘留物中加2mL水溶解，再加入2mL0.5%香草醛溶液。評價與判斷：樣品中香草醛溶液與殘留硫酸界面處出現(xiàn)藍綠色，說明樣品中含有乙酰丙酸，顏色越深乙酰丙酸含量越高。當釀造醬油中摻入1%的化學醬油，24小時左右出現(xiàn)藍色；若摻入5%化學醬油時，10分鐘即顯示藍綠色。（五）釀造醬油與劣質配制醬油的鑒別檢驗1.劣質配制醬油的感官鑒別檢驗色澤：醬油無光澤，暗發(fā)烏；從白瓷碗中倒出，碗壁沒有油色黏附，無掛壁、泡沫少（色不咬碗）。香氣：無醬香和酯香氣，有焦糊味或酸臭味；滋味、口味：入口咸味重，有苦澀味，烹調出的菜肴不上色；雜質：存放一段時間后，表面上有一層白皮飄浮。2.劣質配制醬油的理化檢驗配制醬油氨基氮測定——電位滴定法GB5009.235-2016第二法。測不出氨基氮是配制醬油；氨基氮低于標準，則摻水或摻鹽水。銨鹽含量測定——采用蒸餾法（GB5009.234-2016）。銨鹽（以氨計）<0.2%；摻入醬色或摻入銨鹽，都會增大氨基酸態(tài)氮含量。色氨酸的檢測：假醬油中不含色氨酸。乙醇沉淀法*——沉淀速度及乙醇用量與蛋白質含量成正性關系。步驟一：將酒精和實驗醬油以10：1的比例，倒入透明一次性杯子中并晃動混合（顏色均勻醬油品質較好）。步驟二：將以上實驗對象靜置幾個小時后，將杯內的液體倒掉，觀察杯底的沉淀物（呈粉末或粘稠狀為好）。（六）乙醇的檢驗——重鉻酸鉀法低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油（市場占有80%）：30-100mg/100mL；天然發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油（高端）：741.2mg/100mI；日本A級醬油要求乙醇>800mg/100mL。3CH3CH2OH+2K2Cr2O7+8H2SO4=2K2SO4+3CH3COOH+2Cr2(SO4)3+11H2O假醬油不含乙醇;釀造醬油有乙醇：原理：4-甲基咪唑與對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉和

碳酸氫鈉反應——橘黃色產(chǎn)物。（七）“味精醬油”的鑒別檢驗味精醬油——生產(chǎn)味精的廢液加堿，加熱除去氨，再加鹽酸中和至微酸性，過濾后作為“醬油”出售；“味精醬油”——含大量致癌的多環(huán)芳烴類熒光物質、有驚厥作用的4-甲基咪唑、錳、鉻等物質，對人體健康存在潛在致癌性;

“味精醬油”是不能用來食用的;檢驗目標物——1.4-甲基咪唑（八）氯丙醇(3-氯-1，2-丙二醇)的測定氯丙醇是具有致癌作用的毒性物質，是由鹽酸水解-蛋白質原料過程中的副反應形成的產(chǎn)物。水解蛋白(HP)[水解植物蛋白(HVP)和水解動物蛋白(HAP)]是采用鹽酸水解動植物蛋白而產(chǎn)生的富含游離氨基酸的產(chǎn)品。HVP、HAP的生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)周期短、原料來源廣泛，生產(chǎn)成本遠低于傳統(tǒng)釀造法生產(chǎn)蛋白水解物。HVP、HAP已廣泛應用于調味品和其他食品中。測定方法——GB5009.191-2016食品安全國家標準食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的測定——第一法食品中3-氯-1,2-丙二醇含量的測定——同位素稀釋-氣相色譜-質譜法。（九）添加醬色的醬油的鑒別檢驗醬色(焦糖)為黑褐色膠狀物，易溶于水和稀乙醇，不溶于油脂，用于罐頭、飲料、糖果等生產(chǎn)中，使用量按生產(chǎn)需要確定。以銨或銨鹽為催化劑，制作而成的醬色含有4一甲基咪唑等有害物質，可引起人體痙攣。1.醬色的快速檢驗醬色是由麥芽糖焦化而成的，加入氫氧化鈉溶液，反應生成紅棕色產(chǎn)物。2.醬色的定性檢驗醬色中的還原糖分解后，在蒽酮的硫酸溶液的界面處形成綠色環(huán)。方法：1.00mL樣品稀釋液（茶色）于試管+2mL2mol/LNaOH，搖勻→沸水浴△10min→快速冷至室溫→取1.00mL于另一試管，沿傾斜管壁加入蒽酮硫酸（0.2g蒽酮溶于100mL95%硫酸）1mL，慢搖試管，兩相界面出現(xiàn)綠色環(huán)，說明樣品摻入醬色。（十）醬油中尿素的檢驗

醬油中不含尿素，為掩蓋劣質醬油蛋白質含量低、增加固形物含量，摻入尿素冒充優(yōu)質醬油。原理：強酸條件尿素與二乙酰肟共同加熱生成紅色復合物。方法：取樣品5mL于試管，+3-4d二乙酰肟混勻，+磷酸1-2mL混勻，水浴中煮沸，觀察顏色變化，紅色說明摻有尿素。性質——L-谷氨酸鈉，有旋光性，強烈的鮮味（稀釋300倍仍有鮮味）；功能——最常用的鮮味劑，能使方便湯料發(fā)出原有的自然風味也是人們膳食中不可缺少的調味品；制法——蛋白質水解法、甜菜廢水糖蜜中提取法、化學合成法和發(fā)酵法（以大米或薯類淀粉為原料水解產(chǎn)生葡萄糖，利用谷氨酸生產(chǎn)菌進行糖代謝，經(jīng)發(fā)酵提純得谷氨酸鈉結晶(MSG)。味精產(chǎn)品——味精、加鹽味精、增艷味精、雞精等。味精摻偽的鑒別檢驗一、味精的質量標準（一）味精概述（二）味精的質量標準1.感官指標呈白色柱狀結晶或白色結晶性粉末，有光澤；無肉眼可見雜質；具有特殊的鮮味，無異味。2.理化指標GB/T8967-2007谷氨酸鈉（部分有效）二、味精摻偽的鑒別檢驗眼看——真味精呈白色結晶狀，粉狀均勻；假味精色澤異樣，粉狀不均勻。手摸——真品手感柔軟，無粒狀物觸感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打，則感覺過分滑膩?？趪L——真品有強烈的鮮味。如果咸味大于鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白

砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉。（一）味精的感官檢查良質味精：甲級的味精色澤潔白、光亮，乙級的味精色澤潔白。具有鮮味，略有咸味，無苦澀味、無異味。谷氨酸鈉含量為99％的味精呈粒狀晶粒，含量為80％、90％的味精呈粉末狀，晶形均勻，無夾雜物。劣質味精：色澤灰暗，呈黃鐵銹色；有異味、有不良氣味；晶體顆粒不均勻，有夾雜物。

味精的等級標準氨基酸的檢驗：氨基酸與茚三酮反應，產(chǎn)物呈紫色。鈉鹽的檢驗：鈉鹽燃燒呈現(xiàn)黃色火焰。（二）谷氨酸鈉的鑒別試驗外觀：正品味精外觀呈透明狀的結晶物，晶體長度為2～5mm。pH：正常味精的1％水溶液pH在7左右，若pH≤6或≥8時，均可能為摻偽所致。當pH在7左右，而谷氨酸鈉含量不足時，可考慮是摻入中性鹽類所至(如食鹽)。谷氨酸鈉的含量：旋光計法或酸度計法。（三）谷氨酸鈉含量的測定GB5009.43-2016味精中麩氨酸鈉的測定色澤：摻石膏——呈赤白色，不透明，無光澤，顆粒大小不均勻；摻食鹽——灰白色，無光澤，顆粒較小?？诟校喝魮绞啵臼矸郏╇y溶化且，有冷滑、黏糊之感；摻食鹽——苦咸味。（四）摻入石膏、食鹽的鑒別粉末狀味精呈乳白色，光澤好，細小，手觸有澀感，口嘗有涼感，不易馬上溶化，有類似鮮肉的腥味；而摻假味精可隨面粉或淀粉色澤發(fā)生變化，無光澤，帶有雜物，手觸有光滑感，且取少許味精含在口中會有黏糊感。（五）摻入面粉或淀粉的鑒別淀粉：淀粉遇碘液呈現(xiàn)藍色或藍紫色。乙酸鹽：乙酸鹽與乙醇在硫酸中酯化生成乙酸乙酯（香氣）。磷酸鹽：磷酸鹽與鉬酸銨在酸性條件生成黃色磷鉬酸銨沉淀。碳酸鹽：在酸性條件下，碳酸鹽或重碳酸鹽產(chǎn)生CO2氣泡。硫酸鹽：氯化鋇與硫酸鹽溶液反應，生成白色沉淀。硼酸鹽:在濃硫酸存在下，硼酸鹽與乙(甲)醇反應，生成極易揮發(fā)的硼酸乙(甲)酯，點燃后，呈綠色火焰。蔗糖:蔗糖與間苯二酚在濃鹽酸參與下生成玫瑰紅色產(chǎn)物。（六）味精中摻其他物質的檢驗2CH3COONa+H2SO4→Na2SO4+2CH3COOHC2H5OH+CH3COOH→CH3COOC2H5+H2OPO43-+3NH4++12MoO42-+24H+→(NH4)3H4P(Mo2O7)6↓+10H2ONaCO3+HCl→NaCl+NaHCO3NaHCO3+HCl→NaCl+CO2↑+H2ONa2SO4+BaCl2

→

BaSO4

+2NaClNa2B4O7+H2SO4+5H2O→Na2SO4+4H3BO3[或4B(OH)3]B(OH)3+3CH3OH→

B(OCH3)3+3H2O食醋摻偽的鑒別檢驗一、食醋的質量標準（一）食醋的概述食醋——以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性液體調味品。功能——促進食欲，助消化，增進風味，去除異味，防腐。工藝——釀造食醋和配制食醋。釀造食醋——米醋（用糧食等原料制成，熏醋、香醋、麩醋等）、糖醋（用飴糖、糖渣類原料制成）。配制食醋——色醋和白醋（普通白醋和醋精）。食醋以釀造食醋為佳，其中又以米醋為佳。（二）食醋的質量標準1.感官指標（二）理化指標二、食醋摻偽的鑒別檢驗色澤：取食醋在白色燈光下用肉眼直接觀察；氣味：將醋瓶內食醋搖晃，去塞后，立即嗅聞；滋味：取少量食醋用舌頭品嘗。體態(tài)：對光觀察其混濁程度，倒置以檢查其中有無懸物，放置后觀察有無沉淀及沉淀物的性狀。必要時借助放大鏡。（一）食醋的感官檢驗方法（二）食醋質量優(yōu)劣的感官鑒別游離礦酸(硫酸或硝酸、鹽酸、硼酸)不屬于食用酸味劑，還含有其他有害成分，不能向食醋中添加，更不能用來兌制食醋。檢驗方法——指示劑試紙測試法原理：醋酸是弱酸，pH值不能達到使某些指示劑變色的程度，游離礦酸存在時，pH減小可致指示劑變色。（三）食醋中摻入游離礦酸的檢驗GB5009.233-2016食醋中游離酸的測定但若有游離的酒石酸及草酸，則甲基紫溶液也呈陽性反應，必須進一步做確證實驗。硫酸試驗：樣品5mL于試管中，加5％氯化鋇溶濃2mL，有白色混濁或沉淀產(chǎn)生證明有硫酸或其鹽存在。鹽酸試驗：樣品5mL于試管中，加1％硝酸銀溶液2滴，若有白色混濁或沉淀產(chǎn)生證明有鹽酸或氯化物存在。

硝酸試驗：取二苯胺結晶一小粒于瓷皿中，加樣品5滴，再加濃硫酸1滴，若有硝酸存在時則呈藍色。硼酸試驗：硼酸與乙(甲)醇反應，生成極易揮發(fā)的硼酸乙(甲)酯，點燃后，呈綠色火焰。碘液法：釀造醋含少量碳水化合物，在強酸性條件加碘液，產(chǎn)生明顯的褐色沉淀。紫外線照射法：釀造食醋中有熒光物質[色氨酸與乙醛的反應生成生物堿(C12H10N2)中的一種]。高錳酸鉀、亞硫酸品紅法：釀造醋含還原性物質（四）釀造食醋與人工合成醋的檢驗10mL樣品→比色管→+2mL3%高錳酸鉀-磷酸，觀察顏色；5min+2mL草酸—硫酸，搖勻+5mL亞硫酸品紅，2Omin后觀察顏色變化

。醬類摻偽的鑒別檢驗花生醬、芝麻醬、果蔬醬、肉醬、沙拉醬等。一、醬類制品的分類發(fā)酵型醬制品非發(fā)酵型醬制品醬類豆醬（黃豆醬、蠶豆醬等）面甜醬（小麥面醬）復合醬其他醬制品（豆豉）二、醬類的質量標準2.理化指標1.感官指標（一）發(fā)酵型醬制品GB2718-2014食品安全國家標準釀造醬其他GB2761、2762、29921、2760。2.理化指標1.感官指標（花生醬）（二）非發(fā)酵型醬制品三、醬類摻偽的鑒別檢驗于培養(yǎng)皿或玻璃板上攪拌鋪平，觀察色澤、體態(tài)；品嘗香氣、滋味。（一）醬類的感官檢驗（二）醬類質量優(yōu)劣的感官鑒別蝦醬——將小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質細膩，沒有雜魚，咸度適中。摻假方式——摻入淀粉類物質檢測原理：魚蝦等動物體內無淀粉類物質，摻入淀粉類物質，長期被鹽水浸泡后，較為分散，很難用普通化學方法檢驗出來需要在顯微鏡下觀察淀粉分子與碘的呈色反應。（三）摻假蝦醬的鑒別檢驗方法：取少許樣品放置于載玻片上，滴加1％碘溶液，加蓋玻片，于低倍顯微鏡下觀察，呈藍紫色，則摻入淀粉類物質。香辛料摻偽的鑒別檢驗香辛料——利用植物的種子、花蕾、葉莖、花蕾、根塊等，或其提取物制得的調料（佐料、HerbsorSpies）。功能成分——揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。功能——具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食欲，幫助消化和吸收的作用，廣泛應用于烹飪食品和食品工業(yè)中，起調香、調味、調色等作用。種類——八角、肉桂、小茴香、辣椒、花椒、胡椒、姜等和復合香辛料如五香粉、十三香等。一、大料（八角）的摻偽鑒別檢驗大料——八角茴香、大茴香，有芳香健胃，矯味、鎮(zhèn)咳的作用，是人們生活中常用的芳香矯味調料。常見的假八角有莽草、紅茴香和大八角等。（一）感官檢驗（二）理化檢驗色澤——樣品5g+水200mL，煮沸35～40min后過濾，將濾液加熱濃縮至50mL，正宗八角溶液為棕黃色，假的為淺黃色。PH——取濃縮液測pH，八角溶液pH4.0左右，假的pH3.5；乙醇溶液混濁度——0.1g樣品粉末于試管+乙醇5mL，沸水浴加熱2min,冷卻后過濾；取出濾液1mL，加蒸餾水稀釋至25mL；八角稀釋液呈乳白色渾濁，有濃郁八角茴香氣味，假的稀釋液無色透明，有松木臭味。氯化鐵呈色反應——茴香精渾濁試驗稀釋液10mL于分液漏斗+等量低沸點石油醚，振搖后取出石油醚，向殘渣+0.25%的三氯化鐵冰醋酸溶液1mL，慢慢傾入裝有1～2mL濃硫酸試管中，真品的醋酸溶液與濃硫酸接觸面呈棕色環(huán)，假的綠色環(huán)。（二）理化檢驗氫氧化鉀呈色反應——取待檢樣品粉末0.1g置于大試管中，加2%的氫氧化鉀溶液10mL，于水浴鍋上加熱至沸1～2min,取出冷卻后立即觀察。真品溶液呈血紅色，假的為黃棕色。間苯三酚呈色反應——取待品粉末5g+水150mL，水蒸氣蒸餾，取餾液50ml（八角蒸餾液呈乳白色）+等量乙醚提取，向醚層中加0.1MNaOH30～50mL，振搖，棄去堿性水溶液，反復三次。在水浴上將乙醚揮發(fā)干凈，用2～3mL乙醚溶解殘渣，將其逐滴加入至間苯三酚磷酸溶液（1～2mg間苯三酚溶于3mL磷酸）k中，邊滴邊搖并觀察其顏色反應。真品由無色變成黃色，又變成粉紅色，溶液呈混濁；假的由無色變成黃色，不變?yōu)榉奂t色，溶液仍呈透明。二、辣椒粉摻假的鑒別檢驗（一）感官檢驗正常品呈深紅色或紅黃色，粉末均勻，有辣椒固有香辣味；加有麩皮等雜物的辣椒粉顏色深淺不均勻，聞之辣味不濃。（二）灼燒檢驗取少許樣品(0.5～1g)置于瓷坩堝中，放在調溫電爐或電熱板上徐徐加熱灼燒。至冒煙時，正常辣椒粉發(fā)出濃厚的嗆人氣味，聞之咳嗽；打噴嚏；摻假的辣椒粉則只見青煙，嗆人的氣味不濃。（三）紅磚粉的檢驗——漂浮試驗辣椒粉相對密度小，飽和食鹽水能將它浮起；紅磚粉相對密度大，飽和食鹽水也不能將它浮起。麩皮等雜質中含有纖維素成分，纖維素與碘反應生成藍色化合物。（四）纖維素的檢驗（五）色素的檢驗辣椒的紅色由天然的辣椒紅色素和辣椒黃色素組成，它們屬胡蘿卜素，是脂溶性的，能溶于石油醚中。摻入的人工合成色素，大都是水溶性的，不溶于石油醚中。三、花椒粉摻偽的檢驗感官檢驗：正品呈棕褐色，顆粒狀，有花椒粉固有香味和花椒味，舌尖有發(fā)麻的感覺。摻假品多呈土黃色，粉末狀，有霉變、結塊，花椒味很淡，口嘗除舌尖有微麻的感覺外還帶有苦味。理化檢驗——用淀粉遇碘變藍進行鑒別。顯微鏡檢驗——顯微鏡下觀察，正常花椒粉具有特征組織細胞；摻假者可檢出麥麩的粉層細胞、果皮細胞。正品是用白胡椒壓磨而成的，不摻任何輔料；偽劣品是用少量白胡椒粉摻和低價辛辣調料或辣味調料的下腳料及麥麩皮等混合而成的。四、胡椒粉摻偽的鑒別檢驗（一）摻假白胡椒粉的檢驗手感：正品手感微細，顆粒均勻；偽劣品無微細顆粒