2024年公共營養(yǎng)師考試-營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(公共科目)筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案

2024年公共營養(yǎng)師考試-營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(公共科目)筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(共75題)1.中老年女性的生理特點包括（）A、基礎(chǔ)代謝下降B、體脂增加，骨密度下降C、消化功能減退D、雌激素水平增高2.由于大豆富含飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。3.下列屬干高血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則的使（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類的攝入量D、增加大豆類食品的攝人E、補充有關(guān)維生素，如葉酸、鹽酸和維生素C等4.簡述食品防腐劑的抑菌原理。5.沙門菌可引起的人類疾病包括（）。A、傷寒B、副傷寒C、胃腸炎D、敗血癥E、細菌性痢疾6.下列礦物質(zhì)中哪一種缺乏與貧血有關(guān)？（）A、鈷B、銅C、鐵D、以上皆是7.常用的加熱殺菌技術(shù)有（）A、使用抗生素B、巴氏消毒法C、超高溫消毒法D、微波加熱殺菌和高溫滅菌法8.簡述社區(qū)動員主要涉及的工作。9.幼兒維生素C的推薦攝入量為60mg/D．10.食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域包括（）。A、奶類產(chǎn)業(yè)B、大豆產(chǎn)業(yè)C、糧食產(chǎn)業(yè)D、食品加工E、肉類產(chǎn)業(yè)11.引起組胺中毒的魚類是（）。A、紅肉魚B、青皮紅肉魚C、河豚魚D、內(nèi)陸湖泊魚12.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。13.依照有關(guān)規(guī)定，我國把每年的9月20日定為（）。A、消費者維權(quán)日B、傳統(tǒng)美德宣傳日C、全民健康活動日D、公民道德宣傳日14.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。A、抑制食品中微生物生長繁殖B、破壞食品中的酶C、降低食品中水分含量D、殺滅食品中大部分細菌15.正常人血漿的pH值為（）。A、5.35～6.35B、6.35～7.35C、7.35～7.45D、7.45～7.5516.細菌性食物中毒都發(fā)生在7～9月。17.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為（）A、劇烈嘔吐B、黃綠色水樣便C、紫疳D、神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀18.簡述維生素D的生理功能。19.谷類是中國居民膳食中維生素B1的主要來源。20.干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D21.簡述腦卒中發(fā)病的危險因素。22.下列食物含嘌呤高的是（）A、豬肝B、螃蟹C、雞蛋D、鴨子23.蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良24.黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。25.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是（）。A、阿托品B、巰基解毒劑C、美蘭D、抗菌素26.中國食品藥品管理局公布受理的保健品按照功能劃分共有22種。27.當有同事在工作時間學習準備考試時，你會（）。A、也沒有什么大影響，就當沒看見B、提醒他（她）這樣做不對C、反正也不影響工作，無所謂D、我也要向他（她）學習28.以下屬于高脂血癥的診斷指標的是（）A、TCB、TGC、HDL-CD、BMI29.冷凍保藏能殺滅微生物。30.簡述總體計劃的內(nèi)容。31.高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量（）以下。A、20gB、25gC、30gD、35g32.確定營養(yǎng)改善項目時應(yīng)主要考慮哪幾個方面？33.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用（）。A、氮肥B、鉀肥C、肥D、鉬肥34.巴氏殺菌法優(yōu)點是最大限度地保持食品原有的風味和特性。35.常用化學保藏方法包括（）。A、鹽漬B、糖漬C、冷熏法D、熱熏法E、液熏法36.老年人的膳食指南包括（）。A、飲食多樣化B、主食中包括一定量的粗糧、雜糧C、吃大豆及其制品D、每天飲用牛奶或食用奶制品E、多吃蔬菜水果37.減肥人群的膳食原則有（）A、飲食多樣化、均衡、適量B、注意七大營養(yǎng)素的補充C、降低膳食的能量密度D、盡可能減少脂肪的攝入38.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。39.內(nèi)分泌器官包括（）。A、垂體B、甲狀腺C、腎上腺D、松果體E、甲狀旁腺40.從業(yè)人員加強職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑主要包括（）。A、學習與工作有關(guān)的各項崗位責任、規(guī)章制度B、對自己的思想和行為進行反省和檢查C、自我剖析和自我批評D、培養(yǎng)職業(yè)道德習慣41.工作性質(zhì)，一般通過職業(yè)活動的對象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。42.維生素A與維生素C缺乏病發(fā)生時，皮膚上的表現(xiàn)有哪些不同？43.學齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）g。A、25～40B、35～50C、45～60D、55～7044.《公民道德建設(shè)實施綱要》提出，要大力加強以（）為主要內(nèi)容的職業(yè)道德建設(shè)。A、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會B、愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義C、愛國守法、明禮誠信、團結(jié)友善、勤儉自強、敬業(yè)奉獻D、熱愛祖國、遵紀守法、尊老愛幼、反對迷信、公道文明45.公共營養(yǎng)師在工作中遵循準則應(yīng)做到（）。A、公平商業(yè)競爭B、關(guān)心服務(wù)對象、熱情C、尊重人格、平等待人D、公開客戶資料46.味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，而二鈉鹽形式則完全失去鮮味。47.公共營養(yǎng)師的職業(yè)守則是對其品德、紀律、責任、目標的要求。48.下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加（）A、鎘B、汞C、鉛D、砷49.在農(nóng)村經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)，營養(yǎng)攝人不足導(dǎo)致的缺鐵性貧血、維生素A缺乏、佝僂病等營養(yǎng)缺乏病發(fā)病率高于城市區(qū)域。50.配方奶粉（）A、以牛奶為基礎(chǔ)B、參照人乳組成模式C、增加了酪蛋白D、減少了鐵的含量51.酪氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5－羥色胺的前體。52.低溫儲存食品的基本原理是（）A、利用低溫控制微生物的生長繁殖B、控制酶的活動C、殺滅所有的微生物D、停止酶的活動E、去除食品中的雜質(zhì)53.簡述保健食品輔助降血壓的原理。54.杏仁中含杏仁苷、柿子中含柿膠酚，食用不當，可引起缺鐵性貧血。55.維生素B2主要來源于（）。A、水果B、奶類C、蔬菜類D、動物內(nèi)臟E、調(diào)味品類56.保健食品允許使用新原料。57.市場經(jīng)濟條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是（）。A、見利思義B、先利后義C、見利忘義D、無利不干58.由于孕婦孕期血液濃度的相對稀釋，血漿中各種營養(yǎng)素的含量均有所下降。59.下列茶葉，加工過程中有發(fā)酵工藝的是（）。A、白茶B、紅茶C、烏龍茶D、綠茶E、黃茶60.簡述中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀。61.營養(yǎng)教育的中期效果主要指行為和相關(guān)危險因素的變化。62.關(guān)于奶類及其制品的衛(wèi)生要求，以下說法錯誤的是（）A、消毒奶中不得檢出細菌B、消毒奶的理化指標中蛋白質(zhì)含量不低于2.9%，脂肪含量不低于3.1%C、酸奶呈乳白色或稍帶微黃色，凝快均勻細膩，允許有少量氣泡及有少量乳清析出D、全脂奶粉應(yīng)為白色，干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水，無結(jié)塊。63.泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。64.魚類、甲殼類味道鮮美有關(guān)的呈味物質(zhì)有（）。A、氨基酸B、核苷酸C、礦物質(zhì)D、維生素65.右肺分上、下2葉，左肺分上、中、下3葉。66.預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從（）開始。A、骨質(zhì)疏松早期B、青壯年時期C、更年期D、兒童期67.與冠心病有關(guān)的營養(yǎng)因素有（）。A、能量過剩B、飽和脂肪酸攝入過多C、不飽和脂肪酸攝入過多D、肥胖E、膳食纖維攝入不足68.河豚魚中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。69.簡述鉀的生理功能。70.現(xiàn)代社會居民的大多數(shù)慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展與其不良生活方式有關(guān)。71.當人體感染時，過量的鐵可促進細菌生長。72.下列屬于兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)的是（）。A、胸部筋骨串珠B、夜驚C、手足躅D、出牙晚E、羅圈腿73.下列選項中，不符合平等、尊重要求的是（）。A、員工年齡不同可以分配不同的工種B、根據(jù)服務(wù)對象的性別給予不同的服務(wù)C、師徒之間要平等尊重D、員工之間在工作內(nèi)容上不應(yīng)有任何差別74.如何保證學齡前兒童的營養(yǎng)需要？75.骨質(zhì)疏松癥的營養(yǎng)預(yù)防包括（）。A、注意選擇鈣豐富的食物外，可選用鈣補充劑B、適度體力活動C、參加戶外活動，補充維生素DD、適量食用大豆制品E、摒棄不良生活習慣第2卷一.參考題庫(共75題)1.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的是（）。A、道德是說教，說教會扼殺員工的個性和創(chuàng)造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會起作用C、道德意識是與生俱來的，沒必要對員工做規(guī)范性的教育和培訓D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育2.為了健康，建議每日飲用葡萄酒的量是？（）A、3.營養(yǎng)專家建議乳母的蛋白質(zhì)攝入量每日增加（）A、10gB、15gC、20gD、35g4.中國營養(yǎng)學會2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。A、0.63MJ（150Kcal）B、0.84MJ（200Kcal）C、1.05MJ（250Kcal）D、1.46MJ（350Kcal）5.為避免增加腎臟負擔，產(chǎn)褥期每日進食雞蛋一般不能超過（）個。A、10B、4C、6D、26.商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德（）的具體表現(xiàn)。A、行業(yè)性特征B、范圍的有限性C、形式多樣性D、相對穩(wěn)定性7.簡述抑制鈣吸收的因素。8.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動脈粥樣硬化的一組維生素是（）。A、維生素A和維生素EB、維生素C和維生素DC、維生素B6和葉酸D、維生素B1和維生素B69.缺乏時能引起營養(yǎng)性貧血的營養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、鈣C、維生素ED、葉酸E、維生素B1210.對嬰兒智力發(fā)育有促進作用的脂肪酸是（）。A、n--6系列的α--亞麻酸和花生四烯酸，n--3系列的EPA和DHAB、n--6系列的γ--亞麻酸和EPA，n--3系列的花生四烯酸和DHAC、n--6系列的花生四烯酸和DHA，n--3系列的γ--亞麻酸和DHAD、n--6系列的γ--亞麻酸和花生四烯酸，n--3系列的EPA和DHA11.生蛋清可以直接食用。12.植物性食物中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。13.維生素C參與的還原作用不包括（）。A、促進抗體形成B、促進有機藥物或毒物羥化解毒C、促進鐵吸收D、促進四氫葉酸形成14.簡述冷凍保藏的原理。15.二惡英的毒性是氰化鉀的1000倍16.鐵的膳食參考攝入量成人男子AI值為20mg／d。女子AI值為15mg／d。17.人體腦細胞生長發(fā)育的兩次高峰是指（）A、懷孕后第10-18周B、懷孕后第19-25周C、出生后第3個月D、出生后第6個月18.造成鈉缺乏的原因包括（）。A、腹瀉B、嘔吐C、使用利尿劑D、過量出汗E、膽石癥19.關(guān)于蔬菜類以下說法正確的是：（）A、葉菜類是維生素B2、維生素B、辣椒除維生素C外，還含有豐富的鐵、鋅、硒，營養(yǎng)價值較高C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源D、海帶與紫菜含多糖物質(zhì)，可提高免疫機能和抗腫瘤E、香菇和銀耳能抗血小板聚集，防止血栓形成，防治動脈粥樣硬化20.腰圍（WC）男性＞94Cm，女性＞80Cm可診斷為向心性肥胖。21.孕前體重正常，其適宜的孕期增重范圍為（）kg。A、6～6.8B、B12.5～18C、11.5～16D、7～11.522.脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失此例的不同，分為兩種類型，高滲性脫水和低滲性脫水。23.老年人隨著年齡增長，體成分會逐漸改變。在下列描述中錯誤的是（）。A、體脂肪逐漸增加，并呈向心性分布趨勢B、瘦體重逐漸減少，主要為肌肉組織細胞量下降C、體內(nèi)水分減少，因為細胞內(nèi)、外液均減少D、骨密度降低，尤其是鈣的減少24.維生素D3可促進骨組織的鈣化，促進和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足骨鈣化過程的需要。25.茶葉中影響蛋白質(zhì)和鐵吸收的物質(zhì)主要有（）A、色素B、茶堿C、鞣酸D、脂肪26.社區(qū)動員的非政府組織主要包括各類團體組織，如國家和各省市自治區(qū)的營養(yǎng)學會、食物與營養(yǎng)咨詢委員會、學生營養(yǎng)與健康促進會、消費者協(xié)會、食品協(xié)會、老年協(xié)會、婦聯(lián)、青聯(lián)等。27.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點為（）A、營養(yǎng)豐富B、利于母子間情感交流C、方便、經(jīng)濟、衛(wèi)生D、含有多種免疫因子28.如何進行營養(yǎng)教育計劃的設(shè)計？29.營養(yǎng)改善的重點人群包括（）。A、婦幼人群B、兒童少年人群C、少年人群D、青年人群E、老年人群30.鎂可激活多種酶的活性．抑制鉀／鈣通道，維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護胃腸道的功能。31.幼兒對蛋白質(zhì)需要的相對量比成年人低，但質(zhì)量要求比成年人高。32.雞蛋加熱煮熟后，可以破壞（）等對人體不利的物質(zhì)。A、膽固醇B、抗生物素蛋白C、卵黃高磷蛋白D、抗胰蛋白酶33.RNI是以下列哪項為基礎(chǔ)制定的（）。A、AIB、ULC、RAID、EAR34.食品安全評價的急性毒性試驗包括（）。A、LD50B、聯(lián)合急性中毒C、一次最大耐受量實驗D、30天喂養(yǎng)試驗E、傳統(tǒng)致畸試驗35.老年人的膳食應(yīng)多采用的烹調(diào)方法有（）。A、蒸B、煮C、焯D、燉E、熏36.高血壓的病因可能與（）有關(guān)。A、年齡B、遺傳C、體重D、環(huán)境E、胰島素抵抗37.簡述青少年的膳食指南。38.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例縣（）。A、＞1：1：1B、＜1：1：1C、1：1：1D、＜1：1：1.539.下列炊具中使維生素C的更多損失（）。A、鋁鍋B、銅鍋C、砂鍋D、陶瓷鍋40.你浪費時間嗎？（）A、從不B、較少C、較多D、總是41.6歲時第一恒牙萌出，咀嚼力基本達到成人水平。42.下列不屬于企業(yè)文化功能的是（）。A、整合功能B、激勵功能C、強制功能D、自律功能43.簡述保健食品降低血糖的作用原理。44.簡述濕型腳氣病的常見癥狀。45.日常生活中，在與朋友、同學約會時，我通常會（）。A、比約定時間早到一會兒B、按約定時間，準時到達C、從來沒注意過到達的時間D、總是到達時間與約定時間差不了幾分鐘46.膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用是（）A、傳遞“平衡膳食”的理念B、幫助養(yǎng)成良好的飲食習慣C、降低患相關(guān)疾病的風險D、促進健康生活方式47.簡述壞血病肋骨串珠與佝僂病肋骨串珠的區(qū)別。48.中毒原因的調(diào)查中通常以發(fā)生中毒的個人為起點。49.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的熟重。50.為什么要進行營養(yǎng)教育？營養(yǎng)教育工作者應(yīng)具備哪些技能？51.孕前體重超過標準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、14B、12C、10D、7～852.亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化。53.簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能。54.膳食纖維的主要功能包括（）。A、有利于食物的消化過程B、預(yù)防膽石形成C、維持血糖正常平衡，防治糖尿病D、防止能量過剩和肥胖E、促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌55.4個月以下的嬰兒消化淀粉的能力尚未成熟。因此，在其食品中不應(yīng)含有較多的淀粉，否則會引起腹瀉甚至營養(yǎng)不良56.學齡前兒童最常采用的飲食制度是（）。A、三餐制B、三餐三點制C、三餐兩點制D、三餐一點制57.細菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、變色桿菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙門菌中毒58.營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，符合職業(yè)道德的行為是（）。A、嚴肅批評咨詢對象的不科學飲食行為B、盲目遷就咨詢對象的言行C、信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論D、把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力E、以上均不是59.色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。60.（）為膳食中鐵的良好來源。A、動物肝臟B、蛋黃C、動物血D、菠菜61.大豆發(fā)芽前幾乎不含維生素C。62.地中海膳食結(jié)構(gòu)指南包括（）A、動物性食物與植物性食物搭配食用B、食用橄欖油C、每日餐后食用多樣水果D、每月食用幾次紅肉63.2～3歲幼兒，每天可進食5～6次。64.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（）。A、劇烈嘔吐B、咳嗽C、發(fā)熱D、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀65.細胞都是由細胞膜、細胞質(zhì)和細胞核三部分組成。66.簡述營養(yǎng)改善項目的內(nèi)容。67.有關(guān)牛奶，正確的是（）A、牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、牛奶為鈣的良好來源C、牛奶屬貧鐵食品D、牛奶中含有人體需要的多種維生素68.黑木耳能抗血小板凝集和降低血凝，防止血栓形成的作用。69.下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是（）。A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值70.《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》對添加劑生產(chǎn)企業(yè)的（）作出了基本衛(wèi)生要求。A、企業(yè)的選址B、原料采購C、生產(chǎn)過程D、從業(yè)人員E、儲運71.骨質(zhì)疏松的高危人群是（）。A、孕婦B、乳母C、育齡女性D、絕經(jīng)后女性72.菌落總數(shù)可以預(yù)測（）和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。A、食品耐貯藏期限B、食品保潔程度C、食品價格D、食品變質(zhì)率73.簡述促進鈣吸收的因素。74.兒童青少年每天應(yīng)吃好三頓飯，尤其是早餐，食量宜相當于全日量的（）。A、1／3B、1／4C、1／5D、1／675.化學性食物中毒包括（）。A、有機磷農(nóng)藥中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷類植物中毒第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A,B,C2.參考答案：錯誤3.參考答案：A,B,C,D,E4.參考答案： 食品防腐劑的抑菌作用主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活性，使微生物不進入急劇增殖的對數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，從而起到抑菌作用。 常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品中最常用的防腐劑。5.參考答案：A,B,C,D6.參考答案：D7.參考答案：B,C,D8.參考答案： 社區(qū)動員主要涉及以下5個方面的工作： （1）社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員主動參與?；鶎由鐓^(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營養(yǎng)工作計劃、實施和評價的技術(shù)力量，他們對保證社區(qū)營養(yǎng)工作韻順利開展發(fā)揮著關(guān)鍵作用。因此，社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員自覺參與社區(qū)營養(yǎng)工作具有十分重要的意義。 （2）促使社區(qū)人群主動參與營養(yǎng)工作。社區(qū)是開展社區(qū)營養(yǎng)工作的基本場所，社區(qū)的基層組織（居委會或村委會）是社區(qū)動員的主要對象。家庭是組成社區(qū)的基本細胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實性。因此，推動家庭參與是社區(qū)營養(yǎng)工作的社會基礎(chǔ)。 （3）動員領(lǐng)導(dǎo)部門積極參與。領(lǐng)導(dǎo)部門是否積極參與，直接影響到社區(qū)營養(yǎng)工作的開展效果。要通過各種方式和途徑向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)宣傳社區(qū)營養(yǎng)工作的目的、意義、預(yù)期效果及其對社區(qū)人群的貢獻等，使各級政府領(lǐng)導(dǎo)、部門領(lǐng)導(dǎo)及時了解有關(guān)營養(yǎng)行動計劃，爭取他們對社區(qū)營養(yǎng)工作的支持。 （4）動員非政府組織的參與。非政府組織主要包括各類團體組織，如國家和各省市自治區(qū)的營養(yǎng)學會、食物與營養(yǎng)咨詢委員會、學生營養(yǎng)與健康促進會、消費者協(xié)會、食品協(xié)會、老年協(xié)會、婦聯(lián)、青聯(lián)等。隨著我國改革開放的深入，這些非政府組織在社會發(fā)展中日益發(fā)揮重要作用。在營養(yǎng)工作計劃的制訂、實施和營養(yǎng)的宣傳教育及信息服務(wù)或財力等方面可給予一定的支持。 （5）加強部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和合作。社區(qū)營養(yǎng)工作不是一個單純的部門工作，它經(jīng)常涉及衛(wèi)生、教育、工商、新聞媒介等各類部門。在工作中需要加強上述各種機構(gòu)、各類人員之間的聯(lián)系和協(xié)調(diào)，以便建立有力的行政和業(yè)務(wù)技術(shù)管理體系，明確共同目標、發(fā)揮各自的專長、技能和資源，共同完成好社區(qū)營養(yǎng)管理這一重要使命。9.參考答案：正確10.參考答案：A,B,D11.參考答案：B12.參考答案：錯誤13.參考答案：D14.參考答案：A15.參考答案：C16.參考答案：錯誤17.參考答案：D18.參考答案： 維生素D的最主要功能是提高血漿鈣和磷的水平到超飽和的程度，以適應(yīng)骨骼礦物化的需要，主要通過以下的機制： （1）促進腸道對鈣、磷的吸收。維生素D作用的最原始點是在腸細胞的刷狀緣表面，能使鈣在腸腔中進入細胞內(nèi)。此外，1，25－（OH）2D3可與腸黏膜細胞中的特異受體結(jié)合，促進腸粘膜上皮細胞合成鈣結(jié)合蛋白，對腸腔中鈣離子有較強的親和力，對鈣通過腸粘膜的運轉(zhuǎn)有利。維生素D也能激發(fā)腸道對磷的轉(zhuǎn)運過程，這種運轉(zhuǎn)是獨立的，與鈣的轉(zhuǎn)運不相互影響。 （2）促進腎臟重吸收鈣、磷。通過促進重吸收減少鈣、磷的流失，從而保持血漿中鈣、磷的濃度。 （3）對骨骼鈣的動員。與甲狀旁腺協(xié)同，維生素D使未成熟的破骨細胞前體，轉(zhuǎn)變?yōu)槌墒斓钠乒羌毎龠M骨質(zhì)吸收；使舊骨中的骨鹽溶解，鈣、磷轉(zhuǎn)運到血內(nèi)，以提高血鈣和血磷的濃度；另一方面刺激成骨細胞促進骨樣組織成熟和骨鹽沉著。19.參考答案：正確20.參考答案：C21.參考答案： （1）高血壓是主要的危險因素，血壓的高低和腦卒中的發(fā)生率正相關(guān)； （2）心臟病、各種原因所致的心臟損害； （3）糖尿病是腦卒中的肯定危險因素； （4）血脂異常，特別是高膽固醇血癥、低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都時危險因素； （5）吸煙。吸煙為重要危險因素，與持續(xù)吸煙的量和歷史有關(guān)。 （6）過量飲酒或長期飲酒增加出血性腦卒中的危險。22.參考答案：A23.參考答案： 蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良是指由于能量和蛋白質(zhì)攝人不足而引起的營養(yǎng)缺乏病。 （1）常見的原因有： ①食物攝入不足； ②需要量增多； ③消耗增加； ④其他疾病，如胃腸道疾病等。 （2）按臨床表現(xiàn)可分為： ①水腫型營養(yǎng)不良：主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴重不足，多見于4個月～5歲的／小兒。病兒生長遲緩，虛弱無力，體重在其標準體重的60％～80％?？上群蟪霈F(xiàn)下肢、上肢、腹部、臉部等處凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。病兒表情冷漠或情緒煩躁。 ②干瘦型營養(yǎng)不良：由于能量嚴重攝入不足所致，體重低于其標準體重的60％?；純褐囟认荩は轮鞠?，肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，兩顴突出，額部有皺紋、頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”：患兒體溫低于正常、心率緩慢、心音低鈍、呼吸淺表、貧血、腹瀉（多為水瀉或稀便）、腹壁薄甚至可見到腸蠕動或摸到大便包塊；患兒精神神經(jīng)發(fā)育落后，對外界反應(yīng)淡漠或易激惹、記憶力減退、注意力不集中、有饑餓感或食欲不振。 ③混合型營養(yǎng)不良：臨床表現(xiàn)介于上述二型之間。病人生長遲滯、體重低于標準體重的60％，有水腫。臨床表現(xiàn)主要是皮下脂肪消失、肌肉萎縮、急躁不安或表情淡漠、明顯饑餓感或食欲不振，常伴有腹瀉、腹壁變薄、腹部凹陷呈舟狀、肝脾腫大，易合并感染和維生素缺乏等。 （3）預(yù)防措施包括： ①合理膳食； ②推廣生長發(fā)育監(jiān)測圖的應(yīng)用； ③合理安排生活制度； ④減少感染，早期診斷和治療。24.參考答案：正確25.參考答案：B26.參考答案：錯誤27.參考答案：B28.參考答案：A,B,C29.參考答案：錯誤30.參考答案： （1）對項目背景的描述。 （2）總目標及具體分目標。 （3）擬采取的營養(yǎng)干預(yù)措施。例如普及營養(yǎng)知識，推行食品強化，補充營養(yǎng)素，改善嬰兒喂養(yǎng)，擴種家庭菜園和果樹，推廣家庭養(yǎng)殖業(yè)，改善環(huán)境衛(wèi)生條件等。 （4）所需的人力、物力清單。人力包括培訓班師資，家庭菜園農(nóng)業(yè)技術(shù)指導(dǎo)員等。物力包括營養(yǎng)宣傳材料、蔬菜種子等。 （5）時間安排。例如何時社區(qū)動員、何時舉辦培訓班，何時進行家庭隨訪等。 （6）經(jīng)費預(yù)算。包括現(xiàn)場組織管理，培訓班，現(xiàn)場調(diào)查，實驗室檢查，營養(yǎng)教育材料制作印刷，采購蔬菜種子、果樹苗、雛雞、雛鴨的費用等。 （7）執(zhí)行組織機構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)及各協(xié)作單位的參加人員名單。 （8）項E{的評價方案，包括過程評價、效果評價。31.參考答案：B32.參考答案： 確定營養(yǎng)改善項目時應(yīng)主要考慮以下幾個方面。 （1）特定目標人群營養(yǎng)不良程度、性質(zhì)和原因。 （2）干預(yù)項目涉及的范圍、擁有的資源、社區(qū)參與等因素。 （3）擬選干預(yù)措施的意義、干預(yù)的有效性、實施的可行性、成本效益，是否易于評估等。33.參考答案：D34.參考答案：正確35.參考答案：A,B,C,D,E36.參考答案：A,B,C,D,E37.參考答案：A,B,C38.參考答案：錯誤39.參考答案：A,B,C,D,E40.參考答案：A,B,C,D41.參考答案：正確42.參考答案： （1）分別有維生素A、維生素C的攝入不足。 （2）毛囊角化部位不同，維生素C缺乏常見于四肢伸側(cè)，腹部等處，有瘀斑，易出血，毛發(fā)卷曲。維生素A缺乏多見于上臂后側(cè)，大腿前外側(cè)，向上下肢伸側(cè)，肩、腹部擴展，常有蟾皮病，嚴重時呈魚鱗狀。43.參考答案：C44.參考答案：A45.參考答案：B,C46.參考答案：正確47.參考答案：錯誤48.參考答案：B49.參考答案：正確50.參考答案：A,B51.參考答案：錯誤52.參考答案：A,B53.參考答案： （1）不飽和脂肪酸的作用。n－3長鏈多不飽和脂肪酸可顯著降低磷脂中的花生四烯酸水平，從TxA2轉(zhuǎn)向TxA3后，其血管收縮特性不再很強。 （2）控制鈉、鉀的攝人量。攝人鈉會使血壓升高，而鉀攝人量與血壓呈負相關(guān)關(guān)系。食用蔬菜和水果有助于預(yù)防高血壓可能就是基于這種機制。 （3）其他原理。減輕肥胖導(dǎo)致的血管阻力增加，控制高血脂以減輕血管病變等。54.參考答案：錯誤55.參考答案：B,D56.參考答案：正確57.參考答案：A58.參考答案：錯誤59.參考答案：B,C60.參考答案： 當前中國居民的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，動物性食物為輔。但中國幅員遼闊，各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間的膳食構(gòu)成存在較大差異，富裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別較大。而且隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，我國居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。 我國居民膳食質(zhì)量明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例上升。農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例上升，脂肪供能比上升，碳水化合物的供能比呈下降趨勢。 存在的問題：我國居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，居民營養(yǎng)與健康問題仍需予以高度關(guān)注。城市居民膳食結(jié)構(gòu)中，畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低；脂肪攝取量大。奶和豆制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為每標準人日389mg，還達不到適宜攝人量的半數(shù)。61.參考答案：正確62.參考答案：A,C,D63.參考答案：正確64.參考答案：A,B65.參考答案：錯誤66.參考答案：D67.參考答案：A,B,D,E68.參考答案：錯誤69.參考答案： （1）參與糖類、蛋白質(zhì)的正常代謝。葡萄糖和氨基酸經(jīng)過細胞膜進入細胞合成糖原和蛋白質(zhì)時，必須有適量的鉀離子參與。估計1g糖原的合成約需0.6mmol鉀離子，合成蛋白質(zhì)時每1g氮需要3mmol鉀離子。三磷酸腺苷的生成過程中也需要一定量的鉀，如果鉀缺乏時，糖、蛋白質(zhì)的代謝將受到影響。 （2）維持細胞內(nèi)正常滲透壓。由于鉀主要存在于細胞內(nèi)，因此鉀在細胞內(nèi)滲透壓的維持中起主要作用。 （3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。細胞內(nèi)的鉀離子和細胞外的鈉離子聯(lián)合作用，可激活Na+－K+－ATP酶，產(chǎn)生能量，維持細胞內(nèi)外鉀鈉離子濃差梯度，發(fā)生膜電位，使膜有電信號能力。當血液中鉀離子濃度降低時，膜電位上升，細胞膜極化過度，應(yīng)激性降低，發(fā)生松弛性癱瘓。當血液中鉀離子濃度過高時，可使膜電位降低，致細胞不能復(fù)極而應(yīng)激性喪失，其結(jié)果可發(fā)生肌肉麻痹。 （4）維持心肌的正常功能。心肌細胞內(nèi)外的鉀濃度對心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性有密切關(guān)系。鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受抑制；二者均可引起心律失常。在心肌收縮期，鉀從細胞內(nèi)溢出，舒張期又內(nèi)移。若缺鉀或鉀過多，均可引起鉀的遷移，從而使心臟功能嚴重失常。 （5）維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。鉀代謝紊亂時，可影響細胞內(nèi)外酸堿平衡。當細胞失鉀時，細胞外液中鈉與氫離子可進入細胞內(nèi)，引起細胞內(nèi)酸中毒和細胞外堿中毒，反之，細胞外鉀離子內(nèi)移，氫離子外移，可引起細胞內(nèi)堿中毒與細胞外酸中毒。 （6）降低血壓。血壓與膳食鉀、尿鉀、總體鉀或血清鉀呈負相關(guān)。補鉀對高血壓及正常血壓者有降低作用。70.參考答案：正確71.參考答案：正確72.參考答案：A,B,C,E73.參考答案：B74.參考答案： （1）多樣食物合理搭配。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋或魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。 （2）專門烹調(diào)，易于消化。學齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細軟容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過渡。 （3）制定合理膳食制度。學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，適當增加餐次以適應(yīng)學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負擔。 （4）培養(yǎng)健康的飲食習慣。建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食，細嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。75.參考答案：A,B,C,D,E第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：D2.參考答案：B3.參考答案：A4.參考答案：B5.參考答案：C6.參考答案：A7.參考答案： （1）植物性食物中含有較多的草酸、植酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收； （2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂，均影響鈣的吸收； （3）食物中的堿性磷酸鹽可與鈣形成不溶解的鈣鹽，影響鈣吸收； （4）某些堿性藥物，如抗酸藥、四環(huán)素、肝素等也影響鈣的吸收。8.參考答案：C9.參考答案：A,C,D,E10.參考答案：D11.參考答案：錯誤12.參考答案：正確13.參考答案：B14.參考答案： 冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。 根據(jù)保藏時低溫的程度分為冷卻保藏（0～10℃）和凍結(jié)保藏（凍結(jié)時－23℃，儲藏時－18℃）。 （1）冷卻保藏。冷卻保藏是將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結(jié)冰，降低酶和微生物活性的儲藏方法。新鮮蔬菜水果的儲藏一般采用冷卻保藏。冷卻方式較多，常用的有空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法等。 ①空氣冷卻可在冷藏庫的冷卻間或過堂內(nèi)進行，將果蔬冷卻至冷藏溫度后入庫冷藏。 ②冷水冷卻是利用專用設(shè)備對果蔬進行噴淋或浸漬，冷水溫度～般為0～3℃，此法適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬。 ③真空冷卻多用于表面積大的葉類蔬菜，冷卻溫度一般為2～3℃。 （2）凍結(jié)保藏。凍結(jié)保藏指將保藏溫度降至冰點以下，使水部分或傘部凍結(jié)的儲藏方法。凍結(jié)保藏有緩凍冷藏法和速凍冷藏法兩種類型。 ①緩凍冷藏法指食品在絕熱的低溫室內(nèi)并在靜止的空氣中進行冷凍的方法，其凍結(jié)速度慢，當溫度降至－1～－5℃稱冰晶生成帶，食品內(nèi)部的水分結(jié)成晶體，會損害物料的細胞結(jié)構(gòu)，因此緩凍食品質(zhì)量低于速凍食品。 ②速凍冷藏法一般是在30min內(nèi)將食品的溫度快速降低到冰點以下，從而使食品中的水分來不及形成大的冰晶，甚至儀以玻璃態(tài)存在。這樣就大大減少了冰晶對細胞的破壞作用，從而保證了食品的品質(zhì)不被破壞。15.參考答案：正確16.參考答案：錯誤17.參考答案：A,C18.參考答案：A,B,C,D19.參考答案：A,B20.參考答案：正確21.參考答案：C22.參考答案：錯誤23.參考答案：C24.參考答案：正確25.參考答案：B,C26.參考答案：正確27.參考答案：A,B,C,D28.參考答案： （1）發(fā)現(xiàn)和分析營養(yǎng)健康問題。了解與營養(yǎng)健康有關(guān)的問題和營養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)病率、死亡率以及對生活質(zhì)量的影響情況。 （2）分析問題的深層次原因、分析與知識、態(tài)度、行為有關(guān)的營養(yǎng)健康問題。 （3）資源分析。包括人力資源、財力資源、物力資源、政策資源、信息資源和時間資源。 （4）確定優(yōu)先項目。根據(jù)與知信行關(guān)系的密切程度、行為可改變性、外部條件、死亡率、傷殘率、危害性以及受累人群數(shù)量確定優(yōu)先項目。 （5）確定營養(yǎng)干預(yù)目標。包括總體目標與具體目標。 （6）制定傳播、教育、干預(yù)策略和實施計劃。包括確定與分析目標人群、制定于預(yù)策略、組織實施人員和實施機構(gòu)以及設(shè)計活動日程等。 （7）制定評價計劃。包括評價方法、評價指標、實施評價的機構(gòu)和人員、實施評價的時間以及實施結(jié)果的使用等。 （8）經(jīng)費預(yù)算。預(yù)算應(yīng)與實際條件相符，并考慮實際需要與客觀條件。29.參考答案：A,B,E30.參考答案：正確31.參考答案：錯誤32.參考答案：B,D33.參考答案：D34.參考答案：A,B,C35.參考答案：A,B,C,D36.參考答案：A,B,C,D,E37.參考答案： （1）多吃谷類、供給充足的能量。青少年能量需要量大，每天需谷類食物400～500g?？梢蚧顒恿康拇笮∮兴煌?。 （2）保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。蛋白質(zhì)是組成器官增長及調(diào)節(jié)生長發(fā)育和性成熟的各種激素的原料。蛋白質(zhì)攝入不足會影響青少年的生長發(fā)育。青少年每天攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半以上為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，為此飲食中應(yīng)含有充足的動物性和大豆類食物。 （3）參加體力活動，避免盲目節(jié)食。青少年尤其是女孩往往為了減肥而盲目節(jié)食，引起體內(nèi)新陳代謝紊亂，抵抗力下降，嚴重者可出現(xiàn)低血鉀、低血糖、易患傳染病，甚至由于厭食導(dǎo)致死亡。正確的減肥辦法是合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同時應(yīng)增加體力活動，使能量的攝入和消耗達到平衡，以保持適宜的體重。38.參考答案：B39.參考答案：B40.參考答案：A41.參考答案：錯誤42.參考答案：C43.參考答案： （1）改善對胰島素的敏感性。選擇血糖生成指數(shù)（GI）較低的食品可能改善受體對胰島素的敏感性，已證明低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。 （2）延緩腸道對糖和脂類的吸收。許多植物的果膠可延緩腸道對糖和脂類的吸收，從而調(diào)節(jié)血糖；糖醇類成分在人體代謝中不會引起血糖值和血中胰島素水平的波動，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。 （3）參與葡萄糖耐量因子的組成。鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。44.參考答案： （1）水腫：起初位于足踝部，發(fā)展至小腿，膝、下肢至全身。嚴重者有胸腔、心包腔、腹腔積液，循環(huán)衰竭而死。 （2）心血管癥狀：心悸，氣短，脹