營養(yǎng)配餐員（中級）模擬試卷1

營養(yǎng)配餐員（中級）模擬試卷1一、單項選擇題(本題共74題，每題1.0分，共74分。)1、了解食物原料庫存的目的是_______。A、檢查管理員的工作B、控制成本，避免浪費C、進(jìn)行營養(yǎng)配餐D、進(jìn)行宣傳標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析2、采購原材料應(yīng)以_______為依據(jù)，確定是否購買。A、采購員的感覺B、銷售人員的推薦C、本單位原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、領(lǐng)導(dǎo)要求標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析3、進(jìn)行市場調(diào)查首先要_______。A、確定調(diào)查內(nèi)容B、發(fā)調(diào)查表C、向領(lǐng)導(dǎo)請示D、進(jìn)行宣傳標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析4、電話訪談要注意_______。A、詳細(xì)問清，不怕時間長B、聯(lián)絡(luò)感情，再提出問題C、言簡意賅D、解決問題標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析5、蒙古族人一般不吃_______。A、天鵝B、驢肉C、馬肉D、雞肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析6、維吾爾族忌食豬、驢、狗肉等，禁食_______。A、驢肉B、狗肉C、鴿子D、雞肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析7、朝鮮族不吃羊、鴨、鵝，喜食_______。A、豬肉B、鴿子C、冷面D、馬肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析8、感官檢驗烹飪原料常用的方法是_______。A、看、嗅、嘗、觸B、憑感覺C、抽樣送檢D、用儀器測標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析9、學(xué)生營養(yǎng)餐應(yīng)按_______年齡段供應(yīng)。A、4個B、3個C、2個D、6個標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析10、配餐時蔬菜中的綠色蔬菜和紅黃色蔬菜應(yīng)各占_______。A、2／3和1／3B、1／3和2／3C、1／4和3／4D、各1／2標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析11、山東省的飲食習(xí)慣與華北地區(qū)類似。_______平均攝入量在國內(nèi)名列前茅，因此高血壓發(fā)病率較高。A、食鹽B、肉C、蔬菜D、糖標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析12、華中地區(qū)的飲食習(xí)慣中_______攝入量較高，基本符合平衡膳食的要求。A、糧食B、糖C、蔬菜D、肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析13、西南地區(qū)傣族和彝族人民日常生活中，_______攝入量遠(yuǎn)高于國內(nèi)其他地區(qū)，所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國最低。A、肉B、蔬菜C、糧食D、魚類標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析14、西南地區(qū)有些餐飲場所供應(yīng)的菜肴存在_______的問題。A、油脂偏高B、用濃湯C、魚類太多D、蔬菜過量標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析15、成本關(guān)系到就餐者及企業(yè)的利益，熟練進(jìn)行成本核算，是營養(yǎng)配餐員應(yīng)掌握的_______。A、基本技能B、基礎(chǔ)知識C、技術(shù)D、智能標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析16、_______是衛(wèi)生的關(guān)鍵，是保證食品安全的主要措施。A、餐具消毒B、洗滌用品選擇C、洗菜D、食物熟制標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析17、做好_______是高質(zhì)量完成營養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作的關(guān)鍵步驟。A、食譜B、總結(jié)C、市場調(diào)查D、營養(yǎng)計算標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析18、菜單版面設(shè)計應(yīng)具有一定的_______。A、科學(xué)性B、理論性C、藝術(shù)性D、實踐性標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析19、營養(yǎng)配餐員每天應(yīng)按規(guī)定將所用原材料及制作的食品留樣，進(jìn)行_______。A、營養(yǎng)計算B、品嘗C、拍照D、微生物檢查標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析20、墩、案在消毒前要用刷子洗凈。木質(zhì)菜墩應(yīng)_______消毒。A、消毒巾擦拭B、晾干C、定期用消毒液浸泡D、冷凍標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析21、大型炊具在使用前應(yīng)用_______消毒。A、消毒液B、晾干法C、酒精D、蒸煮法標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析22、按照炊具衛(wèi)生要求，食品機(jī)械外表面必須_______。A、用洗滌液洗刷、擦拭干凈B、用酒精消毒C、用紫外線消毒D、晾干標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析23、食品機(jī)械內(nèi)部零件必須_______。A、拆卸、洗刷，用消毒液消毒B、用酒精消毒C、用布擦拭D、晾干標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析24、因消毒液腐蝕不銹鋼器具，消毒時應(yīng)改用_______。A、清水沖洗B、定期蒸煮C、酒精消毒D、無菌毛巾擦拭標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析25、清潔巾、潔凈布洗凈后要浸泡在_______。A、消毒液里B、消毒鍋內(nèi)C、酒精中D、水中標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析26、在確定了能量需要量后，主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)_______確定。A、各類主食中碳水化合物的含量B、能量需要量C、副食的用量D、主食的品種標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析27、副食中蛋白質(zhì)的_______由動物性食物供給。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析28、副食中蛋白質(zhì)的_______由豆制品供給。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析29、副食的食用量應(yīng)在確定_______的基礎(chǔ)上決定。A、主食用量B、能量需要量C、副食的用量D、主食的品種標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析30、凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成(SO4)2-、HPO42-、C1等酸根陰離子，使人體_______的食物被稱為酸性食物。A、血壓下降B、pH值上升C、抵抗力下降D、pH值下降標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析31、凡含鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等陽離子，使人體_______的食物被稱為堿性食物。A、pH值下降B、pH值上升C、抵抗力下降D、血壓下降標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析32、在制定營養(yǎng)食譜并核定食物原料用量以后，就應(yīng)_______營養(yǎng)食譜營養(yǎng)素供給量。A、確定B、核定與矯正C、說明D、制定標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析33、健康人體液中鉀、鈉比為_______。A、1：1B、3：1C、4：1D、2：1標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析34、為腎病病人配餐時，要準(zhǔn)確地計算膳食中的_______。A、鉀鈉比B、鐵鋅比C、鈣磷比D、氮熱比標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析35、健康人體中含鋅1．5～3．0g，鋅的含量_______。A、少于鐵B、多于鐵C、等于鐵D、與鐵無關(guān)標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析36、一般膳食要求鐵鋅比以_______為宜。A、2：1～1：1B、3：1～2：1C、1：1～2：1D、1：1～1．2：1標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析37、如每天攝入10g鹽，可丟失鈣約_______。A、120mgB、80mgC、180mgD、50mg標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析38、每天攝入80g動植物來源的蛋白質(zhì)，可丟失鈣約_______。A、120mgB、80mgC、200nagD、40mg標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析39、青少年膳食的鈣磷比應(yīng)達(dá)到_______。A、1：1B、3：1C、4：1D、2：1標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析40、兒童和高齡老人膳食的鈣磷比應(yīng)達(dá)到_______。A、1：1B、3：1C、1.5：1D、2：1標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析41、幼兒園膳食應(yīng)選擇營養(yǎng)豐富的食品，多吃_______。A、魚B、時令蔬菜、水果C、肉D、豆制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析42、配餐時要充分發(fā)揮各種食物營養(yǎng)價值上的特點及食物中營養(yǎng)素的_______，提高其營養(yǎng)價值。A、營養(yǎng)作用B、互補(bǔ)作用C、氧化作用D、強(qiáng)化作用標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析43、間餐和夜餐的能量分配以占全日總能量的_______為宜。A、10％～15％B、50％～55％C、20％～25％D、12％～15％標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析44、食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時吃進(jìn)或在_______分別吃進(jìn)的食物才能有效；否則互補(bǔ)作用很低，或不能起到互補(bǔ)作用。A、1小時以內(nèi)B、10小時以內(nèi)C、5小時以內(nèi)D、2小時以內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析45、蔬菜、水果是_______。A、營養(yǎng)性食物B、酸性食物C、堿性食物D、中性食物標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析46、腦力勞動者的配餐應(yīng)控制_______的供給量。A、蛋白質(zhì)B、能量C、豆制品D、碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析47、營養(yǎng)食譜制定中，首先是形成常用菜單，然后形成每個周期的(一周至半月)通用營養(yǎng)食譜，最終完成_______。A、藥膳食譜B、應(yīng)用型營養(yǎng)食譜C、宴會菜單D、菜譜標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析48、攝入酸性食物或堿性食物過多，都會影響人體_______。A、蛋白質(zhì)平衡B、能量平衡C、酸堿平衡D、鈣磷平衡標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析49、學(xué)生營養(yǎng)餐要注意膳食平衡，做到_______各類營養(yǎng)素配比合理，以滿足生長發(fā)育的需要。A、1周B、1個月C、1餐D、1年標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析50、_______可改善鎘造成的肺組織上皮細(xì)胞損害，因此應(yīng)增加供給量。A、維生素AB、維生素CC、維生素BD、維生素D標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析51、核實、檢查烹飪原料的相關(guān)人員首先應(yīng)備有_______。A、留樣器皿B、秤C、食譜D、檢測試紙標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析52、原料初步加工應(yīng)遵循的原則是_______。A、選擇最好的部位B、以原料形狀的完整、美觀為主，營養(yǎng)成分次之C、不要計較成本D、注意食品衛(wèi)生，保存食物的營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析53、對_______進(jìn)行初加工時，可運(yùn)用“批”的刀法完成。A、脆性原料B、帶骨原料C、堅硬的原料D、無骨的脆性、韌性和軟性原料標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析54、“冬菜扣肉”是采用花色菜配菜法中的。A、疊B、卷C、碼D、捆標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析55、“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的_______。A、捆B、包C、瓤D、嵌標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析56、吊湯過程中加鹽，會加速_______變性的程度，不利于呈味物質(zhì)的溶出。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、原料標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析57、烹調(diào)方法“蒸”比“燒”“烤”的溫度要_______。A、高B、稍高C、低D、一樣標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析58、烹調(diào)方法“蒸”，采用_______上籠法，維生素?fù)p失最少。A、大火、冷水B、微火、沸水C、大火、沸水D、微火、冷水標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析59、“樟茶鴨”的烹調(diào)方法是_______。A、烤B、熏C、鹽炯D、炸標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析60、淘洗大米的正確方法_______。A、流水反復(fù)沖洗B、用力搓洗C、熱水淘洗D、足夠的冷水淘洗2～3次標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析61、烹調(diào)時，為保護(hù)食物原料中維生素少受氧化而不被破壞，可加入_______。A、堿B、料酒C、白糖D、醋標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析62、調(diào)味時，對于自身具有鮮美滋味的原料(如雞、魚等)，口味_______。A、要偏甜B(yǎng)、稍重些C、不宜過重D、要偏咸標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析63、在吊湯過程中，原料經(jīng)加熱自身發(fā)生了作用，但不包括_______。A、分解作用B、乳化作用C、沉淀作用D、濃縮作用標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析64、酵母發(fā)面可以增加面粉中_______的含量。A、維生素CB、維生素DC、B族維生素D、維生素A標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析65、營養(yǎng)配餐員收集意見的方法很多，可通過_______，建立收集客戶意見的通道，深入就餐現(xiàn)場征求意見，查看就餐情況，共同研究食譜等收集意見。A、直接訪談B、觀察廚師操作C、文字材料D、專題研究標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析66、總結(jié)是依據(jù)實踐提供的事實，按照科學(xué)程序，分析概括各種現(xiàn)象和事例，揭示事物內(nèi)在的聯(lián)系和規(guī)律，使_______上升到理論高度的過程。A、知識B、認(rèn)識C、文字材料D、專題研究標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析67、收集廚師意見的方法包括：直接聽取意見，共同研究食譜，_______等。A、驗證新方案B、召開廚藝研討會C、經(jīng)驗總結(jié)D、專題研究標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析68、營養(yǎng)配餐員收集廚師意見的最好方法是_______。A、面對面交談B、電話訪談C、文字材料交流D、召開營養(yǎng)配餐廚藝研討會標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析69、膳食改進(jìn)方案經(jīng)驗證合理，即應(yīng)召開技術(shù)審定會予以確認(rèn)。確認(rèn)后的工藝流程，_______更改。A、只有領(lǐng)導(dǎo)可以B、管理人員均可C、廚師有權(quán)D、任何人不得隨意標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析70、菜單分類的方式可以有多種，可按_______歸類存檔；按餐標(biāo)歸類存檔；按就餐者的工作特點和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)歸類存檔；按不同年齡段歸類存檔。A、提綱和草稿B、春、夏、秋、冬四季C、文字材料D、問卷調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析71、營養(yǎng)配餐經(jīng)驗總結(jié)的基本步驟是：確定總結(jié)的題目和研究對象；搜集與整理資料；提煉材料；列出總結(jié)的詳細(xì)提綱；_______。A、菜單分類B、征求意見，修改定稿C、文字材料D、驗證新方案標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析72、飲食及健康狀況調(diào)查方法分為：全員調(diào)查、個案調(diào)查、抽樣調(diào)查、問卷調(diào)查和_______5種方法。A、菜單分類B、宣傳展板C、訪談?wù){(diào)查D、開辦講座標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析73、宣傳營養(yǎng)配餐常用的方法有：_______；設(shè)立“健康飲食咨詢臺”；進(jìn)行飲食與健康狀況調(diào)查；講課或開辦講座。A、個案調(diào)查B、設(shè)立宣傳展板C、訪談?wù){(diào)查D、開辦講座標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析74、低溫作業(yè)人員的配餐，日能量供給量應(yīng)在_______kcal以上。產(chǎn)能營養(yǎng)素來源為：碳水化合物48％～50％，脂肪35％～37％，蛋白質(zhì)14％～15％。A、4000B、3000C、2000D、2500標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共68題，每題1.0分，共68分。)75、采用訪談?wù){(diào)查法進(jìn)行飲食與健康狀況調(diào)查，分為_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C知識點解析：暫無解析76、檢查衛(wèi)生要做到_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點解析：暫無解析77、_______不得進(jìn)入操作間。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識點解析：暫無解析78、餐具消毒必須做到_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析79、衛(wèi)生檢查要注意_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點解析：暫無解析80、餐飲從業(yè)人員下班前必須做好衛(wèi)生工作，并應(yīng)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點解析：暫無解析81、營養(yǎng)套餐菜單內(nèi)容應(yīng)包括_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D知識點解析：暫無解析82、營養(yǎng)配餐員要了解原材料市場情況可以用多種方法，包括_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識點解析：暫無解析83、烹飪原料感官質(zhì)量檢驗時，常用方法有_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析84、西北地區(qū)人民蔬菜攝入量相對較低，加上有飲用高度白酒的習(xí)慣，因此_______的發(fā)病率比較高。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C知識點解析：暫無解析85、藏族人民愛吃牛肉、羊肉，愛喝_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點解析：暫無解析86、藏族人民食用偶蹄目動物，不食_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識點解析：暫無解析87、廣東、廣西兩省及鄰近地區(qū)人民的膳食特點是_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D知識點解析：暫無解析88、內(nèi)蒙古人民腦血管意外和男性前列腺疾患發(fā)病較高。飲食結(jié)構(gòu)中_______，是造成這些疾病的重要原因。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,D知識點解析：暫無解析89、食品的感官檢驗，就是通過人的_______，檢驗食品形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析90、食品的感官檢驗是通過_______，對食品質(zhì)量作出初步判斷。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析91、菜點價格是由_______構(gòu)成的。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D知識點解析：暫無解析92、外送盒飯成本的組成包括_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析93、進(jìn)貨表是采購部門購進(jìn)原材料時填制的，是表明產(chǎn)品_______等的表格。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識點解析：暫無解析94、設(shè)計套餐菜單時，要考慮_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析95、套餐菜單_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識點解析：暫無解析96、目前，學(xué)生營養(yǎng)餐一般按四個年齡段供應(yīng)，即_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B知識點解析：暫無解析97、套餐菜單上應(yīng)印有_______等，以加深賓客的印象和對配餐公司的了解。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識點解析：暫無解析98、下班前要做好地溝衛(wèi)生，應(yīng)做到_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點解析：暫無解析99、餐具消毒檢查程序包括_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析100、餐具消毒的原始記錄應(yīng)包括_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D知識點解析：暫無解析101、餐具的消毒方法包括_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識點解析：暫無解析102、含_______高的食物是酸性食物。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識點解析：暫無解析103、飯菜_______，才能增進(jìn)食欲，有利于消化吸收。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D知識點解析：暫無解析104、宏量營養(yǎng)素包括_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識點解析：暫無解析105、微量營養(yǎng)素包括_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,D知識點解析：暫無解析106、幼兒園膳食應(yīng)經(jīng)常變換食物的種類，烹調(diào)方法應(yīng)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C知識點解析：暫無解析107、幼兒園膳食應(yīng)少吃_______等。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D知識點解析：暫無解析108、幼兒園配餐要注意_______、咸甜搭配等。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點解析：暫無解析109、腦力勞動者的配餐要注意多選擇_______的食物。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識點解析：暫無解析110、富含不飽和脂肪酸的食物有_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識點解析：暫無解析111、為腦力勞動者的配餐要注意提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量，可多選擇_______牛肉、大豆及其制品。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析112、為腦力勞動者的配餐要注意提供碳水化合物，可多食_______等。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點解析：暫無解析113、為腦力勞動者的配餐要注意補(bǔ)充B族維生素，可多食_______等。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析114、按照中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)理論，食物有溫、熱、寒、涼四性之分，_______辛、咸五味之別。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D知識點解析：暫無解析115、中小學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜的確定應(yīng)遵循_______的原則。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析116、中小學(xué)生營養(yǎng)午餐主食應(yīng)做到粗細(xì)糧搭配，應(yīng)盡量搭配_______，提倡粗糧細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識點解析：暫無解析117、由于鎘對磷有較強(qiáng)的親和力，可使骨中的鈣游離而造成骨質(zhì)疏松，引起骨痛，因此需增加_______的攝入量。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D知識點解析：暫無解析118、在確定一餐食譜時，一般選擇l～2種動物性原料，1種豆制品，3～4種蔬菜，_______糧谷類食物，根據(jù)選擇的食物確定食譜。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點解析：暫無解析119、在確定一日食譜時，一般選擇_______的動物性原料，1～2種豆制品及多種蔬菜，2種以上的糧谷類食物原料。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D知識點解析：暫無解析120、檢驗原料質(zhì)量時，可通過_______各種感官檢驗核實原料衛(wèi)生情況。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D,E知識點解析：暫無解析121、刀工在烹飪中的作用是_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D,E知識點解析：暫無解析122、刀法就是將原料切成各種不同形狀的運(yùn)刀方法。常用刀法有_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E知識點解析：暫無解析123、配菜的重要性在于_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D,E知識點解析：暫無解析124、調(diào)料容器的擺放應(yīng)便于安全取用，烹調(diào)操作時需要近放的調(diào)料是_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點解析：暫無解析125、“烤”的方法，容易破壞原料中所含的_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點解析：暫無解析126、采用_______烹調(diào)食物的方法，有可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)3，4一苯并芘。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,E知識點解析：暫無解析127、下列烹飪方法，屬于油熟法的有_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識點解析：暫無解析128、造成蔬菜中維生素和礦物質(zhì)丟失的因素有_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識點解析：暫無解析129、肉類食物合理的烹調(diào)方法是_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點解析：暫無解析130、營養(yǎng)素?fù)p失較少的面食制作方法有_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,D知識點解析：暫無解析131、調(diào)味的作用是_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E知識點解析：暫無解析132、“糖醋魚”是由_______味混合而成的。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D,E知識點解析：暫無解析133、菜品香氣的來源是_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E知識點解析：暫無解析134、菜點制作加工標(biāo)準(zhǔn)化包括_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D,E知識點解析：暫無解析135、營養(yǎng)配餐員收集意見的方法很多，常用的方法有_______，共同研究食譜等。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點解析：暫無解析136、保存食譜，給菜單歸類存檔的目的是_______。選取分類方法時應(yīng)考慮這兩方面的因素。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,D知識點解析：暫無解析137、收集廚師意見的方法包括_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,E知識點解析：暫無解析138、提出膳食改進(jìn)方案時，應(yīng)注意抓管理落實，包括_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,D,E知識點解析：暫無解析139、菜單分類存檔的方式有_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點解析：暫無解析140、撰寫營養(yǎng)配餐經(jīng)驗總結(jié)的基本步驟是_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E知識點解析：暫無解析141、進(jìn)行營養(yǎng)配餐宣傳時，飲食及健康狀況調(diào)查方法分為：_______5種方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,D,E知識點解析：暫無解析142、常用的宣傳營養(yǎng)配餐的方法有_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點解析：暫無解析三、判斷題(本題共75題，每題1.0分，共75分。)143、做好市場調(diào)查是高質(zhì)量完成營養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作的關(guān)鍵步驟。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析144、市場調(diào)查的內(nèi)容是了解就餐者的職業(yè)、飲食習(xí)俗和市場供應(yīng)情況等。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析145、了解食物原料庫存及時價是進(jìn)行科學(xué)配餐，指導(dǎo)餐食制作的前提。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析146、了解食物原料庫存及時價的目的是為了控制成本，避免浪費。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析147、進(jìn)庫房查看的目的是檢查庫房管理員的工作。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析148、采購食物原料時，價格越低，越能降低成本。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析149、菜單是餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)，有了好菜單，就能多賣錢。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析150、市場調(diào)查就是要了解市場，搞清楚市場的地點和營業(yè)時間等情況。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析151、營養(yǎng)配餐員查看庫存食品的存放情況及其數(shù)量、質(zhì)量沒有實際意義。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析152、考察市場可以發(fā)現(xiàn)新的原材料，對于新產(chǎn)品的開發(fā)有重要意義。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析153、食物原材料價格越低，產(chǎn)品成本越低。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析154、庫房盤存表是定期對倉庫中原料進(jìn)行盤存時填制的表格。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析155、報價單是銷售單位提供的，說明產(chǎn)品價格、規(guī)格、產(chǎn)地等內(nèi)容的報表。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析156、召開座談會可以比較全面地了解就餐對象的意見和要求。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析157、回族飲食習(xí)慣可食用牛、羊、雞、鴨、鵝、鯉魚、草魚等。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析158、回族飲食習(xí)慣忌食豬、騾、驢、狗、蛇、元魚等，不飲酒。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析159、回族人民有飲茶的習(xí)慣，寧夏的回族人民喜歡用蓋碗飲茶。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析160、伊斯蘭教傳統(tǒng)的節(jié)日為開齋節(jié)(肉孜節(jié))、古爾邦節(jié)(宰牲節(jié))和圣紀(jì)節(jié)(圣會)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析161、清潔巾、潔凈布洗凈后要浸泡在酒精中。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析162、采購原材料應(yīng)以銷售人員的推薦為標(biāo)準(zhǔn)，確定是否購買。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析163、朝鮮族人民喜食冷面。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析164、全日能量供給時(kcal)①=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal／kg)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析165、6歲小學(xué)生的日能量供給量為1700kcal(7．1MJ)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析166、8歲小學(xué)生的日能量供給量為1900kcal(7．9MJ)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析167、6～8歲小學(xué)生的平均日能量供給量為1800kcal．(7．5MJ)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析168、山楂、橘子是酸味的，因此是酸性食物。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析169、醋是酸味的堿性食物。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析170、饅頭中加了堿，是堿性食物。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析171、蛋白質(zhì)攝取量以每日不超出供給量標(biāo)準(zhǔn)的±10％為正常。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析172、蛋白質(zhì)一周平均攝取量以不超出每日供給量標(biāo)準(zhǔn)的±2g最為理想。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析173、蛋白質(zhì)一周平均攝取量若低于每日供給量標(biāo)準(zhǔn)5g，動物蛋白與大豆蛋白質(zhì)低于蛋白質(zhì)總量30％以上時，則需要加以矯正。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析174、每日膳食營養(yǎng)素的攝取量要達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的80％以上，否則需要矯正。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析175、膳食營養(yǎng)素周平均攝取量以不低于供給量標(biāo)準(zhǔn)的90％為正常，否則需要矯正。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析176、維生素包括脂溶性維生素和水溶性維生素。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析177、礦物質(zhì)包括常量元素和微量元素。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析178、低溫作業(yè)人員配餐原則首要的是保證充足的能量。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析179、檢查配菜原料，應(yīng)依據(jù)配菜的基本方法，檢查配菜是否科學(xué)、合理。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析180、原料切配階段是保證菜肴定形、定質(zhì)、定量進(jìn)行烹飪的階段。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析181、原料加工的形態(tài)與發(fā)揮調(diào)味品的作用無關(guān)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析182、切制菜肴原料時，應(yīng)根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)，采用不同的刀法。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析183、為了突出主料，輔料加工得越小越好。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析184、配菜的比例和份量是確定菜肴質(zhì)量的首要前提。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析185、花色菜是指外形和色澤上具有藝術(shù)美感的菜肴。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析186、配菜時原料的形態(tài)、色彩的搭配應(yīng)固定不變。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析187、配菜人員必須熟悉菜肴的名稱和制作特點。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析188、菜肴量的搭配，是指菜肴中主料、輔料搭配的數(shù)量。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析189、菜肴質(zhì)的搭配，是指菜肴中主料、輔料質(zhì)地的搭配。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析190、茶肴配菜主要有順色搭配和異色搭配兩種配色方法。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析191、吊湯的原料應(yīng)冷水下鍋，中途可以加水。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析192、吊白湯一般采用中火或旺火，使湯保持沸騰狀態(tài)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析193、燜的時間長短同營養(yǎng)素?fù)p失多少成正比。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析194、為保證菜肴的美觀，蔬菜焯水后盡量擠去汁水。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析195、勾芡可減少營養(yǎng)素的流失。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析196、撈飯會丟棄米湯中含有的大量維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物及部分蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析197、涼拌菜中的植物油有利于維生素B1的吸收。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析198、炒菜時過早放鹽，會使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟失。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析199、甜味除有去腥解膩的作用外，還可增加菜肴的鮮味。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析200、加熱前調(diào)味是使原料在加熱前就具有一定的復(fù)合味。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析201、加熱中調(diào)味是決定菜肴味的正式調(diào)味。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析202、有腐蝕性的調(diào)料，應(yīng)使用玻璃、陶瓷等耐腐蝕的容器。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析203、菜品所呈顏色主要來源有天然色、菜品加工過程中通過化學(xué)變化而產(chǎn)生的顏色以及人工著色等。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析204、兩種呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)牧肯嗷セ旌虾螅瑒t兩種味都比單獨存在時有所減弱的現(xiàn)象，稱之為疲勞作用。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析205、吊清湯時，清除湯中雜質(zhì)的方法，利用了蛋白質(zhì)遇熱懸浮、粘連的特性。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析206、菜點定性就是從根本上改變原料構(gòu)成比例的隨意性。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析207、菜點定量是具體確定菜點的原料構(gòu)成比例，對原料用量、熟處理的加熱時間、加熱溫度等的標(biāo)準(zhǔn)化研究。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析208、用標(biāo)準(zhǔn)量器對烹制菜肴所需的各種原料進(jìn)行稱量，是營養(yǎng)配餐“定量”過程的一部分。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析209、營養(yǎng)配餐員收集意見的方法很多，常用的方法有：直接訪談，建立收集客戶意見的通道，深入就餐現(xiàn)場征求意見，查看就餐情況，共同研究食譜等。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析210、直接訪談就是在客戶就餐后，通過電話征求意見的方法。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析211、收集廚師意見的方法包括：直接聽取意見，共同研究食譜，召開廚藝研討會等。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析212、通過觀察、了解就餐者對餐食的反應(yīng)和評價，所收集到的意見并不客觀、準(zhǔn)確。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析213、膳食改進(jìn)方案的管理落實包括：撰寫文字材料，驗證新方案，確認(rèn)工藝流程。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析214、菜單分類的方式可以有多種：1)按金、木、水、火、土歸類存檔。2)按就餐標(biāo)準(zhǔn)歸類存檔。3)按就餐者的工作特點和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)歸類存檔。4)學(xué)生營養(yǎng)餐按不同年齡段歸類存檔。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析215、為了保證營養(yǎng)配餐經(jīng)驗得以全面的總結(jié)，要將收集到的各種材料全部匯總，不能刪減。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析216、飲食及健康狀況調(diào)查方法分為：全員調(diào)查、個案調(diào)查、抽樣調(diào)查、問卷調(diào)查4種。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析217、宣傳營養(yǎng)配餐的常用方法有：設(shè)立宣傳展報；設(shè)立“健康飲食咨詢臺”；進(jìn)行飲食與健康狀況調(diào)查；講課或開辦講座等。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析四、簡答題(本題共5題，每題1.0分，共5分。)218、營養(yǎng)配餐員收集意見時，采用的直接訪談方法指的是什么?舉例說明。標(biāo)準(zhǔn)答案：直接訪談就是在客戶就餐后，面對面地與其交談，征求意見。例如學(xué)生營養(yǎng)餐公司的營養(yǎng)配餐員，到學(xué)生就餐現(xiàn)場，直接向?qū)W生征求意見。直接訪談是收集用餐者意見的有效方法，從這條途徑收集的意見，真實、可信度高，能直接聽到客戶提出的改進(jìn)建議，了解到新的需求。知識點解析：暫無解析219、營養(yǎng)配餐員收集用餐者和廚師的意見常用的方法有哪些?標(biāo)準(zhǔn)答案：常用的方法有：直接訪談，建立收集客戶意見的通道，定期深入就餐現(xiàn)場征求意見，查看就餐情況，與廚師共同研究食譜，召開廚藝研討會等。知識點解析：暫無解析220、菜單分類歸檔的方法有哪些?標(biāo)準(zhǔn)答案：歸檔方法有：(1)按春、夏、秋、冬四季歸類存檔。(2)按就餐標(biāo)準(zhǔn)歸類存檔。(3)按就餐者的工作特點和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)歸類存檔。(4)學(xué)生營養(yǎng)餐按不同年齡段歸類存檔。歸檔時可以在原有菜單上圈點或作批注，如就餐者的意見、菜肴色彩、效果、口感及創(chuàng)新特點等。知識點解析：暫無解析221、進(jìn)行營養(yǎng)配餐總結(jié)時，應(yīng)將日常積累的資料分類整理和篩選。怎樣進(jìn)行資料的篩選?標(biāo)準(zhǔn)答案：材料篩選時應(yīng)做到：(1)去粗取精、刪繁就簡。要抓住最能體現(xiàn)事物本質(zhì)的、典型的、具有普遍意義的材料。(2)去偽存真。要抓住反映事物真相的材料，不為假象所迷惑。(3)由此及彼。要把孤立的、零碎的材料聯(lián)系起來。(4)由表及里。要從已有的事實中發(fā)現(xiàn)事物的內(nèi)部規(guī)律。所選出的材料要能充分證明所要闡述觀點的正確性，材料和觀點之間要有必然的內(nèi)在聯(lián)系。(5)還應(yīng)注意篩選的材料要少而精，以能說明問題為宜。知識點解析：暫無解析222、營養(yǎng)配餐員撰寫總結(jié)有哪幾個基本步驟?標(biāo)準(zhǔn)答案：基本步驟分為5步：(1)確定總結(jié)的題目和研究對象。(2)搜集與整理資料。(3)提煉材料。(4)列出總結(jié)提綱。(5)征求意見，修改定稿。知識點解析：暫無解析五、論述題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)223、設(shè)計一張營養(yǎng)套餐食譜。標(biāo)準(zhǔn)答案：某單位的營養(yǎng)套餐食譜及分析見表Ⅱ