千喜鶴培訓(xùn)手冊終版

第一章采購傳染疾病須提防，體驗證明定健康初次進貨要查驗，營業(yè)執(zhí)照等七間合格認(rèn)證和商檢，衛(wèi)生生產(chǎn)加動檢商品整潔三證齊，制度健全有檢疫杜絕三無要保質(zhì)，質(zhì)量認(rèn)證貨離地進購食品要建賬，索證索票并粘上進貨渠道不能忘，追溯要能聯(lián)系上逐項登記別嫌煩，只有這樣才規(guī)范第一節(jié)采購員工作內(nèi)容一、負(fù)責(zé)經(jīng)常進行市場調(diào)查，掌握各類物品的價格動態(tài)，及時調(diào)整進貨價格和渠道。二、負(fù)責(zé)每周預(yù)測分析市場行情，報采購中心主任和餐飲中心分析市場。三、堅持比價、比質(zhì)、比售后服務(wù)的基本原則，選擇最佳供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的貨源基地。四、負(fù)責(zé)按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實行采購，貨比三家，保證所采物品物美價廉。五、負(fù)責(zé)嚴(yán)把物品采購質(zhì)量關(guān)，保證不采購三無產(chǎn)品，腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、公司禁用產(chǎn)品等。六、負(fù)責(zé)經(jīng)常保養(yǎng)車輛，保證車輛始終處在良好運營狀態(tài)。七、負(fù)責(zé)保持運送車輛清潔，防止原料在運送過程中被污染。八、負(fù)責(zé)將采購物品及時無誤送達(dá)餐飲中心。九、負(fù)責(zé)經(jīng)常聽取和收集用貨單位意見不斷提高采購工作質(zhì)量。十、節(jié)約采購費用開支，減少采購成本。第二節(jié)采購設(shè)施基本規(guī)定一、根據(jù)需要情況配置適宜的運送工具，無條件配置的可租用如汽車、三輪等，運送工具必須保持清潔。二、如運送車輛無保溫裝置，可配置適宜數(shù)量的棉被，防止冬季運送果蔬類原料凍傷。第三節(jié)采購工作流程一、采購工作流程圖（一）現(xiàn)場采購流程圖付款稱量裝配訂貨驗收索證稱量照單確認(rèn)付款稱量裝配訂貨驗收索證稱量照單確認(rèn)詢價詢價報賬稱量驗收入庫運送稱量報賬稱量驗收入庫運送稱量索票稱量（二）供應(yīng)商送貨采購流程圖索證送貨稱量發(fā)出送貨指令定期評價供應(yīng)簽訂供貨協(xié)議選定供應(yīng)商索證送貨稱量發(fā)出送貨指令定期評價供應(yīng)簽訂供貨協(xié)議選定供應(yīng)商結(jié)付貨款驗收入庫及時換票掛賬結(jié)付貨款驗收入庫及時換票掛賬索票稱量索票稱量二、采購員任職衛(wèi)生規(guī)定（一）采購員定期體檢，持健康證上崗（二）采購人員必須熟知相關(guān)食品衛(wèi)生知識1、采購員要熟悉各類食品的儲藏特性最易腐敗食品：魚牛奶蘋果橘子蛋糕半易腐食品：土豆、花生等不易腐食品：白糖、大米、面粉2、采購員應(yīng)熟知基本食品知識三、采購原料衛(wèi)生規(guī)范(一)采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)規(guī)定，進行嚴(yán)格驗收：1、采購的肉類應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)定，應(yīng)有獸醫(yī)衛(wèi)生合格證明2、采購的禽蛋應(yīng)外表清潔，完整無損，略感粗糙，具有光澤3、采購的蔬菜、水果應(yīng)新鮮4、定型包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，在保質(zhì)期內(nèi)5、采購的進口食品必須有相應(yīng)的中文標(biāo)記（二）嚴(yán)禁采購《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的以下食品：1、腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混用異物或者其他感官性狀異常的食品2、具有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品3、具有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢查不合格的肉類及其制品5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品6、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運送工具不潔導(dǎo)致污染的食品7、摻假、摻雜、偽造等影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品8、用非食品原料加工的食品9、超過保質(zhì)期的食品10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定嚴(yán)禁出售的11、具有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定允許量12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)定的（三）在餐飲中心未提供《解禁申請批復(fù)》的情況下，嚴(yán)禁采購公司規(guī)定的禁用食品1、四季豆2、鮮黃花菜3、青皮或發(fā)芽土豆4、青皮番茄5、鮮木耳6、藍(lán)紫色紫菜7、葉肥厚黑綠的韭菜8、未煮熟的豆?jié){9、腌制時間局限性十五天的腌制菜10、非本餐飲中心加工的熟食11、動物內(nèi)臟12、涼拌菜 （四）采購帶包裝的食品時，嚴(yán)禁采購三無產(chǎn)品，即無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效食用截止日期、生產(chǎn)廠家，三者缺一不可（五）嚴(yán)禁采購無QS標(biāo)志的產(chǎn)品，食品包裝上應(yīng)有QS標(biāo)志及其《食品生產(chǎn)許可證》編號，編號由英文字母QS加12位阿拉伯?dāng)?shù)字構(gòu)成Tip：1、其標(biāo)志由生產(chǎn)許可英文（QualitySafety）字頭QS和生產(chǎn)許可中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母Q與生產(chǎn)許可四個中文字樣為藍(lán)色，字母S為白色2、該標(biāo)志在食品的最小銷售包裝上3、裸裝食品和最小銷售單元包裝表面面積小于10平方厘米的食品，該標(biāo)志加印或加貼在其出廠的大包裝上4、公司在使用該標(biāo)志時，可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色5、假如是生產(chǎn)的裸裝食品裝入容器或轉(zhuǎn)運箱運到商店銷售而難以附加標(biāo)記的，應(yīng)當(dāng)提供相應(yīng)的檢查報告6、食品用化學(xué)工業(yè)品（如洗滌劑）有QS標(biāo)志，但是生產(chǎn)許可證編號由XK”加10位阿拉伯?dāng)?shù)字構(gòu)成四、采購索票索證規(guī)范（一）采購食品（食用油、糧、肉、飲料）、食用農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、水果、水產(chǎn)）、食品添加劑（食鹽、醋、味精、小蘇打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消劑（洗滌劑、消毒劑）等要索取發(fā)票或收據(jù)等購物憑證（二）到現(xiàn)場批量采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、洗消劑，要查驗食品生產(chǎn)、經(jīng)營、工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、檢查或檢疫合格證明（涉及出廠合格證或出廠檢查報告），并索取復(fù)印件保存（三）要向固定供應(yīng)商或供貨基地所要由其簽字或蓋章的食品衛(wèi)生許可證，食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的合格證或檢查報告，并與其簽訂采購供貨協(xié)議（四）嚴(yán)禁向資質(zhì)證明不齊全的單位采購食品五、采購原料運送衛(wèi)生規(guī)范（一）運送工具必須完好潔凈無破損使用后即清洗車廂（二）裝載生原料時，不怕壓的放下面，怕壓的放上面（三）運送食品要生、熟、葷、素分開擺放，不得直接接觸（四）冬季運送果蔬類及其他怕凍原料，運送工具無保溫裝置的，要將原料加蓋棉被，以免凍傷變質(zhì)（五）運送易腐原料時，速度要迅速，卸車要及時，避免原料在運送過程中變質(zhì)六、對固定供應(yīng)商管理規(guī)范（一）資質(zhì)驗證要齊全：1、食品供應(yīng)商有正規(guī)的經(jīng)營手段，必須有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證，肉類加工的有動物屠宰許可證2、參與生產(chǎn)的人員必須有健康證等3、非食品供應(yīng)商必須有營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等（二）現(xiàn)場衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)：采購和質(zhì)檢人員要定期對固定供應(yīng)商的食品生產(chǎn)或儲存環(huán)境共同進行突擊檢查，保證其加工和儲存條件符合衛(wèi)生規(guī)定。對不符合衛(wèi)生規(guī)定的供應(yīng)商，要果斷終止供貨協(xié)議（三）供貨質(zhì)量要合格（四）供應(yīng)商供貨出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題或連續(xù)三次出現(xiàn)輕微質(zhì)量問題的，由采購人員會同質(zhì)檢人員立即對其進行重新評估，并將評估結(jié)果包管理區(qū)總經(jīng)理，已決定是否取消其合格供應(yīng)商的資格第四節(jié)采購設(shè)備安全操作規(guī)范一、采購車輛管理規(guī)定（一）未經(jīng)采購部門派遣，司機不得私自動用車輛，不得將車輛交與別人駕駛（二）不得公車私用，非特殊情況，車輛不得在外過夜停留（三）司機要樹立增收節(jié)支觀念，節(jié)約用油（四）車輛使用中不得超員、超載，發(fā)生重大機械事故時要保護現(xiàn)場，并及時向采購中心主任報告，提出解決建議（五）司機要保存好本車的所有證件，涉及行車執(zhí)照、附加費證、養(yǎng)路費單、各種通行證等（六）搞好車輛的平常維修和保養(yǎng)，使車輛處在良好運營狀態(tài)（七）保持車容整潔（八）發(fā)生事故及時報警第二章庫房驗收合格，安全保質(zhì)分類存放，隔墻離地碼放整齊，標(biāo)記清楚先進先出，務(wù)必牢記通風(fēng)干燥，三防有力整潔干凈，鑰匙自系第一節(jié)庫管員工作內(nèi)容一、根據(jù)報購單采購物品的種類、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、單價、與報購單不符物品拒收二、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，腐爛、變質(zhì)、變性物品，三無產(chǎn)品、無QS標(biāo)志產(chǎn)品拒絕入庫三、嚴(yán)格檢查防疫證、合格證、檢查報告證等票證，保證其記錄的批次、品名等信息與實物相符四、物品出庫堅持先進先出原則，進場檢查存貨質(zhì)量，防止變質(zhì)，減少庫存量五、定期清查核對庫存，保證帳物卡相符六、出入庫食品、原料需票據(jù)齊全，為經(jīng)營核算提供準(zhǔn)確依據(jù)七、物品碼放整齊，擺放有序，標(biāo)記明顯八、經(jīng)常通風(fēng)，保持庫房干燥，要請檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀、鼠咬、霉?fàn)€變質(zhì)九、對庫房的門窗、電源、消防器材等進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時解決，保證物資的安全第二節(jié)庫房設(shè)施基本規(guī)定一、應(yīng)設(shè)立毛菜庫、主食庫、調(diào)料庫、物耗庫、雜品庫、危險品庫（柜）、食品與非食品（不會導(dǎo)致食品物耗可除外）庫應(yīng)分開設(shè)立二、應(yīng)設(shè)立冷藏和冷凍庫，條件不具有的可設(shè)立冰箱、冰柜三、同一庫房內(nèi)儲存不同性質(zhì)食品和物品應(yīng)劃分不同存放區(qū)域或貨架要有明顯標(biāo)記四、庫房有防鼠、防蠅等動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)有防鼠板，窗戶設(shè)有窗紗等）主食庫設(shè)有防鼠臺，隔墻（10cm）離地（60-80cm）五、庫房內(nèi)設(shè)立數(shù)量足夠的物品存放架，并使儲藏食品隔墻離地均在10cm以上，以利于空氣流通以及物品的搬運六、除冷庫外的庫房應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)，防潮設(shè)施第三節(jié)庫房管理流程一、庫房管理流程定期核對庫房分類存放碼放整齊定期核對庫房分類存放碼放整齊不合格退貨定人定期出庫驗收定人定期出庫驗收定期檢查質(zhì)量做好標(biāo)記定期檢查質(zhì)量做好標(biāo)記合格入庫合格入庫填寫出庫單填寫出庫單成本核算填寫入庫單二、入庫驗收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)成本核算填寫入庫單原料入庫由庫管和質(zhì)檢員共同負(fù)責(zé)，并做好記錄，對于有衛(wèi)生質(zhì)量問題的原料一票否決，拒絕入庫，并將情況通報給采購中心辦理退貨手續(xù)（一）葉菜類1、莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩2、無凍傷、曬傷、壓縮，脆性大3、葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈4、無蟲蛀蟲卵，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味5、無解禁批復(fù)的鮮黃花菜，禁售（二）根莖類1、原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出菜率高2、皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙3、無破裂腐爛，無蟲鼠蛟傷和霉斑4、土豆塊莖完整，表皮無綠色或無發(fā)芽，發(fā)芽或表皮綠色部位多的土豆禁收（三）瓜果類1、色澤鮮亮，蒂部不干枯，成熟適度2、果實堅實，飽滿，水分充足，皮不干縮，形態(tài)完整3、表皮無斑點、腐爛，無蟲咬破傷及霉點4、有瓜果的自然香味，無異味5、禁收無解禁批復(fù)的四季豆，禁收老的或被霜打過的四季豆（四）干菌類1、干爽體輕、色澤純正自然2、無雜質(zhì)、無蟲蛀3、無摻雜施假現(xiàn)象4、氣味正常，無硫磺等刺激性氣味、苦澀味（五）鮮豬肉1、供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章2、肉質(zhì)緊密，機體結(jié)實，肉色淡紅，肥肉潔白而細(xì)膩3、表皮干爽，指壓反彈迅速，無粘液，切面無滲出液、異常斑點、膿性物4、具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲5、運送設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染（六）牛羊肉1、供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章2、色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足3、無粘液，無滲出液，無寄生蟲4、肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味5、運送設(shè)備、容器清潔、合理，無污染，有遮蓋物（七）鮮禽肉1、供貨攜帶檢疫證2、肉質(zhì)深紅，質(zhì)地緊密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩3、肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液4、無腐爛異味，具有自然腥味5、運送包裝合理，清潔衛(wèi)生，無污染（八）動物內(nèi)臟1、心：呈淡紅色、脂肪乳白色或帶微紅色，組織結(jié)實，具有韌性和彈性，氣味正常2、肝：紅褐色或棕紅色，潤滑而有光澤，組織致密結(jié)實，具有彈性，切面整齊，略有腥味3、肚：呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清楚，組織結(jié)實且具有較強的韌性，內(nèi)外均無血塊及污物4、腎：呈淡褐色，具有光澤和彈性，組織結(jié)實，腎臟剖面略有尿騷味5、腸：呈乳白色，質(zhì)稍軟，具有韌性，有粘液，不帶糞便及污物6、肺：呈粉紅色，具有光澤和彈性，無寄生蟲及異味（九）凍豬肉1、顏色帶淺灰色，肥肉和油脂呈白色2、無怪異味，口嘗不泛酸3、手指壓下去的部分不能平復(fù)，并出現(xiàn)紅色斑跡4、解凍后分泌出淺紅色液汁5、包裝完整，標(biāo)記齊全，有QS標(biāo)記（十）凍禽肉1、皮膚干燥、白色或淡黃色、清潔而無斑點，有彈性，冠紅色、眼部不塌陷2、勁部與腿部肉色調(diào)較深，胸肌呈白色，肉色異常堅硬，敲擊有金屬音3、肌肉切面平整，解凍后，各組織能恢復(fù)原有的色調(diào)，皮膚表面在短時間內(nèi)無變化4、包裝完整，標(biāo)記齊全，有QS標(biāo)記（十一）鮮魚類1、鱗片完整，有光澤無脫落，魚鰓鮮紅，腮口緊閉，眼球光亮透明，尾巴完整2、魚體飽滿結(jié)實，肉緊密有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象，腹無脹氣，肛門凹陷，無異物流出3、魚種熟悉，無毒無害4、逐條檢查（十二）鮮蛋類1、蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影2、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明3、無異味（十三）奶類1、色澤乳白，口味鮮香，無酸敗異味2、濃度適當(dāng)、不凝固、無沉淀、無絮狀物、無雜質(zhì)、無污染、無霉變，搖擺無過多泡沫，無漲包現(xiàn)象3、包裝完整、無破損，在保質(zhì)期內(nèi)，有QS標(biāo)記4、正規(guī)守信公司產(chǎn)品（十四）豆制品1、豆腐色澤潔白、形態(tài)完整、質(zhì)地細(xì)膩、有彈性，無酸味，無鹵味，水分適度2、豆腐絲、豆腐干、豆腐泡表面清爽無粘液、無酸味、霉變3、包裝運送清潔合理、無污染4、包裝完整，在保質(zhì)期內(nèi)，有QS標(biāo)記（十五）醬、醋、料酒、面醬等1、選用優(yōu)質(zhì)名品2、標(biāo)記清楚完整，在保質(zhì)期內(nèi)，有QS標(biāo)記3、色味純正4、漿液透明、無渾濁及絮狀物、無雜質(zhì)霉變、無蟲蛆5、包裝完整、無破損，無漲袋、胖聽、漏氣現(xiàn)象（十六）食用油1、選用優(yōu)質(zhì)品2、色澤澄清透明、無雜物、浮渣、泡沫3、無酸敗異味4、包裝完整無破損，有QS標(biāo)記，油質(zhì)與桶標(biāo)相符（十七）鹽、糖、味精等1、選優(yōu)質(zhì)名牌碘鹽，嚴(yán)禁私鹽2、干爽無雜質(zhì)、無粘液外流3、顏色純正、顆粒均勻4、包裝完整，有QS標(biāo)志（十八）花椒、大料、辣椒1、花椒：干燥，形整無雜質(zhì)，無霉變2、大料：干燥，形整，味濃，色純，無摻假3、干辣椒：干燥，形整，無霉變，無蟲蛀，無雜質(zhì)，色紅顏，光亮肉厚（十九）米類1、顆粒飽滿，均勻完整，顏色純正，有光澤2、干爽無雜質(zhì)，無砂粒，無霉變、無異味，清潔3、無蟲尸鼠糞，無染色，表面無油污4、包裝完整，有QS標(biāo)記(二十)面粉1、粉質(zhì)細(xì)膩干爽2、顏色純正，無異物3、無霉變結(jié)塊，無異味4、不摻假，無蟲，無鼠糞5、包裝完整，有QS標(biāo)記（二十一）淀粉1、具有淀粉固有的形態(tài)和色澤2、不酸、不粘3、無發(fā)霉變質(zhì)、無異味、無雜質(zhì)，口嘗無砂質(zhì)4、包裝完整，有QS標(biāo)志三、常見不合格原料鑒別（一）注水豬肉1、肌肉色澤淺談，具有滲水光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出2、指壓后的凹陷恢復(fù)緩慢，壓時能見汁液從切面流處3、外觀濕潤，并有血水滲出4、較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味5、豬后肉湯：渾濁，脂滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫（二）母豬肉1、皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛、粗白、硬厚，頸部和下腹部皮膚皺縮2、皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊，兩者之間有一層波脂肪，呈粉紅色3、由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，呈磚紅色4、乳頭長而基部大，切開可見灰白色乳腺進一步脂肪層5、骨髓呈污紅色，并有黃色的油樣液體滲出（三）死豬肉1、放血刀口，切線平整，切面平滑，無血液浸潤區(qū)2、因放血不全，血管內(nèi)有較多血液，呈紫紅色，且血液中可見有氣泡3、肌肉無彈性，粘軟，有的肌肉平切面有淡黃色或粉紅色液體，有的流出紫色或紫黑色液體4、脂肪由于沒有放血或放血不全而成紅色、粉紅色、黃色或綠色5、皮膚有出血、充血點、疤塊、黃染等病理變化6、淋巴結(jié)常見腫大、充血、出血、淤血、水腫、化膿等病理變化，一般呈灰紫色或暗紫色（四）米豬肉1、米豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包2、用刀子在腰部肌肉上切，一般厚度1cm、長度20cm，每隔1cm，切一刀，切4-5刀后在切面上仔細(xì)看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲（五）注水禽肉1、肉特別有彈性，一拍就會聽到有啵啵的聲音2、翅膀上面有紅針點，周邊都是烏黑色3、餡皮層明顯感到打滑4、摳胸腔，網(wǎng)膜破裂，水流出5、皮下注水的雞鴨身上高低不平，摸起來像是腫塊6、用一張干燥易燃的薄紙，貼在雞鴨身上，稍加壓力半晌，然后取下用火點燃，若紙不燃，則為注水雞鴨（六）假大料1、假大料又叫紅茴香，根、枝、葉和果實均含莽草毒素，絕對不能食用2、果實為4-13個角，多數(shù)在8個以上3、果實小、瘦長，角鋒利利，呈鷹嘴狀，向上彎曲，不整齊，頸、蒂、梗平直4、顏色為土黃色或淺棕紅色，味道酸、苦，并有一種刺鼻的樟腦和松葉味（七）變質(zhì)魚1、體表：粘液污穢，有腐敗味，色澤灰暗2、口鰓：完全張開，鰓呈污穢色，有臭味3、眼：角膜混濁，眼球四角發(fā)紅，眼球完全下陷4、腹部：污穢，并有破裂5、魚鱗：混濁無光，鱗片易脫落6、魚體：易彎，肌肉松軟，壓出凹陷后不易消失7、肛門凹處，呈污紅色8、肌肉完全暗淡，在脊骨處的肌肉變?yōu)榧t色四、庫房存放衛(wèi)生規(guī)范（一）毛菜庫1、驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土后存放2、葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝，檢查后松散入庫分類上架，擺放整齊3、庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品4、庫房空氣通暢，地面、貨架干燥，無垃圾5、庫管天天必須檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)蔬菜及時清理6、取用原料要按進貨日期先進先出7、每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔（二）主食庫1、入庫前必須檢查原料質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達(dá)成驗收標(biāo)準(zhǔn)2、原料必須分類存放，整齊碼放，隔墻離地10cm，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進貨日期，有條件的，原料放在防鼠臺3、庫房內(nèi)無易燃易爆有毒物品及個人生用品4、庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽，無雜物，無異味5、庫房防火、防盜、防投毒措施有效，門窗牢固，電器齊全，嚴(yán)禁吸煙6、庫管要經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料及時剔除7、出庫要按進貨順序先進先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用8、每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔（三）副食調(diào)料庫1、入庫前必須進行檢查，檢查質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期、QS標(biāo)志及包裝是否完整2、原料按類分別上架存放，架位必須配齊標(biāo)志，表白品名、進貨日期和保質(zhì)期，避免形態(tài)相似的添加劑混用3、食品添加劑要設(shè)專柜（貼有標(biāo)記）并上鎖，食品添加劑存放處要有明顯標(biāo)記，有明顯區(qū)別于其他原料4、調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損漏掉，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染5、庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品6、庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味7、散裝原料要裝桶，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬8、庫管要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料要及時剔除9、原料出庫要按保質(zhì)期和進貨日期先入先出10、每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔（四）食用油蛋庫1、食用油和蛋類分區(qū)域存放2、檢查庫房，及時剔除變質(zhì)蛋類3、防鼠、防盜、防火措施有效，嚴(yán)禁吸煙4、庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品5、原料出庫要按進貨日期先入先出6、出庫后，地面無雜物（五）低值易耗品庫1、入庫時檢查質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期、損壞、殘缺、次品不準(zhǔn)入庫2、物品分類存放，擺放整齊,標(biāo)記明顯3、防鼠、防盜、防火措施有效，嚴(yán)禁吸煙4、庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品5、按先入先出原則出庫6、出庫后，地面無雜物（六）危險品庫1、殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、硫酸、火堿等其他有毒有害物品不準(zhǔn)與食品、食品包裝材料、食品加工工具放在一起2、危險品要放在專用庫房或?qū)Ｓ脙Υ婀癫⒓渔i，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，鑰匙要由庫管專門保管3、按先入先出原則出庫，并由庫管做好具體記錄4、危險品未使用完的，必須及時推到庫房并作好記錄第四節(jié)庫房防火管理規(guī)范一、庫房防火規(guī)范（一）庫房內(nèi)嚴(yán)禁一切煙火，并保持通道暢通（二）庫房內(nèi)照明用防爆燈離貨品至少0.5m（三）庫房內(nèi)電線要套裝阻燃管，嚴(yán)禁亂拉明線（四）控制開關(guān)要遠(yuǎn)離貨品，所用保險要符合規(guī)格（五）無關(guān)人員要嚴(yán)禁進入庫房，庫房不得住人（六）經(jīng)常檢查照明燈具線路，發(fā)現(xiàn)問題及時請維修工解決（七）離開庫房時一定要關(guān)閉電源（八）有足夠的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，過道通暢，一旦發(fā)生火情便于取用（九）消防器材要經(jīng)常檢查，如有問題要及時檢修，使之保持有效備用狀態(tài)（十）要經(jīng)常檢查滅火器壓力表顯示是否正常；當(dāng)指針在紅色區(qū)域時為不能使用，在黃色區(qū)域時為警告，表達(dá)不能正常使用，在綠色區(qū)域時表達(dá)可以正常使用第三章切配葉菜除凈黃腐爛浸泡完全去農(nóng)殘禽畜體毛除淤血魚類鱗鰓要去完千萬別忘除內(nèi)臟腔內(nèi)黑膜不能忘葷素水產(chǎn)有分別盛具分開要保潔第一節(jié)切配工工作內(nèi)容一、按標(biāo)準(zhǔn)檢查并合理存放帶切配原料二、按食譜規(guī)定及規(guī)定程序準(zhǔn)時保質(zhì)、保量完畢切配任務(wù)三、按標(biāo)準(zhǔn)工序擇菜，防止浪費四、冷藏、冷凍食品先入先用，按對的方法解凍五、按規(guī)定規(guī)定盛裝、放置凈菜六、對加工完的原料進行檢查，并準(zhǔn)時交付烹制間七、檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范操作八、保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生九、保持個人衛(wèi)生十、準(zhǔn)時參與班組例會第二節(jié)切配設(shè)施基本規(guī)定一、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉類、水產(chǎn)、果蔬類原料分開設(shè)立二、切配原料用的案板或墩、刀要按生葷、生水產(chǎn)、生素、半成品、熟分別設(shè)立，并以大小、顏色、材質(zhì)或編號等方式進行標(biāo)記三、要配置數(shù)量適宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉類、水產(chǎn)、果蔬、熟食類原料區(qū)隔設(shè)立四、要設(shè)立數(shù)量適宜的凈菜防護設(shè)施，設(shè)立數(shù)量適宜的垃圾桶五、盛放原料的盛具要按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟食原料進行分別配置，并以材質(zhì)、顏色、大小等方式進行標(biāo)記，其中，生果蔬盛具分毛、凈兩種第三節(jié)切配操作流程交付烹制前檢查物品定位放置切配操作流程圖交付烹制前檢查物品定位放置交付盛用品洗消設(shè)備清潔工作區(qū)清潔交付盛用品洗消設(shè)備清潔工作區(qū)清潔浸泡擇菜果蔬類稱量原料出庫浸泡擇菜果蔬類稱量原料出庫清洗冷藏存放保潔存放清洗冷藏存放保潔存放豆制品稱量用前檢查豆制品稱量用前檢查清洗畜肉清洗畜肉禽肉肉類禽肉肉類切配清洗清內(nèi)臟切配清洗清內(nèi)臟清洗除鱗清內(nèi)臟魚類清洗除鱗清內(nèi)臟魚類清洗解凍凍制品清洗解凍凍制品二、粗加工衛(wèi)生規(guī)范粗加工是指對食品原料進行的挑練、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等的解決過程（一）蔬菜類1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈，特別注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削凈綠皮部位2、葉菜類、莖菜類必須逐顆拆解，去除污物雜質(zhì)3、擇好的蔬菜放入毛菜筐4、將擇好的原料放入水中浸泡30min，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留5、蔬菜表面光蟲卵較多的季節(jié)，要用2%的食鹽水浸泡5min以殺死蟲卵6、加工蔬菜必須遵循先洗后切的原則，去除泥沙、污物7、洗凈的蔬菜應(yīng)放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護（二）禽肉類1、將驗收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部分位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項淋巴結(jié)2、在洗肉池中進行刮洗，去除污物，附毛、淤血等3、用清水沖洗干凈4、放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用（三）畜肉類1、將驗收合格的畜肉類在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等2、用清水沖洗干凈3、使用機械設(shè)備加工的肉，須先將骨頭剔除干凈，避免損壞機械，發(fā)生危險4、洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用，長時間不用時，要冷藏存放（四）水產(chǎn)類1、將驗收合格的魚類刮鱗、去鰓、除內(nèi)臟、特別注意要除凈有毒的魚卵2、在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物，腔內(nèi)污血3、洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用，長時間不用時，要冷藏存放（五）干貨類1、按照“需要多少，泡發(fā)多少”的原則，擬定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，導(dǎo)致變質(zhì)2、將干貨放入清水中發(fā)泡，合理掌握泡發(fā)時間，定期換水并檢查，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象3、除特殊干貨外不允許隔夜泡發(fā)4、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用5、夏季不立即使用的一泡發(fā)原料藥冷藏存放，防止變質(zhì)6、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)（六）凍制品1、根據(jù)加工的需要，必須提前對凍制品進行徹底解決，不允許直接對凍貨進行過油、焯水、蒸制等操作2、對的的解凍方法（1）冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進行自然解凍（2）冷凍海產(chǎn)品宜采用鹽水浸泡方式解凍（冷凍海產(chǎn)品宜采用鹽水解凍，鹽含量為4-5%，水溫4-20℃，冷凍淡水產(chǎn)品直接用水解凍，定期換水，每隔2h抽檢一次，但是度浸泡）（3）冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍3、對完全解凍后的原料進行嚴(yán)格檢查，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅決不用4、解凍凍制品按照“需要多少，解凍多少”的原則，保證解凍后的原料不再反復(fù)冷凍（七）動物內(nèi)臟1、搓洗法：洗滌腸肚類內(nèi)臟時，分別添加鹽（出粘液）、堿（去油膩）、礬（去臭味）、醋（去腥）反復(fù)搓洗，里外套翻、浸泡、沖洗，使內(nèi)臟潔白無污物和異味2、刮洗法：洗滌動物頭、蹄、掌、舌等器官的，先用火燙燒，再用刀刮除或用鑷子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗干凈3、漂洗法：洗滌心、肝、腎等內(nèi)臟時，用清水反復(fù)清洗，去血污再加工，暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防止變質(zhì)4、灌洗法：洗滌肺時，將肺管套在水龍頭上，放水灌肺，擠壓放水，反復(fù)三次，洗凈致銀白5、膽汁污染品解決：加工時不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗即可三、切配衛(wèi)生規(guī)范（一）切配線的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到先洗后切（二）切配線認(rèn)證檢查帶切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用（三）切配前，切配工對刀、墩、盛具和機械設(shè)備等工具進行檢查，保證清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)標(biāo)記分開使用（四）帶切配的原料，不管多少，必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺上（五）根據(jù)烹制需要，運用各種刀工刀法，去除不可食部分（六）下腳料及時放入下腳料盒內(nèi)（七）在切配過程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)（八）切配好的原料按其類別分別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不許落地放置（九）切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施，較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放（十）切配好的原料要在規(guī)定期間內(nèi)及時交付烹制加工，防止變質(zhì)（十一）切配完畢要及時對刀具清洗，擦干水分，放置生銹及銹腐蝕污染食品（十二）天天切配完畢要對墩進行清洗和消毒，采用煮沸消毒法要將墩具完全浸泡在煮沸的水中10min以上（十三）墩具消毒后要妥善保管（十四）按規(guī)定清潔切配用機械設(shè)備（十五）按規(guī)定整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置四、冰箱衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)及時使用或冷藏易腐的原料（一）在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中天天要對溫度定期進行調(diào)試，保證溫度在合用范圍之內(nèi)Tip：冷藏：為保鮮盒防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下儲存的過程，冷藏溫度的范圍在0-10℃冷凍：將食品或原料置于冰點溫度一下，以保持冰凍狀態(tài)的儲存過程，冷凍溫度在-20--1℃（二）食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放（三）食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的三分之二，不能堆積、擠壓，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，保證冷空氣循環(huán)暢通（四）熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染（五）帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝撤掉，但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列（六）食品冷藏不超過24h，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行（七）食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《食品冷藏存放登記表》，同種食品取出時要遵循“先進先出”的原則（八）要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果1、斷電，嚴(yán)禁未斷電即除霜2、將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出3、自然化凍，嚴(yán)禁用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜4、清除食物殘渣和污物5、用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗6、用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈7、風(fēng)干（九）經(jīng)常清潔冰箱、冰柜、使得柜內(nèi)無積水、血水，無異味；外壁光滑、無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物價干凈，無油污、霉點（十）冷藏、冷凍設(shè)施必須專用，不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得用作其他用途五、豆腐存放規(guī)范（一）新鮮豆腐、豆腐絲等驗收后要按對的方法立即存放（二）當(dāng)餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水（三）隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放（四）隔日使用的浸入涼的鹽開水中存放（五）嚴(yán)禁高溫存放、堆積過厚（六）隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘第四節(jié)切配設(shè)備安全操作規(guī)范一、設(shè)備安全操作通用規(guī)定（一）各種機器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理（二）安裝調(diào)試中合格后，方可接受使用（三）安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)記和操作規(guī)程，操作時不許撤除防護罩（四）操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機器性能，能對的操作機器（五）設(shè)備必須在其額定條件下使用（六）設(shè)備啟動時，負(fù)荷較大的要先點動，再運營（七）機械設(shè)備運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁離人（八）操作者在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要立即停機，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作（九）設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈（十）機械設(shè)備皮帶松動時及時維修，嚴(yán)禁用手帶動皮帶，以防傷手（十一）設(shè)備的電機部位嚴(yán)禁用水沖洗（十二）設(shè)備的平常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤滑油時用食用油二、切菜機操作規(guī)范（一）清潔要點1、切斷電源2、拆卸下刀具進行清理，用抹布將刀具、傳送帶上下腳料清理干凈3、嚴(yán)禁用水直接沖洗傳送帶，以免電機部位淋水（二）安全要點1、根據(jù)所需加工規(guī)定，調(diào)好刀具，防止損傷刀具或傳送帶2、換擋要停機，嚴(yán)防打壞齒輪3、運營時嚴(yán)禁在刀后傳送帶上挑菜，以防傷手4、操作時嚴(yán)禁將切菜機兩側(cè)的外蓋拿掉，以防衣物絞入機器齒輪內(nèi)三、切肉機（絞肉機）操作規(guī)范（一）清潔要點1、切斷電源2、拆下刀片用洗潔精水清洗干凈3、清洗時不要將水淋到電機部位（二）安全要點1、嚴(yán)禁向機器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器2、每次加料量要適中，防止卡住機器，燒壞電機3、添料使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接推料4、操作時嚴(yán)禁將絞肉機的頂蓋拿掉，以防傷手四、土豆削皮機操作規(guī)范（一）清潔要點1、切斷電源2、每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤，清理干凈，防止泥土增大阻力燒毀電機（二）操作規(guī)定1、去皮時水量大小適中2、轉(zhuǎn)動部位要定期加潤滑油，延長機器壽命3、一次投放蔬菜量不可過多，避免損壞機器第四章烹制炒前嚴(yán)把檢查關(guān)保證安全不為難嘗菜用品要備齊嘗后湯汁到處去專間操作要牢記專人專室專用品剩菜剩飯要警惕儲存溫度別忘掉禁用食品需申請批復(fù)規(guī)定嚴(yán)執(zhí)行敏感食品是關(guān)鍵燒熟煮透保安全排煙灶內(nèi)去油膩安全防火出效益第一節(jié)廚師工作內(nèi)容一、負(fù)責(zé)檢查驗收待烹制原料，發(fā)現(xiàn)問題立即反映并及時調(diào)換二、負(fù)責(zé)按照菜肴的烹制量和用餐時間擬定烹制程序和時間三、負(fù)責(zé)按照烹制程序和菜肴規(guī)定進行烹制和驗收，保證成品熟透，色、香、味、形達(dá)成規(guī)定規(guī)定四、負(fù)責(zé)按灶具安全操作規(guī)程對的使用和清理油煙機、灶具等機械設(shè)備五、負(fù)責(zé)控制成本，節(jié)能降耗六、負(fù)責(zé)將剩余原材料、調(diào)料、未用完的半成品根據(jù)其性質(zhì)進行妥善的保管七、負(fù)責(zé)做好出鍋成品菜的防護，保證菜肴溫度和新鮮度八、負(fù)責(zé)按照洗消程序?qū)︾P、勺、抹布等工具和容器進行清洗和必要的消毒九、負(fù)責(zé)烹制區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作十、平常工作中要經(jīng)常學(xué)習(xí)研究廚藝，不斷提高工作水平和工作質(zhì)量十一、準(zhǔn)時參與班組例會第二節(jié)烹制設(shè)施基本規(guī)定一、廚房設(shè)立按照生進熟出的原則，避免交叉污染二、配置專用的嘗菜用品三、配置數(shù)量適宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的順序標(biāo)記各層四、配置數(shù)量適宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以標(biāo)記五、配置洗刷池，以對鏟、勺、盛具、抹布等炊具進行消毒六、要設(shè)立數(shù)量適宜的成品防護設(shè)施七、設(shè)立數(shù)量適宜的垃圾桶八、配置數(shù)量適宜的冰箱以對剩余原料和成品進行妥善存放九、涼菜間屬于專間，要設(shè)為獨立隔間，并配置以下設(shè)施：（一）設(shè)立紫外線消毒燈，距懸掛于室內(nèi)中央部位，距地面2m以內(nèi)（二）設(shè)立涼菜間專用的刀、墩、盆等工具和容器（三）設(shè)立涼菜間專用的工具消毒設(shè)施（四）設(shè)立涼菜間專用的冷藏冰箱（五）設(shè)立空調(diào)，保證夏季室內(nèi)氣溫不高于25℃（六）涼菜間入口處設(shè)立洗手池、消毒液及更衣設(shè)施（七）涼菜間內(nèi)不得設(shè)立明溝，下水道要用蓋板封閉（八）涼菜間如有窗戶，應(yīng)為封閉式（傳菜口除外）第三節(jié)烹制操作流程烹制操作流程圖領(lǐng)調(diào)料留樣出鍋成品驗收烹制用前檢查接受切配工序半成品領(lǐng)調(diào)料留樣出鍋成品驗收烹制用前檢查接受切配工序半成品物品定位放置剩余主食的回收和保存剩余半成品存放物品定位放置剩余主食的回收和保存剩余半成品存放防護盛用品清洗消毒交付售賣盛用品清洗消毒交付售賣工作區(qū)清潔工作區(qū)清潔二、烹制操作衛(wèi)生規(guī)范（一）烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工1、食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等2、調(diào)料：散裝貨或已開封的調(diào)料通過感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過期或三無產(chǎn)品3、切配好的肉類是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸（二）烹制前，檢查盛具、用品是否齊全、清潔（三）烹制前，檢查燃?xì)狻⒃罹?、排煙系統(tǒng)是否處在正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有燃?xì)庑孤┑劝踩[患（四）廚師在烹制過程中，嚴(yán)格按盛用品生、熟、半成品標(biāo)記分類使用，手只可接觸烹飪用品的柄、底部和邊沿（五）焯水、過油或蒸制后的半成品一律放于干凈的半成品盆內(nèi)（六）烹制時要按菜肴規(guī)定翻攪，必須及時、快捷、均勻，防止受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象（七）加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃（八）試嘗菜肴口味時，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中，嚴(yán)禁直接用手或炒菜勺嘗菜（九）菜肴出鍋前要按成品驗收衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定，對其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進行驗收。驗收合格方可交付售賣（十）烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具中，與生食品、半成品分開放置，且不得落地放置（十一）出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣（十二）將用過的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜（十三）掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用（十四）待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護設(shè)施，且與半成品、原料分開盛放（十五）當(dāng)餐超過兩小時后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于10℃時，要熱藏存放（60℃以上蒸箱內(nèi)）（十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內(nèi)冷藏存放，未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定，自然晾涼后放冰箱成品冰室內(nèi)冷藏存放（十七）操作過程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺、桌面、地面干凈整潔（十八）烹制操作結(jié)束后要及時關(guān)閉燃?xì)庠铋_關(guān)和燃?xì)夤揲y門（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位存放三、敏感食品烹制衛(wèi)生規(guī)范（一）四季豆（蕓豆、扁豆、刀豆）1、嚴(yán)禁加工霜打的四季豆，嚴(yán)禁食用焯水涼拌的四季豆2、食用四季豆要先將其用水浸泡，然后開水燙煮10min以上，撈出后再炒制，或?qū)⑺募径惯^油至表皮起泡再干煸3、烹制加熱時間要長，保證燒熟煮透，以破壞毒素--豆莢皮中所含的皂素及豆莢豆中的血球凝集素4、加熱至豆角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失，食用時無生味和苦感，方可食用（二）土豆1、嚴(yán)禁使用發(fā)芽過多或表皮青、紫部位較大的土豆2、食用輕微發(fā)芽或變綠的土豆時要在初加工時削凈已變綠的表皮，挖去芽、芽眼和芽周邊0.5cm的部位3、燉煮時宜大火，保證要燒熟煮透，徹底分解毒素-龍葵素（三）黃花菜（金針菜）1、使用黃花菜要用干貨泡發(fā)，盡量不用新鮮的黃花菜2、如使用新鮮的黃花菜，要用沸水徹底焯燙，再用涼水浸泡兩至三小時3、烹制時炒熟煮透，以破壞毒素-秋水仙堿，保證食用安全（四）青皮番茄（青西紅柿）1、盡量不使用青皮西紅柿，嚴(yán)格嚴(yán)禁涼拌或生食青皮西紅柿2、如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以破壞有毒物質(zhì)-生物堿（五）腌制菜（咸菜、醬菜、酸菜、泡菜）1、嚴(yán)禁食用腌制時間在兩至十五天的腌制菜，蘿卜、雪里紅、白菜等腌制菜原料中具有的無毒硝酸鹽，在腌制過程中被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，能引起食物中毒2、使用腌制菜要使用腌制時間超過15天的（六）動物內(nèi)臟1、烹制加工前對半成品進行認(rèn)真檢查2、原料和半成品要冷藏存放3、一定要燒熟鹵透（七）禽蛋1、按主食操作流程中的禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)備好蛋液2、禽蛋在進行蒸、煮、煎、炒時，一定要透著蛋黃和蛋白堅實，以滅沙門氏菌3、做蛋湯時，蛋汁必須開水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用，嚴(yán)禁在湯桶或湯盆內(nèi)漂蛋花四、涼菜加工衛(wèi)生規(guī)范涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，遵守五專兩不進衛(wèi)生規(guī)定，專人、專室、專用品、專冷藏、專消毒，非本室人員不準(zhǔn)進入、未經(jīng)清洗或熟制解決的原料不準(zhǔn)進入（一）涼菜間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜制作人員不得擅自進入了涼菜間，不得在涼菜間從事與涼菜制作無關(guān)的活動（二）涼菜制作人員進入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，嚴(yán)禁穿涼菜間工裝去其他操作間（三）涼菜制作人員要戴口罩，調(diào)制過程中戴一次性手套（四）操作前嚴(yán)格洗手，并用消毒液浸泡或揉搓消毒，涼菜制作連續(xù)操作兩小時或接觸不潔物品后必須再次手部消毒，達(dá)成無菌操作（五）涼菜間每餐使用前應(yīng)進行空氣消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時啟動30min以上（六）加工前用酒精擦拭法或煮沸法等對刀、砧板、盛具單獨消毒，用后洗凈放入保潔柜存放（七）抹布每餐消毒，保證清潔無菌，遠(yuǎn)離成品，定位放置（八）對半成品、調(diào)料進行嚴(yán)格的檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的，不得進行加工（九）果蔬類原料必須清水浸泡30min后沖洗干凈，否則不準(zhǔn)進入涼菜間（十）肉類、水產(chǎn)類原料必須燒熟鹵透后方可進入涼菜間，生肉或生水產(chǎn)不準(zhǔn)進入涼菜間（十一）超過兩個小時再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存（十二）制作好的涼菜盡量當(dāng)餐用完（十三）剩余尚需使用的成品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后放專用冰箱冷藏或冷凍保存冷凍的鹵制品再次使用時應(yīng)徹底解凍（中心溫度達(dá)0℃以上）后回鍋熱透（中心溫度達(dá)70℃以上），方可食用（十四）垃圾及時傾倒，不許有隔餐垃圾存放，垃圾傾倒后要對垃圾桶進行清潔，保證清潔衛(wèi)生，無污漬異味（十五）按規(guī)定留樣，冷藏48h五、成品驗收衛(wèi)生規(guī)范（一）以感官檢查方法為主，必要時借助儀器設(shè)備分析化驗進行（二）要在每餐每種菜肴品種出鍋后售賣前，按鍋次對其進行分批驗收（三）檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透（四）檢查四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動物內(nèi)臟等高危食品是否熟透（五）檢查菜品是否有異味或異物（六）對驗收不合格的成品嚴(yán)禁售賣,補救無望的，應(yīng)及時銷毀（七）做好成品檢查記錄六、留樣管理衛(wèi)生規(guī)范留樣由專人負(fù)責(zé)操作，留樣人必須通過留樣技能培訓(xùn)并考核合格每餐大鍋飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品超過100份的小吃，需要留樣留樣應(yīng)采集加工終止時、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制作留樣保存時間48h，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄留樣容器應(yīng)密閉專用，大小要合理，便于盛放樣品，盛放樣品前清洗消毒，保證清潔留樣要保存在專用的冰箱內(nèi)，儲存溫度在5℃左右，不得冷凍存放每個品種留樣量不少于100g，小包裝食品應(yīng)整包、瓶留樣，不準(zhǔn)拆包零取（牛奶、飲料）定期清潔留樣冰箱，每周用1:250的84消毒液擦拭消毒兩次留樣操作程序：留樣操作前留樣人必須用消毒肥皂流水洗手一種食品用一個消過毒留樣瓶專用匙勺取樣，不準(zhǔn)接觸不潔物品，留取另同樣品時匙勺須清洗手不準(zhǔn)觸及留樣瓶的內(nèi)壁留樣自然冷卻后密封放入冰箱冷藏存放留樣人認(rèn)真填寫（留樣登記表）留樣容器用后要及時清洗消毒并保潔存放，其洗消程序如下：棄除超過留樣時限的樣品刷洗留樣盒，保證內(nèi)外清潔，無殘渣、無油污清洗后的留樣瓶口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100℃10min以上，或用1:250的84消毒液浸泡5min以上如用84消毒液消毒的，要清水沖洗，去除消毒液殘留消毒后的留樣容器保潔存放七、剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范一、將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放二、將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放三、剩餐冷藏嚴(yán)禁超過24h四、剩餐使用前要回鍋熱透，冷凍的熟食品要徹底解凍后再充足加熱方可售賣和食用五、剩餐加熱前要進行聞嘗，保證其未變質(zhì)六、剩余菜品只許加熱使用一次，嚴(yán)禁連續(xù)剩餐反復(fù)加熱使用第四節(jié)烹制設(shè)備安全操作規(guī)范一、設(shè)備安全操作通用規(guī)定（一）各種機器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理（二）安裝調(diào)試合格后，方可接受使用（三）安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)記和操作規(guī)程，操作時不許撤除防護罩（四）操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機器性能，能對的操作機器（五）操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發(fā)被傳送帶卷住而發(fā)生意外（六）設(shè)備必須在其額定條件下使用（七）設(shè)備啟動時，負(fù)荷較大的要先點動，再運營（八）機械設(shè)備運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁離人（九）操作者在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)場要立即停機，請專業(yè)技術(shù)人維修，不要帶故障操作（十）設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈（十一）機械設(shè)備皮帶松動時及時維修，嚴(yán)禁用手帶動皮帶，以防傷手（十二）設(shè)備的電機部位嚴(yán)禁用水沖洗（十三）設(shè)備的平常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤滑油時用食用油二、柴油灶操作規(guī)范（一）清潔要點1、關(guān)閉電源，清理灶臺、排煙罩2、清潔柴油灶時嚴(yán)禁向灶下潑水，放置電機進水漏電3、清潔灶頭時勿用水，以免損壞耐火材料（二）安全要點1、用點火器點火，待灶眼著火后，打開風(fēng)機，嚴(yán)禁直接用手點火2、調(diào)節(jié)油門與風(fēng)門，至火呈白色3、用畢先斷油，待火滅后再關(guān)風(fēng)機，以延長灶的壽命三、煤氣灶（一）清潔要點1、關(guān)閉氣閥，清理排煙灶2、不能使用強洗滌劑對橡膠管進行清洗，防止腐蝕（二）安全要點1、先點火，后開氣2、操作完畢，及時關(guān)閉開關(guān)，防止煤氣泄漏3、經(jīng)常檢查橡膠管，是否壓偏、老化、漏氣4、燃?xì)夤蘧嚯x明火1.5m以上四、油煙罩1、每餐用抹布沾洗潔精水擦洗油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，用濕抹布擦拭干凈2、用濕抹布擦洗油煙罩外壁，直至干凈為止3、每周定期對油煙罩進行一次徹底清洗第五章主食洗蛋打蛋分盛具豆?jié){假沸要警惕除沫煮沸文火燒餡類冷藏要掏洞裱花操作很重要專間規(guī)定要記牢安全法規(guī)血寫成違規(guī)操作情不容第一節(jié)主食工作內(nèi)容一、負(fù)責(zé)加工前嚴(yán)格檢查主輔料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)換二、負(fù)責(zé)按食譜配齊主、輔料，杜絕浪費三、負(fù)責(zé)嚴(yán)格按照主食制作程序加工操作，保證成品達(dá)成規(guī)定四、負(fù)責(zé)在保溫、保鮮、保潔條件下存放成品五、負(fù)責(zé)剩余原料及時收回并合理存放六、負(fù)責(zé)嚴(yán)格按照機械設(shè)備操作規(guī)程安全操作，并定期檢查、保養(yǎng)機器設(shè)備七、負(fù)責(zé)按洗消程序?qū){面棍、油刷、抹布等工具盒容器進行清洗和必要的消毒八、負(fù)責(zé)主食操作區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作九、負(fù)責(zé)定期進行技能交流學(xué)習(xí)，不斷改善提高產(chǎn)品質(zhì)量十、負(fù)責(zé)準(zhǔn)時參與班組例會第二節(jié)基礎(chǔ)設(shè)施基本規(guī)定一、設(shè)有有效的排氣設(shè)施二、配置數(shù)量適宜的盛具，盛具要按生葷、生素、熟分別設(shè)立，并以大小、顏色、材質(zhì)或編號等方式進行標(biāo)記三、配置數(shù)量適宜的物品存放架四、配置數(shù)量適宜的食品蓋被以用來防塵和保溫，蓋被要有正反面之分五、配置數(shù)量適宜的主食用冰箱,其冰室要按葷原料、素原料、半成品、成品類區(qū)隔設(shè)立六、配置刷洗籠屜、案板的刷洗池七、裱花間必須符合專間的基礎(chǔ)設(shè)施規(guī)定，同涼菜間基礎(chǔ)設(shè)施第三節(jié)主食操作規(guī)范主食加工流程圖和面領(lǐng)料和面領(lǐng)料面食類面食類制皮下劑揉面搓條制皮下劑揉面搓條用前檢查用前檢查上餡上餡準(zhǔn)備用品準(zhǔn)備用品米飯?zhí)悦准铀蠈厦罪執(zhí)悦准铀蠈衔锲范ㄎ环胖梦锲范ㄎ环胖贸善窓z查交付剩余半成品存放剩余主的回收保存成品檢查交付剩余半成品存放剩余主的回收保存盛用品設(shè)備清洗工作區(qū)清潔工作區(qū)清潔二、主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范（一）主食加工前，檢查準(zhǔn)備的原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的，不得進行使用和加工1、面粉、谷類：有無霉變結(jié)塊，有無異味2、食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等3、調(diào)輔料：散裝或已開封的調(diào)料通過感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)：包裝完整的是否過期或三無產(chǎn)品4、食品添加劑：（1）糕點、肉制品、腌菜、漬菜是否使用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)、誘惑紅等（2）面粉類食品中是否添加增白劑（3）饅頭中是否使用漂白劑（4）油條中是否使用膨松劑（5）腐竹、粉絲、面粉、竹筍是否具有吊白塊（6）涼皮、涼粉、腐竹、粽子中是否添加硼酸和硼砂（二）主食加工前，檢查加工用的盛具、用品是否齊全、清潔（三）主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處在正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有安全隱患（四）按食譜規(guī)定，合理投料，防止導(dǎo)致過多剩余主食（五）主食用米類淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打餡后放干凈的素盆待用（六）用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮透，中心溫度達(dá)成70℃（七）炸制用油不能連續(xù)使用三餐（八）加工過程中的廢棄物及時放入垃圾桶，加蓋，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除（九）主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與主食原料、半成品混放或放在生盛具中（十）按留樣衛(wèi)生規(guī)范對主食留樣，留樣冷藏48h（十一）主食成品售賣前應(yīng)進行驗收，填寫《成品驗收登記表》（十二）主食成品應(yīng)盡快售賣，離當(dāng)餐售賣時間較長的要放入溫度60℃以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等適宜設(shè)備內(nèi)熱藏存放，以保溫和防止變質(zhì)（十三）掉落的成品不得售賣（十四）未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內(nèi)，上蓋下墊，有防污染措施。室內(nèi)氣溫高于10℃時，要晾涼后放入冰箱的成品冰室內(nèi)冷藏存放，防止變質(zhì)（十五）剩余開包裝的原料要妥善保管，奶油類原料要低溫存放（十六）當(dāng)餐不進行熱解決的半成品（包好未加熱的包子），要放冰箱冷藏存放（十七）清理主食加工設(shè)備，做好臺板、刀、墩、盆、盤、屜、棍等工具的清潔工作（十八）按規(guī)定整理切配區(qū)，做到操作間區(qū)域清潔、物品定位放置三、主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范（一）禽蛋使用前，要用清水將蛋框內(nèi)的蛋進行沖淋，除去蛋殼表面大部分污物（二）再將雞蛋用清水清洗干凈放入干凈盛具瀝干,清洗過程中至少換水1次（三）打蛋前必須肥皂流水洗手，消除手在洗蛋過程中附著的病菌和病毒（四）洗蛋盆與打蛋盆要標(biāo)記明顯，分類使用，分類存放四、主食用餡類衛(wèi)生規(guī)范（一）包子、餡餅、餃子等的餡料要自己制作，嚴(yán)禁外采（二）包子、餡餅、餃子等的餡料要遵循需多少，調(diào)多少的原則，先調(diào)先用，盡量當(dāng)餐用完，避免出現(xiàn)剩余（三）拌好后不立即使用的餡料或剩余餡料、包好而未加熱的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。餡料冷藏時要平鋪或中間凹陷存放于干凈盛具，不超過24h（四）未用完的豆沙餡等餡心，要在表層涂上食用油密封后冷藏存放，并在包裝上規(guī)定的存放期限內(nèi)使用五、豆?jié){加工衛(wèi)生規(guī)范（一）檢查原料的質(zhì)量，保證無石子、霉變的黃豆等雜質(zhì)（二）浸泡過程中檢查有無發(fā)酸變質(zhì)現(xiàn)象（三）檢查豆?jié){機是否清潔，內(nèi)部有無殘留酸敗豆渣（四）當(dāng)豆?jié){量大或較稠時，要把豆?jié){攪拌均勻，防止燒糊鍋底，影響熱力穿透（五）用鍋煮豆?jié){，加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，假沸不是豆?jié){煮熟的標(biāo)志，應(yīng)繼續(xù)加熱（六）將假沸上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5min，可使豆?jié){中的有毒物質(zhì)-胰蛋白酶克制劑徹底分解破壞六、裱花操作衛(wèi)生規(guī)范裱花蛋糕是指以糧、糖、油、蛋為重要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、脂質(zhì)奶油等而制成的糕點食品(一)加工前應(yīng)由糕點制作人員認(rèn)真檢查待用的蛋糕胚、裱漿等原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行加工(二)操作人員進入裱花間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩（三）裱花間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非裱花制作人員不得擅自進入裱花間，不得在裱花間從事與與裱花操作無關(guān)的活動（四）裱花間每次使用前進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外燈消毒的，應(yīng)在無人工作時啟動30min以上（五）裱花間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器、抹布，用前應(yīng)消毒。用后應(yīng)洗凈并保持清潔（六）供裝點蛋糕用的水果等原料要用清水浸泡30min方可帶入裱花間,并未凈清洗解決的，不得帶入裱花間（七）蛋糕胚應(yīng)在裱花專用冰箱內(nèi)冷藏存放（八）裱漿和新鮮水果要當(dāng)天加工、當(dāng)天使用（九）蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕成品儲存合理第四節(jié)主食設(shè)備安全操作規(guī)范一、設(shè)備安全操作合用規(guī)定（一）各種機器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理（二）安裝調(diào)試合格后，方可接受使用（三）安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)記和操作規(guī)程，操作時不許撤除防護罩（四）操作人員上崗前，必須通過嚴(yán)格崗前培訓(xùn)，熟悉機器性能，能對的操作機器（五）操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發(fā)被傳送帶卷住而發(fā)生意外（六）設(shè)備必須在其額定條件下使用（七）設(shè)備啟動時，負(fù)荷較大的要先點動，再運營（八）機械設(shè)備運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁離人（九）操作人員在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要立即停機，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作（十）設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈（十一）機械設(shè)備皮帶松動時及時維修，嚴(yán)禁用手帶動皮帶，以防傷手（十二）設(shè)備的電機部位嚴(yán)禁用水沖洗（十三）設(shè)備的平常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤滑油時用食用油二、和面機操作規(guī)范（一）清潔要點1、切斷電源2、用水清洗和面機內(nèi)壁，但清洗時水不要淋到電機部位3、清洗后用食用油擦拭和面機內(nèi)壁（二）安全要點1、電源配置合適，防止缺相燒毀電機2、專人負(fù)責(zé)，專人保養(yǎng)，非操作人員禁用3、按規(guī)定加料，防止加料過多影響機器壽命4、開機時要先點動，再運營，機器運營中需反轉(zhuǎn)先停機再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪5、反轉(zhuǎn)倒出和好的面時，要點動6、發(fā)現(xiàn)小故障要及時請維修人員維修，防止帶故障運營7、嚴(yán)禁機械運營過程中伸手拽拉面，防止發(fā)生人員傷害8、每次使用完畢，切斷電源，清潔機器9、清潔機器時嚴(yán)禁用水沖洗三、壓面機、壓片機操作規(guī)范（一）清潔要點1、切斷電源2、清潔機器時嚴(yán)禁用水清潔電器和軋面輥（二）安全要點1、專人操作，專人保養(yǎng)2、配置合適的電源3、兩輥子間隙調(diào)節(jié)要均勻4、進面口要有防護裝置，防止操作者手伸進揉面機內(nèi)扎傷5、添加面時借助器械，讓面劑自動轉(zhuǎn)動滑落，不許用手摳、拽6、開關(guān)要安頓在操作者方便使用的地方，必須專人操作7、用畢后，關(guān)閉電源，清洗機器8、清潔機器時嚴(yán)禁用水清潔電器和軋面輥9、轉(zhuǎn)動部位要定期加油保養(yǎng)四、饅頭機操作規(guī)范（一）清潔要點1、切斷電源2、用小鏟子將螺旋輥上的面團清理掉3、用濕抹布擦拭干凈4、轉(zhuǎn)動部件滴食用油潤滑（二）安全要點1、專人操作，專人保養(yǎng)2、配置合適的電源3、勿用手直接推面，嚴(yán)禁機器運轉(zhuǎn)時觸摸螺旋輥4、轉(zhuǎn)動部件軸承要經(jīng)常保養(yǎng)5、饅頭大小調(diào)節(jié)要在規(guī)定范圍內(nèi)6、讓饅頭自然滾落7、每次用完要清潔機器，一方面要關(guān)閉電源，嚴(yán)禁用水清潔電機部位五、電餅鐺操作規(guī)范（一）清潔要點1、電餅鐺每次使用后，關(guān)掉電源，晾涼后打掃干凈2、濕抹布擦拭，嚴(yán)禁用水沖洗3、擦拭干凈后，在餅鐺面擦拭食用油（二）安全要點1、電源配置合適2、專人操作，專人保養(yǎng)3、溫度調(diào)解不宜過高4、開蓋、放蓋要輕拿輕放5、嚴(yán)禁觸摸加熱的餅鐺面6、電餅鐺每次用完后，關(guān)掉電源，晾涼后打掃干凈7、不得用水清潔餅鐺8、非專業(yè)人員嚴(yán)禁裝拆餅鐺六、電蒸箱操作規(guī)范（一）清潔要點1、切斷電源2、清理時注意不要損壞加熱管3、其他同蒸汽蒸箱（二）安全要點1、專人操作，專人負(fù)責(zé)2、電源配置適當(dāng)，接點牢固3、嚴(yán)禁缺水送電，必須保持水面浸過電加熱管4、門要輕開輕關(guān)七、電炸鍋操作規(guī)范（一）清潔要點1、每次用完切斷電源2、等鍋內(nèi)油溫減少后，用濕抹布擦拭電炸鍋的外壁（二）安全要點1、專人操作，專人保養(yǎng)2、配置合適的電源3、嚴(yán)禁無油加熱4、鍋內(nèi)加油量不超過容量的三分之二，以防溢出5、及時調(diào)節(jié)油溫，溫度不宜過高6、每使用兩次清理一次殘渣7、經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器，如有失靈現(xiàn)象及時維修8、使用完畢后關(guān)閉電源，待油溫接近常溫時，蓋上蓋子八、電烤箱操作規(guī)范（一）清潔要點1、斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用毛刷將烤盤上的食品殘渣清理掉2、將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品殘渣清掃干凈，將遠(yuǎn)紅外線上的粘結(jié)物用干毛掃除干凈3、最后將烤箱外表擦拭干凈（二）安全要點1、根據(jù)制作品種的不同，進行預(yù)熱，溫度調(diào)節(jié)適宜2、當(dāng)電烤箱在運營時，取用烤盤時要借助工具，防止?fàn)C傷九、打蛋機操作規(guī)范（一）清潔要點1、加工完后，把齒輪拆卸下來清洗干凈2、用干抹布擦拭干凈后安裝（二）安全要點1、按規(guī)定加料，防止加料過多影響壽命2、操作時手不能伸入盛裝原料的容器內(nèi)3、轉(zhuǎn)動部位要定期加潤滑油，延長壽命十、豆?jié){機操作規(guī)范（一）清潔要點1、加工完畢后，拆開機器清洗干凈（二）安全要點1、按規(guī)定加料，均勻并添適量水2、原料在加工前要仔細(xì)挑揀，防止有石子等堅硬的東西損壞機器十一、鍋爐操作規(guī)范1、表天天沖洗一次，保持水位清潔，不漏水，不漏氣2、保持壓力表清潔（工作壓力用紅線標(biāo)清），定期沖洗壓力表存水彎管，定期報送監(jiān)察部門檢查3、安全閥需定期做好手動或自動排氣實驗，保證安全閥靈敏可靠4、定期排污應(yīng)在低負(fù)荷高水位時進行，每周至少排污一次，根據(jù)爐火品質(zhì)，合理控制排污率5、做好鍋爐、輔機及附屬設(shè)備維護保養(yǎng)工作，保證設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)場6、檢查燃煤、清除燃煤內(nèi)雷管等爆炸物品，避免鍋爐缺水工作7、禁在鍋爐房周邊搭建易燃結(jié)構(gòu)的建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品第六章售餐服務(wù)工作看似小關(guān)鍵環(huán)節(jié)真不少分發(fā)餐具要認(rèn)真不潔餐具往外扔餐前檢查是關(guān)鍵問題食品早發(fā)現(xiàn)個人衛(wèi)生嚴(yán)規(guī)定三輕四勤要記牢聽取意見要虛心反饋貫徹快執(zhí)行禮貌用語掛嘴邊顧客快樂我喜歡第一節(jié)售餐工作內(nèi)容一、上班前檢查個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生二、開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味三、了解主副食品準(zhǔn)備情況，檢查主副食品質(zhì)量四、按照開餐時間及時檢查、清點和分發(fā)餐具五、用品、餐具分發(fā)時要按規(guī)定操作，防止污染六、售賣主副食，售賣、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確七、及時更換或補充調(diào)味料等備用品八、在售餐過程中積極征求就餐人員意見，不斷提高服務(wù)水平九、在顧客就餐過程中要熱情服務(wù)，碰到客人投訴應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)妥善解決十、顧客就餐完畢之后，對餐具進行回收，送往洗消間進行洗消十一、認(rèn)真做好收尾工作第二節(jié)售餐設(shè)施基本規(guī)定一、售餐區(qū)設(shè)有適量的售餐臺，售餐臺配有水暖或氣暖等保溫設(shè)施二、具有充足的照明設(shè)施三、設(shè)有有效的防蠅設(shè)施，如滅蠅燈或空氣幕四、餐廳有通風(fēng)設(shè)施和保暖、降溫設(shè)施，如電風(fēng)扇、空調(diào)、暖氣等五、配置就餐座位數(shù)與就餐人數(shù)相適應(yīng)，一般不少于進餐人數(shù)的1/3六、餐廳內(nèi)設(shè)有共就餐顧客洗手、洗刷等設(shè)施，如水池、洗手液或肥皂等七、在前廳設(shè)立明顯的防滑警示牌八、配置有存放泔水的容器，加蓋第三節(jié)售餐操作流程一、售餐操作流程分發(fā)餐具檢出不潔餐具檢查餐具清潔度推餐車分派任務(wù)領(lǐng)取餐具分發(fā)餐具檢出不潔餐具檢查餐具清潔度推餐車分派任務(wù)領(lǐng)取餐具推餐車到后廚 推餐車到后廚關(guān)閉門窗解決投訴檢查餐品質(zhì)量關(guān)閉門窗解決投訴檢查餐品質(zhì)量物品定位放置檢查擺臺情況成品分發(fā)清理因分發(fā)引起的污染物品定位放置檢查擺臺情況成品分發(fā)清理因分發(fā)引起的污染開餐清理衛(wèi)生區(qū)開餐清理衛(wèi)生區(qū)二、售餐操作規(guī)范（一）售餐操作衛(wèi)生規(guī)范1、售餐或分餐前要對手部肥皂流水洗手2、售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用品，并戴口罩和一次性手套3、要對待分發(fā)餐具和用品進行嚴(yán)格檢查，保證所分發(fā)的餐用品使用前已洗凈并消毒4、餐用品分發(fā)的提前時間不宜過長，應(yīng)當(dāng)餐使用，不超過4h5、對每餐所用餐用品進行逐個分練，帶有油污或殘渣等不潔物的餐具立即送回清洗消毒后，方可使用6、供應(yīng)自助餐時，在每個盛裝菜肴的容器旁邊放置已消毒的盛具以供放夾具，夾具不能放在餐桌上或傾倒在容器中或絕大部分插在食物中7、餐用品分發(fā)后不立即使用的，應(yīng)加防護罩，防蠅防塵8、對飯菜質(zhì)量進行驗收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將情況向經(jīng)理反映9、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2h）不食用的成品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃（蒸箱）或低于10℃（冰箱）的條件下存放10、天氣較冷時，要啟用保溫售餐臺11、菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時動作幅度不宜過大，避免湯汁外溢12、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具13、打菜勺分開使用，特別是捕魚的勺子要單獨使用14、當(dāng)顧客需要多個品種時，每個品種分別占據(jù)餐盤的一個格，不要幾個品種放在同一格內(nèi)，避免串味15、售餐過程中，不準(zhǔn)對著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖耳鼻16、掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用17、在售餐過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具單獨收撿，重點消毒18、將用過的餐具立即撤走19、售餐后將未使用的潔凈餐用品立即返回洗消間保潔存放，必要時進行重新消毒20、操作時輕拿輕放21、對勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用品進行清洗和消毒22、做好餐廳防蠅工作，及時清除死蒼蠅23、在就餐顧客就餐完畢后，要及時清理餐廳，保持地面、桌椅、水池等干凈整齊（二）室外運送衛(wèi)生規(guī)范1、運餐車衛(wèi)生規(guī)定（1）車輛未運送過有毒有害物質(zhì)（2）車輛清潔，無雜物，運送前沖洗干凈（3）運餐車輛有防雨雪、防沙塵措施（4）運餐車要有必要的冷藏或熱藏設(shè)施，不能再10-60℃的溫度條件儲存和運送（5）專人運送，運送時注意安全，避免出現(xiàn)事故2、菜品放置衛(wèi)生規(guī)定（1）半成品和成品分開（2）運送物品要適量，盛具不能互相擠壓或疊放，避免食品二次污染和形狀改變（3）盛具內(nèi)容物不易裝的太滿，以免外溢3、運餐盛用品衛(wèi)生規(guī)定（1）運送食物前，必須對盛用品進行清洗（2）運送成品應(yīng)選用保溫效果好的盛具（3）容器能加蓋的加蓋，不能加蓋的做其他防塵、防蠅措施三、售餐服務(wù)規(guī)范1、致意：當(dāng)顧客來到窗口前，一方面向顧客到招呼2、詢問：詢問顧客吃什么，具體吃什么品種3、介紹產(chǎn)品：按顧客類型介紹餐飲產(chǎn)品（1）對于明確飯菜品種的顧客，售餐人員直接按其規(guī)定操作即可（2）對于未擬定消費飯菜品種的顧客，售餐人員要根據(jù)顧客的年齡、性別等特點，介紹菜品的名稱、口味、原料搭配等4、刷卡：顧客點才完畢，開始刷卡，售餐人員在刷卡時，要點擊準(zhǔn)確，計算精確，避免打錯卡5、送客：當(dāng)顧客消費完畢，準(zhǔn)備離開時，售餐人員應(yīng)致謝（一）服務(wù)要領(lǐng)1、做到“三輕”“四勤”：（1）三輕：輕說話、輕行走、輕操作（2）四勤：眼勤、眼觀六路，留意顧客的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經(jīng)常在服務(wù)區(qū)行走，及時提供可容納所需菜品2、班前不飲酒，不吃有異味的食品3、站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠她物或倚靠別人側(cè)背4、行走時體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道繞行5、面帶微笑，親切自然6、說話時語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清楚，適時使用禮貌用語，做到有問必答7、與顧客談話切忌暴躁，不的態(tài)度傲慢，嚴(yán)禁粗聲大嗓或高聲喊叫8、當(dāng)顧客提出無理規(guī)定期，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵9、顧客如有不禮貌語言時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑10、嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑11、當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任（二）服務(wù)提醒1、由于顧客就餐時口味各不相同的需要，可準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求2、設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣3、做一些溫馨提醒語，內(nèi)容可認(rèn)為天氣預(yù)告，提醒顧客隨氣候變化添加衣物，也可認(rèn)為節(jié)日或顧客的生日問候語4、再容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提醒牌，如前廳門口進階、水池、打湯等處，特別是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應(yīng)設(shè)立提醒牌第四節(jié)售餐設(shè)備安全操作規(guī)范一、設(shè)備安全操作通用規(guī)定（一）各種機器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理（二）安裝調(diào)試合格后，方可接受使用（三）安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)記和操作規(guī)程，操作時不許撤除防護罩（四）操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機器性能，能對的操作機器（五）設(shè)備必須在其額定條件下使用（六）設(shè)備啟動時，負(fù)荷較大的要先點動，再運營（七）機械設(shè)備運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁離人（八）操作者在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機器有異常現(xiàn)場要立即停機，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作（九）設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘下刀具后清理干凈（十）機械設(shè)備皮帶松動時及時維修，嚴(yán)禁用手帶動皮帶，以防傷手（十一）設(shè)備的電機部位嚴(yán)禁用水沖洗（十二）設(shè)備的平常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤滑油時用食用油二、貨梯操作規(guī)范（一）清潔要點1、將電梯落到底層后，斷開電源2、對電梯內(nèi)壁、底層進行清潔（二）安全要點1、專人操作、專人保養(yǎng)、專人維修、設(shè)立責(zé)任牌2、操作前檢查機器是否運轉(zhuǎn)正常，不得帶故障運營3、當(dāng)電梯處在運轉(zhuǎn)狀態(tài)時，操作人員不得離開崗位4、使用電梯時，不得超重5、貨運電梯嚴(yán)禁載人6、電梯在上面時，任何人不得進入底層或向里探頭7、檢修或停用時，將電梯落到底層8、電梯使用后將電源斷開三、保溫售餐臺操作規(guī)范（一）清潔要點1、切斷電源，將水清理完畢2、用抹布將售餐臺內(nèi)外擦拭干凈（二）安全要點1、專人操作、專人保養(yǎng)、專人維修、設(shè)立責(zé)任牌2、加熱時水漫過加熱管，嚴(yán)禁無水或說少加熱3、售餐結(jié)束后立即切斷電源，以防燒壞加熱管第七章洗消餐具清洗油污去，八四液里有效氯浸泡時間要謹(jǐn)記，蒸汽煮沸紅外線熱氣燙水往里鉆，餐具擺放留縫隙病毒細(xì)菌全死絕，洗消完畢要保潔第一節(jié)洗消工工作內(nèi)容一、負(fù)責(zé)做好個人衛(wèi)生二、負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期三、負(fù)責(zé)按對的方法配置消毒液四、負(fù)責(zé)嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬀吆凸び闷愤M行清洗和消毒五、負(fù)責(zé)檢查洗消設(shè)備的運營情況，消除事故隱患六、負(fù)責(zé)對的使用和清理熱力洗消設(shè)備七、負(fù)責(zé)對已消毒的餐飲具和工用品保潔存放，避免二次污染八、負(fù)責(zé)對剩余劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用品九、負(fù)責(zé)洗消操作區(qū)的收尾工作，保證設(shè)備整潔衛(wèi)生十、負(fù)責(zé)節(jié)約使用水、電機各種清洗劑、消毒劑，努力減少消耗十一、負(fù)責(zé)準(zhǔn)時參與班組例會第二節(jié)洗消設(shè)施基本規(guī)定一、餐用品洗消水池應(yīng)專用，要去原料清洗池、墩布清洗池分開二、餐用品采用84消毒液，漂粉精片溶液浸泡等化學(xué)法消毒的，至少要設(shè)立洗滌劑溶液清洗池、消毒劑溶液浸泡池和清水過清池三種或水箱三、餐用品采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理法消毒的，要設(shè)立洗滌劑溶液清洗池