廠(chǎng)區(qū)員工食堂管理制度及應(yīng)預(yù)案投訴流程

公司管理制度衛(wèi)生質(zhì)量管理認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五·四制》規(guī)定。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生及健康管理制度不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗頭、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時(shí)穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨便吐痰。上崗前洗手，便后洗手。從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗，并建立從業(yè)人員健康檔案。每年進(jìn)行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準(zhǔn)從事飲食工作。加工銷(xiāo)售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。從業(yè)人員如有發(fā)熱，腹瀉皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明因素、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。做到按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，保證無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無(wú)垃圾、貨架五灰塵、物品擺放整齊有序。倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出的物資要認(rèn)真登記立賬。凡腐爛變質(zhì)、生蟲(chóng)、有害有毒食品不準(zhǔn)入庫(kù)。庫(kù)存商品按類(lèi)別上架存放，各種食品要有標(biāo)簽，糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用。對(duì)庫(kù)存原料和食品要定期檢查，保證質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善解決。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃、易爆、有毒物品，嚴(yán)禁存入其它雜物和私人物品。操作間衛(wèi)生制度地面保持清潔，瓷磚見(jiàn)本色、顯原型，門(mén)窗潔凈明亮，無(wú)灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見(jiàn)本色。各種炊具、用品、操作臺(tái)擺放整齊、生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一浸、二刷、三洗、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生規(guī)定。灶臺(tái)清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見(jiàn)本色、鐵器發(fā)亮。所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。水池保持清潔，素池、葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線(xiàn)好。生菜上架、先洗后切。人員穿戴工作衣帽、口罩從事操作活動(dòng)，并嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生制度相關(guān)規(guī)定。廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理定期檢查。五．冷庫(kù)、冰庫(kù)、冰箱衛(wèi)生及管理制度嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五·四》規(guī)定，嚴(yán)格杜絕無(wú)檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類(lèi)及食品進(jìn)入冷庫(kù)。冰箱必須指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管、清洗，負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查機(jī)器功能、箱內(nèi)濕度、食品，任何人員不得私自存放食品。冰箱在使用中，隨手關(guān)門(mén)，食物需快進(jìn)快出。熱食必須冷到常溫后，才干放入冰柜。冷庫(kù)、冰柜、冰箱內(nèi)食品必須知道進(jìn)庫(kù)日期，務(wù)必做到先存先用。物資要按照食品衛(wèi)生規(guī)定分類(lèi)堆放，魚(yú)、肉、生、熟食品分開(kāi)存放，防止交叉污染。存放食品要用標(biāo)志。經(jīng)常檢查冷庫(kù)存放的貨品，存放食品要按注明標(biāo)志存放，不重疊、不積水，防止霉?fàn)€變質(zhì)。冷庫(kù)、冰柜、冰箱按規(guī)定定期清理除霜除雜質(zhì)，做到庫(kù)內(nèi)無(wú)腥臭味，地面無(wú)血水。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告解決，如發(fā)現(xiàn)冷凍機(jī)有故障，必須由專(zhuān)人維修，不準(zhǔn)擅自拆卸。餐廳衛(wèi)生制度地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清掃。餐廳通風(fēng)良好，光線(xiàn)好，就餐環(huán)境舒適。防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。保持售飯用品、盛裝食品用品、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。環(huán)境衛(wèi)生制度食堂周邊環(huán)境衛(wèi)生干凈、無(wú)雜物、無(wú)死角。食堂周邊的墻壁干凈、無(wú)污垢、無(wú)亂貼亂畫(huà)、亂搭亂掛，屋頂、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。洗碗池清潔，上、下管道暢通。食堂排水溝要保持清潔無(wú)雜物，以免堵塞排水管道。剩菜、剩飯倒入泔水桶，天天清除，泔水桶加蓋。垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”：定人、定物、定期間、定質(zhì)量，劃分工、包干負(fù)責(zé)。采用積極措施消滅“四害”。室內(nèi)外要保持無(wú)鼠跡、蟑螂及蟲(chóng)卵、蒼蠅，無(wú)“四害”糞便和其它殘留物。八、飯菜質(zhì)量管理控制制度提高員工思想結(jié)識(shí)，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，貴公司與我公司聯(lián)合成立食堂工作管理小組，對(duì)食堂的衛(wèi)生安全、飯菜質(zhì)量、進(jìn)銷(xiāo)價(jià)格等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。科學(xué)制訂食譜，調(diào)劑三餐把戲，每周周末制訂下周的菜譜，按照強(qiáng)化早餐、豐富午餐、調(diào)劑晚餐的規(guī)定，做到一日三餐不重樣，做好葷素的合理搭配和調(diào)整控制，使菜譜做到干稀搭配、葷素搭配、米飯與面食搭配，餐餐都有新把戲；同時(shí)考慮季節(jié)變化、節(jié)假日、就餐人員的飲食習(xí)慣和特殊規(guī)定合理調(diào)劑，從細(xì)節(jié)、微小的方面做起，把職工的三餐品種、把戲、質(zhì)量做到位。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)口，保證飯菜質(zhì)量嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。食用油、蛋類(lèi)、肉類(lèi)等的采購(gòu)必須國(guó)家食品安全的規(guī)定，從正規(guī)渠道進(jìn)貨，對(duì)醬油、醋、鹽等調(diào)味品杜絕購(gòu)買(mǎi)散貨，必須購(gòu)買(mǎi)品牌產(chǎn)品，蔬菜的購(gòu)買(mǎi)必須保證時(shí)令新鮮。嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。嚴(yán)格食堂衛(wèi)生清理時(shí)間，做好食堂消毒等防控工作，保證達(dá)成地面無(wú)垃圾、墻面無(wú)污痕、用品無(wú)油漬、庫(kù)房無(wú)鼠蟲(chóng)、地溝無(wú)積塞、外圍無(wú)雜物的“六無(wú)”標(biāo)準(zhǔn)，積極做好衛(wèi)生防疫工作，保證食品衛(wèi)生安全，杜絕各種傳染病的發(fā)生。3.嚴(yán)把管理資料關(guān)。管理小組對(duì)食堂的采購(gòu)、開(kāi)支情況進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)食品采購(gòu)流程及出入庫(kù)情況全程進(jìn)行參與，每月予以公示，讓員工心里明明白白。4制定廚師考核辦法，從工作態(tài)度、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)意識(shí)等方面進(jìn)行具體檢查和量化考核，有效提高廚師工作積極性、積極性。九、文明服務(wù)制度：1.對(duì)待用膳員工做到服務(wù)周到、積極熱情、耐心細(xì)致、誠(chéng)心誠(chéng)意，使之有賓至如歸之感。2.為減少就餐者排隊(duì)時(shí)間，做好開(kāi)飯前準(zhǔn)備工作，盡量增設(shè)飯菜供應(yīng)點(diǎn)，做到所有工作人員上陣。3.天熱時(shí)做好降溫工作，增設(shè)冷飲、冷食供應(yīng)；天冷時(shí)做好保溫工作，保證熱飯、熱菜、熱湯供應(yīng)，餐廳里保證免費(fèi)菜湯、調(diào)味品的供應(yīng)。4.加強(qiáng)成本意識(shí)，做到買(mǎi)賣(mài)公平，食品出售不缺斤短兩，克扣顧客，做到老少生熟內(nèi)外同樣。5.為員工提供良好的就餐環(huán)境和生活方便，及時(shí)解答顧客提出的問(wèn)題6.虛心聽(tīng)取員工意見(jiàn)和建議，不斷改善工作，以求得理解和支持。十、安全生產(chǎn)管理制度使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專(zhuān)人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才干進(jìn)行下一步工作；清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在對(duì)的位置；廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞或其他因素?fù)p壞；對(duì)的使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒別人；保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒別人；嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物；過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外；嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。使用氣爐前必須檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始開(kāi)氣點(diǎn)火以保證安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。天天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)署名確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)署名確認(rèn)，提高責(zé)任心。各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才干使用，既保證用品使用壽命，又保證人身安全。冰箱使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查冰箱的溫度及其他情況是否正常、防止停電或故障導(dǎo)致食物變質(zhì)。十一、安全貫徹制度按照消防部門(mén)檢查規(guī)定配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時(shí)消除，爐灶、排煙管道油垢，定期清洗并記錄。定期對(duì)線(xiàn)路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線(xiàn)走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批批準(zhǔn)后方可使用，嚴(yán)禁擅自增長(zhǎng)煤灶。食堂使用煤灶，必須實(shí)行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合行政保障部安全主管工作，并認(rèn)真組織貫徹消防安全工作。食堂灶臺(tái)人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺(tái)，防止熱油燃燒引起災(zāi)。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。天天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門(mén)窗是否關(guān)好。每月定期或不定期的對(duì)食堂、員工宿舍進(jìn)行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時(shí)排除安全隱患和出具有關(guān)整改告知書(shū)。在整改期限內(nèi)，食堂負(fù)責(zé)人必須嚴(yán)格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得故意阻礙或遲延，否則追究其本人經(jīng)濟(jì)責(zé)任和行政責(zé)任。食堂負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《消防法》，制定消防安全知識(shí)學(xué)習(xí)計(jì)劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn)，定期檢查滅火器是否有效，并及時(shí)更新，結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹貫徹消防各項(xiàng)工作。嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)當(dāng)保持清醒、冷靜的狀態(tài)，先檢查起火因素再應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報(bào)警。十二、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度洗刷餐具必需有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜，肉類(lèi)等其它水池混用，洗滌，消毒餐具所使用的洗滌劑，消毒劑必需符合食品用洗滌劑，消毒劑。餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐具應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持清潔，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。接觸持戒入口的餐具使用前應(yīng)洗凈并消毒。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)施，設(shè)備是否處在良好狀態(tài)。采用滑雪消毒的應(yīng)定期測(cè)量有效消毒濃度。消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食（炊）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不得反復(fù)使用一次性餐具。餐具泔水回收示意圖十三、消毒柜操作規(guī)程制度食堂要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)消毒柜的管理與維護(hù)，不準(zhǔn)負(fù)責(zé)人以外的人隨便使用。先把餐具清洗干凈，瀝干水后再放入消毒柜內(nèi)消毒。先放入餐具關(guān)好門(mén)后，再通電消毒。不耐高溫的餐具不得放入消毒柜內(nèi)消毒。消毒完畢后關(guān)掉電源。每班要進(jìn)行擦抹干凈，要注意安全，不要發(fā)生燙傷事故，要防止外人或小孩觸電及燙傷。如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)立即切斷電源，找電工修理，不得私自開(kāi)機(jī)修理。使用前參考使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定。不嚴(yán)格按操作規(guī)程使用，出現(xiàn)問(wèn)題嚴(yán)格考核并追究責(zé)任十四、原材料采購(gòu)管理制度原料是保證菜品質(zhì)量的第一步，因此，我方十分重視該項(xiàng)管理方案的制定物色篩選合格供應(yīng)方，并建立供應(yīng)商管理臺(tái)賬。對(duì)供應(yīng)商建立考核機(jī)制，優(yōu)勝劣汰，保證原材料供應(yīng)時(shí)間，數(shù)量，質(zhì)量水平不斷提高。建立原材料采購(gòu)“過(guò)三關(guān)”機(jī)制，倉(cāng)管第一關(guān)驗(yàn)收，廚師長(zhǎng)第二關(guān)驗(yàn)收，餐廳經(jīng)理隨機(jī)第三關(guān)驗(yàn)收，有效保障原材料質(zhì)量。購(gòu)買(mǎi)包裝食品上必須要有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品配料等內(nèi)容。絕不采購(gòu)三無(wú)商品。建立市場(chǎng)價(jià)格對(duì)比機(jī)制，管理人員經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)走訪(fǎng)，調(diào)查原材料價(jià)格及質(zhì)量情況，進(jìn)行對(duì)比并記入臺(tái)帳資料。農(nóng)藥檢測(cè)農(nóng)藥檢測(cè)進(jìn)貨浸泡挑選初加工驗(yàn)收入庫(kù)切配供應(yīng)出菜烹飪十五、冷菜制作件衛(wèi)生管理制度冷菜間應(yīng)有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25℃以下。有紫外線(xiàn)消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方離地面2--2.5米紫外線(xiàn)消毒燈在無(wú)任的情況下，天天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)上崗操作前，定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。有洗手設(shè)施（自來(lái)水），有用于從業(yè)人員洗手，抹布消毒的消毒液，在專(zhuān)用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專(zhuān)用，用后清洗消毒。消毒液配置比例符合規(guī)定。有消毒登記本，有天天的消毒液配置記錄。砧板背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象，不用時(shí)應(yīng)直立。砧板用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)記。盛裝舒適度容器使用前應(yīng)清洗，消毒，應(yīng)離地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。有冷藏設(shè)施，存放的食品用有食品保鮮膜或加蓋，盛放食品的容器不疊放。未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?。并有回?zé)涗洠ㄓ涗泝?nèi)容：日期，時(shí)間，冷菜品種，數(shù)量，操作員。）冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。冷菜間應(yīng)有防蠅防塵設(shè)施（滅蠅燈等。）有專(zhuān)用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名，廠(chǎng)名，廠(chǎng)址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等標(biāo)記。切配冷菜時(shí)應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。冷菜間衛(wèi)生天天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班鄰班抽檢，檢查結(jié)果記入冷菜間管理臺(tái)賬。十六、隔頓隔夜熟食衛(wèi)生管理制度烹調(diào)人員在燒熟食品前檢查食品質(zhì)量，不燒煮腐爛變質(zhì)的食品，熟食品應(yīng)盡也許現(xiàn)燒現(xiàn)吃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。烹調(diào)人員必需把隔頓隔夜熟食存放在專(zhuān)用的冷藏柜內(nèi)。對(duì)隔頓的食物，當(dāng)天在涼透后放入冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺(tái)低高溫回?zé)?，并及時(shí)運(yùn)用。對(duì)量少的剩余食物，應(yīng)廢棄解決。在回?zé)?，回蒸隔頓隔夜食物時(shí)。不得摻入新的食品同時(shí)加工，避免交叉混合。十七、留樣管理制度建立留樣制度，配備專(zhuān)用留樣冷藏柜，配送的集體用餐及重要接待供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。每個(gè)品種留樣量不少于100克。所有菜肴必需所有留樣，留樣食品品種應(yīng)分別存放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)。寫(xiě)上留樣時(shí)間，人數(shù)，品名，地點(diǎn)封好，放入專(zhuān)用冷柜中冷藏。留樣冷餐需在0--5℃條件下，存放48小時(shí)。十八、蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)規(guī)范操作制度取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。倒入約10毫升的純凈水或蒸餾水，搖擺采樣約兩分鐘，使殘留農(nóng)藥浸出。將兩張速測(cè)卡試紙端分別放入菜液中浸沒(méi)約10秒中取出，使兩篇試紙重疊緊貼在一起，置于臺(tái)面上或捏于手中。在3--5分鐘內(nèi)觀(guān)測(cè)試紙的顏色變化，變藍(lán)色為放心菜，不變色表白有有機(jī)磷類(lèi)或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留。十九、餐飲業(yè)衛(wèi)生自查制度1.餐廳檢查小組每月對(duì)項(xiàng)目部進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查。2.餐廳對(duì)各班組的衛(wèi)生檢查每周一次，各班組的衛(wèi)生檢查天天進(jìn)行。3.餐廳的衛(wèi)生檢查由部門(mén)衛(wèi)生管理成員兩人以上參與，各班組的衛(wèi)生狀況由各班組領(lǐng)班負(fù)責(zé)。4.飯菜檢查小組對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生差的實(shí)行獎(jiǎng)金扣罰，對(duì)衛(wèi)生工作規(guī)范執(zhí)行較好的，三個(gè)月評(píng)選一次，實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)。5.餐廳對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果在部門(mén)早會(huì)上通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生差的可在次月獎(jiǎng)金中扣罰。6.衛(wèi)生檢查人員有權(quán)對(duì)部門(mén)內(nèi)所有操作場(chǎng)合進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，檢查標(biāo)準(zhǔn)參照各崗位衛(wèi)生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完畢檢查任務(wù)二十、崗位職責(zé)管理制度餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)在公司總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)本項(xiàng)目餐飲的工作計(jì)劃與預(yù)算的制定和實(shí)行?？刂撇惋嫵杀?，考核下屬及部門(mén)負(fù)責(zé)人的工作狀況。圍繞餐廳總體營(yíng)銷(xiāo)策略，做好餐飲促銷(xiāo)工作，完畢公司下達(dá)的營(yíng)銷(xiāo)指標(biāo)。餐廳主管崗位職責(zé)積極貫徹餐廳經(jīng)理下達(dá)的工作任務(wù)和各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)。督導(dǎo)管理和實(shí)行對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)，保證餐廳服務(wù)員有良好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，服務(wù)技能和良好的工作態(tài)度。與客人溝通，妥善解決客人投訴，征詢(xún)客人意見(jiàn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量與廚房通力合作，控制好物品的使用情況，并負(fù)責(zé)前廳所有物品的維護(hù)和保養(yǎng)。及時(shí)主持前廳會(huì)議，傳達(dá)上級(jí)指示，布置工作并合理安排服務(wù)員的班次。餐廳收銀員崗位職責(zé)做好班前準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備好菜單，發(fā)票，收據(jù)等認(rèn)真計(jì)算菜單金額準(zhǔn)確點(diǎn)收顧客用餐刷卡及餐劵，保證各項(xiàng)數(shù)據(jù)真實(shí)有效。審核菜單是否符合規(guī)定，有問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。及時(shí)清潔收銀臺(tái)衛(wèi)生。服務(wù)員崗位職責(zé)做好餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。及時(shí)高效的完畢上級(jí)下達(dá)的工作任務(wù)。向客人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。保潔員崗位職責(zé)認(rèn)真完畢上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。準(zhǔn)時(shí)上下班，工作期間規(guī)定著裝，并保持整潔。準(zhǔn)時(shí)把衛(wèi)生打掃干凈，保證營(yíng)業(yè)正常使用。營(yíng)業(yè)時(shí)間及時(shí)維護(hù)好所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)堅(jiān)決執(zhí)行上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指示和工作安排。負(fù)責(zé)廚房的組織管理工作。督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按工作程序，標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。督導(dǎo)廚師對(duì)的使用和保藏食品原材料。向采購(gòu)員提供食品原材料申購(gòu)單。對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收。負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理和成本控制。檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生和安全工作。組織廚師及骨干定期培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，并試制新菜。對(duì)廚房工作人員進(jìn)行績(jī)效考核，并執(zhí)行獎(jiǎng)罰制度。倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)堅(jiān)決服從并執(zhí)行上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指示。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，做好出入庫(kù)記錄。及時(shí)清點(diǎn)庫(kù)內(nèi)物資儲(chǔ)備情況，并向上級(jí)報(bào)告。庫(kù)房嚴(yán)禁閑人出入，嚴(yán)禁在庫(kù)房里吸煙，閑聊及看與業(yè)務(wù)無(wú)關(guān)的讀物。做好餐廳各類(lèi)設(shè)備，器具，餐具，服裝的建賬，保管，發(fā)放和回收。做好庫(kù)房的衛(wèi)生和防火工作。保證庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)過(guò)期變質(zhì)物品。二十一、垃圾、泔水解決方案餐廳垃圾重要涉及泔水和其他垃圾。我方經(jīng)營(yíng)餐廳，對(duì)于垃圾解決嚴(yán)格按照本地相關(guān)部門(mén)規(guī)定執(zhí)行。1.泔水回收：與本地有資質(zhì)的泔水廢油回收單位簽訂回收合作協(xié)議，定日進(jìn)行回收解決。2.其他垃圾：與本地有資質(zhì)的垃圾回收單位簽訂回收合作協(xié)議，定日進(jìn)行回收解決。我方將做好垃圾解決回收檔案建立工作，保證垃圾回收合法有效可追溯?；馂?zāi)應(yīng)急預(yù)案立即疏散人員，切斷電源，關(guān)閉排風(fēng)系統(tǒng)，同時(shí)撥打119報(bào)警和告知客戶(hù)方安所有門(mén)，并組織現(xiàn)場(chǎng)滅火立即疏散人員，切斷電源，關(guān)閉排風(fēng)系統(tǒng)，同時(shí)撥打119報(bào)警和告知客戶(hù)方安所有門(mén)，并組織現(xiàn)場(chǎng)滅火疏散受傷人員，切斷電源，關(guān)閉排向客戶(hù)管調(diào)查設(shè)備查找事故調(diào)查結(jié)束風(fēng)系統(tǒng)，通理方報(bào)告受損情況因素。加后向管理知消防部門(mén)，此事強(qiáng)培訓(xùn)，方提呈書(shū)（客戶(hù)方安督導(dǎo)面報(bào)告所有門(mén)或撥打119）食物中毒應(yīng)急預(yù)案1.當(dāng)有消息（以電話(huà)或登門(mén)等方式）告知有顧客因吃餐廳的食物而也許中毒時(shí)，接待人員應(yīng)積極向來(lái)人、來(lái)電問(wèn)清楚以下事項(xiàng)a)該（部分）顧客的人數(shù)及是在哪個(gè)餐廳就餐時(shí)導(dǎo)致中毒的；b)該（部分）顧客是在該餐廳吃何種食品導(dǎo)致中毒的；c)該（部分）顧客是否已送至醫(yī)院；——若被送至醫(yī)院，在哪個(gè)醫(yī)院、幾號(hào)病房急診?！粑幢凰椭玲t(yī)院，應(yīng)立即告知來(lái)人/來(lái)電必須將該（部分）顧客立即送至就近的醫(yī)院。2.接待人員應(yīng)將上述事項(xiàng)及時(shí)、準(zhǔn)確地向該餐廳負(fù)責(zé)人報(bào)告情況。3.該餐廳負(fù)責(zé)人在獲知該消息后，應(yīng)立即采用下列措施：a)迅速以電話(huà)等方式向公司總經(jīng)理、辦公室主任等同志報(bào)告情況；若也許中毒的人數(shù)較多時(shí)，由總經(jīng)理向上級(jí)機(jī)關(guān)報(bào)告或可由本部門(mén)負(fù)責(zé)人越級(jí)向上報(bào)告，但必須同時(shí)向公司總經(jīng)理報(bào)告。b)對(duì)近48小時(shí)內(nèi)所有食品留樣及留樣記錄封存。c)立即會(huì)同監(jiān)控部門(mén)同志和其他同志到醫(yī)院看望住院治療的顧客。4.對(duì)到醫(yī)院解決該事件的同志到醫(yī)院后，應(yīng)向該醫(yī)院解決該項(xiàng)事件的醫(yī)生了解具體情況后，再到病房處看望該（部分）顧客。5.當(dāng)醫(yī)院、衛(wèi)生防疫站派人前來(lái)取樣品進(jìn)行化驗(yàn)時(shí)，則工作人員應(yīng)立即予以配合。6.當(dāng)經(jīng)化驗(yàn)確認(rèn)為食物中毒時(shí)，在向上級(jí)機(jī)關(guān)以電話(huà)方式報(bào)告后，餐廳應(yīng)成立應(yīng)急小組及時(shí)解決該項(xiàng)事件；應(yīng)急小組應(yīng)由公司總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)。7.解決人員在解決該項(xiàng)事件的過(guò)程中，必須堅(jiān)持下列原則a)沉著冷靜，積極積極；b)積極與醫(yī)院和衛(wèi)生防疫部門(mén)配合，全程追蹤解決的過(guò)程和結(jié)果；c)事件未調(diào)查清楚或解決好前，不得容易在公開(kāi)場(chǎng)合發(fā)表任何也許招致我方不利的言論，更不得與人爭(zhēng)辯，強(qiáng)詞奪理；d)盡也許避免媒體報(bào)道以及受知面擴(kuò)大等負(fù)面情況。8.在事件解決完畢后，該餐廳負(fù)責(zé)人均應(yīng)將事件發(fā)生的通過(guò)和解決結(jié)果，填寫(xiě)突發(fā)事件解決報(bào)告后向公司報(bào)告解決通過(guò)。若擬定為中毒事件，則辦公室同時(shí)須以餐飲公司名義向上級(jí)機(jī)關(guān)報(bào)告其通過(guò)和解決結(jié)果。9.調(diào)查供應(yīng)商情況。供貨日期及食物交付情況。監(jiān)察天天的工作流程（涉及制作工序，運(yùn)送環(huán)節(jié)）10.初次檢查結(jié)果出來(lái)后，根據(jù)具體情況繼續(xù)調(diào)查供應(yīng)商。11.調(diào)查結(jié)束后，向客戶(hù)管理方提呈書(shū)面報(bào)告，以及細(xì)菌檢查的分析結(jié)果顧客打架、吵架事件的應(yīng)急方案顧客打架、吵架重要是指顧客在本食堂或餐廳就餐時(shí)所出現(xiàn)的打架、吵架事件。2.在發(fā)現(xiàn)顧客吵架時(shí)，餐廳的服務(wù)人員應(yīng)立即上前予以制止，假如發(fā)現(xiàn)因個(gè)人力量單薄時(shí)，應(yīng)及時(shí)上報(bào)本部門(mén)負(fù)責(zé)人或其他管理人員前來(lái)解決。3.制止的原則a)勸阻上方住手、住口。b)勸阻爭(zhēng)吵或斗毆的雙方或一方離開(kāi)就餐廳。c)若有器械斗毆應(yīng)先對(duì)持有器械的一方予以制止；若為雙方或一方因醉酒而斗毆?jiǎng)t應(yīng)勸阻較清醒的一方。d)有傷員則應(yīng)先送或勸其到醫(yī)院就診。4.在努力制止無(wú)望下，應(yīng)立即通過(guò)電話(huà)等方式，向本項(xiàng)目部保衛(wèi)人員請(qǐng)求支援或撥打110。5.在制止?fàn)幊郴蚨窔獣r(shí)，牢記不可動(dòng)粗，不得以惡語(yǔ)相向，以“大事化小、小事化了”原則來(lái)平息事態(tài)。6.事發(fā)部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)在事后寫(xiě)突發(fā)事件解決報(bào)告，向上級(jí)報(bào)告解決通過(guò)。顧客在餐廳摔倒應(yīng)急預(yù)案1.顧客摔倒重要是顧客自身在食堂或餐廳就餐時(shí)因地面積水、就餐椅斷裂、疾病以及其他因素或其個(gè)人因素導(dǎo)致的摔倒。2.在出現(xiàn)顧客摔倒的現(xiàn)象時(shí)，任何現(xiàn)場(chǎng)人員在發(fā)現(xiàn)后，應(yīng)立即上前將其扶起來(lái)；若自己不能離開(kāi)則應(yīng)告知其別人員上前協(xié)助。任何坐視不管行為都應(yīng)受到譴責(zé)和處罰。3.現(xiàn)場(chǎng)人員在將摔倒的顧客扶起來(lái)時(shí)，應(yīng)詢(xún)問(wèn)其有無(wú)受傷，并扶住該顧客就近休息；若有出血或皮肉紅腫等時(shí)，則應(yīng)到餐廳辦公室領(lǐng)取相關(guān)藥物（用紅藥水、創(chuàng)口貼或紅花油等）進(jìn)行初步治療；若發(fā)生受傷較重或出現(xiàn)昏迷不醒等不能自理的情況時(shí)，則應(yīng)立即向餐廳負(fù)責(zé)人或其他現(xiàn)場(chǎng)管理人員委派一名同志陪同其到就近的醫(yī)院就診或撥打120急救電話(huà)，同時(shí)在有也許的情況下，告知其朋友或親屬。4.現(xiàn)場(chǎng)人員還應(yīng)仔細(xì)詢(xún)問(wèn)或檢查摔倒的因素，若為本餐廳的因素（如地面積水、就餐椅斷裂等），則應(yīng)立即采用或告知現(xiàn)場(chǎng)管理人員采用相應(yīng)的解決措施（如告知就餐廳服務(wù)人員將積水拖干凈或告知相關(guān)人員將破裂的就餐椅予以隔離、標(biāo)示）5.若摔倒系因本餐廳的因素導(dǎo)致顧客受傷較重等情況時(shí)，本餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)立即以電話(huà)等方式向上級(jí)部門(mén)報(bào)告，并會(huì)同上級(jí)部門(mén)進(jìn)行積極的解決，事后向上級(jí)部門(mén)負(fù)責(zé)人填寫(xiě)突發(fā)事件解決報(bào)告。投訴流程總則：設(shè)立投訴臺(tái)，專(zhuān)人接待。做到快速、妥善解決，并且解決結(jié)果使投訴人滿(mǎn)意。