第二節(jié)天然植物性香料的加工常見的天然植物香料

復(fù)習(xí)上一節(jié)課的內(nèi)容，提問。是從有關(guān)植物的各器官中〔花、葉、枝干、樹皮、果皮、種子以及草、莖等〕提取出來的。依據(jù)提取的方法不同，可以獲得植物精油、浸膏、凈油等不同的產(chǎn)品。比方：用水蒸氣蒸餾法和壓榨法的叫精油；用有機(jī)溶劑提取法得到的叫浸膏等。一、 自然植物香料制品的名詞二、 加工前原料的預(yù)處理預(yù)處理的目的和要求到達(dá)這一目的，預(yù)處理時(shí)必需做到以下3點(diǎn)。使未發(fā)香的發(fā)香。使未發(fā)香的原料通過預(yù)處理后能發(fā)香或香氣變好。保證原料的穎。對(duì)已采集到的發(fā)香原料，應(yīng)盡量保持枯燥和透氣，不使料層升溫，不讓原料有任何損傷或發(fā)酵，以保證原料在加工時(shí)仍穎〔假設(shè)溫度上升，變熱，則簡(jiǎn)潔發(fā)酵變質(zhì)〕對(duì)原料進(jìn)展預(yù)處理，以便加工。對(duì)有些堅(jiān)硬物、粗塊、粗枝及精油等難以滲透和集中的原料必需作裂開處理，以便加速加工過程。鮮花鮮葉的保養(yǎng)與保存未發(fā)香的鮮花的保存只有經(jīng)過一段時(shí)間的呼吸作用和代謝過程后，花蕾才會(huì)綻放與發(fā)香。在這段時(shí)間里，花蕾會(huì)不斷地放出肯定的熱量，所以，在貯存與運(yùn)輸過程，要防止花蕾因過度受熱而發(fā)酵變質(zhì)。制的通風(fēng)筒。在貯存過程中，花蕾也應(yīng)以薄層放置進(jìn)展保養(yǎng)，花層厚度不能高于5cm?；ɡ俚幕◣?kù)中，應(yīng)具有適宜的溫度，通常以28～32℃為宜。為了使成熟花蕾都能均勻地開放，每隔一段時(shí)間，應(yīng)輕輕地上下翻動(dòng)花層。對(duì)于大花茉莉花蕾，在枯燥的7-8月里，還要噴灑霧水，才能開得更好，香氣更濃。已開放鮮花的保存梔子、羌花、玫瑰、白蘭、黃蘭等都是采集當(dāng)天剛開放的花，這些花均具有穎濃郁的花香，但代謝過程仍未停頓，還會(huì)連續(xù)放出熱量，因此，采集后應(yīng)松散地盛裝在竹籮里，并發(fā)酵變質(zhì)。鮮葉的保存鮮葉采集后，一般不必馬上加工，而應(yīng)薄層放置一段時(shí)間，有時(shí)甚至可以放置至半干，這時(shí)再進(jìn)展加工，出油率往往會(huì)高于鮮葉時(shí)的出油率。緣由是鮮葉經(jīng)薄層放置一段時(shí)間后，散和提高出油率。例如玳玳葉、薄荷葉、橙葉、白蘭葉、樹蘭葉等，放置一段時(shí)間后，出油率可比鮮葉時(shí)高出5%-20%〔按鮮葉質(zhì)量計(jì)。但是，鮮葉在貯存和運(yùn)輸過程中，也應(yīng)避開因發(fā)熱和發(fā)酵而影響其出油率和質(zhì)量。但是，香葉天竺葵等柔嫩的鮮葉，采集后不需放置．而應(yīng)馬上作加工處理?？菰锩撍ㄌ幚矸f原料一般都帶有很強(qiáng)的季節(jié)性，有的原料成熟和開花僅一周時(shí)間。如此多的鮮料肉桂、月桂、丁香花蕾、辣椒等采摘下來之后，都要進(jìn)展枯燥后再加工。其中，月桂在枯燥統(tǒng)計(jì)結(jié)果，在陽光下曬干的薄荷精油損失最高可選24%，而陰干的精油損失是2%-10%，最適宜的枯燥溫度是25～30t.現(xiàn)在，已有承受紅外線照耀枯燥法的，它是枯燥香料植物的一項(xiàng)工藝。發(fā)酵處理發(fā)酵：簡(jiǎn)單的有機(jī)物在微生物和酶的作用下分解成簡(jiǎn)潔有機(jī)物的過程。植物性香料加工前后香氣發(fā)生轉(zhuǎn)變。緣由：植物體內(nèi)的酶活動(dòng)。酶催化香料植物里某些反響的發(fā)生：(1).香氣變好(2).香氣變壞或變酸利用發(fā)酵處理使香氣變好：(1)使未發(fā)香的香料發(fā)香香莢蘭豆的種子經(jīng)過2-3個(gè)月發(fā)酵發(fā)香；鳶尾根挖出來后用40度的溫水洗去泥土，切成片狀，曬干，打包，通風(fēng)枯燥處貯存2-3年，鳶尾酮漸漸形成，產(chǎn)生香氣。(2).使香氣粗糙的香料，香氣變得飽滿廣藿香在枯燥過程中自然發(fā)酵飽滿。樹苔〔木香〕要陰干打包自然發(fā)酵貯存1年以上。裂開處理完整狀態(tài)的植物原料，要將其內(nèi)部的精油和樹脂提取出來，都存在細(xì)胞壁膜的阻礙。所以要進(jìn)展適當(dāng)?shù)牧验_處理，水蒸氣和溶劑才能更充分的將香成分從組織內(nèi)部帶出。裂開處理是不是越細(xì)越好呢？裂開過細(xì)優(yōu)點(diǎn)：效率和收率增大缺點(diǎn)：沖料和結(jié)團(tuán)；損失；不需要的非香味成分也會(huì)更多的萃取出來需要適當(dāng)?shù)牧验_度。裂開處理的方式：磨碎〔磨粉〕樹干、樹皮 桂皮、檀香 磨碎后應(yīng)馬上加工壓碎 果、籽 黑加侖果、肉豆蔻〔其精油主要存在于種皮、果皮中，壓碎加快蒸出〕碎后應(yīng)馬上加工。切斷〔切碎〕草、根 巖蘭草〔泥土芳香、香茅〔檸檬草〕浸泡處理鮮花的浸泡處理桂花和玫瑰花 用飽和食鹽水〔抑菌〕柑橘類鮮果皮 用石灰水熱燙處理卻。目的：排解空氣；保持顏色；加速枯燥；殺菌。2.3常用的加工方法植物性自然香料是以香料植物為原料通過加工提取其中的香成分而得。植物性自然香料的常用提取加工方法有四種：水蒸氣蒸餾法、壓榨法、浸提法、吸附也不一樣。用水蒸氣蒸餾法和壓榨法提取自然香料，所得產(chǎn)品一般為芳香性揮發(fā)性油狀物，統(tǒng)稱為精油。用揮發(fā)油性溶劑浸提植物原料所得產(chǎn)品，因含有植物蠟、色素、葉綠素、糖類等雜質(zhì)，往往是半固態(tài)膏狀物，統(tǒng)稱為浸膏。用非揮發(fā)性溶劑〔脂肪油脂〕吸附法提取的植物性自然香料則稱為香脂。一、水蒸氣蒸餾法在植物性自然香料提取方法中，最常用的方法是水蒸氣蒸餾法。特點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)潔、操作簡(jiǎn)潔、本錢低、產(chǎn)量大。缺點(diǎn)：不適合一些主香成分簡(jiǎn)潔在沸水中溶解、分解的植物原料〔如茉莉等。100度的溫度下，將精油同水一起蒸出來。同，可以分為水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾三種方式。水中蒸餾特點(diǎn)：蒸餾均勻；原料不會(huì)消滅粘結(jié)結(jié)團(tuán)，不會(huì)消滅水蒸氣堵塞；水散效果好〔水散是指原料被水潤(rùn)濕。不適用于一些簡(jiǎn)潔發(fā)生水解的原料。適合于：鮮花和干花的加工〔水中蒸餾的方式不易使鮮花在蒸餾過程中造成粘結(jié)現(xiàn)象〕水上蒸餾解作用小；簡(jiǎn)潔消滅水蒸氣堵塞。適合于：先進(jìn)展磨碎處理的樹干等的加工水氣蒸餾特點(diǎn)：蒸餾溫度較高，蒸餾速率較快，適宜于大規(guī)模生產(chǎn)；原料量多，水解作用??；水散作用不好，簡(jiǎn)潔消滅水蒸氣堵塞，應(yīng)事先在鍋外進(jìn)展水散。適合于：穎葉或半干葉的加工葉本身就含有較多的水分)；鮮果的加工；鮮樹皮、根的加工；鮮草的加工。用水蒸氣蒸餾法從植物中提取精油的工藝過程如下：二、萃取法〔浸提法〕雖然水蒸氣蒸餾法廣泛用于精油的提取，但也有它的缺點(diǎn)：1.承受水蒸氣蒸餾法從植物中提取的精油只含有揮發(fā)性成分的香氣，而不易揮發(fā)的有香成分難以蒸出；2.有些受熱不穩(wěn)定的芳香物質(zhì)，在蒸餾中長(zhǎng)時(shí)間與熱的水蒸氣接觸，簡(jiǎn)潔發(fā)生分解，變質(zhì)、從而破壞香氣。有些原料的有香成分不是揮發(fā)性成分，不適合用水蒸氣蒸餾法。這時(shí)候就要用到另外一種重要的制取植物香料的方法叫浸提法，也叫萃取法。承受揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸泡香料植物的花、枝、葉、果、根、干和莖等部位，萃取出植都提取出來。萃取法提取香料制品，要選用適宜的溶劑。條件：具有揮發(fā)性，在常溫下不易大量揮發(fā)，在略微受熱時(shí)變得簡(jiǎn)潔揮發(fā)。蒸發(fā)后不留下剩余物。對(duì)精油的溶解度大，對(duì)水的溶解度很小。溶解選擇性好，對(duì)香成分的溶解力量強(qiáng)，而對(duì)植物中的蠟、色素、蛋白質(zhì)、糖和樹脂等雜質(zhì)的溶解力量弱。無色、無味、化學(xué)性質(zhì)不活潑，對(duì)人體危害小，不易爆炸和燃燒。完全符合的很少，常用的溶劑：乙醇、石油醚、超臨界二氧化碳等。萃取方式：固定浸提〔靜止浸泡流浸提。三、壓榨法有些受熱不穩(wěn)定的芳香物質(zhì)，在蒸餾中長(zhǎng)時(shí)間與熱的水蒸氣接觸，簡(jiǎn)潔發(fā)生分解，變水蒸氣蒸餾法；如用萃取法，在濃縮的時(shí)候也要受熱，也會(huì)影響其香氣，這時(shí)候就要用到另外一種重要的制取植物香料的方法叫壓榨法。適用于壓榨法提取精油的原料有橘子、橙子、檸檬、柚子、佛手、姜等。壓榨所得精油保持了穎原料的香氣，質(zhì)量較好。而出。壓榨方式：手工操作法：香氣好，但是費(fèi)人工，生產(chǎn)效率低，價(jià)格高機(jī)械壓榨法：效率高。四、吸附法進(jìn)展屢次解吸而制得精油的生產(chǎn)方法。特點(diǎn)：1.室溫操作，芳香成分不易破壞，產(chǎn)品香氣質(zhì)量好；2.手工操作多，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)效率不高適用原料：大多數(shù)芳香化學(xué)成分簡(jiǎn)潔釋放、香氣強(qiáng)的花朵。方式：脂肪冷吸法；油脂溫浸法和吹氣吸附法。自然植物性香料的品種繁多作為一名調(diào)香者，要生疏一些常用的自然植物性香料，生疏它們的香氣性能，理化性質(zhì)，常用范圍等。自然植物性香料的香氣可以分為兩種：花香型和非花香型。一、花香香韻薰衣草油概述色和黃色等。薰衣草的花語是“等待愛情7-8來在浙江杭州引進(jìn)了普羅旺斯的薰衣草品種海洋，號(hào)稱“東方普羅旺斯主要成分酯類和醇類。產(chǎn)地不同，薰衣草的含酯量也不同，而含酯量越高，薰衣草精油的香氣質(zhì)量越高。比方法國(guó)產(chǎn)的薰衣草精油的香氣質(zhì)量就高一些，由于其中的含酯量高達(dá)50%，20%左右。香氣花香，清韻。有清爽之感，香氣比較長(zhǎng)久。薰衣草精油中所含的成分不一樣，使得香氣也會(huì)有變化。應(yīng)用薰衣草精油具有殺菌、止痛、冷靜等成效。是一種重要的自然香料之一，可以用來熏蒸、按摩等，廣泛的應(yīng)用于香水、薰衣草水、古龍水、花露水、爽身粉等香精中。比方我國(guó)玫瑰油概述玫瑰屬薔薇科，薔薇科的三杰有玫瑰、月季和薔薇。玫瑰的花語是“秀麗純潔的愛情朵玫瑰代表——我的心中只有你！朵玫瑰代表——這世界只有我倆！1314朵玫瑰代表——愛你一生一世玫瑰的顏色很多，粉紅色、紅色、黃色、白色，現(xiàn)在還有藍(lán)色、黑色等。玫瑰盛產(chǎn)與保加利亞，保加利亞是世界上最大的玫瑰產(chǎn)地，我國(guó)東北地區(qū)產(chǎn)量比較高。保加利亞所產(chǎn)澄清液體，在低溫時(shí)有晶體析出。主要成分混合物，將近300中成分，香茅醇等。香氣花香，甜韻。甜香如蜜，是花油之王，最重要的鮮花精油之一。固然，玫瑰的品種不一樣，香氣也有差異。顏色不一樣，香氣都有差異。應(yīng)用玫瑰油是花油之王，香氣奇特，但屬于貴重香料，比等重量的黃金還要貴，所以只消滅在一些高檔化裝品中，如香水等。也可以應(yīng)用食用香精、飲料、煙草的調(diào)香。藥用作用：理氣、活血、調(diào)經(jīng)、調(diào)腸胃、美容養(yǎng)顏、抗年輕。可以泡泡玫瑰花瓣的茶喝喝〕茉莉浸膏概述花色性盆栽花木淡綠色至棕色黏稠膏狀物。主要成分：乙酸芐酯等酯類，醇類等。香氣：花香，鮮韻。。茉莉浸膏的價(jià)格也比較貴。茉莉浸膏用在香精配方中，起到修飾圓和的作用。白蘭花油和浸膏概述落葉喬木，樹高一般2—515米?；ò咨笮?、芳香，三月開花，