生鮮損耗控制管理教材

損耗控制管理2024/6/29Page2生鮮經(jīng)營狀況分析報告中國連鎖經(jīng)營協(xié)會

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查統(tǒng)計，2009年連鎖零售企業(yè)生鮮類商品平均銷售額為2億3千4百萬，其中65%的企業(yè)銷售額過億。生鮮類商品銷售額占總銷售額的比例平均為19.33%，相比08年的12.44%提高了55.4%。銷售占比超過20%的企業(yè)數(shù)從15%增加到了53%。

生鮮類商品銷售額占總銷售額比例的年度對比

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蔬果類商品的經(jīng)營模式中，40%的企業(yè)完全自營，35%的企業(yè)以自營為主，20%的企業(yè)以聯(lián)營為主，5%的企業(yè)完全聯(lián)營。對比08年，完全自營的企業(yè)明顯增加。

經(jīng)營模式零售企業(yè)占比的年度對比

生鮮經(jīng)營狀況分析報告中國連鎖經(jīng)營協(xié)會

2024/6/29Page4中國連鎖經(jīng)營協(xié)會

生鮮經(jīng)營狀況分析報告

不同經(jīng)營模式蔬果毛利貢獻度指數(shù)對比

蔬果完全自營或自營為主的零售企業(yè)毛利水平較高，蔬菜平均毛利率為13.42%，水果平均毛利率為14.22%，而聯(lián)營為主或完全聯(lián)營的企業(yè)平均毛利率僅為10.84%和10.30%。結(jié)合銷售結(jié)構(gòu)占比，不同的經(jīng)營模式下，毛利貢獻度存在巨大的差距。10.84%10.30%14.22%13.42%2024/6/29Page5中國連鎖經(jīng)營協(xié)會

生鮮經(jīng)營狀況分析報告

損耗率對比門店蔬果保鮮和規(guī)范的專業(yè)化流程作業(yè)措有效施降低損耗蔬果類商品的損耗一度是連鎖零售企業(yè)生鮮經(jīng)營最大的困擾，店內(nèi)是否有果蔬保鮮措施和專業(yè)的技術(shù)力量直接影響損耗率的大小。2024/6/29Page6最大限度的提高公司的經(jīng)營利潤!使公司更加具有競爭性!使我們的員工更加專業(yè)!損耗控制的目的：2024/6/29Page7人為損耗——偷吃、偷竊、管理疏忽等自然損耗——商品的自然減重、變質(zhì)、腐敗等意外損耗——設(shè)備故障、天氣原因等損耗的分類：在這三類損耗中，人為損耗占據(jù)了絕大部分比例!損耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范圍內(nèi)!2024/6/29Page8損耗控制訂貨控制加工控制價值損耗收貨控制儲存控制銷售控制2024/6/29Page9收貨控制收貨區(qū)是商品進入的第一個關(guān)口，也是控制損耗的第一個步驟！好的收貨控制可以將不合格的商品在第一時間杜絕在公司以外！對商品的質(zhì)量和數(shù)量的檢查是每次收貨最基本的工作！需注意事項：商品等級規(guī)格商品的收貨條碼供應(yīng)商的成本價生產(chǎn)日期每箱重量定期磅秤測量去皮扣重2024/6/29Page10收貨控制確保所收到的商品必須是合格的，并且持有有效的相關(guān)證明！杜絕偽質(zhì)劣商品，杜絕無謂損耗！2024/6/29Page11確保所收到的商品堆放整齊，減少供應(yīng)商以次充好，并且有清楚的生產(chǎn)日期！所有散裝貨品收貨是都必須有生產(chǎn)日期，確保沒有過期商品！收貨控制2024/6/29Page12收貨控制重點介紹！生鮮商品需要優(yōu)先收貨！以防商品變質(zhì)在收貨時需要仔細核對訂單和收貨商品的條碼是否相同

需持有有效的相關(guān)證明按照公司的收貨程序核對商品的規(guī)格、數(shù)量和單價商品收貨結(jié)束后需要立即入庫，以防商品變質(zhì)2024/6/29Page13損耗控制訂貨控制加工控制價值損耗收貨控制儲存控制銷售控制2024/6/29Page14Fax供應(yīng)商并確認訂單打印

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訂貨各因素

查銷量填寫定購計劃訂貨的流程訂貨控制建立商品的訂貨制度，維持商品在后倉和賣場的正常運轉(zhuǎn)，幫助庫存的有效管理，杜絕缺貨及損耗現(xiàn)象的發(fā)生，使銷售利潤最大化！2024/6/29Page15影響訂貨的因素季節(jié)商品互補性價格銷售的趨勢節(jié)假日團購貨架量陳列保質(zhì)期銷售力度天氣庫存銷量海報訂貨控制2024/6/29freshlosscontrolPage16訂貨控制1、可以對聯(lián)營供應(yīng)商在品項上有較好制約；

2、可以較好的為兄弟門店作參考；

3、有助于培訓(xùn)經(jīng)驗欠缺的課長；

4、可以為下年度單品銷售作參考。建立品項表目的：品項表2024/6/29freshlosscontrolPage17訂貨控制2024/6/29freshlosscontrolPage18訂貨控制練習(xí)1某月25日為訂貨日，預(yù)計該商品24日的排面量為300公斤，24日的前區(qū)庫存為300公斤，24日的后區(qū)庫存為10公斤，預(yù)計銷量為250公斤。練習(xí)2某月1日為訂貨日，預(yù)計某商品31日的排面量為35公斤，31日的前區(qū)庫存為15公斤，31日的后區(qū)庫存為10公斤2024/6/29freshlosscontrolPage19損耗控制訂貨控制加工控制價值損耗收貨控制儲存控制銷售控制2024/6/29freshlosscontrolPage20光照時間溫度風(fēng)濕度引起商品變質(zhì)的因素儲藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage21從不好的例子中您一定可以發(fā)現(xiàn)存在大量的損耗威脅！儲藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage22OK在冷庫內(nèi)需要按照分類擺放并貼上到貨日期，做到先進先出！杜絕商品在冷庫內(nèi)變質(zhì)損耗！整齊的堆放可以方便工作人員，訂貨，盤點，以及冷庫內(nèi)的制冷效果！儲藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage23倉庫內(nèi)必須留有通道，保證商品進出通暢儲藏控制

不能占用庫存區(qū)消防器材的位置存放商品2024/6/29freshlosscontrolPage24葉菜不能放在風(fēng)口吹香蕉榴蓮芒果

儲藏控制冷庫內(nèi)不允許有木板及木箱

所有商品不可直接落地存放2024/6/29freshlosscontrolPage25冷庫內(nèi)必須按照分類陳列圖擺放！制定冷庫及倉庫的分類陳列圖，并在商品上貼上到貨日期！儲藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage26儲藏控制店內(nèi)移庫商品必須有防損部門的標簽！按照標識的收貨日期及取貨原則，取用庫存商品。翻箱物品除標注以上內(nèi)容外，還必須寫清楚物品品名及箱內(nèi)數(shù)量！2024/6/29freshlosscontrolPage27商品離燈源需保持消防規(guī)定的距離（50cm）以上，同時不能阻礙消防噴頭和其他一些電子設(shè)施50CM儲藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage28特定區(qū)域存放損壞待退商品，并有明標志待銷毀商品及時處理每日做日清，每周一次，要將冷庫商品移位大清潔儲藏控制加工完成后進行局部清潔。隨時保持加工間的干凈、整潔和衛(wèi)生2024/6/29freshlosscontrolPage29如果您的店鋪冷庫是這樣子的，那您的損耗肯定會變得很少！干凈整齊，生熟分開，日期清楚！分類擺放的儲藏管理！我們必須做到！儲藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage30

保質(zhì)期半成品食品熟的食品生產(chǎn)日期儲藏控制如果您的店鋪冷庫是這樣子的，那您的損耗肯定會變得很少！干凈整齊，生熟分開，日期清楚！分類擺放的儲藏管理！我們必須做到！2024/6/29freshlosscontrolPage31分割部位懸掛整齊冷庫干凈儲藏控制干凈整齊，生熟分開，日期清楚！分類擺放的儲藏管理！我們必須做到！如果您的店鋪冷庫是這樣子的，那您的損耗肯定會變得很少！2024/6/29freshlosscontrolPage32離墻10CM冰鮮產(chǎn)品敷冰儲藏控制干凈整齊，生熟分開，日期清楚！分類擺放的儲藏管理！我們必須做到！如果您的店鋪冷庫是這樣子的，那您的損耗肯定會變得很少！2024/6/29freshlosscontrolPage33生鮮冷庫加工間溫度要求

儲藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage34重點介紹！

生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間所有商品必須要明示保質(zhì)期和進貨日期,遵守先進先出的原則生鮮品要封箱儲存或用帶蓋的器具儲存生鮮的儲存要按商品分類儲存，特別是生熟分開所有商品必須離地、離墻儲存，無論冷庫還是常溫庫生鮮品儲存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放安全原則生鮮品儲存過程中要控制冷庫的溫度使之達到標準維持生鮮儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標準是至關(guān)重要的。儲藏控制2024/6/29freshlosscontrolPage35損耗控制訂貨控制加工控制價值損耗收貨控制儲存控制銷售控制2024/6/29freshlosscontrolPage36確保衛(wèi)生安全，必須切斷污染!!微生物污染：為了保證安全延長生鮮商品的貨架陳列銷售壽命，必須控制微生物的污染。

加工控制一次污染：多數(shù)肉品有許多濽在的微生物染源，其主要如下:A.動物生前感染了人獸共患傳染病。

B.動物生前感染了其固有的傳染病。

C.動物在生活期間帶菌。2024/6/29freshlosscontrolPage37加工控制二次污染：在肉的傳染中占有重要地位，主要由于不衛(wèi)生操作，監(jiān)督管理不善所致，微生物主要來源于環(huán)境、動物、人、加工設(shè)備及包裝材料等A.工作人員：個人衛(wèi)生差，不戴帽子，口罩，工作服。B.加工用具和設(shè)備不清洗和消毒C.儲藏、運輸、銷售中不注意衛(wèi)生操作。

防止污染：

（1）首選原料必須有自健康地區(qū)，保證用具設(shè)備，包裝材料、運輸車、儲藏間的衛(wèi)生、操作員的健康證，良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（2）環(huán)境：地角，墻角，頂角，必須定期清潔，做到無死角。溫度：原料間保持零度，分割加工不得超過10度。確保衛(wèi)生安全，必須切斷污染!!2024/6/29freshlosscontrolPage38加工控制2024/6/29freshlosscontrolPage39加工控制2024/6/29freshlosscontrolPage40加工控制2024/6/29freshlosscontrolPage41加工控制2024/6/29freshlosscontrolPage42加工控制重點介紹！充分利用原材料，熟食用次新鮮商品再加工，減少損耗標準化的配方作業(yè)保持清潔衛(wèi)生，商品不能有污染包裝標準化2024/6/29freshlosscontrolPage43損耗控制訂貨控制加工控制價值損耗收貨控制儲存控制銷售控制2024/6/29freshlosscontrolPage44銷售控制冰墻內(nèi)高7-8厘米冰墻外高17-18厘米在銷售過程中，一些基本的管理知識，同樣可以避免不必要的損耗！冰鮮制品的銷售過程需要保證溫度！OK2024/6/29freshlosscontrolPage45在銷售過程中對商品的操作方法也會直接影響到損耗的產(chǎn)生！加貨時的力度將直接傷害的水果類商品的外表并造成損耗！對有枝葉的商品及時地清理和整理都是減少損耗的方法！銷售控制2024/6/29freshlosscontrolPage46對需要保溫的商品必須每天有專人檢查溫度，避免商品在銷售過程中變質(zhì)損耗！冷藏柜溫度需要保證在0℃~4℃，熱柜的溫度需要保證在50℃~55℃銷售控制2024/6/29freshlosscontrolPage47善意禮貌告知顧客，并及時挑揀殘次和垃圾！要有專人負責孤兒商品，出售前要進行質(zhì)檢！銷售控制2024/6/29freshlossc