醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)《食品分析與檢驗(yàn)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品分析與檢驗(yàn)》課程標(biāo)準(zhǔn)二級學(xué)院：護(hù)理學(xué)院執(zhí)筆人：張文娟審核人：劉寒森制定日期：2022年7月陜西能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院一、課程信息表1課程信息表課程名稱食品分析與檢驗(yàn)開課院部護(hù)理學(xué)院課程代碼考核性質(zhì)考試前導(dǎo)課程有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)后續(xù)課程食品衛(wèi)生學(xué)、食品理化分析、食品毒理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品工藝學(xué)概論總學(xué)時(shí)86課程類型理論課是□實(shí)踐課是□理論+實(shí)踐是?理實(shí)一體化是□適用專業(yè)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)二、課程性質(zhì)1.概要性地闡述課程類型、課程功能兩個(gè)方面的內(nèi)容，在撰寫時(shí)可以參考一下示例。本課程是醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課程，是在學(xué)習(xí)了有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)課程，具備了化學(xué)基礎(chǔ)知識和操作能力的基礎(chǔ)上，開設(shè)的一門理論課程，其功能是對接專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，面向相關(guān)的科研機(jī)構(gòu)、企事業(yè)單位從事營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)保健、衛(wèi)生監(jiān)督、食品生產(chǎn)和銷售工作崗位，培養(yǎng)良好職業(yè)道德，具有夠用的理論知識、較高基本技能和綜合素質(zhì)，為后續(xù)食品衛(wèi)生學(xué)、食品理化分析、食品毒理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品工藝學(xué)概論課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)的專業(yè)核心課程。2.課程功能定位。表2課程功能定位分析對接的工作崗位對接培養(yǎng)的職業(yè)崗位能力食品檢驗(yàn)技術(shù)崗位1.食品原料、半成品及成品的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用能力2.食品檢測手段的選擇能力3.試劑的配制與標(biāo)定能力4.樣品前處理能力5.儀器與設(shè)備的使用能力6.化學(xué)成分的檢測能力7.檢測結(jié)果的分析能力8.檢測分析報(bào)告的編制能力食品營養(yǎng)分析評價(jià)崗位1.營養(yǎng)標(biāo)簽制作能力2.營養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)的能力3.營養(yǎng)保健食品生產(chǎn)的配方設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)的能力4.營養(yǎng)保健食品市場營銷能力5.解決特殊人群常見營養(yǎng)問題的能力食品品質(zhì)管理崗位1.食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理2.食品生產(chǎn)現(xiàn)場管理3.食品生產(chǎn)的物料管理4.食品生產(chǎn)的設(shè)備管理5.食品質(zhì)量安全控制體系的執(zhí)行三、課程目標(biāo)與內(nèi)容1.課程總目標(biāo)食品分析與檢驗(yàn)技能是營養(yǎng)類專業(yè)的核心技能，是食品安全監(jiān)控、營養(yǎng)成分分析、食品工藝改進(jìn)及產(chǎn)品開發(fā)等方面的重要技術(shù)支撐，市場對食品分析與檢驗(yàn)技能人才的需求量大。本課程基于市場需求，結(jié)合崗位群的技能要求，緊緊圍繞職業(yè)導(dǎo)向能力本位的職業(yè)教育目標(biāo)，在教學(xué)設(shè)計(jì)中積極改革教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式，以探索建立基于生產(chǎn)過程的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。2.課程具體目標(biāo)表3課程教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容序號畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)知識目標(biāo)技能目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容1能夠運(yùn)用所學(xué)的食品理化分析與檢驗(yàn)技能對食品進(jìn)行熟練分析使學(xué)生掌握食品理化分析與檢驗(yàn)的基本知識內(nèi)容能夠獨(dú)立地進(jìn)行樣品的采集、制備和處理以食品理化分析與檢驗(yàn)技能的學(xué)習(xí)為載體，使學(xué)生具有對一種分析方法進(jìn)行獨(dú)立解讀和執(zhí)行能力項(xiàng)目一食品樣品的采集與處理項(xiàng)目二物理檢驗(yàn)法2能夠從事食品檢驗(yàn)、食品質(zhì)量控制、食品產(chǎn)品研發(fā)、食品營養(yǎng)成分分析等職業(yè)崗位熟悉各種技能的操作程序能夠?qū)Ψ治鼋Y(jié)果進(jìn)行處理和分析能夠鍛煉發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力項(xiàng)目三食品一般分的測定3能夠獲取食品檢驗(yàn)工中級工或助理食品安全師職業(yè)技能或資格證書形成獨(dú)立獲取所需專業(yè)技能的基本能力能夠?qū)κ称分械囊话愠煞诌M(jìn)行分析與檢測養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)的意識，形成創(chuàng)新思維項(xiàng)目四食品礦物質(zhì)的測定項(xiàng)目五食品添加劑的測定表4課程教學(xué)安排序號項(xiàng)目（模塊）任務(wù)（單元）2教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)、難點(diǎn)、考核點(diǎn)課程思政元素學(xué)時(shí)1項(xiàng)目一食品樣品的采集與處理1.1食品樣品的采集一、樣品采集的意義、一般方法；二、樣品分類、與保存重點(diǎn)：食品中成分的提取與分離、分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密度。難點(diǎn)：分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密度?？己它c(diǎn)：食品成分的提取分離、食品分析結(jié)果的數(shù)字處理。將科學(xué)家努力奮斗的故事穿插在課堂中講述，有助于培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)，增強(qiáng)他們的創(chuàng)新意識。21.2樣品的預(yù)處理一、食品中成分的提取與分離21.3食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理一、分析檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法；二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則；三、分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密度。42項(xiàng)目二物理檢驗(yàn)法2.1相對密度法一、掌握密度、相對密度概念；二、熟悉食品溶液濃度與相對密度的關(guān)系；三、掌握相對密度測定的方法。重點(diǎn)：掌握相對密度測定的方法、熟悉常用的折光儀、熟悉旋光儀的構(gòu)造及使用、絕對黏度檢驗(yàn)法、運(yùn)動(dòng)黏度檢驗(yàn)法、相對黏度、條件黏度。難點(diǎn)：熟悉旋光儀的構(gòu)造及使用、相對密度測定的方法?？己它c(diǎn)：密度、相對密度概念；相對密度測定的方法；旋光度的測定。如食品摻假鑒別與檢驗(yàn)中，列舉不良商家為了達(dá)到或提高營養(yǎng)成分目的的摻假案例，如豬飼料中加瘦肉精以減少脂肪含量，提高瘦肉率;學(xué)生作為未來的食品從業(yè)者，樹立"做食品，做的是誠心和良心"的理念，食品從業(yè)者內(nèi)心要有道德底線，要符合法律法規(guī)，將食品安全意識和社會責(zé)任感貫穿內(nèi)容之中。42.2折光法一、熟悉折射率測定的意義、原理；二、熟悉常用的折光儀、應(yīng)用實(shí)例。42.3旋光法一、熟悉旋光法測定的原理、比旋光度、旋光度；二、熟悉旋光度測定的意義；三、熟悉旋光儀的構(gòu)造及使用。42.4黏度檢驗(yàn)法一、了解黏度測定的意義；二、熟悉絕對黏度檢驗(yàn)法、運(yùn)動(dòng)黏度檢驗(yàn)法、相對黏度、條件黏度。43項(xiàng)目三食品一般分的測定3.1水分的測定一、了解水分測定的意義；二、掌握重理法測定水分（前壓烘箱干燥法、真空干燥法；三、了解儀器法（卡爾費(fèi)休法、紅外干燥法重點(diǎn)：重理法測定水分、總灰分的測定、掌握總酸度、揮發(fā)酸、有效酸度的測定、重量法測定脂肪、還原糖的測定、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)。難點(diǎn)：乳及乳制品酸度的測定、巴布科克法和蓋勃法測定乳脂肪、還原糖的測定、氨基酸態(tài)氮的測定、水溶性維生素的測定。考核點(diǎn)：重理法測定水分、總灰分的測定；總酸度、揮發(fā)酸、有效酸度的測定、重量法測定脂肪、還原糖的測定、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)。列舉三聚氰胺事件，讓同學(xué)們開展充分而深入的討論，不僅讓學(xué)生再次加深食品安全問題對大眾健康的影響，關(guān)鍵引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的價(jià)值觀，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德和法律意思。43.2灰分的測定了解灰分測定的意義；二、掌握總灰分的測定；三、了解水溶性灰分和水不溶性灰分的測定；四、了解酸不溶性灰分的測定。43.3食品中酸類物質(zhì)的測定了解酸類物質(zhì)測定的意義；二、掌握總酸度、揮發(fā)酸、有效酸度的測定；三、了解乳及乳制品酸度的測定。43.4脂類的測定了解脂類物質(zhì)測定的意義；二、掌握重量法；三、了解巴布科克法和蓋勃法四、了解儀器法43.5碳水化合物的測定一、了解碳水化合物測定的意義；二、掌握還原糖的測定；三、熟悉蔗糖、總糖、淀粉的測定；四、了解纖維素的測定43.6蛋白質(zhì)及氨基酸的測定一、了解蛋白質(zhì)測定的意義；二、掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)；三、了解蛋白質(zhì)的快速測定法；四、了解氨基酸態(tài)氮的測定。五、熟悉分光光度計(jì)的原理及應(yīng)用43.7維生素的測定一、了解維生素測定的意義；二、熟悉脂溶性維生素的測定三、熟悉水溶性維生素的測定44項(xiàng)目四食品礦物質(zhì)的測定4.1食品中營養(yǎng)元素的測定一、了解鈣的測定二、了解鐵的測定——鄰二氮菲法三、了解鋅的測定——二硫腙比色法重點(diǎn)：鐵的測定——鄰二氮菲法難點(diǎn)：鐵的測定——鄰二氮菲法考核點(diǎn)：鐵的測定——鄰二氮菲法以“三鹿”奶粉事件、紅心雞蛋事件，突出食品中有害物質(zhì)檢測的重要性，引導(dǎo)學(xué)生要敢為人先，為食品強(qiáng)國、質(zhì)量強(qiáng)國、科技強(qiáng)國的建設(shè)不斷奮斗、砥礪前行。44.2食品中有害元素的測定一、了解鉛的測定——二硫腙比色法二、了解砷的測定——硼氫化物還原比色法

三、了解鎘的測定——分光光度法45項(xiàng)目五食品添加劑的測定5.1防腐劑的測定一、了解高效液相色譜儀的原理及應(yīng)用

二、了解山梨酸（鉀）的測定

三、了解苯甲酸的測定重點(diǎn)：山梨酸（鉀）的測定、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）難點(diǎn)：亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）考核點(diǎn)：山梨酸（鉀）的測定、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）45.2護(hù)色劑的測定一、了解亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質(zhì)

二、了解亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）三、了解硝酸鹽的測定——鎘柱法45.3抗氧化劑的測定一、了解丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）的測定——分光光度法二、了解沒食子酸丙酯（PG）的測定6四、課程考核考核方式：考試考核類型：閉卷該課程為考試課，期末考試采取閉卷考試方式，成績綜合核算按形成性考核占60%，終結(jié)性考核占40%?？荚嚂r(shí)間100分種。期未考試（結(jié)果性考核）題型：填空題、單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、簡答題、綜合計(jì)算題等。過程性考核：課堂考勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)、單元測試等。五、實(shí)施要求1.授課教師基本要求本課程主講教師需要具備碩士研究生及以上學(xué)歷，講師以上專業(yè)技術(shù)職稱；具備化學(xué)、儀器分析以及食品科學(xué)等方面的專業(yè)背景和知識，并具有較強(qiáng)的專業(yè)實(shí)踐技能。2.實(shí)踐教學(xué)條件要求（1）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室表5校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室實(shí)訓(xùn)室（中心）名稱食品化學(xué)與分析實(shí)訓(xùn)室面積25m2序號核心設(shè)備數(shù)量備注1化學(xué)分析全部玻璃儀器和設(shè)備按實(shí)驗(yàn)位數(shù)配齊2樣品前處理設(shè)備（氮吹儀、樣品消解儀、烘箱、離心機(jī)、馬弗爐、均漿機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、磁力攪拌器、酸度計(jì)）各1件（酸度計(jì)8臺）3分析天平4臺4紫外-可見分光光度計(jì)2臺5質(zhì)構(gòu)儀1臺6旋光儀1臺7冷凍干燥機(jī)1臺（2）校外實(shí)習(xí)基地表6《食品分析與檢驗(yàn)》課程校外實(shí)習(xí)基地序號校外實(shí)訓(xùn)基地名稱合作企業(yè)名稱校外實(shí)訓(xùn)基地功能接納學(xué)生人數(shù)備注1西安交通大學(xué)第一附屬醫(yī)院實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地西安交通大學(xué)第一附屬醫(yī)院頂崗實(shí)習(xí)202西安交通大學(xué)第二附屬醫(yī)院實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地西安交通大學(xué)第二附屬醫(yī)院頂崗實(shí)習(xí)203西安航天總醫(yī)院實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地西安航天總醫(yī)院頂崗實(shí)習(xí)204西安醫(yī)學(xué)院第二附屬醫(yī)院實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地西安醫(yī)學(xué)院第二附屬醫(yī)院頂崗實(shí)習(xí)205西電集團(tuán)醫(yī)院實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地西電集團(tuán)醫(yī)院頂崗實(shí)習(xí)206西安市華山中心醫(yī)院實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地西安市華山中心醫(yī)院頂崗實(shí)習(xí)207西安市紅會醫(yī)院實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地西安市紅會醫(yī)院頂崗實(shí)習(xí)208陜西省腫瘤醫(yī)院實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地陜西省腫瘤醫(yī)院頂崗實(shí)習(xí)209兵器工業(yè)五二一醫(yī)院實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地兵器工業(yè)五二一醫(yī)院頂崗實(shí)習(xí)2010陜西省中醫(yī)醫(yī)院實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地陜西省中醫(yī)醫(yī)院頂崗實(shí)習(xí)203.教學(xué)方法與策略①教學(xué)方法：該課程經(jīng)過多年的研究、改革，課程結(jié)構(gòu)合理，體現(xiàn)了理論與實(shí)踐、知識與技能的有機(jī)結(jié)合，具有較強(qiáng)的工學(xué)結(jié)合特點(diǎn)。課程以“基于工作過程”模式進(jìn)行課程開發(fā)設(shè)計(jì)，是課程總體設(shè)計(jì)的一大特點(diǎn)。課程已構(gòu)建了理念先進(jìn)、效果顯著的教學(xué)模式；豐富的網(wǎng)上資源庫，延伸了課堂的空間，拓寬了學(xué)生的知識面。該課程師資接學(xué)團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)合理，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富，教學(xué)方法先進(jìn)。教學(xué)內(nèi)容翔實(shí)，并編寫了大量的教學(xué)材料。運(yùn)用現(xiàn)在教學(xué)媒體進(jìn)行教與學(xué)，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代化教學(xué)理念。教學(xué)手段使用得當(dāng)，教師的語言表達(dá)準(zhǔn)確，課堂組織合理，教學(xué)效果良好。尤其是課程實(shí)訓(xùn)、綜合實(shí)訓(xùn)等實(shí)踐環(huán)節(jié)取得了顯著的效果。②教學(xué)策略：食品分析與檢驗(yàn)技能是營養(yǎng)類專業(yè)的核心技能，是食品安全監(jiān)控、營養(yǎng)成分分析、食品工藝改進(jìn)及產(chǎn)品開發(fā)等方面的重要技術(shù)支撐，市場對食品分析與檢驗(yàn)技能人才的需求量大。本課程基于市場需求，結(jié)合崗位群的技能要求，緊緊圍繞職業(yè)導(dǎo)向能力本位的職業(yè)教育目標(biāo)，在教學(xué)設(shè)計(jì)中積極改革教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式，以探索建立基于生產(chǎn)過程的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。4.教材、數(shù)字化資源選用表7《食品分析與檢驗(yàn)》課程教材選用表序號教材名稱ISBN教材類型編者出版社出版日期1食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)9787122353269教育部高職高專規(guī)劃教材化學(xué)工業(yè)出版社周光理2020.03表8《食品分析與檢驗(yàn)》課程參考教材選用表序號教材名稱ISBN教材類型編者出版社出版日期1食品檢驗(yàn)技術(shù)簡明教程9787122164131高職高?！笆濉币?guī)劃教材化學(xué)工業(yè)出版社張境2013.4表9《食品分析與檢驗(yàn)》課程數(shù)字化資源選用表序號數(shù)字化資源名