XXXX郵政集團有限公司XXXX職工食堂外包服務(wù)采購項目

XXXX郵政集團有限公司XXXX職工食堂外包服務(wù)采購項目技術(shù)方案

目錄TOC\o"1-3"\h\u25191十二、服務(wù)方案 4206（一）經(jīng)營方案 4240641、經(jīng)營食品衛(wèi)安全管理 4249992、餐飲多樣化 7306353、人員培訓，人員管控，服務(wù)人員安排 10150124、餐廳就餐布局及就餐流程方案，合理容納700人次就餐 1927358（二）營養(yǎng)菜譜 2356861、營業(yè)時間 23106972、一周（7天）菜譜示例 2343963、早餐菜單 3030384、中餐、晚餐、夜宵菜單 389345、免費湯 4888946、免費提供時令特色餐 4910512（三）服務(wù)質(zhì)量控制方案 50267761、服務(wù)質(zhì)量控制方案 50149032、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查 52157833、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項目 5239934、文明服務(wù)培訓 53300655、優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu) 5880856、調(diào)整員工年齡結(jié)構(gòu) 585337、知識技能培訓，注重員工職業(yè)發(fā)展 5871718、引進人才，建立人才數(shù)據(jù)庫，競爭上崗 5975189、提高顧客滿意率 5912684（四）衛(wèi)生管理控制方案 62233471、食品衛(wèi)生 62242792、人員衛(wèi)生 63308693、廚房衛(wèi)生 6325694、餐具衛(wèi)生 6450125、切配衛(wèi)生 64285266、烹調(diào)衛(wèi)生 6571347、垃圾處理 656726（五）原材料采購管理方案 6622611、原材料采購要求 66248362、原材料采購管理 6723863、原材料驗收管理 77267584、原材料儲存管理 86170225、原材料加工管理 1053598（六）投訴處理方案 1177779（七）消防治安及意外事故處理方案 120220211、制定的目的和依據(jù) 120287142、應(yīng)急組織機構(gòu)與職責 120117253、突發(fā)事件應(yīng)急措施 12189894、應(yīng)急結(jié)束 1253035、處理與改進 12548406、工作要求 126266607、常用應(yīng)急電話： 126242368、食堂各項應(yīng)急保障方案 1266160（九）安全責任險 142

十二、服務(wù)方案（一）經(jīng)營方案1、經(jīng)營食品衛(wèi)安全管理（1）項目概況本項目為長沙郵區(qū)中心局職工食堂外包供應(yīng)商采購項目。長沙郵區(qū)中心現(xiàn)有從業(yè)人員600余人，業(yè)務(wù)旺季時期聘請臨時外包人員2300余人。因郵區(qū)中心生產(chǎn)特性，就餐點位較為集中且全年無休，為滿足職工的就餐需求，開放食堂為本單位職工提供早、中、晚、夜宵、培訓餐、工作餐等全年無休的餐飲服務(wù)。實行業(yè)務(wù)外包。由外包商負責餐飲原材料進貨，餐飲儲藏，餐飲制作，餐飲衛(wèi)生健康環(huán)境管理，餐飲秩序及安全管理，碗筷、紙巾、牙簽等就餐用品用具。我單位提供廚房、灶臺、倉儲設(shè)備及倉庫、就餐場地、餐桌、洗碗機、消毒柜、刷卡機、水電管道等軟硬件經(jīng)營設(shè)施設(shè)備。當前郵區(qū)中心有三個食堂，職工食堂面積最大約600㎡，保障8元/日的基本餐（兩葷一素），根據(jù)人流量測算職工到職工食堂就餐日均約700餐次，職工食堂年預結(jié)算金額約為200萬元。外包服務(wù)有效期：兩年，合同一年一簽。（2）經(jīng)營服務(wù)理念總體服務(wù)構(gòu)思——將從菜單的營養(yǎng)分析到菜單的制定、從食品安全衛(wèi)生到日常運營管理等多方面進行全方位的配合，充分利用餐廳條件和雙方的各項資源，使長沙郵區(qū)職工餐廳的餐飲服務(wù)得到全面提升。方案目標——在供餐時間段的職工、領(lǐng)導、外部來賓，提供一攬子的餐飲服務(wù)解決方案，為用餐職工提供最人性化的服務(wù)方式，盡最大努力滿足各個層級的需求。戰(zhàn)略定位——目前我司穩(wěn)健快速發(fā)展階段，能提供后勤餐飲服務(wù)是我們的榮耀！也是未來發(fā)展的錦上添花。以做公益為目的，我司將把餐廳定位成智能餐廳進行打造。核心堅持——食品安全是生命線！出品質(zhì)量和創(chuàng)新是核心競爭力?。?）職工餐廳常見痛點分析為了更好地經(jīng)營職工餐廳，保障職工就餐體驗，提高就餐滿意度，我們對職工餐廳經(jīng)營中的常見重點/難點/痛點進行總結(jié)和分析：1）品種不夠豐富，感覺常年累月都是那些菜肴在重復供應(yīng)；2）口味單一，感覺沒有特別好吃，特別吸引人的菜肴；3）供餐模式單一，沒有太多的選擇，廚師長不知道怎樣改變；4）質(zhì)量不穩(wěn)定，剛開餐菜肴還可以，最后來的人感覺像在吃剩菜；5）服務(wù)沒亮點，平平淡淡，中規(guī)中矩，感覺不到餐廳的氛圍；6）衛(wèi)生管理標準不高，靠人治，沒有持之以恒的管控體系；7）創(chuàng)新！創(chuàng)新！創(chuàng)新！缺少創(chuàng)新?。。。?）解決痛點的措施1）嚴格推行大鍋菜、小鍋炒、分批做的原則！每個廚師都有一定的惰性，廚房生產(chǎn)是按照菜單和計劃量燒菜，他們往往都喜歡盡快把菜燒完好休息，所以就出現(xiàn)鍋有多大，菜就放多少的毛病，結(jié)果燒出來的菜就是我們常常吃到的大鍋菜。我們的策略就是，必須堅持“大鍋菜，分批做，小鍋炒”的原則，確保供餐時間段任何時候的菜肴都新鮮，有色澤、有溫度，避免給大家造成吃剩菜的感覺！2）豐富供應(yīng)的品種和口味：我們將在特色檔口推出豐富的特色美食供大家選擇，比如：砂鍋、煲仔、生煎、鍋貼、冒菜、麻辣燙、水餃、餛飩、經(jīng)典面食的品種，同時還能把我司中餐經(jīng)典菜品“港式燒臘、鹵水拼盤、港式點心”復制到特色檔口來。風味檔口會呈現(xiàn)一種美食巡演的模式，將南北各地美食，職工喜愛的美食套餐都將會出現(xiàn)在風味檔口，總之：必須突破傳統(tǒng)職工食堂的供應(yīng)模式。3）堅持“鼓勵創(chuàng)新、引導創(chuàng)新、激勵創(chuàng)新”原則，要求廚師長和廚師團隊必須定期推出新菜，廚師長和廚房團隊每周新菜、新品種不能少于1種。同時公司廚政部對產(chǎn)品創(chuàng)新給予研發(fā)和技術(shù)支持，制作新品操作手冊，定期培訓，一定要讓餐廳經(jīng)常都有新菜新品推廣，讓創(chuàng)新產(chǎn)品源源不斷，讓創(chuàng)新成常態(tài)。并且再由公司營運部定期巡回組織各種主題美食活動，比如印度飛餅、西北拉面，港式美食，上海印象，一路川香……等等4）做好服務(wù)培訓，提高服務(wù)水平，增加個性化服務(wù)，提供更多增值服務(wù)。5）堅持推行亮灶明廚和6T管理，確保供餐安全！確保食品安全?。?）餐飲服務(wù)目標就餐體驗01環(huán)境就餐體驗01環(huán)境舒適的就餐環(huán)境是就餐滿意度的第一要素，我司已經(jīng)做了智能餐廳的整體規(guī)劃，結(jié)合環(huán)境的設(shè)計和裝飾，容納700人次就餐，確保干凈、整潔、溫馨……02品質(zhì)品質(zhì)成就美好的就餐體驗，品質(zhì)除了包括菜肴的色香味形，品種豐富，創(chuàng)新求變；同時還包括干凈衛(wèi)生，食品安全……03服務(wù)就餐體驗的第三大要素就是服務(wù)，服務(wù)除了禮儀禮節(jié)，還有更重要的是：怎樣做好個性化，怎樣做到周到、細微體貼……2、餐飲多樣化職工餐飲服務(wù)是公司后勤服務(wù)的重中之重。職工餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞,不僅關(guān)系到公司員工的一日三餐和身體健康,關(guān)系到他們能否堅持正常的工作和生活,還關(guān)系到維護公司穩(wěn)定、發(fā)展的大事,對公司各項工作的順利開展也有著相當重要的影響。要搞好職工餐飲服務(wù)工作,就必須首先了解公司餐飲的基本特點,并加以歸納、分析和總結(jié),再根據(jù)這些特點制定出與之相對應(yīng)的改進措施,才能切合實際并行之有效。我們經(jīng)營設(shè)想以下幾個方面問重心：（1）飯菜品種多樣化職工餐飲服務(wù)的飯菜品種,已經(jīng)從過去的單一化逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槎鄻踊?。究其原?除了來自校外餐飲服務(wù)業(yè)的競爭壓力外,還與公司后勤社會化改革的全面展開和不斷深化,食堂之間的相互競爭日趨激烈,以及公司食堂服務(wù)對象的特定性有著密切的關(guān)系。公司食堂的飯菜品種必須走多樣化的發(fā)展道路。以在職員工為例,由于來自不同地域,因此對飯菜品種和口味的要求就不一樣；由于家庭經(jīng)濟條件不同,因此消費水平和檔次也不一樣。實現(xiàn)飯菜品種多樣化,不僅可以使飯菜風味豐富多樣,還可以實現(xiàn)飯菜的多價位、多檔次。高檔高價、低檔低價,這樣就可以基本滿足不同員工的消費需求,同時也可以兼顧到部分在食堂用餐的職工的需求。在保證辦好大眾伙食的前提下,從實際出發(fā),積極引進南北風味的地方特色品種,增設(shè)特色服務(wù)窗口,推出各式經(jīng)濟快餐、點心小吃、粥粉面飯以及各式火鍋、即點即炒菜肴等,同時提供夜宵服務(wù),方便晚班員工的飲食生活,這樣既可以搞活食堂經(jīng)營,又能很大程度地擴大員工根據(jù)個人喜好和條件自由選擇食物的空間,可謂一舉多得。（2）飯菜配制標準化公司食堂是一個特殊的食品生產(chǎn)和飲食消費場所,具有消費人群、時間、空間高度集中的特點。就公司而言,在短短的一至一個半小時之內(nèi),在辦公室一定的情況下,要很好并迅速地完成大量員工就餐的服務(wù)工作,就需要食堂員工在開餐前做好充分的準備。因此,絕大多數(shù)的飯菜都必須在開餐前制成成品,即點即炒菜肴等需要現(xiàn)時烹制的,也都必須提前配制成半成品。為了確保飯菜質(zhì)量、數(shù)量、風味以及成本售價等方面的穩(wěn)定性,我公司的飯菜配制一般均有標準，為適應(yīng)客戶發(fā)展需要和面對日益激烈的市場競爭環(huán)境，我公司不斷加大市場開拓力度，建立食品價格每日變動跟蹤調(diào)查表，同時通過發(fā)展自己的生產(chǎn)、養(yǎng)殖基地以及和大型的供應(yīng)商保持戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系等方式，規(guī)模經(jīng)營、規(guī)模采購，最大限度的降低成本，形成一套嚴格的成本控制體系，保證微利經(jīng)營。（3）食品衛(wèi)生安全化職工食堂是一個人群高度集中的就餐場所。加強食品衛(wèi)生安全意識,嚴格執(zhí)行《食品安全法》和各項食品衛(wèi)生安全制度,有效預防和堅決杜絕食物中毒事件的發(fā)生是餐飲工作中一項長期、細致而又非常重要的工作,必須高度重視,依法監(jiān)管,警鐘長鳴。我公司設(shè)有食品質(zhì)量衛(wèi)生和安全督查機構(gòu),負責監(jiān)管食堂生產(chǎn)過程中所有衛(wèi)生安全方面的工作,包括食品衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、生產(chǎn)安全等。餐飲中心為了從源頭上把住衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān),并保證原料價格的相對低廉，通過對大眾原料,如米、面、油、豬肉、雞肉等統(tǒng)一采購的方式進行統(tǒng)一管理。同時,對每日供應(yīng)的飯菜質(zhì)量、食物儲藏加工、廚具食具消毒以及銷售過程中的安全衛(wèi)生等項目進行定期和不定期抽查,保證飯菜質(zhì)量符合衛(wèi)生許可要求,確保員工吃得放心、吃得安心。除此之外,為了廣泛征求員工對食堂工作的意見和要求,我公司還與員工會合作,成立員工伙食質(zhì)量檢查委員會,簡稱“員工伙委會”,對食堂工作進行民主監(jiān)督。通過“伙委會”及時向員工反映有關(guān)食品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全、價格等方面的情況,并與“伙委會”代表定期舉行見面會,聽取和收集員工對食堂工作的意見和建議,共同商討食堂工作方面的相關(guān)問題,以求更好地改進服務(wù)。（4）膳食營養(yǎng)合理化在公司食堂推廣營養(yǎng)餐,符合國務(wù)院頒布的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》精神,是平衡膳食、解決員工營養(yǎng)不良的有效途徑,是提高員工健康水平和國民素質(zhì)的重要舉措。根據(jù)特殊職工的實際情況，按照營養(yǎng)師的意見，推出適合特殊職工的功能性餐食。貴方的特殊職工包括孕婦，高血糖、糖尿病人員等，他們對餐食的要求各不一樣，這就需要我們食堂營養(yǎng)師開具餐單，由廚師烹飪，這樣，才能使功能性餐食真正有價值。考慮到員工的這些因素,食堂一方面要加強膳食營養(yǎng)、飲食習慣和膳食制度方面的宣傳工作;另一方面要結(jié)合員工的身體特點制定合理的膳食食譜。有條件的公司可以配備專職營養(yǎng)師,做到營養(yǎng)配餐,科學配餐。在制作營養(yǎng)餐時,既要提供品種多樣、符合營養(yǎng)學標準的早、中、晚餐,也要考慮到員工消費層次的差異,合理選擇不同價位的原料,如提供優(yōu)質(zhì)蛋白的原料,除選用價格較高的動物性原料外,也可選用價格低廉的大豆類制品,也可以準備一些牛奶、奶制品等供員工選擇,避免員工飲食的單一化。同時也要引導員工養(yǎng)成良好的飲食習慣,提倡膳食多樣化,注重食物的葷素搭配,粗細結(jié)合,合理飲食,健康飲食。

3、人員培訓，人員管控，服務(wù)人員安排（1）人員培訓管理為進一步加強對食堂經(jīng)營單位的管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善食堂承包經(jīng)營單位的食堂從業(yè)人員培訓的長效機制，結(jié)合食堂的實際情況制定培訓制度。1.食堂從業(yè)人員必須進行食品安全知識培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗。2.食堂所有人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機構(gòu)進行健康體檢，堅持先培訓后持證上崗制。從業(yè)人員工作時，應(yīng)隨身攜帶健康證明。3.食堂承包經(jīng)營單位應(yīng)落實好培訓經(jīng)費，并制定專人負責培訓，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實，經(jīng)費落實。4.培訓內(nèi)容有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識。有關(guān)食堂安全消防操作等方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識。有關(guān)食堂加工操作等方面的規(guī)章制度及相關(guān)務(wù)知識。有關(guān)食堂衛(wèi)生管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識。食堂員工崗位職責。服務(wù)禮儀及相關(guān)業(yè)務(wù)知識相關(guān)培訓。5.培訓方法與形式5.1.由食堂承包經(jīng)營單位指定培訓負責人組織培訓。5.2.培訓采用授課，講課，班前會，討論會，實踐學習等多種形式進行，以加強培訓的效果。5.3.培訓的內(nèi)容和時間安排根據(jù)食堂實際情況應(yīng)有計劃，有目的地進行。5.4.新員工入職前必須經(jīng)過崗前培訓，在職員工每周至少一次班前會等形式的培訓，每月不少于一次討論會、實踐學習等培訓，每季度不少于一次有組織的以授課、講課形式的培訓。6.培訓檔案的管理6.1.食堂應(yīng)建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內(nèi)容，培訓的方式考核成績記錄在案。6.2.根據(jù)員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項目，及時修改培訓內(nèi)容，進行再培訓。6.3.食堂承包經(jīng)營單位應(yīng)對每位員工的培訓情況進行評估，同時記錄歸檔。（2）食堂管理制度和管理網(wǎng)絡(luò)1.總則為規(guī)范經(jīng)營部各項目食堂管理工作，保障職工的身體健康，體現(xiàn)“以人為本、關(guān)愛員工”的企業(yè)文化，依照集團規(guī)章制度，特制定本制度。2.管理部門及職責第一條食堂主管，負責食堂的日常管理，保證食堂的各項工作有序進行。第二條日常管理工作內(nèi)容為：食品價格的市場調(diào)查、供應(yīng)商的選定；食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量的控制；日常開支的控制；監(jiān)督食堂人員工作，反饋員工意見，協(xié)調(diào)處理雙方關(guān)系及建議等。第三條根據(jù)每日用餐情況及食品用量的科學預測，負責擬定食品原料及廚房用品的采購計劃。加強對食品原料等物資的采購、驗收和儲存、制作的管理與控制。定期了解市場行情，檢查倉庫、冰箱存貨，降低成本，杜絕浪費，提高使用率，保證菜肴符合成本核算的要求。第四條負責建立食堂相關(guān)臺帳，對物品使用全過程進行動態(tài)監(jiān)督管理。第五條組織參與每周食譜的制定工作。第六條抓好食堂設(shè)備、設(shè)施的維護和保養(yǎng)工作，消除安全隱患，防止事故的發(fā)生。第七條貫徹執(zhí)行《食品安全法》和各項衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的廚房環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生安全、消防安全的宣傳教育，負責對廚房生產(chǎn)過程的安全檢查，并督導廚房工作人員按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保生產(chǎn)安全。第八條負責安排食堂招待工作。第九條負責對食堂相關(guān)費用結(jié)算審核，加強費用的控制及節(jié)省。第十條完成領(lǐng)導臨時交辦的其他任務(wù)。3.食堂工作人員的崗位職責第一條廚師：（一）嚴格執(zhí)行《食品安全法》和各項衛(wèi)生制度，持《健康證》上崗，定期體檢，個人衛(wèi)生符合要求，搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔。（二）按操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，做好清洗、保養(yǎng)和保管工作，節(jié)約水、電、氣的耗用量。（三）負責對飯菜的加工烹制，準時供應(yīng)膳食，加強成本核算，節(jié)儉用糧，杜絕浪費。（四）聽取就餐人員對菜肴的意見和建議，定期征求就餐人員對菜肴的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見。（五）根據(jù)就餐人員的營養(yǎng)需求，在綜合部的指導下科學合理制定菜單。（六）食品加工完后應(yīng)取樣留存?zhèn)錂z。（七）根據(jù)制定的菜單向綜合部提出食材或廚房用品的采購計劃。（八）做好食堂的清潔衛(wèi)生和安全檢查，注意做好防火防盜等安全工作。第二條督察員（一）負責安排食堂的日常管理和零星采購工作。（二）認真貫徹執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度。（三）切實做好安全保潔、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和飲食衛(wèi)生工作，堅決杜絕安全責任事故和食物中毒的發(fā)生。（四）掌握食堂的各食品安全儲量，先進先出，妥善安全保管，杜絕浪費現(xiàn)象。（五）認真把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，嚴格出入庫制度。進貨有采購單，出庫有出庫單，做到賬物相符。（六）對庫存物資、食品原料的品名、質(zhì)量、保質(zhì)期、數(shù)量及存放時間，做到心中有數(shù)。第三條采購員（一）采購員負責采購供應(yīng)食堂的主副食品、調(diào)料、勞保和必需的原材料等物資，在采購中必須按采購審批要求采購，采購物品應(yīng)做到同等商品比質(zhì)量、同等質(zhì)量比價格，同等價格比信譽，擇優(yōu)選擇，力求物美價廉。（二）了解國家在食品安全方面的政策、法規(guī)，及時掌握市場供應(yīng)行情和就餐人員的變化情況。（三）熟悉采購渠道，把好進貨質(zhì)量關(guān)，熟練掌握各類副食品及原料質(zhì)量的鑒別方法，嚴格按照《食品安全法》要求采購原材料，嚴禁采購腐爛變質(zhì)、假冒偽劣和過期的食品。（四）及時落實物資采購的規(guī)格、品種、數(shù)量，避免差錯，減少浪費。對急需的原料或物品要優(yōu)先采購，確保食堂工作的正常運轉(zhuǎn)。（五）采購的食品、調(diào)料等原材料必須質(zhì)量可靠，符合膳食烹飪的要求，采購的廚（餐）等物資其質(zhì)量必須符合使用要求，做到價格合理，數(shù)量準確。物資入庫前須經(jīng)綜合部驗收，達不到驗收要求的，其損失由采購員負責。（六）定期核實當前食堂物資庫存儲備情況，防止積壓。（七）注意運輸途中的安全衛(wèi)生工作，做好防蠅、防塵等措施，防止污染。（八）嚴格遵守財務(wù)制度，遵紀守法，不索賄受賄，不以次充好、假公濟私。購進物資做到物資、單據(jù)相符，一并綜合部驗收，報帳應(yīng)符合財務(wù)報帳規(guī)定，不得隨意拖帳掛帳，做到帳目日清月結(jié)。4.食堂的衛(wèi)生管理第一條保持餐具、廚具和廚房衛(wèi)生。餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時存放在消毒柜中；經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈；生、熟菜板（刀）要分開，不能混用；廚房每月徹底清理擦洗一次；餐具、廚具不得外借；嚴防食物中毒。第二條保持餐廳的整潔、干凈，做好滅鼠滅蠅滅蚊工作。成品（食物）存放做到生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離。第三條廚房工作人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；保持工作服的清潔。第四條餐具實行“四過關(guān)”：1、刷，2、洗，3、清，4、消毒，防止病菌傳染或交叉感染。5.食堂的安全管理第一條廚房的清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。第二條使用廚房用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。第三條食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。第四條負責人要經(jīng)常督促、檢查，做好防火防盜工作。6.食物的采購與管理第一條采購員本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商。第二條采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴禁購買過期或變質(zhì)的蔬菜和副食品。第三條每天采購的菜品必須由督察員進行驗收核實，以保證賬物相符。第四條每天將采購的物品登記在采購明細單上，并作出統(tǒng)計。第五條各類物資一般每10天結(jié)算一次，經(jīng)督察員確認后按公司報銷流程予以報銷。（3）財務(wù)管理制度和勞動用工為進一步加強食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務(wù)收支，嚴肅財經(jīng)紀律，現(xiàn)就食堂財務(wù)管理中的有關(guān)事項規(guī)定如下：一、財務(wù)管理制度1、管理機構(gòu)及構(gòu)成：原則上財務(wù)人員的管理及委任由甲方負責，包括會計、出納、收銀等。2、財務(wù)的收支遵循及時性原則，每項的收支原則上需日清日結(jié)。3、報銷制度：（1）各管理項目單獨立賬，各項費用的支出與報銷單據(jù)上要有至少2人以上的簽字。包括經(jīng)手人、部門經(jīng)理、執(zhí)行經(jīng)理等相關(guān)人員的簽字。（2）所有支出單據(jù)經(jīng)總經(jīng)理與董事長簽字后，方可入賬。（3）所有填制的報銷單據(jù)，應(yīng)字跡清楚、不能涂改，審批手續(xù)齊全。（4）對手續(xù)不全、不符合財務(wù)制度的單據(jù)，財務(wù)不予報銷。4、采買管理：（1）項目進行所需的所有材料、消耗品、辦公用品等的采買需提前進行填寫申購單據(jù)，集中性采買。（2）如因特殊原因的應(yīng)急性采買須經(jīng)部門負責人審批，并憑發(fā)票或收據(jù)進行報銷。（3）根據(jù)采買物品數(shù)量、性質(zhì)等的需要（如餐廳菜品），需要進行專門人采買或指定廠商或訂購點配送。相關(guān)負責人要定期對市場價格、質(zhì)量進行摸底檢查。5、庫管管理：（1）庫房管理實行嚴格的出、入庫管理，保障菜品質(zhì)量，即時填寫出、入庫單據(jù)。（2）至少每月進行一次庫存盤點，并進行登記。（3）所有的出入庫單據(jù)及盤點表，均需有庫管、經(jīng)手人、負責人的簽字。二、物資采購管理(一)食堂物資采購應(yīng)堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”原則。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價廉，經(jīng)濟實惠。(二)建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。食堂物資必須實行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換，如米、油應(yīng)等大宗商品由公司設(shè)置定點機構(gòu)集中配送。(三)建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經(jīng)采購人員、保管人員在統(tǒng)一印制的“食堂物品采購單”上分別簽字認可后，方可登記入賬。(四)建立物資采購報批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經(jīng)審批人員同意審批后方可采購。(五)建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為：進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。食堂應(yīng)對進庫存貨進行按月定期清查盤點，每月月末進行一次全面的清查盤點，做到帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進行帳務(wù)調(diào)整。三、食堂財務(wù)收支結(jié)余及分配管理(一)食堂財務(wù)收支結(jié)余是指食堂因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當期總收入與總支出相抵后的余額。食堂必須堅持“收支平衡、略有節(jié)余”的原則。食堂實行自收自支，自負盈虧，公司一般不予補助。食堂以伙食資金購置食堂設(shè)備或其它改造支出而造成虧損的，公司可給予一定經(jīng)費補助。(二)加強食堂的成本核算，對食堂成本實行每天一小結(jié)，每月一大結(jié)，每日營業(yè)結(jié)束后，將當天營業(yè)收入和采購支出情況及時匯總，做到日清日結(jié)，每日編制盈虧計算表，每周將盈虧計算表進行匯總編制食堂周報，月底按照食堂周報匯總計算出“月份食堂經(jīng)營情況匯總表”，報告公司領(lǐng)導，做到及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。四、食堂資料檔案管理食堂的原始核算資料，由食堂負責人每月裝訂成冊，月底和“月份食堂經(jīng)營情況匯總表”一起交公司辦公室保存。（4）員工服務(wù)規(guī)范一、上崗規(guī)范1、穿好工作服（工衣、工鞋、工帽、圍裙）；工作服整潔干凈，不得開線。2、整理好個人物品，鎖好工衣柜，上班打卡簽到。3、指甲剪短，不得涂指甲油，不得佩戴飾物，頭發(fā)應(yīng)罩住。二、服務(wù)標準1、推行微笑服務(wù)，接待客人親切有禮貌：2、尊稱招呼客人，統(tǒng)一稱呼“先生、小姐”；3、見面有問候語?！霸缟虾?、中午好、你好”；4、熟悉菜品名字、味道、做法，主動向客人介紹；5、提醒客人用關(guān)照語，特別是有急事的客人，“小心拿好；小心燙，請拿好”；6、得到客人協(xié)助時，有致謝語，“謝謝您”、“你太客氣了，這是我們應(yīng)該做的，歡迎下次光臨”；7、未能滿足客人需求是，要有致歉語，“先生/小姐，不好意思，說明原因”；8、客人著急/為難時，給予安慰。三、服務(wù)衛(wèi)生管理1、餐廳衛(wèi)生實行衛(wèi)生責任制，專人負責區(qū)域衛(wèi)生，餐廳領(lǐng)班及主管負責整體衛(wèi)生監(jiān)督。2、營業(yè)場所桌椅清潔衛(wèi)生，擺放整齊，地面無雜物，正確使用專用清潔劑。3、保持工作場所整潔衛(wèi)生，無油膩，無水漬，餐具柜、用品柜各類物品整齊清潔。4、接觸直接入口的餐具必須帶口罩、一次性手套，同時要加蓋/覆膜。5、嚴禁對著食品咳嗽、打噴嚏、撓頭發(fā)、摸臉、瘙癢。不潔動作之后應(yīng)立即洗手，更換口罩、手套。6、餐具堅持五步驟，一刮、二泡、三洗、四消毒、五保潔。

4、餐廳就餐布局及就餐流程方案，合理容納700人次就餐公司是我們生活的載體,又是一部分的“家”。是一個人一生中最重要的一段經(jīng)歷。員工在獲取知識的同時,也需要后勤部門為其提供方便舒適的生活環(huán)境。公司食堂作為后勤服務(wù)的重要組成部分,已成為生活中不可或缺的一環(huán)。因此,公司食堂的就餐環(huán)境除了必須滿足就餐功能外,還要能滿足員工在精神方面的需要。目前,公司食堂的餐廳大多采用了以安全、簡潔、實用、舒適為主體的設(shè)計風格。在空間中,引入陽光、通風、綠化等自然要素;在餐廳布置上,引入書法字畫、名人名言等人文要素,注重育人環(huán)境建設(shè)。在燈光設(shè)計上,一般使用多種直射、漫射光源作為照明,既體現(xiàn)明亮的特點又不失溫馨的感覺。在餐桌餐椅的選用上,除了考慮其數(shù)量夠用、結(jié)實耐用、簡潔大方和便于清潔衛(wèi)生之外,還要考慮到就餐時的舒適性,適合采用鮮亮、明快的色彩以體現(xiàn)現(xiàn)代風格,協(xié)調(diào)自然要素與人文要素之間的關(guān)系。同時,在餐桌餐椅的設(shè)計和環(huán)境布置上還要為就餐員工之間的交流提供便利。另外,還要充分利用安裝電視、電子屏幕等現(xiàn)代傳媒技術(shù),為就餐員工創(chuàng)造接收信息、了解社會,加強與外界溝通的條件。從多個方面營造令人輕松愉悅的就餐環(huán)境,提升食堂空間的文化內(nèi)涵,改善食堂環(huán)境品質(zhì),體現(xiàn)“以人為本”的精神關(guān)懷。（1）餐廳就餐布局1.餐桌餐桌分圓桌、條桌兩面種，圓桌直徑為120cm或140cm，適合十人左右人數(shù)就餐；條桌為80cm×100cm，便于2-4人就餐。圓桌適于居中擺放，條桌適于靠墻、靠窗，可充分利用面積。圓桌與條桌的數(shù)量應(yīng)根據(jù)廳堂的結(jié)構(gòu)進行適宜搭配。2.落臺落臺既是儲藏柜又是工作臺，柜內(nèi)存放餐具，柜面作上下菜時的落臺，酒水和其他用品也放在柜面。常用落臺的規(guī)格，長為80cm，寬為50cm，高為70cm。落臺與餐桌的數(shù)量比例一般為1:2-1:4，具體數(shù)量和擺放位置要根據(jù)餐桌布局安排。3.餐椅餐廳用的椅子要與餐廳的整體風格相協(xié)調(diào)，一般要求椅子靈巧，便于搬動，椅子與椅子能疊放在一起。餐廳用木椅較好。堂廳的其他配置設(shè)置設(shè)備可根據(jù)需要添設(shè)。（2）餐廳動線的安排客人動線：客人動線應(yīng)以從門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求，一般來說采用直線為好，避免任何迂回曲折。在區(qū)域內(nèi)設(shè)置落臺，即可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。服務(wù)員動線：餐廳中服務(wù)員動線長度對工作效益有著直接的影響，原則上愈短愈好。在服務(wù)員動線安排中，注意一個方向的道路作業(yè)動線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折、在區(qū)域內(nèi)設(shè)置落臺，即可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。（3）餐廳的通道餐廳的布局中，既要考慮充分利用營業(yè)面積，又要考慮方便客人進入和離開，還要避免打攪其他客人。餐桌間讓一個客人入座尺寸為50cm左右，行走的最起碼通道尺寸為100cm。氣源（電源）安排應(yīng)該在有天然氣、輸氣管留檢修的位置，在裝修時應(yīng)全部預埋。輸氣管用氧焊接，完工后加壓測試，嚴禁漏。若為液化氣瓶，則應(yīng)擺放在桌下，擺放氣灶開關(guān)的方向要注意既方便服務(wù)員調(diào)節(jié)火候大小，又方便顧客調(diào)節(jié)火候大小。另外，室內(nèi)應(yīng)配置足夠的消防器材。（4）廚房配置廚房的設(shè)備和布局是否符合火鍋的生產(chǎn)特點是火鍋生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。在設(shè)計廚房的設(shè)備和布局時，要考慮廚房的面積、安全及便于操作。廚房面積控制在30—60平方米左右。廚房的供電設(shè)備。廚房是用電比較集中的地方，因而要有自己的單獨控制裝置和超荷保護裝置。經(jīng)過廚房的電線應(yīng)防潮、防腐、防熱、防機械磨損。每臺設(shè)備都有可靠的接地線路和附近安裝斷路裝置。廚房的照明和通風設(shè)備。良好的照明和通風保證調(diào)味師能準確的對調(diào)料和對食品顏色的判斷；另外可提高勞動效率和減少工傷。必須具備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。清洗池和廚架要多于一般中餐操作。具體配置設(shè)備應(yīng)按照《食品安全法》的要求配置。（5）辦公室配置辦公室作為餐廳經(jīng)營者日常辦公所用，也可作為會客、簽單、小型會議場所，其裝飾風格應(yīng)與大廳一致，配備桌椅、文件柜以及各種日常辦公用品。（6）庫房配置庫房為輔助原料及干貨物品的存放地，一般可根據(jù)餐廳貨物儲量多少來確定。總體要求能通風、不潮濕、防鼠、防蟲害；貨架置放、貨品分類，保持整潔有序。（7）洗手間配置洗手間是餐廳必須配置，其洗手間裝飾應(yīng)因地制宜，合理布局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還應(yīng)配有換氣扇，以保證空氣暢通。另外應(yīng)備有洗手液、干手機、鏡子、紙簍、手紙盒等。警示標志作為餐廳的經(jīng)營者，應(yīng)在各個方面為顧客著想，設(shè)立警示牌，不但可以提高餐廳的新式和力，也可免去不必要的麻煩。警示牌制作材料視餐廳裝飾格調(diào)而定，大小為34cm×19cm，警示語主要有：打火機請勿放在桌上，以免發(fā)生危險。為保證菜品質(zhì)量，請按量點菜，恕不換菜，退菜。請保管好您隨身攜帶的物品。謝絕自帶酒水進店消費，謝謝合作。吃好，請勿浪費。地滑小心摔跤。（8）就餐流程圖員工員工外來人員新員工前三天憑票外來人員新員工前三天憑票接待部門申請行政人事部辦卡接待部門申請行政人事部辦卡刷卡刷卡行政人事部通知食堂行政人事部通知食堂食堂就餐食堂就餐食堂清潔食堂清潔

（二）營養(yǎng)菜譜1、營業(yè)時間1.提供365天全年無休餐飲供應(yīng)2.早餐供應(yīng)時間：6:30-9:00；午餐供應(yīng)時間：11:00-13:30；晚餐供應(yīng)時間：（夏季）17:15-19:00;(冬季)17:30-19:152、一周（7天）菜譜示例周菜譜序號餐別主葷次葷素菜湯星期一早餐白粥淡饅頭肉包白煮蛋中餐香菜牛肉絲茶香鵝萵筍炒肉香菇炒肉上海青素炒三絲冬瓜蝦皮晚餐酸豆角雞雜小魚炒小蝦藠頭炒肉黃瓜火腿白菜苔胡蘿卜肉絲蓮藕骨頭星期二早餐白粥黑洋酥包淡饅頭白煮蛋中餐雞蛋干炒肉開胃魚塊魚香茄子油豆腐炒肉紅菜苔長豆角肉沫玉米龍骨晚餐土豆燒排骨韭菜炒田螺藕片炒肉撲豆角炒肉雪地紅大盆花菜黃花肉沫星期三早餐爛糊面燒賣茶葉蛋中餐剁椒蒸雞肉炒肉杏鮑菇炒肉四季豆炒肉紅燒南瓜粉絲包菜酸菜豆腐晚餐芹菜牛肚絲黃燜魚塊香干炒肉木耳炒肉油菜苔大片冬瓜三鮮湯星期四早餐白粥淡饅頭豆沙包煮蛋中餐干豆角扣肉云耳燒雞家常豆腐蘿卜干炒肉剁椒芽白煎黃瓜肉末蛋湯晚餐香辣回腸蘿卜干臘肉長豆角炒肉蒜苗炒肉油麥菜素炒藕丁冬瓜龍骨星期五早餐白粥淡饅頭素菜包白煮蛋中餐香酥雞腿臘味合蒸苦瓜炒肉土豆片炒肉手撕包菜麻婆豆腐芋頭青菜晚餐白切雞青椒荷包蛋雪里紅肉沫魚香肉絲白灼廣心菜醬燒淮山魚燉豆腐星期六早餐白粥淡饅頭花卷白煮蛋咸蛋中餐紅燒鯽魚香菇蒸雞黃瓜豬肝白菜桿炒肉自制酸菜包菜絲紫菜蛋湯晚餐鹵鴨塊梅菜蒸肉石灰蒸蛋涼薯炒肉土豆絲萵筍葉龍骨花生蓮藕星期日早餐赤豆粥淡饅頭蜂糕白煮蛋中餐老干媽排骨回鍋肉紅蘿卜炒肉平菇炒肉香菇菜心魔芋豆腐蘿卜燉骨頭晚餐紅燒魚塊芹菜牛雜茄子豆角炒肉洋蔥炒肉芹菜香干水煮冬莧菜番茄蛋湯

二大葷、二小葷、二素菜、一原湯一口味菜的套餐周菜譜示例周菜譜序號餐別主葷次葷素菜湯口味菜星期一早餐赤豆粥淡饅頭蜂糕白煮蛋中餐辣子雞開胃魚塊萵筍炒肉香菇炒肉上海青素炒三絲蘿卜燉筒子骨醬菜晚餐肉炒肉小魚炒小蝦藠頭炒肉黃瓜火腿白菜苔胡蘿卜肉絲西紅柿蛋湯醬菜星期二早餐白粥淡饅頭花卷白煮蛋咸蛋中餐土豆紅燒肉茶香鵝魚香茄子油豆腐炒肉紅菜苔長豆角肉沫蓮藕排骨湯醬菜晚餐土豆燒排骨韭菜炒田螺藕片炒肉撲豆角炒肉雪地紅大盆花菜紫菜蛋湯醬菜星期三早餐白粥淡饅頭素菜包白煮蛋中餐蘿卜燜牛腩肉炒肉杏鮑菇炒肉四季豆炒肉紅燒南瓜粉絲包菜排骨燉玉米醬菜晚餐芹菜牛肚絲黃燜魚塊香干炒肉木耳炒肉油菜苔大片冬瓜冬瓜筒子骨醬菜星期四早餐白粥淡饅頭豆沙包煮蛋中餐土豆紅燒肉云耳燒雞家常豆腐蘿卜干炒肉剁椒芽白煎黃瓜海帶排骨湯醬菜晚餐香辣回腸蘿卜干臘肉長豆角炒肉蒜苗炒肉油麥菜素炒藕丁蘿卜燉筒子骨醬菜星期五早餐爛糊面燒賣茶葉蛋中餐酸辣雞雜臘味合蒸苦瓜炒肉土豆片炒肉手撕包菜麻婆豆腐西紅柿蛋湯醬菜晚餐白切雞青椒荷包蛋雪里紅肉沫魚香肉絲白灼廣心菜醬燒淮山蓮藕排骨湯醬菜星期六早餐白粥黑洋酥包淡饅頭白煮蛋中餐水煮魚片香菇蒸雞黃瓜豬肝白菜桿炒肉自制酸菜包菜絲紫菜蛋湯醬菜晚餐鹵鴨塊梅菜蒸肉石灰蒸蛋涼薯炒肉土豆絲萵筍葉排骨燉玉米醬菜星期日早餐白粥淡饅頭肉包白煮蛋中餐醬汁排骨回鍋肉紅蘿卜炒肉平菇炒肉香菇菜心魔芋豆腐冬瓜筒子骨醬菜晚餐紅燒魚塊芹菜牛雜茄子豆角炒肉洋蔥炒肉芹菜香干水煮冬莧菜海帶排骨湯醬菜

部分菜品示例：部分早餐示例：

3、早餐菜單“五谷為養(yǎng)”早餐以五谷雜糧為主，細糧為輔。粗細均衡搭配，保障全體員工更健康、補充營養(yǎng)。堅持少而精，突出營養(yǎng)，科學搭配，保證供應(yīng)品種營養(yǎng)、健康、實惠。粗糧粥、雜糧粥、豆?jié){、饅頭，花卷，油條，面包，餅等多種品種及爽口營養(yǎng)小菜兩種以上。早餐主食品種18個種以上，副食品種5種以上，價格遵遵從招標方現(xiàn)場管理：早餐主料份量（g）輔料份量（g）白面饅頭面100100雜糧饅頭面100100生煎包面50肉30白煮雞蛋雞蛋8080煎雞蛋雞蛋80菜包面100菜30三角餅面80韭菜餅面100韭菜30糍粑糯米70油條面80蔥油餅面80蔥花5香辣餅面80醬料5海帶餅面50海帶30玉米餅面70醬料10綠豆糕面70醬料10豆腐包面50豆腐30肉包面100肉30香菇白菜盒子面50香菇白菜50韭菜雞蛋盒子面50韭菜雞蛋50麻團糯米80南瓜餅面50南瓜30燒賣糯米60面20酥餅面60起酥油20紫菜卷面60紫菜20雞蛋肉餡餅面50雞蛋肉餡50雞蛋餅面50雞蛋50雞蛋火腿餅面50雞蛋火腿50梅干菜肉卷面50梅干菜肉50白米粥水200大米40南瓜粥水200南瓜40八寶粥水200大米紅棗等40銀耳羹水200銀耳40豆?jié){水200黃豆40皮蛋瘦肉粥水200皮蛋、肉40品名：肉松面包品名：桃酥品名：奶油蛋糕品名：蒸餃品名：蛋塔品名：煎包品名：甜甜圈品名：港式面包品名：炒粉品名：炒面品名：炒飯品名：青菜粥品名：饅頭品名：南瓜餅品名：煎蛋品名：油條品名：炸春卷品名：大肉包品名：三明治品名：花卷品名：肉夾饃品名：小籠包品名：麻圓品名：煮雞蛋品名：煎雞蛋餅品名：紅糖棗糕品名：餛飩品名：醬香餅品名：饅頭品名：千層餅品名：生煎包品名：刀削面品名：牛肉面品名：沙湯品名：肉醬雞蛋面品名：皮蛋瘦肉粥品名：蒸玉米品名：煎餃品名：水餃品名：肉沫腸粉品名：雞蛋炒河粉品名：蔥卷肉絲面包品名：茶葉蛋品名：韭菜雞蛋盒子品名：八寶粥品名：白米粥品名：南瓜粥品名：銀耳羹品名：豆腐腦品名：豆?jié){品名：胡辣湯品名：玉米餅品名：糍粑品名：煎餅果子品名：綠豆餅品名：手抓餅品名：牛奶品名：奶黃包品名：蛋炒飯品名：燒麥4、中餐、晚餐、夜宵菜單中餐與晚餐、夜宵主食10種以上（米飯、饅頭、面條），副食45種以上，價格遵從甲方現(xiàn)場管理；品名成品重量（克）主輔料配比青椒土豆絲≥200克土豆150克，青椒50克酸辣白菜絲≥200克大白菜250克，胡蘿卜25克麻辣豆腐≥200克水豆腐200克韭菜綠豆芽≥200克綠豆芽200克，韭菜50克海米西葫蘆≥200克西葫蘆200克，海米20克香菇青菜≥200克青菜200克，香菇20克蝦皮冬瓜條≥200克冬瓜200克，蝦皮20克煸炒包菜片≥200克包菜200克，胡蘿卜20克炒素三丁≥200克黃瓜150克，胡蘿卜30克，佛手瓜30克粉條蘿卜絲≥200克白蘿卜200克，粉條40克蒜蓉黃瓜片≥200克黃瓜200克，蒜米20克三色云絲≥200克云絲100克，青椒50克，胡蘿卜50克菠菜粉絲≥200克菠菜200克，粉絲30克蒜蓉海帶絲≥200克海帶200克，蒜米20克農(nóng)家炒茄絲≥200克茄子200克，青椒20克大白菜粉絲≥200克大白菜200克，粉絲20克蔬炒瓜條≥200克佛手瓜200克，胡蘿卜20克蝦皮小白菜≥200克白菜200克，蝦皮20克蝦皮小白菜≥200克小白菜200克，蝦皮10克三色海帶絲≥200克海帶200克，胡蘿卜30克，青椒25克西紅柿炒蛋≥200克西紅柿200克，雞蛋30克黃瓜炒雞蛋≥200克黃瓜200克，雞蛋30克西芹炒肉絲≥200克芹菜200克，肉絲20克，胡蘿卜20克花菜炒肉片≥200克花菜200克，青椒胡蘿卜20克，肉片20克韭菜炒雞蛋≥200克韭菜200克，雞蛋30克雞汁干絲≥200克干絲100克，火腿腸20克，雞肉20克青椒炒肉絲≥200克青椒200克，肉絲20克交白炒肉絲≥200克交白200克，胡蘿卜20克，肉絲20克佛手瓜炒肉片≥200克佛手瓜200克，肉片20克，胡蘿卜20克土豆炒肉片≥200克土豆200克，肉片20克，青椒20克絲瓜毛豆炒雞蛋≥200克絲瓜200克，毛豆米20克，雞蛋30克韭菜臺炒肉絲≥200克韭菜臺200克，肉絲20克，胡蘿卜20克蒜黃炒雞蛋≥200克蒜黃200克，雞蛋30克品名成品重量（克）主輔料配比黃瓜炒紅腸≥200克黃瓜200克，紅腸30克洋蔥肉絲≥200克洋蔥200克，肉絲20克，青椒10克青豆火腿玉米≥200克青豆100克，火腿50克，玉米粒50克青菜油面筋肉絲≥200克青菜180克，油面筋20克，肉絲20克菠菜炒雞蛋≥200克菠菜200克，雞蛋30克香干炒肉絲≥200克香干150克，肉絲20克，青椒30克魚香茄子≥200克茄子150克，肉絲20克，木耳20克，胡蘿卜20克家常豆腐≥200克老豆腐150克，肉絲20克，木耳20克，胡蘿卜20克，青椒20克魚香肉絲≥200克交白150克，肉絲20克木耳20克胡蘿卜20克西蘭花肉片≥200克西蘭花150克，肉片20克，胡蘿卜20克青椒香干炒肉絲≥200克青椒60克，香干100克，肉絲20克，胡蘿卜20克玉米雞丁≥200克玉米粒150克，雞脯肉30克，胡蘿卜20克肉末蒸雞蛋≥200克雞蛋120克，肉末80克蒜臺肉絲≥200克蒜臺150克，肉絲20克，胡蘿卜10克宮保雞丁≥200克花生米120克，雞脯肉50克，黃瓜50克酸菜粉皮肉片≥200克酸菜150克，粉皮50克，肉片20克青椒炒火腿≥200克青椒150克，火腿70克，胡蘿卜20克雪菜香干肉絲≥200克雪菜150克，香干30克肉絲20克平菇炒雞蛋≥200克平菇140克，雞蛋40克杏鮑菇肉片≥200克杏鮑菇200克，肉片20克，青椒10克毛豆米肉絲≥200克毛豆米150克，肉絲30克，胡蘿卜20克蠢豆米炒雞蛋≥200克蠢豆米180克，雞蛋40克素雞肉片≥200克素雞180克，肉片30克，青椒10克海帶炒肉絲≥200克海帶絲180克，肉絲30克，青椒20克南瓜炒肉片≥200克南瓜180克，肉片30克金陵炒三丁≥200克生瓜150克，肉丁30克，胡蘿卜20克蒜香回鍋肉≥200克蒜臺100克，五花肉100克土豆燒仔雞≥200克光雞180克，土豆60克生瓜香腸≥200克香腸120克，生瓜80克，紅椒10克西芹炒雞片≥200克雞脯肉160克，西芹50克，紅辣椒10克素雞燒肉≥200克素雞120克，五花肉80克酸菜雞≥200克光雞150克，酸菜40克，粉皮20克品名成品重量（克）主輔料配比青椒牛柳≥200克青椒120克，牛肉絲80克紅燒雞腿≥230克雞腿230克紅燒獅子頭≥230克肉末230克紅燒魚段≥230克鰱子魚230克香炸魚排≥230克魚排230克珍珠肉元≥230克肉末180克，糯米50克咖喱雞塊≥200克光雞180克，土豆30克金陵小炒肉≥200克五花肉120克，洋蔥40克，青紅椒40克千張結(jié)燒肉≥200克千張結(jié)120克，五花肉80克朵椒魚塊≥200克鰱子魚180克，朵椒20克土豆燒鴨塊≥230克光鴨200克，土豆30克交白豆米肉絲≥230克肉絲120克，毛豆米50克，交白60克生炒仔雞≥230克光雞180克，洋蔥50克，青紅椒30克雪菜小黃魚≥230克小黃魚180克，雪菜70克紅燒肉≥230克五花肉230克紅燒大排≥230克大排230克醬鴨≥230克光鴨230克辣子雞≥230克光雞180克，花生米50克，青紅椒30克酸菜魚≥230克魚片150克，酸菜80克紅燒大肉≥230克五花肉230克紅燒鯽魚≥230克鯽魚230克白斬雞≥230克光雞230克太陽肉≥230克肉末180克，雞蛋50克炸雞腿≥230克雞腿180克，面粉20克，雞蛋10克糖醋排骨≥230克排骨230克紅燒帶魚≥230克帶魚230克醬鴨腿≥230克鴨腿230克紅燒青魚塊≥230克草魚230克糖醋瓦塊魚≥230克草魚230克椒鹽排骨≥230克排骨230克，洋蔥10克，青紅椒10克米粉蒸肉≥230克五花肉200克，蒸肉米粉30克干炸小黃魚≥230克小黃魚200克，洋蔥10克，青紅椒10克水煮肉片≥230克豬肉片200克，黃豆芽30克紅燒豬蹄≥230克豬蹄200克，黃豆10克青椒牛柳≥230克牛肉絲180克，青椒40克香酥大排≥230克大排200克，面粉20克，雞蛋10克

品名：套餐1品名：套餐2品名：套餐3品名：套餐4品名：套餐5品名：套餐6品名：套餐7品名：套餐8品名：套餐9品名：套餐10品名：套餐11品名：套餐12品名：套餐13品名：套餐14品名：套餐15品名：套餐16品名：套餐17品名：套餐18品名：套餐19品名：套餐20品名：套餐21品名：白斬雞品名：菠菜粉絲品名：番茄炒雞蛋品名：干煸石四季豆品名：干煸土豆品名：干炸小黃魚品名：宮保雞丁品名：荷塘小炒品名：紅燒大排品名：紅燒肉品名：紅燒豬蹄品名：虎皮尖椒品名：黃瓜炒雞蛋品名：雞汁干絲品名：家常豆腐品名：醬鴨腿品名：椒鹽排骨品名：韭菜炒千張品名：客家小炒品名：辣子雞品名：蘿卜薈萃品名：麻婆豆腐品名：米粉蒸肉品名：木耳炒肉片品名：農(nóng)家小炒肉品名：茄子豆角品名：青椒炒火腿品名：青椒雞蛋品名：青椒牛柳品名：青椒肉片品名：青椒土豆絲品名：清炒白菜品名：清脆小炒品名：手撕包菜品名：水煮肉片品名：素炒包菜品名：素炒雞毛菜品名：素炒三丁品名：素炒水芹品名：素炒娃娃菜品名：素炒西葫蘆品名：酸菜魚品名：酸辣綠豆芽品名：酸辣土豆絲品名：蒜薹炒雞蛋品名：蒜薹炒肉品名：蒜香空心菜品名：蒜香茄子品名：西芹木耳小炒品名：香椿芽炒雞蛋品名：香菇炒白菜品名：香菇西蘭花品名：小炒豆干品名：小炒肥牛品名：小炒河蝦品名：小炒牛肉品名：小炒肉燉豆腐品名：小炒山筍品名：小炒山藥品名：小炒香干品名：小炒一碗香品名：小炒有機花菜品名：魚香茄子品名：魚香肉絲品名：炸雞腿品名：粉蒸牛肉品名：宮保雞丁品名：干炒牛河品名：河南燴面品名：淮南牛肉湯品名：雞絲涼面品名：拉面品名：鹵肉卷品名：麻辣燙品名：米線5、免費湯將于中餐、晚餐時，為就餐員工提供免費熱湯。日期時間段品名時間段品名星期一午餐蘿卜絲蝦皮湯晚餐雪菜豆腐湯星期二冬瓜排骨湯西紅柿蛋湯星期三冬瓜絲海帶湯魚頭豆腐湯星期四白菜肉圓湯蘿卜肉沫湯星期五青菜蝦皮湯冬瓜雞塊湯星期六白菜肉沫湯蘿卜香腸粒蛋湯星期日冬瓜絲海帶湯紫菜蛋花湯備注：免費提供，禁止浪費。

6、免費提供時令特色餐日期節(jié)日活動內(nèi)容1月1日元旦推出特價元旦套餐正月十五元宵節(jié)提供團圓湯圓3月8日婦女節(jié)提供特價女士營養(yǎng)餐農(nóng)歷五月初五端午節(jié)提供粽子農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)提供月餅農(nóng)歷十一月二十九冬至提供特色水餃農(nóng)歷十二月初八臘八節(jié)提供臘八粥夏季高溫酷暑提供綠豆稀、涼茶

（三）服務(wù)質(zhì)量控制方案1、服務(wù)質(zhì)量控制方案根據(jù)餐飲服務(wù)的三個階段(準備階段、執(zhí)行階段和結(jié)果階段)，餐飲服務(wù)質(zhì)量可以相應(yīng)地分為：（1）餐飲服務(wù)質(zhì)量的預先控制所謂預先控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達到預定的目標、在開餐前所作的一切管理上的努力。預先控制的目的是防止開餐服務(wù)中聽使用的各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。預先控制的主要內(nèi)容是：1）人力資源的預先控制：餐廳應(yīng)根據(jù)自己的特點，靈活安排人員班次，以保證有足夠的人力資源。那種“閑時無事干，忙時疲勞戰(zhàn)”或者餐廳中顧客多而服務(wù)人員少、顧客少而服務(wù)人員多的現(xiàn)象，都是人力資源使用不當?shù)牟徽，F(xiàn)象。在開餐前，必須對員工的儀容儀表作一次檢查。開餐前數(shù)分鐘所有員工必須進入指定的崗位，姿勢端正地站在最有利于服務(wù)的位置上。女服務(wù)人員雙手自然疊放于腹前或自然下垂于身體兩側(cè)，男服務(wù)人員雙手背后放或貼近褲縫線。全體服務(wù)人員應(yīng)面向餐廳人口等候職工的到來，給職工留下良好的第一印象。2）物資資源的預先控制：開餐前，必須按規(guī)格擺好餐臺;準備好餐車、托盤、菜單、點菜單、訂單、開瓶工具及工作臺小物件等。另外，還必須備足相當數(shù)量的“翻臺”用品如桌布、口布、餐紙、刀叉、調(diào)料、火柴、牙簽、煙灰缸等物品。3）衛(wèi)生質(zhì)量的預先控制：開餐前半小時對餐廳衛(wèi)生從墻、天花板、燈具、通風口、地毯到餐具、轉(zhuǎn)臺、臺布、臺料、餐椅等都要作最后一遍檢查。一旦發(fā)現(xiàn)不符合要求的，要安排迅速返工。4）事故的預先控制：開餐前，餐廳主管必須與廚師長聯(lián)系，核對前后臺所接到的客情預報或宴會指令單是否一致，以避免因信息的傳遞失誤而引起事故。另外，還要了解當天的菜肴供應(yīng)情況，如個別菜肴缺貨，應(yīng)讓全體服務(wù)人員知道。這樣，一旦職工點到該菜，服務(wù)人員就可以及時向職工道歉，避免事后引起職工不滿。（2）餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制所謂現(xiàn)場控制，是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。這是餐廳主管的主要職責之一。餐飲部經(jīng)理也應(yīng)將現(xiàn)場控制作為管理工作的重要內(nèi)容。1）服務(wù)程序的控制：開餐期間，餐廳主管應(yīng)始終站在第一線，通過親身觀察、判斷、監(jiān)督、指揮服務(wù)人員按標準服務(wù)程序服務(wù)，發(fā)現(xiàn)偏差，及時糾正。2）上菜時機的控制：掌握上菜時間要根據(jù)職工用餐的速度、菜肴的烹制時間等，做到恰到掌握好上菜時間，尤其是大型宴會，上菜的時機應(yīng)由餐廳主管，甚至餐飲部經(jīng)理掌握。3）意外事件的控制：餐飲服務(wù)是面對面的直接服務(wù)，容易引起職工的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補措施，以防止事態(tài)擴大，影響其他職工的用餐情緒。如果是由服務(wù)態(tài)度引起的投訴，主管除向職工道歉外，還應(yīng)替職工換一道菜。發(fā)現(xiàn)有醉酒或?qū)⒁砭频穆毠ぃ瑧?yīng)告誡服務(wù)人員停止添加酒精性飲料。對已經(jīng)醉酒的職工，要設(shè)法讓其早點離開，以保護餐廳的氣氛。（3）服務(wù)質(zhì)量的反饋控制所謂反饋控制，就是通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作在準備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強預先控制和現(xiàn)場控制，提高服務(wù)質(zhì)量，使職工更加滿意。信息反饋系統(tǒng)由內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)構(gòu)成。內(nèi)部系統(tǒng)是指信息來自服務(wù)人員和經(jīng)理等有關(guān)人員。因此，每餐結(jié)束后，應(yīng)召開簡短的總結(jié)會，以不斷改進服務(wù)質(zhì)量。信息反饋的外部系統(tǒng)，是指信息來自職工。為了及時得到職工的意見，餐桌上可放置職工意見表，也可在職工用餐后主動征求意見。職工通過大堂等反饋回來的投訴，屬于強反饋，應(yīng)予高度重視，保證以后不再發(fā)生類似的質(zhì)量偏差。建立和健全兩個信息反饋系統(tǒng)，餐廳服務(wù)質(zhì)量才能不斷提高，更好地滿足職工的需求。2、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查對服務(wù)質(zhì)量進行監(jiān)督檢查和對員工進行長期不懈的培訓是搞好餐飲經(jīng)營管理的兩大法寶。（1）餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容1）制定并負責執(zhí)行各項管理制度和崗位規(guī)范。抓好禮貌待客，優(yōu)質(zhì)服務(wù)教育。實現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量標準化、規(guī)范化和程序化。2）通過反饋系統(tǒng)了解服務(wù)質(zhì)量情況，及時總結(jié)工作中的正反典型事例并及時處理投訴。3）組織調(diào)查研究，提出改進和提高服務(wù)質(zhì)量的方案、措施和建議，促進餐飲服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營管理水平的提高。4）分析管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，改革規(guī)章制度，整頓紀律，糾正不正之風。5）組織定期或不定期的現(xiàn)場檢查，開展評比和優(yōu)質(zhì)服務(wù)競賽活動。3、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項目根據(jù)餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容中的禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、清潔衛(wèi)生、服務(wù)技能和服務(wù)效率等方面的要求，將其歸納為服務(wù)規(guī)格、就餐環(huán)境、儀表儀容和工作紀律四項，并將其列表分述如下。這個檢查表既可作為常規(guī)管理的細則，又可將其數(shù)量化，作為餐廳與餐廳之間、員工與員工之間競賽評比或員工考核的標準。4、文明服務(wù)培訓“文明服務(wù)”是最基礎(chǔ)的，也是最難的，如何時刻保持文明服務(wù)是影響到餐飲中心整體形象。要時刻加強對餐飲中心所有員工進行“文明服務(wù)培訓”，每周最少進行一次“文明服務(wù)培訓”，具體有客服經(jīng)理進行培訓、指導。一、儀容儀表要求（1）工裝整齊潔凈，戴一次性口罩；不準穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色眼鏡；左胸佩戴服務(wù)標志牌。（2）操作人員戴角巾或工作帽，女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，長發(fā)要盤頭；男服務(wù)員發(fā)不蓋耳，不留大鬢角和胡須，頭發(fā)整潔、無頭屑異味。（3）不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其它飾物，化淡妝。（4）上班必須按規(guī)定著工做服，工做鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型。（5）女員工：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。（6）男員工：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。（7）男女員工上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。（8）員工上班期間工作服要整潔，無油漬、無皺痕。（9）員工上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。（10）不能當著客人的面做不雅觀的動做，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當遮掩。（11）檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏遠處。（12）凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。（13）頭發(fā)（胡須、鬢角）①男員工不準留長發(fā)、胡須、大鬢角。②女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，長發(fā)要盤頭。③頭發(fā)干凈、無頭屑異味。（14）指甲：①勤剪指甲。②指甲長度不超過指頭肚。③不涂指甲油。（15）飾物：男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項鏈、手鐲等。二、員工服務(wù)態(tài)度要求（1）微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動、周到；（2）與客人講話時，要目視客人；征求意見時，要態(tài)度誠懇；（3）工作出現(xiàn)失誤或差錯時，要及時當面向客人道歉，并立即糾正。A.舉止行為：服務(wù)員堅持做到“三輕”和“四勤”。①三輕：輕說話、輕行走、輕操作。②四勤：①眼勤：眼觀六路，留意客人的需要；②嘴勤：招呼顧客，熱情答問；③手勤：見事做事，多動手；④腿勤：經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時提供客人所需服務(wù)。B.服務(wù)禁忌：①班前不飲酒，不吃有異味的食品。②與顧客談話時，語調(diào)要平和，切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。③當顧客提出無理要求時，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。④顧客如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導出面解決，要始終面帶微笑。⑤嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。⑥當服務(wù)人員出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對顧客要敢于承擔責任。C.穿戴衛(wèi)生規(guī)范①統(tǒng)一工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾）。②所有進入工作區(qū)的人員必須著工裝。③下班后或去衛(wèi)生間及時更換工裝。④工裝干凈整潔，無油垢污物，鈕扣無脫落。D.食品處理區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范①禁止攜帶個人物品、穿拖鞋進入食品處理區(qū)。②上衣口袋中不許裝任何物品。③不準在工作時及工作場所中吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼口香糖等。④工作時不能抓頭、挖耳、摳鼻。⑤不準對著食品或原料打噴嚏、咳嗽。⑥不準隨意在灶臺、切配臺、分發(fā)臺等設(shè)備上坐臥、倚靠。⑦試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將剩下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中。不準用手或炒菜勺直接嘗菜。⑧工作人員在分發(fā)、售賣操作過程中必須戴口罩。⑨使用凈餐具、烹飪用具時，手只可接觸其柄、底部、邊緣，不許與其內(nèi)沿直接接觸。⑩工作人員的手不宜直接接觸菜品等熟食品，裝盤時應(yīng)使用食品夾或一次性手套等工具。在傳遞菜品時，手指不直接接觸菜品。E.生活區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范①宿舍衛(wèi)生規(guī)范◆宿舍輪流值日，有值日表?！舯蛔盈B放整齊，床單平展，物品按規(guī)定有序定位放置，常曬被褥?！舻孛鏉崈簦瑹o痰跡、垃圾、煙頭。◆窗明幾凈，墻面、燈罩、燈泡（管）、吊扇無污垢、塵土?！羰覂?nèi)經(jīng)常通風，無煙味、霉味、異味，確?？諝庑迈r?！粼缙鸫布拔缧莺螅磿r整理內(nèi)務(wù)，隨時保持整潔?！糍|(zhì)檢員每天對宿舍巡檢。②衛(wèi)生間衛(wèi)生規(guī)范◆衛(wèi)生間輪流值日，有值日表?！舯３值孛嬲麧崯o積水、無垃圾?！舯愠馗蓛簟o結(jié)垢。◆墻面、玻璃干凈，無塵土，無蜘蛛網(wǎng)?！衾t干凈，內(nèi)盛物不超過容積的三分之二。F.餐廳工作紀律規(guī)范①提前十分鐘到崗，換好工做服，檢查好儀容、儀表。②上班時間服務(wù)人員要站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在本人區(qū)域站立規(guī)范，面帶淺笑驅(qū)逐客人的到來。嚴禁以工做場地做為休息場所，違者一次罰款5—20元。③遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。④客人來了要說歡迎光臨，在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，違者一次罰款5—20元。⑤拾到客人物品必須上交吧臺或經(jīng)理、質(zhì)檢保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)覺，罰款20—200元并后果自負。⑥不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。⑦不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露餐廳機密信息或抵毀餐廳名譽，違者開除處理。⑧員工必須參加班前會及每周兩次的業(yè)務(wù)培訓，違者一次罰款5元。⑨在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領(lǐng)導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上做書面檢討。⑩上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用餐廳食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴峻者開除。?不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。?下班后不準在餐廳逗留，違者罰款5元。G.宿舍衛(wèi)生規(guī)范①宿舍輪流值日，有值日表。②被子疊放整齊，床單平展，物品按規(guī)定有序定位放置，常曬被褥。③地面潔凈，無痰跡、垃圾、煙頭。④窗明幾凈，墻面、燈罩、燈泡（管）、吊扇無污垢、塵土。⑤室內(nèi)經(jīng)常通風，無煙味、霉味、異味，確?？諝庑迈r。⑥早起床及午休后，即時整理內(nèi)務(wù)，隨時保持整潔。H.監(jiān)督與管理規(guī)范①專門的考核委員會②食堂設(shè)有質(zhì)檢員③強化職工監(jiān)督。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每年定時組織評比“文明窗口”。④每月進行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。⑤接受貴單位領(lǐng)導的監(jiān)督與建議。I.獎懲措施規(guī)范①食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到職工好評的，年末會考核后酌情給予200元—2000元獎勵。②出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節(jié)嚴重予以解聘。◆食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工；◆食品腐爛變質(zhì)，責任人：食堂主任、炊事班長；◆違反食品搭配禁忌原則。責任人：炊事班長；5、優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)員工隊伍結(jié)構(gòu)優(yōu)化是指員工年齡結(jié)構(gòu)、知識技能結(jié)構(gòu)、人崗匹配結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。我公司通過人才引進、崗位分析、崗位評價、競爭上崗等措施，促進員工愛崗敬業(yè)，加強學習，增強憂患意識，提高專業(yè)技能水平和工作效率，從而達到優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)的目的。6、調(diào)整員工年齡結(jié)構(gòu)一個餐廳員工年齡結(jié)構(gòu)是否合理，是打造“幸福餐廳”的重要前提。只有年輕人不行，因為他們?nèi)狈μ幨陆?jīng)驗，只有中年人也不行，因為他們穩(wěn)重有余激情不足，只有兩者互補，才能使不同年齡段人群特點相融合，達到隊伍穩(wěn)定、優(yōu)勢互補的目標，再經(jīng)過不間斷的專業(yè)技能培訓，最終打造一支能戰(zhàn)斗、會戰(zhàn)斗的優(yōu)秀員工隊伍。7、知識技能培訓，注重員工職業(yè)發(fā)展公司在對員工進行業(yè)務(wù)技能培訓的同時，注重對員工其他某種專業(yè)技能的培訓，比如電腦辦公、財務(wù)核算等方面的培訓，使其成為某類技術(shù)的骨干或能手等。此時可以對獲得相關(guān)資質(zhì)或等級的員工給予一定的嘉獎，這樣將使員工的綜合素質(zhì)和服務(wù)水準得到提升，同時大大提高了員工對社會的適應(yīng)性和對工作的滿意度，從而淡化一些員工因過分擔心未來職業(yè)前景而急于跳槽的心理，起到降低員工流動性的作用。8、引進人才，建立人才數(shù)據(jù)庫，競爭上崗我公司依據(jù)團餐行業(yè)的職業(yè)要求確立人才引進標準——他們是具備“特殊”素質(zhì)的人才，有“特殊”的思維方式、工作態(tài)度和心理素質(zhì)，對餐飲文化認同，一切為顧客著想，有潛能，經(jīng)過磨練后，能迅速成長、獨擋一面。根據(jù)此標準有計劃、有針對性地引進一些高層次復合型人才，從而優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)，提高隊伍素質(zhì)和競爭力。我公司技術(shù)部建立自有技術(shù)人才數(shù)據(jù)庫，通過崗位分析對現(xiàn)有的員工進行盤點，其具體內(nèi)容包括：經(jīng)歷、學歷、家庭背景、培訓情況、技能證書、職業(yè)興趣、特長、曾取得的榮譽與獎懲情況、經(jīng)理的評價等等，它是對員工競爭力的反映，通過崗位分析對員工進行崗位分配。我們還會分析員工的素質(zhì)與數(shù)量是否與餐廳業(yè)務(wù)內(nèi)容相匹配，以此確定人才供給的內(nèi)部開發(fā)及外部招聘比例等，做到有的放矢。堅持競爭上崗。在明確崗位條件、崗位職責及考核標準的基礎(chǔ)上，加大競爭上崗的力度，拓寬選人、用人的視野，優(yōu)先選用業(yè)務(wù)好、能力強、績效優(yōu)、素質(zhì)高的員工并放到重要崗位。對于業(yè)績平平、能力較差而落選的人員予以待崗、培訓、淘汰，以達到調(diào)整人員結(jié)構(gòu)、提高員工總體素質(zhì)的目的。9、提高顧客滿意率我公司成立以來，一直強化全面實施精細化管理，有效控制好餐飲成本費用，注重對每一個細節(jié)的管理，做到縝密安排，杜絕浪費。在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰?？茖W定編，動態(tài)用人。全員參與，提高成本控制意識，最大限度的做到食材成本最大化，餐飲費用最小化。（1）營養(yǎng)配餐提高顧客滿意率營養(yǎng)配餐工作由公司運營與技術(shù)部負責，定期派行政總廚巡回檢查落實營養(yǎng)配餐工作。公司為貴單位餐廳配備專業(yè)的營養(yǎng)師，具體負責實施營養(yǎng)配餐，堅持對每餐每種套餐進行分析，定期將分析結(jié)果呈報上級領(lǐng)導。（2）個性化服務(wù)提高顧客滿意率a.節(jié)假日、24節(jié)氣飲食保障我方進駐貴單位保障后，將針對全年節(jié)假日、24節(jié)氣的變化，合理調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，制定年度節(jié)假日年度創(chuàng)新活動，針對不同節(jié)日、節(jié)氣，組織員工制作成品、或者半成品，以滿足貴單位師生對于國家傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣的特色化飲食需求。b.美食節(jié)我方進駐貴單位保障后，將不定期舉辦美食節(jié)，以不同菜系為主題或以創(chuàng)新產(chǎn)品活動為主題，讓貴單位就餐人員能品嘗到不斷變化的口味，通過美食節(jié)的舉辦，也可以將受歡迎的菜品、菜系，納入到日常保障中來，從而更好的了解就餐人員口味需求，提高滿意率。c.線上、線下美食交流平臺我方進駐貴單位保障后，將建立內(nèi)部餐飲交流平臺，導入“互聯(lián)網(wǎng)+”的優(yōu)秀基因，在平臺中有餐飲中心經(jīng)理、廚師長、各班組長以及甲方的相關(guān)領(lǐng)導、教職工代表，通過該平臺，貴單位就餐人員可在群內(nèi)對飲食服務(wù)保障提出自己的意見與建議，我公司會在群內(nèi)進行意見的回復，并在日常的保障中全力改善。d.調(diào)輔料服務(wù)由于就餐人員口味各不相同，餐廳服務(wù)臺(窗口)會準備一些如醋、鹽、辣椒粉等小瓶裝調(diào)料。e.便民服務(wù)餐飲中心根據(jù)實際情況，準備一些快餐盒、筷子、縫補的針錢包、雨具等，盡可能的為廣大員工提供方便。f.科普服務(wù)在餐飲中心設(shè)立看板，內(nèi)容可以為食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食、勤儉節(jié)約等方面的知識，引導顧客養(yǎng)成健康、良好的飲食習慣。g.溫馨服務(wù)做一溫馨提示語板塊，內(nèi)容可以為天氣預告，提醒顧客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日問候語，體現(xiàn)出我們周到、熱情的服務(wù)。h.警示服務(wù)在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打湯處等，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，設(shè)立提示牌。

（四）衛(wèi)生管理控制方案認真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負責食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。建立衛(wèi)生崗位責任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責，把責任落實到人，實行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實行日查、周查、月份析、季評比。以經(jīng)常檢查督促，來加強考核與評比。日查以公司食堂為單位，由主管（或廚師長）及衛(wèi)生管理員負責。周檢每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。月份析分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進，上報公司領(lǐng)導決定。季評比每季度公司進行商討評比競賽，優(yōu)勝者給予獎金。1、食品衛(wèi)生（1）各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。（2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。（7）廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。（8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。2、人員衛(wèi)生（1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓合格后方能上崗。（2）講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。（3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。（5）廚房和工作時間不準吃零食，廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地吐痰。（6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。（7）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。3、廚房衛(wèi)生（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。（2）切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。（4）開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。（5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。（7）垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。（8）餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。4、餐具衛(wèi)生（1）打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。（2）餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。（3）餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。（4）餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础?、切配衛(wèi)生（1）切配組在加工物料前，必須對物料進行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。（2）在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。（3）蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。(4）所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。(5）肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。(6）切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。a.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。b.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。（7）下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。6、烹調(diào)衛(wèi)生（1）各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。（2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。（7）廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。（8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。7、垃圾處理（1）工作人員要牢固樹立環(huán)保意識，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。（2）設(shè)置標準的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和正常使用。（3）保證下水道的暢通、無污染。（4）垃圾投放時，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分類投放，防止混放、飛揚和氣味產(chǎn)生。（5）垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。（6）每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。

（五）原材料采購管理方案1、原材料采購要求1.1根據(jù)《食品安全法》要求，向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品、原料與輔料。1.2米、面、油、肉、調(diào)料等大宗物資采購在正規(guī)市場、通過正規(guī)渠道的廠商采購。具備規(guī)定的資質(zhì)，證照齊全。1.3采購、驗收食品向