西式面點(diǎn)師四級(jí)模擬試題及參考答案

西式面點(diǎn)師四級(jí)模擬試題及參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、下列水果中,維生素C含量相對(duì)較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B2、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C3、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率正確答案：A4、洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、礬水沖洗C、里外翻洗D、涼水沖洗正確答案：C5、蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是正確答案：D6、下面屬于不正常燃燒的是()。A、脫火B(yǎng)、自燃C、閃燃D、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰正確答案：A7、制作清蛋糕面糊時(shí),攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則會(huì)()。A、使蛋液韌性增大,空氣不再容易進(jìn)入B、破壞蛋糊中的氣泡,影響蛋糕的質(zhì)量C、使蛋糊變稀薄,蛋糊黏性大大降低D、使蛋白的彈性增大,烘烤后表面不平整正確答案：B8、吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.6mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.5mm正確答案：B9、當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、冷凍肉C、凍肉D、冷卻肉正確答案：D10、引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品C、生食淡水魚(yú)蝦D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉正確答案：D11、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B12、利用機(jī)械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、機(jī)械膨松C、物理膨松D、機(jī)械起泡正確答案：D13、木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時(shí)必須去除。A、根內(nèi)B、果肉內(nèi)C、葉內(nèi)D、皮內(nèi)正確答案：D14、面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。A、兩天B、天C、班次D、周正確答案：C15、烤爐的溫度在200~240℃時(shí)為()火,適宜烤制蛋糕類品種。A、微B、旺C、中D、小正確答案：C16、攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無(wú)油跡B、無(wú)色澤C、無(wú)砂眼D、無(wú)熱氣正確答案：C17、如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用手撲打B、用滅火器撲滅C、跳入冷水中使火焰熄滅D、馬上脫下衣服正確答案：A18、一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、從低B、變化C、穩(wěn)定D、從高正確答案：A19、膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、肉類B、蛋類C、飲料D、食物正確答案：D20、需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24~28小時(shí)以上。A、5~10℃冰箱B、10~15℃冰箱C、-4~0℃冰箱D、0~4℃冰箱正確答案：D21、下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、電氣設(shè)備的絕緣C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、警示標(biāo)識(shí)正確答案：C22、一般來(lái)講,果凍的成型不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具,這是因?yàn)?)。A、冷卻后倒模困難,易破壞果凍的形態(tài)B、食用不方便C、果凍內(nèi)的凝膠力不能夠保持制品所需的支撐力D、不易凝固,需冷卻時(shí)間長(zhǎng)正確答案：C23、“黑斑蛋”是受到()污染產(chǎn)生的。A、霉菌B、變性桿菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌正確答案：A24、觸電事故有()和電傷兩類。A、電弧B、電麻C、電打D、電擊正確答案：D25、果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。A、果膠濃度B、糖的濃度C、水量的多少D、結(jié)力液體的濃度正確答案：D26、餐飲業(yè)稱之為“死面”的面坯是()。A、層酥面坯B、米粉面坯C、膨松面坯D、水調(diào)面坯正確答案：D27、小窩窩頭生坯的內(nèi)壁外表均要()。A、別致B、整齊C、精巧D、光滑正確答案：D28、()的技法多用于帶餡品種的制作。A、疊B、包C、擰D、切正確答案：B29、下列燃料中,()的毒性較大。A、天然氣B、干餾煤氣C、液化石油氣D、煤油正確答案：B30、面包在成形操作時(shí),不要(),否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。A、機(jī)械成形B、采用多種成形方法C、撒干面粉太多D、快速完成成形正確答案：C31、在制作軟質(zhì)面包時(shí),鹽的用量一般是面粉用量的()。A、2~3.2%B、1~2.2%C、0.5~1%D、3~4%正確答案：B32、對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面()。A、刷一層油B、扎些透氣眼C、刷一層糖液D、蓋一層錫紙正確答案：B33、電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、傳統(tǒng)式B、交換式C、交流式D、對(duì)流式正確答案：D34、制作混坯面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中(),使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、易揉捏出筋B、易攪拌過(guò)度C、不易攪拌均勻D、操作困難,有阻力正確答案：A35、刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的()。A、溶化溫度B、水分C、環(huán)境條件D、軟硬度正確答案：D36、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、葡萄糖C、半乳糖D、蔗糖正確答案：A37、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、確定定價(jià)目標(biāo)B、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本C、量本利綜合分析法D、判斷市場(chǎng)需求正確答案：B38、混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收,二是(),三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、增加面團(tuán)的韌性B、促使黃油凝固,易于面坯成型C、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色D、延長(zhǎng)面團(tuán)的使用期正確答案：B39、不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、日常食用調(diào)味品B、蔬果原料C、飲料D、谷類食品正確答案：B40、冷水面坯是用()以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。A、30℃B、40℃C、45℃D、42℃正確答案：A41、杏仁豆腐入口就會(huì)化,其原因是()。A、杏仁少B、瓊脂多C、杏仁多D、瓊脂少正確答案：D42、餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí),加熱指示燈(),表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、閃動(dòng)B、光亮C、微亮D、熄滅正確答案：D43、餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。A、多邊形B、三角形C、圓形D、條形正確答案：B44、軟質(zhì)面包大多采用()的方法。A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、快速發(fā)酵D、間接發(fā)酵正確答案：A45、食醋的酸味來(lái)自于其中含有的一定量的()。A、乳酸B、琥珀酸C、醋酸D、脂肪酸正確答案：C46、谷類中含量最豐富的營(yíng)養(yǎng)素是(),含量高達(dá)70%以上。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、淀粉正確答案：D47、下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物特殊動(dòng)力作用B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、維持基礎(chǔ)代謝正確答案：C48、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、小電阻B、接地裝置C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻正確答案：C49、下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用D、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展正確答案：A50、布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、白糖、雞蛋、水、明膠B、黃油、面粉、雞蛋、牛奶C、面粉、白糖、雞蛋、巧克力D、黃油、白糖、雞蛋、牛奶正確答案：D51、混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。A、面糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、水面調(diào)制法D、糖水調(diào)制法正確答案：B52、下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、木司B、奶油泡夫C、蛋塔D、吐司正確答案：A53、某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率150%B、原料成本15元C、成本毛利率40%D、價(jià)格75元正確答案：D54、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、重量減少D、體積增大正確答案：D55、下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、半成品C、食品原料D、即將換洗的衣物正確答案：D56、玉米面蒸餃需用()蒸15~18分鐘,才能符合成熟要求。A、大火B(yǎng)、旺火C、中火D、小火正確答案：B57、打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí),倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、30%~50%B、40%~60%C、20%~40%D、10%~20%正確答案：C58、蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、汽度B、水度C、濕度D、干度正確答案：C59、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》D、《婚姻法》正確答案：D60、“Whisk”是指()的意思。A、刮平B、攪拌C、搟D、抽打正確答案：D61、廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤(pán),以防生銹。A、紙B、油脂C、帶手布D、水正確答案：B62、下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、黃皮馬鈴薯B、發(fā)芽馬鈴薯C、白皮馬鈴薯D、紫皮馬鈴薯正確答案：B63、天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、50%、40%、5%B、44%、44%、12%C、45%、45%、10%D、42%、42%、15%正確答案：D64、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、大豆油B、菜籽油C、豬油D、花生油正確答案：C65、鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、1~5℃B、25~35℃C、15~20℃D、20~25℃正確答案：A66、“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正確答案：C67、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鉀C、碳酸氫鈣D、碳酸鈣正確答案：A68、預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時(shí)以上。A、0.3B、0.5C、2D、0.4正確答案：C69、制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過(guò)羅,下列不屬于面粉過(guò)羅的目的的是()。A、降低面粉的溫度B、除去雜質(zhì)C、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒D、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵正確答案：A70、禽肉在()相對(duì)濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-18℃~-16℃B、-10℃~-8℃C、-15℃~-12℃D、-30℃~-25℃正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、()瓊脂食后可完全消化,但不利排便。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、()滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層薄的表皮,以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()木勺子可用來(lái)攪拌面粉或各式醬、餡及配料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、()重要宴會(huì)上,如果提供熱甜點(diǎn),那么所用的甜點(diǎn)盤(pán)在上桌時(shí)也應(yīng)是熱的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、()使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí),不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng),也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、()原料、輔料的合理配備,應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配,以保證生理上的酸堿平衡和營(yíng)養(yǎng)素的充分利用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、()“大魚(yú)吃小魚(yú),小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過(guò)少,會(huì)影響蛋糕制品的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬、失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、()隨著年齡的增長(zhǎng),膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、()調(diào)制糖水黃油醬時(shí),為較容易加工黃油,應(yīng)提前將黃油從冰箱取出解凍,并化軟后再攪打。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、()巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、()果凍是用糖、水和魚(yú)膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、()油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態(tài)決定的,其中模具的選用、模具的填充量與制品的質(zhì)量關(guān)系密切。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、()核桃的英文名稱是“nut”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17、()巧克力生產(chǎn)操作中,如果外界濕度過(guò)高,巧克力會(huì)吸收空氣中的水分,造成花斑無(wú)光澤現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、()清蛋糕在相同的烘烤條件下,制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間也不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、()派的外形一般有單層派和雙層派之分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、()泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、()應(yīng)該選用小一點(diǎn)的模具盛裝清蛋糕糊,以免烘烤時(shí)不易成熟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、()食品添加劑必須無(wú)害和不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、()紅酒汁成品應(yīng)濃稠適中,光滑透明,有濃厚的紅酒香,內(nèi)部無(wú)結(jié)塊,無(wú)雜質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、()在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí),將糖水加入到蛋黃液中時(shí)要小心盡