銀耳干制技術(shù)規(guī)范-編制說明

一、工作簡(jiǎn)況

1、任務(wù)來源

2021年4月12日，全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組召開《銀耳干制技術(shù)

規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（修訂）申報(bào)立項(xiàng)工作會(huì)議。工作組秘書處對(duì)GB/T

34671-2017《銀耳干制技術(shù)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂背景、項(xiàng)目建議書和

標(biāo)準(zhǔn)草案的編寫做了詳細(xì)的說明。

2022年3月，全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組向國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

申報(bào)《銀耳干制技術(shù)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂立項(xiàng)。2022年5月通過國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)評(píng)估。2022年11月29日《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于

下達(dá)2022年第三批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通

知》（國(guó)標(biāo)委發(fā)(2022)39號(hào)文）下達(dá)制定計(jì)劃。

項(xiàng)目計(jì)劃號(hào)20221126-T-442。

標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)：推薦性。

項(xiàng)目周期：12個(gè)月。

項(xiàng)目主管部門：中華全國(guó)供銷合作總社。

技術(shù)歸口單位：全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組。

起草單位：福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所、古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)

發(fā)展中心、古田縣食用菌研發(fā)中心、福建農(nóng)林大學(xué)（古田）菌業(yè)研究

院、古田縣蒼巖食用菌專業(yè)合作社。

2、修訂背景

《銀耳干制技術(shù)規(guī)范》于2017年獲得批復(fù)實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)GB/T

34671-2017，于2017年11月1日發(fā)布，2018年5月1日起實(shí)施。

2019年5月9日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)管理司召開了全

國(guó)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理工作啟動(dòng)會(huì)，布置了食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理

工作。2019年7月，中華全國(guó)供銷合作總社科教社團(tuán)部組織標(biāo)準(zhǔn)化

技術(shù)組織就歸口管理的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中是否涉及食品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全指標(biāo)

進(jìn)行了清理，形成了清理意見并按照要求上傳至“食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

清理系統(tǒng)”。2019年11月7日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)中心聯(lián)合山東分中心

組織專家召開食用農(nóng)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理評(píng)估會(huì)，共清理評(píng)估食用農(nóng)產(chǎn)

品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)449項(xiàng)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃178項(xiàng)。本次食用農(nóng)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

清理評(píng)估結(jié)果中，包括修訂227項(xiàng)，繼續(xù)有效112項(xiàng)、協(xié)調(diào)104項(xiàng)、

廢止6項(xiàng)。其中，被認(rèn)為“大量引用了14881相關(guān)指標(biāo)，刪除后不能

獨(dú)立成為一項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?！薄躲y耳干制技術(shù)規(guī)范》（GB/T34671-2017）

標(biāo)準(zhǔn)的清理結(jié)論為“修訂”。

3、主要工作過程

（一）前期準(zhǔn)備工作

《銀耳干制技術(shù)規(guī)范》（GB/T34671-2017）實(shí)施4年多來，對(duì)規(guī)

劃利用鍋爐蒸汽、熱風(fēng)為熱源，采用廂式烘干的銀耳干制技術(shù)，發(fā)揮

了積極作用;對(duì)原料、用水、烘干場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、包裝物的質(zhì)量要

求和烘干溫度、烘干工藝的技術(shù)要求，對(duì)確保產(chǎn)品安全、提高銀耳干

品質(zhì)量、提高銀耳干品成品率、降低成本，均取得了較好的成效。但

在4.2水質(zhì)、4.3選址和環(huán)境、4.4廠房和作業(yè)區(qū)、5.8含水量、6.1

裝袋5個(gè)地方的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涉及現(xiàn)行食品安全要求，與現(xiàn)行食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)要求一致。根據(jù)國(guó)標(biāo)委食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理工作的要求，需

要?jiǎng)h除相應(yīng)的食品安全要求對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。修訂內(nèi)容包括以下幾

個(gè)方面：

（1）全部刪除涉及引用食品安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其應(yīng)用的內(nèi)容通

過調(diào)查研究、分析論證、重新編寫；

（2）增加熱泵烘干等最新的烘干技術(shù)；

（3）修改術(shù)語(yǔ)和定義，增加“鮮銀耳”術(shù)語(yǔ)和定義；

（4）對(duì)燃料、烘廂的建造材料與規(guī)格、烘篩建造材料、烘干工

藝應(yīng)通過調(diào)查研究予以證實(shí)或完善；

（5）增加整花銀耳不浸泡不清洗烘干技術(shù)工藝；

（6）項(xiàng)目建議書應(yīng)增加修訂背景及修改的技術(shù)指標(biāo)等內(nèi)容。

（二）成立起草小組

籌建起草小組：起草單位由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所、古

田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、古田縣食用菌研發(fā)中心、福建農(nóng)林大學(xué)（古

田）菌業(yè)研究院、古田縣蒼巖食用菌專業(yè)合作社、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院

農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所。由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所盧政輝高級(jí)

工程師為標(biāo)準(zhǔn)第一起草人，負(fù)責(zé)項(xiàng)目建議書和標(biāo)準(zhǔn)草案的編寫，負(fù)責(zé)

相關(guān)試驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)與實(shí)施，開展重要技術(shù)指標(biāo)的調(diào)查研究和試驗(yàn)驗(yàn)

證。

（三）主要制定工作過程

2022年計(jì)劃下達(dá)后，起草小組根據(jù)目前行業(yè)的實(shí)際狀況，在對(duì)

已有的銀耳烘干的原材料類型進(jìn)行更系統(tǒng)和更精準(zhǔn)的細(xì)分，總結(jié)銀耳

烘干過程中的產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)技術(shù)調(diào)整后的最新烘干工藝，采用科學(xué)可行

的先進(jìn)技術(shù)、工藝和管理方法，規(guī)范不同銀耳原材料類型的烘干工藝

技術(shù)、包裝、貯存等過程，開展標(biāo)準(zhǔn)編寫工作。

2023年2月6日，全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組秘書處組織的《銀耳

干制技術(shù)規(guī)范》（修訂）制定工作會(huì)議在古田召開。福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)

院食用菌研究所、古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、古田縣食用菌研發(fā)中

心、福建農(nóng)林大學(xué)（古田）菌業(yè)研究院、古田縣蒼巖食用菌專業(yè)合作

社、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所的起草單位代表９人參加

了會(huì)議，會(huì)議主要進(jìn)行了２項(xiàng)議程：１、進(jìn)行了《銀耳干制技術(shù)規(guī)范》

（修訂）制定工作的進(jìn)度安排；２、討論了形成標(biāo)準(zhǔn)《銀耳干制技術(shù)

規(guī)范》（標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿）修改內(nèi)容。2023年4月起草組在充分調(diào)查

研究及標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證工作基礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)文本結(jié)構(gòu)做部分

的調(diào)整、論證、修改，使標(biāo)準(zhǔn)更加切合實(shí)際，可操作性更強(qiáng)，完成了

標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的編寫，5月中旬完成了標(biāo)準(zhǔn)編制說明的編寫。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則主要內(nèi)容及其確定的依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)編制過程中充分依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第

1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的各項(xiàng)編寫規(guī)定。

在進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)研基礎(chǔ)上，結(jié)合古田當(dāng)?shù)刂饕暮婵竟に嚒?/p>

設(shè)備，充分兼顧到行業(yè)烘制技術(shù)、設(shè)備的前瞻性，充分考慮銀耳干品

的衛(wèi)生要求及品質(zhì)特性，依據(jù)現(xiàn)有相關(guān)國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，通過配

套試驗(yàn)的驗(yàn)證數(shù)據(jù)分析佐證，確定銀耳子實(shí)體烘制的技術(shù)規(guī)范要求。

在編寫過程中參考現(xiàn)行食用菌術(shù)語(yǔ)、食用菌相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如GB3095

-2012《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、GB3838-2002《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、

GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB8978-1996《污水綜合排

放標(biāo)準(zhǔn)》、GB11675-2003《銀耳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB12348-2008《工業(yè)企

業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)》、GB13271-2001《鍋爐大氣排放污染物標(biāo)

準(zhǔn)》、GB16297-1996《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T4456-2008《包

裝用聚乙烯吹塑薄膜》、GB/T18750-2008《生活垃圾焚燒爐及余熱

鍋爐》、GB/T23887-2009《食品包裝容器及材料生產(chǎn)企業(yè)通用良好

操作規(guī)范》、GB/T40635-2021《銀耳干品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存》、

NY/T391-2021《綠色食品-產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》、NY/T749-2012《綠色食

品-食用菌》、NY/T834-2004《銀耳》、DB35/T1333-2013《銀耳專業(yè)

術(shù)語(yǔ)》、DB35/T1096-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品古田銀耳》等資料，并對(duì)

這些資料進(jìn)行了充分的消化吸收。

根據(jù)不同銀耳原材料類型的烘干工藝技術(shù)、包裝、貯存等特殊性，

充分考慮標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)的先進(jìn)性、適用性、協(xié)調(diào)性和可操作性，確定

標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)。

三、試驗(yàn)驗(yàn)證的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效

益、社會(huì)效益和生態(tài)效益

本標(biāo)準(zhǔn)的的試驗(yàn)驗(yàn)證主要針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)修訂增加的新型不同銀耳原

輔材料（整花鮮原耳）的烘制溫度、時(shí)長(zhǎng)、色澤等因素進(jìn)行。同時(shí)針

對(duì)大部分企業(yè)購(gòu)置銀耳自動(dòng)化泡沫清洗流水生產(chǎn)線進(jìn)行清洗銀耳的

水樣與浸泡方式水樣靜置后不同時(shí)間水體pH值和氣味變化分析。

標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)證試驗(yàn)由福建省農(nóng)科院食用菌研究所和古田縣食用菌

產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、古田縣大橋鎮(zhèn)蒼巖食用菌專業(yè)合作社聯(lián)合進(jìn)行。

試驗(yàn)一：銀耳不同吸水時(shí)間對(duì)色澤和形狀的影響

1．烘制方法：采用傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的烘制整花鮮銀耳的烘干溫度和時(shí)

長(zhǎng)控制（見表1）

表1：整花鮮銀耳烘干工藝

烘干時(shí)烘廂溫度

類烘干

間（底部）烘干過程操作方法

型階段

（h）（℃）

烘制2.0h～4.0h后，打開烘廂門，將排放瀝干好

第一2.0～銀耳的烘篩放入第11～15層。同時(shí)，對(duì)第1～5層烘篩

70～80

階段4.0進(jìn)行調(diào)整（第1層與第5層對(duì)調(diào)，第2層與第4層對(duì)調(diào)，

第3層不變），第6～10層不變。

整繼續(xù)烘2.0h～4.0h后，第1～5層銀耳變?yōu)闇\黃

第二2.0～

花70～80色，取出烘篩，將銀耳翻面，耳基朝上，隨后將各篩放

階段4.0

鮮回烘廂，繼續(xù)烘。

銀繼續(xù)烘2.0h～4.0h后，第1～5層銀耳可以出廂。

耳取出第6～10層烘篩，將銀耳翻面后移至第1～5層繼續(xù)

第三2.0～烘，第10層移到第1層，第9層移到第2層，以下類推。

70～80

階段4.0第11～15層烘篩依次下移到第6～10層，空出來的第

11～15烘層，繼續(xù)放入排滿瀝干好銀耳的烘篩。

此后，按照第二、三階段的程序和方法連續(xù)烘制。

2.烘制結(jié)果（見表2）

表2.不同吸水時(shí)間對(duì)銀耳色澤和形狀的影響

編鮮重耳片平均朵徑平均朵高干重

處理方式疏松度

號(hào)（kg）顏色（cm）（cm）（kg）

直接攤涼

14黃疏松－410.75.71.29

（整花鮮原耳）

快速清洗5min

24黃－1疏松－313.16.11.29

瀝干攤涼

整花吸水30min

34黃－2疏松－213.65.91.31

瀝干攤涼

整花吸水60min

44黃－3疏松－113.75.71.28

瀝干攤涼

整花吸水120

54黃－4疏松13.56.21.27

min瀝干攤涼

自動(dòng)氣泡清洗機(jī)

64黃－4疏松13.96.51.30

40min

小花吸水180

74黃－4疏松1.25

min瀝干攤涼

小花吸水240

84黃－4疏松1.25

min瀝干攤涼

備注：1.耳片顏色黃，黃－1，黃－2，……表示各處理黃色程度遞減,越來越淡。2.

耳片疏松，疏松－1，疏松－2，……表示各處理耳片疏松程度遞減,越來越緊密。3.整朵直

徑和整朵高度，為隨機(jī)取樣10朵測(cè)量值的平均值。4.處理6和處理7為片狀吸水銀耳，不

能測(cè)量直徑和高度。

3.結(jié)果分析：

由表2數(shù)據(jù)可以看出不同吸水時(shí)間對(duì)整花鮮原耳、整花鮮銀耳

耳、小花（洗花）銀耳的色澤和形狀具有較大的影響。

耳片色澤：沒有吸水的處理1（整花鮮原耳）耳片顏色最黃，隨

著吸水時(shí)間越長(zhǎng)，干品耳片顏色越來越淺，吸水時(shí)間大于120min后，

干品耳片顏色變化細(xì)微難辨。

疏松度和平均朵徑：處理1朵型結(jié)構(gòu)緊實(shí)，整花吸水銀耳（處

理2～５）隨著吸水時(shí)間延長(zhǎng)，其朵型越來越疏展和松散，平均朵徑

逐漸增大，但超過60min后趨于穩(wěn)定，但整花鮮銀耳吸水時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)

平均朵高影響不顯著。處理6采用自動(dòng)氣泡清洗機(jī)40min的清洗效果

最優(yōu)，采用時(shí)間最短，子實(shí)體舒展度最好，因此在平均朵徑、平均朵

高等指標(biāo)優(yōu)于其他處理。處理7、處理8因?yàn)槭且阉毫训男』ㄣy耳，

所以不作疏松度比較。

在處理試驗(yàn)范圍內(nèi)，銀耳浸泡或清洗時(shí)間越長(zhǎng)，其干物質(zhì)總量不

斷減少，說明銀耳浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，其內(nèi)溶物流失越多。其中處理7、

處理8流失最多，得到的干物質(zhì)總質(zhì)量最低。

試驗(yàn)二：銀耳不同清洗方式后的廢水水體pH值和氣味道變化

1．試驗(yàn)方法：分別用75%消毒殺菌后的礦泉水瓶吸取表2中7

種不同處理方式（處理2-8）后的水體水樣500ml，分別檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)取

樣、水體繼續(xù)靜置24h后、水體繼續(xù)靜置5d后的pH值變化及水樣氣

味嗅聞感覺。

2.檢測(cè)結(jié)果（見表3）

表3銀耳不同浸泡時(shí)間水樣pH值及氣味變化

處理2處理3處理4處理5處理6處理7處理8

6.8

銀耳撈起5.75.65.75.65.65.4

氣味

后氣味正常氣味正常氣味正常氣味正常氣味正常氣味正常

正常

6.0

水體靜置5.55.25.35.25.25.0

氣味

24h后氣味微酸氣味微酸氣味微酸氣味微酸氣味微酸氣味微酸

正常

5.2

水體繼續(xù)5.04.44.54.34.34.2

氣味

靜置5d后酸臭難聞酸臭難聞酸臭難聞酸臭難聞酸臭難聞酸臭難聞

微酸

3.結(jié)果分析：

根據(jù)表3數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)在處理試驗(yàn)范圍內(nèi)，除處理2（清洗銀耳子

實(shí)體，浸泡約5min）的pH值為6.7，浸泡時(shí)間從30min～240min的

水樣pH值均降到為5.4～5.7范圍內(nèi)的弱酸性，水樣氣味均正常。該

水樣在25℃環(huán)境下靜置24h后，處理2水樣pH值從6.7降到6.0，

水樣氣味均正常，處理3～7的水樣pH值均減低了0.2～0.4，但水

樣氣味均發(fā)生了變化，細(xì)嗅呈微酸味。繼續(xù)將水樣在25℃環(huán)境下靜

置120h后，處理2水樣pH值從6.0降到5.2，水樣氣味呈微酸味，

處理3～7的水樣pH值均減低到4.2～5.0之間，水樣氣味酸臭難聞。

說明在銀耳吸水過程中，銀耳的灰分物質(zhì)和一下其他營(yíng)養(yǎng)成分溶入水

體，導(dǎo)致水體的pH值減低呈弱酸性，在5min～60min范圍內(nèi)，隨著

浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，酸性加強(qiáng)，其后隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，pH值減低幅度顯

著減緩，并趨于水平。水樣靜置24h后，由于微生物的活動(dòng)，導(dǎo)致水

體的pH值繼續(xù)減低，并呈酸敗現(xiàn)象，導(dǎo)致水樣氣味偏酸。水樣繼續(xù)

靜置120h后，水體中的微生物活動(dòng)顯著增加，導(dǎo)致水樣酸敗程度加

強(qiáng)，pH值繼續(xù)減低，水樣氣味酸臭難聞。

試驗(yàn)三:銀耳熱烘干適宜溫度比較驗(yàn)證

1.試驗(yàn)方法：

2014年《銀耳干制技術(shù)規(guī)范》申報(bào)時(shí)已經(jīng)進(jìn)行了銀耳熱烘干適

宜溫度比較試驗(yàn)，基本驗(yàn)證了以明火烘制爐模式條件下銀耳烘干主要

采用75℃～80℃的熱風(fēng)進(jìn)行烘制，這主要考慮到經(jīng)熱交換片交換熱

值后能夠達(dá)到的最高溫度，但明火爐受限于人工燒火的頻率和火力大

小影響較大，對(duì)銀耳干品品質(zhì)影響程度也較大。本次驗(yàn)證試驗(yàn)希望通

過以當(dāng)前為主的鍋爐蒸汽烘干模式進(jìn)行設(shè)計(jì)不同溫度值的熱風(fēng)進(jìn)行

梯度烘制試驗(yàn)，觀察不同熱風(fēng)溫度對(duì)烘制時(shí)長(zhǎng)和產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度。

2.試驗(yàn)結(jié)果：

表4不同烘干溫度對(duì)銀耳烘制時(shí)間的影響

開始烘第一次出爐烘制時(shí)長(zhǎng)取樣

處理烘制溫度

制時(shí)間翻匾時(shí)間時(shí)間（h）數(shù)量

155℃～60℃13：30分17：5023：009時(shí)30分2kg

260℃～65℃每灶最底17：4522：459時(shí)15分2kg

365℃～70℃的一匾15：2021：508時(shí)20分2kg

470℃～75℃17：1521：408時(shí)10分2kg

575℃～80℃16：4521：057時(shí)35分2kg

680℃～85℃16：4023：009時(shí)30分2kg

☆備注：每一試驗(yàn)參數(shù)烘制一整烘箱。

表5不同烘干溫度對(duì)銀耳色澤的影響

處理1處理2處理3處理4處理5處理6

耳片顏色黃色-2黃色-2黃色-1黃色-1黃色黃色

備注：耳片顏色黃，黃－1，黃－2表示各處理黃色程度遞減,越來越淡。

3.結(jié)果分析：

⑴不同烘干溫度烘制銀耳所需的時(shí)間

表4數(shù)據(jù)表明，在55℃～80℃溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的逐漸上

升，距離第一次翻匾時(shí)的時(shí)間越短，銀耳烘制的總時(shí)長(zhǎng)也越短，烘制

時(shí)長(zhǎng)由55℃～60℃溫度范圍內(nèi)的9小時(shí)30分縮短到75℃～80℃溫度

范圍內(nèi)的7小時(shí)35分。但當(dāng)溫度上升到75℃～80℃溫度范圍內(nèi)，雖

然從開始烘制到第一次翻匾時(shí)的時(shí)間最短，但銀耳烘制總時(shí)長(zhǎng)卻突然

延長(zhǎng)到9小時(shí)30分。推測(cè)是在溫度上升到高溫范圍內(nèi)，由于溫度較

高，致使銀耳耳基表層迅速硬化，不利于內(nèi)部水分的揮發(fā)，而在銀耳

烘制過程中的檢查銀耳是否烘制好主要依靠人工指壓耳基處進(jìn)行判

斷，由于處理6中耳基表層硬化，內(nèi)部水分不易傳導(dǎo)析出，指壓較軟，

必須繼續(xù)烘制，導(dǎo)致烘制時(shí)間的延長(zhǎng)。

⑵不同烘干溫度對(duì)銀耳色澤的影響

表5數(shù)據(jù)表明，在6個(gè)溫度處理范圍了，以烘制溫度最高的處理

6的子實(shí)體耳片顏色定位為黃色標(biāo)準(zhǔn)色，以此為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較其他處

理的耳片色澤，結(jié)果表明：在75℃～85℃溫度范圍內(nèi)，耳片顏色幾

無差別，均呈黃色；在65℃～75℃溫度范圍內(nèi)的處理3、處理4二者

顏色幾無差別，其黃色同比處理6略淺；在55℃～65℃溫度范圍內(nèi)

的處理1、處理2二者顏色幾無差別，其黃色同比處理3略淺。說明

隨著烘制溫度的逐漸上升，耳片的顏色呈逐漸加深趨勢(shì)。兼顧到烘干

速度和市場(chǎng)對(duì)色澤的普遍偏白性需求，烘制溫度處于70℃～80℃范

圍內(nèi)比較適合企業(yè)的生產(chǎn)需求。

試驗(yàn)四:整花鮮原耳烘干工藝時(shí)長(zhǎng)技術(shù)試驗(yàn)

1.試驗(yàn)方法：整花鮮原耳是指未經(jīng)浸泡的朵型較大、呈菊花或牡

丹花型、耳片較疏松的的生鮮銀耳。自2018年起，市場(chǎng)有局部消費(fèi)

者認(rèn)為銀耳未經(jīng)過浸泡而烘干的產(chǎn)品更具有原生態(tài)的概念與價(jià)值，針

對(duì)市場(chǎng)的需求，本次標(biāo)準(zhǔn)的修訂增加了以“整花鮮原耳”為烘干原材

料類型的烘制工藝優(yōu)化試驗(yàn)，區(qū)分于本編制說明的試驗(yàn)一中的處理1。

銀耳烘制標(biāo)準(zhǔn)以人工指壓耳基處是否完全硬化、耳片邊緣不能太容易

碎片為感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

1.1材料：按照采摘標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采摘并進(jìn)行耳蒂清理后的新鮮整花

銀耳。

1.2烘制工藝：為了精準(zhǔn)控制溫度，本次試驗(yàn)采用熱泵烘干廂房。

表5整花鮮原耳不同烘干溫度、烘制時(shí)長(zhǎng)工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)

烘干時(shí)烘廂溫度

類烘干

間（底部）烘干過程操作方法

型階段

（h）（℃）

烘制是指設(shè)置時(shí)間后，打開烘廂門，將排放瀝

分別60℃～80℃

干好整花鮮銀耳的烘篩放入第11～15層。同時(shí)，

第一2h，區(qū)間每間隔

對(duì)第1～5層烘篩進(jìn)行調(diào)整（第1層與第5層對(duì)調(diào)，

階段2.5h，5℃設(shè)置一

第2層與第4層對(duì)調(diào)，第3層不變），第6～10層

3h參數(shù)。

不變。

整分別

繼續(xù)烘設(shè)置時(shí)間后，第1～5層銀耳變?yōu)闇\黃

花第二2h，

同上色，取出烘篩，將銀耳翻面，耳基朝上，隨后將各

鮮階段2.5h，

篩放回烘廂，繼續(xù)烘。

原3h

耳繼續(xù)烘設(shè)置時(shí)間后，第1～5層銀耳可以出廂。

分別取出第6～10層烘篩，將銀耳翻面后移至第1～5

第三2h，層繼續(xù)烘，第10層移到第1層，第9層移到第2

階段2.5h，層，以下類推。第11～15層烘篩依次下移到第6～

3h10層，空出來的第11～15烘層，繼續(xù)放入排滿瀝

干好的整花鮮原耳的烘篩。

2.試驗(yàn)結(jié)果：

表6整花鮮原耳不同烘干溫度、烘制時(shí)長(zhǎng)工藝試驗(yàn)結(jié)果

烘廂溫度

類烘干時(shí)間

（底部）烘制質(zhì)量

型（h）

（℃）

60℃部分銀耳耳蒂部分偏軟，耳片末梢不易碎

整65℃銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢不易碎

花第一、第二、第三

鮮階段分別烘制時(shí)70℃銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢不易碎

原間為2h

耳75℃銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢干脆、較易碎

80℃銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢干脆、較易碎

60℃少部分銀耳耳蒂部分偏軟，耳片末梢不易碎

整65℃銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢不易碎

花第一、第二、第三

鮮階段分別烘制時(shí)70℃銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢干脆、較易碎

原間為2.5h

耳75℃銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢干脆、較易碎

銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢微焦、干脆、極

80℃

易碎

60℃銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢不易碎

整65℃銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢干脆、較易碎

花第一、第二、第三

鮮階段分別烘制時(shí)70℃銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢干脆、較易碎

原間為3h

銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢微焦、干脆、極

耳75℃

易碎

銀耳耳蒂部位硬實(shí)，耳片末梢略黑、干脆、極

80℃

易碎

3.結(jié)果分析：

根據(jù)銀耳烘制成型后的要求標(biāo)準(zhǔn)是：朵型完整，含水量≤15%。

生產(chǎn)感官上以大拇指或堅(jiān)硬鈍器擠壓耳蒂處，耳蒂堅(jiān)硬無彈性，耳片

末梢色澤與朵中部位基本相同，且未碎裂造成較多的缺齒狀波紋。

綜合表6分析：①在烘制時(shí)間設(shè)定為第一階段、第二階段、第三

階段分別為2h的前提條件下，烘制溫度65℃、70℃兩個(gè)指標(biāo)條件下，

烘制出的銀耳干制成品符合要求。溫度太高條件下，耳片末梢色干脆，

在換匾和搬運(yùn)過程中容易造成碎裂造成耳片末梢呈缺齒狀波紋，影響

產(chǎn)品的品相；溫度太低，又無法將耳蒂部分烘干。②在烘制時(shí)間設(shè)定

為第一階段、第二階段、第三階段分別為2.5h的前提條件下，烘制

溫度65℃指標(biāo)條件下，烘制出的銀耳干制成品符合要求。溫度高于

70℃條件下，耳片末梢色干脆，在換匾和搬運(yùn)過程中容易造成碎裂造

成耳片末梢呈缺齒狀波紋，影響產(chǎn)品的品相；溫度位于60℃低溫時(shí)，

仍有少部分銀耳的耳蒂部分無法將耳蒂部分烘干。③在烘制時(shí)間設(shè)定

為第一階段、第二階段、第三階段分別為3h的前提條件下，烘制溫

度60℃指標(biāo)條件下，烘制出的銀耳干制成品符合要求；溫度處于65℃、

70℃條件下，耳片末梢色干脆，在換匾和搬運(yùn)過程中容易造成碎裂造

成耳片末梢，影響產(chǎn)品的品相；溫度處于75℃、80℃條件下，耳片

末梢色耳片末梢微焦或發(fā)黑，在換匾和搬運(yùn)過程中非常容易造成碎裂

造成耳片末梢呈缺齒狀波紋，影響產(chǎn)品的品相。

綜合上述的原因分析，基本判定為在在烘制時(shí)間設(shè)定為第一階

段、第二階段、第三階段分別為2h～2.5h的前提條件下，烘制溫度

65℃～70℃指標(biāo)條件下，烘制出的銀耳干制成品符合要求。但是考慮

到整花鮮原耳不同來源原料含水量差異較大的原因，對(duì)于原料含水量

加大的銀耳，可以適當(dāng)延長(zhǎng)烘制時(shí)間設(shè)定為3h指標(biāo)。

標(biāo)準(zhǔn)第一起草人盧政輝高級(jí)工程師進(jìn)行了整花鮮原耳、整花鮮銀

耳、整花鮮球耳、洗花鮮銀耳、整花生鮮小銀耳共5種銀耳烘制原料

類型烘干工藝技術(shù)比較試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并委托古田縣大橋鎮(zhèn)蒼巖食用菌專

業(yè)合作社進(jìn)行試驗(yàn)實(shí)施。對(duì)各廠家采用的不同烘干方式，從燃料成本、

用工成本、產(chǎn)品質(zhì)量、環(huán)境的影響以及發(fā)展前景等進(jìn)行討論分析。

在查閱文獻(xiàn)資料的同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)起草小組人員調(diào)查了大橋鎮(zhèn)33家，泮

洋鄉(xiāng)1家，鳳埔鄉(xiāng)6家，吉巷鄉(xiāng)11家、城西街道7家，合計(jì)59家食

用菌烘干企業(yè)進(jìn)行了實(shí)地考察，了解燃料、烘廂的建造材料與規(guī)格、

烘篩建造材料、烘干工藝等情況，召開有關(guān)科研單位、生產(chǎn)、包裝、

物流等企業(yè)以及專家、管理人員參加的座談會(huì)。調(diào)研結(jié)果如下：

①大部分的銀耳產(chǎn)品以蒸汽為熱源的烘干方式烘干。調(diào)查了大橋

鎮(zhèn)33家。其中以蒸汽為熱源的烘干廠（以下簡(jiǎn)稱蒸汽烘干廠）16家，

占比48.4%；明火烘干廠12家，占比36.5%；熱泵式無害化烘干廠5

家，占比15.1%。同比2014年的調(diào)查數(shù)據(jù)比較，當(dāng)時(shí)大橋鎮(zhèn)食用菌

烘干廠44家，其中以蒸汽為熱源的烘干廠僅12家，占27.3%；明火

烘干廠32家，占72.7%；當(dāng)時(shí)尚未有熱泵式無害化烘干廠。說明經(jīng)

過全縣出臺(tái)的環(huán)保轉(zhuǎn)型優(yōu)化政策和強(qiáng)力有效的“三廢”整治，全縣的

銀耳烘干企業(yè)也逐漸向環(huán)保、清潔能源、低碳的方向轉(zhuǎn)型，現(xiàn)在新上

的銀耳烘干廠將全部以熱泵式無害化烘干或電能烘干形式的清潔能

源。

②蒸汽烘干廠、熱泵式烘干廠的生產(chǎn)規(guī)模普遍較大，這兩種模式

累計(jì)21家烘干廠中烘干間超過100間的有20家，烘干間超過200間

的有15家；明火烘干模式的烘干廠12家，其中烘干間超過100間的

僅有2家，其余10家的烘干間約在50間左右?？紤]到烘干廠的利潤(rùn)

回報(bào)和規(guī)模問題，在短期內(nèi)（3～5年），熱泵式烘干廠、蒸汽烘干和

明火烘干短期內(nèi)還會(huì)共存。

③三種烘干模式優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比：熱泵式烘干的燃料成本最高，比蒸

汽烘干的燃料成本每公斤干銀耳增加0.4元左右，鍋爐蒸汽烘干每公

斤干銀耳又比明火烘干的大約多0.2元；但燒鍋爐的用工成本較小，

烘干每公斤干銀耳比明火烘干的少0.1元；熱泵加電能烘干的溫度容

易控制，溫度穩(wěn)定，干銀耳色澤、疏松度比鍋爐蒸汽模式的好，鍋爐

蒸汽模式又比明火烘干的好，因此，熱泵加電能烘干模式烘制的產(chǎn)品

質(zhì)量好，價(jià)格相對(duì)較高；鍋爐蒸汽模式又比明火烘干的好。熱泵加電

能烘干模式屬于環(huán)保清潔能源，基本無廢氣污染；蒸汽烘干排出的煙

有經(jīng)過水處理，對(duì)環(huán)境污染小。明火烘干的除以上對(duì)比的優(yōu)缺點(diǎn)外，

還具規(guī)模小，一個(gè)烘干灶只有8個(gè)烘干間，烘干啟動(dòng)快，成本低，對(duì)

少量產(chǎn)品也可以進(jìn)行烘干的優(yōu)點(diǎn)；而鍋爐蒸汽烘干啟動(dòng)一次需要1000

元的成本，需要成規(guī)模烘干；熱泵加電能烘干模式具有烘干啟動(dòng)快、

成本低的優(yōu)點(diǎn)。

④烘干廠配套的銀耳自動(dòng)化泡沫清洗流水生產(chǎn)線得到較普遍的

推廣應(yīng)用。與2014年的古田銀耳烘干廠生產(chǎn)情況調(diào)研相比較，當(dāng)時(shí)

銀耳自動(dòng)化泡沫清洗流水生產(chǎn)線尚處于推廣階段，成本高，企業(yè)生產(chǎn)

規(guī)模小，計(jì)算投入成本相對(duì)較高。2021年調(diào)研，已有16家企業(yè)購(gòu)買

了烘干廠配套的銀耳自動(dòng)化泡沫清洗流水生產(chǎn)線，該生產(chǎn)線具有清洗

效率高，時(shí)間短，清洗品質(zhì)均勻性好、用工少的優(yōu)點(diǎn)。另一方面，政

府通過出臺(tái)優(yōu)惠政策給予購(gòu)買銀耳自動(dòng)化泡沫清洗流水生產(chǎn)線和熱

泵烘干設(shè)備的企業(yè)立項(xiàng)補(bǔ)助，有效的促進(jìn)了銀耳烘干企業(yè)向環(huán)保型、

設(shè)施型高效化轉(zhuǎn)型發(fā)展。

通過以上分析，標(biāo)準(zhǔn)編寫小組一致認(rèn)為目前蒸汽烘干基本符合集

約化、規(guī)?；l(fā)展模式，符合環(huán)境保護(hù)的要求，是當(dāng)前的主要生產(chǎn)模

式。但熱泵加電能烘干模式，配套銀耳自動(dòng)化泡沫清洗流水生產(chǎn)線、

配套銀耳自走式晾耳加削蒂一體機(jī)才是下一代推廣的主要模式。

四、標(biāo)準(zhǔn)主要條款的說明

1、本標(biāo)準(zhǔn)適用于袋栽銀耳、段木銀耳以熱泵加電能、鍋爐蒸汽、

明火為熱源的廂式烘干。鍋爐蒸汽通過熱交換形成干熱，明火通過加

熱爐頭形成干熱，兩者都是再通過排氣扇形成干熱風(fēng)不斷帶走銀耳的

濕度，從而烘干銀耳，目前這兩種烘干方式在銀耳主產(chǎn)區(qū)廣泛使用。

2、目前蔬菜、食用菌等烘干技術(shù)多種多樣，但基本不適合銀耳

烘干。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的銀耳廂式烘干技術(shù)，具有烘干場(chǎng)建設(shè)成本低，烘

干工藝操作簡(jiǎn)單，產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn)，因此本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)烘干的操作工藝

做了比較具體詳細(xì)的規(guī)范。

3、考慮銀耳產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，本標(biāo)準(zhǔn)提出了銀耳清洗前處理區(qū)

應(yīng)設(shè)置離地臺(tái)面和對(duì)加工人員的衛(wèi)生要求。

4、讓銀耳在烘干前浸泡吸足水份，一是為了更好地清洗粘附在

銀耳上的雜質(zhì)，二是銀耳通過吸水，使耳片充分展開，烘干后的銀耳

更加疏松，朵型更加美觀。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)為修訂前的試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果表明，

通過充分浸泡清洗的銀耳僅失去極少量的營(yíng)養(yǎng)成分。

5、對(duì)包裝和貯存，本標(biāo)準(zhǔn)僅提出一般要求。因?yàn)楹娓沙鰜淼你y

耳干品只是臨時(shí)貯存在烘干場(chǎng)的臨時(shí)貯存庫(kù)，一般情況下其產(chǎn)品很快

就由經(jīng)銷商運(yùn)走。

6、對(duì)于銀耳吸水清洗后所形成的廢水排放，本標(biāo)準(zhǔn)提出應(yīng)符合

GB8978-1996污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。

7、具體的主要更改條款如下：

（1）規(guī)范性引用文件

用“NY/T391-2021綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量”代替“NY/T

5010-2016無公害農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)產(chǎn)地環(huán)境條件。

（2）術(shù)語(yǔ)與定義

“生鮮銀耳”的定義內(nèi)容改為與已發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“生鮮銀

耳包裝、貯存與冷鏈運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范”中的定義一致，即：新鮮的

銀耳子實(shí)體?！罢r銀耳”的定義中刪除“消除耳基”，并增

加注：“經(jīng)水泡洗”?！罢r原耳”的定義中刪除“消除耳基”、

“直徑大于7cm”改成“朵型較大”、“呈牡丹花型”改為“呈菊花或

牡丹花型”；補(bǔ)充“整花鮮原耳”的英文名稱；增加注：“未經(jīng)水泡洗”。

“整花鮮球耳”的定義中刪除“消除耳基”及“未經(jīng)水泡洗”，并增

加注：“未經(jīng)水泡洗”、“生長(zhǎng)后期控濕、控溫”的內(nèi)容?！跋椿r銀耳”

的定義中刪除“消除耳基”。增加“整花生鮮小銀耳”的術(shù)語(yǔ)和定義。

（3）“4.2水質(zhì)”“……水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合NY/T5010-2016中表1

的規(guī)定”改為“泡洗用水應(yīng)符合NY/T391-2021中的規(guī)定”。

（4）確認(rèn)4.3條款“周圍1000m內(nèi)……”是否適用，結(jié)合NY/T

391-2021內(nèi)容進(jìn)行修改為：“選址要求地勢(shì)平整，排水通暢、通風(fēng)良

好的半坡地或平原?！?/p>

（6）調(diào)研了“4.4條款中”中“清洗前處理區(qū)應(yīng)設(shè)置距離地面

20cm以上的食品級(jí)不銹鋼臺(tái)面”企業(yè)使用情況，認(rèn)為銀耳清洗前處

理區(qū)不好用，將4.4條款修改為“……清洗前處理區(qū)可設(shè)置適宜操作

的食品級(jí)不銹鋼臺(tái)面。廠房和作業(yè)區(qū)的設(shè)計(jì)、布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和

材料應(yīng)根據(jù)具體的地理?xiàng)l件、生產(chǎn)工藝合理布局”。

（7）“4.5人員”中“持健康證上崗”改為“身體健康”。

（8）“4.7燃料”改成“4.7熱源”；

（9）增加了“環(huán)?！?、廢水、廢氣及噪音的要求的內(nèi)容。

（10）、修改前“4.8.3烘篩”中“篩孔1cm～1.5cm”改為“篩

孔間距小于1.5cm”，“采用寬1cm，厚0.2cm的竹片經(jīng)緯方式編制”

改為“間距小于1.5cm”,材質(zhì)采用“食品級(jí)塑料或不銹鋼。因此，

修改后的條文改為“4.9.3烘篩，規(guī)格長(zhǎng)100cm，寬80cm，篩孔間距

小于1.5cm。采用寬1cm，厚0.2cm的食品級(jí)不銹鋼或塑料或竹片加工。”

（11）增加表1增加“整花生鮮小銀耳”及內(nèi)容。

（12）6.1后增加“包裝場(chǎng)所”要求的內(nèi)容。

五、與國(guó)際、國(guó)外同類標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對(duì)比情況，或者與測(cè)試的

國(guó)外樣品。

根據(jù)最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017-2019年我國(guó)銀耳年產(chǎn)量均超過50萬

噸（鮮品），占世界產(chǎn)量95%以上。國(guó)外銀耳栽培面積很小，只有韓

國(guó)、日本、馬來西亞、泰國(guó)、印尼等東南亞國(guó)家有極少量栽培。

經(jīng)過檢索，除本標(biāo)準(zhǔn)的前一版版本：GB/T34671—2017《銀耳干

制技術(shù)規(guī)范》外，目前國(guó)內(nèi)、國(guó)外均未有涉及銀耳專業(yè)化干制技術(shù)的

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，無法進(jìn)行同類別的對(duì)比。

六、以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)的起草情況，以及是否合規(guī)引用或者采

用國(guó)際國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)，并說明未采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的原因。

本標(biāo)準(zhǔn)未檢索到銀耳專業(yè)化干制技術(shù)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，所以未采用國(guó)

際標(biāo)準(zhǔn)。

七、與有關(guān)現(xiàn)行法律、法規(guī)和其他強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系。

本標(biāo)準(zhǔn)凡有標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涉及現(xiàn)行食品安全要求，必須按照我國(guó)現(xiàn)行

食品安全有關(guān)法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求參照?qǐng)?zhí)行。

本標(biāo)準(zhǔn)涉及的產(chǎn)品主要是干制的整花鮮原耳、整花鮮銀耳、整花

鮮球耳、洗花鮮銀耳、整花生鮮小銀耳。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：符合以下國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)。

GB3095-2012環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB8978-1996污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB12348-2008工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)

八、重大意見分歧及其處理情況。

本標(biāo)準(zhǔn)在起草修訂過程中無重大分歧意見。

九、涉及專利的有關(guān)說明

本標(biāo)準(zhǔn)的烘制工藝技術(shù)未進(jìn)行相關(guān)專利技術(shù)的申報(bào)，未與銀耳相

關(guān)專利技術(shù)發(fā)生重復(fù)或交叉。

十、實(shí)施國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及組織措施、技術(shù)措施、過渡期

和實(shí)施日期的建議等措施建議。

本標(biāo)準(zhǔn)在修訂發(fā)布后連續(xù)5年加強(qiáng)進(jìn)行了宣講和執(zhí)行，使企業(yè)了

解標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的順利實(shí)施，以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)和銷售。同時(shí)，

一方面解決了5項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涉及現(xiàn)行食品安全要求的問題；另一方面，

本標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)要素是科研與生產(chǎn)緊密結(jié)合的成果，在經(jīng)過充分調(diào)研

基礎(chǔ)條件下，根據(jù)銀耳主產(chǎn)區(qū)近5年標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過程中對(duì)所發(fā)現(xiàn)的問題

和技術(shù)革新反饋情況，修訂完善相關(guān)技術(shù)指標(biāo)。建議本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布6個(gè)

月后實(shí)施。

十一、其他應(yīng)予說明的事項(xiàng)

無

《銀耳干制技術(shù)規(guī)范》

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（修訂）

編制說明

征求意見稿

一、工作簡(jiǎn)況

1、任務(wù)來源

2021年4月12日，全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組召開《銀耳干制技術(shù)

規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（修訂）申報(bào)立項(xiàng)工作會(huì)議。工作組秘書處對(duì)GB/T

34671-2017《銀耳干制技術(shù)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂背景、項(xiàng)目建議書和

標(biāo)準(zhǔn)草案的編寫做了詳細(xì)的說明。

2022年3月，全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組向國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

申報(bào)《銀耳干制技術(shù)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂立項(xiàng)。2022年5月通過國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)評(píng)估。2022年11月29日《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于

下達(dá)2022年第三批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通

知》（國(guó)標(biāo)委發(fā)(2022)39號(hào)文）下達(dá)制定計(jì)劃。

項(xiàng)目計(jì)劃號(hào)20221126-T-442。

標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)：推薦性。

項(xiàng)目周期：12個(gè)月。

項(xiàng)目主管部門：中華全國(guó)供銷合作總社。

技術(shù)歸口單位：全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組。

起草單位：福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所、古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)

發(fā)展中心、古田縣食用菌研發(fā)中心、福建農(nóng)林大學(xué)（古田）菌業(yè)研究

院、古田縣蒼巖食用菌專業(yè)合作社。

2、修訂背景

《銀耳干制技術(shù)規(guī)范》于2017年獲得批復(fù)實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)GB/T

34671-2017，于2017年11月1日發(fā)布，2018年5月1日起實(shí)施。

2019年5月9日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)管理司召開了全

國(guó)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理工作啟動(dòng)會(huì)，布置了食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理

工作。2019年7月，中華全國(guó)供銷合作總社科教社團(tuán)部組織標(biāo)準(zhǔn)化

技術(shù)組織就歸口管理的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中是否涉及食品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全指標(biāo)

進(jìn)行了清理，形成了清理意見并按照要求上傳至“食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

清理系統(tǒng)”。2019年11月7日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)中心聯(lián)合山東分中心

組織專家召開食用農(nóng)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理評(píng)估會(huì)，共清理評(píng)估食用農(nóng)產(chǎn)

品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)449項(xiàng)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃178項(xiàng)。本次食用農(nóng)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

清理評(píng)估結(jié)果中，包括修訂227項(xiàng)，繼續(xù)有效112項(xiàng)、協(xié)調(diào)104項(xiàng)、

廢止6項(xiàng)。其中，被認(rèn)為“大量引用了14881相關(guān)指標(biāo)，刪除后不能

獨(dú)立成為一項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?！薄躲y耳干制技術(shù)規(guī)范》（GB/T34671-2017）

標(biāo)準(zhǔn)的清理結(jié)論為“修訂”。

3、主要工作過程

（一）前期準(zhǔn)備工作

《銀耳干制技術(shù)規(guī)范》（GB/T34671-2017）實(shí)施4年多來，對(duì)規(guī)

劃利用鍋爐蒸汽、熱風(fēng)為熱源，采用廂式烘干的銀耳干制技術(shù)，發(fā)揮

了積極作用;對(duì)原料、用水、烘干場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、包裝物的質(zhì)量要

求和烘干溫度、烘干工藝的技術(shù)要求，對(duì)確保產(chǎn)品安全、提高銀耳干

品質(zhì)量、提高銀耳干品成品率、降低成本，均取得了較好的成效。但

在4.2水質(zhì)、4.3選址和環(huán)境、4.4廠房和作業(yè)區(qū)、5.8含水量、6.1

裝袋5個(gè)地方的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涉及現(xiàn)行食品安全要求，與現(xiàn)行食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)要求一致。根據(jù)國(guó)標(biāo)委食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理工作的要求，需

要?jiǎng)h除相應(yīng)的食品安全要求對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。修訂內(nèi)容包括以下幾

個(gè)方面：

（1）全部刪除涉及引用食品安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其應(yīng)用的內(nèi)容通

過調(diào)查研究、分析論證、重新編寫；

（2）增加熱泵烘干等最新的烘干技術(shù)；

（3）修改術(shù)語(yǔ)和定義，增加“鮮銀耳”術(shù)語(yǔ)和定義；

（4）對(duì)燃料、烘廂的建造材料與規(guī)格、烘篩建造材料、烘干工

藝應(yīng)通過調(diào)查研究予以證實(shí)或完善；

（5）增加整花銀耳不浸泡不清洗烘干技術(shù)工藝；

（6）項(xiàng)目建議書應(yīng)增加修訂背景及修改的技術(shù)指標(biāo)等內(nèi)容。

（二）成立起草小組

籌建起草小組：起草單位由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所、古

田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、古田縣食用菌研發(fā)中心、福建農(nóng)林大學(xué)（古

田）菌業(yè)研究院、古田縣蒼巖食用菌專業(yè)合作社、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院

農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所。由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所盧政輝高級(jí)

工程師為標(biāo)準(zhǔn)第一起草人，負(fù)責(zé)項(xiàng)目建議書和標(biāo)準(zhǔn)草案的編寫，負(fù)責(zé)

相關(guān)試驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)與實(shí)施，開展重要技術(shù)指標(biāo)的調(diào)查研究和試驗(yàn)驗(yàn)

證。

（三）主要制定工作過程

2022年計(jì)劃下達(dá)后，起草小組根據(jù)目前行業(yè)的實(shí)際狀況，在對(duì)

已有的銀耳烘干的原材料類型進(jìn)行更系統(tǒng)和更精準(zhǔn)的細(xì)分，總結(jié)銀耳

烘干過程中的產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)技術(shù)調(diào)整后的最新烘干工藝，采用科學(xué)可行

的先進(jìn)技術(shù)、工藝和管理方法，規(guī)范不同銀耳原材料類型的烘干工藝

技術(shù)、包裝、貯存等過程，開展標(biāo)準(zhǔn)編寫工作。

2023年2月6日，全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組秘書處組織的《銀耳

干制技術(shù)規(guī)范》（修訂）制定工作會(huì)議在古田召開。福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)

院食用菌研究所、古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、古田縣食用菌研發(fā)中

心、福建農(nóng)林大學(xué)（古田）菌業(yè)研究院、古田縣蒼巖食用菌專業(yè)合作

社、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所的起草單位代表９人參加

了會(huì)議，會(huì)議主要進(jìn)行了２項(xiàng)議程：１、進(jìn)行了《銀耳干制技術(shù)規(guī)范》

（修訂）制定工作的進(jìn)度安排；２、討論了形成標(biāo)準(zhǔn)《銀耳干制技術(shù)

規(guī)范》（標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿）修改內(nèi)容。2023年4月起草組在充分調(diào)查

研究及標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證工作基礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)文本結(jié)構(gòu)做部分

的調(diào)整、論證、修改，使標(biāo)準(zhǔn)更加切合實(shí)際，可操作性更強(qiáng)，完成了

標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的編寫，5月中旬完成了標(biāo)準(zhǔn)編制說明的編寫。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則主要內(nèi)容及其確定的依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)編制過程中充分依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第

1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的各項(xiàng)編寫規(guī)定。

在進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)研基礎(chǔ)上，結(jié)合古田當(dāng)?shù)刂饕暮婵竟に嚒?/p>

設(shè)備，充分兼顧到行業(yè)烘制技術(shù)、設(shè)備的前瞻性，充分考慮銀耳干品

的衛(wèi)生要求及品質(zhì)特性，依據(jù)現(xiàn)有相關(guān)國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，通過配

套試驗(yàn)的驗(yàn)證數(shù)據(jù)分析佐證，確定銀耳子實(shí)體烘制的技術(shù)規(guī)范要求。

在編寫過程中參考現(xiàn)行食用菌術(shù)語(yǔ)、食用菌相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如GB3095

-2012《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、GB3838-2002《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、

GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB8978-1996《污水綜合排

放標(biāo)準(zhǔn)》、GB11675-2003《銀耳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB12348-2008《工業(yè)企

業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)》、GB13271-2001《鍋爐大氣排放污染物標(biāo)

準(zhǔn)》、GB16297-1996《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T4456-2008《包

裝用聚乙烯吹塑薄膜》、GB/T18750-2008《生活垃圾焚燒爐及余熱

鍋爐》、GB/T23887-2009《食品包裝容器及材料生產(chǎn)企業(yè)通用良好

操作規(guī)范》、GB/T40635-2021《銀耳干品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存》、

NY/T391-2021《綠色食品-產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量》、NY/T749-2012《綠色食

品-食用菌》、NY/T834-2004《銀耳》、DB35/T1333-2013《銀耳專業(yè)

術(shù)語(yǔ)》、DB35/T1096-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品古田銀耳》等資料，并對(duì)

這些資料進(jìn)行了充分的消化吸收。

根據(jù)不同銀耳原材料類型的烘干工藝技術(shù)、包裝、貯存等特殊性，

充分考慮標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)的先進(jìn)性、適用性、協(xié)調(diào)性和可操作性，確定

標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)。

三、試驗(yàn)驗(yàn)證的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效

益、社會(huì)效益和生態(tài)效益

本標(biāo)準(zhǔn)的的試驗(yàn)驗(yàn)證主要針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)修訂增加的新型不同銀耳原

輔材料（整花鮮原耳）的烘制溫度、時(shí)長(zhǎng)、色澤等因素進(jìn)行。同時(shí)針

對(duì)大部分企業(yè)購(gòu)置銀耳自動(dòng)化泡沫清洗流水生產(chǎn)線進(jìn)行清洗銀耳的

水樣與浸泡方式水樣靜置后不同時(shí)間水體pH值和氣味變化分析。

標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)證試驗(yàn)由福建省農(nóng)科院食用菌研究所和古田縣食用菌

產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、古田縣大橋鎮(zhèn)蒼巖食用菌專業(yè)合作社聯(lián)合進(jìn)行。

試驗(yàn)一：銀耳不同吸水時(shí)間對(duì)色澤和形狀的影響

1．烘制方法：采用傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的烘制整花鮮銀耳的烘干溫度和時(shí)

長(zhǎng)控制（見表1）

表1：整花鮮銀耳烘干工藝

烘干時(shí)烘廂溫度

類烘干

間（底部）烘干過程操作方法

型階段

（h）（℃）

烘制2.0h～4.0h后，打開烘廂門，將排放瀝干好

第一2.0～