東財(cái)17春秋學(xué)期《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全》在線作業(yè)二

一、單選題（共10道試題，共40分。）V1.（）稀釋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮乳相類(lèi)似，適

合嬰幼兒食用。

A.甜煉乳

B.淡煉乳

C.奶油

D.干酪

2.（）食物中毒有“醉谷病”之稱(chēng)。

A.赤霉病麥

B.霉變甘蔗

C.亞硝酸鹽中毒

D.神化物中毒

3.脂肪加入水中，將水加熱，由于沸水的不斷翻騰，被分離成非常微小的脂肪滴均勻分布

于水中，形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化屬于（）。

A.水解作用

B.膠凝作用

C.水化作用

D.乳化作用

4.“安生之本，必資于食，不知食宜者，不足以生存也”這句話是出自于（）一書(shū)。

A.《黃帝內(nèi)經(jīng)》

B.《食療本草》

C.《千金食治》

D.《飲膳正要》

5.嬰兒的膳食指南中提倡嬰兒應(yīng)該（）喂養(yǎng)。

A.母乳

B.奶粉

C.牛奶

D.羊奶

6.三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般早餐占（），午餐

占（）,晚餐占（）,為宜，特殊情況可以適當(dāng)調(diào)整。

A.40%,40%,20%

B.30%,40%,30%

C.30%,30%,40%

D.20%,40%,40%

7.國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為（）是解決世界人口蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題最可靠的蛋白質(zhì)資源。

A.花生

B.大豆

C.綠豆

D.豌豆

8.攝入蛋白質(zhì)的數(shù)量小于排出量，攝入氮量小于排出氮量，稱(chēng)為（）。

A.正氮平衡

B.負(fù)氮平衡

C.必要氮損失

D.氮失衡

9.被稱(chēng)為“人造肉”的原料是（）o

A.分離大豆蛋白

B.大豆?jié)饪s蛋白

C.人血白蛋白

D.組織化蛋白

10.缺少（）元素會(huì)導(dǎo)致甲狀腺素分泌不足，從而患上大脖子病。

A.鐵

B.鋅

C.碘

D.磷

二、多選題（共15道試題，共60分。）V1.工業(yè)“三廢”包括（

A.廢水

B.廢品

C.廢棄

D.廢渣

CD

2.污染食品的細(xì)菌有（）三類(lèi)。

A.致病菌

B.條件致病菌

C.環(huán)境致病菌

D.非致病菌

BD

3.標(biāo)準(zhǔn)按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》第六條規(guī)定的級(jí)別分類(lèi)，可分為（）。

A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.地方標(biāo)準(zhǔn)

D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

BCD

4.能量的主要來(lái)源包括（）。

A.碳水化合物

B.礦物質(zhì)

C.脂肪

D.蛋白質(zhì)

CD

5.老年人膳食指南的內(nèi)容為（）o

A.食物要粗細(xì)搭配

B.重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血

C.保護(hù)身體，少鍛煉

D.維持健康體重

BD

6.環(huán)境中放射性核元素可通過(guò)食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)向食品轉(zhuǎn)移污染食品。其轉(zhuǎn)移途徑有（）o

A.向水生生物體的轉(zhuǎn)移

B.向植物體內(nèi)轉(zhuǎn)移

C.向動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)移

D.向人體內(nèi)轉(zhuǎn)移

BCD

7.自然界中，細(xì)菌幾乎無(wú)處不在，因而食品很容易受到污染。食品細(xì)菌污染來(lái)源主要有以

下途徑（）。

A.食品加工的原料污染

B.直接接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員不嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程衛(wèi)生要求所造成的食品污染

C.食品本身具有毒性

D.食品在加工、保藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染

BD

8.根據(jù)受熱后表現(xiàn)出來(lái)的共性，可以把塑料分成兩大類(lèi)（）。

A.熱塑性塑料

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.熱固性塑料

D

9.人體水的來(lái)源有（）三方面。

A.食物中含有的水

B.飲水

C.代謝水

D.大氣中的水

BC

10.食物中毒的特點(diǎn)有（）。

A.潛伏期長(zhǎng)

B.癥狀相似

C.有共同致病食物

D.人與人直接傳染

C

11.關(guān)于防治高血壓病的綜合措施，具體有（）。

A.少餐多食

B.多吃水果和蔬菜

C.限制食鹽

D.保持心情輕松愉快

CD

12.消化腺是分泌消化液的器官，主要有（）

A.唾液腺

B.胃腺

C.胰腺

D.肝臟和小腸腺

BCD

13.不合理使用食品添加劑對(duì)人體的危害有（

A.過(guò)敏反應(yīng)

B.蓄積作用

C.急、慢性中毒#過(guò)敏性休克

BC

14.谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

15.蒼蠅能傳播多種人畜疾病，其傳播方式主要是（）o

A.生理性傳播

B.病理性傳播

C.機(jī)械性傳播

D.生物性傳播

D

一、單選題（共10道試題，共40分。）VI.三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)

間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般早餐占（）,午餐占（），晚餐占（）,為宜，特殊情況可以適

當(dāng)調(diào)整。

A.40%,40%,20%

B.30%,40%,30%

C.30%,30%,40%

D.20%,40%,40%

2.被稱(chēng)為“人造肉”的原料是（）。

A.分離大豆蛋白

B.大豆?jié)饪s蛋白

C.人血白蛋白

D.組織化蛋白

3.（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。

A.氨基酸

B.亮氨酸

C.賴(lài)氨酸

D.蛋氨酸

4.國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為（）是解決世界人口蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題最可靠的蛋白質(zhì)資源。

A.花生

B.大豆

C.綠豆

D.豌豆

5.脂類(lèi)包括（）兩類(lèi)物質(zhì)。

A.中性脂肪和固醇

B.中性脂肪和類(lèi)脂

C.磷脂和類(lèi)脂

D.磷脂和固醇

6.進(jìn)入人體的汞主要來(lái)自被污染的食品，被污染的（）是人體食物中汞的主要來(lái)源。

A.魚(yú)蝦貝類(lèi)

B.乳制品

C.禽畜肉

D.蛋

7.被稱(chēng)為“陽(yáng)光維生素”的維生素是（）。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

8.（）稀釋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮乳相類(lèi)似，適合嬰幼兒食用。

A.甜煉乳

B.淡煉乳

C.奶油

D.干酪

9.攝入蛋白質(zhì)的數(shù)量小于排出量，攝入氮量小于排出氮量，稱(chēng)為（）。

A.正氮平衡

B.負(fù)氮平衡

C.必要氮損失

D.氮失衡

10.可被糖尿病病人作為甜味劑的是（）o

A.葡萄糖

B.乳糖

C.糖醇

D.麥芽糖

二、多選題（共15道試題，共60分。）V1.食品放射性物質(zhì)的污染來(lái)源。主要有以下

幾個(gè)方面（）o

A.核試驗(yàn)產(chǎn)生的放射性物質(zhì)

B.和平利用原子能過(guò)程中產(chǎn)生的核廢料，因處理和排放不當(dāng)造成對(duì)環(huán)境的污染

C.農(nóng)藥過(guò)度使用，殘留在農(nóng)作物中

D.意外核事故造成的嚴(yán)重核燃料泄漏。

BD

2.污染食品的細(xì)菌有（）三類(lèi)。

A.致病菌

B.條件致病菌

C.環(huán)境致病菌

D.非致病菌

BD

3.食醋按生產(chǎn)原料不同可分為（）.

A.米醋

B.糖醋

C.水果醋

D.陳醋

BC

4.食品被變形桿菌屬污染的原因有（）o

A.外界污染

B.帶菌者污染

C.生熟交叉污染

D.傳染

BC

5.下列屬于脂溶性的維生素有（）.

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素E

D

6.宴會(huì)區(qū)別于日常餐飲的顯著特點(diǎn)是（）。

A.聚餐式

B.多樣化

C.規(guī)格化

D.社交性

CD

7.污染食品的有害物質(zhì)，按其性質(zhì)可分為（）三大類(lèi)。

A.病毒性污染

B.生物性污染

C.化學(xué)性污染

D.放射性污染

CD

8.標(biāo)準(zhǔn)按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》第六條規(guī)定的級(jí)別分類(lèi)，可分為（）。

A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.地方標(biāo)準(zhǔn)

D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

BCD

9.老年人膳食指南的內(nèi)容為（）。

A.食物要粗細(xì)搭配

B.重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血

C.保護(hù)身體，少鍛煉

D.維持健康體重

BD

10.根據(jù)受熱后表現(xiàn)出來(lái)的共性，可以把塑料分成兩大類(lèi)（）。

A.熱塑性塑料

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.熱固性塑料

D

11.當(dāng)今世界大致有三大類(lèi)膳食結(jié)構(gòu)，即“三高型”膳食結(jié)構(gòu)，是指（）o

A.高脂肪

B.高蛋白

C.高維生素

D.高能量

BD

12.消化道既是食物通過(guò)的管道，又是食物消化吸收的場(chǎng)所。消化道由（）組成。

A.胰腺和肝臟

B.食管和胃

C.口腔和咽

D.小腸、大腸和肛門(mén)

CD

13.食品安全性評(píng)價(jià)的適用范圍包括（）。

A.用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學(xué)物質(zhì)如生命物質(zhì)、食品添加劑、食品添加用微生物等

B.食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和保藏等過(guò)程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物，如農(nóng)藥、

重金屬和生物毒素以及包裝材料的溶出物，放射性物質(zhì)和洗滌消毒劑（用于食品、容器和實(shí)

用工具）等

C.新食物資源及其成分

D.食物中其它有害物質(zhì)

BCD

14.傳染病流行過(guò)程必須經(jīng)過(guò)三個(gè)必須環(huán)節(jié)，分別是（）。

A.傳染季節(jié)

B.傳染源

C.傳染途徑

D.易感人群

CD

15.按礦物質(zhì)元素在體內(nèi)的含量和膳食中的需要不同，可分為（）兩大類(lèi)元素。

A.常量

B.微量

C.必需

D.補(bǔ)充

B

一、單選題（共10道試題，共40分。）V1.正常人每日每千克體重需水量約為（）o

A.30毫升

B.40毫升

C.50毫升

D.60毫升

2.《規(guī)范》對(duì)衛(wèi)生紀(jì)錄管理的要求是記錄至少應(yīng)保持（）。

A.10天

B.30天

C.5個(gè)月

D.12個(gè)月

3.《規(guī)范》推薦的洗手程序?yàn)椋弘p手涂上洗滌劑,雙手互相搓擦（）秒。

A.10

B.

15

C.

20

D.25

4.脂類(lèi)包括（）兩類(lèi)物質(zhì)。

A.中性脂肪和固醇

B.中性脂肪和類(lèi)脂

C.磷脂和類(lèi)脂

D.磷脂和固醇

5.被稱(chēng)為“陽(yáng)光維生素”的維生素是（）。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

6.能大量提供黏液物質(zhì)，對(duì)人體的消化系統(tǒng)等器官有保護(hù)作用的薯類(lèi)是（）。

A.白薯

B.紅薯

C.魔芋

D.木薯

7.（）對(duì)人體的污染時(shí)，主要存在于肝腎之處，嚴(yán)重的可患“疼痛病

A.汞

B.鎘

C.鉛

D.鐵

8.進(jìn)入人體的汞主要來(lái)自被污染的食品，被污染的（）是人體食物中汞的主要來(lái)源。

A.魚(yú)蝦貝類(lèi)

B.乳制品

C.禽畜肉

D.蛋

9.脂肪加入水中，將水加熱，由于沸水的不斷翻騰，被分離成非常微小的脂肪滴均勻分布

于水中，形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化屬于（）o

A.水解作用

B.膠凝作用

C.水化作用

D.乳化作用

10.孕婦膳食指南內(nèi)容為：從孕前（）個(gè)月開(kāi)始每月補(bǔ)充葉酸400微克，并持續(xù)至整個(gè)孕期。

A.3

B.4

C.5

D.6

二、多選題（共15道試題，共60分。）V1.食物中毒的特點(diǎn)有（）o

A.潛伏期長(zhǎng)

B.癥狀相似

C.有共同致病食物

D.人與人直接傳染

C

2.污染食品的有害物質(zhì)，按其性質(zhì)可分為（）三大類(lèi)。

A.病毒性污染

B.生物性污染

C.化學(xué)性污染

D.放射性污染

CD

3.下列屬于脂溶性的維生素有（）.

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素c

D.維生素E

D

4.《食品衛(wèi)生法》中所說(shuō)的食品“應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求”包括三方面內(nèi)容（）。

A.食品的營(yíng)養(yǎng)成分

B.食品的外觀

C.食品的熱量

D.食品的可消化率

CD

5.宴會(huì)區(qū)別于日常餐飲的顯著特點(diǎn)是（）。

A.聚餐式

B.多樣化

C.規(guī)格化

D.社交性

CD

6.蒼蠅能傳播多種人畜疾病，其傳播方式主要是（）。

A.生理性傳播

B.病理性傳播

C.機(jī)械性傳播

D.生物性傳播

D

7.食醋按生產(chǎn)原料不同可分為（）?

A.米醋

B.糖醋

C.水果醋

D.陳醋

BC

8.膳食纖維包括（）等物質(zhì)，是植物細(xì)胞壁簡(jiǎn)質(zhì)組成成分。

A.纖維素

B.半纖維素

C.木質(zhì)素

D.果膠

BCD

9.工業(yè)“三廢”包括（

A.廢水

B.廢品

C.廢棄

D.廢渣

CD

10.消化腺是分泌消化液的器官，主要有（）

A.唾液腺

B.胃腺

C.胰腺

D.肝臟和小腸腺

BCD

11.谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

12.居民膳食指南的特點(diǎn)是（）。

A.針對(duì)性

B.通俗性

C.科學(xué)性

D.預(yù)見(jiàn)性

BCD

13.傳染病流行過(guò)程必須經(jīng)過(guò)三個(gè)必須環(huán)節(jié)，分別是（）。

A.傳染季節(jié)

B.傳染源

C.傳染途徑

D.易感人群

CD

14.環(huán)境中放射性核元素可通過(guò)食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)向食品轉(zhuǎn)移污染食品。其轉(zhuǎn)移途徑有（）。

A.向水生生物體的轉(zhuǎn)移

B.向植物體內(nèi)轉(zhuǎn)移

C.向動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)移

D.向人體內(nèi)轉(zhuǎn)移

BCD

15.消化道既是食物通過(guò)的管道，又是食物消化吸收的場(chǎng)所。消化道由（）組成。

A.胰腺和肝臟

B.食管和胃

C.口腔和咽

D.小腸、大腸和肛門(mén)

CD

一、單選題（共10道試題，共40分。）VI.“安生之本，必資于食，不知食宜者，不

足以生存也”這句話是出自于（）一書(shū)。

A.《黃帝內(nèi)經(jīng)》

B.《食療本草》

C.《千金食治》

D.《飲膳正要》

2.（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。

A.氨基酸

B.亮氨酸

C.賴(lài)氨酸

D.蛋氨酸

3.在動(dòng)物乳中以（）最為重要，通常被稱(chēng)為“最接近理想的食品”。

A.狗乳

B.牛乳

C.羊乳

D.馬乳

4.體制指數(shù)是衡量是否肥胖的一個(gè)通用指數(shù)，中國(guó)肥胖問(wèn)題工作小組根據(jù)20世紀(jì)中國(guó)人群

有關(guān)數(shù)據(jù)的匯總報(bào)告分析，首次提出了適合中國(guó)成年人群的體質(zhì)指數(shù)肥胖標(biāo)準(zhǔn)。如果一個(gè)人

身高170cm,體重80公斤，那么這個(gè)人的體型是屬于（）.

A.偏瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

5.被稱(chēng)為“陽(yáng)光維生素”的維生素是（）。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

6.鐵觀音屬于（）茶。

A.綠茶

B.紅茶

C.烏龍茶

D.白茶

7.缺少（）元素會(huì)導(dǎo)致甲狀腺素分泌不足，從而患上大脖子病。

A.鐵

B.鋅

C.碘

D.磷

8.嬰兒的膳食指南中提倡嬰兒應(yīng)該（）喂養(yǎng)。

A.母乳

B.奶粉

C.牛奶

D.羊奶

9.可被糖尿病病人作為甜味劑的是（）。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.糖醇

D.麥芽糖

10.國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為（）是解決世界人口蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題最可靠的蛋白質(zhì)資源。

A.花生

B.大豆

C.綠豆

D.豌豆

二、多選題（共15道試題，共60分。）V1.人群中肥胖的發(fā)生有三個(gè)高峰期，分別是

（）。

A.4—5歲學(xué)齡前期

B.12—14歲青春期

C.20—30青年期

D.40歲以后的中年期

BD

2.人體水的來(lái)源有（）三方面。

A.食物中含有的水

B.飲水

C.代謝水

D.大氣中的水

BC

3.不合理使用食品添加劑對(duì)人體的危害有（）o

A.過(guò)敏反應(yīng)

B.蓄積作用

C.急、慢性中毒#過(guò)敏性休克

BC

4.工業(yè)“三廢”包括（）。

A.廢水

B.廢品

C.廢棄

D.廢渣

CD

5.神化物中毒的主要原因有（）?

A.誤用誤食

B.使用含碑殺蟲(chóng)劑污染食物

C.通過(guò)食物包裝污染食物

D.食物加工時(shí)使用原料含碑量過(guò)高

BCD

6.消化道既是食物通過(guò)的管道，又是食物消化吸收的場(chǎng)所。消化道由（）組成。

A.胰腺和肝臟

B.食管和胃

C.口腔和咽

D.小腸、大腸和肛門(mén)

CD

7.下列與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病有（）。

A.糖尿病

B.肥胖

C.高血脂

D.癌癥

BCD

8.以下（）屬于六大營(yíng)養(yǎng)素。

A.蛋白質(zhì)和脂類(lèi)

B.碳水化合物和礦物質(zhì)

C.維生素和水

D.氨基酸和多糖

BC

9.按礦物質(zhì)元素在體內(nèi)的含量和膳食中的需要不同，可分為（）兩大類(lèi)元素。

A.常量

B.微量

C.必需

D.補(bǔ)充

B

10.食醋按生產(chǎn)原料不同可分為（）。

A.米醋

B.糖醋

C.水果醋

D.陳醋

BC

11.污染食品的細(xì)菌有（）三類(lèi)。

A.致病菌

B.條件致病菌

C.環(huán)境致病菌

D.非致病菌

BD

12.腌漬和煙熏一方面是加工制作食品的方法，另一方面又能起到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。常

見(jiàn)的方法有（）。

A.鹽腌保藏法

B.糖漬保藏法

C.酸漬保藏法

D.酒漬保藏法

BCD

13.泛酸又稱(chēng)遍多酸、維生素B5,是輔酶A的組成部分，與（）代謝有關(guān)。

A.糖類(lèi)

B.脂類(lèi)

C.碳水化合物

D.蛋白質(zhì)

BD

14.膳食纖維包括（）等物質(zhì)，是植物細(xì)胞壁簡(jiǎn)質(zhì)組成成分。

A.纖維素

B.半纖維素

C.木質(zhì)素

D.果膠

BCD

15.我國(guó)酒根據(jù)制造方法的不同分為三類(lèi)，即（）。

A.發(fā)酵酒

B.蒸儲(chǔ)酒

C.啤酒

D.配制酒

BD

一、單選題（共10道試題，共40分。）V1.“安生之本，必資于食，不知食宜者，不

足以生存也”這句話是出自于（）一書(shū)。

A.《黃帝內(nèi)經(jīng)》

B.《食療本草》

C.《千金食治》

D.《飲膳正要》

2.缺少（）元素會(huì)導(dǎo)致甲狀腺素分泌不足，從而患上大脖子病。

A.鐵

B.鋅

C.碘

D.磷

3.可被糖尿病病人作為甜味劑的是（）o

A.葡萄糖

B.乳糖

C.糖醇

D.麥芽糖

4.體制指數(shù)是衡量是否肥胖的一個(gè)通用指數(shù)，中國(guó)肥胖問(wèn)題工作小組根據(jù)20世紀(jì)中國(guó)人群

有關(guān)數(shù)據(jù)的匯總報(bào)告分析，首次提出了適合中國(guó)成年人群的體質(zhì)指數(shù)肥胖標(biāo)準(zhǔn)。如果一個(gè)人

身高170cm,體重80公斤，那么這個(gè)人的體型是屬于（）。

A.偏瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

5.脂類(lèi)包括（）兩類(lèi)物質(zhì)。

A.中性脂肪和固醇

B.中性脂肪和類(lèi)脂

C.磷脂和類(lèi)脂

D.磷脂和固醇

6.能大量提供黏液物質(zhì)，對(duì)人體的消化系統(tǒng)等器官有保護(hù)作用的薯類(lèi)是（）。

A.白薯

B.紅薯

C.魔芋

D.木薯

7.（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。

A.氨基酸

B.亮氨酸

C.賴(lài)氨酸

D.蛋氨酸

8.脂肪加入水中，將水加熱，由于沸水的不斷翻騰，被分離成非常微小的脂肪滴均勻分布

于水中，形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化屬于（）。

A.水解作用

B.膠凝作用

C.水化作用

D.乳化作用

9.目前衡量肥胖程度最簡(jiǎn)單、最實(shí)用的標(biāo)準(zhǔn)是衡量脂肪在腹部蓄積程度，該標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為男性

腰圍大于（）厘米為肥胖。

A.70

B.75

C.80

D.85

10.人體缺乏（）時(shí)，可引起巨紅細(xì)胞、舌炎和腹瀉，造成新生兒生長(zhǎng)不良。

A.泛酸

B.葉酸

C.生物素

D.煙酸

二、多選題（共15道試題，共60分。）VI.按照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同,

肌肉中的蛋白質(zhì)可分為（）三種。

A.肌漿蛋白

B.肌原纖維蛋白

C.白蛋白

D.間質(zhì)蛋白

BD

2.蒼蠅能傳播多種人畜疾病，其傳播方式主要是（）。

A.生理性傳播

B.病理性傳播

C.機(jī)械性傳播

D.生物性傳播

D

3.人群中肥胖的發(fā)生有三個(gè)高峰期，分別是（）。

A.4—5歲學(xué)齡前期

B.12—14歲青春期

C.20—30青年期

D.40歲以后的中年期

BD

4.消化腺是分泌消化液的器官，主要有（）

A.唾液腺

B.胃腺

C.胰腺

D.肝臟和小腸腺

BCD

5.環(huán)境中放射性核元素可通過(guò)食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)向食品轉(zhuǎn)移污染食品。其轉(zhuǎn)移途徑有（）o

A.向水生生物體的轉(zhuǎn)移

B.向植物體內(nèi)轉(zhuǎn)移

C.向動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)移

D.向人體內(nèi)轉(zhuǎn)移

BCD

6.食品被變形桿菌屬污染的原因有（）。

A.外界污染

B.帶菌者污染

C.生熟交叉污染

D.傳染

BC

7.能量的主要來(lái)源包括（）。

A.碳水化合物

B.礦物質(zhì)

C.脂肪

D.蛋白質(zhì)

CD

8.下列屬于脂溶性的維生素有（）?

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素E

D

9.關(guān)于防治高血壓病的綜合措施，具體有（）。

A.少餐多食

B.多吃水果和蔬菜

C.限制食鹽

D.保持心情輕松愉快

CD

10.老年人膳食指南的內(nèi)容為（）o

A.食物要粗細(xì)搭配

B.重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血

C.保護(hù)身體，少鍛煉

D.維持健康體重

BD

11.人體水的來(lái)源有（）三方面。

A.食物中含有的水

B.飲水

C.代謝水

D.大氣中的水

BC

12.居民膳食指南的特點(diǎn)是（）。

A.針對(duì)性

B.通俗性

C.科學(xué)性

D.預(yù)見(jiàn)性

BCD

13.谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

14.傳染病流行過(guò)程必須經(jīng)過(guò)三個(gè)必須環(huán)節(jié)，分別是（）。

A.傳染季節(jié)

B.傳染源

C.傳染途徑

D.易感人群

CD

15.以下（）屬于六大營(yíng)養(yǎng)素。

A.蛋白質(zhì)和脂類(lèi)

B.碳水化合物和礦物質(zhì)

C.維生素和水

D.氨基酸和多糖

BC

一、單選題（共10道試題，共40分。）V1.可被糖尿病病人作為甜味劑的是（）0

A.葡萄糖

B.乳糖

C.糖醇

D.麥芽糖

2.脂類(lèi)包括（）兩類(lèi)物質(zhì)。

A.中性脂肪和固醇

B.中性脂肪和類(lèi)脂

C.磷脂和類(lèi)脂

D.磷脂和固醇

3.孕婦膳食指南內(nèi)容為：從孕前（）個(gè)月開(kāi)始每月補(bǔ)充葉酸400微克，并持續(xù)至整個(gè)孕期。

A.3

B.4

C.5

D.6

4.能大量提供黏液物質(zhì)，對(duì)人體的消化系統(tǒng)等器官有保護(hù)作用的薯類(lèi)是（）。

A.白薯

B.紅薯

C.魔芋

D.木薯

5.被稱(chēng)為“人造肉”的原料是（）.

A.分離大豆蛋白

B.大豆?jié)饪s蛋白

C.人血白蛋白

D.組織化蛋白

6.《規(guī)范》對(duì)衛(wèi)生紀(jì)錄管理的要求是記錄至少應(yīng)保持（）。

A.10天

B.30天

C.5個(gè)月

D.12個(gè)月

7.目前衡量肥胖程度最簡(jiǎn)單、最實(shí)用的標(biāo)準(zhǔn)是衡量脂肪在腹部蓄積程度，該標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為男性

腰圍大于（）厘米為肥胖。

A.70

B.75

C.80

D.85

8.（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。

A.氨基酸

B.亮氨酸

C.賴(lài)氨酸

D.蛋氨酸

9.三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般早餐占（），午餐

占（）,晚餐占（），為宜，特殊情況可以適當(dāng)調(diào)整。

A.40%,40%,20%

B.30%,40%,30%

C.30%,30%,40%

D.20%,40%,40%

10.《規(guī)范》推薦的洗手程序?yàn)椋弘p手涂上洗滌劑,雙手互相搓擦（）秒。

A.10

B.

15

C.

20

D.25

二、多選題（共15道試題，共60分。）VI.泛酸又稱(chēng)遍多酸、維生素B5,是輔酶A的

組成部分，與（）代謝有關(guān)。

A.糖類(lèi)

B.脂類(lèi)

C.碳水化合物

D.蛋白質(zhì)

BD

2.我國(guó)酒根據(jù)制造方法的不同分為三類(lèi)，即（）。

A.發(fā)酵酒

B.蒸儲(chǔ)酒

C.啤酒

D.配制酒

BD

3.環(huán)境中放射性核元素可通過(guò)食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)向食品轉(zhuǎn)移污染食品。其轉(zhuǎn)移途徑有（）。

A.向水生生物體的轉(zhuǎn)移

B.向植物體內(nèi)轉(zhuǎn)移

C.向動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)移

D.向人體內(nèi)轉(zhuǎn)移

BCD

4.老年人膳食指南的內(nèi)容為（）。

A.食物要粗細(xì)搭配

B.重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血

C.保護(hù)身體，少鍛煉

D.維持健康體重

BD

5.碎化物中毒的主要原因有（）。

A.誤用誤食

B.使用含碑殺蟲(chóng)劑污染食物

C.通過(guò)食物包裝污染食物

D.食物加工時(shí)使用原料含碑量過(guò)高

BCD

6.食物中毒的特點(diǎn)有（）。

A.潛伏期長(zhǎng)

B.癥狀相似

C.有共同致病食物

D.人與人直接傳染

C

7.兒童、青少年膳食指南的內(nèi)容為（）?

A.保證吃好早餐

B.不抽煙、不喝酒

C.吃富含鐵盒維生素C的食物

D.重視戶(hù)外活動(dòng)

BCD

8.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)人員的主要工作職責(zé)是（）。

A.與各種相關(guān)人員研究并制定菜單

B.根據(jù)宴會(huì)部門(mén)對(duì)菜單和利潤(rùn)的要求，結(jié)合市場(chǎng)行情，制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)份額和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格

C.與成本控制人員一起共同努力，控制宴會(huì)成本

D.向就餐賓客介紹推薦特色菜肴

BCD

9.按照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同，肌肉中的蛋白質(zhì)可分為（）三種。

A.肌漿蛋白

B.肌原纖維蛋白

C.白蛋白

D.間質(zhì)蛋白

BD

10.關(guān)于防治高血壓病的綜合措施，具體有（）。

A.少餐多食

B.多吃水果和蔬菜

C.限制食鹽

D.保持心情輕松愉快

CD

11.《食品衛(wèi)生法》中所說(shuō)的食品“應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求”包括三方面內(nèi)容（）。

A.食品的營(yíng)養(yǎng)成分

B.食品的外觀

C.食品的熱量

D.食品的可消化率

CD

12.居民膳食指南的特點(diǎn)是（）。

A.針對(duì)性

B.通俗性

C.科學(xué)性

D.預(yù)見(jiàn)性

BCD

13.人群中肥胖的發(fā)生有三個(gè)高峰期，分別是（）。

A.4—5歲學(xué)齡前期

B.12—14歲青春期

C.20—30青年期

D.40歲以后的中年期

BD

14.自然界中，細(xì)菌幾乎無(wú)處不在，因而食品很容易受到污染。食品細(xì)菌污染來(lái)源主要有以

下途徑（）。

A.食品加工的原料污染

B.直接接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員不嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程衛(wèi)生要求所造成的食品污染

C.食品本身具有毒性

D.食品在加工、保藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染

BD

15.食醋按生產(chǎn)原料不同可分為（）。

A.米醋

B.糖醋

C.水果醋

D.陳醋

BC

一、單選題（共10道試題，共40分。）VI.三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)

間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般早餐占（），午餐占（），晚餐占（），為宜，特殊情況可以適

當(dāng)調(diào)整。

A.40%,40%,20%

B.30%,40%,30%

C.30%,30%,40%

D.20%,40%,40%

2.《規(guī)范》推薦的洗手程序?yàn)椋弘p手涂上洗滌劑,雙手互相搓擦（）秒。

A.10

B.

15

C.

20

D.25

3.（）食物中毒有“醉谷病”之稱(chēng)。

A.赤霉病麥

B.霉變甘蔗

C.亞硝酸鹽中毒

D.碎化物中毒

4.人體缺乏（）時(shí)，可引起巨紅細(xì)胞、舌炎和腹瀉，造成新生兒生長(zhǎng)不良。

A.泛酸

B.葉酸

C.生物素

D.煙酸

5.脂類(lèi)包括（）兩類(lèi)物質(zhì)。

A.中性脂肪和固醇

B.中性脂肪和類(lèi)脂

C.磷脂和類(lèi)脂

D.磷脂和固醇

6.體制指數(shù)是衡量是否肥胖的一個(gè)通用指數(shù)，中國(guó)肥胖問(wèn)題工作小組根據(jù)20世紀(jì)中國(guó)人群

有關(guān)數(shù)據(jù)的匯總報(bào)告分析，首次提出了適合中國(guó)成年人群的體質(zhì)指數(shù)肥胖標(biāo)準(zhǔn)。如果一個(gè)人

身高170cm,體重80公斤，那么這個(gè)人的體型是屬于（）。

A.偏瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

7.脂肪加入水中，將水加熱，由于沸水的不斷翻騰，被分離成非常微小的脂肪滴均勻分布

于水中，形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化屬于（）。

A.水解作用

B.膠凝作用

C.水化作用

D.乳化作用

8.缺少（）元素會(huì)導(dǎo)致甲狀腺素分泌不足，從而患上大脖子病。

A.鐵

B.鋅

C.碘

D.磷

9.國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為（）是解決世界人口蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題最可靠的蛋白質(zhì)資源。

A.花生

B.大豆

C.綠豆

D.豌豆

10.（）稀釋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮乳相類(lèi)似，適合嬰幼兒食用。

A.甜煉乳

B.淡煉乳

C.奶油

D.干酪

二、多選題（共15道試題，共60分。）V1.食物中毒的特點(diǎn)有（）。

A.潛伏期長(zhǎng)

B.癥狀相似

C.有共同致病食物

D.人與人直接傳染

C

2.泛酸又稱(chēng)遍多酸、維生素B5,是輔酶A的組成部分，與（）代謝有關(guān).

A.糖類(lèi)

B.脂類(lèi)

C.碳水化合物

D.蛋白質(zhì)

BD

3.下列與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病有（）o

A.糖尿病

B.肥胖

C.高血脂

D.癌癥

BCD

4.工業(yè)“三廢”包括（）。

A.廢水

B.廢品

C.廢棄

D.廢渣

CD

5.宴會(huì)區(qū)別于日常餐飲的顯著特點(diǎn)是（）。

A.聚餐式

B.多樣化

C.規(guī)格化

D.社交性

CD

6.食品放射性物質(zhì)的污染來(lái)源。主要有以下幾個(gè)方面（）。

A.核試驗(yàn)產(chǎn)生的放射性物質(zhì)

B.和平利用原子能過(guò)程中產(chǎn)生的核廢料，因處理和排放不當(dāng)造成對(duì)環(huán)境的污染

C.農(nóng)藥過(guò)度使用，殘留在農(nóng)作物中

D.意外核事故造成的嚴(yán)重核燃料泄漏。

BD

7.《食品衛(wèi)生法》中所說(shuō)的食品“應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求”包括三方面內(nèi)容（）。

A.食品的營(yíng)養(yǎng)成分

B.食品的外觀

C.食品的熱量

D.食品的可消化率

CD

8.老年人膳食指南的內(nèi)容為（）。

A.食物要粗細(xì)搭配

B.重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血

C.保護(hù)身體，少鍛煉

D.維持健康體重

BD

9.膳食纖維包括（）等物質(zhì)，是植物細(xì)胞壁簡(jiǎn)質(zhì)組成成分。

A.纖維素

B.半纖維素

C.木質(zhì)素

D.果膠

BCD

10.按照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同，肌肉中的蛋白質(zhì)可分為（）三種。

A.肌漿蛋白

B.肌原纖維蛋白

C.白蛋白

I）.間質(zhì)蛋白

BD

11.谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

12.標(biāo)準(zhǔn)按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》第六條規(guī)定的級(jí)別分類(lèi)，可分為（）。

A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.地方標(biāo)準(zhǔn)

D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

BCD

13.污染食品的細(xì)菌有（）三類(lèi)。

A.致病菌

B.條件致病菌

C.環(huán)境致病菌

D.非致病菌

BD

14.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)人員的主要工作職責(zé)是（）。

A.與各種相關(guān)人員研究并制定菜單

B.根據(jù)宴會(huì)部門(mén)對(duì)菜單和利潤(rùn)的要求，結(jié)合市場(chǎng)行情，制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)份額和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格

C.與成本控制人員一起共同努力，控制宴會(huì)成本

D.向就餐賓客介紹推薦特色菜肴

BCD

15.人體水的來(lái)源有（）三方面。

A.食物中含有的水

B.飲水

C.代謝水

D.大氣中的水

BC

一、單選題（共10道試題，共40分。）VI.《規(guī)范》對(duì)衛(wèi)生紀(jì)錄管理的要求是記錄至

少應(yīng)保持（

A.10天

B.30天

C.5個(gè)月

D.12個(gè)月

2.正常人每日每千克體重需水量約為（）。

A.30呈升

B.40毫升

C.50毫升

D.60毫升

3.缺少（）元素會(huì)導(dǎo)致甲狀腺素分泌不足，從而患上大脖子病。

A.鐵

B.鋅

C.碘

D.磷

4.可被糖尿病病人作為甜味劑的是（）。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.糖醇

D.麥芽糖

5.攝入蛋白質(zhì)的數(shù)量小于排出量，攝入氮量小于排出氮量，稱(chēng)為（）。

A.正氮平衡

B.負(fù)氮平衡

C.必要氮損失

D.氮失衡

6.體制指數(shù)是衡量是否肥胖的一個(gè)通用指數(shù)，中國(guó)肥胖問(wèn)題工作小組根據(jù)20世紀(jì)中國(guó)人群

有關(guān)數(shù)據(jù)的匯總報(bào)告分析，首次提出了適合中國(guó)成年人群的體質(zhì)指數(shù)肥胖標(biāo)準(zhǔn)。如果一個(gè)人

身高170cm,體重80公斤，那么這個(gè)人的體型是屬于（）。

A.偏瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

7.在動(dòng)物乳中以（）最為重要，通常被稱(chēng)為“最接近理想的食品”。

A.狗乳

B.牛乳

C.羊乳

D.馬乳

8.孕婦膳食指南內(nèi)容為：從孕前（）個(gè)月開(kāi)始每月補(bǔ)充葉酸400微克，并持續(xù)至整個(gè)孕期。

A.3

B.4

C.5

D.6

9.（）稀釋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮乳相類(lèi)似，適合嬰幼兒食用。

A.甜煉乳

B.淡煉乳

C.奶油

D.干酪

10.啤酒屬于（）酒，是世界上飲用最廣、消費(fèi)量最多的酒。

A.發(fā)酵酒

B.蒸儲(chǔ)酒

C.配制酒

D.半發(fā)酵酒

二、多選題（共15道試題，共60分。）V1.根據(jù)受熱后表現(xiàn)出來(lái)的共性，可以把塑料

分成兩大類(lèi)（）。

A.熱塑性塑料

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.熱固性塑料

D

2.泛酸又稱(chēng)遍多酸、維生素B5,是輔酶A的組成部分，與（）代謝有關(guān)。

A.糖類(lèi)

B.脂類(lèi)

C.碳水化合物

D.蛋白質(zhì)

BD

3.老年人膳食指南的內(nèi)容為（）。

A.食物要粗細(xì)搭配

B.重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血

C.保護(hù)身體，少鍛煉

D.維持健康體重

BD

4.環(huán)境中放射性核元素可通過(guò)食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)向食品轉(zhuǎn)移污染食品。其轉(zhuǎn)移途徑有（）。

A.向水生生物體的轉(zhuǎn)移

B.向植物體內(nèi)轉(zhuǎn)移

C.向動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)移

D.向人體內(nèi)轉(zhuǎn)移

BCD

5.谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

6.食物中毒的特點(diǎn)有（）。

A.潛伏期長(zhǎng)

B.癥狀相似

C.有共同致病食物

D.人與人直接傳染

C

7.兒童、青少年膳食指南的內(nèi)容為（）。

A.保證吃好早餐

B.不抽煙、不喝酒

C.吃富含鐵盒維生素C的食物

D.重視戶(hù)外活動(dòng)

BCD

8.人群中肥胖的發(fā)生有三個(gè)高峰期，分別是（）o

A.4—5歲學(xué)齡前期

B.12—14歲青春期

C.20—30青年期

D.40歲以后的中年期

BD

9.標(biāo)準(zhǔn)按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》第六條規(guī)定的級(jí)別分類(lèi)，可分為（）。

A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.地方標(biāo)準(zhǔn)

D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

BCD

10.傳染病流行過(guò)程必須經(jīng)過(guò)三個(gè)必須環(huán)節(jié)，分別是（）。

A.傳染季節(jié)

B.傳染源

C.傳染途徑

D.易感人群

CD

11.污染食品的細(xì)菌有（）三類(lèi)。

A.致病菌

B.條件致病菌

C.環(huán)境致病菌

D.非致病菌

BD

12.膳食纖維包括（）等物質(zhì)，是植物細(xì)胞壁簡(jiǎn)質(zhì)組成成分。

A.纖維素

B.半纖維素

C.木質(zhì)素

D.果膠

BCD

13.自然界中，細(xì)菌幾乎無(wú)處不在，因而食品很容易受到污染。食品細(xì)菌污染來(lái)源主要有以

下途徑（）。

A.食品加工的原料污染

B.直接接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員不嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程衛(wèi)生要求所造成的食品污染

C.食品本身具有毒性

D.食品在加工、保藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染

BD

14.腌漬和煙熏一方面是加工制作食品的方法，另一方面又能起到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。常

見(jiàn)的方法有（）。

A.鹽腌保藏法

B.糖漬保藏法

C.酸漬保藏法

D.酒漬保藏法

BCD

15.亞硝基化合物根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（）兩大類(lèi)。

A.亞硝酸

B.亞硝胺

C.亞硝酰胺

D.雜環(huán)胺

C

一、單選題（共10道試題，共40分。）V1.嬰兒的膳食指南中提倡嬰兒應(yīng)該（）喂

養(yǎng)。

A.母乳

B.奶粉

C.牛奶

D.羊奶

2.攝入蛋白質(zhì)的數(shù)量小于排出量，攝入氮量小于排出氮量，稱(chēng)為（）。

A.正氮平衡

B.負(fù)氮平衡

C.必要氮損失

D.氮失衡

3.（）稀釋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮乳相類(lèi)似，適合嬰幼兒食用。

A.甜煉乳

B.淡煉乳

C.奶油

D.干酪

4.平衡膳食寶塔中居頂層的是（）。

A.蔬菜和水果

B.油脂類(lèi)

C.奶類(lèi)和豆類(lèi)

D.魚(yú)、禽、肉、蛋

5.《規(guī)范》推薦的洗手程序?yàn)椋弘p手涂上洗滌劑,雙手互相搓擦（）秒。

A.10

B.

15

C.

20

D.25

6.（）對(duì)人體的污染時(shí)，主要存在于肝腎之處，嚴(yán)重的可患“疼痛病”。

A.汞

B.鎘

C.鉛

D.鐵

7.目前衡量肥胖程度最簡(jiǎn)單、最實(shí)用的標(biāo)準(zhǔn)是衡量脂肪在腹部蓄積程度，該標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為男性

腰圍大于（）厘米為肥胖。

A.70

B.75

C.80

D.85

8.HACCP體系誕生于（）。

A.日本

B.美國(guó)

C.中國(guó)

D.土耳其

9.體制指數(shù)是衡量是否肥胖的一個(gè)通用指數(shù)，中國(guó)肥胖問(wèn)題工作小組根據(jù)20世紀(jì)中國(guó)人群

有關(guān)數(shù)據(jù)的匯總報(bào)告分析，首次提出了適合中國(guó)成年人群的體質(zhì)指數(shù)肥胖標(biāo)準(zhǔn)。如果一個(gè)人

身高170cll1,體重80公斤，那么這個(gè)人的體型是屬于（）?

A.偏瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

10.脂肪加入水中，將水加熱，由于沸水的不斷翻騰，被分離成非常微小的脂肪滴均勻分布

于水中，形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化屬于（）。

A.水解作用

B.膠凝作用

C.水化作用

D.乳化作用

二、多選題（共15道試題，共60分。）V1.食品安全性評(píng)價(jià)的適用范圍包括（）。

A.用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學(xué)物質(zhì)如生命物質(zhì)、食品添加劑、食品添加用微生物等

B.食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和保藏等過(guò)程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物，如農(nóng)藥、

重金屬和生物毒素以及包裝材料的溶出物，放射性物質(zhì)和洗滌消毒劑（用于食品、容器和實(shí)

用工具）等

C.新食物資源及其成分

D.食物中其它有害物質(zhì)

BCD

2.兒童、青少年膳食指南的內(nèi)容為（）。

A.保證吃好早餐

B.不抽煙、不喝酒

C.吃富含鐵盒維生素C的食物

D.重視戶(hù)外活動(dòng)

BCD

3.老年人膳食指南的內(nèi)容為（）o

A.食物要粗細(xì)搭配

B.重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血

C.保護(hù)身體，少鍛煉

D.維持健康體重

BD

4.泛酸又稱(chēng)遍多酸、維生素B5,是輔酶A的組成部分，與（）代謝有關(guān)?

A.糖類(lèi)

B.脂類(lèi)

C.碳水化合物

D.蛋白質(zhì)

BD

5.宴會(huì)區(qū)別于日常餐飲的顯著特點(diǎn)是（）。

A.聚餐式

B.多樣化

C.規(guī)格化

D.社交性

CD

6.蒼蠅能傳播多種人畜疾病，其傳播方式主要是（）。

A.生理性傳播

B.病理性傳播

C.機(jī)械性傳播

D.生物性傳播

D

7.亞硝基化合物根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（）兩大類(lèi)?

A.亞硝酸

B.亞硝胺

C.亞硝酰胺

D.雜環(huán)胺

C

8.我國(guó)酒根據(jù)制造方法的不同分為三類(lèi)，即（）。

A.發(fā)酵酒

B.蒸儲(chǔ)酒

C.啤酒

D.配制酒

BD

9.污染食品的有害物質(zhì)，按其性質(zhì)可分為（）三大類(lèi)。

A.病毒性污染

B.生物性污染

C.化學(xué)性污染

D.放射性污染

CD

10.標(biāo)準(zhǔn)按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》第六條規(guī)定的級(jí)別分類(lèi)，可分為（）。

A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.地方標(biāo)準(zhǔn)

D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

BCD

11.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)人員的主要工作職責(zé)是（）。

A.與各種相關(guān)人員研究并制定菜單

B.根據(jù)宴會(huì)部門(mén)對(duì)菜單和利潤(rùn)的要求，結(jié)合市場(chǎng)行情，制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)份額和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格

C.與成本控制人員一起共同努力，控制宴會(huì)成本

D.向就餐賓客介紹推薦特色菜肴

BCD

12.谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

13.消化腺是分泌消化液的器官，主要有（）

A.唾液腺

B.胃腺

C.胰腺

D.肝臟和小腸腺

BCD

14.食醋按生產(chǎn)原料不同可分為（）。

A.米醋

B.糖醋

C.水果醋

D.陳醋

BC

15.自然界中，細(xì)菌幾乎無(wú)處不在，因而食品很容易受到污染。食品細(xì)菌污染來(lái)源主要有以

下途徑（）。

A.食品加工的原料污染

B.直接接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員不嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程衛(wèi)生要求所造成的食品污染

C.食品本身具有毒性

D.食品在加工、保藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染

BD

一、單選題（共10道試題，共40分。）V1.孕婦膳食指南內(nèi)容為：從孕前（）個(gè)月開(kāi)

始每月補(bǔ)充葉酸400微克，并持續(xù)至整個(gè)孕期。

A.3

B.4

C.5

D.6

2.（）食物中毒有“醉谷病”之稱(chēng)。

A.赤霉病麥

B.霉變甘蔗

C.亞硝酸鹽中毒

D.碎化物中毒

3.（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。

A.氨基酸

B.亮氨酸

C.賴(lài)氨酸

D.蛋氨酸

4.（）稀釋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮乳相類(lèi)似，適合嬰幼兒食用。

A.甜煉乳

B.淡煉乳

C.奶油

D.干酪

5.攝入蛋白質(zhì)的數(shù)量小于排出量，攝入氮量小于排出氮量，稱(chēng)為（）。

A.正氮平衡

B.負(fù)氮平衡

C.必要氮損失

D.氮失衡

6.被稱(chēng)為“陽(yáng)光維生素”的維生素是（）。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

7.脂肪加入水中，將水加熱，由于沸水的不斷翻騰，被分離成非常微小的脂肪滴均勻分布

于水中，形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化屬于（）。

A.水解作用

B.膠凝作用

C.水化作用

D.乳化作用

8.（）對(duì)人體的污染時(shí)，主要存在于肝腎之處，嚴(yán)重的可患“疼痛病”。

A.汞

B.鎘

C.鉛

D.鐵

9.三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般早餐占（），午餐

占（），晚餐占（）.為宜，特殊情況可以適當(dāng)調(diào)整。

A.40%,40%,20%

B.30%,40%,30%

C.30%,30%,40%

D.20%,40%,40%

10.啤酒屬于（）酒，是世界上飲用最廣、消費(fèi)量最多的酒。

A.發(fā)酵酒

B.蒸儲(chǔ)酒

C.配制酒

D.半發(fā)酵酒

二、多選題（共15道試題，共60分。）V1.按照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同,

肌肉中的蛋白質(zhì)可分為（）三種。

A.肌漿蛋白

B.肌原纖維蛋白

C.白蛋白

D.間質(zhì)蛋白

BD

2.老年人膳食指南的內(nèi)容為（）。

A.食物要粗細(xì)搭配

B.重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血

C.保護(hù)身體，少鍛煉

D.維持健康體重

BD

3.當(dāng)今世界大致有三大類(lèi)膳食結(jié)構(gòu)，即“三高型”膳食結(jié)構(gòu)，是指（）?

A.高脂肪

B.高蛋白

C.高維生素

D.高能量

BD

4.我國(guó)酒根據(jù)制造方法的不同分為三類(lèi)，即（）。

A.發(fā)酵酒

B.蒸儲(chǔ)酒

C.啤酒

D.配制酒

BD

5.碑化物中毒的主要原因有（）。

A.誤用誤食

B.使用含硅殺蟲(chóng)劑污染食物

C.通過(guò)食物包裝污染食物

D.食物加工時(shí)使用原料含碑量過(guò)高

BCD

6.兒童、青少年膳食指南的內(nèi)容為（）。

A.保證吃好早餐

B.不抽煙、不喝酒

C.吃富含鐵盒維生素C的食物

D.重視戶(hù)外活動(dòng)

BCD

7.腌漬和煙熏一方面是加工制作食品的方法，另一方面又能起到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。常

見(jiàn)的方法有（）。

A.鹽腌保藏法

B.糖漬保藏法

C.酸漬保藏法

D.酒漬保臧法

BCD

8.蒼蠅能傳播多種人畜疾病，其傳播方式主要是（）。

A.生理性傳播

B.病理性傳播

C.機(jī)械性傳播

D.生物性傳播

D

9.不合理使用食品添加劑對(duì)人體的危害有（）。

A.過(guò)敏反應(yīng)

B.蓄積作用

C.急、慢性中毒#過(guò)敏性休克

BC

10.污染食品的有害物質(zhì)，按其性質(zhì)可分為（）三大類(lèi)。

A.病毒性污染

B.生物性污染

C.化學(xué)性污染

D.放射性污染

CD

11.亞硝基化合物根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（）兩大類(lèi)。

A.亞硝酸

B.亞硝胺

C.亞硝酰胺

D.雜環(huán)胺

C

12.宴會(huì)區(qū)別于日常餐飲的顯著特點(diǎn)是（）。

A.聚餐式

B.多樣化

C.規(guī)格化

D.社交性

CD

13.下列與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病有（）。

A.糖尿病

B.肥胖

C.高血脂

D.癌癥

BCD

14.食品放射性物質(zhì)的污染來(lái)源。主要有以下幾個(gè)方面（）。

A.核試驗(yàn)產(chǎn)生的放射性物質(zhì)

B.和平利用原子能過(guò)程中產(chǎn)生的核廢料，因處理和排放不當(dāng)造成對(duì)環(huán)境的污染

C.農(nóng)藥過(guò)度使用，殘留在農(nóng)作物中

D.意外核事故造成的嚴(yán)重核燃料泄漏。

BD

15.膳食纖維包括（）等物質(zhì)，是植物細(xì)胞壁簡(jiǎn)質(zhì)組成成分。

A.纖維素

B.半纖維素

C.木質(zhì)素

D.果膠

BCD

一、單選題（共10道試題，共40分。）V1.進(jìn)入人體的汞主要來(lái)自被污染的食品，被

污染的（）是人體食物中汞的主要來(lái)源。

A.魚(yú)蝦貝類(lèi)

B.乳制品

C.禽畜肉

D.蛋

2.正常人每日每千克體重需水量約為（）。

A.30毫升

B.40毫升

C.50毫升

D.60毫升

3.被稱(chēng)為“人造肉”的原料是（）.

A.分離大豆蛋白

B.大豆?jié)饪s蛋白

C.人血白蛋白

D.組織化蛋白

4.HACCP體系誕生于（）o

A.日本

B.美國(guó)

C.中國(guó)

D.土耳其

5.三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般早餐占（），午餐

占（）,晚餐占（），為宜，特殊情況可以適當(dāng)調(diào)整。

A.40%,40%,20%

B.30%,40%,30%

C.30%,30%,40%

D.20%,40%,40%

6.（）稀釋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮乳相類(lèi)似，適合嬰幼兒食用。

A.甜煉乳

B.淡煉乳

C.奶油

D.干酪

7.體制指數(shù)是衡量是否肥胖的一個(gè)通用指數(shù)，中國(guó)肥胖問(wèn)題工作小組根據(jù)20世紀(jì)中國(guó)人群

有關(guān)數(shù)據(jù)的匯總報(bào)告分析，首次提出了適合中國(guó)成年人群的體質(zhì)指數(shù)肥胖標(biāo)準(zhǔn)。如果一個(gè)人

身高170cll1,體重80公斤，那么這個(gè)人的體型是屬于（）?

A.偏瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

8.能大量提供黏液物質(zhì)，對(duì)人體的消化系統(tǒng)等器官有保護(hù)作用的薯類(lèi)是（）。

A.白薯

B.紅薯

C.魔芋

D.木薯

9.可被糖尿病病人作為甜味劑的是（）。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.糖醇

D.麥芽糖

10.缺少（）元素會(huì)導(dǎo)致甲狀腺素分泌不足，從而患上大脖子病。

A.鐵

B.鋅

C.碘

I）.磷

二、多選題（共15道試題，共60分。）VI.當(dāng)今世界大致有三大類(lèi)膳食結(jié)構(gòu)，即“三

高型”膳食結(jié)構(gòu)，是指（

A.高脂肪

B.高蛋白

C.高維生素

D.高能量

BD

2.消化道既是食物通過(guò)的管道，又是食物消化吸收的場(chǎng)所。消化道由（）組成。

A.胰腺和肝臟

B.食管和胃

C.口腔和咽

D.小腸、大腸和肛門(mén)

CD

3.下列屬于脂溶性的維生素有（）。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素E

D

4.按照蛋白質(zhì)在肌肉組織中存在的部位不同，肌肉中的蛋白質(zhì)可分為（）三種。

A.肌漿蛋白

B.肌原纖維蛋白

C.白蛋白

D.間質(zhì)蛋白

BD

5.腌漬和煙熏一方面是加工制作食品的方法，另一方面又能起到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。常

見(jiàn)的方法有（）。

A.鹽腌保藏法

B.糖漬保藏法

C.酸漬保藏法

D.酒漬保藏法

BCD

6.宴會(huì)區(qū)別于日常餐飲的顯著特點(diǎn)是（）。

A.聚餐式

B.多樣化

C.規(guī)格化

D.社交性

CD

7.老年人膳食指南的內(nèi)容為（）。

A.食物要粗細(xì)搭配

B.重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血

C.保護(hù)身體，少鍛煉

D.維持健康體重

BD

8.以下（）屬于六大營(yíng)養(yǎng)素。

A.蛋白質(zhì)和脂類(lèi)

B.碳水化合物和礦物質(zhì)

C.維生素和水

D.氨基酸和多糖

BC

9.標(biāo)準(zhǔn)按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》第六條規(guī)定的級(jí)別分類(lèi)，可分為（）。

A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.地方標(biāo)準(zhǔn)

D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

BCD

10.谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

11.不合理使用食品添加劑對(duì)人體的危害有（

A.過(guò)敏反應(yīng)

B.蓄積作用

C.急、慢性中毒#過(guò)敏性休克

BC

12.根據(jù)受熱后表現(xiàn)出來(lái)的共性，可以把塑料分成兩大類(lèi)（）。

A.熱塑性塑料

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.熱固性塑料

D

13.人群中肥胖的發(fā)生有三個(gè)高峰期，分別是（）o

A.4—5歲學(xué)齡前期

B.12—14歲青春期

C.20—30青年期

D.40歲以后的中年期

BD

14.居民膳食指南的特點(diǎn)是（）。

A.針對(duì)性

B.通俗性

C.科學(xué)性

D.預(yù)見(jiàn)性

BCD

15.按礦物質(zhì)元素在體內(nèi)的含量和膳食中的需要不同，可分為（）兩大類(lèi)元素。

A.常量

B.微量

C.必需

D.補(bǔ)充

B

一、單選題（共10道試題，共40分。）V1.正常人每日每千克體重需水量約為（）.

A.30毫升

B.40毫升

C.50毫升

D.60毫升

2.平衡膳食寶塔中居頂層的是（）。

A.蔬菜和水果

B.油脂類(lèi)

C.奶類(lèi)和豆類(lèi)

D.魚(yú)、禽、肉、蛋

3.《規(guī)范》推薦的洗手程序?yàn)椋弘p手涂上洗滌劑,雙手互相搓擦（）秒。

A.10

B