2021級高職專科食品質(zhì)量與安全專業(yè) 人才培養(yǎng)方案

2021級高職?？剖称焚|(zhì)量與安全專業(yè)

人才培養(yǎng)方案

一、專業(yè)名稱及代碼

專業(yè)名稱：食品質(zhì)量與安全

專業(yè)代碼：490102

首次招生時間：2019年9月

二、教育類型及學(xué)歷層次

教育類型：職業(yè)高等教育

學(xué)歷層次：大專

三、入學(xué)要求

高中階段教育畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者。

四、學(xué)制年限

全日制3年。

五、職業(yè)崗位

（一）職業(yè)面向

食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生主要在食品企業(yè)行業(yè)、海關(guān)、進出口檢驗檢疫局和

市場監(jiān)督管理局從事食品質(zhì)量與安全檢測分析工作；在食品和農(nóng)產(chǎn)加工企事業(yè)單位

從事特色食品、功能食品生產(chǎn)和質(zhì)量管理等工作。

（二）工作崗位

本專業(yè)學(xué)生主要就業(yè)崗位如下：

1.食品檢驗崗位群

主要從事食品原輔料、半成品和成品檢測工作。

2.食品質(zhì)量安全管理崗位群

主要從事食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量與安全控制管理的有關(guān)崗位，對應(yīng)的工作崗位主要為：

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質(zhì)量管理員、農(nóng)產(chǎn)品與食品安全管理員、餐飲服務(wù)食品安全管理員等。

3.功能食品研發(fā)和食品質(zhì)量與管理崗位

主要從事特色食品、功能食品的研發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量管理與控制等工作。

（三）工作任務(wù)與職業(yè)能力分解表

食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)的主要職業(yè)能力包括：

1.了解食品質(zhì)量與安全專業(yè)的基本現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢。

2.掌握食品質(zhì)量安全檢測專業(yè)知識,具備對食品生產(chǎn)及經(jīng)營過程進行感官檢測、

過程監(jiān)測、質(zhì)量控制和改進的能力。

3.掌握食品質(zhì)量管理體系、質(zhì)量控制等相關(guān)的基本理論及質(zhì)量管理方法，具備

在食品生產(chǎn)及經(jīng)營企業(yè)一線從事食品質(zhì)量安全管理的能力。

4.具備編制食品質(zhì)量管理體系文本、應(yīng)用相關(guān)法律法規(guī)和質(zhì)量管理體系監(jiān)控產(chǎn)

品質(zhì)量，指導(dǎo)企業(yè)安全生產(chǎn)。

5.具有對新知識、新技能的自學(xué)習(xí)能力和一定的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

本專業(yè)的工作任務(wù)與職業(yè)能力分解表如表1所示。

表1食品質(zhì)量與安全專業(yè)崗位職業(yè)能力分析表

工作考證考級

工作任務(wù)職業(yè)能力相關(guān)課程

領(lǐng)域要求

食品

1.編制崗位生產(chǎn)計劃；1.常規(guī)化學(xué)分析能力；

營養(yǎng)食品分析農(nóng)產(chǎn)品食

2.完成崗位生產(chǎn)任務(wù)；2.產(chǎn)品質(zhì)量等級的檢測能力；

衛(wèi)生食品營養(yǎng)與分析品檢驗員

3.檢查任務(wù)完成情況。3.技術(shù)改進和創(chuàng)新能力。

檢驗

1.熟悉質(zhì)量管理體系的相關(guān)知識；食品質(zhì)量安全檢測技

1.制定質(zhì)量管理體系；2.熟悉質(zhì)量管理體系的工作流程；術(shù)

質(zhì)量糧農(nóng)食品

2.培訓(xùn)本單位內(nèi)審員；3.較強的分析和總結(jié)能力；食品農(nóng)產(chǎn)品認證及

管理安全評價

3.監(jiān)督體系運行情況。4.熟悉質(zhì)量檢測的基本流程；質(zhì)量控制

5.熟悉食品質(zhì)量相關(guān)的法律法規(guī)。食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)

1.核算營養(yǎng)餐成本的能力；

2.對一般烹飪原料進行感官檢驗

食品1.營養(yǎng)配餐準(zhǔn)備；的能力；

食品營養(yǎng)與分析糧農(nóng)食品

營養(yǎng)2.制定營養(yǎng)食譜；3.計算全日能量供給量和營養(yǎng)物

糧油加工及檢測技術(shù)安全評價

配餐3.營養(yǎng)餐的制作。質(zhì)攝取量；

4.利用合理的烹飪方法進行烹飪

的能力。

畜禽產(chǎn)品加工及質(zhì)量

1.乳制品加工技術(shù)；

1.乳制品加工操作能力；檢測

2.肉制品加工技術(shù)；西式面點

食品2.肉制品加工操作能力；烘焙食品生產(chǎn)及質(zhì)量

3.焙烤制品加工技術(shù)；師

精深3.焙烤制品加工操作能力；檢測

4.軟飲料加工技術(shù)；乳品品鑒

加工4.軟飲料加工操作能力；食品發(fā)酵加工及質(zhì)量

5.發(fā)酵食品加工技術(shù)師

5.發(fā)酵食品加工操作能力等。檢測

等。

飲料加工及質(zhì)量檢測

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六、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格

（一）培養(yǎng)目標(biāo)

依據(jù)《國家職業(yè)教育改革實施方案》（國發(fā)〔2019〕4號）、《教育部關(guān)于職業(yè)院

校專業(yè)人才培養(yǎng)方案制定與實施工作的指導(dǎo)意見》（教職成〔2019〕13號）、《安慶職

業(yè)技術(shù)學(xué)院關(guān)于制定高職專科專業(yè)人才培養(yǎng)方案的指導(dǎo)意見》【安職院辦〔2019〕19

號】等文件精神，組織修訂人才培養(yǎng)方案。

堅持立德樹人，加強課程思政建設(shè)。在教書育人過程中，既要注重學(xué)生知識的

傳授和能力的培養(yǎng)，又要做好學(xué)生的思想引領(lǐng)和價值觀塑造，把思想政治教育貫穿

教育教學(xué)的全過程，實現(xiàn)全員育人、全程育人、全方位育人。堅持“五育”并舉，

落實“德技并修”育人機制，突出德育實效、提升智育水平、強化體育鍛煉、增強

美育熏陶、加強勞動教育，構(gòu)建德智體美勞全面發(fā)展的教育體系，將專業(yè)精神、職

業(yè)精神和工匠精神融入人才培養(yǎng)全過程。認真學(xué)習(xí)、堅決落實、深入貫徹習(xí)總書記

關(guān)于教育的重要講話將課程思政融入人才培養(yǎng)和課程教學(xué)，做好教育工作落實“五

育并舉”推進“三全育人”培養(yǎng)社會主義合格建設(shè)者和接班人。培養(yǎng)具備食品質(zhì)量

與安全必備理論知識和技能，具有良好的職業(yè)道德、精湛的專業(yè)技能、較強的競爭

能力和可持續(xù)發(fā)展的學(xué)習(xí)與適應(yīng)能力的德、智、體、美、勞全面發(fā)展的高素技術(shù)技

能型人才。畢業(yè)生能勝任公共營養(yǎng)師、食品檢驗檢疫、食品質(zhì)量安全管理與監(jiān)督、

食品加工、食品研發(fā)等崗位；能在大中型食品加工企業(yè)、食品類物流企業(yè)、食品安

全與衛(wèi)生防疫部門、食品監(jiān)督檢驗部門及食品與生物保健品分析與檢驗機構(gòu)從事與

食品分析檢驗和質(zhì)量安全管理等相關(guān)工作。

（二）培養(yǎng)規(guī)格

將思想政治教育與專業(yè)課程教育進行有機結(jié)合，充分發(fā)揮課程思政的價值引領(lǐng)

作用，要積極發(fā)揚愛國主義精神、工匠精神、食安精神，致力于開展中國特色社會

主義建設(shè)工作，建立具有特色的育人方式，堅持全面培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才

的理想信念、政治信仰和社會責(zé)任，全面提升食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量。

食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)具有良好專業(yè)理論知識、扎實職業(yè)技能和良好綜合素質(zhì)的

高素質(zhì)技術(shù)技能人才。本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具備的素質(zhì)、知識和能力等方面的要求具體

如下：

1.知識要求：畢業(yè)生應(yīng)具備食品理化檢測，食品摻偽鑒別檢驗，食品質(zhì)量安全

管理和主要食品加工技術(shù)等專業(yè)知識。

2.技能要求：（1）具備計算機操作技能，能在因特網(wǎng)上檢索、瀏覽處理信息；

（2）具有從事營養(yǎng)師崗位實際工作的基本能力和基本技能；（3）具備從事食品營養(yǎng)

檢測、食品衛(wèi)生檢驗檢疫崗位實際工作的基本能力和基本技能；（4）具備良好的職

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業(yè)技能能勝任食品安全質(zhì)量管理崗位要求。

3.素質(zhì)要求：熱愛祖國，擁護黨的領(lǐng)導(dǎo)，遵紀(jì)守法弘揚社會主義核心價值觀。

具有良好的職業(yè)素養(yǎng)和團隊精神，具有較強的事業(yè)心和責(zé)任感，在工作崗位上能做

到愛崗敬業(yè)、誠實守信、實干創(chuàng)新、吃苦耐勞和文明生產(chǎn)。

七、課程體系

積極構(gòu)建“思政課程+課程思政”，推進全員全過程全方位“三全育人”，五育并

舉教育，從而實現(xiàn)思想政治教育與技術(shù)技能培養(yǎng)的有機統(tǒng)一。食品質(zhì)量與安全專業(yè)

課程體系如圖1所示。

圖1食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)圖

食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)體系具體內(nèi)容見圖2。實踐教學(xué)內(nèi)容在相關(guān)課程的

實驗實訓(xùn)中按照教學(xué)進程表完成；畢業(yè)設(shè)計內(nèi)容主要涉及食品的制作、質(zhì)量檢測和

研制。頂崗實習(xí)安排在第六學(xué)期，在校內(nèi)外實訓(xùn)基地完成。

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綜合技能

社會調(diào)查

課堂實驗頂崗實習(xí)社會實踐社會實踐技術(shù)講座

專課余活動

實驗觀察

畢業(yè)設(shè)計業(yè)專業(yè)實踐

練習(xí)討論實

實驗教學(xué)踐教學(xué)實習(xí)社團組織

演示教學(xué)

內(nèi)興趣小組

教學(xué)參觀容

基本技能操作專業(yè)技能

1+X職業(yè)技能

圖2食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)內(nèi)容體系

八、課程描述

（一）公共基礎(chǔ)課程

按照人才培養(yǎng)的目標(biāo)和規(guī)格，落實國家有關(guān)規(guī)定和要求按照教學(xué)大綱和課程標(biāo)

準(zhǔn)認真開展思想道德與法治、軍事訓(xùn)練及理論教程、毛澤東思想和中國特色社會主

義理論體系概論、體育、心理健康教育和計算機應(yīng)用基礎(chǔ)等公共基礎(chǔ)課的教學(xué)工作，

從而促進學(xué)生德智體美勞全面發(fā)展，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。

（二）專業(yè)核心課程

專業(yè)課程名稱、學(xué)時、課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、評價方式，實訓(xùn)項目、

實訓(xùn)目標(biāo)、教學(xué)場所、組織方式、考核方式等如下列表格所示。

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1-1微生物技術(shù)（72學(xué)時，B類課程，課程負責(zé)人劉冬）

系統(tǒng)地挖掘食品微生物技術(shù)課程思政元素，探索實現(xiàn)課程思政目標(biāo)的有效教學(xué)

路徑。實現(xiàn)專業(yè)課程與“思政課程”的同向同行，使學(xué)生更好地認識生命、尊重生

命，幫助學(xué)生建立正確的人生觀、價值觀，不斷推進《食品微生物技術(shù)》課程教學(xué)

改革，更新教學(xué)內(nèi)容，探索先進的教學(xué)模式。通過《食品微生物技術(shù)》課程的學(xué)習(xí)，

課程目標(biāo)要求學(xué)生必須很好地掌握食品微生物學(xué)基本知識和操作技能。學(xué)習(xí)食品中常見微生

物與致病微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、生理、代謝、生長方式和規(guī)律等基礎(chǔ)知識，使

學(xué)生明確微生物的特性及其與食品的關(guān)系，了解微生物既可以在食品制造中起有益

的作用，又可通過食品給人類帶來危害。使學(xué)生掌握食品微生物學(xué)前沿動態(tài)開闊視

野。

項目工作任務(wù)

1.了解微生物及其種類、特點和地位；

項目一

2.理解微生物學(xué)的形成和發(fā)展；

緒論

3.掌握食品微生物學(xué)及任務(wù)。

1.掌握細菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)、繁殖與菌落特征；

2.掌握放線菌的形態(tài)、繁殖與菌落特征；

項目二3.了解藍細菌及常見的其他原核微生物；

微生物細胞結(jié)構(gòu)及形態(tài)4.掌握酵母菌的形態(tài)、繁殖與菌落特征；

5.掌握霉菌的形態(tài)、繁殖與菌落特征；

6.掌握病毒的形態(tài)、繁殖與菌落特征。

教1.掌握微生物的營養(yǎng)需求；

2.掌握常見培養(yǎng)基的類型及制備方法；

項目三

學(xué)3.掌握微生物的培養(yǎng)及生長曲線測定方法；

微生物營養(yǎng)

4.掌握微生物的生產(chǎn)繁殖方式和規(guī)律；

內(nèi)5.掌握環(huán)境條件對微生物生長的影響。

1.掌握微生物代謝的規(guī)律；

2.掌握微生物在發(fā)酵食品中的應(yīng)用；

容項目四

3.了解微生物酶制劑及其應(yīng)用；

微生物代謝及在食品中的應(yīng)用

4.了解微生物發(fā)酵生產(chǎn)有機酸；

5.了解單細胞蛋白的含義及應(yīng)用。

1.了解微生物在自然界中的分布；

項目五2.理解微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系；

微生物的生態(tài)、選育及保藏3.掌握有益微生物的選育；

4.掌握菌種的衰退、復(fù)壯和保藏。

1.掌握食品中有益微生物的檢測；

項目六2.掌握食品中有害微生物的檢測；

食品微生物檢測技術(shù)3.掌握食品加工環(huán)境中微生物指標(biāo)評價；

4.掌握微生物有害代謝物的檢測。

1.在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于加強學(xué)生基本操作技能的訓(xùn)練，注重由非專業(yè)向?qū)I(yè)技

能的轉(zhuǎn)化，注重將理論聯(lián)系實際。

教學(xué)建議

2.在教學(xué)過程中，要應(yīng)用多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助掌握知識點。

3.在教學(xué)過程中，要重視本專業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的發(fā)展趨勢。

教學(xué)環(huán)境高清多媒體理論教室、微生物實驗實訓(xùn)室、校外實訓(xùn)基地。

本課程采用形成性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合的方式，形成性考核評價，是在教

學(xué)過程中對學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、操作情況和實訓(xùn)成果所進行的評價；終結(jié)性考核評價，

成績評定是在教學(xué)結(jié)束時，對學(xué)生進行期末考試評價。

平時成績占30%，理論與實踐成績占70%，并其按照理論和實踐學(xué)時比例記入

學(xué)期成績。

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1-2微生物及檢測技術(shù)實驗實訓(xùn)（36學(xué)時）

食品微生物檢測實驗實訓(xùn)是微生物學(xué)科的重要組成部分，通過實驗實訓(xùn)內(nèi)容的

實訓(xùn)目的開設(shè)使學(xué)生掌握微生物研究的基本技能和基本方法，提高了學(xué)生的動手能力。

實訓(xùn)一玻璃儀器的清洗包扎及普通顯微鏡的構(gòu)造和使用

實訓(xùn)二簡單染色法和革蘭染色法

實訓(xùn)三放線菌、霉菌形態(tài)觀察

實訓(xùn)四酵母菌細胞大小的測定及顯微鏡計數(shù)

實訓(xùn)內(nèi)容實訓(xùn)五常見微生物培養(yǎng)基的制備

實驗六冠突散囊菌的分離保藏技術(shù)

實驗七水中大腸桿菌的檢測

實驗八酸奶發(fā)酵及乳酸菌的檢測

1.本課程將采用講授和實驗相結(jié)合的教學(xué)模式，使學(xué)生掌握基本的理論和實驗技能。

教學(xué)組織2.實驗實習(xí)學(xué)生應(yīng)根據(jù)本課程大綱的要求，按照實驗實習(xí)指導(dǎo)的規(guī)范完成規(guī)定的實

驗和實習(xí)。

1.平時實驗中的表現(xiàn)30%；

考核方式2.實驗報告完成情況20%；

3.期末實驗動手能力考核50%，上述考核得分計入期末實踐考核成績。

2-1食品營養(yǎng)與安全（72學(xué)時，B類課程，課程負責(zé)人胡婷）

在食品安全治理的長河中，道德是上游，法律是下游，因此，若想從根源上解

決食品安全問題，實行“法德并濟”才能有效保障食品安全。在進行食品營養(yǎng)與安

全課程教育中，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)涉及由倫理學(xué)視角對食品安全問題提出有效解決措施的

內(nèi)容，通過對食品安全問題的倫理成因進行分析，學(xué)生將從中了解到食品生產(chǎn)、包

課程目標(biāo)裝及消費等各方面都會涉及行業(yè)自律及職業(yè)道德。食品專業(yè)的學(xué)生應(yīng)以食品安全為

己任，自律自強，艱苦奮斗，為食品行業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻。本課程的目標(biāo)是

通過食品營養(yǎng)與分析方面知識的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠結(jié)合人體對營養(yǎng)素的需要、營養(yǎng)

與能量、合理營養(yǎng)等營養(yǎng)知識來生產(chǎn)與開發(fā)食品，并掌握食品各營養(yǎng)素在食品加工

中的變化，更好的指導(dǎo)食品的加工。

項目工作任務(wù)

項目一1.了解營養(yǎng)學(xué)基本概念及研究內(nèi)容；

緒言2.理解食品營養(yǎng)與健康；

1.掌握糖的種類及生物功能；

項目二2.掌握脂肪的組成和功能；

教食品主要營養(yǎng)物質(zhì)3.掌握蛋白質(zhì)的功能；

4.了解必須氨基酸種類及氨基酸的代謝。

學(xué)1.了解維生素的作用和分類；

項目三

2.掌握水的功能及來源；

維生素、水和礦物質(zhì)

內(nèi)3.掌握礦物的功能及檢測方法。

1.掌握碳水化合物的檢測分析方法；

項目四

容2.掌握脂肪的檢測方法；

食品營養(yǎng)成分分析

3.掌握蛋白質(zhì)的檢測方法。

1.了解食品的污染源種類；

項目五2.掌握各類食品污染物檢測的方法；

食品的污染與安全評價3.掌握食物中毒的危害及毒素的檢測

4.掌握食品污染物和毒素的控制方法

1.在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于加強學(xué)生基本操作技能的訓(xùn)練，注重由非專業(yè)向?qū)I(yè)技

能的轉(zhuǎn)化，注重將理論聯(lián)系實際，鼓勵學(xué)生動手，感悟?qū)I(yè)工作任務(wù)和要求。

教學(xué)建議2.在教學(xué)過程中，要應(yīng)用多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助掌握知識點。

3.在教學(xué)過程中，要重視本專業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)，并引入生動的案例。

教學(xué)環(huán)境高清多媒體理論教室、食品加工實訓(xùn)室、校外實訓(xùn)基地。

本課程采用形成性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合的方式，形成性考核評價，是在教

學(xué)過程中對學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、操作情況和實訓(xùn)成果所進行的評價；終結(jié)性考核評價，

成績評定是在教學(xué)結(jié)束時，對學(xué)生進行期末考試評價。

平時成績占30%，理論與實踐成績占70%。實踐考核成績、期末考試成績按兩者

學(xué)時比例計入學(xué)期成績。

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2-2食品營養(yǎng)與安全實驗實訓(xùn)（36學(xué)時）

通過頂崗實習(xí)使學(xué)生將學(xué)校里學(xué)到的理論知識與工作實踐有效的結(jié)合起來。增

實訓(xùn)目的

強學(xué)生的動手能力、協(xié)作能力、專業(yè)技術(shù)能力和對社會的認知能力。

實驗一還原糖和總糖含量的測定

實驗二脂肪含量和過氧化值的檢測

實驗三氨基酸和蛋白質(zhì)含量的檢測

實訓(xùn)內(nèi)容實驗四維生素C含量及抗氧化活性檢測

實驗五微量元素的測定

實驗六黃曲霉毒素的測定

實驗七食品營養(yǎng)成分評價綜合實訓(xùn)

1.板書授課是本課程的重要教學(xué)方法，是學(xué)生獲得本課程知識的重要方式。本課程

將采用講授和實驗相結(jié)合的教學(xué)模式，使學(xué)生掌握基本的理論和實驗技能。

教學(xué)組織

2.實驗實習(xí)學(xué)生應(yīng)根據(jù)本課程大綱的要求，按照實驗實習(xí)指導(dǎo)的規(guī)范完成規(guī)定的實

驗和實習(xí)。

1.平時實驗中的表現(xiàn)30%；2.實驗報告完成情況20%；

考核方式

3.期末實驗動手能力考核50%，上述考核得分計入期末實踐考核成績。

3-1農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術(shù)課程（72學(xué)時，B類課程，課程負責(zé)人李萍）

深入挖掘農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術(shù)課程思政元素，探索實現(xiàn)課程思政有效教學(xué)

路徑。多元融合提高“課程思政”的內(nèi)在動力，幫助學(xué)生建立正確的世界觀、人生

觀、價值觀，不斷推進《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術(shù)》課程教學(xué)改革，更新教學(xué)內(nèi)容，

課程目標(biāo)探索雙師導(dǎo)師模塊化教學(xué)模式。本課程研究對象主要是食品中有害物質(zhì)的種類，如

農(nóng)藥殘留、重金屬污染、真菌毒素、寄生蟲、固有有害成分等的污染特點及檢測方

法、手段和技術(shù)。它的中心任務(wù)是掌握有害物質(zhì)對食品的危害特點，通過檢測技術(shù)

了解農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)的種類和數(shù)量，控制農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

項目工作任務(wù)

1.食品質(zhì)量安全的內(nèi)涵

項目一

2.食品質(zhì)量安全概況

緒論

3.國內(nèi)外食品質(zhì)量安全體系

1.提高食品的安全對策與措施

項目二2.無公害農(nóng)產(chǎn)品

教

食品安全對策和措施3.綠色農(nóng)產(chǎn)品

4.有機農(nóng)業(yè)與有機食品

學(xué)

1.生物污染

項目三

2.化學(xué)污染

內(nèi)食品污染種類

3.其它污染

1.農(nóng)藥殘留檢測基礎(chǔ)知識

容

項目四2.前處理方法

農(nóng)藥殘留的檢測技術(shù)3.常用檢測儀器

4.常見農(nóng)藥殘留檢測方法

1.重金屬的危害

項目五2.樣品前處理方法

重金屬殘留檢測技術(shù)3.分析方法概述

4.農(nóng)產(chǎn)品中重金屬的檢測方法

85

1.真菌類有害生物檢驗

項目六2.細菌類有害生物檢驗

植物有害生物檢驗技術(shù)3.病毒類有害生物檢驗

4.昆蟲、寄生蟲類有害生物檢驗

1.樣品前處理方法

項目七

2.真菌毒素的儀器分析

真菌毒素的檢測

3.常見真菌毒素及其檢測方法

項目八1.檢測方法和步驟

致病細菌的檢測2.常見細菌的檢測方法

1.概述

項目九

2.轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測技術(shù)

轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測技術(shù)

3.轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品安全性討論

1.生物堿類毒素及檢測

項目十

2.苷類毒素

天然有毒成分的檢測技術(shù)

3.其它毒素

項目十一

食品安全管理與監(jiān)督、食品安全控制

食品安全管理與監(jiān)督、食品安全控制

食品質(zhì)量與安全檢測是一門應(yīng)用性很強的專業(yè)基礎(chǔ)學(xué)科，它與許多學(xué)科都有著

密切的聯(lián)系，如儀器分析、植物化學(xué)保護和作物栽培學(xué)等，因此須加強基礎(chǔ)理論學(xué)

教學(xué)建議

習(xí)。理論教學(xué)中緊密聯(lián)系實際，配合使用多媒體教學(xué)手段使理論內(nèi)容形象化、簡單

化。同時注重實驗教學(xué)環(huán)節(jié)，盡量創(chuàng)造條件讓學(xué)生動手，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。

教學(xué)環(huán)境多媒體教學(xué)滿足理論課需求，理化分析實驗室、微生物實驗室滿足實驗課需求。

平時成績占30%，理論與實踐成績占70%。實踐考核成績、期末考試成績按兩者

成績評定

學(xué)時比例計入學(xué)期成績。

3-2農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術(shù)實驗實訓(xùn)（36學(xué)時）

了解食品質(zhì)量安全狀況和解決食品質(zhì)量安全問題的對策和措施。了解本學(xué)科發(fā)

實訓(xùn)目的展的新動態(tài)、新技術(shù)，為進一步學(xué)習(xí)、鉆研農(nóng)業(yè)科學(xué)領(lǐng)域和開展科學(xué)研究打下基礎(chǔ)。

系統(tǒng)掌握食品污染種類及污染特點和常用的實驗技術(shù)。

實驗一常用檢測儀器工作原理和操作流程

實驗二蔬菜中常見農(nóng)藥殘留檢測

實驗三水果中常見農(nóng)藥殘留檢測

實驗四食品中真菌毒素的檢測

實訓(xùn)內(nèi)容實驗五植物中有害生物檢驗

實驗六食品中亞硝酸鹽測定

實驗七食品中二氧化硫殘留量測定

實驗八飲用水中余氯含量測定

實驗九食品中鉛含量測定

食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)是一門應(yīng)用性很強的學(xué)科，它與許多學(xué)科都有著密切的

教學(xué)組織聯(lián)系，如儀器分析、食品衛(wèi)生和食品分析等，注重實驗教學(xué)環(huán)節(jié)，盡量創(chuàng)造條件讓

學(xué)生動手，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。

1.平時實驗中的表現(xiàn)30%；

考核方式2.實驗報告完成情況20%；

3.期末實驗動手能力考核50%，上述考核得分計入期末實踐考核成績。

86

4-1食品農(nóng)產(chǎn)品認證及質(zhì)量控制（72學(xué)時，B類課程，課程負責(zé)人譚煒）

明確食品農(nóng)產(chǎn)品認證及質(zhì)量控制課程思政教學(xué)目標(biāo)、挖掘該課程思政教學(xué)內(nèi)容，

改革教學(xué)方法摸索課程思政教學(xué)方法和途徑，促進思想政治教育與專業(yè)課程教學(xué)相

課程目標(biāo)容，幫助學(xué)生建立食品安全觀念，不斷推進該課程教學(xué)改革。激發(fā)學(xué)生研發(fā)興趣、

提高實踐能力，掌握食品農(nóng)產(chǎn)品有關(guān)認證能力和質(zhì)量控制技能為目標(biāo)，雙導(dǎo)師模塊

化教學(xué)，緊跟學(xué)科前沿，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)揚綠色有機可持續(xù)發(fā)展的食品農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展理念。

項目工作任務(wù)

1.了解食品有關(guān)的認證

項目一

2.了解食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀

食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)相關(guān)認證與食

3.理解食品質(zhì)量與安全提升與食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)相關(guān)

品質(zhì)量與安全關(guān)系概述

認證之間的關(guān)系

1.了解食品生產(chǎn)許可證概述及意義

項目二2.了解申請食品生產(chǎn)許可證范圍

食品生產(chǎn)許可證3.理解食品企業(yè)申請生產(chǎn)許可證需要滿足的條件

4.掌握食品生產(chǎn)許可

1.了解危害分析與關(guān)鍵控制點概述

項目三

2.理解實施HACCP體系對企業(yè)的意義

危害分析與關(guān)鍵控制點

3.HACCP特點和使用范圍及認證

4.HACCP體系實施

教1.了解無公害農(nóng)產(chǎn)品認證概述

2.了解無公害農(nóng)產(chǎn)品認證性質(zhì)和方式

項目四

學(xué)3.理解無公害農(nóng)產(chǎn)品認證申請條件

無公害農(nóng)產(chǎn)品認證

4.掌握無公害農(nóng)產(chǎn)品認證流程

內(nèi)5.掌握無公害農(nóng)產(chǎn)品認證現(xiàn)場評定項目及產(chǎn)品檢驗

1.了解綠色農(nóng)產(chǎn)品認證概述

容2.了解綠色農(nóng)產(chǎn)品認證性質(zhì)和方式

項目五

3.理解綠色農(nóng)產(chǎn)品認證申請條件

綠色農(nóng)產(chǎn)品認證

4.掌握綠色農(nóng)產(chǎn)品認證流程

5.掌握綠色農(nóng)產(chǎn)品認證現(xiàn)場評定項目及產(chǎn)品檢驗

1.了解有機農(nóng)產(chǎn)品認證概述

2.了解有機農(nóng)產(chǎn)品認證性質(zhì)和方式

項目六

3.理解有機農(nóng)產(chǎn)品認證申請條件

有機農(nóng)產(chǎn)品認證

4.掌握有機農(nóng)產(chǎn)品認證流程

5.掌握有機農(nóng)產(chǎn)品認證現(xiàn)場評定項目及產(chǎn)品檢驗

1.了解BRC全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)

2.了解IS022000食品安全管理體系

項目七

3.了解良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)

其他食品相關(guān)認證

4.了解國際食品標(biāo)準(zhǔn)(IFS)

5.了解食品安全與質(zhì)量(SQF)認證

1.在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于加強學(xué)生基本操作技能的訓(xùn)練，注重由非專業(yè)向?qū)I(yè)技

能的轉(zhuǎn)化，注重將理論聯(lián)系實際，鼓勵學(xué)生動手，感悟?qū)I(yè)工作任務(wù)和要求。

教學(xué)建議

2.在教學(xué)過程中，要應(yīng)用多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助掌握知識點。

3.在教學(xué)過程中，要重視本專業(yè)領(lǐng)域動態(tài)。

教學(xué)環(huán)境高清多媒體理論教室、食品加工實訓(xùn)室、校外實訓(xùn)基地。

本課程采用形成性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合的方式，形成性考核評價，是在教

學(xué)過程中對學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、操作情況和實訓(xùn)成果所進行的評價；終結(jié)性考核評價，

成績評定是在教學(xué)結(jié)束時，對學(xué)生進行期末考試評價。

平時成績占30%，理論與實踐成績占70%。實踐考核成績、期末考試成績按兩者

學(xué)時比例計入學(xué)期成績。

87

4-2食品農(nóng)產(chǎn)品認證及質(zhì)量控制實驗實訓(xùn)（36學(xué)時）

通過頂崗實習(xí)使學(xué)生將學(xué)校里學(xué)到的理論知識與工作實踐有效的結(jié)合起來。增

實訓(xùn)目的

強學(xué)生的動手能力、協(xié)作能力、專業(yè)技術(shù)能力和對社會的認知能力。

實訓(xùn)1食品生產(chǎn)許可證認證模擬實訓(xùn)

實訓(xùn)2無公害農(nóng)產(chǎn)品認證模擬實訓(xùn)

實訓(xùn)3綠色農(nóng)產(chǎn)品認證模擬實訓(xùn)

實訓(xùn)內(nèi)容

實訓(xùn)4有機農(nóng)產(chǎn)品認證模擬實訓(xùn)

實訓(xùn)5危害分析與關(guān)鍵控制點模擬實訓(xùn)

實訓(xùn)6認證現(xiàn)場評審模擬實訓(xùn)

1.板書授課是本課程的重要教學(xué)方法，是學(xué)生獲得本課程知識的重要方式。本課程

將采用講授和實驗相結(jié)合的教學(xué)模式，使學(xué)生掌握基本的理論和實驗技能。

教學(xué)組織

2.實驗實習(xí)學(xué)生應(yīng)根據(jù)本課程大綱的要求，按照實訓(xùn)內(nèi)容指導(dǎo)的規(guī)范完成規(guī)定的實

訓(xùn)工作。

1.平時實驗中的表現(xiàn)30%；2.實驗報告完成情況20%；

考核方式

3.期末實驗動手能力考核50%，上述考核得分計入期末實踐考核成績。

5-1糧油加工及質(zhì)量檢測課程（72學(xué)時，B類課程，課程負責(zé)人葉紅玲）

該課程是一門重要的食品專業(yè)課程，內(nèi)容包括糧油原料的初加工、糧油原料的

深加工與轉(zhuǎn)化、糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用三大部分。要求學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)，

能熟練掌握各部分內(nèi)容的工藝原理、工藝方法、主要工藝參數(shù)和操作要點等知識要

課程目標(biāo)

點，能夠掌握重要糧油食品生產(chǎn)的工藝設(shè)計、品控措施、新產(chǎn)品開發(fā)思路等技能。

以適應(yīng)食品研究開發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營管理、質(zhì)量控制等各行業(yè)對人才知識結(jié)構(gòu)的需求。

融入課程思政喚起學(xué)生對食品法規(guī)的敬畏和食品質(zhì)量的重視。

項目工作任務(wù)

1.糧油加工學(xué)的范疇

項目一2.糧油加工的歷史和現(xiàn)狀

概述3.糧油加工學(xué)的主要內(nèi)容

4.開創(chuàng)糧油加工業(yè)的新局面

1.稻谷的工藝品質(zhì)

2.稻谷的清理

項目二3.礱谷及礱下物分離

稻谷制米4.碾米的基本原理

5.成品及副產(chǎn)品的整理

教6.稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用

項目三1.蒸煮谷的加工

學(xué)稻谷精深加工2.免淘洗米加工

1.小麥工藝品質(zhì)

2.小麥清理流程

內(nèi)項目四

3.小麥制粉工藝

小麥制粉

容4.面粉成品處理

5.等級分和專用粉

1.面制食品的分類、特征

2.面制食品的原輔料及其加工特性

項目五3.面包生產(chǎn)

面粉食品的加工4.餅干的生產(chǎn)

5.掛面和方便面的生產(chǎn)

6.傳統(tǒng)面制品的生產(chǎn)

1.玉米子粒的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成

項目六

2.玉米淀粉提取工藝

植物有害生物檢驗技術(shù)

3.馬鈴薯淀粉提取

4.其它淀粉的生產(chǎn)

88

1.植物油料的種類及工藝性質(zhì)

2.植物油料的預(yù)處理

項目八

3.機械壓榨法制油

植物油脂制取

4.溶劑浸出法制油

5.植物油脂加工副產(chǎn)物綜合利用

1.油脂的精煉

2.油脂的氫化

項目九

3.起酥油

油脂的精煉與深加工

4.蛋黃醬

5.調(diào)和油

項目十1.植物蛋白質(zhì)的種類和性質(zhì)

植物蛋白質(zhì)的提取和加工2.大豆蛋白質(zhì)

1.大豆的結(jié)構(gòu)與成分

項目十一

2.傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)

大豆制品的加工

3.大豆加工副產(chǎn)品的綜合利用

項目十二1.玉米食品加工

玉米與早餐谷物食品的加工2.早餐谷物食品加工

根據(jù)拓寬專業(yè)面，加強學(xué)生的素質(zhì)培養(yǎng)，提高學(xué)生分析和解決實際生產(chǎn)問題能

教學(xué)建議力的培養(yǎng)目標(biāo)，對專業(yè)課力求做到簡單明了，盡量結(jié)合生產(chǎn)實際，去掉與實際結(jié)合

很少的陳舊理論，加進生產(chǎn)中出現(xiàn)的與本學(xué)科有聯(lián)系的先進技術(shù)和先進設(shè)備。

教學(xué)環(huán)境多媒體教學(xué)滿足理論課需求，理化分析實驗室、校外實訓(xùn)基地滿足實訓(xùn)課需求。

采用平時成績和期末筆試相結(jié)合的方式，其中平時成績占課程成績30%；期末

考試占課程成績70%。實踐考核成績、期末考試成績按兩者學(xué)時比例計入學(xué)期成績。

成績評定

平時考核的內(nèi)容包括課堂回答問題、討論課表現(xiàn)情況、課后作業(yè)情況以及考勤情況

等。

5-2糧油加工及質(zhì)量檢測實訓(xùn)（36學(xué)時）

通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得糧油加工必要的基本知識和基本技能，為畢業(yè)

實訓(xùn)目的

后從事糧食及相關(guān)行業(yè)工作打下一定的基礎(chǔ)。

實驗一大米等級檢驗

實驗二小麥面筋含量及品質(zhì)鑒定

實驗三面團增筋實驗

實驗四餅干面團制作

實驗五原味戚風(fēng)蛋糕制作

實驗六桃酥加工

實訓(xùn)內(nèi)容實驗七速凍食品加工

實驗八油料分類觀察

實驗九面條加工

實驗十廣式月餅加工

實驗十一油炸食品加工

實驗十二豆腐加工

實驗十三營養(yǎng)早餐研制

本課程的教學(xué)環(huán)節(jié)包括：課堂講授、習(xí)題課、實驗。通過本課程各個教學(xué)環(huán)節(jié)

教學(xué)組織

的教學(xué)，重點培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力、動手能力、分析問題解決問題的能力。

1.平時實驗中的表現(xiàn)30%；

考核方式2.實驗報告完成情況20%；

3.期末實驗動手能力考核50%，上述考核得分計入期末實踐考核成績。

89

6-1飲料加工及質(zhì)量檢測（72學(xué)時，B類課程，課程負責(zé)人葉紅玲）

通過該課程的理論講授和實踐教學(xué)，使學(xué)生掌握飲料加工的水處理、加工用原

輔材料及要求、包裝容器和材料、加工設(shè)備、果蔬汁飲料、蛋白飲料、碳酸飲料、

固體飲料、飲用水、功能保健飲料、發(fā)酵飲料、茶飲料的加工原理、工藝和技術(shù)要

課程目標(biāo)

求，以及相關(guān)的產(chǎn)品檢測、產(chǎn)品衛(wèi)生及標(biāo)準(zhǔn)，注重高新技術(shù)在飲料加工中的應(yīng)用，

為將來獨立掌握軟飲料加工領(lǐng)域的教學(xué)、科研及生產(chǎn)、銷售、質(zhì)量管理，奠定良好

的基礎(chǔ)。融入課程思政培養(yǎng)學(xué)生認真負責(zé)，守法遵規(guī)堅守底線的職業(yè)素養(yǎng)。

項目工作任務(wù)

1.了解果汁飲料市場現(xiàn)狀

2.了解茶飲料市場現(xiàn)狀

項目一

3.理解碳酸飲料市場現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

我國飲料行業(yè)整體發(fā)展情況

4.掌握飲用水市場現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

5.掌握含乳飲料市場現(xiàn)狀

項目二1.理解飲用天然礦泉水加工工序

瓶裝飲用水2.理解飲用純凈水的加工工序

教

1.了解碳酸飲料的分類及技術(shù)要求

項目三

學(xué)2.掌握碳酸飲料的加工工序

碳酸飲料

3.掌握碳酸飲料質(zhì)量問題及處理辦法

內(nèi)

1.了解茶飲料的分類及技術(shù)要求

項目四

2.掌握罐裝茶飲料的生產(chǎn)工藝

茶飲料加工

容3.掌握茶飲料常見質(zhì)量問題及處理辦法

1.掌握豆乳質(zhì)量的因素及其控制措施

項目五

2.掌握豆乳生產(chǎn)工藝的基本流程及要點

植物蛋白飲料

3.理解其他植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝要點

1.了解果蔬原料的化學(xué)成分及營養(yǎng)價值

2.掌握果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝

項目六

3.理解渾濁型果蔬汁加工工藝要點

果蔬汁飲料加工

4.掌握果蔬汁飲料加工中存在的質(zhì)量問題及其處理辦

法

1.在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于加強學(xué)生基本操作技能的訓(xùn)練，注重由非專業(yè)向?qū)I(yè)技

能的轉(zhuǎn)化，注重將理論聯(lián)系實際，鼓勵學(xué)生動手，感悟?qū)I(yè)工作任務(wù)和要求。

教學(xué)建議

2.在教學(xué)過程中，要應(yīng)用多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助掌握知識點。

3.在教學(xué)過程中重視本專業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備發(fā)展趨勢，貼近生產(chǎn)現(xiàn)場。

教學(xué)環(huán)境高清多媒體理論教室、食品加工實訓(xùn)室、校外實訓(xùn)基地。

本課程采用形成性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合的方式，形成性考核評價，是在教

學(xué)過程中對學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、操作情況和實訓(xùn)成果所進行的評價；是在教學(xué)結(jié)束時，

成績評定

對學(xué)生進行期末考試評價。平時成績占30%，理論與實踐成績占70%。實踐考核成績、

期末考試成績按兩者學(xué)時比例計入學(xué)期成績。

90

6-2飲料加工及質(zhì)量檢測課程實訓(xùn)（36學(xué)時）

為使《飲料加工及質(zhì)量檢測》的教學(xué)能理論聯(lián)系實際，提高學(xué)生的動手能力和

對不同種類飲料產(chǎn)品生產(chǎn)的感性認識，掌握飲料生產(chǎn)工藝流程，認知各種飲料生產(chǎn)

實訓(xùn)目的

設(shè)備的用途及性能，了解飲料生產(chǎn)的發(fā)展趨勢，提高對課堂教學(xué)的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)

符合現(xiàn)代社會需求的軟飲料工程技術(shù)人才，開設(shè)《飲料加工及質(zhì)量檢測》實驗課。

實驗一可樂感官評價及理化指標(biāo)測定

實驗二果汁碳酸飲料加工制作及感官評價

實驗三綠茶飲料制作及指標(biāo)測定

實訓(xùn)內(nèi)容實驗四紅茶碳酸飲料制作及感官評價

實驗五豆乳制作綜合實訓(xùn)

實驗六復(fù)合蔬菜汁的加工或飲料市場調(diào)查

實驗七食品廠參觀或調(diào)查

1.板書授課是本課程的重要教學(xué)方法，是學(xué)生獲得本課程知識的重要方式。本課程

將采用講授和實驗相結(jié)合的教學(xué)模式，使學(xué)生掌握基本的理論和實驗技能。

教學(xué)組織

2.實驗實習(xí)學(xué)生應(yīng)根據(jù)本課程大綱的要求，按照實驗實習(xí)指導(dǎo)的規(guī)范完成規(guī)定的實

驗和實習(xí)。

1.平時實驗中的表現(xiàn)30%；2.實驗報告完成情況20%；

考核方式

3.期末實驗動手能力考核50%，上述考核得分計入期末實踐考核成績。

九、實施保障

（一）師資隊伍

食品質(zhì)量與安全專業(yè)教師隊伍一覽表如下表所示，由九人組成。校外兼職教師3

人，高級職稱2人占比45%，雙師型教師4人。另外，校內(nèi)劉冬老師和校外譚煒工程

師共同擔(dān)任專業(yè)建設(shè)負責(zé)人，下表講授教師為所授課程的課程負責(zé)人。

表1食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程師資安排一覽表

講授教師學(xué)位職稱所授課程

微生物技術(shù)、食品發(fā)酵加工及檢測技術(shù)、畜產(chǎn)品加

劉冬博士副教授

工及質(zhì)量檢測、頂崗實習(xí)指導(dǎo)

烘焙食品生產(chǎn)及質(zhì)量檢測、飲料加工及質(zhì)量檢測、

葉紅玲碩士講師

糧油加工及質(zhì)量檢測、食品營養(yǎng)與安全

李萍博士副教授農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術(shù)、微生物技術(shù)

胡婷博士講師分析化學(xué)、食品化學(xué)、食品添加劑

食品農(nóng)產(chǎn)品認證及質(zhì)量控制、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、頂

譚煒碩士工程師

崗實習(xí)指導(dǎo)

何廣強碩士助教食品化學(xué)、食品營養(yǎng)與安全

金季也碩士助教基礎(chǔ)化學(xué)、專業(yè)技能大賽培訓(xùn)

呂新霞本科初級實驗師分析化學(xué)、食品添加劑、食品發(fā)酵加工及檢測技術(shù)

袁兵文本科工程師頂崗實習(xí)指導(dǎo)、職業(yè)技能鑒定

91

（二）教學(xué)設(shè)施

表2校內(nèi)基地條件

實訓(xùn)類別實訓(xùn)項目主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺/套）

化學(xué)分析常規(guī)設(shè)備3臺

色譜儀2臺

1.常見溶液的配置

2.常見儀器設(shè)備認知光學(xué)顯微鏡5臺

3.農(nóng)產(chǎn)品和食品酸度的測定

4.農(nóng)產(chǎn)品和食品碳水化合物測定高壓滅菌鍋3臺

5.農(nóng)產(chǎn)品和食品脂肪含量測定

基礎(chǔ)實驗實訓(xùn)