《食品加工技術(shù)》 課件 任務3.2.2 酸乳加工

項目二乳制品加工《食品加工技術(shù)》《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工任務2酸乳加工《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工主要內(nèi)容

一、材料及用具二、加工工藝三、產(chǎn)品質(zhì)量標準四、考核要點《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工一、材料及用具（一）主要材料

生牛（羊）乳或復原乳、蔗糖、發(fā)酵劑、食品添加劑等。

（二）儀器與設備

均質(zhì)機、脫氣罐、殺菌器、調(diào)配罐、發(fā)酵罐、灌裝機等。《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工二、加工工藝（一）發(fā)酵劑

制作酸乳常用的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其比例通常為1：1。根據(jù)國內(nèi)外研究，單一發(fā)酵劑的使用其口感往往較差，兩種或兩種以上的發(fā)酵劑混合使用能產(chǎn)生良好的效果。此外，混合發(fā)酵劑還可縮短發(fā)酵時間，因為乳桿菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)是鏈球菌生長的基本因素。開始時球菌生長得比桿菌快，當球菌產(chǎn)一定酸時抑制其生長，此時，桿菌迅速生長。

根據(jù)發(fā)酵劑的生產(chǎn)階段，發(fā)酵劑可分為菌種純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑（也叫生產(chǎn)發(fā)酵劑）三種。

發(fā)酵劑常用乳酸菌的形態(tài)、特性、培養(yǎng)條件等見表2-16。《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工表2-16發(fā)酵條件細菌名稱細菌形狀菌落形狀發(fā)育最適溫度℃最適溫度下凝乳時間h凝塊性質(zhì)滋味組織狀態(tài)適用的乳制品乳酸鏈球菌雙球菌光滑、微白、有光澤30～3512均勻稠密微酸針刺狀酸乳、酸稀奶油、牛乳酒、酸性奶油、干酪乳油鏈球菌鏈狀光滑、微白、有光澤3012～24均勻稠密微酸酸稀奶油狀酸乳、酸稀奶油、牛乳酒、酸性奶油、干酪《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工嗜熱鏈球菌鏈狀光滑、微白、有光澤37～4212～24均勻微酸酸稀奶油狀酸乳、干酪嗜熱性乳酸桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪桿菌、嗜酸桿菌長桿狀有時呈顆粒狀無色的小菌落如絮狀42～4512均勻稠密酸針刺裝酸牛乳、馬奶酒、干酪、乳酸菌制劑雙歧桿菌、兩岐雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、短雙歧桿菌多形性桿菌，呈Y、V形彎曲狀、勺狀、棒狀等中心部稍突起，表面灰褐色或乳白色，稍粗糙3717～24均勻微酸有醋酸味酸稀奶油狀酸乳、乳酸菌制劑《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工（二）凝固型酸乳的加工1.工藝流程

凝固型酸乳(SetYogurt)是灌裝后再發(fā)酵而成，發(fā)酵過程是在包裝容器中進行的，因此成品呈凝乳狀。

蔗糖、添加劑等

乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑↓↓原料乳預處理→標準化→配料→預熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑接種→裝瓶→發(fā)酵→冷卻后熟→冷藏《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工2.操作要點

（1）原料乳的選擇：原料乳直接影響酸乳的質(zhì)量，必須選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或復原乳為原料。原料乳要求酸度在18°T以下，乳中全乳固體不低于11.5﹪，抗菌物質(zhì)檢查應為陰性，因為乳酸菌對抗生素極為敏感，乳中微量的抗生素都會使乳酸菌不能生長繁殖。（2）配料：為提高干物質(zhì)含量，可添加脫脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等營養(yǎng)風味輔料。某些國家允許添加少量的食品穩(wěn)定劑，其加入量為0.1%～0.3%。根據(jù)國家標準，酸乳中全乳固體含量應為11.5%左右。蔗糖加入量為5%。有試驗表明，適當?shù)恼崽菍戤a(chǎn)酸是有益的，但濃度過量，不僅抑制了乳酸菌產(chǎn)酸，而且增加生產(chǎn)成本?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項目二乳制品加工（3）均質(zhì)：原料配料后，進行均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細膩，口感良好。均質(zhì)前預熱至55℃左右可提高均質(zhì)效果。均質(zhì)壓力為20～25MPa。

（4）殺菌及冷卻：均質(zhì)后的物料以90℃進行30min殺菌，其目的是殺滅原料乳中的病原菌及其他雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態(tài)，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的。殺菌條件為：90～95℃，5min。殺菌后的物料應迅速冷卻到45℃左右，以便接種發(fā)酵劑。《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工（5）加發(fā)酵劑接種：將混合生產(chǎn)發(fā)酵劑充分攪拌，根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時間安排和混合菌種配比等，以適當比例加入原料乳中。—般生產(chǎn)發(fā)酵劑，產(chǎn)酸活力在0.7%～1.0%，此時接種量應為3%～5%。加入的發(fā)酵劑應事先在無菌操作條件下攪拌成均勻細膩的狀態(tài)，不應有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。（6）灌裝：酸乳的包裝多種多樣，磚形的、杯狀的、圓形的、袋狀的、盒狀的、家庭經(jīng)濟裝等；其包裝材質(zhì)也種類繁多，復合紙的、PVC材料的、瓷罐的、玻璃的等。不同的包裝材料和包裝形式，為消費者提供了多種的選擇，以滿足不同層次消費者的需求和繁榮酸乳市場。但不論哪種形式和材質(zhì)的包裝物都必須無毒、無害、安全衛(wèi)生，以保證消費者的健康。酸乳在出售前，其包裝物上應有清晰的商標、標識、保質(zhì)期限、產(chǎn)品名稱、主要成分的含量、食用方法、貯藏條件以及生產(chǎn)商和生產(chǎn)日期?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項目二乳制品加工（7）發(fā)酵：發(fā)酵時間隨菌種而異。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在41～44℃，培養(yǎng)時間2.5～4.0h(3%～5%的接種量)。達到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：①滴定酸度達到80°T以上；②pH低于4.6；③表面有少量水痕；④乳變黏稠。發(fā)酵過程中應注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。（8）冷卻與后熟：發(fā)酵好的凝固型酸乳，應立即移入0～4℃的冷庫中冷卻，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵造成酸度過高。在冷藏期間，酸度仍會有上升，同時風味物質(zhì)雙乙酰含量也會增加。試驗表明冷卻24h，雙乙酰含量達到最高，超過24h又會減少。因此，發(fā)酵凝固后須在0～4℃儲藏24h再出售，該過程也稱為后成熟。一般最大冷藏期為7～14d。《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工（三）攪拌型酸乳的加工1.工藝流程

攪拌型酸乳(StirredYogurt)是發(fā)酵后再灌裝而成，發(fā)酵后的凝乳在灌裝前和灌裝過程中攪碎而成粘稠組織狀態(tài)。

蔗糖、添加劑等

乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑↓↓原料乳預處理→標準化→配料→預熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑接種→發(fā)酵→冷卻→攪拌混合→灌裝→冷卻→成熟《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工2.操作要點

攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點。另外，根據(jù)在加工過程中是否添加了果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。本節(jié)只對與凝固型酸乳不同點加以說明。（1）發(fā)酵：攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐或缸中進行，而發(fā)酵罐是利用罐周圍夾層的熱媒來維持恒溫，熱媒的溫度可隨發(fā)酵參數(shù)而變化。《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工（2）冷卻：冷卻的目的是快速抑制細菌的生長和酶的活性，以防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)時開始冷卻，冷卻過程應穩(wěn)定進行。冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導致乳清分離；冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器、表面刮板式熱交換器、冷卻缸(槽)等冷卻。一般溫度控制在0～7℃為宜。（3）攪拌：攪拌是攪拌型酸乳生產(chǎn)的一道重要工序，通過機械力破壞凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項目二乳制品加工①攪拌的方法a.凝膠體攪拌法：不是采用攪拌方式破壞膠體，而是借助薄板(薄的圓板或薄竹板)或用粗細適當?shù)慕饘俳z制的篩子，使凝膠體滑動。凝膠體攪拌法有機械攪拌法和手動攪拌法兩種。b.均質(zhì)法：這種方法一般多用于制作酸乳飲料，在制造攪拌型酸乳中不常用。攪拌過程中應注意，攪拌既不可過于激烈，又不可過長時間。攪拌時應注意凝膠體的溫度、pH及固體含量等。通常用兩種速度進行攪拌，開始用低速，以后用較快的速度?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項目二乳制品加工②攪拌時的質(zhì)量控制a.溫度

攪拌的最適溫度0～7℃，此時適于親水性凝膠體的破壞，可得到攪拌均勻的凝固物。既可縮短攪拌時間，還可減少攪拌次數(shù)。若在38～40℃進行攪拌，凝膠體易形成薄片狀或砂質(zhì)結(jié)構(gòu)等缺陷。b.pH酸乳的攪拌應在凝膠體的pH達4.7以下時進行，若在pH4.7以上時攪拌，則因酸乳凝固不完全、黏性不足而影響其質(zhì)量。c.干物質(zhì)

合格的乳干物質(zhì)含量對攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項目二乳制品加工（4）混合、灌裝：果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入，這種方法可通過一臺變速的計量泵連續(xù)加入到酸乳中。果蔬混合裝置固定在生產(chǎn)線上，計量泵與酸乳給料泵同步運轉(zhuǎn)，保證酸乳與果蔬混合均勻。一般發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋攪拌器攪拌即可混合均勻。酸乳可根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機。

攪拌型酸乳灌裝時，注意對果料殺菌，殺菌溫度應控制在能抑制一切有生長能力的細菌，而又不影響果料的風味和質(zhì)地的范圍內(nèi)。（5）冷卻、后熟：將灌裝好的酸乳置于0～7℃冷庫中冷藏24h進行后熟，進一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善黏稠度?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項目二乳制品加工三、產(chǎn)品質(zhì)量標準（一）凝固型酸乳

凝固型酸乳質(zhì)量標準按照GB19302—2010《食品安全國家標準

發(fā)酵乳》要求執(zhí)行。1.感官要求：感官要求應符合表2-17的規(guī)定。項目要求檢驗方法發(fā)酵乳風味發(fā)酵乳取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。色澤色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色。具有與添加成分相符的色澤。滋味、氣味具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味。具有與添加成分相符的滋味和氣味。組織狀態(tài)組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；風味發(fā)酵乳具有添加成分特有的組織狀態(tài)。表2-17感官要求《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工2.理化指標：理化指標應符合表2-18的規(guī)定。

項目指標檢驗方法發(fā)酵乳風味發(fā)酵乳脂肪a/(g/100g)≥3.12.5GB5413.3非脂乳固體/(g/100g)≥8.1－GB5413.39蛋白質(zhì)/(g/100g)≥2.92.3GB5009.5酸度/(oT)≥70.0GB5413.34a僅適用于全脂產(chǎn)品。

表2-18理化指標《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工3.微生物限量：微生物限量應符合表2-19的規(guī)定。

采樣方案a及限量(若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示)

項目

檢驗方法ncmM大腸菌群5215GB4789.3平板計數(shù)法金黃色葡萄球菌500/25g(mL)-GB4789.10定性檢驗沙門氏菌500/25g(mL)-GB4789.4酵母≤100GB4789.15霉菌≤30a樣品的分析及處理按GB4789.1和GB4789.18執(zhí)行。表2-19微生物限量

《食品加工技術(shù)》項目二乳制品加工4.乳酸菌數(shù)：乳酸菌數(shù)應符合表2-20的規(guī)定。

項目限量[CFU/g(mL)]檢