GB/T 41645-2022 超高壓食品質(zhì)量控制通 用技術(shù)規(guī)范（正式版）

ICS67.020CCSX00GB/T41645—2022超高壓食品質(zhì)量控制通用技術(shù)規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會GB/T41645—2022 I 3 3 3IGB/T41645—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由全國食品質(zhì)量控制與管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC313)提出并歸口。周日興。1GB/T41645—2022超高壓食品質(zhì)量控制通用技術(shù)規(guī)范1范圍本文件適用于超高壓食品加工生產(chǎn)的質(zhì)量控制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文本文件。GB/T2893.1圖形符號安全色和安全標(biāo)志第1部分：安全標(biāo)志和安全標(biāo)記的設(shè)計原則GB/T2893.5圖形符號安全色和安全標(biāo)志第5部分：安全標(biāo)志使用原則與要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語和定義3.13.23.3超高壓加工highpressureprocessing;HPP高靜壓加工highhydrostaticpressureprocessing將食品置于不小于100MPa壓力條件下進(jìn)行加工的處理過程。注1:英文還可表述為ultra-highpressureprocessing或ultrahighpressureprocesing。HPP食品經(jīng)過超高壓加工處理的食品。傳壓介質(zhì)pressuretransmittingmedium傳遞壓力的媒介物質(zhì)。4基本條件要求4.1超高壓設(shè)備安裝場地要求4.1.2設(shè)備場地相對獨(dú)立，設(shè)備與墻面及其他設(shè)備間距不應(yīng)小于80cm,不應(yīng)對食品生產(chǎn)、設(shè)備檢修及物料裝卸等形成障礙。2GB/T41645—20224.1.3設(shè)備所在區(qū)域及設(shè)備機(jī)身醒目位置應(yīng)有安全標(biāo)志，標(biāo)志的圖形、符號、文字、顏色等應(yīng)符合GB/T2893.1和GB/T2893.5的相關(guān)要求。4.2傳壓介質(zhì)的要求4.2.1傳壓介質(zhì)應(yīng)為水，且符合GB5749的要求。4.2.2進(jìn)高壓艙前水的溫度應(yīng)控制在不大于10℃。4.2.3水凈化后可循環(huán)使用。4.3超高壓設(shè)備要求4.3.1高壓艙內(nèi)艙的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，且不銹鋼的質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.3.2油路和水路應(yīng)暢通。4.3.4設(shè)備的工作壓力應(yīng)滿足100MPa～650MPa。4.3.5設(shè)備應(yīng)具備自動補(bǔ)壓功能，在保壓過程中壓力始終不低于設(shè)定值。4.4包裝材料要求4.4.1包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)超高壓處理后不影響食品品質(zhì)。4.4.3包裝材料經(jīng)超高壓處理后阻隔性能應(yīng)不發(fā)生改變。5食品原輔料質(zhì)量控制要求5.1原輔料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5.2原輔料進(jìn)入待加工區(qū)后應(yīng)盡快加工，在待加工區(qū)存放時間最長不超過1h。5.3進(jìn)高壓艙前原輔料的溫度應(yīng)控制在不大于10℃。6加工過程質(zhì)量控制要求6.1總體要求6.1.1超高壓待加工區(qū)、設(shè)備區(qū)和超高壓食品暫存區(qū)的環(huán)境溫度宜不大于15℃,且保持相對穩(wěn)定。6.1.2應(yīng)根據(jù)食品pH、保質(zhì)期和品質(zhì)要求確定不同食品的超高壓加工關(guān)鍵控制參數(shù)，并編制作業(yè)指6.1.3根據(jù)加工工藝參數(shù)要求，對生產(chǎn)過程實施控6.1.4按照節(jié)能降耗的要求，在保障質(zhì)量的前提下，合理控制超高壓加工的壓力和時間。6.1.5超高壓加工后的食品應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。6.1.6超高壓加工過程應(yīng)保持升壓、保壓和卸壓操作過渡的平穩(wěn)性及保壓階段的穩(wěn)定性。6.2超高壓加工關(guān)鍵控制參數(shù)要求6.2.1液態(tài)食品處理壓力宜為400MPa～600MPa,處理時間為不大于8min。6.2.2固態(tài)食品處理壓力宜為300MPa～600MPa,處理時間為不大于10min。GB/T41645—20226.2.3超高壓處理后應(yīng)盡快進(jìn)行冷卻或冷凍處理，以保持食品新鮮度和品質(zhì)。6.2.4冷藏超高壓食品中心溫度應(yīng)為0℃~10℃,冷凍超高壓食品中心溫度應(yīng)不大于-18℃。7質(zhì)量管理要求7.1企業(yè)應(yīng)配置超高壓加工過程控制、超高壓設(shè)備操作和維護(hù)的專業(yè)人員。7.2專業(yè)人員應(yīng)熟悉食品生產(chǎn)、食品機(jī)械、包裝材料的相關(guān)知識，并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。7.3企業(yè)應(yīng)制定年度業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加崗前、在職培訓(xùn)及有關(guān)超高壓8.1應(yīng)符合國家相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。9證實方法9.1生產(chǎn)記錄9.1.1應(yīng)記錄并保持以下物料信息：a)使用的包裝材料的名稱、類型和批號；b)使用的原輔料的名稱、類型和批號。9.1.2應(yīng)記錄并保持以下生產(chǎn)過程信息：a)超高壓待加工區(qū)、設(shè)備區(qū)和超高壓食品暫存區(qū)的環(huán)境溫度；b)原輔料在待加工區(qū)存放時間；c)原輔料進(jìn)高壓艙前的溫度；e)超高壓加工所采用的處理壓力和處理時間；f)超高壓處理后進(jìn)行