感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗 征求意見稿

GB/T16860—XXXX/ISO11036:2020感官分析方法質(zhì)地剖面檢驗本文件描述了建立產(chǎn)品質(zhì)地剖面的方法。本文件適用于食品（固體、半固體和液體）或非食品（如化妝品）類產(chǎn)品。本文件是感官質(zhì)地剖面檢驗的一種方法，還存在其他檢驗方法。本文件描述了建立綜合描述產(chǎn)品質(zhì)地特性過程的不同階段。本文件適用于：——篩選和培訓(xùn)評價員；——通過建立產(chǎn)品質(zhì)地特性的定義和評價技術(shù)對評價員進行指導(dǎo)；——描述產(chǎn)品的質(zhì)地特性，建立標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)地剖面以識別產(chǎn)品后期的任何變化；——改進舊產(chǎn)品和研發(fā)新產(chǎn)品；——研究能影響產(chǎn)品質(zhì)地特性的各種因素，如工藝、時間、溫度、配料、包裝或貨架期，以及儲藏條件等；——比較相似產(chǎn)品以確定產(chǎn)品的質(zhì)地性質(zhì)和強度差異；——分析感官與儀器和/或物理測量的相關(guān)性。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。ISO5492感官分析術(shù)語（Sensoryanalysis—Vocabulary）ISO8586，感官分析感官評價員的選拔和培訓(xùn)（Sensoryanalysis—Selectionandtrainingofsensoryassessors）ISO8589，感官分析建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則（Sensoryanalysis—Generalguidanceforthedesignoftestrooms）3術(shù)語和定義ISO5492界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。ISO和IEC維護的用于標(biāo)準(zhǔn)化的術(shù)語數(shù)據(jù)庫網(wǎng)址如下：——ISO在線瀏覽平臺：/obp2GB/T16860—XXXX/ISO11036:2020——IEC電子百科：/3.1質(zhì)地texture采用機械覺、觸覺以及在適當(dāng)條件下視覺和聽覺的感受器感知到的產(chǎn)品所有機械的、幾何的和表面的特性。相關(guān)的特性。這些特性也與產(chǎn)品成分在口腔中的潤4原則通過系統(tǒng)分類描述產(chǎn)品所有的質(zhì)地特性（機械的、幾何的和表面的）以建立產(chǎn)品的質(zhì)地剖面。5檢驗的一般要求5.1實驗室質(zhì)地剖面的評價應(yīng)在符合ISO8589規(guī)定的實驗室中開展。5.2材料及設(shè)備器具、容器和其他檢驗所需材料應(yīng)由感官分析師或評價小組組長根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)、樣品量等進行選擇。所選器具及材料應(yīng)不會對檢驗結(jié)果造成影響。應(yīng)首選使用能夠滿足檢驗需求的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備。抽樣時宜遵循最佳抽樣法。宜選擇顯示出全部批次樣品質(zhì)地特性的標(biāo)準(zhǔn)化制備方法。6.1質(zhì)地剖面的組成質(zhì)地剖面的組成是基于與風(fēng)味剖面相同的要素。因此，根據(jù)產(chǎn)品（食品或非食品）的類型，質(zhì)地剖面可能包含下列要素：a）感知到的質(zhì)地特性，如機械的、幾何的或其他的特性；b）強度，如感知到的產(chǎn)品特性的程度；c）特性出現(xiàn)的順序，能列為：1）觸碰前（視覺特性）；2）首次觸碰（可能是用手或身體的其他部位觸碰）；3）首次使用（對于食物，可能是用嘴唇或舌頭感知；對于其他產(chǎn)品，可能是用身體其他部位的皮膚去感知）；4）使用階段（如咀嚼食物、涂抹面霜、接觸洗劑或摩擦紡織品）；5）剩余階段（咀嚼和/或吸收期間產(chǎn)生的變化，如破碎的速率和類型）；3GB/T16860—XXXX/ISO11036:20206）后續(xù)階段，如果有的話（如吞咽、吸收、擦拭、沖洗）。6.2質(zhì)地特性的分類6.2.1概述由于質(zhì)地的感官評價是一個動態(tài)過程，因此質(zhì)地由不同特性組成。根據(jù)每一特性強度及其出現(xiàn)順序，能將質(zhì)地特性分為三類（見6.2.2~6.2.4）。質(zhì)地特性是通過對食品或非食品類產(chǎn)品受壓力或產(chǎn)品被處理時的反應(yīng)表現(xiàn)出來的，采用下列任一方法測量：a）通過動覺測量，包括測量神經(jīng)、肌肉、肌腱和關(guān)節(jié)感受到的對身體各部位的位置、動作及張力的感覺；b）通過體覺測量，包括測量位于皮膚、嘴唇以及口腔黏膜、舌頭和牙周膜等處的感受器對壓力（接觸）和疼痛的感覺。6.2.2機械特性為了感官評價時標(biāo)度使用效果的最佳化，應(yīng)對每個特性進行定義。宜將感官評價技術(shù)與質(zhì)地特性定義結(jié)合使用。表1列出了液體、半固體和固體食品以及非食品類產(chǎn)品的機械特性、定義、評價技術(shù)和常用同義/反義詞的示例。表1機械質(zhì)地特性定義和評價方法的示例黏（稠）的4GB/T16860—XXXX/ISO11036:2020*用于非食品類產(chǎn)品，參見附錄B。6.2.3幾何特性概述產(chǎn)品的幾何特性是通過位于皮膚上的觸覺接受器感知的。對于食品，觸覺接受器主要位于舌頭、口腔和喉嚨。對于非食品類產(chǎn)品，主要位于皮膚（如手或身體其他部位）。對于食品和非食品產(chǎn)品，這些特性均能通過產(chǎn)品的外觀進行識別。粒度粒度是感知到的與產(chǎn)品顆粒的大小和形狀相關(guān)的幾何質(zhì)地特性。類似于描述機械特性的方法，能利用參比樣來描述與產(chǎn)品顆粒的大小和形狀相關(guān)的特性。如平滑的、白堊質(zhì)的、細(xì)粒的、粒狀的、砂粒狀的和粗粒的等術(shù)語構(gòu)成了一個遞增的顆粒大小標(biāo)度。構(gòu)型5GB/T16860—XXXX/ISO11036:2020構(gòu)型是與感知到的與產(chǎn)品中顆粒形狀和排列有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。與產(chǎn)品顆粒排列有關(guān)的特性體現(xiàn)了產(chǎn)品緊密的組織結(jié)構(gòu)。幾何特性不適合使用明確的標(biāo)度，是對存在于物質(zhì)中或產(chǎn)品表面的顆粒類型和數(shù)量進行定性和定量評價。不同的術(shù)語對應(yīng)不同的構(gòu)型。如：——“纖維狀的”即指沿同一方向排列的長粒子（如芹菜莖、紗線）；——“囊包狀的”即指由球卵形粒子組成的緊密組織結(jié)構(gòu)，或由充滿氣體的氣室群構(gòu)成的薄壁結(jié)構(gòu)（如雞蛋清、梨果肉中的石細(xì)胞）；——“結(jié)晶狀的”即指棱形粒子（如晶體糖）；——“蓬松的”即指外殼較硬、內(nèi)部充滿大而不規(guī)則的氣腔（如奶油泡芙、爆米花）；——“充氣的”即指外殼柔軟（通常是，但不總是）、內(nèi)部充滿相對較小且均勻的氣孔結(jié)構(gòu)（如棉花糖、蛋白霜、聚氨酯泡沫等）。上述給出了不同的幾何特性的描述及特性參比樣示例。需要進一步識別時，對于特定特性能夠建立相應(yīng)的標(biāo)度。6.2.4其他特性（含水量和脂肪含量）概述這些與口感好壞有關(guān)的特性與口腔內(nèi)或皮膚上觸覺感受器感知的產(chǎn)品中的水和/或脂肪含量有關(guān)，也與產(chǎn)品的潤滑特性有關(guān)。宜注意產(chǎn)品受熱（接觸皮膚或放入口腔中）溶化時的動力學(xué)特性。此處時間與產(chǎn)品狀態(tài)發(fā)生變化所需的時間有關(guān)，強度與產(chǎn)品在口腔中或皮膚表面感知到的不同質(zhì)地有關(guān)（如將一塊冷黃油或一冰塊放入嘴中不咀嚼讓其自然融化或溶化，非亞洲梨的果肉溶解，身體乳接觸到皮膚時的融化）。含水量含水量是一個表面的質(zhì)地特性，描述對產(chǎn)品吸收或釋放水分的感知。描述含水量的常用術(shù)語不僅要反映所感知產(chǎn)品水分的總量，而且要反映水分釋放或吸收的類型、速率以及方式。這些常用術(shù)語包括：——干的（如干制餅干、嬰兒爽身粉——潮濕的（如蘋果、潤膚乳）；——濕的（如荸薺、貽貝、通寧水——多汁的（如橙子）。脂肪含量脂肪含量是一個表面的質(zhì)地特性，與所感知的產(chǎn)品中脂肪的數(shù)量和種類有關(guān)。與口感豐滿性和幾何特性有關(guān)的脂肪含量和與其熔點有關(guān)的脂肪含量一樣重要。建立如有油的、油膩的和多脂的等第二參數(shù)區(qū)分這些特性?！杏偷姆从沉吮挥椭莺陀杏椭纬龅母杏X（如法式調(diào)味色拉、油性潤膚乳——油膩的反映了脂肪滲出的感覺（如臘肉、炸薯片）；——多脂的反映了產(chǎn)品中脂肪含量很高但沒有脂肪滲出的感覺（如豬油、牛羊脂、身體潤膚霜）。6.3術(shù)語建立6GB/T16860—XXXX/ISO11036:2020應(yīng)建立用以描述任何產(chǎn)品質(zhì)地的術(shù)語。傳統(tǒng)的方法是評價小組對一系列能夠代表指定產(chǎn)品全部質(zhì)地變化的樣品進行評價從而獲取術(shù)語。在最初培訓(xùn)階段，提供給評價員一系列范圍較廣、簡明扼要的術(shù)語，有利于保證更多的單維度特性術(shù)語能被評價員使用。評價員將適用于單個或所有樣品質(zhì)地評價的術(shù)語列成表。評價員在評價小組組長的指導(dǎo)下展開討論，編制大家可共同接受的術(shù)語定義和術(shù)語表。建立術(shù)語時宜考慮下列內(nèi)容：——是否術(shù)語已包括與產(chǎn)品相關(guān)的所有特性；——是否一些術(shù)語具有相同含義，能夠被合并或刪除；——是否評價小組每個成員均同意每個術(shù)語的定義和使用。6.4參比產(chǎn)品6.4.1參比產(chǎn)品的標(biāo)度基于產(chǎn)品質(zhì)地特性的分類，已建立一標(biāo)準(zhǔn)比率標(biāo)度以提供評價產(chǎn)品質(zhì)地的機械特性的定量方法（參見附錄A）。這些標(biāo)度僅表列出用于量化每一感官質(zhì)地特性強度的參比產(chǎn)品的基本定義。這些標(biāo)度僅說明一些基本現(xiàn)象，即使用熟悉的參比產(chǎn)品來量化每一感官質(zhì)地特性的強度。這些標(biāo)度反映了想建立剖面的食品和非食品產(chǎn)品中一般機械特性的強度范圍。這些標(biāo)度可直接使用，也可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐倪m用性和習(xí)慣選擇其他參比產(chǎn)品。這些標(biāo)度也適用于培訓(xùn)評價員。但不能不作修改就用于評價所有產(chǎn)品的質(zhì)地剖面。如在評價非常軟的產(chǎn)品（如不同配方的奶油芝士或潤膚乳）時，則硬度標(biāo)度的低端必須擴展并刪除高端的一些點。因此，可擴展標(biāo)度以便更精確評估相似產(chǎn)品。這些標(biāo)度提供了質(zhì)地評價量化的一個基準(zhǔn)，其評價結(jié)果數(shù)值給出了產(chǎn)品的質(zhì)地剖面。標(biāo)度示例見附錄A。6.4.2參比產(chǎn)品的選擇準(zhǔn)則建立參比產(chǎn)品標(biāo)度是為了表明構(gòu)建感官質(zhì)地特性的強度標(biāo)度是可行的，可以選擇熟知的食品和非食品產(chǎn)品作為這些特性指定強度的示例。這種方法也可用于培訓(xùn)評價員過程中，統(tǒng)一評價員的強度標(biāo)度、對術(shù)語的理解以及表述。參比樣品應(yīng)在大小、外形、溫度和形態(tài)（如去皮、切片、研磨）等方面標(biāo)準(zhǔn)化。許多食品和非食品產(chǎn)品的質(zhì)地特性與其貯存環(huán)境的濕度有關(guān)（如餅干、薯片、唇膏、遮瑕膏、嬰兒爽身粉）。這種情況下，也許有必要控制檢驗時的空氣濕度和檢驗前的樣品條件使得檢驗在相同條件下進行。檢驗過程中評價員所用的器具或容器也應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化。6.5顯示順序質(zhì)地特性遵循附錄B中感知的特定模式。評價小組應(yīng)在同一順序下評價同一特性。通常應(yīng)在每個特性表現(xiàn)最明顯、最容易覺察時評價。評價員在建立一種評價方法和一系列有恰當(dāng)順序的描述詞后，應(yīng)制定相應(yīng)的回答表。這個表格用于指導(dǎo)每個評價小組成員的數(shù)據(jù)報告，這個表格應(yīng)列出評價過程的每一階段、評價的描述詞和描述詞的正7GB/T16860—XXXX/ISO11036:2020確順序以及相應(yīng)的強度標(biāo)度。6.6評價技術(shù)建立標(biāo)準(zhǔn)的評價技術(shù)時，要考慮產(chǎn)品的正常消費方式。對于非食品產(chǎn)品，這可能包括以一種可控的方式對產(chǎn)品進行制備、應(yīng)用、加工和評價。如對于身體乳而言，評價技術(shù)宜考慮皮膚特性（用于身體部位和涂抹器的適宜制備方法和區(qū)域，一種最簡單的形式是涂抹在評價人員的手指和前臂皮膚上）和產(chǎn)品應(yīng)用和操作階段的感官質(zhì)地特性。這些可能包括在接觸、涂抹和經(jīng)過一段時間后樣品的視覺和觸覺特性，如黏度、彈性、黏附性、顆粒數(shù)量和密實性等。對于食品產(chǎn)品，這可能包括：——食物放入口腔中的方式（如用前齒咬、用勺子吃或整個放入口腔中）；——弄碎食品的方式（如只用牙齒嚼，或在舌頭或上顎間處理，或用牙咬碎一部分然后用舌頭處理弄碎其他部分）；——吞咽前所處狀態(tài)（如食品通常是在液體、半固體還是混合唾液的顆粒狀被吞咽）。所使用的技術(shù)宜盡可能與食物通常的食用條件相符合。（見圖1）機械的起始階段（從食物剛放入口腔或放置皮膚上感知）機械的起始階段（從食物剛放入口腔或放置皮膚上感知）—一—一幾何的評價階段（從咀嚼或使用/觸碰中感知）破碎的速率破碎的類型吸濕性破碎的速率破碎的類型吸濕性口腔/皮膚涂抹性剩余階段（咀嚼中或應(yīng)用后產(chǎn)生的變化）圖1-質(zhì)地評價過程的示例（根據(jù)ISO6658修改）6.7強度標(biāo)度的使用通常使用類項標(biāo)度和線性標(biāo)度（參見ISO4121）。7評價小組的篩選和選拔7.1一般要求評價小組的篩選和選拔應(yīng)遵循ISO8586執(zhí)行。8GB/T16860—XXXX/ISO11036:20207.2評價小組的篩選7.2.1一般要求評價小組選拔前應(yīng)先對一組候選評價小組成員進行篩選。7.2.2口腔或皮膚環(huán)境由于牙齒或口腔假體、唾液異?；蛞恍┢つw手術(shù)可能限制或改變對許多質(zhì)地特性的感知，從而導(dǎo)致敏感性降低。因此當(dāng)有此類問題時，候選人必須證明具有能正確完成檢驗的能力才能被選上。有些牙齒和皮膚正常的個體在咀嚼時或皮膚接觸時的區(qū)別能力很差。7.2.3要求準(zhǔn)則宜考慮候選人的可用性、對感官分析的興趣、個性、在團體發(fā)揮良好作用的能力和良好表達(dá)能力。這些信息可在面試中獲取。7.3評價小組的選拔一種候選人生理能力的快速檢測方法是向每個候選人提供檢驗中要評價的四種特性的最小量樣品（如硬度）。候選人應(yīng)能將樣品按恰當(dāng)順序放置。依據(jù)對身體狀況的初步篩選及面試，宜選10~15人參加培訓(xùn)。更多指導(dǎo)參見ISO13299。8評價小組的培訓(xùn)8.1第一階段：機械特性評價小組培訓(xùn)時首先介紹質(zhì)地特性的分類，以及機械特性的感官定義。評價小組成員通過重復(fù)評價經(jīng)過篩選的參比標(biāo)度上各代表點的參比樣品來研究每一特性。這樣使評價員理解標(biāo)度。推薦使用最終評價時要用的標(biāo)度。接下來評價員再評價參比標(biāo)度上各代表點以外的一系列產(chǎn)品，并要求評價員按照標(biāo)度對待測樣品進行分類。允許評價小組練習(xí)知覺和辨別能力。使用較大間隔的標(biāo)度能更容易的評價“未知”樣品，也建立了評價員的自信。本階段應(yīng)包括完整的評價程序，這樣能形成使用常用術(shù)語且一致性好的評價小組。任何評價小組成員的不同意見均應(yīng)詳細(xì)討論。8.2第二階段：幾何特性以及脂肪和水分含量研究產(chǎn)品的幾何特性以及脂肪和水分含量。提供評價小組具有這些特性和代表這些特性的樣品，由評價小組評價包含這些特性的單個或多個樣品。9GB/T16860—XXXX/ISO11036:20208.3第三階段：建立標(biāo)度接下來評價小組建立用于指定產(chǎn)品及其變化的標(biāo)度。這個階段，評價員宜使用這些標(biāo)度完成培訓(xùn)。更多指導(dǎo)參見ISO8586。9培訓(xùn)和評價用的樣品制備和提供應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)的樣品制備程序，并應(yīng)格外注意下列內(nèi)容：a）采用標(biāo)準(zhǔn)的樣品制備程序，使待測產(chǎn)品檢驗結(jié)果具有代表性，以及不同時間和不同批次的產(chǎn)品檢驗結(jié)果具有再現(xiàn)性；b）采用標(biāo)準(zhǔn)的樣品大小和形狀，使樣品在處理過程中（如在口腔中咀嚼或與皮膚或其他材料接觸）保持一致并具有代表性；c）適當(dāng)時候確定和控制樣品溫度、濕度以及樣品制備好后放置的時間等。每個特性都應(yīng)提供適宜的參比樣品，在感官評價室與測試樣品同時提供，或在前期的培訓(xùn)過程中提供。10評價小組的評價評價小組使用建立的標(biāo)度和評價技術(shù)進行產(chǎn)品評價。每個評價員根據(jù)測試方案獨立評價測試樣品，有需要時對樣品重復(fù)評價。評價宜在評價室內(nèi)獨立展開。采用適當(dāng)?shù)姆椒▽?shù)據(jù)進行分析。11數(shù)據(jù)分析對于數(shù)據(jù)的分析，可以根據(jù)收集數(shù)據(jù)的類型使用適宜的數(shù)據(jù)分析方法開展獨立分析（如方差分析和非參檢驗等）。GB/T16860—XXXX/ISO11036:2020（資料性）食品機械質(zhì)地特性參比樣品標(biāo)度示例表A.1~表A.7分別給出了硬度、內(nèi)聚性、黏度、彈性、黏附性、內(nèi)聚性（強）和膠黏性標(biāo)度的示例。表A.1硬度標(biāo)度示例軟17℃~13℃2310℃~18℃4硬510℃~18℃6789*無論是工業(yè)產(chǎn)品還是農(nóng)產(chǎn)品性質(zhì)均會有所差異，上述標(biāo)度取決于具表A.2內(nèi)聚性標(biāo)度示例低高表A.3黏度標(biāo)度示例1水7℃~13℃27℃~13℃37℃~13℃47℃~13℃57℃~13℃67℃~13℃7125mL蛋黃醬和60mL厚奶油的混合物7℃~13℃87℃~13℃表A.4彈性標(biāo)度示例GB/T16860—XXXX/ISO11036:202005℃~7℃595℃~7℃表A.5黏附性標(biāo)度示例17℃~13℃237℃~13℃457℃~13℃表A.6內(nèi)聚性（強）標(biāo)度示例7℃~13℃7℃~13℃表A.7膠黏性標(biāo)度示例12345GB/T16860—XXXX/ISO11036:2020（資料性）基于視覺和觸覺的非食品類產(chǎn)品感官質(zhì)地術(shù)語分類表B.1給出了基于視覺和觸覺的非食品類產(chǎn)品感官質(zhì)地術(shù)語分類。表B.1基于視覺和觸覺的非食品類產(chǎn)品感官質(zhì)地術(shù)語分類延展性絨毛感GB/T16860—XXXX/ISO11036:2020表B.1基于視覺和觸覺的非食品類產(chǎn)品感官質(zhì)地術(shù)語分類（續(xù)）黏度GB/T16860—XXXX/ISO11036:2020[1]ISO4121Sensoryanalysis—Guidelinesfortheuseofquantitativeresponsescales[2]ISO6658Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidance[3]ISO11035Sensoryanalysis—Identificationandselectionofdescriptorsforestablishingasensoryprofilebyamultidimensionalapproach[4]ISO13299Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidanceforestablishingasensoryprofile[5]BRANDTM.A.,SKINNERE.Z.,COLEMANA.TextureProfilemethod.J.FoodSci.1963,28,pp.404-409[6]BRENNANJ.G.Foodtexturemeasurement.In:DevelopmentsinFoodAnalysis.KINGR.D.(ed.).AppliedScience.Vol.2,1980[7]BOURNEC.Rupturetestsvs.smallstraintestsinpredictingconsumerresponsetotexture.FoodTechnol.1979,33(10),pp.67-70[8]BOURNEC.FoodTextureandViscosity:ConceptandMeasurement.AcademicPress,NewYork,[9]CHAMBERSE.IV.,JENKINSA.,GARCIAJ.M.Sensorytextureanalysisofthickenedliquidsduringingestion.J.TextureStud.2017,48(6),pp.518-529[10]C1V1LLEG.V.,DusC.A.Developmentofterminologytodescribethehandfeelpropertiesofpaperandfabrics.J.Sens.Stud.1990,5,pp.19-32[11]CIVILLEG.,SZCZESNIAKA.S.Guidelinestotrainingatextureprofilepanel.J.TextureStud.1979,4,pp.204-223[12]JOWITTR.Theterminologyoffoodtexture.J.TextureStud.1974,5,pp.351-358[13]LARMONDR.Beyondthetextureprofile.In:FoodStructure-ItsCreationandEvaluation.BLANSHARDJ.M.V.,MITCHE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