基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座

§4基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)走進(jìn)化學(xué)了解結(jié)構(gòu)掌握性質(zhì)吃出健康來高二化學(xué)組葛明?；緺I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第1頁(yè)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第2頁(yè)植物油動(dòng)物脂肪基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第3頁(yè)組成元素代表物

代表物分子

糖類

單糖

雙糖

多糖

油脂

油

脂

蛋白質(zhì)

C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6C、H、O蔗糖、麥芽糖C12H22O11C、H、O淀粉、纖維素(C6H10O5)nC、H、O植物油不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯C、H、O動(dòng)物脂肪飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯C、H、ON、S、P酶、肌肉、毛發(fā)氨基酸連接成高分子基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第4頁(yè)一、解讀關(guān)鍵詞糖類（舊稱碳水化合物）多糖(1mol水解產(chǎn)生多摩單糖)－淀粉、纖維素起源——綠色植物光合反應(yīng)產(chǎn)物組成——（）元素分類——以水解情況進(jìn)行分類：?jiǎn)翁?不能水解成更簡(jiǎn)單糖)－葡萄糖、果糖雙糖(1mol水解產(chǎn)生2mol單糖)－麥芽糖、蔗糖基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第5頁(yè)油脂（固）——脂肪（液）——油動(dòng)物油植物油(多含飽和鍵)(多含不飽和鍵—可加成)油脂屬于酯：高級(jí)脂肪酸甘油酯含碳原子數(shù)較多,如十幾個(gè)碳烴基是鏈狀丙三醇基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第6頁(yè)4.汽油、石油和花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？汽油、石油和花生油不是同一個(gè)物質(zhì)，石油、汽油主要由各種烴所組成；而花生油是烴衍生物一個(gè)——酯。基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第7頁(yè)學(xué)與問1.依據(jù)上表，分析單糖、雙糖、多糖在分子組成上各有什么特點(diǎn)？

單個(gè)葡萄糖單元組成，兩個(gè)葡萄糖單元組成，多個(gè)葡萄糖單元組成。多數(shù)糖類組成符合通式Cn(H2O)m，所以糖類也稱為碳水化合物?；緺I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第8頁(yè)思索：淀粉和纖維素是否互為同分異構(gòu)體？為何？淀粉和纖維素不是同分異構(gòu)體，因?yàn)樗鼈僴值不一樣，它們分子式不一樣。它們可是“貌合神離”啊！基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第9頁(yè)

2.葡萄糖和果糖，分別含有相同分子式，但卻含有不一樣性質(zhì)，試推測(cè)原因。葡萄糖結(jié)構(gòu)式

果糖結(jié)構(gòu)式葡萄糖和果糖互為

，蔗糖和麥芽糖

。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第10頁(yè)二、糖類、油脂和蛋白質(zhì)性質(zhì)(一)葡萄糖1.糖類和蛋白質(zhì)特征反應(yīng)(1)物理性質(zhì)：白色晶體、甜味、易溶于水(2)分子結(jié)構(gòu)：分子式：C6H12O6官能團(tuán)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：CH2OH(CHOH)4CHO-OH

、O-CH結(jié)構(gòu)式：p78基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第11頁(yè)

①葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)試驗(yàn)步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加2%CuSO4溶液約5滴，再加入0.5mL10%葡萄糖溶液，加熱。

現(xiàn)象：反應(yīng)方程式：（了解）有紅色沉淀△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第12頁(yè)②葡萄糖與銀氨溶液反應(yīng)試驗(yàn)步驟：在一潔凈試管中配制2mL銀氨溶液，加入1mL10%葡萄糖溶液，水浴加熱

現(xiàn)象：反應(yīng)方程式：（了解）管壁上有光亮如鏡銀析出△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O洗滌？基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第13頁(yè)說明：a、葡萄糖特征反應(yīng)：葡萄糖在

下，能從

中

出銀；在

條件下，也可使新制氫氧化銅產(chǎn)生

。應(yīng)用上述兩個(gè)反應(yīng)均可判別葡萄糖。

b、此特征反應(yīng)工業(yè)上用于制鏡工業(yè)和熱水瓶膽鍍銀等，醫(yī)療上用于檢驗(yàn)糖尿病等。堿性和加熱條件銀氨溶液加熱Cu2O還原這利用可全是醛基性質(zhì)??！基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第14頁(yè)

c、葡萄糖分子里除有醛基外，還有五個(gè)醇羥基，可發(fā)生酯化反應(yīng)。

d、發(fā)酵生成酒精

C6H12O62C2H5OH+2CO2e、生理氧化反應(yīng)：C6H12O6（s）+6O2（g）6CO2（g）+6H2O（l）；△H=—2804KJ/mol基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第15頁(yè)（2）淀粉特征：淀粉遇碘變藍(lán)（碘與淀粉互檢）植物光合作用產(chǎn)物，種子或塊根里。白色、無味、不溶于冷水、熱水中糊化（3）纖維素是組成細(xì)胞壁基礎(chǔ)物質(zhì)。木材約二分之一是纖維素；棉花是自然界中較純粹纖維素(92-95%)，脫脂棉是純粹纖維素。相對(duì)分子質(zhì)量幾十萬。白色、無味、不溶于水、也不溶于普通有機(jī)溶劑P79[試驗(yàn)]基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第16頁(yè)黃焦羽毛⑶蛋白質(zhì)特征反應(yīng)①顏色反應(yīng)：蛋白質(zhì)遇濃硝酸變

。②蛋白質(zhì)灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，有

氣味?；緺I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第17頁(yè)⑴糖類水解反應(yīng)書P79

試驗(yàn)3—6現(xiàn)象：結(jié)論：加熱后生成了轉(zhuǎn)紅色沉淀在催化劑和加熱條件下，蔗糖能水解，有葡萄糖生成2．糖類、油脂和蛋白質(zhì)水解反應(yīng)

基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品專家講座第18頁(yè)說明：雙糖、多糖在稀酸催化下，最終水解生成葡萄糖和果糖。水解方程式：

催化劑△C12H22O11+H2O蔗糖C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖催化劑△C12H22O11+H2O麥芽糖2C6H12O6

葡萄糖(C6H10O5)n+nH2O催