營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座

課時目標1.了解礦物質、水、膳食纖維生理功效2.熟悉礦物質、水、膳食纖維食物起源與參考攝入量3.掌握礦物質、水、膳食纖維營養(yǎng)學意義營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第1頁課時目標1.了解礦物質、水、膳食纖維食物起源及參考攝入量

2.熟悉礦物質、水、膳食纖維生理功效

3.掌握礦物質、水、膳食纖維營養(yǎng)學意義營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第2頁第六節(jié)礦物質營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第3頁一、概述

（一）概念將人體內，除C、H、O、N以外元素統(tǒng)稱為礦物，不論它們是以有機形式或無機形式存在于體內，都稱為礦物質。礦物質約占人體重量5%。礦物質：

●宏量元素（常量元素）：

●微量元素：營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第4頁一、概述

●常量元素：在人體內含量占人體總重量0.01%以上（每日需要量大于100mg）元素，稱為常量元素。必需宏量元素包含7種，占人體總礦物質60—80%。鉀（K，potassium）鈉（Na，sodium）鈣（Ca，calcium）磷（P，phosphorus）鄰家那驢該留美鎂（Mg，magnesium）氯（Cl，chlorine）硫（S，sulfur）

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第5頁人體內常量元素含量元素男女鈣27mol（1100g）21mol（830g）磷16mol（500g）13mol（400g）鉀3600mmol（140g）2560mmol（100g）鈉4170mmol（100g）3200mmol（77g）氯2680mmol（95g）mmol（70g）硫4400mmol（140g）－－－鎂780mmol（19g）－－－營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第6頁微量元素：在人體內含量占人體總重量0.01%以下，每日需要量相對較少，普通都在毫克或微克水平，稱為微量元素。必需微量元素（essentialtraceelements）：

●定義：元素在組織中濃度不超出250μg/g，若該元素攝入量降低到低于某一限值，總會造成一個主要生理功效損傷，或該元素是機體內生物活性物質有機結構組成成份。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第7頁FAO/WHO將微量元素分為三類：●第一類為人體必需微量元素：碘I、鋅Zn、硒Se、銅Cu、鉬Mo、鉻Cr、鈷Co、鐵Fe；●第二類為可能必需微量元素：硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)和釩V●第三類為有潛在毒性微量元素：鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、錫Sn和鋰Li

鐵哥沒事捅咕點心營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第8頁礦物質分布特點：鐵----紅細胞碘----甲狀腺鈷----紅骨髓鋅----肌肉鈣、磷----骨骼、牙齒釩----脂肪組織營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第9頁礦物質生理功效1、維持水、電解質及酸堿平衡

酸性、堿性無機離子適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質緩沖作用是維持機體酸堿平衡主要機制。

2、調整細胞膜通透性和細胞內外液滲透壓

在組織液中各種礦物元素，尤其是保持一定百分比鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性，細胞膜通透性以及全部細胞正常功效必要條件。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第10頁礦物質生理功效

3．組成人體組織主要成份骨骼和牙齒中含有大量鈣、磷、鎂，人體內99%鈣，80%磷存在于骨骼中。骨頭為何這么硬，原因就在這里。蛋白質中含有硫、磷等。食物中長久缺乏礦物質，會造成生長發(fā)育不良，身材矮小。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第11頁4．維持神經(jīng)肌肉正常興奮性

5．是組成一些含有特殊生理功效物質主要成份。如血紅蛋白和細胞色素系統(tǒng)中鐵，甲狀腺素中碘和谷胱甘肽過氧化物酶中硒。缺乏某種礦物質，就會引發(fā)某種生理障礙。血液凝固時，必須有鈣存在；不然血液就凝固不起來。6．是人體細胞各種生化反應催化劑。

礦物質生理功效營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第12頁因為鐵吸收率普通只有10%—20%，加之動植物食品中普通含鐵量都較低，谷物中植酸，蔬菜中草酸，茶葉中鞣酸，都會抑制鐵吸收。人工喂養(yǎng)嬰兒易出現(xiàn)缺鐵，因為母乳中鐵吸收率為50%，而牛奶僅為10%。連續(xù)缺鐵會引發(fā)缺鐵性貧血。

礦物質生理功效營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第13頁

機體新陳代謝過程中需消耗部分礦物元素，因而有必要經(jīng)過膳食給以補充。無機鹽在食物中分布很廣，普通都能滿足機體需要。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，適量補充某種元素也是必須。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第14頁礦物質特點：（1）體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取，每日都有一定量隨各種路徑排出體外。（2）在體內分布極不均勻（3）礦物質之間存在協(xié)同或拮抗作用（4）一些微量元素在體內需要量極少，其生理劑量和中毒劑量范圍很窄，稍有不慎引發(fā)中毒。（5）我國居民較易缺乏鐵、鈣、鋅，一些地域可能缺碘和硒。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第15頁●礦物質缺乏主要原因：（1）地球環(huán)境中各種元素分布不均衡（2）食物中含有天然存在礦物質拮抗劑（3）食物加工過程中造成損失（4）攝入量不足或不良飲食習慣（5）生理上有特殊需求人群營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第16頁二、常見主要元素營養(yǎng)學意義和食物起源營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第17頁（一）鈣（Calcium，Ca）

●鈣是人體中含量較高無機元素，約占體重1.5%～2%，僅次于C、H、O、N，位居第五位，成人體內含Ca總量1200g，其中99%鈣以羥磷灰石結晶形式存在與骨骼和牙齒中，1%以游離或結合形式存在于軟組織、細胞外液及血液中。●游離或結合形式鈣總稱混溶鈣池（misciblecalciumpool）?！窕烊茆}池與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第18頁鈣生理功效

1、骨骼和牙齒形成

2、調整心臟和神經(jīng)正常活動，維持肌肉一定擔心力。

3、是血液凝固必需因子，血纖維形成必需，參加凝血過程。

4、是各種酶激活劑。

5、是各種生物膜成份，是維持細胞內膠質完整性所必需。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第19頁食物起源與參考攝入量

經(jīng)過測定各種年紀幼小動物和死亡嬰兒體內含鈣總量，可預計不一樣年紀段人體每日平均鈣貯留量，再考慮鈣內源性消耗，可預計出人體鈣需要量。對成人測定慣用普通平衡法，應使達適當正鈣平衡。當然，此法也可應用于嬰幼兒、青少年、孕婦及乳母。在此基礎上再考慮到食物中鈣吸收率（20～30％），則可估算出人體鈣日供給量。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第20頁鈣供給量●適宜攝入量（AI）：成年男女為800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d

乳母為100～1200mg/d。ULmg/d。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第21頁

奶和奶制品中鈣含量最為豐富且吸收率也高。因含乳糖和氨基酸，可促進吸收，是最好補鈣食品。小蝦皮中含鈣特高，海帶、芝麻醬、大豆及其制品也是鈣良好起源，深綠色蔬菜如小蘿卜纓、芹菜葉、雪里蕻等含鈣量也較多。食物起源與參考攝入量營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第22頁

鈣吸收還與年紀、個體機能狀態(tài)相關。年紀大，鈣吸收率低；胃酸缺乏、腹瀉等降低鈣吸收；若機體缺鈣，則吸收率提升。另外，還有各種原因可促進鈣吸收。已知維生素D可促進鈣吸收，從而使血鈣升高，并促進骨骼中鈣沉積。乳糖提升鈣吸收程度與其在食物中含量成正比，據(jù)認為是鈣與乳糖螯合，形成了低分子量可溶性絡合物所致。蛋白質也促進鈣吸收，可能是蛋白質消化后釋出氨基酸，與鈣形成可溶性絡合物或螯合物結果。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第23頁膳食成份對鈣吸收影響 ①抑制鈣吸收原因 植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、一些堿性藥品（蘇打、黃連素、四環(huán)素等） ②促進鈣吸收原因

VitD、乳糖、一些氨基酸、磷肽、一些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）機體生理狀態(tài)對鈣吸收影響 ①嬰兒、孕婦、乳母鈣吸收率增高 ②年紀增加鈣吸收率顯著降低營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第24頁鈣缺乏癥

鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒發(fā)育，可造成嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質疏松癥發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉興奮性提升，引發(fā)抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉興奮性。

年全國城鎮(zhèn)鈣攝入量僅為391毫克，相當于推薦攝入量41%。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第25頁Leftnormalbone,rightosteoporoticbone營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第26頁Leftnormalbone,rightosteoporoticbone營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第27頁營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第28頁營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第29頁

鈣過量攝入 ⑴腎結石 ⑵骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第30頁（二）磷

1、營養(yǎng)學意義：正常人體含磷占體重1%，成人體內骨中含650g左右，占無機鹽總量1/4。Ca/P適當，約70%可被小腸吸收。食物中大部分是磷酸酯形式，吸收前必需裂解為游離磷再以無機磷酸鹽形式被吸收。排泄主要經(jīng)腎臟，不能吸收者隨糞便排出。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第31頁生理功效1、大約85％磷與鈣一起組成骨骼和牙齒主要部分，鈣與磷比值約為2：1。磷也是軟組織結構主要組分，很多結構蛋白含磷，細胞膜脂質含磷，DNA和RNA皆含磷。2、在機體能量代謝中（如形成高能磷酸鍵等）含有主要作用。3、參加酶組成，是很多酶系統(tǒng)之輔酶或輔基組成成份（如硫胺素焦磷酸酯、黃素腺嘌呤二核苷酸等）。4、參加物質活化，以利機體代謝反應進行。5、在體液緩沖系統(tǒng)中，各種形式磷酸鹽發(fā)揮著主要作用，參加體液酸堿平衡調整。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第32頁

磷在食物中分布很廣，含量較多。肉、魚、蛋、奶等含量較豐富，豆類和谷類含磷較多。磷化合物(磷酸鹽)是全部植物和動物細胞組織主要組成部分。磷和鈣一樣，有80%存在于骨骼和牙齒中，磷對吸收和傳送營養(yǎng)素非常主要。它也調整蛋白質活動。

磷攝入磷攝入對體內鈣平衡有主要影響，攝入過多磷，身體對鈣吸收就會降低。從而增加患骨質疏松癥危險。所以，保持磷和鈣在體內平衡非常主要，而且也并不困難，因為富含鈣食物往往也富含磷。不過，若大量食用含鈣少而含磷多精制食物或高脂肪食物，體內鈣和磷便會失去平衡。攝入過多磷也可能妨礙人體吸收鎂。高磷危害：40歲以上人，腎臟排泄磷能力減低，會引發(fā)缺鈣。

食物起源與參考攝入量營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第33頁磷供給量

成年人磷AI為：700mg/d孕婦和哺乳期婦女為：700mg/d鈣磷百分比：1～

1.5：1UL為3500mg/d營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第34頁

關于磷供給量，普通國家都無明確要求，我國也無要求。這是因為磷攝入通常大于鈣，只要食物中鈣和蛋白質含量充分，則磷也能滿足需要。但美國訂有標準，其標準是，嬰兒鈣磷比Ca/P按1.5：1，一歲以上按1：1。磷普遍存在于各種動植物食品中，但谷類種子中磷，因植酸緣故難以利用，蔬菜和水果含磷較少，而肉、魚、禽、蛋、乳及其制品含磷豐富，是磷良好食物起源。含磷高食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、魚、雞蛋、黑麥面包。

提醒：適當服用維生素D，即使吃磷多于鈣，身體也能承受。美國磷供給量要求成年人鈣/磷比值為1：1。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第35頁

普通不會因為膳食原因引發(fā)營養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會出現(xiàn)。如早產(chǎn)兒在若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不足以滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積需要，可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。磷缺乏也可見于使用靜脈營養(yǎng)過分未補充磷病人。癥狀：厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病易感性增加、感覺異常共濟失調、精神錯亂甚至死亡。磷缺乏與過量營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第36頁

過量磷酸鹽可引發(fā)高磷血癥，造成神經(jīng)興奮性增強，手足抽搐和驚闕。普通情況下，不易發(fā)生由膳食攝入過量磷問題，曾有匯報因攝入過量各種磷酸鹽食品添加劑而引發(fā)磷過量，但極少描述其影響作用，另在一些特殊情況下，如醫(yī)用口服、灌腸或靜脈注射大量磷酸鹽后，可引發(fā)血清無機磷濃度升高達1.67mmol／L(50mg／L)，形成高磷血癥。

磷缺乏與過量營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第37頁（三）鎂1、營養(yǎng)學意義

成年人體內含鎂約20—30克，約占體重0.05%。其主要作用是組成骨骼。其中60％～65％存在于骨、齒，27％分布于軟組織。另外，鎂還能幫助傳送神經(jīng)沖動，參加對肌肉收縮。鎂還是約90種酶主要輔助因子，是機體內許多代謝酶致活劑，這些酶只有在鎂存在情況下才能發(fā)揮正常作用。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第38頁⑴葡萄糖丙酮酸糖酵解中，有7個酶需要單獨鎂離子或者是與ATP或AMP結合鎂離子。⑵由依賴鎂離子酶形成焦磷酸硫胺素(TPP)，在轉酮酶反應中－酮酸氧化脫羧作用和在丙酮酸脫氫酶轉化為乙酰CoA酶反應步驟中起作用。⑶在檸檬酸循環(huán)中將琥珀酰CoA轉化為琥珀酸酶需要GMP和Mg2+。⑷在脂肪酸－氧化過程中包括酰基CoA合成酶第一步需要ATP和Mg2+。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第39頁食物起源與參考攝入量

鎂即使普遍存在于食物，但食物中鎂含量差異甚大。因為葉綠素是鎂卟啉螯合物，所以綠葉蔬菜富含鎂。食物中諸如粗糧、堅果也含有豐富鎂。

含鎂高食物：青菜、四季豆、豌豆、花生、腰果。肉類、淀粉類食物及牛奶中鎂含量卻屬中等。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第40頁鎂供給量

成年人鎂AI為：350mg/d孕婦和哺乳期婦女為：400mg/dUL為700mg/d營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第41頁鎂缺乏

缺乏鎂對人體影響：缺乏鎂情況很罕見，不過糖尿病患者、吸收不良癥候群患者、乳糜瀉患者和一些腎臟疾病患者體內儲存鎂較少。嚴重腹瀉，在短期內體內鎂也會降低。鎂缺乏可能會引發(fā)肌肉抽搐癥，驚厥和心律不齊。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第42頁（四）鐵（iron,Fe）

1、營養(yǎng)學意義

鐵是人體內含量最多一個必需微量元素，總量約占4～5%；有兩種存在形式：功效性鐵：60~75%存在于血紅蛋白，3%存在于肌紅蛋白，1%為含鐵酶類，這些鐵統(tǒng)稱為功效性鐵。貯存鐵：25%左右鐵為儲存鐵，以鐵蛋白、含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。缺鐵是當前廣泛存在貧血主要原因。。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第43頁生理功效

（1）參加血紅蛋白和肌紅蛋白合成（2）是體內參加氧化還原反應一些酶組成部分（3）參加氧轉運、交換和組織呼吸過程（4）催化胡蘿卜素轉化為維生素A營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第44頁鐵缺乏膳食缺鐵引發(fā)機體鐵耗損可分為三個階段：（1）第一階段貯存鐵降低期：表現(xiàn)為血清鐵蛋白下降。（2）第二階段缺鐵性RBC生成期：血清鐵蛋白下降，血清鐵下降及鐵結協(xié)力上升（即運鐵蛋白飽和度下降），F(xiàn)EP（游離原卟啉）增高。鐵+原卟啉→血紅素+球蛋白→Hb（3）第三階段缺鐵性貧血期，表現(xiàn)FEP上升，Hb及RBC壓積下降，出現(xiàn)臨床癥狀。

。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第45頁鐵缺乏表現(xiàn)

鐵缺乏兒童易煩躁，對周圍不感興趣，成人則冷漠呆板。當血紅蛋白繼續(xù)降低，則出現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。兒童少年身體發(fā)育受阻，體力下降、注意力與記憶力調整過程障礙，學習能力降低現(xiàn)象。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第46頁過量危害與毒性過量鐵在失控條件下，引發(fā)細胞成份(如脂肪酸、蛋白質和核酸等)顯著損傷。肝臟是鐵儲存主要部位，鐵過量也常累及肝臟，成為鐵過多誘導損傷主要靶器官。鐵過量與心臟疾病間關系探討，也已見很多報道。許多作者認為，鐵經(jīng)過催化自由基生成、促進脂蛋白脂質和蛋白質部分過氧化反應、形成氧化LDL等作用，而參加動脈粥樣硬化形成。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第47頁食物起源與參考攝入量●成年男子為15mg●成年女子為20mg●孕婦早期15mg，孕婦中期25mg，孕婦晚期35mg●乳母為25mg●UL可耐受最高攝入量：成年人為50mg/d，孕婦為60mg/d，乳母為50mg/d。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第48頁食物起源與參考攝入量

●鐵食物起源以動物性食品（血紅素鐵）為好（吸收率為10%~30%），含量高，吸收率高?！衿胀ㄖ参镄允称疯F（非血紅素鐵）含量低，吸收率吸收率為<10%）較低?！衲虨樨氳F食品，蛋黃含鐵較高，但吸收率較低。

動物內臟（尤其是肝臟）和全血、魚類、瘦肉、黑木耳、芝麻醬都是富含血紅素鐵食品。豆類以及深綠葉蔬菜所含鐵雖不是血紅素鐵但攝入量多，所以仍是我國人民膳食鐵主要起源。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第49頁（五）碘（Iodine，I）在人體內含量約為20-50mg，甲狀腺內含量最多，約占70-80%；其余分布在皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其它內分泌腺。20世紀70年代便提出了碘缺乏對人損害是一條由輕到重疾病譜帶；80年代確認碘缺乏不但會引發(fā)甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引發(fā)更多亞臨床克汀病人和智力低下兒童發(fā)生，故1983年提出了用“碘缺乏病(iodinedeficiencydisorders，IDD)”代替過去“地方性甲狀腺腫”提法。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第50頁生理功效

主要參加甲狀腺素合成，甲狀腺素有兩種生理活性形式：1）甲狀腺素（T4）：四碘甲狀腺原氨酸；2）三碘甲狀腺原氨酸（T3）。血清中T4含量高于T3，但正常甲狀腺素生理活性有2/3是由T3完成。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第51頁甲狀腺素主要作用（1）促進生物氧化，參加磷酸化過程，調整能量轉換。（2）促進蛋白質代合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。（3）促進糖和脂肪代謝。（4）激活體內許多主要酶。（5）調整組織中水鹽代謝（6）促進維生素吸收營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第52頁缺乏表現(xiàn)

每日需要碘150μg，如碘攝入＜100μg，則出現(xiàn)散發(fā)地方性甲狀腺腫；碘攝入50—100μg，則有輕度地方性甲狀腺腫；如碘攝入25—50μg，則出現(xiàn)顯著地方性甲狀腺而無克汀??；碘攝入＜25μg，則出現(xiàn)嚴重甲狀腺與克汀病。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第53頁過量危害假如碘攝入過多，也可造成高碘性甲狀腺腫，通常認為每日攝入碘不要超出1000μg，假如每日攝入大于μg，是有害。我國河北、山東和日本北海道活海漁民都有因攝入過多含碘量高海產(chǎn)品而發(fā)生甲狀腺腫，而在降低海藻攝食量后，甲狀腺腫即見消散。我國也有因飲用含碘量高深井水而引發(fā)高碘甲狀腺腫，臨床上過量使用碘劑，亦可引發(fā)碘性甲狀腺腫。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第54頁食物起源與推薦攝入量

●推薦攝入量：成年人每日碘推薦攝入量為150μg孕婦（早、中、晚）每日200μg乳母200μg7—11歲120μgUL1000μg/d營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第55頁食物起源

含碘豐富食品主要是海產(chǎn)品，海帶、紫菜、發(fā)菜含碘量非常豐富，海魚、蝦、蚶、干貝、海參等含碘量較高，海鹽中含有一定碘。食物及飲水中碘含量與當?shù)氐刭|化學情況相關。遠離海洋內陸山區(qū)土壤及水源中含碘經(jīng)常較少，因而常發(fā)生大量人群碘缺乏問題。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第56頁（六）鋅（zinc，Zn）1961年科學家對伊朗地域兒童食欲減退、生長發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良與營養(yǎng)性鋅缺乏相關流行病學分析，首先揭示了鋅對人體營養(yǎng)主要作用。而后人類鋅缺乏癥狀被許多研究所證實。鋅作為人體必需營養(yǎng)素臨床意義和公共衛(wèi)生意義得到深入必定。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第57頁營養(yǎng)學意義

鋅約為2-2.5%，分布于人體全部組織、器官、體液及分泌物。約60％存在于肌肉，30％存在于骨骼?？倎碚f，除鐵以外，鋅比任何其它微量元素都多。鋅不能像能量一樣儲存在脂肪組織內，機體內沒有特殊鋅儲存機制。鋅含量非均勻性分布、含量高有肝臟、骨骼肌、皮膚、毛發(fā)、指甲、眼睛、前列腺等，血液中含量極少。鋅在體內主要存在方式是作為酶成份之一。成年人血液中紅細胞鋅占75％—88％，血漿占12％—23％，另約3％在白細胞和血小板中。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第58頁生理功效（1）鋅參加人體內許多金屬酶組成（2）促進機體生長發(fā)育和組織再生（3）促進食欲（4）促進VA正常代謝和生理功效（5）促進性器官和性機能正常發(fā)育（6）保護皮膚健康（7）促進機體免疫功效（8）維持細胞膜結構營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第59頁鋅缺乏鋅缺乏原因（1）以含有大量植酸和纖維素糧食為主要食品（2）鋅需要量增加（3）存在有腸原性肢體皮炎遺傳原因（4）用缺鋅或低鋅配方代乳食品喂養(yǎng)嬰兒（5）臨床上采取完全腸外營養(yǎng)（6)腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及一些利尿藥品增加鋅排出。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第60頁鋅缺乏主要表現(xiàn)

①生長發(fā)育停滯、性器官發(fā)育不良②味覺異常，食欲減退，可有異食癖③傷口愈合不良④嚴重缺鋅時，可出現(xiàn)暗適應能力降低⑤如鋅缺乏發(fā)生在孕婦，能夠不一樣程度影響胎兒生長發(fā)育⑥腸原性肢皮炎⑦缺鋅還可表現(xiàn)為皮膚干燥、粗糙、面部痤瘡及復發(fā)性口腔潰瘍等癥狀。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第61頁鋅過量假如攝入過量可引發(fā)鋅中毒，它通常發(fā)生于治療過程中服用過量鋅劑或用鋅容器儲存食品。普通膳食含鋅量不致中毒。成人一次性攝入2g以上鋅會發(fā)生鋅中毒，其主要特征之一是，鋅對胃腸道直接作用，造成上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。鋅中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉和發(fā)燒。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第62頁食物起源與推薦攝入量推薦攝入量：

成年子為男15mg/d

成年女子為11.5mg/d

孕婦早期11.5mg，中期16.5mg，晚期16.5mg

乳母為21.5mg/dUL成年為37mg，孕婦乳母為35mg營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第63頁食物起源●動物性食品，海產(chǎn)品、肝臟、瘦肉是鋅良好起源?！駝游飪扰K、蛋黃、奶、大豆、豆類含量也較豐富●糧食、蔬菜、水果中含量較少，且吸收率低●牡蠣含鋅量較高營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第64頁慣用食物中鋅含量（mg/100g食部）名稱含量名稱含量海蝦1.44牛奶0.42牡蠣9.39雞蛋1.00帶魚0.70小麥粉1.64雞肉1.09稻米1.70豬肉2.06玉米面1.70豬肝5.78黃豆3.34牛肉4.73大白菜0.38營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第65頁（七）銅（copper，Cu）銅是人體必需微量元素,據(jù)預計人體內含銅總量范圍為100～150mg，有報道人體含銅1.4～2.1mg／kg，幼兒以千克體重計是成人3倍，其中約有50％～70％存在于肌肉和骨骼中，20％在肝中，5％～10％在血液中。各組織中銅水平范圍從小于每克干重1μg到大于10μg，其中以肝、腦、腎、心和頭發(fā)中最高，脾、肺、肌肉和骨骼次之，腦垂體、甲狀腺和胸腺最低。腦中含量約為6.3μg／g，肝為5.1μg／g，皮脂、骨骼、腎、心>2.0μg／g，骨骼肌0.9μg／g。人血液中銅主要分布于細胞和血漿之間，在紅細胞中約60％銅存在于Cu-Zn金屬酶中(超氧化物歧化酶，SOD)，其余40％與其它蛋白質和氨基酸結合。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第66頁生理功效（1）維持正常造血功效（2）維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)健康（3）促進骨骼、血管和皮膚健康（4）抗氧化作用（5）促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結構營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第67頁過量中毒

人體急性銅中毒主要是因為誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸食物或飲料。大劑量銅急性毒性反應包含：口腔有金屬味、流涎、上腹疼痛、惡心嘔吐及嚴重腹瀉。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第68頁食物起源與參考攝入量WHO最近報道，考慮個體之間及環(huán)境各種影響原因，提議人群天天安全攝入量下限為1.25mg是適宜。

中國營養(yǎng)學會于年制訂了不一樣年紀各人群銅AI值，成年人為每人天天2mg。我國居民可耐受最高攝入量值(UL)成年人為8mg／d營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第69頁食物起源與參考攝入量銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣、貝類海產(chǎn)品食物以及堅果類是銅良好起源（含量約為0.3—2mg/100g食物）其次是動物肝臟、腎組織，谷類發(fā)芽部分，豆類等次之（含量約0.1～0.3mg／100g食物），植物性食物并決定于其生長土壤銅含量，以及加工方法。奶類和蔬菜含量最低（≤0.1mg／100g食物)。通常成年人天天能夠從膳食中得到約2.0mg銅，基本上能滿足人體需要。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第70頁食品成酸與成堿作用

在正常狀態(tài)下，人類血液和體液都稍偏堿性，pH值保持在7.35～7.45之間，此時人體健康狀態(tài)最正確。而怎樣到達酸堿平衡呢，首先要從食物酸堿性說起，食物酸堿性是由食物經(jīng)人體消化、吸收、代謝后產(chǎn)物所決定。食品成酸與成堿作用:攝入食物經(jīng)機體代謝成為體液酸性物質或堿性物質

體內堿性物質：只起源于食物

體內酸性物質：起源于食物及食物代謝產(chǎn)物營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第71頁成酸食物和成堿食物

1、“成酸食物”：酸性食品是指含有些人體內能形成酸無機鹽如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使體液表現(xiàn)為酸性食物。

普通來說含氟、氯、硫、磷等非金屬元素較多食物，稱為“成酸食物”。比如：肉禽類、蛋類、魚類、糧食、油脂、花生、白糖、啤酒等。這些食品中硫、磷含量高，在人體內代謝后形成硫酸、磷酸，使體液酸度升高。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第72頁

強酸性食品：蛋黃、乳酪、白糖做西點或柿子、烏魚籽、柴魚等。

中酸性食品：火腿、培根、雞肉、鮪魚、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥、奶油、馬肉等。

弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚、泥鰍。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第73頁2、“成堿食物”：而在體內形成堿無機鹽如鈣、鈉、鉀、鐵、鎂等元素占優(yōu)勢食物，可使體液表現(xiàn)為堿性食品。這些食物中有機酸參加體內代謝，在人體內氧化后，(三羧酸循環(huán))會產(chǎn)生氧氣、二氧化碳和水排出體外，剩下金屬離子能使體液堿度升高。營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第74頁強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。

中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。

弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第75頁3、“中性食物”：食物所含金屬元素與非金屬元素基本均衡，進入人體后代謝產(chǎn)物酸堿性基本平衡，稱為“中性食物”。比如：牛奶、蘆筍等.營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第76頁各種食物含有元素不一樣，絕大多數(shù)蔬菜、水果、豆類中以鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素為主，在體內氧化生成堿性氧化物，屬于成堿食品；大部分肉、魚、禽、蛋等動物性食品含有豐富硫，米、面及其制品含磷較多，屬于成酸食品。如各種食品搭配不妥，則易引發(fā)酸堿不平衡。成酸食品過多，可增加鈣、鎂等堿性元素消耗，造成人體缺鈣，需引發(fā)注意。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第77頁酸味食品和成酸食品

食物酸堿性不是用簡單味覺來判定。所謂食物酸堿性，是指食物中無機鹽屬于酸性還是屬于堿性。食物酸堿性取決于食物中所含礦物質種類和含量多少比率而定：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進入人體之后展現(xiàn)是堿性反應；磷、氯、硫進入人體之后則展現(xiàn)酸性。

營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第78頁第七節(jié)水營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第79頁一、水生理功效（一）組成身體組織與物質載體水分占成人體重50-70%，細胞內外液各占50%。當失水超出體重10%，就會危及生命。（二）調整體溫與滑潤作用營養(yǎng)礦物質醫(yī)學宣教專家講座第80頁二、水種類1、普通飲用水2、蒸餾水3、礦泉水4、純凈水5、軟、硬水6、去離子水7、活性水8