學(xué)校食堂食品安全管理制度4

第第頁學(xué)校食堂食品安全管理制度學(xué)校食堂食品安全管理制度11、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，進行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生學(xué)問和職業(yè)道德教育，不絕提高員工素養(yǎng)。3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包含培訓(xùn)時間、地方、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等。4、每年訂立員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃，包含常常性教育和有計劃組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時間不少于20學(xué)時，食堂專職管理員不少于50學(xué)時，員工不少于15學(xué)時。5、員工諳習(xí)崗位衛(wèi)生制度，常常抽查員工的衛(wèi)生學(xué)問知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一、學(xué)校食堂食品安全管理制度2學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)常常參加食品安全學(xué)問及有關(guān)法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，把握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全學(xué)問教育和培訓(xùn)；2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安全學(xué)問培訓(xùn)，做到人人把握應(yīng)知應(yīng)會的食品安全學(xué)問，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。3、每年組織一次從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于40學(xué)時，并進行食品安全學(xué)問考試，對食品安全學(xué)問考試不合格者要重新進行培訓(xùn)。學(xué)校食堂食品留樣制度1、食堂為老師和同學(xué)供給的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立刻存入專用留樣冰箱內(nèi)。4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。5、留樣食品必須保管48小時，時間到滿后方可倒掉。學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑要做到“五?！惫芾恚磳５瓴少?、專柜存放、專人負責、專用稱量工具、專用采購使用臺帳；2、食堂不得采購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽；3、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；4、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?；使用食品添加劑必須按?guī)定稱量，做好使用記錄。學(xué)校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料子分類陳列，食品原料子等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料子等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿著工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全學(xué)問培訓(xùn)證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證；2、進入烹調(diào)間的人員必須穿著工作衣、帽；3、全部待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。學(xué)校食堂原料子采購索證制度1、食堂原料子采購必須有專人負責，并把握食品安全學(xué)問和采購常識；2、定點采購食品及食品原料子，采購定型包裝食品時要索取食品的'生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并定時間順序存檔管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保管收據(jù)至食品進食后無異常；5、食品原料子采購負責人應(yīng)穿著乾凈的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全學(xué)問培訓(xùn)證。學(xué)校食堂餐用具清洗消毒制度1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；4、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；5、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消除“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無灰塵、無垃圾）；4、餐廳服務(wù)人員要常常保持儀表乾凈、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務(wù)人員出外做事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證。學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿著工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全學(xué)問培訓(xùn)證上崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具和操作臺必須洗凈、消毒；4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須常常洗手；6、操作完畢后關(guān)閉門窗。學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度一、食堂管理人員要自發(fā)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處置。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共洗手間和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處置。食品原料子粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處置，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處置物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置布置專人負責，建立完整處置臺賬，認真記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。六、學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處置餐廚垃圾的食堂，責令立刻改正，并予以相關(guān)人員肯定的懲罰。學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度一、學(xué)校要對全體老師和同學(xué)進行食品安全的防范自我保護及救助方法的宣揚、教育。二、食堂一旦發(fā)覺食品、飲水等有問題，要求同學(xué)立刻停用，并立刻向?qū)W校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報，幫助學(xué)校爭取急救措施和挽救方法。三、同學(xué)一旦發(fā)覺食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立刻報告班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立刻報告學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校適時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構(gòu)報告。四、按病人的情況立刻送有關(guān)醫(yī)院治療，幫助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。五、保管造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料子、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。六、搭配食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查，按要求照實供給有關(guān)料子和樣品。學(xué)校食堂食品安全管理制度3一、烹調(diào)前必須認真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料子不下鍋、不蒸煮、不烘烤。二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超出2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應(yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料子或半產(chǎn)品分開存放，半產(chǎn)品應(yīng)與食品原料子分開存放。三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的`容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。五、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)覺顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場合的清潔衛(wèi)生。學(xué)校食堂食品安全管理制度4為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強化責任心，保障全體老師和同學(xué)飲食安全，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《濰坊市學(xué)校安全建設(shè)標準》等文件要求，結(jié)合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。一、進貨提貨1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進貨必須落實定點采購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗檢疫證，或者相關(guān)的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。2.落試驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)覺問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學(xué)校食堂。3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保管，一把由伙管室保管。需要提取相關(guān)貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立刻上鎖。二、衛(wèi)生要求（一）要保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿著清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)適時洗手。（三）接觸直接入口食品的.操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1.處置食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處置動物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動后。（四）不得將私人物品帶入食品處置區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。（五）不得在食品處置區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（六）干完本職工作后要適時清理衛(wèi)生，垃圾立刻清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。（七）當日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。三、面食要求1.饅頭制作要嚴格落實學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。2、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。3.蒸完饅頭后，全部剩面粉要立刻存入面庫，饅頭機和面機等擦拭干凈。4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。四、菜食要求（一）存放關(guān)：1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，躲避交叉感染；2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，而且要擺放整齊；3.庫存物品要常檢查，適時查看保質(zhì)期，全部物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)覺有變質(zhì)、霉變的食品和原料子要立刻清除。（二）加工關(guān)：1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。2.切菜要做到大小均勻，適合同學(xué)入口為宜。3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要適時清除，不得留存。5.切好的蔬菜或原料子要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。6.同學(xué)菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并實行必須的防蠅、防塵措施。學(xué)校食堂食品安全管理制度5一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責。二、分析事故發(fā)生原因，依據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項制度，不同崗位職責，追究相應(yīng)的責任。三、依據(jù)事故情節(jié)不同的嚴重程度，學(xué)校依照上級部門有關(guān)規(guī)定，對有關(guān)工作人員予以批判或行政處分情節(jié)嚴重的.，由執(zhí)法機關(guān)依法追究相應(yīng)的法律責任。學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度一、學(xué)校要對全體老師和同學(xué)進行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護及救助方法的宣揚、教育。二、食堂一旦發(fā)覺食品、飲水等有問題，要求同學(xué)立刻停用，并立刻向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報，幫助學(xué)校爭取急救措施和挽救方法。三、同學(xué)一旦發(fā)覺食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立刻報告班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任老師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立刻報告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校適時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構(gòu)報告。四、按病人的情況立刻送有關(guān)醫(yī)院治療，幫助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。五、保管造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料子、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。六、搭配衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實供給有關(guān)料子和樣品。七、全校教職工齊心協(xié)力做好同學(xué)家長工作，把事態(tài)掌控在最小范圍，保證學(xué)校正常教學(xué)秩序。學(xué)校食堂食品安全管理制度6一、切配前必須認真檢查食品原料子質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料子不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈。三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。五、工作結(jié)束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物適時清除，做好切配場合的清潔衛(wèi)生。學(xué)校食堂食品安全管理制度7一、環(huán)境和機械衛(wèi)生1、食堂負責內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，常常地、有計劃地消除蟑螂。3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養(yǎng)，使用后要長期清掃干凈，用專用蓋布蓋好。4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。二、食品和炊具衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半產(chǎn)品分開存放。2、不買、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關(guān)，杜絕食物中毒。3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。三、個人衛(wèi)生1、上班時必須穿著乾凈的工作服和工作帽，不準穿工作服上洗手間和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準光腳，不準留長發(fā)、長指甲。3、個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要適時報告保健醫(yī)生適時實行有效措施。四、餐具消毒衛(wèi)生1、餐具、炊具每天嚴格消毒。2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。5、消毒后應(yīng)實現(xiàn)光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標。五、廚房現(xiàn)場衛(wèi)生1、地面保持乾凈干燥，污水必須快速清除。2、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處置。3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持乾凈。4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處置要快速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的'冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及汲取箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。7、應(yīng)裝置抽油煙機，并定時清理油垢。8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持乾凈，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。9、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜肴，均不得與地面接觸。10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)常常保持干凈。11、工作時，應(yīng)穿著乾凈的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。12、在廚房工作時，不得在食物或食器的相近吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場合及指定專人管理。15、不得在廚房內(nèi)躺或留宿，也不許隨便懸掛衣裳及放置鞋履，或亂放雜物等。學(xué)校食堂食品安全管理制度8一、制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負責。二、建立涼菜留樣記錄，包含日期、餐次、當餐經(jīng)營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。三、有專人負責涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。四、涼菜留樣冷藏保管24小時以上，以備查驗。學(xué)校食堂食品安全管理制度9一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。三、嚴格掌控凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的.，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、發(fā)覺員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉苦痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立刻調(diào)離工作崗位，待查明病因，排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。五、檢查從業(yè)人員的穿著是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲（不留長、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。學(xué)校食堂食品安全管理制度10一、學(xué)校必須建立健全以校（園）長為第一責任人的食品安全責任制度。學(xué)校校長是學(xué)校食品安全第一責任人。校長必須對學(xué)校食品安全負總責，學(xué)校應(yīng)設(shè)1—2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，實在負責食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置機制。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責任追究制度。二、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規(guī)章制度.學(xué)校食堂和副食品店必須取得餐飲服務(wù)監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證（包含原食品衛(wèi)生許可證），未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。加工、供應(yīng)食品必須遵奉食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要依照要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包含個人健康證明、食品原料子和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原料子采購合同等。三、學(xué)校食品從業(yè)人員必須有良好的`衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生學(xué)問、食品安全法規(guī)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時應(yīng)穿著清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）。四、學(xué)校食堂和副食品店必須嚴把食品采購進貨關(guān)。禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，認真記錄。有條件的學(xué)?？山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測及其他食品的相關(guān)檢測，嚴把食品原料子進入關(guān)。五、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴格驗收，設(shè)專人驗收登記、設(shè)立臺帳；食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗應(yīng)重點檢查食品是否變質(zhì)（包含霉變、腐?。?、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)覺存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)適時進行處置。食品儲存?zhèn)}庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場合禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。學(xué)校食堂食品安全管理制度11一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。二、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的清掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。三、實行有效的措施，除去老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的`條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域（含餐廳的地面、臺面和桌椅）清掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物適時清除。八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定適時處置。九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，清掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將全部食堂的餐具、用具按要求進行消毒。學(xué)校食堂食品安全管理制度12一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。三、禁止采購下列食品：（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。（2）無檢驗合格證明的肉類食品。（3）超出保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的.食品。四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程實行防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單；采購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況；對全部食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料子名稱、時間、地方、數(shù)量、人員，并對采購食品及其原料子記錄生產(chǎn)者和住址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保管條件和食用方法等。對全部食品留樣和做好記錄。六、采購食品及其原料子等索證必須做到如下要求：1、采購大批量定型包裝食品及其原料子向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。2、采購小批量定型包裝食品及其原料子，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。3、采購散裝食品及其原料子時進行色澤、氣味、味道和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致。5、不采購無法供給檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明料子的食品及其原料子。學(xué)校食堂食品安全管理制度13一、配餐間間使用前進行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5—1小時。二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超出24小時。不加工經(jīng)營客人