《咖啡知識》課件

咖啡知識手冊1、咖啡是怎樣被發(fā)現(xiàn)的？有關發(fā)現(xiàn)咖啡的傳說各家說法不同，其中有一個說法是──六世紀在埃塞俄比亞的牧羊人卡洛迪，帶一群山羊到新牧地喂食，山羊卻興奮得像在跳舞，晚上睡不著覺。卡洛迪與附近的修道院僧長經(jīng)調(diào)查后得知山羊是吃了一種低木的紅色果實，于是他們也喝此種果實煮后的汁液，晚上也睡不著。這種果實就是現(xiàn)今的咖啡豆。

咖啡生豆咖啡熟豆2、我們只看到烘焙后的咖啡豆咖啡樹咖啡果實櫻桃咖啡花咖啡為茜草科多年生常綠灌木或小喬木，咖啡樹一般需要3到5年才能結(jié)出果實。先是長出一種帶有濃郁茉莉花香的嬌嫩的白花，隨后花朵凋謝，枝條上便結(jié)出成排的果實。2、我們只看到烘焙后的咖啡豆3、咖啡如此流行，中國為何不大力種植咖啡帶4、咖啡還分種類嗎？

咖啡的口味跟種類有關嗎？咖啡分三類：Arabica，Robusta和Liberica。因為Liberica的產(chǎn)量非常低，所以我們通常只把咖啡分成兩類：Arabica和Robusta；世界上70%-80%的咖啡為Arabica，而Robusta只占了20%-30%。羅布斯塔種的咖啡樹可以在平地生長，它對疾病具有較強的抵抗力，產(chǎn)量也較高。和阿拉比卡豆相比，羅布斯塔豆的外型較為渾圓，中間有道裂的那一面有點膨膨的，溝紋很直，讓人聯(lián)想到黃豆；而阿拉比卡豆那么較橢長，溝紋曲折，有點像半顆花生。一般說來，Arabica種較香醇，主要產(chǎn)地為南美洲〔阿根廷及巴西局部區(qū)域除外〕、中美洲各國、非洲〔肯尼亞、埃塞俄比亞等地，主要是東非〕、亞洲〔包括也門、印度、巴布亞新幾內(nèi)亞的局部區(qū)域〕，中國的云南、海南、臺灣地區(qū)也種植有少量的阿拉比卡種咖啡豆。而Robusta較苦濃，如爪哇、越南咖啡等。5、咖啡生豆的生產(chǎn)過程是怎樣的?〔1〕采摘咖啡果子〔2〕精制咖啡生豆〔3〕脫殼去皮〔4〕曬干

〔5〕按級別分類〔6〕入袋包裝手工采摘機械采摘日曬法水洗法6、咖啡熟豆的生產(chǎn)過程是怎樣的？6、咖啡熟豆的生產(chǎn)過程是怎樣的？1、極淺烘焙〔LIGHTRoast〕：烘焙程度；極淺度烘焙，又名淺烘焙。所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的外表呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均缺乏，此狀態(tài)幾乎不能飲用。一般用在檢驗上，很少用來品嘗。2、淺烘焙〔CINNAMONRoast〕：烘焙程度；淺度烘焙，又名肉桂烘焙。一般的烘焙度，外觀上呈現(xiàn)肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強，為美式咖啡常采用的一種烘焙程度。3、微中烘焙〔MEDIUMRoast〕：烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。除了酸味外，苦味亦出現(xiàn)了，口感不錯。香度、酸度、醇度適中，常用于混合咖啡的烘焙。4、中烘焙〔HIGHRoast〕：烘焙程度；中度微深烘焙，又名濃度烘焙。外表已出現(xiàn)少許濃茶色，苦味亦變強了?？Х任兜浪嶂袔Э?，香氣及風味皆佳，最常為日本、中歐人士所喜愛?！菜{山咖啡〕6、咖啡熟豆的生產(chǎn)過程是怎樣的？5、中深烘焙〔CITYRoast〕：烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。最標準的烘焙度，苦味和酸味到達平衡?！舶臀?、哥倫比亞〕6、深烘焙〔FULL-CITYRoast〕：烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。較中深烘焙度稍強，顏色變得相當深，苦味較酸味強，屬于中南美式的烘焙法，極適用于調(diào)制各種冰咖啡。7、極深烘焙〔FrenchRoast〕：烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至外表，帶有獨特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。8、極深烘焙〔ItalianRoast〕：烘焙程度；極深度烘焙，又名意式烘焙。烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁國家，適合快速咖啡及卡布基諾。多數(shù)使用在Espresso系列咖啡上。7、咖啡應怎樣包裝？8、咖啡應怎樣保存產(chǎn)地咖啡(PureCountryCoffee)不經(jīng)任何拼配的咖啡，多以出產(chǎn)地命名(如藍山BlueMountain，巴西山度士

BrazilSantos，蘇門答臘曼特寧Mandheling等)拼配咖啡(BlendedCoffee)把一些口味上具有互補性的咖啡混合在一起，獲得數(shù)種咖啡的味道(酸、甘、苦、醇及香等)調(diào)和，這就是咖啡的拼配。生拼是指先將不同的生豆混合以后，再行烘焙；熟拼是指先烘焙好不同的產(chǎn)地咖啡，然后再行混合。9、什么叫產(chǎn)地咖啡和拼配咖啡？酸〔Acidity〕苦〔Bitterness〕甘〔Sweetness〕醇〔Richness〕香〔Aroma〕成分特征影響咖啡風味咖啡因1、屬植物黃質(zhì)和可可堿，與茶堿相同2、刺激大腦皮質(zhì)及血管擴張3、促進腎臟機能，利尿4、刺激胃部運動，胃病者不可飲用過度苦味丹寧酸1、淡黃色粉末2、煮沸后會產(chǎn)生焦梧酸酸味、甜味脂肪1、咖啡內(nèi)含的脂肪成分很多2、主要有酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪酸性脂肪—酸味揮發(fā)性脂肪—香味蛋白質(zhì)1、卡路里的來源，濾滴不出2、烘焙后會碳化咖啡液深褐色、香氣、碳化呈現(xiàn)苦味糖份1、烘焙后會轉(zhuǎn)化為焦糖2、焦糖會和丹寧酸結(jié)合形成少苦的甜味咖啡液深褐色、香氣、焦糖化呈現(xiàn)苦味提煉精華1、咖啡之所以稱之為咖啡的原因2、目前為止仍未研究出有何種物質(zhì)形成濃醇礦物質(zhì)1、占咖啡成份比率極低2、影響咖啡品質(zhì)及風味較不大澀味粗纖維1、烘焙后會碳化2、碳化和焦糖化互相結(jié)合成咖啡色調(diào)咖啡液深褐色、香氣、四味一香：味蕾11、各種咖啡的口味特點及區(qū)別何在？名稱苦甘酸香醇產(chǎn)地

特性藍山無強中強強牙買加苦酸甘適中，咖啡中的極品巴西弱中中中中巴西中性，產(chǎn)量世界之最哥倫比亞無中中強強哥倫比亞香醇厚重味，單品混合適中曼特寧強中無中強印度蘇門答臘甘味適度，苦味獨特摩卡弱中強強強埃塞俄比亞香濃、酸、醇味強，甘適中，風味獨特意大利強無弱強無意大利苦味強，酸味獨特炭燒強弱中中無日本甘醇中帶有苦味，濃郁的炭燒香味12、沖泡咖啡的要素有哪些？咖啡粉量:每杯7-12克(視乎沖調(diào)工具及方式而定)水量:約150–180毫升；制作咖啡的水應為軟水，〔即純潔水〕，硬水〔即礦泉水〕含有較多的礦物質(zhì)會增加澀感、影響品嘗。水溫:95℃咖啡的最正確飲用溫度85℃沖泡器具：研磨刻度將烘焙過的咖啡豆磨碎，待其變成較小顆粒后，再將其水溶性成份溶析出來，此過程稱之為『沖泡』。土耳其式研磨〔TurkishGrind〕：最細刻度，適合于Ibrik壺，將咖啡煮沸，最早源于土耳其民族，歐洲南部的局部國家也常有人使用。

濃縮咖啡式研磨〔EspressoGrind〕：極細刻度，“看起來像粉，摸起來有顆粒的感覺〞，適合使用濃縮咖啡機。

細研磨〔FineGrind〕：適合使用摩卡壺。

中研磨〔MediumGrind〕：像砂糖的大小，適合電動咖啡壺、滴濾杯或虹吸壺。

粗研磨〔CoarseGrind〕：類似片狀的顆粒，適合濾壓壺。研磨——1、應選擇適合沖煮方法的研磨度2、研磨時所產(chǎn)生的溫度要低3、研磨后的粉粒要均勻4、沖煮之前才研磨13、沖泡咖啡的要素有哪些？土耳其式研磨〔TurkishGrind〕：最細刻度，適合于Ibrik壺，將咖啡煮沸，最早源于土耳其民族，歐洲南部的局部國家也常有人使用。

濃縮咖啡式研磨〔EspressoGrind〕：極細刻度，“看起來像粉，摸起來有顆粒的感覺〞，適合使用濃縮咖啡機。

細研磨〔FineGrind〕：適合使用摩卡壺。

中研磨〔MediumGrind〕：像砂糖的大小，適合電動咖啡壺、滴濾杯或虹吸壺。

粗研磨〔CoarseGrind〕：類似片狀的顆粒，適合濾壓壺。研磨——1、應選擇適合沖煮方法的研磨度2、研磨時所產(chǎn)生的溫度要低3、研磨后的粉粒要均勻4、沖煮之前才研磨14、咖啡都有哪些沖泡方法？壓滲沖泡法：法壓壺虹吸式?jīng)_泡法：虹吸壺/比利時壺滴濾法：手沖式/越南壺/滴濾機/冰滴意大利式?jīng)_泡〔Espresso〕：摩卡壺/意式咖啡機愛樂壓〔Aeropress〕法壓壺虹吸壺比利時壺手沖式越南壺家用半自動全自動咖啡機摩卡壺商用半自動咖啡機土耳其壺商用滴濾機家用滴濾機冰滴15、影響咖啡味道的都有哪些因素？1.不可控因素原產(chǎn)地植物種類咖啡豆成熟的程度和一致性的程度採摘方式生豆加工方法生豆