2024年初級中式烹調師職業(yè)鑒定考試題庫-下（判斷題）

PAGEPAGE12024年初級中式烹調師職業(yè)鑒定考試題庫-下（判斷題匯總）判斷題1.配菜包括有兩個含義，一是菜肴設計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對“配菜”的理解。根據(jù)題目所述，配菜包括菜肴設計時的配菜和日常工作中的配菜，因此選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題意不符。因此，本題的答案為A。2.魚在加工時如果膽汁破裂，應將魚丟棄，不能食用。A、正確B、錯誤答案：B解析：魚的膽汁中含有一種叫做膽汁酸的物質，具有苦味且有毒性。如果在加工魚時膽汁破裂，魚肉會被膽汁污染，味道會變得苦澀難吃。盡管如此，膽汁破裂并不意味著魚就完全不能食用。在一些情況下，可以采取以下步驟來盡量減少膽汁的影響：1.立即沖洗：將被膽汁污染的部分用大量清水沖洗，以去除表面的膽汁。2.浸泡：將魚浸泡在淡鹽水中一段時間，有助于減輕苦味。3.調味：使用較強的調味料，如姜、蒜、醋等，可以掩蓋部分苦味。然而，需要注意的是，如果膽汁破裂嚴重，或者魚已經(jīng)被膽汁嚴重污染，可能會對口感和食用安全性產(chǎn)生較大影響。在這種情況下，丟棄魚可能是更明智的選擇。此外，對于某些魚類，如一些淡水魚，膽汁的毒性可能相對較強。在處理這些魚類時，膽汁破裂可能導致更大的風險。3.雜豆中脂肪含量較多，糖類含量較少。A、正確B、錯誤答案：A解析：雜豆中的脂肪含量因種類而異，例如，紅豆、綠豆和蕓豆等雜豆富含膳食纖維、蛋白質和維生素，但是脂肪含量相對較低。相比之下，一些豆類如黃豆、黑豆等則含有較高的脂肪。需要注意的是，糖類含量也會因豆類的種類和加工方式而異。一般來說，雜豆中含有一定量的復雜碳水化合物，如淀粉和膳食纖維。4.大豆蛋白質是原料中最優(yōu)良的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察對大豆蛋白質的了解。雖然大豆蛋白質是植物蛋白質中含量最高的，但并不是“原料中最優(yōu)良的蛋白質”，因為它的氨基酸組成不夠完整，缺乏一些必需氨基酸，不能滿足人體對蛋白質的全部需求。因此，本題的答案是B，即錯誤。5.飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題考察的是飲食文化圈的形成原因，而不是飲食文化類型的多樣性。飲食文化圈是指在一定地理范圍內，由于歷史、地理、民族、宗教、氣候等多種因素的影響，形成了一種共同的飲食文化體系。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。6.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題是一道判斷題，題干中提到澄粉沒有燙熟會導致成品破裂，需要判斷這個說法是否正確。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，澄粉沒有燙熟不會導致成品破裂，因此答案為B，即錯誤。7.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對冷制涼食中果蔬類原料的處理方法的理解。鹽水浸泡可以去除果蔬表面的雜質和農(nóng)藥殘留，涼開水沖洗可以去除鹽水和果蔬表面的細菌。因此，選項A“正確”是符合實際情況的。選項B“錯誤”與實際情況不符。8.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是食品安全知識。食品從原料到成品的過程中，應避免發(fā)生交叉污染，這是正確的。但是題干中還提到了“食品原料不得進入廚房”，這是錯誤的。因為食品原料需要在廚房中進行加工和烹飪，如果不進入廚房，就無法制作成菜品。因此，本題的正確答案是B。9.經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。A、正確B、錯誤答案：A解析：經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，由于受到高溫和壓力的作用，使得原料內部的水分蒸發(fā)，同時空氣被壓縮進去，導致體積顯著增大，孔洞分布均勻。此外，由于高溫的作用，原料的顏色也會發(fā)生變化，呈現(xiàn)出黃色。因此，選項A正確。10.按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所給的信息，菜肴的香味可以分為濃香、芳香、清香三種類型，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目所給信息不符。因此，本題答案為A。11.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是刀法中反斜刀法的別名，正確答案為A。反斜刀法是刀法中的一種，也叫右斜刀、外斜刀，是指刀尖向右上方斜刺的刀法。因此，本題答案為A。12.在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所述，體型較瘦的蟶子和蛤蜊吐沙速度慢一點，這說明體型較大的蟶子和蛤蜊吐沙速度較快。因此，選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目所述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案是A。13.某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應為100元/千克。A、正確B、錯誤答案：A解析：凈重為250克，相當于每千克的凈重為250克/1000克=0.25千克。進價為20元/千克，加上下腳料作價5元，總成本為25元/千克。所以凈料單位成本為25元/千克/0.25千克=100元/千克，與題目所給答案相符，故選A。14.計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查計算菜肴產(chǎn)品成本的基本步驟。計算菜肴產(chǎn)品成本的第一步就是計算各種凈料的成本，因此選項A正確。選項B錯誤。15.拍粉、粘皮的要領：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實。3、拍粉后的原料宜長時間放置。A、正確B、錯誤答案：B解析：拍粉后的原料不宜長時間放置，否則可能會影響菜品質量或導致粉料脫落等問題，而題目中說拍粉后的原料宜長時間放置是錯誤的。16.冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于冷菜配菜的定義和制作方法的理解。冷菜是指在烹飪過程中不需要加熱的菜肴，其制作方法是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。因此，選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。因此，本題的答案是A。17.肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質分解成有害物質的結果。A、正確B、錯誤答案：A解析：肉的腐敗是指肉類食品在微生物、酶和化學反應的作用下，發(fā)生的一系列物理、化學和生物變化，導致肉類失去食用價值和安全性的過程。在腐敗過程中，微生物如腐生菌會分解肉類中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)物質，產(chǎn)生有害物質如胺類、有機酸、硫化物等，這些物質會導致肉類變質、變色、發(fā)臭，并可能對人體健康造成危害。18.元魚的初步加工包括泡燙、煺炒、刮鱗、擇洗處理。A、正確B、錯誤答案：B解析：元魚，即鱉，一般不需要刮鱗，因其體表覆蓋有一層軟甲。其初步加工步驟通常為泡燙、煺沙、擇洗處理。19.選擇烹飪原料時應嚴格執(zhí)行國家有關食品衛(wèi)生條例和動物保護法。A、正確B、錯誤答案：A解析：在選擇烹飪原料時，需要考慮多個因素，其中包括食品衛(wèi)生和動物保護。國家有關食品衛(wèi)生條例的制定是為了確保食品的安全性和衛(wèi)生質量，保護消費者的健康。這些條例通常涉及原料的采購、儲存、加工和銷售等環(huán)節(jié)，要求遵守一系列的標準和規(guī)定，以防止食品污染和傳播疾病。此外，動物保護法的目的是保護動物的權益和福利。在選擇肉類、禽類、海鮮等動物性原料時，應當遵守相關的動物保護法規(guī)，確保動物的養(yǎng)殖、運輸和屠宰過程符合人道和可持續(xù)的原則。選擇符合食品衛(wèi)生條例和動物保護法的烹飪原料，有助于保障食品安全、維護公眾健康，并體現(xiàn)對動物福利的尊重。20.建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題主要考察對于衛(wèi)生安全監(jiān)督與檢查制度的認識，以及對于食品原料衛(wèi)生安全的重視程度。建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，可以有效地保障食品原料的衛(wèi)生安全，從而保證鮮活原料初步加工的基本原則得以實現(xiàn)。因此，本題的答案為A，即正確。21.芥末醬中產(chǎn)生強烈刺激氣味的物質是胡椒堿。A、正確B、錯誤答案：B解析：芥末醬中產(chǎn)生強烈刺激氣味的物質是異硫氰酸烯丙酯，而胡椒堿是胡椒中的主要辣味成分。22.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道關于鑒別廣肚是否夠身的題目。廣肚是一種常見的魚類，其是否夠身可以通過手指能否夾入和刀切中間是否有白心來判斷。因此，本題的答案是A，即正確。如果手指能夾入且刀切中間沒有白心，則說明廣肚夠身。如果手指無法夾入或者刀切中間有白心，則說明廣肚不夠身。23.鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對鱔肚的描述是否正確。根據(jù)題目所給的描述，鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。這些描述都是正確的，因此選項A“正確”是正確的答案。選項B“錯誤”是錯誤的。24.宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題的答案是B，即錯誤。宰殺龍蝦時，應該先將龍蝦放入沸水中煮熟，然后再進行處理。扭斷蝦頭、切斷蝦尾和令龍蝦排尿都是不必要的步驟，也不符合龍蝦的處理方法。因此，選項B是正確的。25.道德是由專門機構執(zhí)行的一種規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是道德規(guī)范的執(zhí)行機構。道德規(guī)范是一種社會共識，不需要專門的機構來執(zhí)行。道德規(guī)范的執(zhí)行主體是每個人自己，每個人都應該自覺遵守道德規(guī)范。因此，選項B“錯誤”是正確答案。26.食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱。碳酸氫鈉是一種常見的食品添加劑，其俗稱為食粉或小蘇打。因此，選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”是不正確的。因此，本題的正確答案是A。27.整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題考察的是對于“整料出骨后的原料在填餡時必須填滿”的理解。根據(jù)題目中的描述，只是說必須填滿，但并沒有說如果不填滿會怎樣，因此不能得出成品不夠飽滿的結論。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。28.原產(chǎn)于東南亞地區(qū)的絲瓜有普通絲瓜和棱角絲瓜。A、正確B、錯誤答案：A解析：絲瓜為葫蘆科絲瓜屬植物，原產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)，包括東南亞。普通絲瓜和棱角絲瓜是絲瓜的兩個主要栽培品種，它們在形態(tài)、口感和用途上有所不同。29.某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯誤答案：B解析：成本系數(shù)是指加工后單位成本與進價的比值，即成本系數(shù)=加工后單位成本÷進價。根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，成本系數(shù)=20÷12=1.67，而不是0.6，因此答案為B，錯誤。30.彎刀法下還分出兩種刀法。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是對于“彎刀法”下的刀法分類的理解。根據(jù)題目所述，“彎刀法”下還分出兩種刀法，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”則與題目所述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。31.菜點成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察對菜點成本的定義理解。菜點成本不僅僅包括人工耗費，還包括原材料成本、能源成本等。因此，選項B“錯誤”是正確的。32.調味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對調味品分類的理解。根據(jù)題目所述，調味品按形狀分為六大類，但實際上調味品的分類不僅僅是按照形狀，還包括按照用途、口味、原料等多種分類方式。因此，本題的答案為B，即錯誤。33.蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質是由氮元素組成的，因此氮的攝入與排出相等，就意味著蛋白質的攝入與排出相等，即為氮平衡。因此，本題的答案為A，即正確。34.為了防止食品污染，熏制食物時必須有效地控制熏制煙量和時間。A、正確B、錯誤答案：A解析：食物在熏制的過程中，會產(chǎn)生一些化學物質，如多環(huán)芳烴、亞硝酸鹽等，這些物質可能會對人體健康造成危害。如果熏制煙量過大或時間過長，食物中可能會殘留過多的有害物質。因此，為了防止食品污染，熏制食物時必須有效地控制熏制煙量和時間，以確保食物的安全和質量。35.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目是一個判斷題，題干中說腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用，我們需要判斷這個說法是否正確。事實上，腐敗的食品已經(jīng)變質，無法通過簡單的清洗來消除細菌和毒素，因此不能食用。因此，這個說法是錯誤的。因此，答案為B。36.成本的高低與企業(yè)的競爭無關。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是成本與企業(yè)競爭的關系。根據(jù)常識和實際情況，成本是企業(yè)競爭中的一個重要因素，成本高低直接影響企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和市場競爭力。因此，選項B“錯誤”是正確答案。37.鮮竹筍中容易含有氫氰酸毒物質，不宜直接生食。A、正確B、錯誤答案：A解析：鮮竹筍中含有生氰葡萄糖苷，這種物質會分解產(chǎn)生氫氰酸，具有一定的毒性，而且鮮竹筍中還可能含有其他的有害物質。此外，生食鮮竹筍還可能會引起過敏反應或消化不良等問題。因此，為了確保安全和健康，一般不宜直接生食鮮竹筍。在食用之前，應該將其徹底煮熟或加工處理，以降低或消除其中的有害物質和毒素。38.煎焗法以焗為主，煎焗結合。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對煎焗法的理解。煎焗法是一種烹飪方法，其主要特點是先用油煎至表面金黃，再加蓋燜煮至熟透。根據(jù)題目所述，煎焗法以焗為主，煎焗結合，這是錯誤的。因為煎焗法中煎和焗的比例是相對均衡的，兩者都是重要的步驟，不能說焗為主。因此，本題答案為B。39.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“鐮刀菌及其毒素主要污染小麥”，這是一個事實性陳述，符合實際情況，因此答案為A，即正確。40.食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛(wèi)生均提出了要求。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛(wèi)生要求的理解。根據(jù)食品衛(wèi)生法的相關規(guī)定，對于食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備都有相應的衛(wèi)生要求，因此選項A“正確”是正確的。41.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對餐飲成本的定義理解。餐飲成本是指餐飲銷售收入減去利潤后的所有支出，包括原材料采購成本、人工成本、租金、水電費等各項費用。因此，本題的答案為A，即該說法是正確的。42.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對湯爐隔板設計的了解。一般來說，湯爐的隔板設計成圓形的斜坡狀并不方便操作，因為這樣的設計會使得湯爐的容量變小，而且難以清洗。因此，本題的答案為B，即錯誤。43.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產(chǎn)生的一種味型。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對麻辣味的定義的理解。根據(jù)題干中的描述，麻辣味不僅僅是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，還需要與其他調料有機結合才能產(chǎn)生。因此，選項B“錯誤”是正確的。44.《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對《飲膳正要》全書內容的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知《飲膳正要》全書分為三大部分，分別是飲食經(jīng)驗和理論知識、宮廷保健食譜、烹飪原料知識。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題干描述相反，是錯誤的。綜上所述，答案為A。45.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于植物干貨的處理方法的理解。根據(jù)題目所述，使用清水浸不透身的植物干貨，可以用熱水泡或煱。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題意相反。因此，本題的正確答案為A。46.鮑魚是魚類原料中的高檔種類。A、正確B、錯誤答案：B解析：鮑魚雖名為魚，實則非魚，而是一種原始的海洋貝類，屬于單殼軟體動物，其只有半面外殼，殼堅厚、扁而寬。47.在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對漲發(fā)魷魚、墨魚的處理方法的理解。根據(jù)題目所述，在漲發(fā)過程中，已經(jīng)發(fā)好的魷魚、墨魚必須先取出放入清水中，而沒有發(fā)好的則可以繼續(xù)漲發(fā)。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題意相反。綜上所述，本題答案為A。48.按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題目的答案為B，即錯誤。因為按照人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類是正確的。必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸，而非必需氨基酸則是指人體可以自行合成的氨基酸。因此，該題目的答案為B是錯誤的。49.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是肉類原料的致嫩方法，共有三種：碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩。因此，選項A正確，選項B錯誤。50.土豆+西紅柿：土豆會在人體的胃腸中產(chǎn)生大量的鹽酸。西紅柿在較強的酸性環(huán)境中會產(chǎn)生不溶于水的沉淀，從而導致食欲不佳，消化不良。A、正確B、錯誤答案：A解析：土豆在人體胃腸中會產(chǎn)生大量鹽酸是沒有科學依據(jù)的，這兩種食物適量同吃并不會產(chǎn)生不適。51.甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所給的信息，甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。因此，選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目所給的信息不符。因此，本題的正確答案為A。52.W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。A、正確B、錯誤答案：B解析：根據(jù)題目中的公式W=C+V+m，可以看出，W表示總收入，C表示成本，V表示銷售額，m表示利潤。因此，C部分只是總收入中的一部分，而不是體現(xiàn)稅金和利潤的主要部分。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。53.根據(jù)進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所述，酒會可以根據(jù)進行方式、提供的食品和飲料的不同，分為四種形式，即冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題意相反，故選A。54.《黃帝內經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。A、正確B、錯誤答案：A解析：《黃帝內經(jīng)》是中國古代醫(yī)學經(jīng)典之一，其中對于飲食原則和平衡膳食有著詳細的論述。其中，對于飲食原則，強調了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，五味為化”的飲食原則，即應該多吃谷類、水果、畜禽肉類、蔬菜和各種調味品，以達到營養(yǎng)均衡的目的。同時，還提出了“飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞，以養(yǎng)德性”的飲食原則，即應該注意飲食的節(jié)制，保持規(guī)律的生活作息，避免過度勞累，以維護身體健康。對于平衡膳食，黃帝內經(jīng)提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，五味為化”的飲食原則，即應該多吃谷類、水果、畜禽肉類、蔬菜和各種調味品，以達到營養(yǎng)均衡的目的。同時，還提出了“食不過飽，味不過鮮”的飲食原則，即應該注意飲食的適度，避免過度飲食和過度追求口感，以維護身體健康。因此，可以得出結論，題目中的說法是正確的，黃帝內經(jīng)對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。55.調味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查調味品單件成本核算的因素。正確的做法是要考慮產(chǎn)品的數(shù)量，因為單件成本是指每個產(chǎn)品的成本，而每個產(chǎn)品的成本與生產(chǎn)數(shù)量有關。因此，選項A是正確的。而選項B是錯誤的，因為沒有考慮產(chǎn)品數(shù)量會導致成本核算不準確。56.掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題主要考察對于掛糊粉料的選擇和使用的知識。根據(jù)題干中的描述，掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。因此，本題的正確答案為B，即錯誤。57.不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是成本核算的基本概念。成本核算是指對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中發(fā)生的各項費用進行計算、分析和控制的過程。成本核算需要依據(jù)一定的條件和方法進行，如直接材料成本、直接人工成本、制造費用等。因此，不需任何條件，成本核算就能準確計算實際消耗的成本是不可能的，故選B。58.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是對于苦味和甘味之間的關系的理解。根據(jù)科學研究，苦味和甘味是兩種不同的味覺感受，它們之間并沒有直接的轉化關系。因此，輕微的苦味并不能使菜肴形成甘甜的風味，故選B。59.設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于設計配菜的定義的理解。設計配菜是指在新菜品的制作過程中，根據(jù)原料的特點和口感，選擇合適的搭配方式，并進行加工處理，以達到創(chuàng)新和提升菜品性質的目的。因此，選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。60.飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例最大。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查飲食業(yè)細菌性食物中毒的原因。嗜鹽菌是一種耐鹽菌，常生長在高鹽度的環(huán)境中，如海水、鹽湖等。雖然嗜鹽菌可以污染食物，但是在細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例并不是最大的，還有其他細菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等也會導致食物中毒。因此，選項B“錯誤”是正確答案。61.某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。A、正確B、錯誤答案：B解析：根據(jù)題意，出材率為80%，即毛料中有20%的廢料。設毛料凈重為x克，則出材重量為0.8x克，根據(jù)題目條件可得0.8x=2500，解得x=3125克。但是題目中要求毛料的凈重為3250克，與計算結果不符，因此答案為B，即錯誤。62.職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等到功能。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查職業(yè)道德與企業(yè)文化的關系。根據(jù)題干中的描述，職業(yè)道德被認為是獨立于企業(yè)文化之外的，具有自律、導向、整合、激勵等功能。然而，這種觀點是錯誤的。職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分，它與企業(yè)文化密不可分，相互影響、相互作用。企業(yè)文化是指企業(yè)內部的價值觀、行為準則、工作方式等方面的共同認知和共同行動的總和，而職業(yè)道德則是指在職業(yè)活動中應該遵守的道德規(guī)范和職業(yè)操守。因此，本題的正確答案為B。63.“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對“五谷為養(yǎng)”的理解。根據(jù)中華文化傳統(tǒng)和現(xiàn)代營養(yǎng)學的研究，五谷包括小麥、稻米、玉米、高粱、谷子等，豆類包括黃豆、綠豆、紅豆、黑豆等。這些食物中含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)成分，是維持人體生命所必需的養(yǎng)分來源。因此，選項A“正確”是正確的答案。64.四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對四川泡菜鹵汁的了解。根據(jù)題干所述，四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，但并沒有提到醋酸，因此選項B“錯誤”為正確答案。同時，需要注意的是，四川泡菜的酸味來自于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸，而非醋酸。65.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點，適用于熘、汆、涮等。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對豬上腦肉的了解。豬上腦肉是豬頭部的肌肉，質地柔軟，適合用來涮、燙、炒等烹飪方式。因此，本題答案為B，即錯誤。66.加工大蝦時需要清除位于蝦脊背中的沙包（胃）。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：加工大蝦時需要清除位于蝦頭中的沙包（胃），而不是蝦脊背中。67.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題考察的是飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型是否可以控制。選項A表示該說法正確，選項B表示該說法錯誤。根據(jù)常識和實際情況，我們可以得出正確答案為B，即該說法是錯誤的。飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型包括直接成本和間接成本。直接成本是指與生產(chǎn)直接相關的成本，如原材料、人工、能源等；間接成本是指與生產(chǎn)間接相關的成本，如管理費用、銷售費用、財務費用等。其中，直接成本是可以通過控制原材料采購、生產(chǎn)工藝、人工成本等方式進行控制的，但是間接成本則往往受到企業(yè)規(guī)模、市場環(huán)境、政策法規(guī)等因素的影響，難以完全控制。因此，該題的正確答案為B，即飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型并非都可以控制。68.魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對魚蓉面坯制作過程的理解。魚蓉面坯制作時需要逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠，這樣才能保證面坯的質量和口感。因此，選項A“正確”是符合實際情況的。選項B“錯誤”與實際情況不符。69.去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：去除異味的方法有很多種，不只是烘烤手段，比如焯水、用調料掩蓋、腌制等也是常見的去除異味的方法，而且烘烤也不是在制作菜品的全過程中都使用，通常只是在特定的環(huán)節(jié)中運用。70.有機天然食品也可稱為綠色食品或轉基因食品。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：有機天然食品強調的是在生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、生長調節(jié)劑等，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學原理，而綠色食品是指產(chǎn)自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境、按照綠色食品標準生產(chǎn)、實行全程質量控制并獲得綠色食品標志使用權的安全、優(yōu)質食用農(nóng)產(chǎn)品及相關產(chǎn)品。轉基因食品是通過基因工程技術改變基因組成的食品。這三者概念不同，有機天然食品不能稱為轉基因食品，并且綠色食品有其特定的標準和要求，有機天然食品也不能簡單等同于綠色食品。71.嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是對于“彌月宴”和“宴會”的稱呼是否相同的理解。根據(jù)常識和語言習慣，我們知道“彌月宴”和“宴會”雖然都是指慶祝嬰兒滿月的活動，但是它們的稱呼并不相同，因此選項B“錯誤”為正確答案。72.脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是脆皮炸雞的制作方法。根據(jù)常識和實際操作經(jīng)驗，斬件時雞皮應該朝下，這樣可以使雞肉更加均勻地受熱，炸出來的雞肉口感更加鮮嫩美味。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。73.凈料單位成本的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查凈料單位成本的計算是否需要條件。凈料單位成本是指單位時間內所用的凈料費用，計算公式為凈料費用/產(chǎn)量。而凈料費用是指在生產(chǎn)過程中所用的原材料費用減去廢品回收的費用。因此，凈料單位成本的計算需要知道凈料費用和產(chǎn)量兩個條件，因此選項B錯誤，答案為B。74.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是關于原料添加香料的調香方法的判斷。根據(jù)題干中的“必須依靠‘添加香料’的調香方法使其生香”可以得出，原料本身不含香氣，需要添加香料才能產(chǎn)生香氣，因此選項A是正確的。而選項B則與題干相反，是錯誤的。因此，本題的正確答案是B。75.刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是刀工技術對菜肴制成后的影響。雖然刀工技術可以影響原料的形態(tài)，但是對于菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面的影響并不是決定性的，還受到其他因素的影響，如食材的質量、烹飪方法等。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。76.心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查心理定價策略的目的和方式。心理定價策略是一種通過價格來影響消費者購買行為的策略，其主要目的是通過價格的心理暗示來提高產(chǎn)品的吸引力和銷售量。而題干中的說法“主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品”是錯誤的，因為心理定價策略并不一定是通過最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品，而是通過價格的設置和營銷手段來影響消費者的購買決策。因此，本題的正確答案是B。77.原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最完善的恢復其原有的性質。A、正確B、錯誤答案：A解析：原料在冷凍過程中會失去一部分水分，導致其質地和口感發(fā)生變化。解凍的目的就是讓原料溫度上升到必要的范圍，使其恢復原有的性質，包括質地、口感、營養(yǎng)成分等。因此，本題答案為A，即正確。78.將活的牡蠣浸泡在淡鹽水中查以起到清理污物的作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：牡蠣是一種海洋生物，在捕撈過程中可能會帶有一些泥沙和雜質。將活的牡蠣浸泡在淡鹽水中可以模擬它們的生長環(huán)境，使其感到舒適并張開貝殼，有助于排出體內的污物。鹽水還可以殺死牡蠣表面的一些細菌和病原體，從而提高其衛(wèi)生質量。此外，浸泡在淡鹽水中還可以幫助牡蠣保持新鮮度和口感。79.蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對蒸發(fā)的理解和應用。蒸發(fā)是一種常用的干燥方法，適用于一些較硬身又易散爛的干貨原料，如海參、蝦皮、木耳等。蒸發(fā)可以將水分蒸發(fā)掉，從而延長干貨的保存時間，同時保持其滋味。因此，本題的答案為A，即正確。80.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是味覺的知識。甜味和咸味是兩種不同的味覺感受，它們之間沒有突出作用的關系。因此，選項B“錯誤”是正確的。81.將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的直徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長度(直徑)不超過8厘米。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題考查對于柱形或球形原料剖開取片的應用場景的理解。根據(jù)題目描述，半圓如月牙，一般以原料的直徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長度(直徑)不超過8厘米。但是，題目并沒有說明這種做法的正確性或錯誤性，因此無法判斷其正確性，故選B。82.萵筍又名青芛，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。A、正確B、錯誤答案：A解析：萵筍是一種莖類蔬菜，其原始品種為葉用萵苣，經(jīng)過培育和選擇后，形成了現(xiàn)在以食用莖為主的萵筍。83.有機汞化合物是毒性很大的物質。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查有機汞化合物對水產(chǎn)品的污染情況。有機汞化合物是一種毒性很大的物質，如果污染了水域，會對生活在該水域的水產(chǎn)品造成污染。但是，題目中的“它們體內的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣”是錯誤的。實際上，水產(chǎn)品體內的汞濃度通常會高于水的濃度，因為它們攝取了汞污染的食物或者直接吸收了水中的汞。因此，本題答案為B。84.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對烹飪技巧的理解。外脆里嫩型的菜肴通常是先用高溫油迅速煎炸表面，形成外脆，再用中低溫油慢慢烹煮內部，保持嫩滑。因此，本題答案為B，選項錯誤。85.茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是干制香料的投入時間與香氣濃郁度的關系。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，干制香料的投入時間應該是在原料成熟后采摘、處理后再進行投入，否則可能會影響香料的品質和口感。因此，本題的答案是B，即錯誤。86.原料中的自然美味在烹調加熱過程中能混合形成復合的美味。A、正確B、錯誤答案：A解析：在烹飪過程中，通過加熱和混合不同的原料，可以使它們中的化學物質相互作用，生成新的味道和香味物質。這些物質可以相互融合，形成一種更豐富、更復雜的味道，這種味道稱為復合美味。87.羊的后腿肉又叫元寶肉、股肉、腩肉和大三岔。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：元寶肉是豬的肉，而不是羊的后腿肉的別稱；股肉、腩肉和大三岔也不是羊后腿肉的特定別稱。通常羊的后腿肉有一些特定的叫法，但不包括這些。88.辣醬油是一種添加香料的傳統(tǒng)釀造醬油品種。A、正確B、錯誤答案：B解析：辣醬油并非傳統(tǒng)釀造醬油，它是一種起源于英國的調味料，通常具有酸味和微辣的口感，常用于搭配炸魚薯條等食品。雖然辣醬油中可能含有一些醬油成分，但其制作過程和風味與傳統(tǒng)釀造醬油有很大區(qū)別。89.因為水產(chǎn)動物的膽汁中含有膽汁酸等毒素，所以不宜食用。A、正確B、錯誤答案：A解析：水產(chǎn)動物的膽汁中含有膽汁酸等毒素，這些毒素對人體健康可能有害。食用含有膽汁的水產(chǎn)動物可能導致中毒癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。在處理水產(chǎn)動物時，應將其內臟包括膽汁清除干凈，以確保食品安全。90.產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是產(chǎn)品價格的構成，根據(jù)題目所給的信息，產(chǎn)品價格是由原料成本、費用、稅金和毛利的和構成的，因此選項A是正確的。而選項B則是錯誤的，因為它與題目所給的信息相反。因此，本題的答案是B。91.《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對《調鼎集》的基本了解。根據(jù)題目所述，《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，因此選項A“正確”。選項B“錯誤”。92.制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題目是一道判斷題，題干中提到了制作鹵制品時不宜讓原料長時間浸泡在鹵水中，這是正確的。長時間浸泡會導致原料過分吸收鹵水，口感變得過咸，影響食用體驗。因此，答案為A，即正確。93.潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對潮州鹵水主體成分的了解。潮州鹵水的主體成分是生抽和清水，其中生抽比例較低，一般不超過25%。因此，選項A“正確”。選項B“錯誤”。94.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務對企業(yè)的效益和信譽有決定性的影響，這是符合實際情況的，因此答案為A，即正確。95.心理味覺真實地反映了味的內涵和實質。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是心理學中的味覺知覺。心理味覺是指人們對于食物味道的感知和體驗，它不僅僅是由味覺感受器官（如舌頭上的味蕾）所產(chǎn)生的味覺刺激所決定的，還受到人們的心理因素（如情緒、記憶、文化背景等）的影響。因此，心理味覺并不能真實地反映出食物的內涵和實質，而是受到主觀因素的影響。因此，本題的答案為B，即錯誤。96.人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調。烹起源于火的利用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是人類烹飪的起源，根據(jù)題干中的信息可以得知，人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調，而烹調的起源是火的利用。因此，本題的答案為A，即正確。97.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對琉璃法的了解。琉璃法是一種烹飪技法，主要用于制作甜品，因此菜品主要用于甜菜的制作是正確的。因此，本題答案為A。98.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是油脂中脂肪酸氧化產(chǎn)生不良氣味的問題。根據(jù)題干中的描述，油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。因此，本題的答案是A，即正確。99.調不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對營養(yǎng)調節(jié)的理解。調料是指用于調味或增加食品口感的物質，如鹽、糖、醬油等。雖然調料不能直接提供營養(yǎng)，但是它們可以增加食品的風味，促進食欲，從而使人們攝入更多的營養(yǎng)。因此，調料可以滿足人們對營養(yǎng)的需要，故選B項“錯誤”。100.菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對菜肴香味的理解。根據(jù)題干所述，菜肴的香味是指未加熱時和調味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味，這是錯誤的。事實上，菜肴的香味主要是指在烹飪過程中，食材中的香氣被釋放出來，與其他調料混合后形成的獨特香味。因此，本題的正確答案為B。101.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯誤答案：B解析：消化道主要包括口腔、食道、胃、小腸、大腸和肛門。因此，選項B是正確的。102.主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A解析：主要成本法是一種定價方法，它將菜點原料成本和直接人工成本作為主要成本，作為定價的依據(jù)。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。103.成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯誤答案：B解析：成本毛利率是指企業(yè)在銷售商品或提供服務過程中，銷售收入與成本之間的比率，通常以百分數(shù)表示。而成本率是指企業(yè)在生產(chǎn)過程中，直接成本與生產(chǎn)成本之間的比率，也通常以百分數(shù)表示。因此，成本毛利率和成本率是兩個不同的概念，選項B的說法是正確的。104.由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是心理學中的味覺概念。心理味覺是指由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺，例如看到某種食物的形狀、顏色、氣味等因素會影響人們對其味道的感受。因此，本題的答案為A，即正確。105.原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“原料焯水后擠去汁水”，這個過程會使得水溶性營養(yǎng)素流失。這是因為水溶性營養(yǎng)素在水中容易溶解，當原料焯水后，其中的水溶性營養(yǎng)素會隨著水流失。因此，本題的答案是A，即正確。106.魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道實用性較強的生活常識題。魚肚發(fā)后色澤較黃，這是因為魚肚中含有一定的油脂，而油脂容易被氧化而變黃。而白醋具有漂白的作用，可以將魚肚的黃色漂白掉，使其增白。因此，本題的答案是正確的。107.酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查酸味的作用。酸味可以去除食物中的腥味和油膩感，同時還能提升食物的味道，使口感更加爽口。因此，本題答案為A，即正確。108.宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是宴會成本核算的方法。根據(jù)題目所述，可以借助《分類宴會設計標準》來確定菜點分類和可選擇的品種及數(shù)量，這是一種常見的成本核算方法，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題意不符。109.醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調料制成的調味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是對于“醉”的定義和制作方法的理解。根據(jù)題目中的描述，醉是一種將鮮活原料腌漬的冷菜技法，需要將鮮活原料放入容器中，加用酒和調料制成的調味液腌漬，使其“醉”熟成菜。因此，本題的答案為A，即正確。110.盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是對盤子的色彩和形狀對構圖的影響。題干中明確指出盤邊的色彩對構圖有直接影響，但是盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。因此，選項B“錯誤”是正確答案。111.鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調糊時要厚一點，防止變形。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題是一道判斷題，題干中提到如果用生肥膘作為底面，調糊時要厚一點，防止變形。這個說法是錯誤的。因為生肥膘含有較多的脂肪，容易在高溫下融化，導致底面變形。因此，在制作鍋貼鱔魚時，應該選擇適量的油，而不是過多的生肥膘。因此，答案為B，即錯誤。112.制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查制作熱制冷菜時需要掌握口味的變化。熱制冷菜是指在制作過程中需要使用冷藏或冷凍等方式進行處理的菜品，因此在口味上需要更加重視，以保證口感和風味的完整性。因此，選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。因此，本題的正確答案是A。113.蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質是一種復雜的有機分子，其結構和功能密切相關。在受熱或某些理化因素作用下，蛋白質的結構會發(fā)生改變，導致其失去原有的功能，這種現(xiàn)象稱為蛋白質變性。因此，本題的答案為A，即“正確”。114.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質稱為常量元素。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對常量元素的定義的理解。常量元素是指在生物體內含量較高，且不隨環(huán)境變化而變化的元素，其含量一般在0.1g/kg以上。因此，本題的答案為A，即正確。115.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價值。3、確定菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對菜肴組配的理解。根據(jù)題干所述，菜肴組配的意義包括確定菜肴的重量、食用價值、口味和食用方法、色澤和造型。因此，選項B“錯誤”是正確答案。116.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結構明顯區(qū)別于中低檔餐廳。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察對高檔餐廳和中低檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結構的認識。根據(jù)常識和實際情況，高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格通常會比中低檔餐廳更高，因此價格結構也會有明顯的區(qū)別。故選項A“正確”為正確答案。117.動物肝臟可以預防“夜盲癥”。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是動物肝臟的功能。夜盲癥是由于維生素A缺乏引起的眼睛視網(wǎng)膜功能障礙，而動物肝臟中含有豐富的維生素A，因此攝入動物肝臟可以預防夜盲癥。因此，本題的答案為A，即正確。118.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查肉類原料的致嫩方法。堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩是常見的肉類致嫩方法，因此選項A“正確”是正確的。119.通過降低蔬菜和水果貯存環(huán)境中的氧氣和添加二氧化碳氣體可以提高食品的保鮮。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：降低氧氣濃度可以減緩果蔬的呼吸作用，減少有機物消耗，添加二氧化碳氣體也能抑制呼吸作用，從而延長保鮮期。120.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是營養(yǎng)素在人體內消化吸收的過程是否需要消耗能量。根據(jù)生物學知識可知，營養(yǎng)素在人體內消化吸收需要經(jīng)過一系列的化學反應和運輸過程，這些過程都需要消耗能量。因此，本題的答案為A，即營養(yǎng)素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。121.在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對粵菜中料頭的定義和作用的理解。根據(jù)題干中的描述，料頭是指含特殊濃香的原料，用于菜肴起鍋增香、消除異味、豐富色彩的組合原料，用量少，組合固定。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”與題意不符。故本題答案為A。122.菜墩的種類一般可按形狀和材質進行分類。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對菜墩分類的知識。菜墩的種類一般可以按照形狀和材質進行分類，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。因此，本題的答案是A。123.水發(fā)就是把干貨原料放在水中，利用原料的親水作用，吸收水分，膨脹形體。A、正確B、錯誤答案：B解析：水發(fā)是一種常見的干貨原料處理方法，其原理是利用原料的親水作用，吸收水分，使干貨原料膨脹恢復原來的形狀。但并不是所有的干貨原料都適合水發(fā)，有些原料可能需要其他方法進行處理，如油發(fā)、鹽發(fā)等。124.已知A毛料進價35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。A、正確B、錯誤答案：B解析：根據(jù)題目中的信息，可以列出以下方程組：設A毛料凈重為x，則A毛料的成本為35元/千克*x千克，A凈料的凈重為300克*70%=210克，B料的凈重為200克，總成本為9.75元。則有：35元/千克*x千克+12元/千克*(300克-210克)+12元/千克*200克=9.75元化簡得：35x+12*90+12*200=975035x=3750x=107.14由此可知，A毛料的凈重應該是107.14克，而不是300克*70%=210克。因此，選項B為正確答案。125.點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是安全知識。點火時若室內有跑氣、漏氣情況，極易引發(fā)火災或爆炸事故，因此絕對不能點火。正確的做法是立即切斷氣源，并打開門窗通風，以排除室內的氣體。因此，本題答案為A，即正確。126.某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。A、正確B、錯誤答案：B解析：根據(jù)題意，損耗率為80%，即原料的20%被損耗，因此損耗重量應為2500*0.2=500克，加上原料重量2500克，總重量應為3000克，而不是3250克，因此選項B為正確答案。127.出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查出材率與原料質量和加工技術的關系。根據(jù)題意可知，出材率的高低與原料質量有關，這一點是正確的。但是，題目中說與原料加工技術無關，這是錯誤的。原料加工技術的好壞也會影響出材率的高低，因此選項B為正確答案。128.主料是指在菜肴中，占主導地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是對于“主料”的定義的理解。根據(jù)題干中的描述，“主料”是指在菜肴中占主導地位、起突出作用的原料，所占比重通常為55%以上。因此，選項A“正確”是符合定義的，而選項B“錯誤”則是不符合定義的。因此，本題的正確答案是B。129.人體內的必需氨基酸為8種。A、正確B、錯誤答案：B解析：人體內的必需氨基酸為9種，分別是賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸和脯氨酸。因此，選項B為正確答案。130.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對蒸發(fā)和煲發(fā)的理解以及它們適用的原料是否相同。蒸發(fā)和煲發(fā)雖然都是利用高溫使原料漲發(fā)回軟，但是它們的操作方式和溫度、時間等方面都有所不同，因此適用的原料也不盡相同。因此，本題的答案為B，即錯誤。131.利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題考察的是水蒸氣的傳熱特性。當水蒸氣作為傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。這是因為水蒸氣的溫度與壓力有直接關系，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。同時，密封越好，水蒸氣的熱量損失就越少，也會使水蒸氣的溫度升高。因此，選項A正確。132.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對廚房安全的意義的理解。廚房安全不僅僅是為了保障員工的安全，還涉及到廚房的生產(chǎn)和效益。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。133.整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對整料出骨原料的作用的理解。整料出骨原料是指將整塊的骨頭進行加工處理后得到的食材，具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用，因此選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。因此，本題的答案是A。134.水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是水對于非酶促褐變的呈色反應的影響。非酶促褐變是一種氧化反應，需要氧氣參與，而水會降低氧氣的濃度，從而減緩或阻止非酶促褐變的發(fā)生。因此，水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應，答案為A。135.在肌肉組織中能夠形成良好的肌間脂肪的豬種是瘦肉率比較低的豬種。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：瘦肉率比較低的豬種確實容易在肌肉組織中沉積較多脂肪，但形成良好肌間脂肪與豬種的遺傳、飼養(yǎng)方式等多種因素有關，并不是僅僅由瘦肉率低這一個因素決定的，不能簡單地認為在肌肉組織中能形成良好肌間脂肪的就一定是瘦肉率比較低的豬種。136.預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于食品腐敗變質的預防措施的理解。食品腐敗變質的主要原因是微生物的污染，因此控制微生物的污染是預防食品腐敗變質的首要措施。因此，本題的答案為A，即正確。137.目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對中餐熱菜食用溫度的了解以及味覺最佳效果的要求。根據(jù)題干中的信息可知，目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，而這種溫度并不符合味覺最佳效果的要求。因此，本題的答案為B，即錯誤。138.爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對食品加工的基本知識。爽口牛丸在加熱時需要用小火保持水微沸，這樣可以保證牛丸受熱均勻，熟透。成熟后如果不立即食用，應該用涼水過涼備用，這樣可以防止牛丸過熱變質。因此，本題的答案是A，即正確。139.剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是畜肉的酸堿性質。畜肉在宰殺后，由于肌肉內的糖原分解產(chǎn)生乳酸，導致畜肉呈現(xiàn)酸性。但是，隨著時間的推移，肉質中的乳酸會逐漸分解，pH值會逐漸升高，畜肉呈現(xiàn)弱堿性。因此，本題答案為B，是錯誤的。140.損耗率是指加工前的毛料質量和加工中的損耗質量的百分比。A、正確B、錯誤答案：B解析：損耗率是指在加工過程中，毛料損失的質量與加工前毛料總質量之間的百分比。損耗質量只是毛料損失的一部分，還包括加工過程中可能出現(xiàn)的其他損耗141.計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查計算調味半成品成本時是否需要扣除調味品的價值。根據(jù)成本核算的基本原則，成本應當包括直接材料、直接人工和制造費用，而調味品屬于直接材料的一種，應當計入成本。因此，選項B錯誤，應當選A。142.引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經(jīng)驗操作，導致投料不準。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是對于原料用量超標的原因的判斷。根據(jù)題干中的信息，可以得出原因是廚師憑經(jīng)驗操作，導致投料不準。因此，選項A的說法是正確的，選項B的說法是錯誤的。因此，本題的答案是B。143.烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查烹飪原料的食用價值與哪些因素有關。選項A中提到的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度是影響烹飪原料食用價值的因素，因此選項A是正確的。而選項B中的“錯誤”與事實不符，因此選項B是錯誤的。綜上所述，本題的正確答案是B。144.《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風味菜點。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對《隨園食單》的了解。根據(jù)題目中的描述，可以得知《隨園食單》中的菜譜部分共有12章，記述了326種特色風味菜點，因此選項A“正確”為正確答案。145.嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對嫩肉粉的作用原理的理解。嫩肉粉是一種含有酶類成分的調味品，可以通過酶的作用使肉類中的蛋白質分子發(fā)生斷裂，從而使肉質變得更加嫩軟。因此，選項A的說法是正確的。而選項B的說法是錯誤的，因為嫩肉粉的作用原理正是通過斷裂蛋白質結構中的部分纖維來實現(xiàn)嫩化的目的。因此，本題的正確答案為B。146.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。A、正確B、錯誤答案：A解析：勾芡是一種烹飪技巧，常用于烹制菜肴時增加口感和濃稠度。勾芡的主要原料是淀粉，而淀粉中含有谷胱甘肽。谷胱甘肽是一種具有抗氧化作用的物質，可以保護維生素C不被氧化破壞。因此，菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可以保護維生素C，這個說法是正確的。因此，答案為A。147.經(jīng)過消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：雖然蔬菜經(jīng)過消毒溶液浸泡可以起到一定消毒殺菌作用，但消毒溶液可能會有殘留，直接食用可能會對人體健康造成危害，比如引起腸胃不適等，通常需要用清水充分沖洗等處理后才適宜食用。148.用水加熱可以除去新鮮黃花菜中的秋水仙毒素。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：秋水仙毒素在高溫下可以被破壞分解。將新鮮黃花菜用水加熱后，能使其中的秋水仙毒素失去活性，從而達到去除的目的。149.按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是對菜肴香氣分類的理解。根據(jù)題目所述，菜肴香氣可以分為純香和復合香兩種類型，因此選項A“正確”符合題意，選項B“錯誤”與題意不符。因此，本題的答案為A。150.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求的理解。樹立職業(yè)理想可以讓人在工作中有明確的目標和方向，強化職業(yè)責任可以讓人對工作有更高的要求和責任感，提高職業(yè)技能可以讓人更好地完成工作任務。因此，選項A“正確”是正確的。151.蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查蛋類蛋白質的生物學價值和消化吸收情況。根據(jù)題目所給信息，蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題目所給信息不符，因此排除。綜上所述，本題答案為A。152.花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對花色冷拼的理解?；ㄉ淦词且环N食品擺盤的方式，主要是為了美觀和突出主題，而不是為了便于造型。因此，使用牙簽、塑料膜等物品并不是必須的，選項B的說法是錯誤的。故選B。153.羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題主要考察對羊肉膻味成分的了解。根據(jù)相關研究，羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸，因此選項A“正確”為正確答案。選項B“錯誤”與事實不符。154.利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是語言的諧音美化技巧。魚塊與愉快諧音，因此可以利用諧音美化菜點名稱，將魚塊稱為“愉快”。故選項A“正確”為正確答案。155.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對碳酸氫鈉上漿致嫩和添加糖的作用的理解。碳酸氫鈉上漿致嫩是通過堿性作用來使原料變得嫩軟，而添加糖的作用是為了增加甜度，但并不能影響原料的嫩度。因此，選項B“錯誤”為正確答案。156.不同類型的凈料成本核算方法相同。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查凈料成本核算方法的不同類型。凈料成本核算方法包括加權平均法、先進先出法、后進先出法等多種類型，它們的核算方法不同，因此本題答案為B，即不同類型的凈料成本核算方法不相同。157.一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是葡萄球菌毒素的特性和烹調加工的關系。葡萄球菌毒素是由葡萄球菌產(chǎn)生的一種熱穩(wěn)定性毒素，一般的烹調加工過程并不能完全殺滅葡萄球菌毒素。因此，本題的答案為B，即錯誤。158.凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查凈料質量與毛料質量、凈料率之間的關系。根據(jù)題目中的定義，凈料質量等于毛料質量乘以凈料率，因此選項A“正確”是正確的。159.咖喱粉中含有30多種香辛調料。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對咖喱粉成分的了解?？о凼怯啥喾N香辛料混合而成的調味品，但并不是每種咖喱粉都含有30多種香辛調料。一般來說，咖喱粉的成分包括姜黃、辣椒、孜然、芫荽、丁香、肉桂、豆蔻、茴香、胡椒等幾種主要香辛料，加上一些其他的調味料，總數(shù)可能在10種左右。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。160.變性凝固的蛋白質不溶于水，但溶于有機溶劑。A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質凝固變性后，其分子的空間結構被破壞，導致其溶解性發(fā)生改變。一般來說，變性凝固的蛋白質會失去水溶性，因為其分子的極性和親水性降低。然而，有機溶劑通常具有較低的極性，與變性的蛋白質分子之間的相互作用較強，因此變性凝固的蛋白質在某些有機溶劑中可能會有一定的溶解性。需要注意的是，不同的蛋白質和有機溶劑的性質可能會有所差異，有些蛋白質在變性后仍然可能在水中保持一定的溶解性，而有些有機溶劑可能對蛋白質的溶解能力有限。此外，蛋白質的溶解性還受到其他因素的影響，如溫度、pH值等。在實際應用中，需要根據(jù)具體情況進行實驗和研究，以確定蛋白質在不同條件下的溶解性。161.為確保鹵水質量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵水內的調料(鹵水內的香料和調味料)。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對鹵水調料的了解和對鹵水質量穩(wěn)定的認識。鹵水是烹飪中常用的調味料，其中含有香料和調味料，這些成分會隨著使用而逐漸減少，如果不及時補充，會影響鹵水的味道和質量穩(wěn)定性。因此，為確保鹵水質量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵水內的調料，故選A。162.在酶的作用下蛋黃膜有韌性張力減弱形成散黃蛋。A、正確B、錯誤答案：A解析：在酶的作用下，蛋黃膜的韌性和張力會減弱，導致蛋黃膜破裂，蛋黃散開，形成散黃蛋。這是雞蛋變質的一種表現(xiàn)，通常是由于雞蛋存放時間過長、溫度過高或受到細菌污染等原因引起的。163.無機鹽的化學性質十分穩(wěn)定，在烹調中不會受到損失。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察無機鹽在烹調中的化學性質。事實上，無機鹽在烹調中也會受到一定的損失，例如在高溫下，一些無機鹽會發(fā)生分解或揮發(fā)，導致其化學性質發(fā)生改變。因此，選項B“錯誤”為正確答案。164.熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是熱菜和冷菜的香味傳播方式。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，熱菜的香味會隨著空氣擴散，而冷菜的香味則需要在高溫時才能感知，因此選項B“錯誤”是正確的。165.魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質最好。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對魚翅的制作和品質的了解。魚翅是由鯊魚的魚鰭干制而成的，而魚鰭的品質與其在魚體的生長位置有關，脊翅的品質最好。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。166.蛋白質凝固強度與自身含水量無關。A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質的凝固強度與自身含水量有關。一般來說，蛋白質的含水量越高，其凝固強度就越低。這是因為水會稀釋蛋白質，使其分子間的相互作用減弱，從而影響凝固強度。例如，在制作豆腐時，如果豆?jié){中的含水量過高，那么凝固后的豆腐就會比較軟，容易破碎；而如果豆?jié){中的含水量較低，那么凝固后的豆腐就會比較硬，有較好的口感和質地。167.醬油制作工藝主要有低鹽固態(tài)和高鹽稀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：A解析：醬油的制作工藝主要有低鹽固態(tài)和高鹽稀態(tài)兩種。低鹽固態(tài)發(fā)酵法是以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、并采用低鹽固態(tài)發(fā)酵方法生產(chǎn)醬油的工藝。高鹽稀態(tài)發(fā)酵法是指以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度的大量鹽水（18%—20%）將其制成醬醪，再經(jīng)低溫長時間（3—6個月）發(fā)酵生產(chǎn)出的醬油。168.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于輔料的定義和比例的理解。輔料是指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，通常占比例在60%以下。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。169.返沙的主料通常都先炸至酥脆。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查返沙的制作方法。返沙是一種烹飪方法，通常是將食材先裹上淀粉或面粉，再炸至表面酥脆，最后撒上調料。因此，返沙的主料通常都先炸至酥脆是正確的。故選A。170.按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所述，季節(jié)不同采收的姜有不同的名稱和用途，因此口味和用途也會有所不同，故選項A正確。171.油泡菜只用碗芡方式勾芡。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目的意思是在制作油泡菜時，只使用碗芡的方式來勾芡。但是，這種做法是錯誤的。因為油泡菜的制作過程中，需要使用多種調料和材料，如醬油、糖、醋、辣椒粉等，而這些調料和材料的比例和使用方法都會影響到最終的口感和質量。因此，只使用碗芡的方式來勾芡是不夠的，還需要根據(jù)實際情況進行調整和改進。因此，答案為B，即錯誤。172.酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。A、正確B、錯誤答案：B解析：根據(jù)題目所述，酸味的味覺敏感度低于甜味和咸味，因此選項B“錯誤”是正確的。173.粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于食品加工衛(wèi)生的基本知識。粗加工間的食品機械用完后應及時清潔，以防止殘留的食品殘渣滋生細菌，導致食品污染。因此，本題的答案為A，即正確。174.調好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。A、正確B、錯誤答案：A解析：題目描述了調好千島汁需要經(jīng)過過濾，并且指出汁中不能含有顆粒狀的物質。這意味著在制作千島汁時，需要通過過濾來去除其中的顆粒狀物質，確保汁的質地光滑。因此，根據(jù)給出的描述，該判斷是正確的。所以，答案為A、正確。175.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對油發(fā)的定義和特點的理解。油發(fā)是一種將干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。因此，本題的答案為A，即正確。176.什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構成，是多種冷菜原料組配的特例。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對什錦排盤的裝盤原料構成的理解。什錦排盤是由多種冷菜原料組配而成的，而不是特例。因此，選項B“錯誤”為正確答案。177.調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對調制蛋泡糊的基本知識的掌握。調制蛋泡糊時，蛋清與粉料的比例為2:1，其中粉料可以選擇低筋粉或無筋粉。因此，本題的答案為A，即正確。178.食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復其原有性質。A、正確B、錯誤答案：B解析：食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并且盡量恢復其原有性質。解凍過程需要控制好溫度和時間，以避免食品質量的損失。如果解凍不當，食品可能會失去一些營養(yǎng)價值、口感和質地。179.通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題是一道判斷題，題干中提到“通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓”，這是錯誤的。人體電流的大小不僅取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓，還與電路的阻抗有關。因此，選項B“錯誤”是正確答案。180.花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對花肚的認識。根據(jù)題目所述，花肚是大黃花魚鰾的干制品，而非大黃花魚本身。因此，選項B“錯誤”為正確答案。181.半成品成本的計算包括無味半成品和調味半成品兩種類型。A、正確B、錯誤答案：A解析：在食品加工和生產(chǎn)中，半成品成本的計算通常包括無味半成品和調味半成品兩種類型。無味半成品是指未添加調味劑或其他添加劑的原材料或中間產(chǎn)品，其成本主要包括原材料成本、勞動力成本、設備折舊等。調味半成品是指已經(jīng)添加了調味劑或其他添加劑的中間產(chǎn)品，其成本除了包括無味半成品的成本外，還包括調味劑和添加劑的成本。182.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對脆漿起發(fā)原因的理解。脆漿的起發(fā)是由于酵母菌在繁殖中產(chǎn)生大量的二氧化碳，使得脆漿發(fā)酵膨脹。因此，選項A“正確”是正確的。選項B