發(fā)酵技術(shù)實章知識點檢測2

第二章一、選擇題(每小題5分，共60分)1．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C．在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量解析：酵母菌屬真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無線粒體；果酒制作過程中溫度應(yīng)控制在18～25℃，而醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，且醋酸菌是需氧型細(xì)菌，在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣；在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，因為豆腐的主要成分為蛋白質(zhì)；為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量。答案：C2．如圖所示，在一普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，則下列有關(guān)坐標(biāo)中表述正確的是()A．①②③ B．①③④C．②③④ D．①②④解析：本題考查果酒的制作過程中所發(fā)生的變化。隨著時間的推移，酵母菌的數(shù)量先上升后達(dá)到穩(wěn)定；酵母菌的代謝由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，從而使酒精的濃度增加，葡萄糖濃度下降，溶液pH因CO2的產(chǎn)生而降低。答案：B3．關(guān)于腐乳發(fā)酵的原理的敘述，不正確的是()A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B．裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會繼續(xù)發(fā)酵C．發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系解析：發(fā)酵過程中毛霉和根霉等多種微生物是協(xié)同作用，但并不等于它們之間就是互利共生關(guān)系，它們之間仍存在競爭的關(guān)系。答案：D4．測定亞硝酸鹽含量操作的正確步驟是()A．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液—制備溶液—制備樣品處理液—比色B．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液—制備樣品處理液—制備溶液—比色C．制備溶液—制備樣品處理液—制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液—比色D．制備溶液—制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液—制備樣品處理液—比色解析：亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較以估算泡菜中亞硝酸鹽含量。答案：D5．豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④使毛霉菌絲上的蛋白酶的水解作用緩慢A．①②③ B．②③④C．①③④ D．①②③④解析：在腐乳制作中，毛坯與食鹽比例5∶1，鹽的用量是腐乳發(fā)酵的一個關(guān)鍵因素。初期食鹽可以從毛坯中析出水分，使毛坯變成“硬”塊，防止后期發(fā)酵中酥爛，瓶口鋪一厚層食鹽，是防止雜菌污染或抑制有害微生物生長，避免腐乳腐敗，食鹽還可以使毛霉菌絲上的蛋白酶的水解作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。答案：D6．下列有關(guān)酶的敘述，錯誤的是()A果膠酶是一類酶的總稱，探究果膠酶的最適溫度時，需將底物和酶分別在同等溫度下處理后再混合B．低溫和高溫對酶活性的影響是相同的，而過酸過堿對酶活性的影響是不同的C．探究果膠酶的最適溫度和最適pH實驗中應(yīng)嚴(yán)格控制酶作用時間，因此待酶作用完后立即煮沸失活D．酶具有高效性的原因是降低化學(xué)反應(yīng)活化能的作用更顯著解析：高溫、過酸、過堿均可破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，使酶失活，而低溫只是抑制酶的活性，沒有破壞其結(jié)構(gòu)，B錯誤。答案：B7．在我們的生活中，人們經(jīng)常會利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品，下列關(guān)于酵母菌的說法中合理的是()A．釀造葡萄酒時一定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒B．利用在有氧的條件下酵母菌將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．饅頭中的氣泡是由于酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生CO2，蒸饅頭時CO2受熱膨脹形成的D．腐乳和泡菜的制作過程中都離不開酵母菌的發(fā)酵解析：A項釀造葡萄酒時，初期要通入一定量的氧氣，使酵母菌繁殖而增大數(shù)量；B項中是醋酸菌的作用；D項中腐乳和泡菜分別利用了毛霉和乳酸菌的作用，故A、B、D是錯誤的。答案：C8．下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的敘述，正確的是()A．在果醋的制作過程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行多次反復(fù)沖洗，這樣才可以洗得徹底B．果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出二氧化碳C．豆腐上長了毛霉以后，需要加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制其他微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬D．制作泡菜時要選用火候好、無裂紋、無砂眼、蓋子吻合好的泡菜壇子，壇子需要加水密封目的是隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖解析：在果醋的制作過程中，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，這樣可以避免葡萄破損而導(dǎo)致雜菌污染，同時，沖洗的次數(shù)不能太多；制作果酒是應(yīng)用酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，此時不能充氣；乳酸菌是厭氧型微生物，制作泡菜要選用特殊的壇子，壇子需要加水密封的目的是創(chuàng)造有利于乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境。答案：C9．如圖表示不同溫度下酵母菌發(fā)酵時氣體產(chǎn)生量與反應(yīng)時間的關(guān)系。由圖可知()①有多種酶參與②最適pH是7③最適溫度是40℃④50℃時酶逐漸失活A(yù)．①③ B．②⑤C．③④ D．④⑤解析：酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸的過程都能產(chǎn)生氣體，兩種呼吸方式都包括一系列化學(xué)反應(yīng)，需要有多種酶參與，還需要適宜的pH等環(huán)境條件，但這些都與圖中信息無關(guān)；圖中只能反映溫度對酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生氣體的影響，其中低溫抑制酶的活性，但不會使酶失活。答案：C10．利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧 D．大豆粉和無氧解析：酵母菌在有氧時進(jìn)行有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成CO2和水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜，并且會產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對酵母菌生命活動不利；二是成本高。答案：C11．下列有關(guān)腐乳制作的敘述，不正確的是()A．加鹽腌制時隨著層數(shù)的加高而增加鹽量B．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C．加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內(nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物D．封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰答案：C12．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述正確的是()A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵制果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解析：醋酸菌為好氧型細(xì)菌，不能封閉發(fā)酵；將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；利用自然菌種發(fā)酵制果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶溫度嚴(yán)格控制在18～25℃。答案：B二、非選擇題(共40分)13．(14分)如圖是兩位同學(xué)制作果酒和果醋時使用的裝置。同學(xué)甲用A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18～25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋)，之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進(jìn)行果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是果酒階段除充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體。制果醋階段適時通過充氣口向內(nèi)通氣。經(jīng)過一段時間，(1)酵母菌與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是：后者_(dá)_______________。從制酒和制醋兩階段對裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸菌的異化作用類型依次是________________________________。(2)同學(xué)甲在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是________________________________________________________________。同學(xué)乙制果醋階段適時通過充氣口向內(nèi)通氣，其目的是________________________________________________________________。(3)制葡萄酒時要將溫度控制在18～25℃，而制葡萄醋時要將溫度控制在30～35葡萄汁為酵母菌、醋酸菌等微生物的生長提供了________________。(4)為了提高果酒品質(zhì)可在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。利用________培養(yǎng)基(按用途分)可分離獲得較為純凈的酵母菌菌種。解析：本題主要考查酒精發(fā)酵的操作流程和注意事項。酵母菌屬于真菌，而醋酸菌屬于細(xì)菌，細(xì)菌是原核生物，無核膜包被的細(xì)胞核。酵母菌是兼性厭氧型微生物，而醋酸菌是需氧型微生物。隨著酒精發(fā)酵的進(jìn)行，產(chǎn)生的CO2等氣體越來越多，一方面改變發(fā)酵液的pH，一方面氣體不及時放出會把瓶子漲破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入。因醋酸菌屬于需氧型菌，所以制果醋時需要適時通過充氣口向內(nèi)通氣，其目的是為果醋發(fā)酵提供氧氣。酵母菌生長發(fā)酵的最適溫度是18～25℃，醋酸菌生長發(fā)酵的最適溫度是30～35℃，可利用選擇培養(yǎng)基分離和純化酵母菌菌種。答案：(1)無核膜(或無核膜包被的細(xì)胞核或無成形的細(xì)胞核)兼性厭氧型、需氧型(2)制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生大量氣體，如不及時放出會把瓶子漲破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入為果醋發(fā)酵提供氧氣(3)酵母菌和醋酸菌生長和發(fā)酵的最適溫度不同碳源、氮源等營養(yǎng)成分(4)選擇14．(16分)(1)在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是________。產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的________，________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是______________________________________。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于________的配制。(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是________________、________________。(4)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是________________，并接種合適的菌種。(5)某同學(xué)人工自釀葡萄酒時，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有________出現(xiàn)，這類微生物在糖類缺乏時可以使________________轉(zhuǎn)化為________，后者再轉(zhuǎn)化為________(解析：(1)在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉等微生物。產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制其他微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制。(3)根據(jù)微生物的代謝特點，可以判斷出在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是腐乳、果醋制作過程。(4)現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)果酒，通過對用具、原料等進(jìn)行消毒滅菌來消除雜菌，以防止雜菌影響酵母菌正常發(fā)酵。(5)醋酸菌是需氧型微生物，在較高溫度、有氧條件下可以將糖類、乙醇等轉(zhuǎn)化成醋酸。答案：(1)毛霉肽和氨基酸脂肪酶(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制其他微生物的生長；避免豆腐塊腐敗變質(zhì)鹵湯(3)制作腐乳、果醋(4)對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌(5)醋酸菌乙醇乙醛醋酸15．(10分)下圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。據(jù)圖分析回答：(1)泡菜的發(fā)酵主要與________菌有關(guān)，該菌屬于________(填“原核”或“真核”)生物。在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是什么？________________________________________________________________。(2)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量升高的原因是__________________________________。用7%的食鹽溶液制作泡菜，亞硝酸鹽含量在第________天達(dá)到最高峰。在泡菜腌制過程中，必須注意控制的因素有______________。亞硝酸鹽對人體的健康的影響為：________________________________________________________________。(3)從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計一個用于實驗記錄的表格。解析：泡菜的發(fā)酵主要與乳酸菌有關(guān)，乳酸菌屬于原核生物。發(fā)酵初期酵母菌等活動強(qiáng)烈，能利用氧產(chǎn)生CO2。由曲線趨勢分析，用7%的食鹽溶液制作泡菜，在發(fā)酵第5天，亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰。發(fā)酵的前幾天，蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸鹽還原酶的活性強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量升高。隨發(fā)酵時間的延長，蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸鹽還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少。在泡菜腌制過程中必須注意腌制時間，控制好腌制溫度和鹽度，溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，都易造成細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽在特定條件下可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，故食用后可能會導(dǎo)致人體細(xì)胞癌變，從而影響人體健康。答案：(1)乳酸原核發(fā)酵初期水槽中存有氧氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了CO2