陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院《926食品化學(xué)》歷年考研真題匯編合集

目錄2012年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題2013年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）2016年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）2017年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）2018年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）2019年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2012年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題一、名詞解釋（每題3分，共30分）1感官分析2結(jié)合蛋白3維生素4脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象5色素6美拉德反應(yīng)7酶促褐變8呈味物質(zhì)9差別閾值10食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑二、填空題（每空1分，共30分）1在食品中水的存在形式有（1）______和（2）______兩種，其中對(duì)食品的保存性能影響最大的是（3）______。2在自然生物界，最重要的植物結(jié)構(gòu)糖是（4）______。通過(guò)生物氧化而放出大量能量，以滿足生命活動(dòng)需要的生物能源，重要的糖類物質(zhì)主要有（5）______和（6）______。3天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（7）______型結(jié)構(gòu)，常見(jiàn)的氨基酸一般含有一個(gè)（8）______和一個(gè)（9）______。4穩(wěn)定天然蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的力有共價(jià)?。?0）______非共價(jià)鍵（11）______（12）______（13）______（14）______。5水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是（15）______，總體上看最穩(wěn)定的是（16）______。6蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有（17）______（18）______（19）______（20）______。7食品質(zhì)量包括（21）______（22）______（23）______（24）______和風(fēng)味五個(gè)方面。8實(shí)踐中控制酶促褐變的主要途徑有（25）______與（26）______（27）______和使用抗氧化劑。9衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是（28）______。10一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是（29）______，另一條是（30）______，往往這兩條曲線是不完全重疊，把這種現(xiàn)象稱為“滯后”現(xiàn)象。三、判斷題（每題1.5分，共15分）1麥芽酚是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，它具有特殊的焦糖風(fēng)味。（）2韭菜和蔥都屬于辣味物質(zhì)。（）3氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高。（）4采收后的水果蔬菜的組織細(xì)胞內(nèi)不存在同化作用。（）5當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點(diǎn)時(shí)，其溶解度達(dá)到最大值。（）6市場(chǎng)上銷售的雞精是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（）7可見(jiàn)光區(qū)的波長(zhǎng)是200～400nm，紫外區(qū)的波長(zhǎng)是400～800nm。（）8含有花青素的水果罐裝時(shí)最好使用涂料罐或玻璃罐包裝。（）9花生、芝麻焙烤產(chǎn)生的香氣屬于加熱分解途徑。（）10機(jī)體缺碘可造成甲狀腺腫大，孕婦缺碘可引起新生兒患“呆小癥”。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1水的四大作用是什么？2影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？3對(duì)食品進(jìn)行熱加工的好處是什么？4礦物質(zhì)在食品中有哪些不同的存在形式？5影響味感的主要因素是什么？五、問(wèn)答題（每題15分，共45分）1試述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。2寫(xiě)出油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理，說(shuō)明天然抗氧化劑2-叔丁基對(duì)苯二酚為何抑制脂肪氧化。3簡(jiǎn)要論述食品化學(xué)主要的研究?jī)?nèi)容。2013年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）一、簡(jiǎn)答題1簡(jiǎn)述影響化學(xué)反應(yīng)的因素。2簡(jiǎn)述Aw對(duì)冷凍食品穩(wěn)定性有無(wú)說(shuō)服力。3簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)的影響因素并分別對(duì)其利用和抑制作用舉例。4簡(jiǎn)述米、面精制后對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。5簡(jiǎn)述加熱對(duì)蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。6簡(jiǎn)述三種護(hù)綠方法。二、論述題1論述蛋白質(zhì)的分離、提取、純化性質(zhì)研究的工藝流程及原理。2結(jié)合一個(gè)工業(yè)食品，論述現(xiàn)代工業(yè)離不開(kāi)食品添加劑。2016年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）一、名詞解釋1脂肪同質(zhì)多晶2風(fēng)味前體3單純蛋白4酸價(jià)5氨基酸的等電點(diǎn)6維生素7酶促褐變8食品添加劑9差別閾值10色素二、填空1水的形式有______、______，對(duì)保存影響最大的是______。2自然界中碳水化合物是供能物質(zhì)，重要的供能糖類物質(zhì)有______、______。3果膠按照成熟度分原果胺、______、______。4天然蛋白中氨基酸為_(kāi)_____型，常見(jiàn)的氨基酸含一個(gè)______和一個(gè)______。5甘氨酸和葡萄糖加熱發(fā)生______反應(yīng)，最終生成______。6β-淀粉溶于水后繼續(xù)加熱，該現(xiàn)象稱______，這種狀態(tài)淀粉稱______。7______增加面團(tuán)中膨脹性，______決定面團(tuán)彈性。8丙烯酰胺是近來(lái)______食品中有害物質(zhì)。它在炸薯?xiàng)l中含量水平______。9常見(jiàn)的食品的有害成分中，龍葵素常常在發(fā)芽______中測(cè)出。10一般食物有兩種等溫吸濕線，一條是______，另一條是______。三、問(wèn)答題1熱處理造成蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)所發(fā)生的各種變化有哪些？2食品的基本味覺(jué)有哪幾種？它們的典型代表物是什么？3膳食纖維對(duì)人體有什么營(yíng)養(yǎng)保健作用？4說(shuō)出影響花青苷色素色澤的主要因素。5食品中碳水化合物對(duì)食品有哪些貢獻(xiàn)？6說(shuō)明MgCl2在豆制品加工中的作用。四、簡(jiǎn)述題1簡(jiǎn)述油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理。2分析食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容，列出你認(rèn)為的食品化學(xué)學(xué)科新“生長(zhǎng)點(diǎn)”，此外，舉例食品科學(xué)相關(guān)科學(xué)期刊。3酶與一般催化劑相比的異同點(diǎn)是什么？2017年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）論述題1臘八蒜為什么會(huì)變綠？請(qǐng)論述其變綠的機(jī)理。2花色素和花色苷相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。3礦物質(zhì)在食品中有哪些不同的存在形式？4論述食品化學(xué)研究的內(nèi)容。5根據(jù)食品化學(xué)發(fā)展前景，寫(xiě)出食品相關(guān)期刊名稱。6水和其他分子量相近的物質(zhì)相比，為什么具有高熔點(diǎn)、沸點(diǎn)？7論述熱處理造成蛋白質(zhì)變性及變性后的各種變化。8論述食品在貯藏加工中可能發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。9寫(xiě)出油脂自動(dòng)氧化機(jī)理，說(shuō)明沒(méi)食子酸丙酯為何抑制脂肪氧化。10說(shuō)明米面精制后對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響。11論述牛奶長(zhǎng)時(shí)間暴露會(huì)產(chǎn)生日光下“脫臭味”。12說(shuō)出膳食纖維的生理功能。13影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？14說(shuō)出食品的基本味覺(jué)和代表食物。2018年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）一、名詞解釋1滯后現(xiàn)象2酶原3酸敗4膠凝作用5味的對(duì)比作用6可逆抑制作用7氧合作用二、簡(jiǎn)答題1說(shuō)明凍結(jié)溫度以上的Aw與凍結(jié)溫度以下的Aw的區(qū)別。2說(shuō)明面團(tuán)在揉捏成團(tuán)及面團(tuán)烘烤的過(guò)程中所發(fā)生的物理和化學(xué)變化。3略。4說(shuō)出亞硫酸鹽在食品中的多個(gè)作用，并說(shuō)出亞硫酸鹽為何具有抗氧化性和如何對(duì)花青苷色素進(jìn)行漂白。5為什么要在肉類食品中加入三聚磷酸鹽或磷酸鹽？三、論述題1假設(shè)從某一天然植物原料中提取一種未知蛋白質(zhì)成分，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)此蛋白質(zhì)的分離、提取、純化以及性質(zhì)研究方案并給出合理的技術(shù)路線，并說(shuō)明其中的技術(shù)原理。2面包表皮紅褐色是誘人食欲的食品品質(zhì)，如果想促進(jìn)面包烘焙中色澤和香氣的形成，和面時(shí)添加下列哪幾種成分會(huì)有幫助？請(qǐng)預(yù)測(cè)每一種物質(zhì)的可能效果，并根據(jù)食品化學(xué)的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行說(shuō)明。（1）微量的蛋白酶；（2）微量的淀粉酶；（3）山梨糖醇；（4）檸檬汁。

2019年陜西師范大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）一、簡(jiǎn)答題1簡(jiǎn)述食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。2試述油脂精煉常用的方法。3說(shuō)明肉類食品中加磷酸鹽的作用和原因。4試述護(hù)綠的三種