江西省第一屆職業(yè)技能大賽分賽場項目技術(shù)文件（世賽選拔）烘焙

江西省第一屆職業(yè)技能大賽

“烘焙”項目技術(shù)工作文件

（世賽選拔）

2022年8月

目錄

1.項目簡介........................................................................................1

1.1項目描述..............................................................................1

1.2考核目的.............................................................................1

1.3相關(guān)文件....................................................................1

2.基本能力與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)...................................................................2

3.競賽內(nèi)容........................................................................................10

3.1考核內(nèi)容..............................................................................10

3.2競賽模塊..............................................................................10

3.3模塊簡述..............................................................................11

3.3.1模塊A：作業(yè)書...............................................................12

3.3.2模塊B：競賽過程...............................................................12

3.3.3模塊C:甜面團(tuán)............................................................12

3.3.4模塊D:無糖無油面團(tuán)...........................................................13

3.3.5模塊E:起酥面團(tuán)...........................................................14

3.3.6模塊F:藝術(shù)面包及擺臺...........................................................15

3.4命題方式..............................................................................15

3.5競賽日程及地點安排....................................................................................16

4.評分標(biāo)準(zhǔn)........................................................................................16

4.1評價分（主觀）...................................................................16

4.2測量分（客觀）.....................................................................16

4.3評分流程說明.......................................................................17

4.4統(tǒng)分方法..............................................................................17

4.5裁判構(gòu)成和分組...................................................................17

4.5.1裁判組................................................................................17

4.5.2裁判任職條件.................................................................18

4.5.3裁判長職責(zé)...........................................................18

4.5.4裁判員職責(zé)...............................................................19

4.5.5裁判評判工作及紀(jì)律要求...............................................19

4.5.6預(yù)期分組與分工方案....................................................................20

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備.........................................................................21

5.1場地設(shè)備...............................................................................21

5.2材料.......................................................................................22

5.3競賽選手自備的設(shè)備和工具.............................................23

5.4競賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料............................23

6.項目特別規(guī)定...............................................................................24

7.賽場布局要求...............................................................................24

8.健康安全和綠色環(huán)保...................................................................26

9.開放賽場.......................................................................................26

本項目技術(shù)工作文件（技術(shù)描述）是對本競賽項目內(nèi)容的框架性描

述，正式比賽內(nèi)容及要求以競賽最終公布的賽題為準(zhǔn)。

1.項目簡介

1.1項目描述

烘焙項目是指烘焙師能利用各種谷物制作不同新鮮美味的烘焙產(chǎn)

品，能利用原材料、利用不同的發(fā)酵以及工藝制作甜食或者咸食；專業(yè)

的烘焙師會全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素，以高水平的衛(wèi)

生安全要求工作。

該項目所對應(yīng)的職業(yè)（工種）：西式面點師、糕點面包烘焙工等相

關(guān)工種。

1.2考核目的

考核青年烘焙是對于技術(shù)基本功的掌握，以公平公正的選拔方式為

國家選拔青年烘焙師人才，并以此次選拔賽為契機(jī)為中國組建一支優(yōu)秀

的青年國家集訓(xùn)隊，為世界技能大賽中國參賽隊儲備優(yōu)質(zhì)選手。

1.3相關(guān)文件

本項目技術(shù)工作文件只包含項目技術(shù)工作的相關(guān)信息。除閱讀本文

件外，開展本技能項目競賽還需配合其他相關(guān)文件一同使用，如：江西

省第一屆職業(yè)技能競賽技術(shù)規(guī)則等文件

2.基本能力與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

此競賽以第45屆世界技能大賽技術(shù)文件為依據(jù)。

1

相關(guān)要求比例（%）

1工作組織與管理

－商業(yè)道德

－購買原料到生產(chǎn)有價值的產(chǎn)品以及賣

給顧客的過程

－最大化可持續(xù)與最小化浪費的重要性

－工廠使用原料用于烘焙的考慮因素，包括

季節(jié)、可用性、成本、儲存和使用

－面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

－食品的購買、儲存、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和

基本服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好做法

5

知識

2

－準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備

－在指定時間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作

順序

－尊重原材料

－高效使用原料，盡可能減少浪費

－按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品

－為計劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料

－工作效率和干凈，注意工作場所與其他的

人

－展示良好的工作流暢性

－展示設(shè)計和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新

－圍繞指定主題工作

工作－按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量的烘焙產(chǎn)品

能力

－產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客

戶滿意度和利潤率

－專業(yè)和有效地應(yīng)對意外發(fā)生

－如期完成工作

－在指定的時間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單

2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境

－與食品的購買、儲存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)

有關(guān)的法規(guī)和良好操作

－新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

基本－食物變質(zhì)的原因5

知識－面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

－在面包店廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及

安全工作操作

3

－按照HACCP要求做好個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品

儲存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)

－遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳

做法

－根據(jù)HACCAP安全存儲所有商品

－確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域

－將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念應(yīng)用于每一個細(xì)節(jié)

－安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定

－按照制造商的說明書安全使用所有工

具和設(shè)備

－在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食

工作品衛(wèi)生

能力

3溝通技巧

－烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售

－陳列、標(biāo)牌對銷售與傳播的重要性

－促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)

基本－在公眾視野和與客戶打交道時的外表

知識的重要性

－與跨團(tuán)隊，同事，承包商和其他專業(yè)人員

5

的有效溝通的重要性

－需要與客戶有效溝通

－與顧客進(jìn)行專業(yè)對話

－根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品

工作

－與同事和其他專業(yè)人士合作高效

能力

－成為有效率的團(tuán)隊成員

－通過產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額

4

－始終注意自身外表清潔

－與同事、團(tuán)隊和客戶有效溝通

－特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供

建議和指導(dǎo)

－就事論事，以解決問題為方向開展討論

－促銷活動的計劃和實施

－遵循詳細(xì)的書面和口頭指示

－能開發(fā)其他面包師能看懂并且做出來

的好質(zhì)量產(chǎn)品的食譜

4利用原材料制作烘焙食譜

－配方對質(zhì)量控制的重要性

－世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特

點

－色彩應(yīng)用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)

－原料精準(zhǔn)組合以便生產(chǎn)的基本原則

－如何通過使用不同的原料和工作技術(shù)

創(chuàng)造出烘焙產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道

－如何處理不同的谷物和非谷物

－各種面粉和配料對最終成品的影響

基本

－通過生產(chǎn)技術(shù)處理原材料

知識

－不同生產(chǎn)技術(shù)對烘焙產(chǎn)品的影響

－顏色應(yīng)用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)

－用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)和面糊的范20

圍和用途

－哪些原料可以做餡料

－為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定

－使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果

－外觀、質(zhì)地和味道的重要性

－使用各種碾磨產(chǎn)品和面粉對烘焙產(chǎn)品

的影響的知識

－利用自有對于干性物料和液體原料的

工作了解，制作不同的面團(tuán)

能力－烘焙產(chǎn)品中原材料特性的應(yīng)用知識理

解

－有效使用適當(dāng)?shù)牟牧虾驼{(diào)味品

－設(shè)計展示具有創(chuàng)新天賦的產(chǎn)品

5

－設(shè)計甜味和咸味產(chǎn)品食譜

－創(chuàng)建食譜用于起酥和面團(tuán)生產(chǎn)烘焙產(chǎn)

品，包括丹麥糕點、羊角面包、巧克力面包

和油酥糕點產(chǎn)品

－創(chuàng)建配方以生產(chǎn)一系列面包、卷、咸味產(chǎn)

品、甜味和強(qiáng)化的產(chǎn)品

－將產(chǎn)品設(shè)計為一致的尺寸、形狀、外觀、

風(fēng)味和標(biāo)準(zhǔn)

－有效使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑

－根據(jù)客戶的要求設(shè)計展示作品

－根據(jù)陳列地點和用途設(shè)計展示作品

－創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品

5面團(tuán)準(zhǔn)備以及發(fā)酵過程

－生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團(tuán)、

發(fā)酵面團(tuán)、起酥面團(tuán)、甜、咸面團(tuán)。

－原材料對面團(tuán)的影響

－如何利用配料如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、

奶等生產(chǎn)強(qiáng)化面團(tuán)

－面團(tuán)溫度的重要性

－面團(tuán)與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制

備差異

－小麥面團(tuán)形成面筋的重要性

－如何處理和儲存不同的面團(tuán)

－有關(guān)的發(fā)酵科學(xué)，如不同種類的發(fā)酵、

基本參與發(fā)酵的成分、還有酸度的變化。15

知識－做烘焙產(chǎn)品時何時使用全面團(tuán)工藝

－發(fā)酵面團(tuán)的好處，如：波蘭酵頭、意式酵

頭等

－通過制冷技術(shù)控制發(fā)酵，長時間發(fā)酵到后

一天使用

－預(yù)吸收或者淀粉糊化的預(yù)處理，如：浸泡、

煮、糊化

－有酵母和無酵母的老面團(tuán)發(fā)酵

－面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

－制作起酥面團(tuán)的方法

－準(zhǔn)備死面用于制作裝飾面團(tuán)

6

－利用干、濕物料制作面團(tuán)

－打面讓面筋具有彈性與延伸性

－根據(jù)谷物與非谷物的打面

－利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法或不用

發(fā)酵物質(zhì)制作面團(tuán)

工作

－讓面團(tuán)產(chǎn)氣形成質(zhì)構(gòu)

能力

－調(diào)節(jié)發(fā)酵過程

－使用不同的發(fā)酵過程如優(yōu)先、制冷技術(shù)和

其他方法

－發(fā)酵使風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)更完美

－為了更好的質(zhì)構(gòu)翻轉(zhuǎn)面團(tuán)

6面團(tuán)整形與裝飾

－世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀

－用于整形和裝飾面包店中使用的工具

和設(shè)備的范圍

－成型技巧，如編織、不同形狀的模具、

烘焙的盒子等

－形狀或成形對最終產(chǎn)品的影響

－起酥面團(tuán)類、派類面團(tuán)的制作方法

－如何涂餡造型并一起烘烤

基本25

－大小面包的范圍

知識

－有針對性的設(shè)計宴會面包還有其他裝

飾面包

－靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合

－在不同傳輸帶、運轉(zhuǎn)設(shè)備、托盤等條件下

最終發(fā)酵的重要性

－烘烤前不同的處理方法。這可以是重

塑、切、劃痕、打孔、噴水、刷油、撒粉等

7

－面團(tuán)的普通成型

－會判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型

－發(fā)酵后面團(tuán)的處理和稱重

－按照計劃能做均一的面包形狀

－大的小的烘焙產(chǎn)品都能做

－根據(jù)客戶要求定制面團(tuán)形狀

－能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品

－批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)

量保持一致

工作

－烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾

能力

－運用不同的造型技巧

－能決定烘烤前最終發(fā)酵的時間

－在烘烤前利用不同的技巧完成裝飾

－使用不同的面團(tuán)和面糊，制作和準(zhǔn)備甜味

和咸味的烘焙產(chǎn)品，如餡餅、煎蛋、甜甜圈、

披薩餅等

－使用各種技術(shù)制作展示件或裝飾面包

7烘烤與烤后處理

－烘焙中使用的工具和設(shè)備的范圍

－烘焙過程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理

變化

－不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞

－產(chǎn)品烤熟需要多長時間

－小麥、黑麥或強(qiáng)化面團(tuán)與面包在烘烤中的

差異

－如何烘烤其他烘焙食品，如餡餅或包餡料

基本的25

知識－如何最好的烘烤起酥類產(chǎn)品

－烘焙中斷技術(shù)（部分烘烤面包）

－什么顏色是好的；烘烤是如何影響面包的

風(fēng)味與色澤

－如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即

儲存

－離開烤爐后，如何存儲不同的烘焙產(chǎn)品

－完成最終產(chǎn)品的重要性

8

－有餡無餡都能完美烘焙

－使用不同的烤爐與油炸鍋

－控制烤箱條件：溫度、濕度、上下火、

風(fēng)門控制等

－調(diào)節(jié)烘烤過程，使所有產(chǎn)品形狀、顏色和

外殼都正確

－正確估算產(chǎn)品的入爐漲性

－中斷烘烤過程以生產(chǎn)部分烘焙面包

－完成部分烘烤面包的烘焙

－烘烤后正確儲存烘焙產(chǎn)品

－利用不同技巧裝飾面團(tuán)

－焦糖糕點

工作

－釉面烘焙產(chǎn)品

能力

－烘烤后使用餡料裝飾

－成列待售

合計100

3.競賽內(nèi)容

3.1考核內(nèi)容

競賽內(nèi)容原則上包括知識理論和操作技能兩部分，競賽成績實行百

分制，總成績由兩部分成績加權(quán)合成。其中，操作技能成績權(quán)重一般不

低于70%。本次競賽采取世界技能大賽、第一屆全國技能大賽模式，將

理論融入技能考核過程中。

3.2競賽模塊

比賽分為6個模塊，分別是：模塊A作業(yè)書、模塊B競賽

9

過程、模塊C甜面團(tuán)、模塊D無糖無油面團(tuán)、模塊E起酥面團(tuán)、模

塊F藝術(shù)面包及擺臺。

競賽時

模塊分?jǐn)?shù)

模塊名稱間

編號

Min評價分測量分合計

檢錄提

A作業(yè)書44

交

整個比

B競賽過程66

賽時間

第一天

C布里歐修18422

4小時

第二天

D無糖無油面團(tuán)19524

4小時

第二天

E起酥面團(tuán)20525

4小時

第三天

F藝術(shù)面包及擺臺15419

2小時

總計7228100

3.3模塊簡述

模塊A：作業(yè)書

比賽任務(wù)及要求：

1.選手需要在比賽當(dāng)天將作業(yè)書擺在展示桌上。

2.每位選手在競賽當(dāng)日提供5本作業(yè)書，自我介紹。

3.作業(yè)書需要包含所有作品的配方、制作過程及清晰的彩色圖片，

要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致。

4.作業(yè)書上需要申報選手自帶的原材料、工具、設(shè)備。

5.藝術(shù)面包的設(shè)計描述。

模塊B：競賽過程

比賽任務(wù)及要求：

1.比賽總時長11小時，比賽時間分3天（4小時+4小時+2小時），

在3天的比賽時間，選手可在規(guī)定時間內(nèi)穿插調(diào)整制作流程，但必須按

照模塊規(guī)定時間進(jìn)行模塊出品。

2.在整個比賽過程中必須始終保證工位的整潔。

10

3.正確儲存原材料。

4.廢棄面團(tuán)不得超過1500g，所有廢棄面團(tuán)需擺放在一個

容器中供裁判稱重評分（不允許將廢棄面團(tuán)進(jìn)行烘烤）。

5.安全操作設(shè)備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為。

6.遵守賽場規(guī)定及秩序。

7.合理規(guī)劃制作流程。

模塊C：甜面團(tuán)

比賽任務(wù)及要求：比賽時間4小時內(nèi)完成

五股辮子面包

1.面團(tuán)黃油含量不得低于30%。

2.制作3個立體五股辮子，每個烤后重量300g±5g。

3.不得夾色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉、刷

亮光劑等。

4.要求原味，不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。

5.不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

六股辮子面包

1.面團(tuán)黃油含量不得低于30%。

2.制作3個立體六股辮子，每個烤后重量300g±5g。

3.不得夾色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉、刷亮光劑等。

4.要求原味，不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。

5.不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

無餡布里歐修

1.面團(tuán)黃油含量不得低于30%。

2.制作1款，數(shù)量12個，要求形狀為橄欖形剪刀口布

里歐修。

3.烤后重量60g±3g。

4.不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉、刷亮光劑等。

5.要求原味，不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。

6.不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉

含餡布里歐修

11

1.面團(tuán)黃油含量不得低于30%。

2.制作1款，數(shù)量12個，自行定義形狀。

3.必須有1種餡料是在烘烤前填入。

4.烤后重量70g±5g（含裝飾）。

5.要求造型新穎，可自由使用烤后裝飾。

6.不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

模塊D：無糖無油面團(tuán)

比賽任務(wù)及要求：比賽時間4小時內(nèi)完成。

傳統(tǒng)法棒

1.制作6根傳統(tǒng)法棒。

2.每根烤后重量250g±5g。

3.要求長度50-55cm。

4.5條刀口，要求6條長短一致。

5.不得使用烤后裝飾（包括篩粉）。

6.不得使改良劑，以及預(yù)拌粉。

法式造型面包

1.制作2款法式造型面包，每款各3個。

2.烤后重量不得低于450g，重量偏差需在±5g。

3.形狀自行定義，要求同款的大小形狀一致。

4.不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

創(chuàng)意花式割口法式面包

1.制作1款創(chuàng)意花式割口法式面包，數(shù)量3個。

2.烤后重量不得低于450，重量偏差需在±5gg。

3.形狀自行定義，要求同款的大小形狀一致。

4.不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

模塊E：起酥面團(tuán)

傳統(tǒng)彎牛角

1.制作12個傳統(tǒng)彎牛角。

2.烤后重量65g±3g。

3.要求大小一致。

12

4.不得使用烤后裝飾（包括篩糖粉、刷亮光劑等）。

5.不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

雙色巧克力可頌

1.制作雙色巧克力可頌面包（羊角形），數(shù)量12個。

2.要求大小形狀重量一致，烤后重量為65g±5g。

3.要求夾心使用巧克力條。

4.不可使用模具，以及任何裝飾。

5.不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。

花式含餡丹麥

1.制作1款含餡丹麥，數(shù)量12個。

2.烤后重量80g±5g（含裝飾）。

3.必須有1種餡料是在烘烤前填入。

4.形狀自行定義，要求大小形狀一致。

5.可自由使用烤后裝飾。

6.要求造型新穎。

7.不得使用改良劑。

模塊F：藝術(shù)面包及擺臺

比賽任務(wù)及要求：

1.制作一款與“江西特色”為主題的藝術(shù)面包。

2.高度不得低于100cm，不得高于120cm，整體寬度不

得小于65cm，不得大于80cm。

3.必須使用4種（含4種）以上不同工藝的面團(tuán)（須在

作業(yè)書中標(biāo)示出來）。

4.必須使用到發(fā)酵面團(tuán)。

5.顏色：被認(rèn)可的作品顏色應(yīng)是面包的自然的顏色，其顏色應(yīng)是不

同烘焙工藝或使用可食用材料，如可可粉、咖啡液、雞蛋等帶來的，顏

色范圍從乳白色到深棕色直至黑色。

以下色卡具體標(biāo)明了可接受的顏色種類。（介于色卡兩

色之間的顏色也被允許）

13

6.限制：藝術(shù)面包應(yīng)用可食用原料構(gòu)成的面團(tuán)進(jìn)行制

作。不得包含任何框架，非可食用性支撐物，非可食用性色素

或復(fù)合拼貼材料。

7.除品嘗面包外，其余面包進(jìn)行擺臺展示（如展示臺擺

不下時，只須將每個模塊的面包擺臺即可，數(shù)量無須全部展示，

少一項則擺臺為0分。

3.4命題方式

本項目競賽的命題方式為全公開命題。為提前公布試題項目，賽前

4周公布試題（包括試題、設(shè)施設(shè)備清單等）。所有命題內(nèi)容基于45

屆世界技能大賽的技術(shù)要求編制而成。

3.5競賽日程及地點安排

比賽地點：歐米奇學(xué)校青云譜校區(qū)。

比賽時間：8--9月

比賽將進(jìn)行3天，分為兩組進(jìn)行。

日期工作內(nèi)容

08：00～08：30開賽儀式

C108：30～18：00選手技能競賽

18：00～18：30裁判員評判、成績錄入

08：300～18：00選手技能競賽

C2

18：00～18：30裁判員評判、成績錄入

09：00～16：00選手技能競賽

C3

16：00～18：00裁判員評判、匯總成績

注：具體時間安排需根據(jù)組委會的賽事安排、報名選手?jǐn)?shù)量和承辦方賽

場設(shè)備數(shù)量確定。

4.評分標(biāo)準(zhǔn)

4.1評價分（主觀）

評價分（Judgement）打分方式：3名裁判為一組，各自單獨評分，

計算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項的分值計算出實際得分（四

14

舍五入，保留小數(shù)點后兩位）。裁判相互間分差必須小于等于1分，否

則需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。

權(quán)重分值要求描述

0分作品低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且在某些方面高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3分作品全方位超過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，接近完美

4.2測量分（客觀）

測量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個評分組，每

組由2名及以上裁判構(gòu)成。每個組所有裁判一起商議，在對該選手在該

項中的實際得分達(dá)成一致后最終只給出一個分值。若裁判數(shù)量較多，也

可以另定分組模式。

測量分評分標(biāo)準(zhǔn)：

測評內(nèi)

項目特征描述3210

容

資料有

按照組委會要求提供完資料有資料有

資料全三項及

作業(yè)書整的作業(yè)書，配方、流一項缺兩項缺

面以上缺

程、工藝、圖片等。失失

失

競賽過按時完有一項有兩項有三項

操作熟練流暢得高分

程成作品延遲延遲延遲

浪費0.5浪費浪費超

布里歐浪費一

浪費面團(tuán)限制公斤以1.5公過2公斤

修斤以內(nèi)

內(nèi)斤以內(nèi)以上

4.2.1測評點

特別提醒：同一品種的面包要求成品重量、大小和形狀一致。少一

個扣一分；重要超過或者不夠一個扣一分。

4.2.2測評工具

電子稱，測量尺。

4.3評分流程說明

本項目是過程評分和事后結(jié)果評分相結(jié)合評分。評分內(nèi)容包括測量

分和評價分。

15

本項目不采取并列名次，如當(dāng)總成績相同時，將采取模塊

比分進(jìn)行排名，從最大權(quán)重模塊分值進(jìn)行比分，出現(xiàn)模塊

分?jǐn)?shù)相同時，從第二大權(quán)重模塊分值進(jìn)行比分，依次類推。

4.4統(tǒng)分方式

各模塊裁判員完成模塊所有參賽選手評分并確認(rèn)后，經(jīng)裁判長復(fù)核，

在裁判員或裁判長助理的監(jiān)督下由登分工作人員錄入評分系統(tǒng)。

4.5裁判構(gòu)成和分組

裁判長及裁判長助理不參與具體評判。

4.5.1裁判組

裁判長：由項目專家組組長擔(dān)任。

裁判員：由選手選派單位派專業(yè)人員組成，各選派單位限派1人，

若根據(jù)各單位推薦的裁判人員不足以完成各項目的執(zhí)裁工作，則由該項

目實施保障單位向大賽組委會提出聘請第三方裁判人員情況說明，經(jīng)同

意后選定為大賽第三方裁判員。

4.5.2裁判任職條件

1、裁判長應(yīng)有豐富的執(zhí)裁經(jīng)驗，應(yīng)具有競賽項目或職業(yè)（工種）

15年及以上從業(yè)經(jīng)歷，且具有技師及以上技能等級證書或相關(guān)專業(yè)高級

及以上專業(yè)技術(shù)職稱。

2、裁判員應(yīng)具有競賽項目或職業(yè)（工種）10年及以上從業(yè)經(jīng)歷，

或參加過江西省職業(yè)技能競賽技術(shù)專家培訓(xùn)并獲得執(zhí)裁資格的，且具有

高級工及以上職業(yè)技能等級證書（含職業(yè)資格證書，下同）或相關(guān)專業(yè)

中級及以上專業(yè)技術(shù)職稱。

3.思想品德優(yōu)秀，身體健康，年齡原則上不超過60歲。

4.裁判員應(yīng)具有團(tuán)隊合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)。

5.裁判員需參加本項目賽前培訓(xùn)方可上崗。

4.5.3裁判長職責(zé)

1全面負(fù)責(zé)競賽技術(shù)、裁判及爭議處置等工作。

2,解讀競賽賽題及技術(shù)文件，牽頭組織開展裁判員培訓(xùn)會議。

3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分工，監(jiān)督裁判員各項工作。

4,現(xiàn)場裁定有關(guān)裁判爭議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。

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5.對擾亂賽場秩序，千擾裁判員工作，經(jīng)討論后酌情扣分，情況嚴(yán)

重者取消競賽資格。

6.裁判長在裁判員測評中，可進(jìn)行抽查，若出現(xiàn)失職，第一次進(jìn)行

警告，同時對本代表隊選手按規(guī)定給子扣分處罰，第二次取消執(zhí)裁資格。

7.比賽過程中，A、B、C、N模塊由裁判小組隨機(jī)進(jìn)行評測，小組簽

宇后交給裁判長，再由裁判長審核后交由工作人員進(jìn)行分?jǐn)?shù)匯總，最終

成績由裁判長公布。

4.5.4裁判員職責(zé)

1.按照裁判長分組分工，具體承擔(dān)比賽現(xiàn)場賽務(wù)工作，公平公正開

展具體裁判和測評工作，并對本小組承擔(dān)執(zhí)裁工作的評判結(jié)果簽字確認(rèn)。

2.查看選手身份證和隨身佩戴的對應(yīng)工位號。

3.組織選手在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、工具等，工具等，選手簽字確

認(rèn)，審核選手自帶設(shè)備工具是否符合要求，保障選手人身安全和設(shè)備正

常使用。

4.協(xié)助裁判長解答技術(shù)及考核工作問題。

5.詳實記錄選手考核過程，及時提出意見建議。

6.遵照執(zhí)行考核回避、保密等規(guī)則及議定事項。

7.接受裁判長和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督

4.5.5裁判評判工作及紀(jì)律要求

1.裁判員出入賽場要佩戴胸牌，衣著整齊，舉止大方，不大聲喧嘩，

聽從指揮，按照裁判長統(tǒng)一安排分組開展工作。

2.裁判員要嚴(yán)格遵守保密規(guī)定，正式比賽期間，不允許攜帶通信設(shè)

備、智能設(shè)備、存儲設(shè)備，比賽期間，不允許泄露任何比賽信息，不

允許單獨離開賽場或單獨與場外人員交流溝通。

3.裁判過程中實行回避政策，各代表隊推薦的裁判員不參與本代表

隊選手和本地區(qū)代表隊選手的執(zhí)裁、測量、評分等工作，不得與本代表

隊選手和本地區(qū)代表隊選手現(xiàn)場交流、指導(dǎo)。

4.各項目裁判組在選手報到、檢錄階段，要按照本項目比賽細(xì)則要

求，對選手?jǐn)y帶的工具等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，避免選手違規(guī)攜帶物品進(jìn)入賽

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場對比賽成績造成影響。

5.每一階段(模塊)比賽結(jié)束，需參賽選手離場的，各項目裁判組要

在裁判長帶領(lǐng)下，會同技術(shù)保障組，對每個工位的設(shè)備、設(shè)施、比賽工

件(成果)、工具、材料等進(jìn)行全面檢查，確認(rèn)無誤后統(tǒng)一安排選手退場。

6.執(zhí)裁過程中，出現(xiàn)技術(shù)爭議、測評爭議等問題由裁判長負(fù)責(zé)解釋

并裁定。

4.5.6預(yù)期分組與分工方案

評價分與測量組各有3位裁判對一個模塊進(jìn)行評分。

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

5.1場地設(shè)備

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

冷藏醒發(fā)箱（18

1560*930*2160臺每個工位一臺

盤單門）

二門冷藏工作臺

21500*750*825臺每個工位一臺

（云石面）

烤箱（三層帶蒸2000*15000*2

3臺每個工位1臺

汽帶大理石板）300

急速冷凍柜（10

4880*900*1800臺每個工位1臺

盤單門）

1200*800

5四門冷凍柜臺每個工位1臺

*1990

1200*800

6熱風(fēng)爐臺每個工位1臺

*1990

7打面機(jī)5公斤個每個工位1臺

8開酥機(jī)520型個每個工位1臺

9鮮奶機(jī)7L個實際需求

18

10料理機(jī)560*930*2160個實際需求

11微波爐1500*750*825臺實際需求

2000*15000*2

12電磁爐臺實際需求

300

13和面機(jī)880*900*1800臺實際需求

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5.2材料

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1黑麥粉瓶實際需求

2全麥粉瓶實際需求

3抹茶粉瓶實際需求

4可可粉瓶實際需求

5高筋小麥粉瓶實際需求

6低筋小麥粉瓶實際需求

7細(xì)砂糖瓶實際需求

8防潮糖粉瓶實際需求

9葵花籽瓶實際需求

10黑芝麻瓶實際需求

11白芝麻瓶實際需求

12南瓜子瓶實際需求

13安琪高糖干酵瓶實際需求

母

14安琪低糖干酵瓶實際需求

母

15安佳片狀酥油盒實際需求

16安佳塊狀黃油