美食之都評價指標體系構建與分析

美食之都評價指標體系構建與分析

一引言中國是四大文明古國之一，地大物博，歷史悠久，享有“烹飪王國”的稱號，飲食文化源遠流長，影響深遠，是中華民族寶貴的文化遺產，也是中國旅游資源的重要組成部分。飲食文化內涵十分豐富，主要包括三大部分，第一，可觀察的食文化，涉及食源的開發(fā)、食品生產開發(fā)、烹飪技術等，另外還涉及對食品文化史、食品消費規(guī)律的研究；第二，不可觀察的食文化，包括中國食品文化哲學觀、飲食思維、審美情趣等；第三，半顯的食文化，包括民族飲食情感、飲食修養(yǎng)、飲食習慣等內容。因此，在對飲食文化進行研究時，不能以偏概全對其某一方面進行研究，也不能對某些方面不予考慮。應該力求全方位地、多層面地、多角度地、客觀地進行綜合研究，這樣才有利于飲食文化的傳承、發(fā)展和進步。中國飲食文化有廣義和狹義之分。廣義的飲食文化是指人們在長期的食品生產加工過程中創(chuàng)造的與飲食相關的物質與精神財富的總和，包括食物原料的選擇、運輸、儲存，取食和造食工具的創(chuàng)造、烹飪工具的改進、飲食知識經驗的總結與積累。狹義的飲食文化是指人們在長期食品消費過程中創(chuàng)造和積累的物質財富和精神財富的總和，包括飲食品種、飲食器具、飲食方式、飲食制度、飲食禮俗、飲食服務等。改革開放以來，隨著社會經濟的不斷發(fā)展以及人民生活水平的不斷提高，飲食產業(yè)得到迅速的發(fā)展，主要體現在規(guī)模不斷擴大，已經成為拉動經濟的主要力量，在國民經濟中占有重要的地位。國家統(tǒng)計局數據顯示，1978年，全國餐飲零售額為54.8億元，占社會消費品零售額的3.52%。1998年，全國餐飲零售額為2816.4億元，20年時間增長了50倍。2006年，全國餐飲零售額為10345.5億元突破一萬億大關，比同期社會消費品零售額高出2.7個百分點。最近十年，隨著我國經濟的不斷發(fā)展，餐飲產業(yè)更是得到了突飛猛烈的發(fā)展。民以食為天，美食是人類社會共同的追求。中國有悠久的歷史，地域廣闊，民族多樣，物產豐富。在歷史發(fā)展過程中形成的八大菜系，包括蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜，各有特點，共同組成了中國的美食文化。我國加快餐飲業(yè)的發(fā)展，打造美食之都，不僅可以拉動消費、繁榮市場、安置就業(yè)和帶動經濟發(fā)展，而且可以讓世界了解中國。美食是宣傳中國形象最好的載體，通過美食吸引世界的目光關注中國，感知中國。中國需要打造一批美食之都來展示中國和宣傳中國，打造美食之都最重要的就是布局和創(chuàng)建一批美食之都。到目前為止，我國的美食之都建設已經取得一定成績，2012年，聯合國教科文組織授予四川成都“美食之都”稱號，成都成為亞洲首個“美食之都”。2014年，聯合國教科文組織授予廣東順德“美食之都”稱號，2014年重慶申報世界美食之都，計劃在2020年建成美食之都。隨著我國餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，美食之都建設積極推進。但美食行業(yè)還存在一些問題，比如美食行業(yè)在連鎖規(guī)模、品牌效益、人員素質、傳統(tǒng)美食保護和傳承等方面還存在很多不足，中國要建成美食之都還有很多工作要做。現在，餐飲產業(yè)的發(fā)展不像其他工業(yè)產業(yè)的發(fā)展，有比較健全的數據。美食之都的評價，主要還是定性方面的評價，定量評價方面的研究還比較少。本文根據中國美食的特點，依據聯合國教科文組織關于美食之都的標準，制定美食之都的評價指標體系，從中選出相應的指標，借助SPSS分析工具，對中國的部分省份進行美食之都評價分析，最后為中國建設美食之都提出相應的對策建議。二美食之都評價指標體系的構建（一）評價指標選取的原則美食之都評價指標的選取需要考慮一個地區(qū)美食行業(yè)的規(guī)模、傳統(tǒng)美食的保護和傳承、宣傳力度、人才的培養(yǎng)等因素，是一個復雜的系統(tǒng)。構建科學的評價指標體系應該遵循以下原則：科學性原則：評價指標體系的設置是否科學合理直接關系到美食之都建設評價的質量。為了更好地評價美食之都，選取的指標要有代表性、完整性和系統(tǒng)性。指標的選擇、權重的確定、數據的選取、評價方法的選擇必須以公認的科學理論為依據。結合定性和定量分析，得出科學合理、真實客觀的評價結果。綜合性原則：各項評價指標之間要有一定的邏輯關系，各項評價指標之間既相互獨立，又彼此聯系，共同構成一個有機統(tǒng)一體?？杀刃栽瓌t：評價指標體系的構建是為區(qū)域政策制定和科學管理服務的，所以在指標的選擇上，既要注意總體范圍內的一致性，又要注意指標選取的計算量度和計算方法的一致性。各項指標的計算要盡量簡單明了，具有很強的現實可比性。操作性原則：評價指標體系要求所建立的指標體系及其評價方法具有可行性和可操作性。因此，評價指標體系的設置應盡量避免形成龐大的指標群或層次復雜的指標樹。到目前為止，美食業(yè)或餐飲業(yè)的數據不如其他服務業(yè)的數據豐富，所以，有關指標的數據要易采集，計算公式科學合理，評價過程簡單，便于掌握和操作。（二）美食之都評價指標體系聯合國教科文組織對美食之都提出了八條標準，一是城市中心地區(qū)有高度發(fā)達的美食行業(yè)；二是擁有活動積極的美食機構、大量的傳統(tǒng)餐廳和廚師；三是擁有本國特有的傳統(tǒng)烹飪配料；四是擁有在工業(yè)時代科技進步情況下依然留存的當地烹飪訣竅、方式和方法；五是擁有傳統(tǒng)食品市場和食品產業(yè)；六是舉辦過美食節(jié)、烹飪比賽等活動；七是擁有尊重當地傳統(tǒng)產品生產的氛圍，注重促進其可持續(xù)發(fā)展；八是注重提高公眾對傳統(tǒng)美食的關注程度，在烹飪學校推廣關于傳統(tǒng)烹飪和保護烹飪方式多樣性的課程。本文根據聯合國教科文組織制定的標準，對美食之都建設制定了二層指標體系，一級指標為：美食行業(yè)規(guī)模、經濟效益、品牌效益、可利用資源、傳統(tǒng)美食的保護和傳承、可持續(xù)發(fā)展、人才的儲備和培養(yǎng)、宣傳力度。二級指標為：餐飲行業(yè)的資產總額、餐飲行業(yè)的資產增長率等31個指標（見表1）。表1美食之都的指標體系（三）美食之都綜合評價的方法對美食之都評價是在考慮所有指標體系相互作用下的一種綜合判斷?，F在綜合評價的方法有客觀評價方法和主觀評價方法，歸納起來有簡單數據分析法、線性權重法、模糊綜合評判法、因子分析法。因子分析法是一種多元統(tǒng)計方法，是從1904年CharlesSpearman發(fā)表的論文《對智力測驗得分進行統(tǒng)計分析》開始的。目前，因子分析法已經成功應用于心理學、醫(yī)學、氣象學、經濟學等領域。該方法是一種降維、簡化數據的技術，以最小的信息丟失為前提，通過研究眾多變量之間的關系，來探求觀測數據的基本結構。根據餐飲行業(yè)的特點，本文將選擇因子分析法對我國的美食之都建設進行綜合評價。主要有下面幾個步驟：（1）美食之都建設的原始指標數據具有不同的量綱，不能進行直接的比較，需要把數據轉化為相對統(tǒng)一的尺度，然后進行比較。本文采用Z-score方法進行標準化處理，具體的計算方法為：其中：，，i=1，2，…n，j=1，2…p，x表示評價樣本，Z為標準化處理后的數據，均值為0，方程為1。（2）設標準化處理后數據的相關矩陣R，根據概率統(tǒng)計的知識得到，相關矩陣R的具體元素為R=1，。（3）因子分析法需要計算相關矩陣R的特征向量和特征值，則令（λE-R）X=0（2）其中，λ是相關矩陣R的特征值，它的大小表示各個因子在被評價對象上所起的作用的大小。X為特征值所對應的特征向量。設λj，j=1，2…m為R的m個特征值，則表示每個因子原始變量的信息量，即方差貢獻率。（4）因子分析模型為Zj=aj1F1+aj2F2+…+ajmFm+Uj表示矩陣形式為Z=AF+U，其中F為公共因子，U為特殊因子，A為因子載荷矩陣，aij為因子載荷，表示原始變量與因素分析時提取出共同因素的相關性。當因子載荷aij值小于等于1，且絕對值越接近于1，表明因子Fi與變量Zi的相關性越強。一般來說，負荷量為0.3或更大才是有意義的。（5）變量Z的共同度的數學定義為，其中共同度h2越接近于1，說明因子全體解釋說明了變量Z的較大部分。（6）因子分析法的目標就是要對所提取的因子的實際含義進行合理的解釋。有時直接根據特征根、特征向量求得的因子載荷矩陣難以看出公共因子的含義，需要對初始因子負荷矩陣進行矩陣旋轉，使各個因子的負荷值盡可能向1或0兩個極值轉化，使各個因子代表的信息表現明顯。（7）因子得分是因子分析的最終體現，本文采用湯姆森方法得Fj=bj0+bj1x1+bj2x2+…+bjpxp（3）通過最小二乘法可以得到因子得分系數矩陣B=A*R-1，其中表示旋轉后因子負荷矩陣A的轉置。因子得分的估計為。（8）綜合得分是因子得分估計值的加權平均值，即三美食之都綜合評價分析（一）中國美食特點分析在幾千年的歷史進程中，中華民族對飲食的追求不是單純追求生理上的滿足，而是注重色、香、味、形上的和諧，環(huán)境、風俗、禮儀上的協(xié)調，形成了自己的具有獨特風味的中國飲食文化，并逐步影響其他國家的飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。由于我國地域廣闊，各地的氣候、物產和風俗的差異，中國飲食歷史上形成了許多風味，主食上有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，形成了巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。中國的美食不僅講究制作工藝的技術，而且講究菜肴外形的美感，給人以美的享受，注意色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一。我國的美食不僅對色、香、味有嚴格的要求，而且對美食的命名、品味的方式等都有一定的要求。有的菜肴根據主、輔、調料方法命名，有的菜肴根據歷史典故、神話傳說命名，有的菜肴根據形象來命名。例如中國菜肴有“全家?！薄褒堷P呈祥”“東坡肉”“獅子頭”“鴻門宴”，等等。在中國菜肴的歷史發(fā)展過程中，清代就有京式、蘇式、廣式之分，民國時期又有華北、江浙、華南、西南四種流派。后來華北流派分出魯菜，西南流派分出川菜和湘菜，江浙流派分出蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分出粵菜和閩菜，最終形成八大菜系。八大菜系各有特點，風味各異。魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而來，宋以后就成北菜的代表，明清兩代成為宮廷御膳。魯菜的特點為清香、鮮嫩、味純。川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表，秦末漢初已經粗具規(guī)模，明清兩代小有名氣，現在川菜遍布世界各地。川菜的特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，形成自己風格，有“一菜一味，百菜百味”的美譽。擅長于烤、燒、干煸、蒸。講究各種調料的相互配合，形成23種復合味?；洸艘詮V州、潮州、東江三地菜為代表，最早記載在西漢，明清發(fā)展迅速，20世紀，粵菜走出國門，推向世界，美國紐約就有粵菜館數千家。其特點為原料廣，花色多，形態(tài)新，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，夏秋清淡，冬春濃醇。擅長煎、炸、燴、燉、煸等。尤其以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。閩菜起源于閩侯縣，以福州、泉州、廈門菜肴為代表。其特點為色調美觀，滋味清鮮，擅長炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。蘇菜以蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表，起于南北朝時期。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。擅長燉、燜、燒、煨、炒。浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州菜肴為代表，特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，制作精細，變化較多。擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒。湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表，擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒?；詹艘匝亟⒀鼗?、徽州菜為代表，特點為選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。擅長燒、燜、燉。（二）評價區(qū)域的選擇由于各地經濟、文化、社會發(fā)展程度不同，美食之都建設也有各自的特點和差異，全面客觀地分析各地的美食之都建設具有重要的指導意義。然而由于美食行業(yè)不像其他工業(yè)有健全的數據，所以以城市為單位進行定量評價還比較困難，本文選擇省份作為評價單位進行評價，由于寧夏和青海的數據不全，所以選擇吉林、遼寧、黑龍江、山西、山東、河北、河南、江蘇、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、福建、廣東、廣西、陜西、四川、甘肅、云南、貴州、西藏、新疆、內蒙古、海南作為樣本進行評價。（三）各省份美食之都的因子評價模型現在的餐飲業(yè)的發(fā)展，很多指標難以量化，或者基礎數據還不健全，本文將從餐飲行業(yè)的規(guī)模、經濟效益、品牌效益、傳統(tǒng)美食的保護和傳承四個指標入手，分析中國美食之都建設的優(yōu)勢。本文選餐飲行業(yè)總面積（X1）、餐飲行業(yè)營業(yè)總額（X2）、餐飲行業(yè)門店總數（X3）、餐飲行業(yè)從業(yè)人員（X4）、餐飲行業(yè)收入（X5）、人均利潤率（X6）、百強企業(yè)（X7）、中國老字號（X8）、申遺（X9）作為評價指標進行分析。結合《中國統(tǒng)計年鑒》和《中國連鎖餐飲企業(yè)基本情況（2014）》的統(tǒng)計數據得到各省份餐飲行業(yè)的原始數據（見表2）。表2各省份餐飲行業(yè)美食之都評價的原始數據首先對表2的原始數據利用公式（1）通過spss軟件進行標準化處理，得到標準化指標變量的相關矩陣（見表3），根據因子分析法，如果相關矩陣的大部分相關系數小于0.3，就不能進行因子分析。從kmo檢驗和Bartleet球形檢驗看，Kmo的指標為0.782，符合大于0.5的條件，Bartleet球形檢驗為220.532，相伴概率為0.000＜0.01符合條件。上面分析說明本文的數據適合采用因子分析法進行評價。表3美食之都評價指標體系相關系數相關矩陣的特征值越大，表明該因子的方差貢獻率越大，方差貢獻率是特征值占方差的百分比，累計方差貢獻率是貢獻率的累加值。根據因子分析法，公共因子對方差的累計貢獻率要達到85%。利用公式（2）得到相關矩陣的特征值、貢獻率及累計貢獻率（見表4）。由表4可知，大于1的特征值有2個，累計貢獻率為77.159%，信息損失比較多，我們提取4個特征值為公共因子，累計貢獻率達到92.176%，損失信息較少。表4特征值、貢獻率及累計貢獻率由表5可知，指標變量和因子之間有較強的相關關系，能夠充分反映樣本的信息量。表5各變量的共同度表6初始因子的載荷矩陣因子載荷矩陣在因子分析法中起關鍵作用，表示提取的公因子對原始變量的影響程度。表6給出了初始因子的載荷矩陣。根據因子分析法得到，因子代表性不是很突出時，需要旋轉因子載荷矩陣。本文利用方差極大化旋轉后，利用回歸分析法，得到因子得分系數矩陣（見表7）。因子得分系數矩陣表示各項指標變量與提取的公因子變量之間的關系。例如：某一公因子的得分較高，表示該指標與公因子的關系較密切。利用公式（3），得到以下因子得分模型：利用公式（4）得到最終的綜合評價結果。表7因子得分系數矩陣四評價結果分析（一）原始數據分析原始數據的比較見表8、表9。表8原始數據的比較（一）續(xù)表表9原始數據的比較（二）續(xù)表通過對原始數據簡單分析可以得知：有關餐飲規(guī)模指標的餐飲面積、營業(yè)額、從業(yè)人員的數據顯示，廣東、江蘇、浙江這些地方經濟比較發(fā)達，帶動美食行業(yè)發(fā)展，餐飲發(fā)展相對較快。西藏、海南、貴州、甘肅由于受經濟發(fā)展水平的限制，美食產業(yè)發(fā)展相對較慢。有關餐飲收入和人均利潤的數據顯示，廣東、江蘇、浙江、山東位居全國前四名，這些地方在餐飲的經濟效益方面有明顯的優(yōu)勢。甘肅、西藏、貴州、海南位于全國最后四名。有關百強企業(yè)的數量指標顯示：浙江、江蘇、遼寧、河北、安徽、內蒙古位居全國前六名；吉林、山西、湖南、廣西、云南、甘肅、西藏、新疆、貴州、海南幾乎沒有百強企業(yè)。有關百年老字號數據顯示，浙江、山東、江蘇、安徽其數量位居全國前三名。有關申遺數據顯示，浙江、山西、四川申遺數量位居全國前三名。（二）綜合分析結果利用2014年的統(tǒng)計數據，結合第三部分給出的因子分析模型，使用spss統(tǒng)計軟件進行分析可以得到下面結果：（1）利用因子分析法得到美食之都因子得分模型的綜合評價結果。結果顯示，廣東、浙江、江蘇、湖北、湖南、遼寧、安徽、福建、四川、山東美食之都建設的評分為前十名。這些省份，有些由于經濟比較發(fā)達，帶動餐飲業(yè)的發(fā)展，從而在美食行業(yè)建設方面占有優(yōu)勢，如廣東、江蘇、浙江、山東；有些為歷史文化名省，具有深厚的文化底蘊，飲食文化歷史久遠，例如山東、浙江、四川、湖南、湖北；有的在保護傳統(tǒng)文化方面做得比較好，例如浙江和四川在申遺方面做得比較突出。（2）結合原始數據和因子分析法可以得到：廣東美食行業(yè)規(guī)模較大，例如有中山海港、廣州酒家、深圳嘉旺鳳凰樓等一批餐飲企業(yè)，經濟效益很好，餐飲收入位居全國第一，但其在百強餐飲企業(yè)和申遺方面做得還不夠，百強餐飲企業(yè)僅有3家，申遺只有一項。江蘇百強餐飲企業(yè)有8家，位居全國第二，中華老字號有8家，位居全國第二，而申遺方面做得還不夠，只有1項。山東具有較強的經濟實力和深厚的文化底蘊，在中華老字號