美食之都評(píng)價(jià)指標(biāo)體系構(gòu)建與分析

美食之都評(píng)價(jià)指標(biāo)體系構(gòu)建與分析

一引言中國是四大文明古國之一，地大物博，歷史悠久，享有“烹飪王國”的稱號(hào)，飲食文化源遠(yuǎn)流長，影響深遠(yuǎn)，是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是中國旅游資源的重要組成部分。飲食文化內(nèi)涵十分豐富，主要包括三大部分，第一，可觀察的食文化，涉及食源的開發(fā)、食品生產(chǎn)開發(fā)、烹飪技術(shù)等，另外還涉及對(duì)食品文化史、食品消費(fèi)規(guī)律的研究；第二，不可觀察的食文化，包括中國食品文化哲學(xué)觀、飲食思維、審美情趣等；第三，半顯的食文化，包括民族飲食情感、飲食修養(yǎng)、飲食習(xí)慣等內(nèi)容。因此，在對(duì)飲食文化進(jìn)行研究時(shí)，不能以偏概全對(duì)其某一方面進(jìn)行研究，也不能對(duì)某些方面不予考慮。應(yīng)該力求全方位地、多層面地、多角度地、客觀地進(jìn)行綜合研究，這樣才有利于飲食文化的傳承、發(fā)展和進(jìn)步。中國飲食文化有廣義和狹義之分。廣義的飲食文化是指人們?cè)陂L期的食品生產(chǎn)加工過程中創(chuàng)造的與飲食相關(guān)的物質(zhì)與精神財(cái)富的總和，包括食物原料的選擇、運(yùn)輸、儲(chǔ)存，取食和造食工具的創(chuàng)造、烹飪工具的改進(jìn)、飲食知識(shí)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)與積累。狹義的飲食文化是指人們?cè)陂L期食品消費(fèi)過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，包括飲食品種、飲食器具、飲食方式、飲食制度、飲食禮俗、飲食服務(wù)等。改革開放以來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展以及人民生活水平的不斷提高，飲食產(chǎn)業(yè)得到迅速的發(fā)展，主要體現(xiàn)在規(guī)模不斷擴(kuò)大，已經(jīng)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的主要力量，在國民經(jīng)濟(jì)中占有重要的地位。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1978年，全國餐飲零售額為54.8億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售額的3.52%。1998年，全國餐飲零售額為2816.4億元，20年時(shí)間增長了50倍。2006年，全國餐飲零售額為10345.5億元突破一萬億大關(guān)，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售額高出2.7個(gè)百分點(diǎn)。最近十年，隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)更是得到了突飛猛烈的發(fā)展。民以食為天，美食是人類社會(huì)共同的追求。中國有悠久的歷史，地域廣闊，民族多樣，物產(chǎn)豐富。在歷史發(fā)展過程中形成的八大菜系，包括蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜，各有特點(diǎn)，共同組成了中國的美食文化。我國加快餐飲業(yè)的發(fā)展，打造美食之都，不僅可以拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場、安置就業(yè)和帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而且可以讓世界了解中國。美食是宣傳中國形象最好的載體，通過美食吸引世界的目光關(guān)注中國，感知中國。中國需要打造一批美食之都來展示中國和宣傳中國，打造美食之都最重要的就是布局和創(chuàng)建一批美食之都。到目前為止，我國的美食之都建設(shè)已經(jīng)取得一定成績，2012年，聯(lián)合國教科文組織授予四川成都“美食之都”稱號(hào)，成都成為亞洲首個(gè)“美食之都”。2014年，聯(lián)合國教科文組織授予廣東順德“美食之都”稱號(hào)，2014年重慶申報(bào)世界美食之都，計(jì)劃在2020年建成美食之都。隨著我國餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，美食之都建設(shè)積極推進(jìn)。但美食行業(yè)還存在一些問題，比如美食行業(yè)在連鎖規(guī)模、品牌效益、人員素質(zhì)、傳統(tǒng)美食保護(hù)和傳承等方面還存在很多不足，中國要建成美食之都還有很多工作要做。現(xiàn)在，餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不像其他工業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有比較健全的數(shù)據(jù)。美食之都的評(píng)價(jià)，主要還是定性方面的評(píng)價(jià)，定量評(píng)價(jià)方面的研究還比較少。本文根據(jù)中國美食的特點(diǎn)，依據(jù)聯(lián)合國教科文組織關(guān)于美食之都的標(biāo)準(zhǔn)，制定美食之都的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，從中選出相應(yīng)的指標(biāo)，借助SPSS分析工具，對(duì)中國的部分省份進(jìn)行美食之都評(píng)價(jià)分析，最后為中國建設(shè)美食之都提出相應(yīng)的對(duì)策建議。二美食之都評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)建（一）評(píng)價(jià)指標(biāo)選取的原則美食之都評(píng)價(jià)指標(biāo)的選取需要考慮一個(gè)地區(qū)美食行業(yè)的規(guī)模、傳統(tǒng)美食的保護(hù)和傳承、宣傳力度、人才的培養(yǎng)等因素，是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)。構(gòu)建科學(xué)的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系應(yīng)該遵循以下原則：科學(xué)性原則：評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的設(shè)置是否科學(xué)合理直接關(guān)系到美食之都建設(shè)評(píng)價(jià)的質(zhì)量。為了更好地評(píng)價(jià)美食之都，選取的指標(biāo)要有代表性、完整性和系統(tǒng)性。指標(biāo)的選擇、權(quán)重的確定、數(shù)據(jù)的選取、評(píng)價(jià)方法的選擇必須以公認(rèn)的科學(xué)理論為依據(jù)。結(jié)合定性和定量分析，得出科學(xué)合理、真實(shí)客觀的評(píng)價(jià)結(jié)果。綜合性原則：各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間要有一定的邏輯關(guān)系，各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間既相互獨(dú)立，又彼此聯(lián)系，共同構(gòu)成一個(gè)有機(jī)統(tǒng)一體?？杀刃栽瓌t：評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)建是為區(qū)域政策制定和科學(xué)管理服務(wù)的，所以在指標(biāo)的選擇上，既要注意總體范圍內(nèi)的一致性，又要注意指標(biāo)選取的計(jì)算量度和計(jì)算方法的一致性。各項(xiàng)指標(biāo)的計(jì)算要盡量簡單明了，具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)可比性。操作性原則：評(píng)價(jià)指標(biāo)體系要求所建立的指標(biāo)體系及其評(píng)價(jià)方法具有可行性和可操作性。因此，評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的設(shè)置應(yīng)盡量避免形成龐大的指標(biāo)群或?qū)哟螐?fù)雜的指標(biāo)樹。到目前為止，美食業(yè)或餐飲業(yè)的數(shù)據(jù)不如其他服務(wù)業(yè)的數(shù)據(jù)豐富，所以，有關(guān)指標(biāo)的數(shù)據(jù)要易采集，計(jì)算公式科學(xué)合理，評(píng)價(jià)過程簡單，便于掌握和操作。（二）美食之都評(píng)價(jià)指標(biāo)體系聯(lián)合國教科文組織對(duì)美食之都提出了八條標(biāo)準(zhǔn)，一是城市中心地區(qū)有高度發(fā)達(dá)的美食行業(yè)；二是擁有活動(dòng)積極的美食機(jī)構(gòu)、大量的傳統(tǒng)餐廳和廚師；三是擁有本國特有的傳統(tǒng)烹飪配料；四是擁有在工業(yè)時(shí)代科技進(jìn)步情況下依然留存的當(dāng)?shù)嘏腼冊(cè)E竅、方式和方法；五是擁有傳統(tǒng)食品市場和食品產(chǎn)業(yè)；六是舉辦過美食節(jié)、烹飪比賽等活動(dòng)；七是擁有尊重當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)的氛圍，注重促進(jìn)其可持續(xù)發(fā)展；八是注重提高公眾對(duì)傳統(tǒng)美食的關(guān)注程度，在烹飪學(xué)校推廣關(guān)于傳統(tǒng)烹飪和保護(hù)烹飪方式多樣性的課程。本文根據(jù)聯(lián)合國教科文組織制定的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)美食之都建設(shè)制定了二層指標(biāo)體系，一級(jí)指標(biāo)為：美食行業(yè)規(guī)模、經(jīng)濟(jì)效益、品牌效益、可利用資源、傳統(tǒng)美食的保護(hù)和傳承、可持續(xù)發(fā)展、人才的儲(chǔ)備和培養(yǎng)、宣傳力度。二級(jí)指標(biāo)為：餐飲行業(yè)的資產(chǎn)總額、餐飲行業(yè)的資產(chǎn)增長率等31個(gè)指標(biāo)（見表1）。表1美食之都的指標(biāo)體系（三）美食之都綜合評(píng)價(jià)的方法對(duì)美食之都評(píng)價(jià)是在考慮所有指標(biāo)體系相互作用下的一種綜合判斷?，F(xiàn)在綜合評(píng)價(jià)的方法有客觀評(píng)價(jià)方法和主觀評(píng)價(jià)方法，歸納起來有簡單數(shù)據(jù)分析法、線性權(quán)重法、模糊綜合評(píng)判法、因子分析法。因子分析法是一種多元統(tǒng)計(jì)方法，是從1904年CharlesSpearman發(fā)表的論文《對(duì)智力測驗(yàn)得分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析》開始的。目前，因子分析法已經(jīng)成功應(yīng)用于心理學(xué)、醫(yī)學(xué)、氣象學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等領(lǐng)域。該方法是一種降維、簡化數(shù)據(jù)的技術(shù)，以最小的信息丟失為前提，通過研究眾多變量之間的關(guān)系，來探求觀測數(shù)據(jù)的基本結(jié)構(gòu)。根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，本文將選擇因子分析法對(duì)我國的美食之都建設(shè)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。主要有下面幾個(gè)步驟：（1）美食之都建設(shè)的原始指標(biāo)數(shù)據(jù)具有不同的量綱，不能進(jìn)行直接的比較，需要把數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為相對(duì)統(tǒng)一的尺度，然后進(jìn)行比較。本文采用Z-score方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，具體的計(jì)算方法為：其中：，，i=1，2，…n，j=1，2…p，x表示評(píng)價(jià)樣本，Z為標(biāo)準(zhǔn)化處理后的數(shù)據(jù)，均值為0，方程為1。（2）設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化處理后數(shù)據(jù)的相關(guān)矩陣R，根據(jù)概率統(tǒng)計(jì)的知識(shí)得到，相關(guān)矩陣R的具體元素為R=1，。（3）因子分析法需要計(jì)算相關(guān)矩陣R的特征向量和特征值，則令（λE-R）X=0（2）其中，λ是相關(guān)矩陣R的特征值，它的大小表示各個(gè)因子在被評(píng)價(jià)對(duì)象上所起的作用的大小。X為特征值所對(duì)應(yīng)的特征向量。設(shè)λj，j=1，2…m為R的m個(gè)特征值，則表示每個(gè)因子原始變量的信息量，即方差貢獻(xiàn)率。（4）因子分析模型為Zj=aj1F1+aj2F2+…+ajmFm+Uj表示矩陣形式為Z=AF+U，其中F為公共因子，U為特殊因子，A為因子載荷矩陣，aij為因子載荷，表示原始變量與因素分析時(shí)提取出共同因素的相關(guān)性。當(dāng)因子載荷aij值小于等于1，且絕對(duì)值越接近于1，表明因子Fi與變量Zi的相關(guān)性越強(qiáng)。一般來說，負(fù)荷量為0.3或更大才是有意義的。（5）變量Z的共同度的數(shù)學(xué)定義為，其中共同度h2越接近于1，說明因子全體解釋說明了變量Z的較大部分。（6）因子分析法的目標(biāo)就是要對(duì)所提取的因子的實(shí)際含義進(jìn)行合理的解釋。有時(shí)直接根據(jù)特征根、特征向量求得的因子載荷矩陣難以看出公共因子的含義，需要對(duì)初始因子負(fù)荷矩陣進(jìn)行矩陣旋轉(zhuǎn)，使各個(gè)因子的負(fù)荷值盡可能向1或0兩個(gè)極值轉(zhuǎn)化，使各個(gè)因子代表的信息表現(xiàn)明顯。（7）因子得分是因子分析的最終體現(xiàn)，本文采用湯姆森方法得Fj=bj0+bj1x1+bj2x2+…+bjpxp（3）通過最小二乘法可以得到因子得分系數(shù)矩陣B=A*R-1，其中表示旋轉(zhuǎn)后因子負(fù)荷矩陣A的轉(zhuǎn)置。因子得分的估計(jì)為。（8）綜合得分是因子得分估計(jì)值的加權(quán)平均值，即三美食之都綜合評(píng)價(jià)分析（一）中國美食特點(diǎn)分析在幾千年的歷史進(jìn)程中，中華民族對(duì)飲食的追求不是單純追求生理上的滿足，而是注重色、香、味、形上的和諧，環(huán)境、風(fēng)俗、禮儀上的協(xié)調(diào)，形成了自己的具有獨(dú)特風(fēng)味的中國飲食文化，并逐步影響其他國家的飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。由于我國地域廣闊，各地的氣候、物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，中國飲食歷史上形成了許多風(fēng)味，主食上有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸?hào)|酸西辣”之分，形成了巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。中國的美食不僅講究制作工藝的技術(shù)，而且講究菜肴外形的美感，給人以美的享受，注意色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一。我國的美食不僅對(duì)色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)美食的命名、品味的方式等都有一定的要求。有的菜肴根據(jù)主、輔、調(diào)料方法命名，有的菜肴根據(jù)歷史典故、神話傳說命名，有的菜肴根據(jù)形象來命名。例如中國菜肴有“全家?！薄褒堷P呈祥”“東坡肉”“獅子頭”“鴻門宴”，等等。在中國菜肴的歷史發(fā)展過程中，清代就有京式、蘇式、廣式之分，民國時(shí)期又有華北、江浙、華南、西南四種流派。后來華北流派分出魯菜，西南流派分出川菜和湘菜，江浙流派分出蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分出粵菜和閩菜，最終形成八大菜系。八大菜系各有特點(diǎn)，風(fēng)味各異。魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而來，宋以后就成北菜的代表，明清兩代成為宮廷御膳。魯菜的特點(diǎn)為清香、鮮嫩、味純。川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表，秦末漢初已經(jīng)粗具規(guī)模，明清兩代小有名氣，現(xiàn)在川菜遍布世界各地。川菜的特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，形成自己風(fēng)格，有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。擅長于烤、燒、干煸、蒸。講究各種調(diào)料的相互配合，形成23種復(fù)合味?；洸艘詮V州、潮州、東江三地菜為代表，最早記載在西漢，明清發(fā)展迅速，20世紀(jì)，粵菜走出國門，推向世界，美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。其特點(diǎn)為原料廣，花色多，形態(tài)新，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，夏秋清淡，冬春濃醇。擅長煎、炸、燴、燉、煸等。尤其以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。閩菜起源于閩侯縣，以福州、泉州、廈門菜肴為代表。其特點(diǎn)為色調(diào)美觀，滋味清鮮，擅長炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。蘇菜以蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表，起于南北朝時(shí)期。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。擅長燉、燜、燒、煨、炒。浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州菜肴為代表，特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，制作精細(xì)，變化較多。擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒。湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表，擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒?；詹艘匝亟⒀鼗?、徽州菜為代表，特點(diǎn)為選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。擅長燒、燜、燉。（二）評(píng)價(jià)區(qū)域的選擇由于各地經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)發(fā)展程度不同，美食之都建設(shè)也有各自的特點(diǎn)和差異，全面客觀地分析各地的美食之都建設(shè)具有重要的指導(dǎo)意義。然而由于美食行業(yè)不像其他工業(yè)有健全的數(shù)據(jù)，所以以城市為單位進(jìn)行定量評(píng)價(jià)還比較困難，本文選擇省份作為評(píng)價(jià)單位進(jìn)行評(píng)價(jià)，由于寧夏和青海的數(shù)據(jù)不全，所以選擇吉林、遼寧、黑龍江、山西、山東、河北、河南、江蘇、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、福建、廣東、廣西、陜西、四川、甘肅、云南、貴州、西藏、新疆、內(nèi)蒙古、海南作為樣本進(jìn)行評(píng)價(jià)。（三）各省份美食之都的因子評(píng)價(jià)模型現(xiàn)在的餐飲業(yè)的發(fā)展，很多指標(biāo)難以量化，或者基礎(chǔ)數(shù)據(jù)還不健全，本文將從餐飲行業(yè)的規(guī)模、經(jīng)濟(jì)效益、品牌效益、傳統(tǒng)美食的保護(hù)和傳承四個(gè)指標(biāo)入手，分析中國美食之都建設(shè)的優(yōu)勢。本文選餐飲行業(yè)總面積（X1）、餐飲行業(yè)營業(yè)總額（X2）、餐飲行業(yè)門店總數(shù)（X3）、餐飲行業(yè)從業(yè)人員（X4）、餐飲行業(yè)收入（X5）、人均利潤率（X6）、百強(qiáng)企業(yè)（X7）、中國老字號(hào)（X8）、申遺（X9）作為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)合《中國統(tǒng)計(jì)年鑒》和《中國連鎖餐飲企業(yè)基本情況（2014）》的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)得到各省份餐飲行業(yè)的原始數(shù)據(jù)（見表2）。表2各省份餐飲行業(yè)美食之都評(píng)價(jià)的原始數(shù)據(jù)首先對(duì)表2的原始數(shù)據(jù)利用公式（1）通過spss軟件進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，得到標(biāo)準(zhǔn)化指標(biāo)變量的相關(guān)矩陣（見表3），根據(jù)因子分析法，如果相關(guān)矩陣的大部分相關(guān)系數(shù)小于0.3，就不能進(jìn)行因子分析。從kmo檢驗(yàn)和Bartleet球形檢驗(yàn)看，Kmo的指標(biāo)為0.782，符合大于0.5的條件，Bartleet球形檢驗(yàn)為220.532，相伴概率為0.000＜0.01符合條件。上面分析說明本文的數(shù)據(jù)適合采用因子分析法進(jìn)行評(píng)價(jià)。表3美食之都評(píng)價(jià)指標(biāo)體系相關(guān)系數(shù)相關(guān)矩陣的特征值越大，表明該因子的方差貢獻(xiàn)率越大，方差貢獻(xiàn)率是特征值占方差的百分比，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率是貢獻(xiàn)率的累加值。根據(jù)因子分析法，公共因子對(duì)方差的累計(jì)貢獻(xiàn)率要達(dá)到85%。利用公式（2）得到相關(guān)矩陣的特征值、貢獻(xiàn)率及累計(jì)貢獻(xiàn)率（見表4）。由表4可知，大于1的特征值有2個(gè)，累計(jì)貢獻(xiàn)率為77.159%，信息損失比較多，我們提取4個(gè)特征值為公共因子，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到92.176%，損失信息較少。表4特征值、貢獻(xiàn)率及累計(jì)貢獻(xiàn)率由表5可知，指標(biāo)變量和因子之間有較強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系，能夠充分反映樣本的信息量。表5各變量的共同度表6初始因子的載荷矩陣因子載荷矩陣在因子分析法中起關(guān)鍵作用，表示提取的公因子對(duì)原始變量的影響程度。表6給出了初始因子的載荷矩陣。根據(jù)因子分析法得到，因子代表性不是很突出時(shí)，需要旋轉(zhuǎn)因子載荷矩陣。本文利用方差極大化旋轉(zhuǎn)后，利用回歸分析法，得到因子得分系數(shù)矩陣（見表7）。因子得分系數(shù)矩陣表示各項(xiàng)指標(biāo)變量與提取的公因子變量之間的關(guān)系。例如：某一公因子的得分較高，表示該指標(biāo)與公因子的關(guān)系較密切。利用公式（3），得到以下因子得分模型：利用公式（4）得到最終的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。表7因子得分系數(shù)矩陣四評(píng)價(jià)結(jié)果分析（一）原始數(shù)據(jù)分析原始數(shù)據(jù)的比較見表8、表9。表8原始數(shù)據(jù)的比較（一）續(xù)表表9原始數(shù)據(jù)的比較（二）續(xù)表通過對(duì)原始數(shù)據(jù)簡單分析可以得知：有關(guān)餐飲規(guī)模指標(biāo)的餐飲面積、營業(yè)額、從業(yè)人員的數(shù)據(jù)顯示，廣東、江蘇、浙江這些地方經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)，帶動(dòng)美食行業(yè)發(fā)展，餐飲發(fā)展相對(duì)較快。西藏、海南、貴州、甘肅由于受經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的限制，美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展相對(duì)較慢。有關(guān)餐飲收入和人均利潤的數(shù)據(jù)顯示，廣東、江蘇、浙江、山東位居全國前四名，這些地方在餐飲的經(jīng)濟(jì)效益方面有明顯的優(yōu)勢。甘肅、西藏、貴州、海南位于全國最后四名。有關(guān)百強(qiáng)企業(yè)的數(shù)量指標(biāo)顯示：浙江、江蘇、遼寧、河北、安徽、內(nèi)蒙古位居全國前六名；吉林、山西、湖南、廣西、云南、甘肅、西藏、新疆、貴州、海南幾乎沒有百強(qiáng)企業(yè)。有關(guān)百年老字號(hào)數(shù)據(jù)顯示，浙江、山東、江蘇、安徽其數(shù)量位居全國前三名。有關(guān)申遺數(shù)據(jù)顯示，浙江、山西、四川申遺數(shù)量位居全國前三名。（二）綜合分析結(jié)果利用2014年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，結(jié)合第三部分給出的因子分析模型，使用spss統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析可以得到下面結(jié)果：（1）利用因子分析法得到美食之都因子得分模型的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。結(jié)果顯示，廣東、浙江、江蘇、湖北、湖南、遼寧、安徽、福建、四川、山東美食之都建設(shè)的評(píng)分為前十名。這些省份，有些由于經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)，帶動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展，從而在美食行業(yè)建設(shè)方面占有優(yōu)勢，如廣東、江蘇、浙江、山東；有些為歷史文化名省，具有深厚的文化底蘊(yùn)，飲食文化歷史久遠(yuǎn)，例如山東、浙江、四川、湖南、湖北；有的在保護(hù)傳統(tǒng)文化方面做得比較好，例如浙江和四川在申遺方面做得比較突出。（2）結(jié)合原始數(shù)據(jù)和因子分析法可以得到：廣東美食行業(yè)規(guī)模較大，例如有中山海港、廣州酒家、深圳嘉旺鳳凰樓等一批餐飲企業(yè)，經(jīng)濟(jì)效益很好，餐飲收入位居全國第一，但其在百強(qiáng)餐飲企業(yè)和申遺方面做得還不夠，百強(qiáng)餐飲企業(yè)僅有3家，申遺只有一項(xiàng)。江蘇百強(qiáng)餐飲企業(yè)有8家，位居全國第二，中華老字號(hào)有8家，位居全國第二，而申遺方面做得還不夠，只有1項(xiàng)。山東具有較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和深厚的文化底蘊(yùn)，在中華老字號(hào)