《永式月餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

2永式月餅本文件規(guī)定了永式月餅的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原輔料、餅皮及餡料、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于永式月餅的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志JJF1070GB2760GB2762GB7099定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則食品添加劑污染物限量糕點(diǎn)、面包GB/T5737食品塑料周轉(zhuǎn)箱GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23780糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法GB/T23812糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷售要求GB29921致病菌限量3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1永式酥脆類月餅Yongstylecrispymooncakes以河南永城地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，使用小麥粉、食用油脂、糖漿等制成酥脆皮面團(tuán)，使用經(jīng)炒制的小麥粉、食用油脂、糖類和經(jīng)過或者不經(jīng)過油炸、烘烤等預(yù)處理的堅(jiān)果、籽類、果脯、調(diào)味3料等原料制成餡料,經(jīng)包餡、成型、烘烤等工藝加工制成具有餅皮酥脆、餡料松散特點(diǎn)的月餅，如花生酥月餅、白芝麻酥月餅、黑芝麻酥月餅、椒鹽酥月餅等。3.2永式松軟類月餅Yongstylefluffymooncakes以河南永城地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，使用小麥粉、食用油脂、糖漿等制成松軟皮面團(tuán)，使用經(jīng)過或者不經(jīng)過油炸、烘烤等預(yù)處理的果蔬、雜糧、蛋與蛋制品、肉與肉制品、水產(chǎn)及其制品、食用花卉、堅(jiān)果、籽類、果脯、食用油脂、糖類、調(diào)味料等原料制成餡料，經(jīng)包餡、成型、烘烤等加工方式制成的具有餅皮松軟或綿軟、餡料軟糯特點(diǎn)的月餅，如奶香椰蓉月餅、巧克力蔓越莓椰蓉月餅、五仁月餅、蓮蓉蛋黃月餅、紅豆月餅、棗蓉月餅、流心巧克力月餅、榴蓮軟心月餅、棗+核桃月餅、紅豆流心奶黃月餅等。3.3塌斜crustfault月餅高低不平整、不周正的現(xiàn)象。3.4攤塌crustdeformation月餅面小底大的變形現(xiàn)象。3.5凹縮crustshrinkage月餅餅面和側(cè)面凹餡的現(xiàn)象。3.6跑糖sugarleakage月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損的現(xiàn)象。3.7青墻underbaked月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。4產(chǎn)品分類按照月餅餅皮的滋味與口感分為：永式酥脆類月餅：餅皮酥脆。永式松軟類月餅：餅皮松軟或綿軟。5原輔料、餅皮及餡料45.1原料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定。5.2輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定。5.3餅皮使用小麥粉、食用油脂、糖漿等制成的糖漿皮。5.4餡料5.4.1基本要求月餅餡料中不應(yīng)使用魚翅等野生保護(hù)動(dòng)物食材，不宜使用燕窩等名貴珍稀食材。5.4.2蓉沙餡5.4.2.1蓮蓉餡以蓮子為主要原料加工制成的餡。按配方計(jì)算，在該類餡料中除油、糖、水這些配料和食品添加劑以外，蓮子的添加量100%，可稱為純蓮蓉月餅；蓮子的添加量不低于60%，可稱為蓮蓉月餅。5.4.2.2豆蓉(沙)餡以各種豆類及其制品為主要原料加工制成的餡。5.4.2.3雜蓉餡以其他含淀粉的原料為主要原料加工制成的餡。5.4.3果仁餡以果仁為主要原料加工制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中果仁總體添加量應(yīng)不低于20%。其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、西瓜籽仁、葵花籽仁、南瓜籽仁、芝麻仁、花生仁等任意五種果仁為主要原料，加工制成的月餅可直接稱為五仁月餅。5.4.4果蔬餡5.4.4.1棗蓉(泥)餡以棗或棗制品為主要原料加工制成的餡。按配方計(jì)算，在該類餡料中除油、糖、水這些配料和食品添加劑以外，棗或棗制品(折算成棗)的添加量為100%，可稱為純棗蓉(泥)月餅；棗或棗制品(折算成棗)的添加量不低于60%，可稱為棗蓉(泥)月餅。5.4.4.2水果餡5以水果或水果制品為主要原料加工制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中水果的添加量或水果制品(折算成水果)的添加量不低于25%，可稱為××水果月餅；餡料中水果的添加量或水果制品(折算成水果)的添加量不低于10%，可稱為××水果味月餅。5.4.4.3蔬菜餡以蔬菜或蔬菜制品為主要原料加工制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中蔬菜的添加量或蔬菜制品(折算成蔬菜)的添加量不低于25%，可稱為××蔬菜月餅；餡料中蔬菜的添加量或蔬菜制品(折算成蔬菜)的添加量不低于10%，可稱為××蔬菜味月餅。5.4.5蛋黃餡添加咸蛋黃及其制品制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中咸蛋黃及其制品的添加量應(yīng)不低于8%。5.4.6肉與肉制品餡添加畜禽肉及其制品制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中畜禽肉及其制品的添加量應(yīng)不低于5%。5.4.7水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品餡添加水產(chǎn)品及其制品制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中水產(chǎn)品及其制品的添加量應(yīng)不低于10%。5.4.8流心餡(軟心餡)全部或部分呈半固態(tài)，并具有流動(dòng)屬性的餡料。5.4.9云腿餡以云腿肉、食用油脂等為主要原料制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中云腿肉的添加量應(yīng)不低于11%。5.4.10食用花卉餡以食用花卉或食用花卉制品為主要原料制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中食用花卉的添加量或食用花卉制品(折算成食用花卉)的添加量應(yīng)不低于10%。6技術(shù)要求6.1感官要求應(yīng)符合表1、表2的規(guī)定。表1永式酥脆類月餅感官要求塊形整齊，花紋清晰，無破裂、漏餡、凹縮、6餅皮細(xì)密，皮餡厚薄均勻，果仁餡月餅果料分表2永式松軟類月餅感官要求凈的白色器皿中，在自然光條四分法切開，觀其內(nèi)部、嘗其餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料無夾生；果仁餡月餅果仁顆粒大小適宜，蓉沙餡月餅皮餡無脫殼現(xiàn)象，蛋黃月餅餡料應(yīng)完全包裹蛋黃，流心月餅餡料具有一定的流動(dòng)性，其他餡月餅具6.2理化要求應(yīng)符合表3、表4的規(guī)定。表3永式酥脆類月餅理化要求水分/(g/100g)8脂肪/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表4永式松軟類月餅理化要求7—5—-6.3酸價(jià)、過氧化值酸價(jià)、過氧化值應(yīng)符合GB7099的規(guī)定。6.4污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。6.5微生物限量6.5.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。6.5.2微生物的指示菌限量應(yīng)符合GB7099的規(guī)定。6.6食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760和國家衛(wèi)生健康委相關(guān)公告的規(guī)定。6.7凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》，檢驗(yàn)方法按JJF1070有關(guān)的規(guī)定執(zhí)行。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一個(gè)批次。7.2抽樣從每批成品中隨機(jī)抽取樣品，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和留樣的需求。7.3出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括感官要求、水分、凈含量和餡料含量，每批產(chǎn)品應(yīng)按本文件規(guī)定的出廠項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)合格后方可出廠。7.4型式檢驗(yàn)7.4.1每年應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。發(fā)生下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)長期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e)國家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。7.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包含第6章規(guī)定的全部項(xiàng)目。7.5判定規(guī)則7.5.1出廠檢驗(yàn)判定出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有不合格，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。7.5.2型式檢驗(yàn)判定型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求。型式檢驗(yàn)如有不合格項(xiàng)目，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求；微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格時(shí)，即判定該批產(chǎn)品為不合格，不得復(fù)檢。8標(biāo)志和標(biāo)簽8.1儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.2本文件5.4餡料中有相關(guān)添加量要求的都應(yīng)在產(chǎn)品的標(biāo)簽中標(biāo)示出各對(duì)應(yīng)配料的添加量。8.3月餅產(chǎn)品的命名方式按附錄A的規(guī)定。9包裝9.1月餅包裝應(yīng)符合GB23350和其他國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。9.2食品塑料周轉(zhuǎn)箱應(yīng)符合GB/T5737的規(guī)定。910.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥，產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)，應(yīng)防雨、防曬。10.2運(yùn)輸中應(yīng)輕裝、輕卸，不應(yīng)重壓。11貯存11.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔衛(wèi)生、涼爽、干燥的倉庫中。倉庫內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。11.2產(chǎn)品