GB∕T 39945-2021 罐藏食品熱穿透測(cè)試規(guī)程

國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局IⅡ1罐藏食品熱穿透測(cè)試規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了罐藏食品熱穿透測(cè)試的術(shù)語和定義、熱穿透測(cè)試原理、熱穿透測(cè)試儀器、熱穿透測(cè)試前準(zhǔn)備工作、測(cè)試方法、數(shù)據(jù)處理、熱穿透測(cè)試報(bào)告的要求，并給出了關(guān)于建議。本標(biāo)準(zhǔn)適用于罐藏食品的熱穿透測(cè)試。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB8950食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T20938罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范JJF1366溫度數(shù)據(jù)采集儀校準(zhǔn)規(guī)范QB/T5218罐藏食品工業(yè)術(shù)語3術(shù)語和定義QB/T5218界定的以及下列術(shù)語和定義適合于本文件。殺菌規(guī)程溫度scheduledprocesstemperature熱力殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定的殺菌恒溫階段的溫度。熱力殺菌人員預(yù)先設(shè)定的殺菌操作溫度，它不得低于殺菌規(guī)程溫度。殺菌過程中，罐藏食品所受到實(shí)際殺菌的溫度。在熱穿透測(cè)試過程中，不同時(shí)間點(diǎn)所采集到食品溫度及變化，將這些不同的溫度折算為某一個(gè)參照性的基準(zhǔn)溫度。2在殺菌過程中容器內(nèi)傳熱最慢的位置在一定的環(huán)境和一定的加熱溫度條件下，每殺死90%的對(duì)象菌數(shù)(芽孢數(shù))所需要的時(shí)間。35熱穿透測(cè)試儀器5.1主要儀器溫度數(shù)據(jù)采集儀：由測(cè)溫探頭及溫度數(shù)據(jù)記錄處理系統(tǒng)組成。5.2基本要求5.2.1儀器類型包括有線型和無線型，其中無線型溫度數(shù)據(jù)采集儀又分為無線芯片記錄型、無線紅外反射型和無線電波發(fā)射型等。5.2.2儀器基本要求儀器測(cè)溫探頭應(yīng)耐熱穩(wěn)定性好，測(cè)量精度為±0.2℃,分辨率為0.01℃,并有良好的重復(fù)性，對(duì)采集溫度數(shù)據(jù)間隔時(shí)間應(yīng)可自定義設(shè)定。6熱穿透測(cè)試前準(zhǔn)備工作6.1基礎(chǔ)信息來集主要包括測(cè)試單位基本概況(如單位名稱，地址、聯(lián)系人員及聯(lián)系方式等)測(cè)試產(chǎn)品基本信息(如產(chǎn)6.2殺菌設(shè)備及其附屬裝置的準(zhǔn)備殺菌設(shè)備及其附屬裝置應(yīng)符合GE895C和GB/T20938的規(guī)定，并應(yīng)通過熱分布測(cè)試驗(yàn)證。6.3溫度數(shù)據(jù)采集儀校準(zhǔn)溫度數(shù)據(jù)采集儀使用前應(yīng)校準(zhǔn)。校準(zhǔn)方法應(yīng)符合JJF1306的要求；即在標(biāo)準(zhǔn)恒溫油浴槽或其他恒溫設(shè)施中與已知準(zhǔn)確度的水銀溫度計(jì)或電子溫度計(jì)(分度值需至少01℃)對(duì)照校驗(yàn)。一般采用定點(diǎn)溫度校準(zhǔn)法，如對(duì)殺菌常用的溫度100℃、116℃、121℃或其他特定的殺菌溫度點(diǎn)進(jìn)行定點(diǎn)校準(zhǔn)，溫度測(cè)量數(shù)據(jù)記錄儀的記錄值與已知準(zhǔn)確度的水銀溫度計(jì)或電子溫度計(jì)之間的偏差值應(yīng)記錄存檔，在數(shù)據(jù)處理時(shí)予以修正。6.4測(cè)試樣品準(zhǔn)備6.4.1用于驗(yàn)證殺菌規(guī)程的樣品準(zhǔn)備用于測(cè)試熱穿透的樣品應(yīng)與企業(yè)正常生產(chǎn)的產(chǎn)品相同，包括相同的工藝流程、包裝容器尺寸、加工方法、內(nèi)容物及各種技術(shù)參數(shù)等。裝入量可用熱力殺菌的關(guān)鍵因子中最大裝入量。6.4.2用于制定殺菌規(guī)程的樣品準(zhǔn)備為制定殺菌規(guī)程的熱穿透測(cè)試樣品，為確保測(cè)試結(jié)果的安全性和可靠性，固形物的裝入量宜比預(yù)計(jì)正常條件裝入量高于或等于5%,初溫宜控制比預(yù)計(jì)生產(chǎn)條件的初溫小于或等于3℃。46.4.3測(cè)試食品包裝容器的準(zhǔn)備熱穿透測(cè)試適用于不同的容器，但在容器裝入食品前，除了小型或微型植入式的測(cè)溫裝置外，其他無論是有線的或無線的儀器都需在容器外壁上先行開孔，以便安裝測(cè)溫探頭及密封部件，開孔的位置應(yīng)符合6.4.3.2～6.4.3.6的規(guī)定。開孔方式：可用沖壓器開孔，也可鉆孔，開孔大小應(yīng)與測(cè)溫探頭規(guī)格相金屬包裝容器開孔位置主要包括以下類型：a)金屬罐容器開孔位置軸向開孔位置：一般在罐蓋或底的圓心位置開孔，示意圖見圖1;圖1金屬罐容器開孔位置軸向開孔位置示意圖b)外周側(cè)壁開孔位置：開孔位置高度按產(chǎn)品的冷點(diǎn)自定義設(shè)定，適用一體式溫度數(shù)據(jù)采集儀安裝，示意圖見圖2和圖3;5圖2外周側(cè)壁開孔位置示意圖67罐身凹形開孔容器內(nèi)徑89其冷點(diǎn)位置一般在離罐底近三分之一處的中心軸線上。示意容器高≤127容器高≤127mm容器高>127mm容器高>127mm自7.4溫度采集間隔時(shí)間的數(shù)據(jù)至少應(yīng)在25個(gè)以上。a)熱穿透測(cè)試應(yīng)在熱分布均勻的b)安放好溫度數(shù)據(jù)采集儀的樣品后，按該產(chǎn)品殺菌8數(shù)據(jù)處理8.1F值計(jì)算步驟8.1.1Z值和Rt值的確定原則根據(jù)產(chǎn)品特性確定Z值和Rt值的原則如下：(微生物Z值為10℃,殺菌參照溫度為121℃的F值)。寫法F(2/Ro標(biāo)注。8.1.2罐頭食品F值計(jì)算公式LR——LR值，單位為分(min);i——測(cè)試次數(shù)；tp——溫度數(shù)據(jù)采集儀采集溫度的時(shí)間間隔，單位為分(min);Rt——?dú)⒕鷧⒄諟囟?，單位為攝氏度(℃);Ct——被測(cè)試罐藏食品中內(nèi)容物冷點(diǎn)溫度，單位為攝氏度(℃);Z——Z值，單位為攝氏度(℃)。8.2數(shù)據(jù)分析8.2.1F值修正原則應(yīng)符合如下要求：——如殺菌操作溫度平均值與殺菌規(guī)程溫度之差異在+0.5℃以內(nèi)的，這是合乎殺菌規(guī)范的，可以不加以修正；——如殺菌操作溫度平均值與殺菌規(guī)程溫度的差異在+0.5℃以上，所測(cè)得殺菌強(qiáng)度F值會(huì)偏高，為準(zhǔn)確評(píng)估或驗(yàn)證食品熱力殺菌規(guī)程，可將殺菌規(guī)程溫度與實(shí)際操作溫度所導(dǎo)致F值差異加以修正，并在熱穿透報(bào)告中指出操作溫度偏高程度； 如殺菌操作溫度平均值與殺菌規(guī)程溫度之差異是負(fù)公差，它應(yīng)作為殺菌偏差處理，需調(diào)整好殺菌設(shè)備操作系統(tǒng)，并重新作熱穿透測(cè)試；——UHT殺菌F值不需要修正。8.2.2F值修正計(jì)算F值修正應(yīng)先確定修正系數(shù)，修正系數(shù)可按式(2)計(jì)算：f=10(RT-OT/Z……式中：RT殺菌操作設(shè)定溫度，單位為攝氏度(℃);OT殺菌操作溫度，單位為攝氏度(℃);在評(píng)估產(chǎn)品殺菌強(qiáng)度值F值時(shí)，可將最小F值用修正系數(shù)修正，F(xiàn)值的修正按式(3)計(jì)算：F=Fmin×f…………(3)F——?dú)⒕鷱?qiáng)度，單位為分(min);f——修正系數(shù)。8.2.3熱穿透測(cè)試基礎(chǔ)數(shù)據(jù)采集8.2.4熱穿透數(shù)據(jù)的整理熱穿透測(cè)試過程主要是測(cè)試獲得食品內(nèi)部冷點(diǎn)溫度及變化，并根據(jù)溫度記錄計(jì)算出殺菌強(qiáng)度值。全評(píng)估的總殺菌強(qiáng)度F值。(Fmx),最小F值(Fmn),平均值(x),極差(R)。記錄儀密封不好都會(huì)引起溫度數(shù)據(jù)異常可剔除后再分析，必要時(shí)需重新測(cè)試。殺菌強(qiáng)度平均值(x)大最小F值(Fmin)。8.3殺菌強(qiáng)度F值評(píng)估低酸食品安全F值是建立在肉毒桿菌12D殺菌理論基礎(chǔ)上，推薦殺菌強(qiáng)度值F≥3min;出本表F值為F(8.89/93,3)值，即基于如下參數(shù)：注1:pH值為產(chǎn)品平衡pH,一般可采用精密電子pH計(jì)測(cè)量。注2:如果Z值和Rt值與表內(nèi)備注值不同，本表數(shù)據(jù)不適用。容。報(bào)告需給予食品安全性的結(jié)論性評(píng)估以及建議。10關(guān)于罐藏食品熱穿透測(cè)試有效期的建議罐藏食品熱穿透測(cè)試結(jié)果是由產(chǎn)品的屬性(低酸、酸性或酸化)和產(chǎn)品傳熱特性和熱力殺菌規(guī)程決程不變，熱穿透數(shù)據(jù)應(yīng)不變的，熱穿透測(cè)試報(bào)告為長期有效的，由熱穿透測(cè)試數(shù)據(jù)建立起來的殺菌規(guī)程也是長期有效的。當(dāng)產(chǎn)品關(guān)鍵因子發(fā)生了變化，則應(yīng)重新調(diào)整食品熱力殺菌規(guī)程，并需重新做熱穿透測(cè)試對(duì)調(diào)整后的殺菌規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)證。(資料性附錄)UHT殺菌產(chǎn)品熱穿透測(cè)試計(jì)算公式A.1“準(zhǔn)無菌”(潔凈)包裝產(chǎn)品“準(zhǔn)無菌”包裝的產(chǎn)品經(jīng)高溫短時(shí)間(UHT)殺菌后輸入潔凈區(qū)域灌裝，潔凈室雖很潔凈，但它尚未達(dá)到無菌等級(jí)，僅是在較潔凈條件下灌裝和密封，此種加工方法通常用于酸性或酸化食品的熱灌裝產(chǎn)品，其F值可按式(A.1)計(jì)算：Ct——灌裝后容器食品內(nèi)溫度，單位為攝氏度(℃);△t——該產(chǎn)品在灌裝后至進(jìn)入冷卻機(jī)前的保溫時(shí)間(如塑料瓶裝飲料俗稱倒瓶時(shí)間),單位為分Z——Z值，單位為攝氏度(℃)。至潔凈灌裝殺菌段圖A.1潔凈熱灌裝熱穿透測(cè)試示意圖A.2無菌包裝產(chǎn)品無菌包裝的產(chǎn)品在經(jīng)過UHT殺菌后，直接進(jìn)入無菌密封區(qū)，殺菌冷卻后立即在無菌密封區(qū)內(nèi)冷灌裝和密封，其F值可用UHT加熱階段時(shí)間計(jì)算。UHT加熱溫度很高(通常在135℃或以上),時(shí)間很短(通常是幾秒到幾十秒),對(duì)于此類無菌灌裝產(chǎn)品熱穿透測(cè)試，可以用溫度數(shù)據(jù)采集儀來替代原UHT設(shè)備保溫管尾端溫度計(jì)測(cè)溫，再利用管道流量