T-FASST 00001-2024 尤溪高香紅茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10CCSX55T/FASSTTechnicalregulationforprocessingofYouxihigharomablackteaIT/FASST00001—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由尤溪縣“兩茶”工作小組辦公室、尤溪縣海峽茶業(yè)交流協(xié)會(huì)提出。本文件由福建省老科學(xué)技術(shù)工作者協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：福建農(nóng)林大學(xué)茶葉科技與經(jīng)濟(jì)研究所、尤溪縣海峽茶業(yè)交流協(xié)會(huì)、尤溪縣碧葉馨茶葉專業(yè)合作社、尤溪縣云富茶業(yè)有限公司、尤溪縣好漢茶葉專業(yè)合作社、尤溪縣新元豐茶場、尤溪縣綠葉新茶廠、華達(dá)茶葉有限公司、福建省尤溪縣光興茶業(yè)有限公司、福建省尤溪縣天順茶葉專業(yè)合作社、尤溪閩心茶葉有限公司、尤溪縣綠爾香茶業(yè)有限公司、尤溪縣尚揚(yáng)茶葉專業(yè)合作社、尤溪縣添富茶葉加工廠、尤溪縣東盛茶廠、福建省尤溪縣德清生態(tài)茶葉專業(yè)合作社。本文件主要起草人：楊江帆、江鈴、鄭廼輝、葉乃興、柯德忠、詹立忠、盧爵椿、陳天志、周銘瑜、蔣月娥、陳培埊、廖翌祖、阮礽探、阮錫才、嚴(yán)有始、陳傳勤、蔡建興、葉光興、蔡宣順、林秀娟、林汝晃、俞新景、林汝贊、陳植富、葉光東、樂文德、陳宏利、樂文昌、于榮植、吳紹鐘。1T/FASST00001—2024尤溪高香紅茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了尤溪高香紅茶的茶樹品種、鮮葉采摘、加工條件與管理、工藝流程、初制加工、精制加工和包裝要求。本文件適用尤溪高香紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12348工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20014.12茶葉控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1124茶葉加工術(shù)語DB35/T1988初制茶廠清潔化生產(chǎn)規(guī)范3術(shù)語和定義GH/T1124界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1尤溪高香紅茶Youxihigharomablacktea尤溪縣行政區(qū)域范圍內(nèi)，以梅占、茗科1號（金觀音）、金牡丹、黃玫瑰、瑞香、臺(tái)茶12號（金萱）等茶樹品種鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、輕搖、揉捻、發(fā)酵、初烘、足火和精制工藝加工制成的具有花香、果香或花果香特征的條形紅茶。4茶樹品種選用梅占、茗科1號（金觀音）、金牡丹、黃玫瑰、瑞香、臺(tái)茶12號（金萱）等適制尤溪高香紅茶的茶樹品種，見附錄A。5鮮葉采摘5.1采摘原則2T/FASST00001—2024遵循采養(yǎng)結(jié)合、量質(zhì)兼顧、適時(shí)分批采摘。5.2采摘要求采摘可采取手采或機(jī)采，鮮葉應(yīng)保持芽葉完整、新鮮、勻凈。手采不宜捋采和抓采。5.3鮮葉儲(chǔ)運(yùn)鮮葉采用清潔、通風(fēng)性良好的簍筐盛裝，采下的鮮葉應(yīng)及時(shí)運(yùn)抵茶廠，做好保鮮工作。5.4鮮葉要求不同等級的鮮葉質(zhì)量應(yīng)符合表1的要求。表1鮮葉質(zhì)量等級6加工條件與管理6.1加工廠房茶廠環(huán)境、茶廠布局和車間布置以及建筑與材料等要求，應(yīng)符合DB35/T1988和GH/T1077的規(guī)定。6.2加工環(huán)境茶廠的大氣環(huán)境應(yīng)符合GB3095中的二級標(biāo)準(zhǔn)要求，加工用水、廠界噪聲應(yīng)分別符合GB5749、GB12348的要求。6.3加工管理企業(yè)（公司）的員工管理、生產(chǎn)功能區(qū)管理、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的鮮葉采收、加工的控制應(yīng)符合GB/T20014.12的要求。7工藝流程7.1初制工藝流程鮮葉→萎凋之輕搖→揉捻→發(fā)酵→初烘→足火→毛茶。7.2精制工藝流程毛茶→驗(yàn)收歸堆→風(fēng)選、篩分→揀剔→拼配與干燥→包裝→成品茶。8初制加工3T/FASST00001—20248.1萎凋8.1.1萎凋方式8.1.1.1室內(nèi)槽式萎凋。將鮮葉攤于萎凋槽中，厚度在8cm～15cm，流通微風(fēng)，靜置1.5h～2h，進(jìn)行翻抖。室溫調(diào)控在24℃~28℃,相對濕度為65%～75%。如氣溫低于24℃時(shí)應(yīng)微熱風(fēng)，熱風(fēng)溫度宜控制在30℃~32℃,全程歷時(shí)約10h～12h。8.1.1.2日光萎凋。在弱光或用活動(dòng)式遮陽網(wǎng)控制光照強(qiáng)度，將鮮葉均勻薄攤于水篩、竹席或曬青布上，厚度1cm～2cm，期間進(jìn)行1次～2次輕翻動(dòng)，歷時(shí)30min～50mim。8.1.1.3復(fù)式萎凋。日光萎凋與室內(nèi)萎凋相結(jié)合。8.1.2萎凋方式葉面失去光澤，葉色暗綠；葉形稍皺縮，葉質(zhì)柔軟，青草氣減退，折梗不斷，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散，含水量為58%～62%時(shí)為適度。8.2輕搖8.2.1輕搖方式采用搖青機(jī)，輕搖1次～4次，輕搖與萎凋交替進(jìn)行。室溫23℃~30℃、空氣濕度70%～85%，投葉量不超過1/2～2/3，轉(zhuǎn)速8～14轉(zhuǎn)/min，一搖時(shí)長1min～2min，二搖時(shí)長3min～5min，三搖時(shí)長10min～20min。是否再搖，視茶青變化而定，每搖之間隔攤涼1h～2.5h。8.2.2輕搖適度葉緣輕微損傷，葉緣、葉脈走水均勻，逐漸至葉邊緣紅褐明顯；香氣轉(zhuǎn)為清花香或清花果香。8.3揉捻8.3.1揉捻原則選用合適機(jī)型，以揉桶自然裝滿為宜，采用“輕、重、輕”的原則,使茶條收緊成形。長時(shí)慢揉，分次加壓，嫩葉輕壓，老葉重壓，先輕后重，充分解塊。8.3.2揉捻適度條索緊卷，成條率80%以上，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流為揉捻適度。下機(jī)后，解塊篩分。8.4發(fā)酵8.4.1環(huán)境條件發(fā)酵室溫控制在25℃~30℃,相對濕度90%以上；在發(fā)酵室中應(yīng)有進(jìn)氣窗和排氣窗，定時(shí)排氣，保持空氣流通。8.4.2發(fā)酵方法將揉捻葉放在發(fā)酵槽中，攤?cè)~厚度為8cm～16㎝，略呈中凹周高，春茶宜厚些，夏秋茶宜薄些，不宜緊壓。并蓋上濕布，當(dāng)葉溫高于26℃~28℃時(shí)要進(jìn)行翻抖，每45min～60min翻一次，全程需翻3次~4T/FASST00001—20248.4.3發(fā)酵適度青草氣消失，有清花香、花香、果香或花果香，葉脈泛紅，葉色轉(zhuǎn)紅80%～90%左右。春茶呈黃紅色，夏秋茶呈紅黃色。8.5初烘一般用手拉式烘干機(jī)進(jìn)行，烘溫掌握在120℃,時(shí)間10～12min，或烘干箱烘干，先預(yù)熱到130℃后，將攤于篩子上的發(fā)酵葉快速放入架內(nèi)，前期箱門開一個(gè)小縫，以利排除水氣，歷時(shí)40～50min，當(dāng)溫度降至80～90℃時(shí)，關(guān)閉箱門，續(xù)烘50～80min，或采用其他適合的烘干設(shè)備，烘至手抓茶葉稍有刺手感，八至九成干時(shí)，即可下烘攤涼。8.6足火一般采用烘干箱進(jìn)行低溫慢烘，烘溫70～80℃,歷時(shí)4～5h，以茶香顯露，烘至手指碾茶條即成粉末，含水量7%左右為適度。9精制加工9.1驗(yàn)收歸堆對各批次不同時(shí)間加工的毛茶進(jìn)行審評驗(yàn)收，按品質(zhì)等級把相同或相近的進(jìn)行拼和歸堆。9.2風(fēng)選、篩分、揀剔高檔茶經(jīng)風(fēng)選，去除片未即可。中低檔茶需經(jīng)篩分作業(yè)分路分級，再經(jīng)色選和風(fēng)選剔除梗莖、片樸、碎末等。9.3拼配與干燥對照交易標(biāo)樣進(jìn)行拼配勻堆，再進(jìn)行文火烘焙，烘至含水量7%以下。下機(jī)后應(yīng)及時(shí)攤涼。10包裝要求按各級別茶葉件重、凈重要求進(jìn)行包裝裝箱。產(chǎn)品銷售包裝應(yīng)符合GH/T1070和GB23350的規(guī)定，凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。5T/FASST00001—2024（資料性）適制尤溪高香紅茶品種1原產(chǎn)福建省安溪縣木型，大葉品種審定委員會(huì)認(rèn)定，2又名金觀音院茶葉研究所以鐵觀音為母本、黃棪為父本，采用雜交品種審定委員會(huì)審定，3院茶葉研究所以鐵觀音為母本、黃棪為父本，采用雜交種鑒定委員會(huì)鑒定，編4院茶葉研究所從黃觀音與黃棪人工雜交一代中采用單株木型，中葉種鑒定委員會(huì)鑒定