2024年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師之二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試歷年考試題詳細(xì)參考解析

姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)試題精編注意事項(xiàng):1.全卷采用機(jī)器閱卷，請(qǐng)考生注意書寫規(guī)范；考試時(shí)間為120分鐘。2.在作答前，考生請(qǐng)將自己的學(xué)校、姓名、班級(jí)、準(zhǔn)考證號(hào)涂寫在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請(qǐng)按照題號(hào)在答題卡上與題目對(duì)應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書寫的答案無(wú)效:在草稿紙、試卷上答題無(wú)效。一、選擇題

1、可以作為維生素D體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定指標(biāo)的是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3

2、下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。A.T-2毒素B.展青霉素C.赤霉病麥毒素D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

3、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量為()kCal／d。A.2200B.2300C.2400D.2500

4、培訓(xùn)計(jì)劃中最重要的是__________。A.培訓(xùn)目標(biāo)B.培訓(xùn)內(nèi)容C.培訓(xùn)時(shí)間D.師資

5、食用藻類是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是（）。A.香菇B.銀耳C.海帶D.木耳

6、中度活動(dòng)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

7、老年人鈣的吸收率為（）。A.10%B.20%C.30%D.40%

8、生理盲點(diǎn)測(cè)定可以用于評(píng)價(jià)（）的營(yíng)養(yǎng)狀況。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素A

9、一名50～59歲的男子標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29，則該男子屬于（）。A.中等體力勞動(dòng)者B.重體力勞動(dòng)者C.輕體力勞動(dòng)者D.無(wú)法判斷屬于何種強(qiáng)度的體力勞動(dòng)者

10、營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)咨詢活動(dòng)中，符合職業(yè)道德的行為是（）。A.嚴(yán)肅批評(píng)咨詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為B.盲目遷就咨詢對(duì)象的言行C.信口開河，亂下營(yíng)養(yǎng)不良的結(jié)論D.把咨詢對(duì)象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力E.以上均不是

11、下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是（）。A.甜煉乳B.調(diào)制奶粉C.全脂奶粉D.淡煉乳

12、維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是（）。A.園林工人B.農(nóng)民C.嬰幼兒D.長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員

13、對(duì)腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為（）。A.硬脂酸和花生四烯酸B.花生四烯酸和軟脂酸C.二十二碳六烯酸和軟脂酸D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸

14、“克山病”是由于體內(nèi)()缺乏。A.碘B.硒C.磷D.鋅

15、國(guó)際上以（）為主要干預(yù)手段的健康教育及作為采用綜合策略的健康促進(jìn)項(xiàng)目的一個(gè)部分而開展的傳播活動(dòng)被稱為健康傳播活動(dòng)或項(xiàng)目。A.媒體傳播B.平面?zhèn)鞑.宣教傳播D.信息傳播

16、孕前體重正常，其適宜的孕期增重范圍為（）kg。A.6～6.8B.B12.5～18C.11.5～16D.7～11.5

17、谷類種子中（）含維生素E較多。A.谷皮B.糊粉層C.胚乳D.谷胚

18、影響人體健康最重要的因素是（）。A.醫(yī)療條件B.遺傳因素C.個(gè)人生活方式D.社會(huì)條件

19、科學(xué)研究表明：食物儲(chǔ)存溫度在（）℃一般是非安全溫度，不能殺滅細(xì)菌。A.0～4B.-10～0C.5～10D.10～65

20、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）。A.10%～20%B.15%～30%C.20%～30%D.30%～40%

21、辦事公道其涵義主要指（）。A.在當(dāng)事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板B.堅(jiān)持原則，按一定的禮會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)事求是地待人處事C.按領(lǐng)導(dǎo)的意圖辦事D.按與個(gè)人關(guān)系好的人的意見辦

22、膳食調(diào)查分析報(bào)告的格式不包括（）。A.題目B.前言C.數(shù)據(jù)庫(kù)D.結(jié)語(yǔ)

23、維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)和人群分別是（）。A.熱帶地區(qū)，農(nóng)民B.日光照射充足地區(qū)，長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員C.北方地區(qū)，嬰幼兒D.南方地區(qū)，園林工人

24、關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。A.畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％B.豬肉的蛋白質(zhì)含量最高C.牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20％D.雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％

25、（）是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。A.以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D.地中海膳食結(jié)構(gòu)

26、社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在（）為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)。A.公有制B.私有制C.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D.計(jì)劃經(jīng)濟(jì)

27、關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝，說(shuō)法正確的是（）。A.易發(fā)生負(fù)氮平衡B.易發(fā)生正氮平衡C.處于零氮平衡D.膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡

28、胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。A.賁門B.幽門C.胃底D.胃竇

29、兒童青少年每天應(yīng)吃好三頓飯，尤其是早餐，食量宜相當(dāng)于全日量的（）。A.1／3B.1／4C.1／5D.1／6

30、膳食中三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源比例為（）較適宜。A.蛋白質(zhì)10%～13%，脂肪20%～30%，碳水化合物60%～70%B.蛋白質(zhì)10%～12%，脂肪25%～30%，碳水化合物60%～70%C.蛋白質(zhì)10%～15%，脂肪20%～25%，碳水化合物55%～60%D.蛋白質(zhì)10%～14%，脂肪25%～35%，碳水化合物55%～60%

31、學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）g。A.25～40B.35～50C.45～60D.55～70

32、孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kg。A.10B.12C.13D.14

33、人體體格測(cè)量中最重要的指標(biāo)為（）。A.臀圍B.皮褶厚度C.腰圍和胸圍D.身高和體重

34、每日膳食中有（）g脂肪可滿足人體對(duì)脂肪的需要。A.30B.40C.50D.60

35、乳母膳食攝人量對(duì)乳汁中()的影響不明顯。A.鈣B.乳糖C.維生素AD.維生素B1

36、影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用的成份是（）。A.磷酸B.淀粉C.果糖D.植酸

37、利于鈣吸收的因素是（）。A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纖維

38、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNl的增加值分別為（）g／日。A.51015B.51520C.101520D.152030

39、酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.1.9%B.1.8%C.1.7%D.1.6%

40、（）是職業(yè)的本質(zhì)。A.獲得勞動(dòng)報(bào)酬B.承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任C.謀生的手段和方式D.滿足社會(huì)生產(chǎn)

41、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

42、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是（）。A.見利思義B.先利后義C.見利忘義D.無(wú)利不干

43、老年人及心血管疾病患者宜選用（）。A.豬肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉

44、案例描述：2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中膳食調(diào)查采用了下列方法：第一，采用24h回顧法對(duì)全部膳食調(diào)查戶2歲及以上家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天個(gè)人食物攝入量調(diào)查。第二，用食物頻率法收集15歲及以上調(diào)查對(duì)象過(guò)去1年內(nèi)各種食物消費(fèi)頻率及消費(fèi)量。第三，對(duì)部分膳食調(diào)查戶采用稱重法，收集住戶3天內(nèi)詳細(xì)的食物及調(diào)味品消費(fèi)數(shù)據(jù)。部分城市調(diào)查點(diǎn)膳食調(diào)查戶采用稱重法收集3天內(nèi)住戶的調(diào)味品消費(fèi)量數(shù)據(jù)。采用連續(xù)3天54h回顧法收集的個(gè)人食物攝入數(shù)據(jù)及稱重法收集的家庭調(diào)味品消費(fèi)量數(shù)據(jù)，對(duì)我國(guó)居民平均食物攝入量、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：上述敘述的關(guān)于家庭調(diào)味品消費(fèi)量的數(shù)據(jù)來(lái)自______，原因是______。（）A.稱重法更加準(zhǔn)確B.24h回顧法很難講清調(diào)味品的攝入量C.頻率法這種做法準(zhǔn)確D.稱重法和回顧法避免了回憶偏差

45、日常生活中，在與朋友、同學(xué)約會(huì)時(shí)，我通常會(huì)（）。A.比約定時(shí)間早到一會(huì)兒B.按約定時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)到達(dá)C.從來(lái)沒(méi)注意過(guò)到達(dá)的時(shí)間D.總是到達(dá)時(shí)間與約定時(shí)間差不了幾分鐘

46、張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請(qǐng)計(jì)算張先生的標(biāo)準(zhǔn)體重是（）。A.75B.78C.80D.85

47、幼兒（）月齡胃蛋白質(zhì)酶的分泌已達(dá)到成人水平。A.17B.16C.18D.19

48、某種液態(tài)食品，其能量值需滿足（），才可聲稱是低能量食品。A.≤40kJ（9.6kcal）/100mLB.≤60kJ（14.4kcal）/100mLC.≤80kJ（19.1kcal）/100mLD.≤l00kJ（23.9kcal）/100mL

49、生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的（）來(lái)保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。A.能量B.膳食纖維C.水D.礦物質(zhì)

50、UL的主要用途為（）。A.評(píng)估人群中攝入不足的比例B.作為健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)C.作為群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)D.檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能二、多選題

51、社區(qū)是一個(gè)（）的區(qū)域。A.人口數(shù)量無(wú)限制B.傳統(tǒng)性明確C.可統(tǒng)計(jì)D.有代表性

52、人體必需的微量元素有（）種。A.7B.5C.8D.9

53、在某食堂的調(diào)查中，早餐有40名員工進(jìn)餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總?cè)巳諗?shù)為（）。A.40B.41C.43D.45

54、可促進(jìn)鋅吸收的有（）。A.高脂膳食B.乳糖C.維生素D.植酸

55、蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是（）。A.蛋白質(zhì)分解B.酸度增加C.亞硝酸鹽增加D.水分增加

56、劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則劉某一天中蛋白質(zhì)、脂脹碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的供能比分別是（）。A.12.1%、35.1%、52.8%B.13.1%、42.1%、45.8%C.15.3%、35.1%、49.7%D.12.1%、42.1%、45.8%

57、利于鈣吸收的因素是（）。A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纖維

58、乳母對(duì)鐵的需要主要是為了（）。A.預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血B.供給嬰兒生長(zhǎng)需要C.恢復(fù)孕期鐵丟失D.胎兒鐵儲(chǔ)備

59、你之所以在目前的單位工作，主要是因?yàn)椋ǎ?。A.現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意B.暫時(shí)沒(méi)找到比現(xiàn)在更好的工作單位C.自己已經(jīng)在這個(gè)單位工作了很長(zhǎng)時(shí)間，舍不得離開D.自己在單位很有發(fā)展前途

60、不屬于硒的生理功能的有（）。A.抗艾滋病作用B.抗腫瘤作用C.增強(qiáng)記憶功能D.抗氧化作用

61、為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應(yīng)小于（）9。A.10B.6C.8D.2.3

62、水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A.甲基汞B.砷C.鉛D.金屬汞

63、診斷鋅缺乏的理想指標(biāo)是（）。A.血鋅B.發(fā)鋅C.尿鋅D.目前沒(méi)有

64、關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說(shuō)法不正確的是()。A.糧谷類食物為主B.糧谷類逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源C.適量飲用奶D.食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收

65、下列對(duì)測(cè)量嬰幼兒頭頂至臂長(zhǎng)和身長(zhǎng)敘述正確的是（）。A.被測(cè)嬰幼兒脫去鞋帽株B.保留小數(shù)點(diǎn)后兩位C.嬰幼兒需站立測(cè)量D.嬰幼兒頭頂至臂長(zhǎng)和身長(zhǎng)分別對(duì)應(yīng)于兒童的身高和坐高

66、脂溶性抗氧化劑主要是用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象B.可以多用C.破壞維生素D.不能用于冷凍食品

67、賴氨酸在（）中含量較高。A.面粉B.大米C.雞蛋D.牛肉

68、水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過(guò)體重的（）以上，就會(huì)危及生命。A.6％B.4％C.8％D.10％

69、每日食用200～250g粗制面粉或大米，可為3～6歲兒童提供（）的能量。A.65%～70%B.60%～65%C.55%～60%D.50%～55%

70、血液循環(huán)為體循環(huán)(大循環(huán))與肺(小循環(huán))二部分，體循環(huán)的血液最后回流到（）。A.左心室B.右心室C.左心房D.右心房

71、營(yíng)養(yǎng)教育是通過(guò)改變?nèi)藗儯ǎ┒_(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況的一種有目的、有計(jì)劃的活動(dòng)。A.生活方式B.2運(yùn)動(dòng)方式C.飲食行為D.心理平衡

72、關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。A.平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類B.寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝人量C.寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重D.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

73、缺鐵性貧血是幼兒期的常見病，其原因是（）。A.膳食鐵主要以植物性為主，吸收率低B.牛奶含鐵豐富，但攝入不足C.蛋黃含鐵高，吸收率也高，但攝入少D.肉類中的鐵易受膳食因素影響

74、案例描述：西北地區(qū)某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理的搭配大大提高了學(xué)生膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。上述案例中利用了（）。A.氮平衡原理B.氨基酸平衡原理C.蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理D.營(yíng)養(yǎng)均衡原理

75、乳母對(duì)鐵的需要主要是為了（）。A.預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血B.供紿嬰兒生長(zhǎng)需要C.恢復(fù)孕期鐵丟失D.胎兒鐵儲(chǔ)備

76、人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是（）。A.銅藍(lán)蛋白B.谷胱甘肽過(guò)氧化物酶C.過(guò)氧化物酶D.超氧化物歧化酶

77、《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于（）。A.2000年B.2001年C.2002年D.2003年

78、懷孕婦女血漿中，濃度升高的有（）。A.葡萄糖B.氨基酸C.胡蘿卜素D.葉酸

79、食物中毒患者血清凝集價(jià)明顯升高是判定（）引起食物中毒的有力證據(jù)。A.霉變甘蔗B.大腸桿菌C.寄生蟲D.亞硝酸鹽

80、下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。A.T-2毒素B.展青霉素C.赤霉病麥毒素D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

81、下列物質(zhì)中，含有維生素B12豐富的為（）。A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉類

82、設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是（）。A.宣傳B.就是為了教育人C.鼓舞人心D.動(dòng)員社會(huì)各界關(guān)心和參與道德建設(shè)

83、兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是（）。A.腳氣病B.“3D”癥狀C.甲狀腺腫D.高碘性甲狀腺腫

84、幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。A.蛋白質(zhì)18%～20%，脂肪30%～35%B.蛋白質(zhì)l5%～l8%，脂肪25%～30%C.蛋白質(zhì)12%～15%，脂肪25%～30%D.蛋白質(zhì)12%～15%，脂肪30%～35%

85、膳食調(diào)查分析報(bào)告的格式不包括（）。A.題目B.前言C.數(shù)據(jù)庫(kù)D.結(jié)語(yǔ)

86、下列哪種疾病應(yīng)補(bǔ)充碘？（）A.克山病B.甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)C.地方性甲狀腺腫D.甲狀腺腫瘤

87、喉鳴音是下列哪種疾病的獨(dú)特的癥狀（）。A.克汀病B.佝僂病C.嬰兒腳氣病D.癩皮病

88、EAR切點(diǎn)法評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，日常攝入量低于EAR的人數(shù)占人群中的比例（）該人群攝入不足個(gè)體的比例。A.小于B.等于C.大于D.不知道

89、混合系數(shù)是指（）。A.全天個(gè)人總餐數(shù)之和B.所調(diào)查的家庭中每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和除以全家總?cè)巳諗?shù)C.家庭標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)之和D.全家總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)

90、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是（）。A.見利思義B.先利后義C.見利忘義D.無(wú)利不干

91、長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）。A.核黃素B.硫胺素C.尼克酸D.鋅

92、某男子，50歲，前來(lái)咨詢體重問(wèn)題和膳食指導(dǎo)。經(jīng)測(cè)量，他身高168cm，體重85kg，血甘油三酯增高，血壓正常，血膽固醇正常。該男子目前從事輕體力勞動(dòng)。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：該男子的標(biāo)準(zhǔn)體重為（）kg。A.63B.67C.70D.75

93、下列蔬菜的烹調(diào)加工方法錯(cuò)誤的是（）。A.先切后洗B.先洗后切C.急火快炒D.現(xiàn)切現(xiàn)炒

94、“人無(wú)誠(chéng)信不立”是指（）。A.無(wú)論為人還是做事都應(yīng)該“敬事而信”B.做人就必須修身正心C.要求統(tǒng)治者“仁民愛物”D.一個(gè)人不管做什么事，都要盡自己最大的能力

95、在下列谷類中，脂肪含量最高的是（）。A.大米B.高梁C.小麥D.蕎麥

96、食物血糖生成指數(shù)(G1)越低，則表示（）。A.餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相對(duì)緩和C.餐后血糖驟然升高D.葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇

97、為了健康，建議每日飲用葡萄酒的量是？A.<50mlB.50-100nlC.200—250mlD.300ml

98、下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。A.T－2毒素B.展青霉素C.赤霉病麥毒素D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

99、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于()g蛋白質(zhì)。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

100、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦0～6個(gè)月的嬰兒脂肪攝入量應(yīng)占總能量的（）。A.25％～30％B.30％～35％C.40％～45％D.45％～50%三、判斷題

101、RNI能滿足人群中所有人的營(yíng)養(yǎng)需要。（）

102、訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面交流，電話交談不屬于訪談法。（）

103、油脂加工過(guò)程中的氫化反應(yīng)會(huì)使多不飽和脂肪酸增多而單不飽和脂肪酸減少。（）

104、植物油脂中脂肪酸的分布因油的來(lái)源不同而有所差異，一般豆油中多不飽和脂肪酸比例較低。（）

105、玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價(jià)會(huì)降低。（）

106、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的熟重。（）

107、調(diào)查表設(shè)計(jì)的相關(guān)性即表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查者有關(guān)。（）

108、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有3個(gè)方面：了解社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況及影響因素，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、干預(yù)和評(píng)價(jià)，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)改善。（）

109、以下食物鐵含量的順序是：火雞肝＞牛肉干＞墨魚干＞扁豆。（）

110、從妊娠開始，孕婦每日能量參考攝入量在原有基礎(chǔ)上增加200kcal。（）

111、鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是繼發(fā)性因素。（）

112、大量運(yùn)動(dòng)有益于健康。（）

113、學(xué)齡前兒童膳食安排以能量密度低、軟、多餐為主要特點(diǎn)。（）

114、記賬法適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查，并能分析個(gè)體膳食攝入情況。（）

115、用凱氏定氮法測(cè)定食物中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，需要折算系數(shù)乘以氮含量。不同種類的食物折算系數(shù)是相同的，均為6.25。（）

116、脂肪的消化吸收主要在肝臟，在脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油。（）

117、嬰兒對(duì)長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的需要量相對(duì)較多，占總能量的10%。（）

118、人體長(zhǎng)期蛋白質(zhì)和能量攝入不足時(shí)，可出現(xiàn)嚴(yán)重的零氮平衡。（）

119、對(duì)一個(gè)家庭的2名成員進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，故總?cè)巳諗?shù)為6。（）

120、與花生仁相比，蛋白質(zhì)含量高的食物有牛奶、海參、驢肉。（）四、問(wèn)答題

121、長(zhǎng)期食用玉米為什么容易引起糙皮病(癩皮病)

122、為什么要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育營(yíng)養(yǎng)教育工作者應(yīng)具備哪些技能

123、居民劉大媽在超市購(gòu)買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)≦30000cfu/mL；大腸菌群≦30MPN/mL；鉛Pb＜0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢以下問(wèn)題：菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？

124、簡(jiǎn)述總體計(jì)劃的內(nèi)容。

125、公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2?，F(xiàn)請(qǐng)您分析：平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)，填寫于表3中）

126、怎樣應(yīng)用中國(guó)居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式?

127、簡(jiǎn)述食品的高壓保藏。

128、簡(jiǎn)述食物中毒的特點(diǎn)。

129、食物載體的選擇標(biāo)準(zhǔn)有哪些請(qǐng)列舉幾種常見的強(qiáng)化食品。

130、蛋白質(zhì)功效比值(PER)

131、簡(jiǎn)述胃液的組成和功能。

132、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

133、皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。

134、起始嬰兒配方奶粉

135、現(xiàn)有某營(yíng)養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維。GI值為45。更低糖分。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。

136、某大型企業(yè)總經(jīng)理（中等體力勞動(dòng)）女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發(fā)現(xiàn)，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無(wú)明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為糖尿病。請(qǐng)回答：換算為總交換份應(yīng)為多少份？

137、簡(jiǎn)述兒童食譜編制原則和方法。

138、巨幼紅細(xì)胞貧血

139、被動(dòng)擴(kuò)散又稱為被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，是指物質(zhì)順濃度梯度或電位梯度進(jìn)行的跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)，不需要消耗能量，包括單純擴(kuò)散和易化擴(kuò)散。

140、程某，26歲，身高160cm。懷孕之前體重為77kg，整個(gè)孕期體重增長(zhǎng)了15kg.請(qǐng)參考下表分析程女士在整個(gè)孕期增重可能出現(xiàn)了怎樣的問(wèn)題？

參考答案與解析

1、答案：A本題解析：維生素D在肝臟經(jīng)催化形成25-羥基維生素D3（25-OH-D3），并與a-球蛋白結(jié)合運(yùn)至腎臟，進(jìn)一步羥化成1，25-二羥基維生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即為維生素D3的活化形式。故25-OH-D3是維生素D體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定指標(biāo)。

2、答案：C本題解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感、嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉、顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復(fù)。

3、答案：C本題解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量(RNI)1.03MJ／日(2400kCal／日)。

4、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

5、答案：C本題解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無(wú)胚、自養(yǎng)、以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。

6、答案：B本題解析：中度活動(dòng)是指坐著伴隨胳臂有力的運(yùn)動(dòng)，或者站著伴隨相當(dāng)大量的運(yùn)動(dòng)（如鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運(yùn)動(dòng)前的熱身準(zhǔn)備活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)后的整理活動(dòng)、打保齡球），相當(dāng)于能量消耗為O.03kcal/kg體重/min。

7、答案：B本題解析：老年人對(duì)鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。

8、答案：D本題解析：視網(wǎng)膜上視覺纖維匯集向視覺中樞傳遞的出眼球部位，無(wú)感光細(xì)胞，在視野上呈現(xiàn)為固有的暗區(qū)，稱生理盲點(diǎn)。生理盲點(diǎn)的變化對(duì)判斷人體維生素A的缺乏程度是一個(gè)較靈敏的指標(biāo)，正常人生理盲點(diǎn)面積約為1.8cm2，若維生素A缺乏，生理盲點(diǎn)會(huì)擴(kuò)大。

9、答案：B本題解析：50～59歲的男子輕體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.96；中等體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.08；重體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29。

10、答案：E本題解析：營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德

11、答案：A本題解析：甜煉乳因糖分過(guò)高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

12、答案：C本題解析：維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來(lái)源的人群中多見，特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。

13、答案：D本題解析：孕20周開始，胎兒腦細(xì)胞分裂加速，作為腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細(xì)胞分裂加速的前提，而長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸為腦磷脂合成所必需。

14、答案：B本題解析：硒缺乏的表現(xiàn)

15、答案：D本題解析：健康傳播活動(dòng)

16、答案：C本題解析：按孕前BMI推薦孕期體重增長(zhǎng)的適宜范圍

17、答案：D本題解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。

18、答案：C本題解析：一般認(rèn)為對(duì)人的健康的影響：15%取決于遺傳，10%取決于社會(huì)條件，8%取決于醫(yī)療條件，7%取決于自然環(huán)境，60%取決于個(gè)人生活方式。

19、答案：D本題解析：科學(xué)研究表明，溫度在10～65℃是非安全溫度，細(xì)菌容易滋生。

20、答案：C本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10%、10%、10%，多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為4～6：1。

21、答案：B本題解析：辦事公道是指在辦事情、處理問(wèn)題時(shí)，要站在公正的立場(chǎng)上，對(duì)當(dāng)事雙方公平合理，不偏不倚，按標(biāo)準(zhǔn)辦事，其中站在公正的立場(chǎng)上，并不是在當(dāng)事人中間搞折中，不是各打五十大板。

22、答案：C本題解析：調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言、主體(人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果)、討論、結(jié)語(yǔ)、參考文獻(xiàn)、致謝等。

23、答案：C本題解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)，以食物中缺乏維生素D來(lái)源的人群中多見。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。

24、答案：B本題解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

25、答案：A本題解析：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過(guò)剩。來(lái)自于植物性食物的膳食纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

26、答案：A本題解析：社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)。

27、答案：A本題解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免的丟失蛋白質(zhì)，以及隨機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免。

28、答案：A本題解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。

29、答案：A本題解析：三餐的分配

30、答案：C本題解析：根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來(lái)源比例，來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%～15%，來(lái)自脂肪的能量占20%～25%，來(lái)自碳水化合物的能量比例占55%～60%。

31、答案：C本題解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g/日。

32、答案：A本題解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為lOkg;②妊娠時(shí)體重正常，計(jì)劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%的女性，孕期體重增加的目標(biāo)值為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)為18kg。

33、答案：D本題解析：成人體格測(cè)量的主要指標(biāo)有身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度等，其中以身高和體重最為重要，因?yàn)樗C合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些營(yíng)養(yǎng)素的攝入、利用和儲(chǔ)備情況，反映了機(jī)體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。

34、答案：C本題解析：現(xiàn)有資料表明，滿足人體需要的脂肪量是很低的，即使為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能滿足。

35、答案：B本題解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影響。膳食中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。但乳母膳食中長(zhǎng)期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食密切相關(guān)。

36、答案：D本題解析：谷類中含有的植酸可以和礦物質(zhì)元素結(jié)合形成難消化的物質(zhì)，影響礦物質(zhì)的吸收和利用。

37、答案：B本題解析：適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收。

38、答案：B本題解析：在我國(guó)，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加值分別為5g日、15g／日、20g／日。

39、答案：C本題解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。

40、答案：B本題解析：人們通過(guò)自己的職業(yè)勞動(dòng)，履行對(duì)社會(huì)和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義務(wù)。只有這樣，才能立足社會(huì)，得到他人認(rèn)可，成為一名合格的從業(yè)人員。

41、答案：B本題解析：食鹽濃度為8%～10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%～20%。

42、答案：A本題解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠(chéng)實(shí)守信，見利思義。所以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是見利思義。其他做法都是不符合社會(huì)主義道德的做法。

43、答案：B本題解析：禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人和心血管疾病患者宜選用。

44、答案：A本題解析：24h回顧法很難測(cè)得調(diào)味品的攝入量，即使說(shuō)得出來(lái)也會(huì)存在回憶偏差問(wèn)題，沒(méi)有稱重法數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。

45、答案：A本題解析：日常生活中，應(yīng)該遵守時(shí)間，時(shí)間就是生命，不能浪費(fèi)時(shí)間，既然和朋友、同學(xué)約會(huì)，最好比約定時(shí)間早到一會(huì)兒，不能遲到。

46、答案：A本題解析：標(biāo)準(zhǔn)體重（男性）=身高-105=75kg。

47、答案：C本題解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

48、答案：C本題解析：≤80kJ（20kcal）/100mL。

49、答案：A本題解析：兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)充消耗，還需要用來(lái)增長(zhǎng)和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。

50、答案：D本題解析：用UL衡量個(gè)體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的日常攝入量是否過(guò)高。

51、答案：D本題解析：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10萬(wàn)～30萬(wàn)，面積為5000～50000km2。在我國(guó)，社區(qū)主要是指城市里的街道、居委會(huì)或農(nóng)村的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。

52、答案：C本題解析：人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等8種。

53、答案：B本題解析：該日的總?cè)巳諗?shù)為40×30%+50×40%+30×30%=41人日。

54、答案：C本題解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。

55、答案：B本題解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。這類食品在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。

56、答案：A本題解析：蛋白質(zhì)供能量（kcal）=50.6×4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0×9=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.3×4=881.2kcal?？偣┠芰繛?668.6kcal。蛋白質(zhì)供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%；脂肪質(zhì)供能比=585÷1668.6×100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。

57、答案：B本題解析：適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收。

58、答案：C本題解析：盡管鐵不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，一般情況下，乳母也沒(méi)有月經(jīng)失鐵，但哺乳期仍需較高的膳食鐵的補(bǔ)充，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失（胎兒鐵儲(chǔ)備和產(chǎn)時(shí)出血）。

59、答案：D本題解析：從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和從業(yè)的目標(biāo)。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因?yàn)樽约涸趩挝挥邪l(fā)展前途。

60、答案：C本題解析：硒的生理功能包括構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能等。

61、答案：B本題解析：為防止高血壓，WH0建議每日鈉的攝入量小于2.3g，約相當(dāng)于食鹽6g。

62、答案：A本題解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

63、答案：D本題解析：鋅缺乏缺少特異性強(qiáng)、敏感性好的生化指標(biāo)，目前沒(méi)有非常理想的診斷指標(biāo)。

64、答案：D本題解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過(guò)精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽損失較大，加工過(guò)粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動(dòng)物性食品。

65、答案：A本題解析：應(yīng)保留小數(shù)點(diǎn)后一位；嬰幼兒需臥位測(cè)量；頭頂至臀長(zhǎng)和身長(zhǎng)分別對(duì)應(yīng)于兒童的坐高和身高。

66、答案：A本題解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。

67、答案：D本題解析：谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。

68、答案：D本題解析：水對(duì)于生命的重要性

69、答案：C本題解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55%～60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。

70、答案：D本題解析：血液循環(huán)

71、答案：C本題解析：營(yíng)養(yǎng)教育（NutritionEducation）是以改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過(guò)程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為。

72、答案：A本題解析：平衡膳食寶塔分5層。

73、答案：A本題解析：因?yàn)槲覈?guó)兒童（尤其是農(nóng)村）膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。膳食中鐵的良好食物來(lái)源是動(dòng)物的肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量達(dá)40mg/100g以上，牛奶含鐵很少，蛋黃中雖含鐵較高，但因含有干擾因素，吸收率僅有3%。

74、答案：C本題解析：因?yàn)槊娣壑匈嚢彼彷^低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。

75、答案：C本題解析：盡管鐵不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，一般情況下，乳母也沒(méi)有月經(jīng)失鐵，但哺乳期仍需較高的膳食鐵的補(bǔ)充，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失(胎兒鐵儲(chǔ)備和產(chǎn)時(shí)出血)。

76、答案：B本題解析：人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶有谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。

77、答案：B本題解析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。

78、答案：A本題解析：孕期血漿中葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素，如維生素C、葉酸、維生素B6、維生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性維生素如胡蘿卜素、維生素E的血漿水平在孕期上升，如維生素E血漿濃度上升約50％，而維生素A變化不大。

79、答案：B本題解析：大腸桿菌中毒最常見的為血清型腸出血性大腸桿菌，患者血清凝集價(jià)明顯升高。食物中毒患者近期有飽食青菜類或吃過(guò)短期腌制菜類而出現(xiàn)皮膚黏膜呈典型的藍(lán)灰、藍(lán)褐或藍(lán)黑色即腸源性青紫癥，這是判定亞硝酸鹽中毒的有力證據(jù)。

80、答案：C本題解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感、嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉、顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復(fù)。

81、答案：D本題解析：維生素B12主要食物來(lái)源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。

82、答案：D本題解析：設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動(dòng)員社會(huì)各界關(guān)心支持和參與道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實(shí)際、貼近生活、貼近群眾，增強(qiáng)針對(duì)性和實(shí)效性，促進(jìn)公民道德素質(zhì)和社會(huì)文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會(huì)奠定良好的思想道德基礎(chǔ)。

83、答案：C本題解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺腫發(fā)病率較高，需特別注意預(yù)防。

84、答案：D本題解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。

85、答案：C本題解析：調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言、主體(人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果)、討論、結(jié)語(yǔ)、參考文獻(xiàn)、致謝等。

86、答案：C本題解析：地方性甲狀腺腫的主要病因?yàn)榈馊狈ΑＲ虼?，補(bǔ)充碘是治療地方性甲狀腺腫的主要措施。

87、答案：C本題解析：嬰兒腳氣病見于維生素B1缺乏，由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨(dú)特的喉鳴。

88、答案：B本題解析：EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝入不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單地計(jì)數(shù)在觀測(cè)人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EAR。這些個(gè)體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個(gè)體的比例。

89、答案：B本題解析：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（混合系數(shù)）×人日數(shù)。

90、答案：A本題解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠(chéng)實(shí)守信，見利思義。所以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是見利思義。其他做法都是不符合社會(huì)主義道德的做法。

91、答案：B本題解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。

92、答案：A本題解析：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105=168-105=63kg。

93、答案：A本題解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火急炒。

94、答案：A本題解析：“人無(wú)誠(chéng)信不立”是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關(guān)鍵在于誠(chéng)實(shí)守信。

95、答案：C本題解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4％～7.2％，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。

96、答案：B本題解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。血糖濃度波動(dòng)小。

97、答案：B本題解析：飲用要適量，盡管葡萄酒有所謂適量，約一天１-３杯的份量（約含10-30毫升的酒精），我國(guó)葡萄酒的酒度多在15以下，每天飲用量不超過(guò)200毫升為好。在飲用量上必須改掉喝一點(diǎn)有效，喝多點(diǎn)更好的想法。①增進(jìn)食欲②滋補(bǔ)作用③助消化作用④減肥作用⑤利尿作用⑥殺菌作用㈡葡萄酒對(duì)某些疾病的輔助治療作用①葡萄酒與心血管病的防治②葡萄酒對(duì)腦血栓的防治作用③葡萄酒可防治腎結(jié)石⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性⑦葡萄酒有助于提高記憶力④葡萄酒可預(yù)防乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成份

98、答案：C本題解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：癥狀多為頭昏，惡心、胃部不適、有燒灼感，嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉，顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復(fù)。

99、答案：D本題解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（即100÷16）。

100、答案：D本題解析：0～6個(gè)月的嬰兒按每日攝入人乳800mL計(jì)，則可獲得脂肪27.7g，占總能量的47%。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量定為占總能量的45%～50%。

101、答案：錯(cuò)誤本題解析：根據(jù)定義，RNI是一個(gè)能滿足人群中97%～98%的個(gè)體的需要的攝入水平（假定人群的需要量呈正態(tài)分布）。

102、答案：錯(cuò)誤本題解析：訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面或通過(guò)電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。

103、答案：錯(cuò)誤本題解析：油脂加工過(guò)程中的氫化反應(yīng)會(huì)使多不飽和脂肪酸減少而單不飽和脂肪酸增多。

104、答案：錯(cuò)誤本題解析：一般豆油中多不飽和脂肪酸比例較高。

105、答案：錯(cuò)誤本題解析：玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白質(zhì)互補(bǔ)，生物價(jià)會(huì)提高。

106、答案：錯(cuò)誤本題解析：寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。

107、答案：錯(cuò)誤本題解析：相關(guān)性是指與表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查研究主題和目的相關(guān)，無(wú)效信息不要。

108、答案：正確本題解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理

109、答案：錯(cuò)誤本題解析：以下食物鐵含量的順序是：墨魚干（23.9mg）＞火雞肝（20.7mg）＞扁豆（19.2mg）＞牛肉干（15.6mg），見食物成分速查排序。

110、答案：錯(cuò)誤本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kcal/日。

111、答案：錯(cuò)誤本題解析：鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是原發(fā)性因素。

112、答案：錯(cuò)誤本題解析：運(yùn)動(dòng)不當(dāng)或過(guò)量，可導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)損傷；運(yùn)動(dòng)不足，可引起相關(guān)慢性病發(fā)生的危險(xiǎn)性增高。因此，只有適量的運(yùn)動(dòng)才有益于健康。

113、答案：錯(cuò)誤本題解析：學(xué)齡前兒童膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點(diǎn)。

114、答案：錯(cuò)誤本題解析：與其他方法相比較，記賬法不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。

115、答案：錯(cuò)誤本題解析：一般來(lái)講，食物蛋白質(zhì)含量的測(cè)定可通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定氮含量，然后根據(jù)蛋白質(zhì)的來(lái)源和性質(zhì)乘以相應(yīng)的折算系數(shù)。對(duì)于大多數(shù)動(dòng)物性食物（如雞蛋、肉類）折算系數(shù)為6.25，谷類食物、豆類食物、堅(jiān)果等則折算系數(shù)相對(duì)較低，全小麥粉為5.83、大米為5.95、大豆為5.71、乳制品為5.38、堅(jiān)果為5.46。不同種類的食物折算系數(shù)是不相同，一般為6.25。

116、答案：錯(cuò)誤本題解析：脂肪的消化吸收主要在小腸。

117、答案：錯(cuò)誤本題解析：嬰兒膳食中，F(xiàn)AO／WHO1994年推薦亞油酸提供的能量不低于總能量的3%，并來(lái)對(duì)其他長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的量做出建議。

118、答案：錯(cuò)誤本題解析：蛋白質(zhì)和能量攝入充足時(shí)，人體處于零氮平衡；如人體長(zhǎng)期蛋白質(zhì)和能量攝入不足，可出現(xiàn)嚴(yán)重的負(fù)氮平衡。

119、答案：錯(cuò)誤本題解析：本題中未明確所使用的調(diào)查方法，稱重記賬法對(duì)一個(gè)家庭的2名成員進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，故總?cè)巳諗?shù)為6。

120、答案：錯(cuò)誤本題解析：與花生仁（蛋白質(zhì)含量24.8g/100g）相比，蛋白質(zhì)含量高的食物有海參和驢肉。

121、答案：本題解析：(1)玉米中含有的煙酸是結(jié)合型煙酸，如果未經(jīng)處理，不具營(yíng)養(yǎng)活性，進(jìn)入人體后不能被消化酶水解利用，所以長(zhǎng)期以玉米為主食易發(fā)生煙酸缺乏。(2)色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸，動(dòng)物蛋白食品多富含色氨酸，所以以玉米為主食并且缺乏動(dòng)物性食品的地區(qū)因色氨酸缺乏易患癩皮病。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，易被機(jī)體利用。

122、答案：本題解析：（1）營(yíng)養(yǎng)教育的目的營(yíng)養(yǎng)教育的目的在于提高各類人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，消除或減輕不利于健康的膳食營(yíng)養(yǎng)因素，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，促進(jìn)人們健康水平和生活質(zhì)量的提高。（2）營(yíng)養(yǎng)教育工作者應(yīng)具備的技能①掌握營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的專業(yè)理論知識(shí)。②了解社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、有關(guān)政策以及文化因素對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的影響。③具有社會(huì)心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及行為科學(xué)的基礎(chǔ)。④具有傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的能力。⑤有一定現(xiàn)場(chǎng)組織協(xié)調(diào)和研究能力。

123、答案：本題解析：菌落總數(shù)指在被檢測(cè)樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（mL）或表面積（m2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（37℃瓊脂培養(yǎng)基上，24小時(shí)）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。其食品衛(wèi)生學(xué)意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限。

124、答案：本題解析：(1)對(duì)項(xiàng)目背景的描述。(2)總目標(biāo)及具體分目標(biāo)。(3)擬采取的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施。例如普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，推行食品強(qiáng)化，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，改善嬰兒喂養(yǎng)，擴(kuò)種家庭菜園和果樹，推廣家庭養(yǎng)殖業(yè)，改善環(huán)境衛(wèi)生條件等。(4)所需的人力、物力清單。人力包括培訓(xùn)班師資，家庭菜園農(nóng)業(yè)技術(shù)指導(dǎo)員等。物力包括營(yíng)養(yǎng)宣傳材料、蔬菜種子等。(5)時(shí)間安排。例如何時(shí)社區(qū)動(dòng)員、何時(shí)舉辦培訓(xùn)班，何時(shí)進(jìn)行家庭隨訪等。(6)經(jīng)費(fèi)預(yù)算。包括現(xiàn)場(chǎng)組織管理，培訓(xùn)班，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，實(shí)驗(yàn)室檢查，營(yíng)養(yǎng)教育材料制作印刷，采購(gòu)蔬菜種子、果樹苗、雛雞、雛鴨的費(fèi)用等。(7)執(zhí)行組織機(jī)構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)及各協(xié)作單位的參加人員名單。(8)項(xiàng)E{的評(píng)價(jià)方案，包括過(guò)程評(píng)價(jià)、效果評(píng)價(jià)。

125、答案：本題解析：平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)，填寫于表3中）

126、答案：本題解析：膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動(dòng)物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。（1）膳食結(jié)構(gòu)的分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國(guó)居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對(duì)被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。（2）膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法①膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民平衡膳食寶塔。②評(píng)價(jià)方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類，統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。

127、答案：本題解析：在高壓條件下，可使微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理活動(dòng)功能，導(dǎo)致微生物死亡。高壓處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響有：(1)對(duì)蛋白質(zhì)的影響。在蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)中，高壓處理對(duì)一級(jí)結(jié)構(gòu)沒(méi)有影響；由于高壓可促進(jìn)氫鍵的形成，從而對(duì)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定有促進(jìn)作用；但高壓對(duì)蛋白質(zhì)的三級(jí)及四級(jí)結(jié)構(gòu)有破壞作用。當(dāng)壓力較低時(shí)，蛋白質(zhì)或酶的變化是可逆的，當(dāng)壓力超過(guò)300MPa時(shí)，其變化是不可逆的。(2)對(duì)淀粉的影響。在常溫下把淀粉加壓到400～600MPa一定時(shí)間后，淀粉顆粒會(huì)溶脹分裂，晶體結(jié)構(gòu)遭到破壞，發(fā)生淀粉老化。高壓處理可提高淀粉對(duì)淀粉酶的敏感性，從而提高淀粉的消化率。(3)對(duì)脂類的影響。室溫下呈液態(tài)的脂肪在高壓下(100～200MPa)可發(fā)生固化，出現(xiàn)相變結(jié)晶，使脂類更稠更穩(wěn)定。但這種變化是可逆的，解壓后可復(fù)原，只是對(duì)脂肪的氧化有一定影響。(4)對(duì)維生素的影響。研究表明，高壓處理對(duì)水果中維生素C含量的影響較小，優(yōu)于熱處理對(duì)維生素C的影響。

128、答案：本題解析：(1)發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)兇猛，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢(shì)。(2)中毒者一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。(3)發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢(shì)，無(wú)余波。(4)食物中毒者對(duì)健康人不具有傳染性。(5)有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。

129、答案：本題解析：(1)食物的消費(fèi)覆蓋率高。載體食物的消費(fèi)覆蓋率指應(yīng)用人群廣泛與否的程度，特別是應(yīng)能覆蓋營(yíng)養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群，而且這種食物可以工業(yè)化生產(chǎn)。(2)食物的攝入量均衡。穩(wěn)定的或者相似的消費(fèi)量是便于比較和方便準(zhǔn)確地計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ)，尤其是能避免由于大量攝入(如軟飲料、零食)而發(fā)生過(guò)量的可能性。(3)不同人群消費(fèi)量的變異數(shù)小。地區(qū)間和個(gè)體間消費(fèi)水平變異小，制作方式和食用方法的相對(duì)變化較小。(4)不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)。注意載體食物和強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素之間的匹配，防止由于強(qiáng)化所造成的強(qiáng)化劑或者載體食物在質(zhì)量上的改變。(5)不因強(qiáng)化而改變?cè)桓小＠?，以食鹽為載體強(qiáng)化碘；以動(dòng)物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷類食物為載體強(qiáng)化維生素A；以面粉、谷類食物、斷奶食品、餅干、面包等為載體強(qiáng)化鐵，

130、答案：本題解析：蛋白質(zhì)功效比值（PE