營養(yǎng)學概論營養(yǎng)師培訓

關(guān)于營養(yǎng)學概論營養(yǎng)師培訓健康是人類永恒的追求！第2頁,共102頁，星期六，2024年，5月Whataffectsourhealth?可變的

？不可變的？第3頁,共102頁，星期六，2024年，5月合理膳食健康的四大基石（WHO,1992）適量運動心理平衡戒煙限酒第4頁,共102頁，星期六，2024年，5月鄭集教授（1900～2010）1928中央大學理學士1931年俄亥俄州立大學碩士1934年美國印第安那大學獲哲學博士學位1949年中央大學教授委員會主席1956年第四軍醫(yī)大學評為一級教授2005年英國：21世紀世界最有成就獎

2008年出版《鑒證長壽：百歲教授的養(yǎng)生經(jīng)》營養(yǎng)學者——合理膳食的堅定踐行者第5頁,共102頁，星期六，2024年，5月沈治平教授：1915～2010陳學存教授：1917～萬昕（1896～1994）：98歲蘇祖斐（1898～1998）：100歲羅登義（1906～2000）：94歲第6頁,共102頁，星期六，2024年，5月中國人“吃”的變遷史“肚子吃”－解決溫飽，求生存

以吃飽肚子為標準。我國經(jīng)濟改革開放以前，生產(chǎn)力低下，食物供應(yīng)不足，所以老百姓對吃的追求是——解決溫飽問題，以維持生存。第7頁,共102頁，星期六，2024年，5月“嘴巴吃”－追求口味鮮美，享受美食

改革開放以后，經(jīng)濟快速發(fā)展了，人民生活水平大幅度提高，“美食家”越來越多，大吃大喝，殊不知這是在“用自己的牙齒挖掘自己的墳?zāi)埂保〉?頁,共102頁，星期六，2024年，5月第9頁,共102頁，星期六，2024年，5月中國人需要一場膳食革命！近年來，我國居民膳食結(jié)構(gòu)正在向一種不合理、不健康的方向轉(zhuǎn)化。對這一變化，如不及時予以糾正和引導，將會對我國居民的健康狀況產(chǎn)生極其嚴重的影響。

營養(yǎng)失衡現(xiàn)象折射出中國居民營養(yǎng)知識的普遍缺乏：營養(yǎng)知識缺乏已從“隱患”轉(zhuǎn)為嚴重現(xiàn)實問題！第10頁,共102頁，星期六，2024年，5月掌握必要的科學營養(yǎng)知識，以是否有益于身心健康為前提，學會合理膳食，做到正確選擇食品、科學搭配食物——“吃出健康”?！澳X子吃”－平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康第11頁,共102頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)學食品（食物）、膳食膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食指南一、營養(yǎng)學的基本概念第12頁,共102頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)營：謀求，經(jīng)營；養(yǎng)：養(yǎng)生或養(yǎng)身營養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。（一）營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)學第13頁,共102頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)（Nutrition）是一個動態(tài)的生物學過程食物營養(yǎng)成分攝入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)第14頁,共102頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)素（1）概念：營養(yǎng)素是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和保健，以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。（宏觀作用表述）指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。（具體功能表述）第15頁,共102頁，星期六，2024年，5月人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate無機鹽Mineral維生素Vitamin水Water（2）人體所需的營養(yǎng)素：膳食纖維第16頁,共102頁，星期六，2024年，5月（3）營養(yǎng)素分類：按照人體內(nèi)是否能合成：A、必需營養(yǎng)素：一部分營養(yǎng)素在體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲得。B、非必需營養(yǎng)素：另一部分營養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得。第17頁,共102頁，星期六，2024年，5月按照人體需要量：C、宏量營養(yǎng)素：人體需要量多，膳食中所占的比重大。D、微量營養(yǎng)素：人體需要量相對較少，膳食中所占的比重較少。E、礦物質(zhì)中又分常量元素和微量元素常量元素在人體內(nèi)含量相對較多，微量元素在人體內(nèi)含量很少。第18頁,共102頁，星期六，2024年，5月膳食纖維－第7營養(yǎng)素膳食纖維：是指在人體小腸中不能消化吸收，而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食用部分。膳食纖維給人以飽腹感，具有潤腸通便、降血脂、降血糖等有益生理功能。第19頁,共102頁，星期六，2024年，5月20世紀60年代，英國醫(yī)生報道非洲國家居民因食用高纖維食物（平均每日35-40克），糖尿病、高脂血癥等發(fā)病率比膳食纖維攝入量僅為4-5克的歐美國家明顯降低。由此，重新喚起了人們對膳食纖維的興趣，并開始系統(tǒng)研究。第20頁,共102頁，星期六，2024年，5月人體每天需要多少膳食纖維？WHO、美國糖尿病學會、中國營養(yǎng)學會推薦量正常成年人一天需要25-35克第21頁,共102頁，星期六，2024年，5月

隨生活水平的提高，能量和脂肪越來越高，但膳食纖維卻逐步降低：

1983年，膳食纖維33克

1992年，膳食纖維14克（北京11克）僅為推薦量標準的1/2－1/3第22頁,共102頁，星期六，2024年，5月1、超重（隱匿性肥胖）2、肥胖3、便秘4、痤瘡、脂溢性皮炎5、皮膚暗淡、色斑增生6、糖尿病7、高脂血癥8、脂肪肝9、高血壓10、冠心病11、腦中風12、痛風13、膽管疾病14、腸癌15、老年癡呆膳食纖維攝入不足第23頁,共102頁，星期六，2024年，5月植物化學物－第8營養(yǎng)素？概念：指植物性食品中除必需營養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質(zhì)，是植物的次級代謝產(chǎn)物。特點：①種類多，含量少。②對人體健康具有雙重作用。第24頁,共102頁，星期六，2024年，5月類胡蘿卜素：是水果和蔬菜中廣泛存在的植物次級代謝產(chǎn)物。通常分成：有氧型-葉黃素-對熱敏感無氧型-胡蘿卜素、番茄紅素-熱穩(wěn)定型第25頁,共102頁，星期六，2024年，5月在人體中有以下作用：抗癌，抗氧化，免疫調(diào)節(jié)，降低膽固醇等作用。人體每日攝入量大約為6mg。

第26頁,共102頁，星期六，2024年，5月植物固醇存在于種籽和油料。攝入量約為150-400mg/d。作用：抗癌、降低膽固醇。第27頁,共102頁，星期六，2024年，5月植物固醇膽固醇谷甾醇第28頁,共102頁，星期六，2024年，5月

目前已發(fā)現(xiàn)的植物甾醇有40余種，其中最主要的是谷甾醇（sitosterol）、菜油甾醇（campesterol）和豆甾醇（stigmasterol）。植物油、堅果、種子、谷類和豆類食物中植物甾醇含量較為豐富，且以β－谷甾醇為主。第29頁,共102頁，星期六，2024年，5月第30頁,共102頁，星期六，2024年，5月植物甾醇攝入量≥1.8g/d的攝入水平可產(chǎn)生長期降低LDL-C的效果。植物甾烷醇脂溶性較低－酯化解決l995年芬蘭Raisio公司推出

第31頁,共102頁，星期六，2024年，5月每天攝入2g的植物甾醇可有效降低血膽固醇濃度。功能性油脂發(fā)展前景好第32頁,共102頁，星期六，2024年，5月皂甙存在于豆科植物。攝入量約為10mg/d。作用：抗癌---直接破壞腫瘤細胞膜結(jié)構(gòu)抗氧化---減少自由基產(chǎn)生、加速自由基清除抗免疫調(diào)節(jié)---促進細胞免疫和體液免疫、廣譜抗病毒降低膽固醇等作用。第33頁,共102頁，星期六，2024年，5月芥子油甙存在于所有十字花科植物中，攝入量約為10-50mg/d。在人體中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低膽固醇。第34頁,共102頁，星期六，2024年，5月多酚：是所有酚類衍生物的總稱，主要為酚酸和類黃酮(主要存在于水果和蔬菜的外層及整粒的谷物中)。第35頁,共102頁，星期六，2024年，5月每日攝入量大約為23mg。在人體中的作用：抗氧化作用、抗腫瘤作用、保護心血管作用、抗突變作用、其他生物學作用第36頁,共102頁，星期六，2024年，5月蛋白酶抑制劑存在于所有植物，以豆類、谷類含量更高。攝入量約為295mg/d。在人體中的作用：抗癌作用、抗氧化作用。

第37頁,共102頁，星期六，2024年，5月單萜類主要存在于調(diào)料類植物中，如薄荷中的薄荷醇、柑桔油中的檸檬油精。每日攝入量大約為150mg。在人體中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低膽固醇。第38頁,共102頁，星期六，2024年，5月植物雌激素存在于植物中。異黃酮是多酚類物質(zhì)，屬于植物雌激素，幾乎全部存在于大豆和大豆制品中。植物雌激素可發(fā)揮雌激素和抗雌激素兩種作用。在人體中有以下作用：抗癌作用、降血脂作用、抗微生物作用。

第39頁,共102頁，星期六，2024年，5月硫化物存在于大蒜等球根狀植物。在人體中有以下作用：A：抗癌作用，B：抗微生物作用，C：抗氧化作用，D：抗血栓作用，E：抗免疫調(diào)節(jié)作用，F(xiàn)：抑制炎癥過程，G：影響血壓，H：降低膽固醇，I：促進消化。第40頁,共102頁，星期六，2024年，5月植物凝血素存在于大豆和谷類制品中可能具有降低血糖的作用。

第41頁,共102頁，星期六，2024年，5月植物化學物的生物學作用抗癌作用抗氧化作用免疫調(diào)節(jié)作用抗微生物作用降低膽固醇作用第42頁,共102頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)學營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律和營養(yǎng)改善措施的科學。第43頁,共102頁，星期六，2024年，5月食物的營養(yǎng)素保藏與強化營養(yǎng)與健康和疾病的作用營養(yǎng)素的功能、它們之間的關(guān)系與平衡人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄營養(yǎng)學主要研究內(nèi)容

食物的營養(yǎng)成分及其檢測功能性因子與保健食品營養(yǎng)管理與營養(yǎng)教育第44頁,共102頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)學與其它學科的關(guān)系營養(yǎng)學生理學生物化學烹飪學食品科學衛(wèi)生學功能性食品學臨床醫(yī)學心理學第45頁,共102頁，星期六，2024年，5月（二）食品（食物）、膳食食品：根據(jù)我國《食品安全法》的規(guī)定，食品是指各種供人們食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。按此定義，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。通常人們將食物原料稱為食料，而將經(jīng)過加工后的食物稱為食品。第46頁,共102頁，星期六，2024年，5月食品的分類：種類繁多，依其性質(zhì)和來源可大致分為三類：動物性食品：如畜禽肉類，內(nèi)臟，乳，蛋和水產(chǎn)食品等。植物性食品：如糧谷，油料，蔬菜，水果，薯類，硬果等。加工食品：用以上兩類天然食品為原料而制取的各種精純食品和制品等，如糖，酒，罐頭等。第47頁,共102頁，星期六，2024年，5月膳食：由食物搭配組合而成的。

“平衡膳食”第48頁,共102頁，星期六，2024年，5月（三）膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素與攝入人體的任何化學物質(zhì)一樣存在著劑量-反應(yīng)關(guān)系，即營養(yǎng)素的作用效果與其攝入數(shù)量有關(guān)。營養(yǎng)素攝入必須適量，如果攝入過低，則人體發(fā)生營養(yǎng)缺乏病以至于死亡；如果攝入量過高，則可能發(fā)生副作用、產(chǎn)生中毒癥以至死亡。因此，必須為大眾推薦一個數(shù)量合理的營養(yǎng)素十分重要。第49頁,共102頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)素的生理需要量是機體為了維持適宜營養(yǎng)狀況，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收的某種營養(yǎng)素的最低數(shù)量。機體具有一定的營養(yǎng)素儲備，而且可以調(diào)整對營養(yǎng)素的吸收率，因此并不一定每天嚴格地按照需要量攝入營養(yǎng)素。但如果長期達不到需要量，會產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏問題。第50頁,共102頁，星期六，2024年，5月膳食營養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowance,RDA）

指在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮到人群的安全率提出的保證特定人群人體營養(yǎng)需要的膳食中應(yīng)含有的能量和營養(yǎng)素的適宜量。

第51頁,共102頁，星期六，2024年，5月安全率：包括人群中的個體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經(jīng)濟條件等實際問題。第52頁,共102頁，星期六，2024年，5月個體需要量與群體參考量由于每個人的營養(yǎng)素需要量受到多方面因素的影響，人和人之間具有非常大的個體差異，因而每個人的營養(yǎng)素生理需要量是不同的。因此，制訂參考的營養(yǎng)素攝入量時通常將所有的人劃分為一些具有共同特點的人群。參考的營養(yǎng)素攝入量均是群體的數(shù)值，并不是每個個體的生理需要量。第53頁,共102頁，星期六，2024年，5月制訂營養(yǎng)素參考量的依據(jù)資料來源包括：動物實驗研究、人體代謝研究、人群觀察研究、臨床研究等等對于嬰兒來說，以母乳中的供應(yīng)量為準。對于兒童和青少年來說，其推薦量是由成年人的數(shù)值外推而來，公式中的生長系數(shù)是按照生長所需蛋白質(zhì)的數(shù)量確定的。第54頁,共102頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)素供給量參考標準

為了幫助個體和人群安全地攝入各種營養(yǎng)素，避免營養(yǎng)素缺乏或營養(yǎng)素過量的危害，各國營養(yǎng)權(quán)威機構(gòu)根據(jù)有關(guān)知識，提出了適用于各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，稱為DRIs(DietaryRecommendedIntakes)。

第55頁,共102頁，星期六，2024年，5月DRIs的概念是RDAs的發(fā)展

目前，國際上已經(jīng)用DRIs取代了過去的RDAs，作為每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量參考值。我國自2000年10月開始使用自己的DRIs。

DRIs的概念中包括了4個方面的內(nèi)容：平均攝入量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高量。第56頁,共102頁，星期六，2024年，5月有關(guān)DRI的幾個概念：EAREAR：estimatedaveragerequirement，也就是人群的平均需要量。如果攝入此量的營養(yǎng)素，只能滿足群體中50％個體的營養(yǎng)素需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。RNI通常會高于EAR，因為它會考慮到絕大多數(shù)個體的需要量。第57頁,共102頁，星期六，2024年，5月平均攝入量的意義在一個人群中，個體對營養(yǎng)素的需要通常呈正態(tài)分布。EAR相當于人群的平均攝入量。第58頁,共102頁，星期六，2024年，5月有關(guān)DRI的幾個概念：RNIRNI：recommendednutrientintake，即推薦攝入量。

它是能夠保證人群中97.5％的人的營養(yǎng)素供應(yīng)的數(shù)量。其數(shù)值通常是EAR加上兩倍標準差。RNI的數(shù)值總是高于人群的平均需要量。第59頁,共102頁，星期六，2024年，5月相當于傳統(tǒng)的RDA，它可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97-98%）個體需要。長期攝入RNI水平可以維持組織中有適當?shù)膬洹NI是健康個體的膳食營養(yǎng)素攝入量的目標，個體攝入量低于RNI時并不一定表明該個體末達到適宜營養(yǎng)狀態(tài)。第60頁,共102頁，星期六，2024年，5月有關(guān)DRI的幾個概念：AIAI：adequateintakeAI可以作為指定人群的營養(yǎng)目標，但是對群體來說僅為目標的下限。對于個體來說，則與RDA意義相同。通常在無法確定RNI的時候使用AI。因而，它具有更多的不確定性，使用時需要經(jīng)驗和判斷。第61頁,共102頁，星期六，2024年，5月它是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標，同時用作限制過多攝入的標準。當健康個體攝入量達到AI，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小。如長期攝入超過AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。第62頁,共102頁，星期六，2024年，5月有關(guān)DRI的幾個概念：ULUL：tolerableupperintakelevelUL是營養(yǎng)素供給量的高限，在此數(shù)量以下，對群體中的所有人都無害；超過此量則有可能帶來危害。超過越多，危害的可能越大。第63頁,共102頁，星期六，2024年，5月DRIs的用途

用來評估個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況用來評估群體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況用來計劃個體的膳食合理安排用來計劃群體的膳食合理安排第64頁,共102頁，星期六，2024年，5月第65頁,共102頁，星期六，2024年，5月

EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d）

1000無 100 75

鈣（mg/d）

2000800 無 無第66頁,共102頁，星期六，2024年，5月（四）膳食指南膳食指南（dietaryguideline）：由營養(yǎng)健康權(quán)威機構(gòu)為某地區(qū)或國家的普通民眾發(fā)布的指導性意見，以營養(yǎng)學原則為基礎(chǔ)，結(jié)合本國或本地的實際情況，以促進合理營養(yǎng)、改善健康狀況為目標，教育國民如何明智而可行地選擇食物、調(diào)整膳食。第67頁,共102頁，星期六，2024年，5月二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系馬克思：健康作為人的第一權(quán)利，作為一切人類生存的第一個前提，也就是一切歷史的第一個前提。美國哲學家愛默生：健康是人生的第一財富。英國教育家洛克：若沒有健康，就不可能有什么幸?？裳浴５聡軐W家叔本華：一個健康的乞丐比一個有病的國王更幸福。第68頁,共102頁，星期六，2024年，5月健康是工作，沒有健康再好的工作你也望而卻步；健康是地位，沒有健康多高的地位也將被人取代；健康是財富，沒有健康再多的財富也屬于別人；健康是親情、友情、愛情、…。100000000：1代表健康，0分別代表家庭、事業(yè)、朋友、金錢....，

雖然健康不是一切，但沒有健康，就沒有一切第69頁,共102頁，星期六，2024年，5月什么是健康？隨著“生物－心理－社會”醫(yī)學模式的逐步確立，健康的概念也有了新的變化：“健康不僅僅是沒病和不虛弱，而且包括身體、心理和社會各方面的完好狀態(tài)?！?/p>

——《阿拉木圖宣言》第70頁,共102頁，星期六，2024年，5月什么是亞健康？亞健康是指機體雖無明確的疾病，卻呈現(xiàn)出活力降低、適應(yīng)能力呈不同程度減退的一種非健康非患病的中間狀態(tài)，又稱“第三狀態(tài)”、“灰色狀態(tài)”等。其特點是“我沒有病，但我不健康”?！皼]有病”是醫(yī)生說的，因為診斷疾病無依據(jù)；“不健康”是患者說的，因為他感到痛苦的折磨。第71頁,共102頁，星期六，2024年，5月健康人群——約10%亞健康人群——約70%疾病人群——約20%第72頁,共102頁，星期六，2024年，5月健康誤區(qū)40歲以前用命換錢，40歲以后用錢換命。點評：身體不是機器，壞了不好修。金錢誠可貴，健康價更高。第73頁,共102頁，星期六，2024年，5月有錢就可以請好醫(yī)用好藥點評：天下無神醫(yī)、靈丹妙藥。美國近30年心臟疾病發(fā)病率下降60％，腦血管病下降75％，并非依賴于好醫(yī)好藥，而是得益于30年來堅持的健康教育促進活動。（降血壓、降膽固醇－“兩降”活動）

第74頁,共102頁，星期六，2024年，5月高秀敏（46，演員）—心臟病查理·貝爾（44，麥當勞CEO）—

腸癌均瑤集團董事長王均瑤（38）大中電器公司總經(jīng)理胡凱（52）愛立信中國公司總裁楊邁（54）青島啤酒總裁彭作義（56）

……WHO：不要死于無知無知＋有錢＝可悲第75頁,共102頁，星期六，2024年，5月人生瀟灑走一回，不必講究

“周總理不抽光喝七十三，毛主席光抽不喝八十三，鄧小平又抽又喝九十三?！秉c評：大、小概率事件

第76頁,共102頁，星期六，2024年，5月影響健康的因素：不良生活方式和行為60％環(huán)境因素17％遺傳因素15％醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)8％第77頁,共102頁，星期六，2024年，5月合理膳食適量運動戒煙限酒心理平衡促進健康的“十六字”箴言第78頁,共102頁，星期六，2024年，5月1.營養(yǎng)素的功能①提供能量：其來源為碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素。②促進生長與組織修復：蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素③調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)。第79頁,共102頁，星期六，2024年，5月

營養(yǎng)素對生理功能的調(diào)節(jié)作用包括維持代謝的動態(tài)平衡及機體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。（1）代謝的動態(tài)平衡：營養(yǎng)素攝入后，經(jīng)過消化吸收等一系列生理過程進入血液和組織而發(fā)生代謝變化。代謝產(chǎn)物經(jīng)呼氣，尿糞排出。吸收=排出合成=分解第80頁,共102頁，星期六，2024年，5月動態(tài)平衡主要有以下幾類：①能量平衡：三大營養(yǎng)素攝入后產(chǎn)生的能量與人體的基礎(chǔ)代謝和體力活動消耗能量維持平衡，保持穩(wěn)定的體重。②營養(yǎng)素平衡（常見氮平衡）：氮平衡：24小時內(nèi)攝入與排出的氮量基本相等表示機體處于氮平衡狀態(tài)；正氮平衡：攝入氮大于排出氮；負氮平衡：攝入氮小于排出氮③水鹽平衡：也稱水與電解質(zhì)的平衡，主要通過體內(nèi)緩沖系統(tǒng)維持體液穩(wěn)定的pH值。（泌尿系統(tǒng)）第81頁,共102頁，星期六，2024年，5月（2）內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定①神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)：體內(nèi)各器官的生理活動都受神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和整合，以適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化。其調(diào)節(jié)的基本形式就是各種刺激通過神經(jīng)沖動傳導，但傳導需化學介質(zhì)，但它的釋放可能被細胞外液所含的鈣離子加強或鎂離子抑制。②酶調(diào)節(jié)：體內(nèi)生化代謝都需要酶作催化劑，而酶是由蛋白質(zhì)組成的。維生素和微量元素是許多輔酶的成分。③激素調(diào)節(jié)：內(nèi)分泌的特定細胞對刺激發(fā)生反應(yīng)，分泌激素作用與靶器官，對異常的生理生化反應(yīng)進行調(diào)節(jié)。第82頁,共102頁，星期六，2024年，5月2.營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)（1）維持人體組織的構(gòu)成任何組織都是由營養(yǎng)素組成的，因此生長發(fā)育，組織修復，延緩衰老都與營養(yǎng)狀況有關(guān)。（2）維持生理功能首先要保證能量需要，基礎(chǔ)代謝消耗的能量是生命活動所必需的。（3）維持心理健康除保持正常的器官的生理功能以外，保持較好的心理承受能力。第83頁,共102頁，星期六，2024年，5月（4）預(yù)防疾病發(fā)生營養(yǎng)素的缺乏可以是攝入不足的原發(fā)性，也可以是繼發(fā)性。營養(yǎng)素的過多會引起急、慢性中毒的反應(yīng)，也可引起許多非傳染性疾病的發(fā)生。合理營養(yǎng)防止了營養(yǎng)缺乏或過多，可預(yù)防缺乏誘發(fā)的合并癥與過多引起的慢性病。第84頁,共102頁，星期六，2024年，5月3.營養(yǎng)對人群健康的影響（1）保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育從身高、體重、頭圍、胸圍等體格測量指標判定兒童的生長發(fā)育狀況。生化檢測如血紅蛋白，維生素水平可評定微量營養(yǎng)素的營養(yǎng)狀況。各種心理測試量表可估量兒童智力發(fā)育情況。第85頁,共102頁，星期六，2024年，5月（2）滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要（3）增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力，耐受性適應(yīng)性（4）預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾?。?）輔助各種疾病的治療。第86頁,共102頁，星期六，2024年，5月總結(jié)：營養(yǎng)與健康的關(guān)系可以歸納為三點1、營養(yǎng)必須通過食物中所含的營養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用，講營養(yǎng)不能脫離食物及膳食。2、營養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，講營養(yǎng)要考慮各種營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。3、營養(yǎng)的目標是：維持健康，預(yù)防疾病，加速康復?？偟膩碚f：達到祛病強身的目的。第87頁,共102頁，星期六，2024年，5月中國古代營養(yǎng)學距今一萬至4000年前發(fā)明了酒，具有一定的治療作用；距今3000年前，商代出現(xiàn)了專門的藥酒；周代：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，食醫(yī)居于四醫(yī)之首；三、營養(yǎng)學的發(fā)展歷史第88頁,共102頁，星期六，2024年，5月早在二千多年前，我國《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》中即提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食模式。五谷黍、稷、菽、麥、稻(麻)五菜葵、韭、藿、蔥、薤五畜牛、羊、豬、犬、雞五果棗、李、栗、杏、桃第89頁,共102頁，星期六，2024年，5月《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》將食物分為溫、涼、寒、熱四性；酸、辛、咸、苦、甘五味；

東晉葛洪《肘后備急方》有關(guān)豆類及乳類治療腳氣?。凰宄苍綄σ姑ぐY有詳細描述；第90頁,共102頁，星期六，2024年，5月唐《千金方》食治篇元忽思慧《飲膳正要》；明高濂《遵生八箋》；清沈李龍《食用本草》。

第91頁,共102頁，星期六，2024年，5月中國現(xiàn)代營養(yǎng)學初建期

1913年-1924年

侯祥川出國學成歸國創(chuàng)立營養(yǎng)學，進行食物營養(yǎng)素分析發(fā)展期

1927年-1949年

成分分析、營養(yǎng)調(diào)查、缺乏病

1939年提出我國營養(yǎng)素供給量建議

第92頁,共102頁，星期六，2024年，5月迅速發(fā)展期

1949年-1965年

設(shè)立研究機構(gòu)、提出許多營養(yǎng)標準、對克山病、腳氣病研究。

1952年第一本食物成分表，

1958年第一次營養(yǎng)調(diào)查，

1963年對RDA進行修訂。挫折期

1966年-1976年第93頁,共102頁，星期六，2024年，5月恢復期

1976-

198