2022年西式面點師（高級）考試題庫（真題）

2022年西式面點師(高級)考試題庫(真題整理)

一'單選題

1.造成制品餡料流出的大多原因是()。

A、餡料不當(dāng)

B、餡料過硬

C、餡料過少

D、餡料過多

答案：D

2.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

3.按照各國飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式'美式和日式三種。

A、果料面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、松質(zhì)面包

答案：D

4.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()o

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

答案:A

5.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打'形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

G烘烤

D、蒸烤結(jié)合

答案：C

6.愛祖國、()、愛勞動'愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

7.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。

A、酥軟香甜

B、柔軟香甜

C、松軟香甜

D、綿軟香甜

答案：C

8."applepie"是指（）。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

答案:D

9.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完

整。

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

答案：C

10.每次搟制清酥面坯時，（）的使用量不要過多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

答案：D

11.不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是0。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：D

12.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

13.“honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

G飴糖

D、甜味

答案：B

14.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

15.包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

G0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

答案：C

16.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅實結(jié)構(gòu)

答案：B

17.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

18.風(fēng)登糖可用于()的制作。

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

答案：C

19.,'Container"的中文意思是()。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

20.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

21.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

22.具有風(fēng)味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是0o

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

23.“植物油”用英文表示為()。

Axbutter

B、vegetablewater

GplantoiI

D、vegetableoiI

答案：D

24.色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。

A、達成

B、組成

C、合成

D、配置

答案：B

25.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

26.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動

損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案:D

27."toastbread”的意思是()。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

28.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

G愛和平

D、愛團結(jié)

答案：B

29.封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅實

答案：B

30.蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。

A、結(jié)塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

答案：D

31.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案:A

32.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案:C

33.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：c

34.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

35.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用（）的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

G法令

D、法律

答案：D

36.日式松質(zhì)面包面團的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

G牛奶

D、水

答案：B

37.勺子的英文意思為()。

A、spoon

B、cup

C、tin

DvmoId

答案：A

38.熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

答案:C

39.西式面點常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。

A、烤箱

B、攪拌機

C、電冰柜

D、和面機

答案:C

40.餡料可以區(qū)分甜點的品種、()、類型及口味。

A、規(guī)格

B、質(zhì)量

C、數(shù)量

D、風(fēng)格

答案：D

41.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{色火焰

B、脫火

G閃燃

D、自燃

答案：B

42.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

43.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

44.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、冷卻方法

G冷卻時間

D、攪拌時間

答案：C

45.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以()成型。

A、裱制

B、灌注

C、擠注法

D、借助工具切割

答案：D

46.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案：B

47.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

48.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。

A、45%?50%

B、32%~34%

G28%~30%

D、38%?40%

答案：D

49.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()<)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

50.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

51.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

52.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

答案：D

53.()配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：D

54."ovensheet”是指()。

A、鏟片

B、爐片

G烤盤

D、容器

答案：C

55.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A\社會穩(wěn)定

B\人民團結(jié)

G服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

56.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

答案：D

57.蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。

A、甜點心

B、混酥點心

C、清酥點心

D、泡夫點心

答案：A

58.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

59.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。

Av規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時令性

D、廣泛性

答案：C

60.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。

A、糖

B、水分

G雞蛋

D、黃油

答案：B

61.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

62.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案:B

63.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案:A

64.奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

答案：B

65.急火快炒還可以去掉()中的草酸。

A、蛋制品

B、海產(chǎn)品

C、動物性原料

D、植物性原料

答案：D

66.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范'行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

67.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

68.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是0。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

69.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

70.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

71.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。

A、蛋糕面粉

B、全麥面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

答案：D

72.螳螂在一5℃下()即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

答案：D

73.脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。

A、柔

B、輕

C、靈活

D、準(zhǔn)確

答案：D

74.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。

A、煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開

答案：D

75.()是食品添加劑的意思。

A、FreshfIour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

76.在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生

素PP損失多達()。

A、20%左右

B、30%左右

G40%左右

D、50%左右

答案：D

77.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。

A、擠

B、抹

G捏

D、包

答案：D

78.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

79.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

80.泡夫用英文表示為()。

Axsauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodIe

答案:B

81.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

82.松質(zhì)面包的烘烤時間一般在()左右。

A、30?35分鐘

B、25?30分鐘

G5-10分鐘

D、15?20分鐘

答案：D

83.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

84.水面團與油面團互為表里，（）的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因

之一。

A、隨意

B、任意

G無規(guī)則

D、有規(guī)律

答案：D

85.“Flour”是指（）。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

86.制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將（）煮開，加入面粉攪均。

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

答案：D

87.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案:A

88.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

89.實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，()，明暗對比和面積對比等幾類。

A、深淺對比

B、色相對比

G黃藍對比

D、紅黃對比

答案：B

90.若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、結(jié)力

B、雞蛋

G牛奶

D、蛋黃

答案：A

91.茶匙的英文意思為()。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

92.熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案:D

93.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和()組成的。

A、酥面團

B、松面團

C、熱水面團

D、油面團

答案:D

94.脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。

A、白糖

B、鹽

C、雞蛋

D、黃油

答案：B

95.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。

A、維生素B1

B、維生素PP

G維生素B6

D、維生素B12

答案：C

96.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來生產(chǎn)。

A、口味

B、色澤

C、質(zhì)量

D、比例

答案：D

97.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

98.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀

答案:D

99.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案:A

100.在潮濕'高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、48V

B、36V

G24V

D、12V

答案：D

101.搟開面團，用英文表示為()。

Axrolloutflour

Bxrolloutdough

CxroastfIour

D、roastdough

答案：B

102.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

103.價格是原料成本與()的和。

A\費用額

B\稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案:C

104.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案:D

105.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的o

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

答案：D

106.一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約()。

A、55分鐘

B、45分鐘

G35分鐘

D、20分鐘

答案：D

107.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

108.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B\蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

109.奶油類餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、細(xì)膩光滑

B、緊密細(xì)膩

C、緊密光滑

D、膨松

答案:B

110.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細(xì)一致

D、外皮松軟

答案：D

111.巴菲的英文名稱為()。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffIe

答案：A

112.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

答案：D

113.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

114.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案:D

115.制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

A\煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

答案:C

116.某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()o

A、分類銷售毛利率

B、綜合毛利率

C、分類成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：C

117.在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()o

A、有關(guān)

B、無關(guān)

G成正比

D、成反比

答案：D

118.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

119.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

120.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案:D

121.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項要求

答案：D

122.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

123.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉

B、較強力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

答案：C

124.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

125.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：c

126.蛋糕的英文名稱為()。

Axcake

B、bread

C、cookie

D、pie

答案：A

127.下列中操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案：A

128.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

129.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

130.對比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。

A、生動

B、活潑

G鮮明活潑

D、鮮明突出

答案：D

131.脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時間

G操作時間

D、操作速度

答案：A

132.出材率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

133.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度，蘇夫類點心可分為()。

A、一類

B、兩類

G三類

D、四類

答案：B

134.在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點醋，有利于()的穩(wěn)定。

A、維生素B1

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

答案：A

135.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

答案：C

136.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。

Av0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

137.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D、蛋白

答案：D

138.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

答案：D

139.()是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

140.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。

A、切口整齊、細(xì)膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無空洞

D、沒有餡心流出

答案：A

141.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

G起發(fā)

D、膨松

答案：D

142.脆皮面包的調(diào)制方法與0基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

答案：A

143.膳食中缺鐵，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

144.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

G81%?83%

D、78%?80%

答案：B

145.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

146.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。

Av淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

答案：B

147.對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時常將爐門打開

C、烘烤時應(yīng)高火

D、烘烤時火的溫度高低

答案：D

148.同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

答案：A

149.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。

A、質(zhì)量

B、硬度

C、濕度

D、時間

答案：D

150.溶化風(fēng)登糖時，切記用()溶化。

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

答案：D

151.干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

答案：A

152."Tunneloven"是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

答案：D

153.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

G原料

D、全部

答案：C

154.攪拌脆皮面包面團時，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。

A、調(diào)制均勻

B、攪拌充分

C、和制均勻

D、調(diào)和均勻

答案：B

155.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

156.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

157.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

158.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()o

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過淺

C、內(nèi)部形成膠質(zhì)

D、很快膨大

答案：C

159.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點。

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

答案：D

160.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

161.()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、膨松劑

C、奶油

D、白糖

答案：B

162.松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。

Av酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

答案：C

163.臨近色對比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。

A、同種

B、兩種

C、三種

D、四種

答案：B

164.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。

A、松酥性

B、松軟性

G可塑性

D、延伸性

答案：D

165.同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

166.儲備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和()。

A、干燥

B、濕潤

C、加熱

D、清潔

答案：B

167.凈料單位成本計算的基本條件有()。

Av1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

168.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。

Av1分鐘

B、2?3分鐘

C、3?5分鐘

D、5?7分鐘

答案：B

169.企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

G技術(shù)

D、成本

答案：C

170.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

171.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。

A、不變

B、相同

C、無差異

D、有差異

答案：D

172.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

173.用“雙煮法”溶化的原料是()。

Av糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

答案：B

174.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

175.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

176.按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理

設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、恒溫設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

答案:C

177.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

答案:A

178.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、60-90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案:A

179.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、()。

A、綿軟可口

B、良好彈性

C、層次分明

D、質(zhì)地細(xì)膩

答案：C

180.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞'無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

答案：A

181.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

182.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。

A、奶油

B、巧克力

C、計司

D、白糖

答案：C

183.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案:B

184.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()o

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

答案:C

185.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

186.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持

生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

187.在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

答案：B

188.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

189.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

190.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

答案:C

191.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

答案:C

192.成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

答案：D

193.清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致，會出現(xiàn)（）降低成品質(zhì)量。

A、外觀不整齊

B、跑油現(xiàn)象

C、層次不清

D、成品體積縮小

答案：B

194."spongecake”是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

195.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，（）。

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

答案：D

196.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力0。

A\要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

答案:D

197."creampuff"是指（）。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案:A

198.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

199.“butter”是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

G奶酪

D、起酥油

答案：A

200.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料,相互交叉使用,

使制品成型。

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

201.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

答案：C

202.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、1-5.5%

B、6-12%

G13-13.5%

D、10—15%

答案：C

203.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

答案：B

204.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用()、捏等手法造型。

A、片

B、擠

C、搓

D、搟

答案：C

205.制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮制沸騰

D、煮至濃稠

答案：D

206.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

答案：A

207.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案：C

208.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀，影響()。

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

答案:D

209.清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的

面團。

A、搟

B、疊

C、搟疊

D、攪

答案：C

210.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

211.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后，加入雞蛋。

Av90℃

B、85℃

C、70℃以下

D、80℃

答案：C

212.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

213.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

答案：D

214.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

215.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

216."Agar"是指()。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

217.松質(zhì)面包面團的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。

A、混酥面團

B、清酥面團

C、泡夫面團

D、餅干面團

答案：B

218.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

219.將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。

A、雞蛋

B、牛奶

G黃油

D、白糖

答案：A

220.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。

A、面包計司餡料

B、蘋果餡料

C、計司類餡料

D、鮮果酥盒餡料

答案：C

221.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)'()和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

222.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

223.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

Av成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

224.含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、結(jié)塊

B、出水

G變軟

D、變硬

答案：B

225.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使

蛋黃受熱凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

答案：D

226.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

答案:A

227.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。

A、進餐人數(shù)

B、餐具特色

C、進餐目的

D、飲食時間

答案:C

228.“Brush”的中文意思為()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

229.松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面包的水面團是()。

A、熱水面團

B、冷水面團

C、發(fā)酵面團

D、溫水面團

答案：C

230.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合,

否則易使蛋黃()。

A、攪拌過渡

B、攪拌不均

C、受熱凝固

D、受熱不均

答案：C

231.調(diào)制奶油膠凍時，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

答案：C

232.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

答案：B

233.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

答案:C

234.液化石油氣必須放在()的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案:B

235.若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

A、白糖

B、果汁

C、黃油

D、巧克力

答案：B

236.清酥面坯在包'搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

答案：B

237.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案：D

238.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

239.實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

答案:C

240.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，()，時菜時價的原則。

A、靈活進價

B、優(yōu)質(zhì)低價

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價

答案：D

241.7°C左右，保存5?14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

G鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

242.用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型點綴

D、表面擠花

答案：D

243.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

答案：D

244.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案:D

245.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案:D

246.雷電的形成是由于雷云中的()o

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

247.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

248.中國居民膳食寶塔的第二層是0。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

249.切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

答案：D

250.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松劑

答案:D

251.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案:A

252.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。

A、散熱性強

B、抗腐蝕性強

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強

答案：C

253.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

c、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

答案：C

254.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

255.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案:B

256.恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調(diào)制

答案:C

257.()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

答案：D

258.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其（）有差異。

A、方法

B、工藝

C、用料

D、手法

答案：C

259.案臺使用后，要用（）將案臺擦凈。

A、洗滌劑

B、金屬清潔球

C、濕布

D、海綿

答案：C

260.大理石案臺具有、（）和散熱性強等特點。

A、傳熱性能強

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強

答案：C

261.臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。

Av45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

答案:A

262.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

263.下列關(guān)于清酥類制品特點的是()。

A、層次分明，松軟香甜

B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

C、柔軟滑潤，入口香甜

D、層次清晰，入口香甜

答案：D

264.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。

Av黃油餅干

B、計司茶

C、起酥盒

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

265.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

266.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。

A、細(xì)膩光滑

B、組織緊密

G酸甜適中

D、切口整齊

答案：A

267.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

答案：B

268.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

269.按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備'恒溫設(shè)備、原料處理

設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

答案：B

270.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.005

B、0.002

G0.0005

D、0.0003

答案：D

271.“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、木司

B、奶凍

G奶油膠凍

D、果凍

答案：D

272.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。

A、橘子果凍

B、牛奶果凍

C、果凍

D、奶油膠凍

答案：D

273.常用機械設(shè)備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。

A、和面機

B、微波爐

C、發(fā)酵箱

D、烤箱

答案:A

274.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案:C

275.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

答案：B

276.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。

A、科技

B、技術(shù)

G管理

D、知識

答案：D

277.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

278.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

279.某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()o

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、綜合毛利率

D、銷售毛利率

答案:C

280.下列元素中屬于常量元素的是()。

Av鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵'碘、錫

C、鈣'鉀'鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

281.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。

A、規(guī)格性

B、多樣性

G數(shù)量性

D、廣泛性

答案：B

282.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機械壓制

D、加工裝飾

答案：D

283.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

284.冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

答案:B

285.作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達到感人的()。

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

答案:C

286.水面與油面互為表里時，兩者的()要一致。

A、軟硬

B、大小

C、質(zhì)地

D、薄厚

答案:A

287.無味巧克力加入，可用于制作()等。

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

答案：D

288.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黃油蛋糕

D、清蛋糕

答案：B

289.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、利益

C、社會輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案：A

290.西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠紅外線烤箱()、微波爐等。

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

答案:B

291.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。

A、對比一致

B、隨意搭配

C、色澤一致

D、簡潔明快

答案：D

292.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

答案：C

293.,,Vanilla^^的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

294.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

295.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）等。

A、干果

B、蘋果

C、糖粉

D、鮮桃

答案:A

296.色彩對比是指色相性質(zhì)相反，（）懸殊的色相并列。

A、色度彩度

B、色度純度

C、光度明暗

D、光度黑暗

答案:C

297.用杏仁面制作裝飾物時，最好用（）成型。

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

答案：C

298.大理石案臺具有表面平整、（）和抗腐蝕性強等特點。

A、散熱性強

B、傳熱性能強

C、保溫性能好

D、質(zhì)地柔軟性強

答案：A

299.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用（）的色域面積來配合,

使之產(chǎn)生明顯的立體感。

Av大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

答案：B

300.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。

Av1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

判斷題（總共100題）

1.原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

答案:A

2.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖'巧克力、調(diào)味酒等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。

A、正確

B、錯誤

答案:B

4.職業(yè)道德具有廣泛性'多樣性'實踐性和具體性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設(shè)計。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.可可脂的熔點較高。

A、正確

B、錯誤

答案:A

13.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

A、正確

B、錯誤

答案:A

15.加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。

Av正確

B、錯誤

答案:A

18.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

Av正確

B、錯誤

答案:A

20.松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.翻砂糖又稱封糖。

Av正確

B、錯誤

答案:A

22.切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案:A

24.根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大

小的配合。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.社會輿論是指新聞媒介的評論。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36."cheese”是一種西式蛋糕。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.酸奶的營養(yǎng)價值較低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正確