2022中式面點師（中級）操作證考試題庫及答案

2022中式面點師（中級）操作證考試題

1、【單選題】0不屬于洗碗機應注意的事項。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】0是符合設備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

3、【單選題】0是酵母發(fā)酵的理想溫度。（A）

A、10?15℃

B、15?20℃

C、25?35℃

D、38?42℃

4、【單選題】0毛利率應從高。（B）

A、一般產品

B、加工精細的產品

C、與普通客人關系密切的產品

D、單位成本相對較低的產品

5、【單選題】0的一般計算方法是:正常體重=(身高-

100)±10%。(B)

A、男性正常體重

B＞女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

6、【單選題】下列0不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。

(C)

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

7、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是0。

(D)

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

8、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是

0。(A)

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

9、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是0。(B)

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

10、【單選題】不帶汁的蜜餞是通過0加入砂糖濃縮干燥而成。

(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

11、【單選題】人體所需要的熱能是由0中的蛋白質、脂肪、糖

類轉變成的。(A)

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

12、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由0構成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

13、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高0

和經營服務水平。（C）

A、管理

B、質量

C＞技術

D、成本

14、【單選題】優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是0。（C）

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

15、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細

密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質量更好的特點。（A）

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復雜、效率更高

C、工藝較復雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

16、【單選題】使用面點加工設備前應對機器的0和機械部分進

行檢查。（D）

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關

D、電氣

17、【單選題】保證加工制作的°,是保證成本核算工作順利進

行的基本條件之一。（D）

A、品質尺度

B、一般尺度

C、質量尺度

D、用料標準尺度

18、【單選題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水0

克。（A）

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

19、【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）

克。（B）

A、100

B、300

C、400

D、500

20、【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200

克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬0克。（D）

A、1000

B、800

C、500

D、200

21、【單選題】制作卷筒蛋糕，應將抹勻果醬的蛋糕片用白紙

將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊0分鐘，然后去掉白紙。

（C）

A、1

B、3

C、10

D、50

22、【單選題】制作奶黃餡時，蒸制時應用0。（D）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

23、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內晾

涼，冷卻過程中0。(A)

A、不能晃動

B、輕輕攪動

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

24、【單選題】制作白皮酥時要注意0，餡要包嚴。(B)

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

25、【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為0時，下人生

坯。(C)

A、120?140℃

B、130-150℃

C、160-170℃

D、180-190℃

26、【單選題】制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否

則0。(A)

A、容易反軟影響起發(fā)

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、變形

27、【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200

克、食用堿5克、麻油0克、溫水250克。(D)

A、5

B、50

C、40

D、15

28、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200

克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。(B)

A、2

B、5

C、10

D、15

29、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加0煮熟磨碎成渣去皮。

(A)

A、嫉；、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

30、【單選題】制作飯皮面坯，米蒸熟后，應0,否則飯粒不易

粘連。（A）

A、趁熱搓擦

B、涼后再揉

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

31、【單選題】制作鮮肉包的,,面坯：面粉500克、面肥0克、

小蘇打適量、溫水250克。（B）

A、50

B、200

C、350

D、400

32、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用0蒸10

分鐘即可。（A）

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

33、【單選題】加水烙的制品0別具特色。（A）

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

34、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之

一是0。(A)

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

35、【單選題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()o(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預防耳只業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

36、【單選題】原材料規(guī)格、0和原材料的處理技術是決定出材

率的兩大因素。(B)

A、數(shù)量

B、質量

C、質地

D、性質

37、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其0和幾何形狀，盡

量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

38、【單選題】疊在操作時的要求是每次折疊要0。(A)

A、清晰、平整

B、壓實、搟緊

C、完整無缺

D、形象美觀

39、【單選題】疊在操作時的要求是每次折疊要清晰平整，要

根據點心的0,達到成品要求。(A)

A、特點

B＞質感

C、色澤

D、口味

40、【單選題】在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料

有：面粉1000克、面肥150克、食用堿0克、清水300克。

(A)

A、10

B、20

C、25

D、30

41、【單選題】如果身上衣物著火，可以0將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

42、【單選題】定價系數(shù)與的乘積，能計算產品的售價。（C）

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

43、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質0的面坯組成。（A）

A、完全不同

B、完全相同

C＞基本一致

D、略有不同

44、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利

率法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

45、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后

0°(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

46、【單選題】成本核算一般采用0倒求成本的方法。(D)

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

47、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸

鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手

法。多與0,等手法結合使用。(A)

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

49、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)

現(xiàn)異常情況要立刻。（A）

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

50、【單選題】擘酥皮以蛋水面與0層層間隔疊制而成的擘酥。

（B）

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

51、【單選題】暢櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白

糖500克、牛奶0克、香草粉克。（D）

A、500

B、300

C、250

D、150

52、【單選題】未經衛(wèi)生部門許可，0食品中不得使用食品添加

劑。(C)

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

53、【單選題】構圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是0。

(D)

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構圖

D、多樣的統(tǒng)一

54、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經營費用的和

D、價格與利潤的差

55、【單選題】河豚魚體內含毒素最多的部位有0。(C)

A、血液、內臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢

D、魚總部、眼睛、卵巢、血液

56、【單選題】煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵

生坯，用0,數(shù)次加少量冷水（D）

A、用手勺背不斷攪動

B、用手勺背快速攪動

C、用鏟子快速攪動

D、用手勺背輕輕推動

57、【單選題】玫瑰酥的用料：面粉5""00克、大油175克、熟

面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬（）克、蛋清適

量、紅色素少許。（D）

A、200

B、150

C、100

D、50

58、【單選題】的一般計算方法是：標準體重（千克）=[身高

（厘米）-105]X0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

59、【單選題】鹽具有0的作用，使主坯組織結構變得細密。

(B)

A、鹽析

B、滲透壓

C、增加筋力

D、增強可塑性

60、【單選題】米漿類面坯的特性為0。(A)

A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑

61、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因0而發(fā)芽。(C)

A、光線較強

B、光線太強

C、溫度升高

D、濕度增加

62、【單選題】糧食在呼吸過程中放出0。(B)

A、氣體

B、熱

C、氧分

D、水分

63、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本

色，它具有（）的美感。（D）

A、軟嫩

B、清淡

C、鮮美

D、濃郁芳香

64、【單選題】草莓原產0,我國南北各地均有種植。（A）

A、北美洲

B、南美洲

C、歐洲

D、亞洲

65、【單選題】蒸制時將生坯整齊，，地擺入屜內。（B）

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

66、【單選題】蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品

（）,獨具風味。（A）

A、膨松、柔軟

B、膨松、堅實

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

67、【單選題】調制干油酥，應將面粉與大油0、光滑即成。

(D)

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

68、【單選題】調制物理膨松面坯，使用0,其工藝更簡單，效

率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質量更好的

特點。(B)

A、黃油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

69、【單選題】調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終0地進

行，直至蛋液呈｛.XZ｝、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。

(C)

A、一個方向不停——金黃色

B、反復間斷——乳白色

C、一個方向不?！榘咨?/p>

D、多方向不?！榘咨?/p>

70、【單選題】調制物理膨松面坯，選用含0，膠體溶液的濃稠

度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。（C）

A、氮物質低、灰分少

B、氮物質高、灰分多

C、氮物質高、灰分少

D、氮物質低、灰分多

71、【單選題】調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分

少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的（）。

（A）

A、新鮮雞蛋

B、鴨蛋

C、鵝鶉蛋

D、鵝蛋

72、【單選題】谷類在正常的貯存期內，0的含量不會發(fā)生變

化。（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質

73、【單選題】貨真價實是0的重要組成部分。（B）

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

74、【單選題】過量食用動物脂肪會促進0。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

75、【單選題】選擇一組暖色0。(D)

A、黃色、藍色

B、綠色、藍色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

76、【單選題】選擇一組紫色的具體聯(lián)想0。(D)

A、大海、太陽

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子

77、【單選題】選擇一組紫色的抽象'最新解析’的聯(lián)想。

(B)

A、希望、平凡

B、優(yōu)雅、高貴

C、光明、嚴肅

D、純潔、神圣

78、【單選題】選用黃花菜應以色金黃、0、干透者為好。

(C)

A、未開花、無光澤

B、已開花、無光澤

C＞未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

79、【單選題】道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統(tǒng)習

慣和0,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

(D)

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內心信念

80、【單選題】防止電氣設備的靜電火災的基本措施是0和限制

放電。(B)

A、防止產生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

81、【單選題】面點裝盤時的構圖，大多以0為構思場所，以

點””為核心。（D）

A、長盤

B、異形盤

C、魚盤

D、圓盤

82、【單選題】面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水

中，和成均勻的0，再加入面粉和成面坯。（B）

A、泡達粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

83、【單選題】餐飲產品售價是（）與產品成本的乘積。（A）

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

84、【判斷題】0對稱是一種等形等量、有秩序的排列。（V7）

85、【判斷題】0控制蒸制時間要根據品種類型、有無餡心等靈

活掌握。（M）

86、【判斷題】0燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存

在才能夠發(fā)生。（，）

87、【判斷題】0生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結