醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）編制說明

《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明（征求意見稿）一、工作簡況1.任務(wù)來源中國酒業(yè)協(xié)會根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要提出團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提案，中國酒業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會批準(zhǔn)立項(xiàng)，由中國酒業(yè)協(xié)會牽頭，仁懷醬香白酒科研所等單位為主要起草單位，負(fù)責(zé)起草編制《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目建議書，《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中國標(biāo)準(zhǔn)分類號X61（ICS分類號67.160.10）。2.起草單位（計(jì)劃）中國酒業(yè)協(xié)會、貴州茅臺酒股份有限公司、仁懷醬香白酒科研所、貴州國臺酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司、勁牌有限公司、貴州貴酒集團(tuán)有限公司、貴州茅臺鎮(zhèn)國威酒業(yè)(集團(tuán))有責(zé)任公司、夜郎古酒業(yè)有限公司、貴州省仁懷市張支云酒業(yè)有限公司、北京首都酒業(yè)有限公司、貴州酣客君豐酒業(yè)有限公司、貴州茅臺鎮(zhèn)北街酒廠(集團(tuán))有限責(zé)任公司、貴州唐莊釀酒有限公司、貴州醉泉釀酒有限公司、貴州荷花酒業(yè)(集團(tuán))有限公司、貴州省仁懷市民族酒業(yè)有限公司、貴州茅臺鎮(zhèn)大福酒業(yè)(集團(tuán))有限公司、貴州省仁懷市秉乾六三伍三曲藥生產(chǎn)(集團(tuán))有限公司、貴州茅泉酒業(yè)(集團(tuán))有限公司、南通裕鑫智能裝備有限公司、天津科技大學(xué)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)有限公司、貴州省酒類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院、上海市浦東新區(qū)管理咨詢行業(yè)協(xié)會。3.目的意義目前，我國白酒行業(yè)已進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段。醬香型白酒量質(zhì)轉(zhuǎn)變加速，醬香型白酒產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢日益突顯。由于醬酒產(chǎn)區(qū)受特定自然環(huán)境制約，醬酒產(chǎn)區(qū)比較集中，約90%的產(chǎn)能分布于黔、川兩省赤水河流域一帶，產(chǎn)區(qū)呈現(xiàn)出以貴州為主，其他地區(qū)點(diǎn)狀分布的格局。醬香型白酒是貴州省十大支柱產(chǎn)業(yè)之一，也是仁懷市優(yōu)勢核心支柱產(chǎn)業(yè)，其健康可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展對保障全國醬香白酒發(fā)展以及產(chǎn)區(qū)社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)展意義重大。2021年仁懷市榮獲“中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）”稱號，成為全國首個(gè)醬香白酒命名產(chǎn)區(qū)，自此開啟了產(chǎn)區(qū)建設(shè)發(fā)展新紀(jì)元。白酒產(chǎn)區(qū)特質(zhì)、產(chǎn)區(qū)穩(wěn)定性、產(chǎn)區(qū)生態(tài)平衡對于白酒品質(zhì)具有重要影響，產(chǎn)區(qū)表達(dá)是白酒品質(zhì)表達(dá)的重要組成部分?，F(xiàn)行的醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等對產(chǎn)業(yè)的發(fā)展發(fā)揮了應(yīng)有的引領(lǐng)作用，但在產(chǎn)區(qū)的定義、管理、建設(shè)及評價(jià)等方面相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)缺失，因此制定有針對性和指導(dǎo)性較強(qiáng)的利于醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)品牌打造、產(chǎn)區(qū)建設(shè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)尤為必要。立足地方白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和現(xiàn)實(shí)需求，制定醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有著重要的意義：一是適應(yīng)全國白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展階段，對白酒生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量安全、標(biāo)準(zhǔn)化體系、溯源體系等提出的高質(zhì)量發(fā)展要求；二是貫徹落實(shí)新國發(fā)2號文提出“發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，建設(shè)全國重要的白酒生產(chǎn)基地”的有效措施；三是有利于進(jìn)一步豐富和完善了已有的醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)，推動醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新，促進(jìn)醬香型白酒基礎(chǔ)研究、技術(shù)水平和工藝水平的提高；四是有利于指導(dǎo)產(chǎn)區(qū)建設(shè)，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)產(chǎn)區(qū)健康有序發(fā)展，同時(shí)對探索有中國特色的白酒產(chǎn)區(qū)發(fā)展之路提供參考借鑒，加快建設(shè)世界醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)。二、編制過程2023年5月11日，中國酒業(yè)協(xié)會醬香型白酒專業(yè)委員會（醬香白酒產(chǎn)業(yè)研究院）在年度工作會上提出圍繞仁懷產(chǎn)區(qū)制定完善醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)體系，并于7月20日提出《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申請，提出標(biāo)準(zhǔn)制定框架和主要工作內(nèi)容，確定標(biāo)準(zhǔn)制定方向與主要技術(shù)內(nèi)容。2023年8月2日-8月15日，白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會將立項(xiàng)相關(guān)材料總結(jié)提交中國酒業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會，向?qū)＜医M成員發(fā)文（中酒協(xié)標(biāo)[2023]21號），邀請成員進(jìn)行立項(xiàng)函審，根據(jù)函審結(jié)果，審查意見基本表示贊同。2022年4月13日，經(jīng)中國酒業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會發(fā)文（中酒協(xié)標(biāo)[2023]24號）批準(zhǔn)立項(xiàng)。2024年2月27日，公開面向社會征集起草單位（中酒協(xié)白創(chuàng)[2024]01號），由中酒協(xié)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會牽頭，仁懷醬香白酒科研所等作為主要起草單位，組織籌建成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，起草標(biāo)準(zhǔn)草案。標(biāo)準(zhǔn)起草小組在調(diào)研分析醬香白酒產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)需求基礎(chǔ)上，邀請行業(yè)資深專家對標(biāo)準(zhǔn)框架和主要內(nèi)容進(jìn)行討論，根據(jù)專家建議會后形成標(biāo)準(zhǔn)討論稿。2024年7月4日，起草小組召開標(biāo)準(zhǔn)討論工作會議，就標(biāo)準(zhǔn)討論稿進(jìn)行討論修改，根據(jù)專家提出相關(guān)意見進(jìn)行答疑和建議的匯總、修訂，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。三、編制原則和標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)1.編制原則a)規(guī)范性。本標(biāo)準(zhǔn)以國家、行業(yè)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)為制定基礎(chǔ)，本著先進(jìn)性、科學(xué)性、合理性、可行性和可操作性的原則來進(jìn)行本標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，主要依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、GB/T20004.1-2016《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南》、GB/T20004.2-2018《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第2部分：良好行為評價(jià)指南》和《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》的規(guī)定編寫內(nèi)容。b)準(zhǔn)確性。標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的條款力求明確而無歧義。c）統(tǒng)一性。標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)、文體和術(shù)語力求統(tǒng)一。d）協(xié)調(diào)性。充分結(jié)合現(xiàn)有法律法規(guī)、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)條款，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)間的相互協(xié)調(diào)一直。e）適用性。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容結(jié)合產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，易于實(shí)施，便于被其它文件所引用且具可操作性。2.標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)a)標(biāo)準(zhǔn)名稱及范圍為貫徹落實(shí)《國務(wù)院關(guān)于支持貴州在新時(shí)代西部大開發(fā)上闖新路的意見》（國發(fā)〔2022〕2號）提出的“發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，建設(shè)全國重要的白酒生產(chǎn)基地”，同時(shí)為加快培育醬香型白酒傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)的品牌文化、提升企業(yè)技術(shù)水平，結(jié)合地方白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和現(xiàn)實(shí)需求，進(jìn)一步促進(jìn)產(chǎn)區(qū)建設(shè)及管理的規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)名稱命名為《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）》。標(biāo)準(zhǔn)從醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）的術(shù)語定義、技術(shù)指標(biāo)體系、數(shù)據(jù)采集和計(jì)算方法等方面來規(guī)范和強(qiáng)化醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）的建設(shè)、管理與評價(jià)。b)規(guī)范性引用文件本文件為綜合管理標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范性引用文件部分依據(jù)了醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及地方標(biāo)準(zhǔn)，使標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容符合國家法律法規(guī)要求的同時(shí)，更加具有科學(xué)性和可操作。本標(biāo)準(zhǔn)編制主要依據(jù)包括：GB3838地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒（替代GB/T26760醬香型白酒）GB/T14848地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB36600土壤環(huán)境質(zhì)量建設(shè)用地土壤污染風(fēng)險(xiǎn)管控標(biāo)準(zhǔn)GB/T40226環(huán)境微生物宏基因組檢測高通量測序法HJ633環(huán)境空氣質(zhì)量指數(shù)（AQI）技術(shù)規(guī)范HJ1172全國生態(tài)狀況調(diào)查評估技術(shù)規(guī)范生態(tài)系統(tǒng)質(zhì)量評估DB52/T1780醬香型白酒安全生產(chǎn)規(guī)范T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）名稱及標(biāo)識圖使用管理辦法（試行）（2022年10月，仁懷市人民政府）c)術(shù)語和定義3.1醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)依據(jù)GB/T15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語》和GB/T10781.4-2024《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》對醬香型白酒的定義，圍繞醬香型白酒產(chǎn)區(qū)的組成要素制定。參考了農(nóng)村農(nóng)業(yè)部對“特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)”的定義，從產(chǎn)業(yè)條件、產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)區(qū)影響等方面對“醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)”進(jìn)行定義如下：具有良好自然生態(tài)環(huán)境、完善生產(chǎn)工藝、悠久釀造歷史的產(chǎn)業(yè)條件，生產(chǎn)具有產(chǎn)區(qū)典型風(fēng)格特色的產(chǎn)品，促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的醬香型白酒產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)。3.2醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）本術(shù)語在3.1定義基礎(chǔ)上，根據(jù)新國發(fā)2號文件提及的“赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)”以及《貴州省赤水河流域醬香型白酒生產(chǎn)環(huán)境保護(hù)條例（貴州省人民代表大會常務(wù)委員會，2022第30號）》定義的“茅臺酒地理標(biāo)志區(qū)、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)和仁懷集聚區(qū)”，結(jié)合中國輕工業(yè)聯(lián)合會和中國酒業(yè)協(xié)會授予仁懷“中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）”的命名，定義“醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）”為：位于貴州省仁懷市行政區(qū)內(nèi)的醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（3.1），包括茅臺酒地理標(biāo)志區(qū)、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)和仁懷集聚區(qū)（簡稱“仁懷核心產(chǎn)區(qū)”）。d)要求要求共分為兩個(gè)層次，一是對醬香型白酒產(chǎn)區(qū)作要求，二是醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）要求。1）醬香型白酒產(chǎn)區(qū)要求技術(shù)指標(biāo)體系主要參考中國酒業(yè)協(xié)會已發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ2303-2021《白酒生態(tài)產(chǎn)區(qū)》和T/CBJ2305-2022《白酒濕地產(chǎn)區(qū)》，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況、歷史文化傳承、自然生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)要素、產(chǎn)品質(zhì)量等方面設(shè)計(jì)科學(xué)合理的指標(biāo)用于評價(jià)醬香型白酒產(chǎn)區(qū)。1.1）產(chǎn)業(yè)要求釀酒產(chǎn)量：近幾年來，全國白酒行業(yè)量質(zhì)轉(zhuǎn)變加速，產(chǎn)量持續(xù)下降，相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，2020年至2023年全國白酒行業(yè)實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)量分別為740.7萬千升、715.63萬千升、671.2萬千升和629萬千升。白酒產(chǎn)區(qū)化發(fā)展趨勢日益突顯，尤其黔、川兩省赤水河流域一帶仁懷、習(xí)水、古藺等地形成的醬香型白酒產(chǎn)區(qū)集中度高，估算產(chǎn)能近100萬千升，占據(jù)全國醬香型白酒產(chǎn)能的90%以上，按100萬千升產(chǎn)能的10%計(jì)算，約為10萬千升。近年來，行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，醬香型白酒產(chǎn)量約70萬千升，按10%計(jì)算約為7萬千升。由此，能夠?qū)崿F(xiàn)醬香型白酒7-10萬千升總產(chǎn)量的區(qū)域稱為產(chǎn)區(qū)相對合理，對醬香型白酒產(chǎn)區(qū)釀酒產(chǎn)量的要求不低于全國醬香型白酒白酒總產(chǎn)量的10%，符合當(dāng)前產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際和趨勢，也能體現(xiàn)產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)應(yīng)具備一定的集聚度。釀酒產(chǎn)值：白酒產(chǎn)值數(shù)據(jù)，可以用于對產(chǎn)區(qū)白酒行業(yè)的市場規(guī)模、供需情況、競爭格局等進(jìn)行深入分析，為政府的政策制定和宏觀經(jīng)濟(jì)監(jiān)測提供了重要參考。行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，2023年全國醬香型白酒的產(chǎn)值約為1402.55億元，要求產(chǎn)區(qū)釀酒產(chǎn)值不低于全國醬香型白酒總產(chǎn)值的10%，按2023年數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)約為140億元，與要求醬香型白酒7-10萬千升產(chǎn)量相匹配，相對合理。品牌榮譽(yù)：產(chǎn)區(qū)釀酒企業(yè)的品牌質(zhì)量榮譽(yù)等有利于促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提升、就業(yè)機(jī)會的增加、生態(tài)環(huán)境的改善，促進(jìn)產(chǎn)區(qū)品牌效應(yīng)的提升、文化價(jià)值的弘揚(yáng)以及區(qū)域集中趨勢的形成，因此要求獲“全國質(zhì)量獎”、“中華老字號”或“中國名酒”企業(yè)不少于1家。產(chǎn)業(yè)規(guī)劃：制定區(qū)域及產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，確立白酒產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，能夠?yàn)楫a(chǎn)業(yè)和區(qū)域提供明確的發(fā)展方向，通過優(yōu)化空間資源配置、推動基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和強(qiáng)化環(huán)境保護(hù)等方式，有利于促進(jìn)產(chǎn)業(yè)集聚、提升產(chǎn)業(yè)核心競爭力、滿足市場需求、強(qiáng)化產(chǎn)區(qū)品牌建設(shè)，以產(chǎn)業(yè)發(fā)展推進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展。綜上，產(chǎn)業(yè)要求按表1執(zhí)行。項(xiàng)目要求產(chǎn)量不低于醬香型白酒總產(chǎn)量的10%產(chǎn)值不低于醬香型白酒總產(chǎn)值的10%品牌榮譽(yù)獲“全國質(zhì)量獎”、“中華老字號”或“中國名酒”稱號的企業(yè)數(shù)≥產(chǎn)業(yè)規(guī)劃制定白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，并列為當(dāng)?shù)刂еa(chǎn)業(yè)1.2）歷史文化要求釀酒歷史：長期的釀酒歷史和豐富的文化內(nèi)涵是評價(jià)白酒產(chǎn)區(qū)的重要依據(jù)，能展示釀酒產(chǎn)區(qū)的文化底蘊(yùn)和技術(shù)積累，同時(shí)還與產(chǎn)區(qū)的地理環(huán)境、生態(tài)條件等自然因素緊密相關(guān)，可較全面地評價(jià)一個(gè)產(chǎn)區(qū)的釀酒水平和產(chǎn)品品質(zhì)。中國白酒歷史悠久，在產(chǎn)區(qū)釀造歷史的量化表達(dá)及要求上，TCBJ2303-2021《白酒生態(tài)產(chǎn)區(qū)》和TCBJ2305-2022《白酒濕地產(chǎn)區(qū)》中要求釀造歷史不低于30年；T/CBJ2306-2024《白酒酒莊》中要求特級白酒酒莊、優(yōu)級白酒酒莊、一級白酒酒莊分別要求有不少于70年、30年、5年的釀酒歷史。參考上述標(biāo)準(zhǔn)，在釀造歷史的量化表達(dá)上要求不間斷釀酒年限不低于30年，符合醬香型白酒釀造歷史特點(diǎn)。人文歷史：白酒是中國傳統(tǒng)飲品，其歷史和文化傳承貫穿數(shù)千年的時(shí)間，釀酒文物、釀酒遺址可以較好的追溯產(chǎn)區(qū)開展釀酒活動的時(shí)代、使用的器具、工藝技術(shù)等，白酒博物館、酒道館等能利用現(xiàn)代技術(shù)和多媒體手段生動展示產(chǎn)區(qū)釀酒歷史脈絡(luò)，再現(xiàn)和傳承釀酒文化、遺產(chǎn)，由此體現(xiàn)產(chǎn)區(qū)釀造歷史人文特點(diǎn)，故將釀造人文歷史納入產(chǎn)區(qū)評價(jià)指標(biāo)。釀造技藝對產(chǎn)品特色形成有著重要作用，釀造技藝是我國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，目前我國的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分為國家級，省級、市級，作為地方的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在特定的區(qū)域內(nèi)具有較高的影響力，釀造技藝的傳播具有歸顯的區(qū)域特征。釀造技藝具有傳承、創(chuàng)新的發(fā)展，因此保護(hù)好、傳承好、發(fā)揚(yáng)好釀造技藝，也是產(chǎn)區(qū)建設(shè)的重要內(nèi)容，故將釀造技藝納入產(chǎn)區(qū)評價(jià)指標(biāo)。從釀酒歷史和人文歷史對產(chǎn)區(qū)的歷史與文化要求按表2執(zhí)行。項(xiàng)目內(nèi)容釀造歷史不間斷釀酒年限/年≥30人文歷史釀酒廠房獲得省級以上文物部門認(rèn)定的文物單位、釀酒設(shè)備設(shè)施認(rèn)定為省級及以上文物的數(shù)量≥2酒博物館、酒道館的數(shù)量≥1釀制技藝列入省級及以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄1.3）自然生態(tài)環(huán)境要求醬香型白酒是典型的地域生態(tài)產(chǎn)品,對自然環(huán)境依賴程度高，自然環(huán)境因素如大氣質(zhì)量、土壤、水質(zhì)、環(huán)境微生物等對其產(chǎn)品風(fēng)格的形成、產(chǎn)量和質(zhì)量有著直接的影響。自然環(huán)境在一定程度上決定了釀酒微生物的菌群結(jié)構(gòu)、影響釀酒原料的生長狀況及營養(yǎng)結(jié)構(gòu),對白酒的制曲及釀造工藝產(chǎn)生重要影響。空氣質(zhì)量：空氣質(zhì)量的優(yōu)劣可影響微生物多樣性、氧氣供應(yīng)、環(huán)境微生物的作用以及車間環(huán)境條件等，對白酒釀造過程及其最終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生重要影響，因此，要求產(chǎn)區(qū)年優(yōu)良天數(shù)率≥80%。水體質(zhì)量：水體對白酒釀造的影響包括水資源綜合利用、微生物生長代謝、物理化學(xué)指標(biāo)、廢水處理以及酒體質(zhì)量等方面，選擇和處理好水質(zhì)是確保白酒品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要依據(jù)GB3838《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和GB/T14848《地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。土壤質(zhì)量：具有良好的排水性、通風(fēng)性、適宜的酸堿度和肥力，以及無污染的土壤環(huán)境，有助于保障釀酒原料的質(zhì)量和白酒的品質(zhì)，土壤質(zhì)量要求按GB36600Ⅱ類的執(zhí)行。釀酒微生物：釀酒微生物在白酒釀造過程中通過分解原料、產(chǎn)生代謝產(chǎn)物等方式影響白酒的風(fēng)味、口感和品質(zhì)，對產(chǎn)區(qū)釀造環(huán)境的形成發(fā)揮重要作用。因此，對釀酒微生物的種類和豐度的進(jìn)行檢測和評估，為產(chǎn)區(qū)釀造環(huán)境的保護(hù)提供參考。生態(tài)質(zhì)量：根據(jù)HJ1172《全國生態(tài)狀況調(diào)查評估技術(shù)規(guī)范生態(tài)系統(tǒng)質(zhì)量評估》對白酒產(chǎn)區(qū)進(jìn)行生態(tài)質(zhì)量評估，有利于為保障釀酒關(guān)鍵生態(tài)因素不受破壞提供參考依據(jù)，從而保持產(chǎn)區(qū)白酒的獨(dú)特風(fēng)格和高品質(zhì)，同時(shí)有利于促進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)、為產(chǎn)業(yè)政策和規(guī)劃提供決策參考、提高資源利用效率和生態(tài)效率、增強(qiáng)產(chǎn)區(qū)特色和市場競爭力、促進(jìn)科技創(chuàng)新和工藝改進(jìn)。綜上，自然生態(tài)環(huán)境要求按表3執(zhí)行。自然生態(tài)環(huán)境要求≥1.4）生產(chǎn)和質(zhì)量保障要求從生產(chǎn)原輔料、生產(chǎn)工藝、庫存量與產(chǎn)量比、技術(shù)質(zhì)量保障機(jī)構(gòu)、技術(shù)質(zhì)量保障人才的五個(gè)方面對生產(chǎn)和質(zhì)量保障進(jìn)行要求。生產(chǎn)原輔料：醬香型白酒的原料主要包括高粱、小麥，輔料包括稻草、稻殼、封窖泥等，原輔料的來源、選擇及使用對酒體品質(zhì)和風(fēng)味有著重要的影響，參考國家知識產(chǎn)權(quán)局于2024年1月2日發(fā)布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)辦法》對地理標(biāo)志產(chǎn)品的定義，提出本文件對原輔料的要求“全部來自本地區(qū)或部分來自其他地區(qū)”。生產(chǎn)工藝：生產(chǎn)工藝的選擇決定了白酒的風(fēng)格和品質(zhì)，從原料選擇到發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。根據(jù)糖化發(fā)酵劑及生產(chǎn)操作過程的差異，醬香型白酒產(chǎn)品一般分為大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒，新修訂的GB/T10781.4《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》重新定義為兩兩大類醬香型白酒（大曲）和醬香型白酒（其他），并附錄了醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)工藝流程示例。主要產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝按照GB/T10781.4執(zhí)行，可以體現(xiàn)對生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的重視程度，保障產(chǎn)品質(zhì)量。庫存量與產(chǎn)量比：在生產(chǎn)實(shí)際中，醬香型白酒的基酒需長期貯存，一般3-5年，因此基酒庫存量與產(chǎn)量比不低于4,相對科學(xué)合理。技術(shù)質(zhì)量保障機(jī)構(gòu)：酒類技術(shù)質(zhì)量保障機(jī)構(gòu)的設(shè)立為產(chǎn)區(qū)醬香型白酒的研究與生產(chǎn)提供了重要的技術(shù)支持，通過科學(xué)管理和技術(shù)創(chuàng)新，持續(xù)保障和提升醬香型白酒的品質(zhì)和安全性。技術(shù)質(zhì)量保障人才：釀酒工人、釀酒師和品酒師等共同協(xié)作，是醬香型白酒可持續(xù)生產(chǎn)的基礎(chǔ)保障，是釀酒行業(yè)健康發(fā)展和高品質(zhì)產(chǎn)品的產(chǎn)出的中堅(jiān)力量，在釀酒生產(chǎn)過程總?cè)藬?shù)占比一般都達(dá)到50%以上。綜上，生產(chǎn)和質(zhì)量保障要求按表4執(zhí)行。生產(chǎn)和質(zhì)量保障要求≥≥≥≥白酒釀造工、釀酒師和品酒師在釀酒生產(chǎn)過程總?cè)藬?shù)1.5）產(chǎn)品要求在打造產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的市場競爭力和文化價(jià)值過程中，保障白酒產(chǎn)品品質(zhì)是塑造特色產(chǎn)區(qū)、傳承傳統(tǒng)文化、打造產(chǎn)區(qū)品牌、拓展市場、引導(dǎo)消費(fèi)以及拉動經(jīng)濟(jì)與區(qū)域發(fā)展等工作的根基。本標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)過程主要產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制要求符合GB/T10781.4生產(chǎn)工藝流程，是保障產(chǎn)品質(zhì)量的工藝要求。高端品牌產(chǎn)品能夠塑造和保持產(chǎn)區(qū)的特色，使產(chǎn)區(qū)在市場上具有獨(dú)特的競爭優(yōu)勢，產(chǎn)品高端品牌個(gè)數(shù)不少于2個(gè)能較好的體現(xiàn)產(chǎn)區(qū)特色，引領(lǐng)打造產(chǎn)區(qū)品牌。對酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通實(shí)施有效的監(jiān)管，定期進(jìn)行抽樣檢測，可以大大提高產(chǎn)品的整體合格率。根據(jù)實(shí)際抽樣檢測數(shù)據(jù)，如酒類產(chǎn)品的合格率連續(xù)3年保持在98%及以上，可表明產(chǎn)區(qū)酒類產(chǎn)品的整體質(zhì)量水平較高，且呈現(xiàn)出穩(wěn)定上升的趨勢。產(chǎn)區(qū)白酒產(chǎn)品獲得原產(chǎn)地標(biāo)記或地理標(biāo)志保護(hù)，有利于保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益、提升產(chǎn)品及產(chǎn)區(qū)品牌形象、保障傳統(tǒng)釀酒文化傳承，推動產(chǎn)區(qū)白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，在保護(hù)產(chǎn)品的同時(shí)也是對產(chǎn)區(qū)品牌的保護(hù)。綜上，產(chǎn)品要求按表5執(zhí)行。產(chǎn)品要求項(xiàng)目要求質(zhì)量應(yīng)符合GB/T10781.4。宜采用質(zhì)量要求更高的標(biāo)準(zhǔn)。2）醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）要求2.1）基本要求貴州省仁懷市是赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)的主要組成部分，具有悠久的釀酒歷史人文、獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境等資源優(yōu)勢，在醬香型白酒產(chǎn)量、質(zhì)量、銷量等方面占據(jù)全國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)主導(dǎo)地位，2021年仁懷市獲得中國輕工業(yè)聯(lián)合會和中國酒業(yè)協(xié)會授予“中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）”稱號，成為全國首個(gè)以醬香白酒命名的核心產(chǎn)區(qū)。故本文件要求的醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）在符合4.1醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)要求基礎(chǔ)上，在釀造環(huán)境、原料、工藝、管理與認(rèn)證以及品質(zhì)與安全等方面有更高的要求，以確保仁懷核心產(chǎn)區(qū)醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格、高品質(zhì)和安全性，為消費(fèi)者提供了優(yōu)質(zhì)的白酒產(chǎn)品。2.2）釀造環(huán)境要求條款依據(jù)《貴州省赤水河流域醬香型白酒生產(chǎn)環(huán)境保護(hù)條例》（貴州省人民代表大會常務(wù)委員會，2022第30號），“第十條本條例所稱的產(chǎn)區(qū)，是指赤水河流域最適宜醬香型白酒釀造的區(qū)域和最優(yōu)質(zhì)空間，包括茅臺酒地理標(biāo)志區(qū)、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)、仁懷集聚區(qū)、習(xí)水集聚區(qū)以及赤水河流域其他適宜醬香型白酒釀造的區(qū)域?！比蕬押诵漠a(chǎn)區(qū)主要包括茅臺酒地理標(biāo)志區(qū)、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)和仁懷集聚區(qū)（名酒工業(yè)園區(qū)），均位于赤水河流域中游仁懷段，適宜醬香型白酒釀造的區(qū)域在海拔高度400m~890m之間，氣候?qū)僦衼啛釒駶櫦撅L(fēng)氣候主要特征為冬暖無霜，夏熱少雨，濕度大，少風(fēng)，風(fēng)速小。根據(jù)據(jù)仁懷市氣象站資料統(tǒng)計(jì)，其年均溫度14~17°C、年均濕度70~90%、年均風(fēng)速（范圍）0.9~2.0m/s及年均降雨量775~1350mm，與該地區(qū)氣候特征與相匹配。這些環(huán)境要求也體現(xiàn)了對生態(tài)環(huán)境的保護(hù)和尊重，以保障醬香白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。綜上，釀造環(huán)境要求從水源、海拔高度及氣候特征三個(gè)方面對釀造環(huán)境提出要求，按表6執(zhí)行。釀造環(huán)境要求項(xiàng)目要求水源赤水河流域中游仁懷段海拔高度海拔高度應(yīng)為400m~890m氣候特征2.3）生產(chǎn)過程要求仁懷核心產(chǎn)區(qū)地企業(yè)廠址多位于河谷地帶，沿河而建，周圍崇山峻嶺環(huán)繞,有較強(qiáng)的山地特色，DB52/T1780明確了醬香型白酒企業(yè)的目標(biāo)職責(zé)、制度化管理、教育培訓(xùn)、設(shè)備設(shè)施及現(xiàn)場管理、安全風(fēng)險(xiǎn)防控及隱患排查治理、應(yīng)急管理、事故管理、持續(xù)改進(jìn)等八方面要素，適用于指導(dǎo)企業(yè)開展系統(tǒng)化的安全管理體系建設(shè)，建立基于醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)特征的各項(xiàng)管理制度并有效運(yùn)行，能較全面有效的指導(dǎo)產(chǎn)區(qū)醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)。《仁懷核心產(chǎn)區(qū)醬香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》《仁懷核心產(chǎn)區(qū)大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》是結(jié)合仁懷產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)實(shí)際制定的較完善制曲、制酒技術(shù)規(guī)范，有利于引導(dǎo)產(chǎn)區(qū)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一的釀造工藝、技術(shù)規(guī)范，保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。2.4）產(chǎn)品要求《仁懷核心產(chǎn)區(qū)大曲醬香型白酒基酒》是在《貴州省醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》以及GB/T10781.4基礎(chǔ)上，結(jié)合仁懷產(chǎn)區(qū)醬香型白酒產(chǎn)品風(fēng)格特征，提出了輪次基酒、綜合基酒質(zhì)量要求，以利于規(guī)范仁懷產(chǎn)區(qū)基酒生產(chǎn)、保障和提升