2024年深圳技能大賽烘焙職業(yè)技能競賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年深圳技能大賽烘焙職業(yè)技能競賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.職業(yè)道德具有廣泛性.().實(shí)踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B2.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。.A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B3.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60~90克。.A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C4.奶油攪打的最佳溫度為()。A、2℃~4℃B、10℃~12℃C、15℃~20℃D、25℃~30℃答案：A5.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。.A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案：D6.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩()色彩，以便更好地滿足消費(fèi)者的情感和味覺的需求。A、形成B、統(tǒng)一C、搭配D、制約答案：C7.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的().風(fēng)格.類型及口味。.A、規(guī)格B、品種C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B8.脆皮面包成型時(shí)，相同品種的操作手法要()。A、一致B、基本相同C、有變化D、靈活多變答案：A9.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為()，美式和日式三種。A、歐式B、俄式C、法式D、中式答案：A10.慕斯糊調(diào)制流程中，哪個(gè)是對(duì)的()。.A、明膠泡軟—蛋白打發(fā)—煮果茸和糖降溫—加入打發(fā)蛋白—溶化明膠—加奶油B、明膠泡軟—煮果茸和糖降溫—加奶油—蛋白打發(fā)C、煮果茸和糖降溫—明膠泡軟—蛋白打發(fā)—加奶油D、蛋白打發(fā)—明膠泡軟—加奶油—煮果茸和糖降溫答案：A11.風(fēng)登糖多用于()的掛面。A、蛋糕類B、木司類C、果凍類D、面包類答案：A12.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。.A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B13.電氣設(shè)備失火是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A14.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C15.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C16.“Container”的中文意思是()。.A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱答案：B17.“Sauce”是指()。.A、面條B、慕斯C、吐司D、醬汁答案：D18.食品添加劑是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)成天然。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B19.在電氣故障設(shè)備情況下，必須有().電氣隔離等電擊防護(hù)措施。.A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷拱電答案：C20.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A21.食品溫度最能刺激人的味覺的溫度在10~40℃,其中人的味覺在（）時(shí)最敏銳。A、8℃B、15℃C、30℃D、45℃答案：C22.“putting”是指()。.A、泡芙B、慕斯C、布丁D、巴菲答案：C23.微波爐工作完后，打開爐門，取出食物，切斷電源，用()將爐內(nèi)外擦凈。A、軟布B、洗滌劑C、清水D、金屬清潔球答案：A24.常見的巧克力分類有按()分類.成分分類和添加物分類。.A、可可含量B、牛奶含量C、糖含量D、可可粉含量答案：A25.冷凍甜食中，()與巴菲從口味到口感都有明顯的區(qū)別，在制作時(shí)，不可混為一談。A、慕斯B、布丁C、凍舒芙蕾D、冰淇淋蛋糕答案：C26.色相的差為45℃左右的色對(duì)比是()對(duì)比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色答案：D27.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，要根據(jù)制品的()，先調(diào)色，利用色彩搭配使造型生動(dòng)活潑。A、大小B、特點(diǎn)C、風(fēng)味D、性質(zhì)答案：B28.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。.A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫答案：B29.在面點(diǎn)原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。.A、溶解流失B、切配流失C、洗滌流失D、切配方法不當(dāng)答案：A30.在燃燒過程中，噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A31.作品有了色彩主調(diào)，畫面才能()，達(dá)到感人的藝術(shù)效果。A、和諧B、統(tǒng)一C、生動(dòng)D、突出答案：B32.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是（）。.A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、淀粉答案：A33.成型后的清酥面坯要()，形狀整齊。.A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致答案：A34.“Vani11a”的中文意思為。A、紅絲絨B、竹炭粉C、香草香精D、薰衣草香精答案：C35.巧克力成型的方法有塊狀成型方法和()。.A、空心成型方法B、多形狀成型方法C、倒扣成型方法D、旋轉(zhuǎn)成型方法答案：A36.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A37.（）是一種天然物質(zhì)，是存在于植物物中的酸性多糖，它在西式面點(diǎn)的制作中應(yīng)用非常廣泛。A、果膠B、瓊脂C、黃原膠D、寒天粉答案：A38.脆皮面包多以面粉().鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：A39.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C40.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗氧作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A41.用巧克力制作各種圖案.圖形時(shí)，常用()等方法成型。A、使用模具B、搓C、擠D、抹答案：D42.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)()，光度明暗懸殊的色相并列。.A、相高B、相反C、相斥D、相克答案：A43.清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。.A、松軟B、膨松C、收縮D、膨脹答案：D44.蛋糕烘烤后，產(chǎn)品呈小丘形狀，是由于（）引起的。.A、發(fā)粉B、蛋白霜C、溫度高D、糖答案：A45.生奶的抑菌作用在0°時(shí)可保持()小時(shí)，30°時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A46.谷類在正常的儲(chǔ)存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D47.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。.A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A48.食物中毒是指食用各種被有毒物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。.A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B49.慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結(jié)合的制品，它最早出現(xiàn)在（）。A、英國B、意大利C、法國D、瑞士答案：C50.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕()。A、形態(tài)周正B、質(zhì)地松酥C、口感脆香D、外形不規(guī)整答案：A51.維生素C.胡蘿卜素等營養(yǎng)損失的突出原因是原料（）造成的。.A、過度加熱B、不新鮮C、受污染D、變質(zhì)答案：A52.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：A53.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。.A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C54.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕答案：C55.“黃油”用英文表示為（）。.A、buttonB、utterflyC、butterD、butt答案：C56.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D57.下列說法中錯(cuò)誤的是()。.A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不適用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須清專業(yè)人員修理答案：B58.甲醇的致死量是()毫升。.A、10B、20C、30D、40答案：C59.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：D60.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。.A、副溶血性孤菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C61.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D62.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。.A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C63.雞蛋的（）很重要，它可以使食品的質(zhì)地膨松.柔軟。A、乳化性B、起泡性C、可塑性D、疏松性答案：B64.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A65.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。.A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A66.（）又稱奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一類在配方中加入較多固體油脂，主要利用油脂的充氣性達(dá)到膨松效果的蛋糕。.A、面糊類蛋糕B、戚風(fēng)蛋糕C、乳沫類蛋糕D、奶酪蛋糕答案：A67.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式.()和日式三種。A、俄式B、美式C、法式D、中式答案：D68.清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。A、抹B、擠C、切D、借助模具答案：D69.“container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱答案：B70.鮮酵母發(fā)酵。有利于()的和鐵的吸收。.A、磷B、鈣C、鈉D、鉀答案：B71.奶油膠凍是一種含有豐富()和蛋白質(zhì)的甜食。A、乳脂B、雞蛋C、黃油D、奶油答案：A72.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。.A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人為加入答案：D73.面包發(fā)酵的最佳濕度是（）。.A、30%～40%B、40%～50%C、70%～80%D、50%～60%答案：C74.搟面杖的英文意思為()。A、sheetB、rollingpinC、teaspoonD、knife答案：B75.奶油膠凍冷卻的時(shí)間.凝固程度與配料中()的使用量有關(guān)。.A、結(jié)力B、雞蛋C、白糖D、牛奶答案：A76.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地()細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。.A、柔軟B、綿軟C、堅(jiān)實(shí)D、堅(jiān)硬答案：A77.制作凍舒芙蕾時(shí)，糖與水一定要()。.A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮至沸騰D、煮至濃稠答案：B78.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D79.糖的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在它能（）。.A、儲(chǔ)存能量B、提供能量C、增強(qiáng)免疫力D、增強(qiáng)代謝答案：B80.（）加入黃油，可用于制作巧克力醬。.A、無味巧克力B、黑巧克力C、可可脂D、可可粉答案：A81.裝飾慕斯制品時(shí)，選用()的有彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生明亮活潑的視覺效果。A、明度高B、明度低C、純度高D、純度低答案：A82.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C83.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：A84.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B85.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B86.（）是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的，一般為條狀或顆粒狀，顏色為淺黃色至淺棕。A、耐高糖型酵母B、鮮酵母C、干酵母D、低糖酵母答案：C87.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。.A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D88.餐飲成本是餐飲銷售減去()所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：C89.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。.A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊答案：A90.將雞蛋，()分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黃油D、白糖答案：B91.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法，()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法答案：D92.按設(shè)備用途劃分，西式西點(diǎn)常用設(shè)備有().攪拌設(shè)備.恒溫設(shè)備.原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備答案：B93.熱舒芙蕾的主要用料有().黃油.面粉.雞蛋等。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、果泥答案：A94.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C95.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有借助模具.().用刀直接切割等。A、刻壓法B、擠注法C、裱制D、灌注答案：A96.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B97.采用“雙煮法”的時(shí)候，用其中一個(gè)容器盛裝巧克力塊，用另外一個(gè)容器盛()的溫水。A、20-30℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-90℃答案：C98.油脂酸敗的原因有()。.A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B99.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A100.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。.A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊答案：B101.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、373%D、400%答案：B102.（）是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分，是使小麥粉能形成面團(tuán)的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。.A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、麥谷蛋白D、面筋答案：D103.面包”的英文單詞是（）。.A、breakB、akeC、brackD、bread答案：D104.下列電氣設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C105.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用()的。.A、手工B、手工擠制C、機(jī)械壓制D、手工干制答案：A106.鮮酵母發(fā)酵，有利于()的和鐵的吸收。A、磷B、鈣C、鈉D、鉀答案：B107.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面.()等。A、黃油B、巧克力C、雞蛋D、砂糖答案：B108.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C109.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A110.“butter”是指()。.A、奶油B、人造奶油C、奶酪D、起酥油答案：A111.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：B112.餡料調(diào)制不當(dāng)，制品成熟后易出現(xiàn)()，體積變小的現(xiàn)象。.A、松軟B、柔軟C、收縮D、膨大答案：C113.為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第（）次會(huì)議通過，于2009年6月1日起正式施行。.A、五B、六C、七D、八答案：C114.具有層次分明.松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包答案：D115.脆皮面包具有()松脆的特點(diǎn)。A、表皮B、肉質(zhì)C、底部D、整體答案：A116.在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)（），有利于維生素B1的穩(wěn)定。A、鹽B、糖C、酒D、醋答案：D117.（）具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對(duì)面筋和糖的顆粒起粘結(jié)作用，同時(shí)也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。.A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳答案：C118.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味，制作工藝較()特殊的一類蛋糕。.A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕答案：C119.“ovensheet”是指()。.A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器答案：C120.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬.算賬.()比較的核算過程。.A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C121.酵母乳液的含水量為80%~86%，需在2~10℃的低溫下儲(chǔ)存由于酵母乳液的含水量較高，因此其保質(zhì)期較短，一般不超過()周。.A、4B、3C、2D、1答案：D122.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯，油脂的()。A、軟度B、軟硬度C、硬度D、松度答案：A123.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。.A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D124.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。.A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：A125.原料加工后的單位成本（）成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。.A、大于B、等于C、小于D、接近答案：B126.面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成()特點(diǎn)的原因之一。.A、松軟可口B、層次清晰C、柔軟香甜D、酥而無層答案：B127.（）在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面脹潤度，延長產(chǎn)品的保存期，使產(chǎn)品柔軟。A、油脂B、水C、酵母D、淀粉答案：A128.觸電方式分為().接觸電和跨步電壓觸電。.A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：B129.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B130.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B131.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.實(shí)踐性和()。.A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C132.起司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，().酸度符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、稠度B、口味C、甜度D、色澤答案：C133.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A134.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200℃左右B、170℃左右C、160℃左右D、220℃左右答案：A135.用由（）等制成的膏料對(duì)西式面點(diǎn)進(jìn)行裱花，可起到裝飾美化的作用。A、動(dòng)物奶油B、白豆沙C、蛋白D、黃油答案：C136.不屬于放射性污染源的是()。.A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管實(shí)物答案：D137.()是在面胚中間劃一刀，從切口穿過后，反復(fù)幾次。A、花色造型B、繞制C、卷D、切答案：B138.果凍”的英文單詞是()。A、jellB、jelloC、jellyD、juice答案：C139.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先利用，一補(bǔ)充熱量的不足。.A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：C140.同類色對(duì)比是指的()差異在15°左右的較弱對(duì)比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D141.在面點(diǎn)熟制過程中，炸和()使維生素?fù)p失嚴(yán)重。.A、燒B、烤C、蒸D、煮答案：B142.風(fēng)登糖是()的再制品。.A、砂糖B、紅糖C、糖粉D、糖膏答案：A143.油脂是由（）三元素所構(gòu)成。.A、碳.氫.氧B、碳.氮.氧C、碳.氮.氫D、碳.氫.鈉答案：A144.封糖要在()溫度下溶化。.A、30℃B、50℃C、70℃D、90℃答案：B145.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合，組織()，內(nèi)部果料不生不糊，不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。.A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松答案：C146.（）又稱海綿蛋糕，因其組織結(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名，在國內(nèi)常被稱為清蛋糕。A、面糊類蛋糕B、戚風(fēng)蛋糕C、乳沫類蛋糕D、磅蛋糕答案：C147.()是維持機(jī)體正常代謝所需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D148.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。.A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：A149.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D150.冰淇淋的英文名稱為()。.A、icecreamB、icebreadC、frozecreamD、whitebread答案：A151.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：B152.用杏仁面制成的制品，應(yīng)放在（）的環(huán)境中保藏。.A、通風(fēng)干燥B、密閉常溫C、避光陰涼D、常溫答案：A153.糖粉裝飾品，可用于()的裝飾。.A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡芙制品答案：C154.精益求精就是超越平庸.()。A、不擇手段B、追求利益C、選擇完善D、只求結(jié)果答案：C155.可以減緩焙烤食品老化的食品添加劑是（）。.A、酶制劑B、乳化劑C、增稠劑D、膨松劑答案：B156.（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里.經(jīng)反復(fù)搟疊.冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、混酥面坯B、清酥面坯C、蛋糕胚D、餅干答案：D157.甜面團(tuán)的發(fā)酵溫度是多少攝氏度（）。A、26℃~28℃B、35℃~38℃C、40℃~45℃D、53℃~60℃答案：B158.根據(jù)舒芙蕾食用時(shí)的()，舒芙蕾點(diǎn)心可分為兩類。A、溫度B、水分C、時(shí)間D、對(duì)象答案：B159.醒發(fā)好的面團(tuán)是原來面團(tuán)的多少倍（）。.A、1～1.5倍B、2～2.5倍C、1.5～2倍D、3～4倍答案：B160.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟答案：B161.冷舒芙蕾入模后，在冰箱中的定型一般需要()。A、10-12小時(shí)B、5-8小時(shí)C、3-4小時(shí)D、1-2小時(shí)答案：B162.()也稱為速發(fā)酵母或高活性酵母。.A、耐高糖酵母B、低糖酵母C、即發(fā)酵母D、鮮酵母答案：C163.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成（），并富有彈性。A、棉絮狀B、海綿狀C、蜂窩狀D、泡沫狀答案：B164.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C165.小麥按皮色可分為（）和白麥，還有介于其間的所謂黃麥。A、黑麥B、紅麥C、黍D、棕麥答案：B166.價(jià)格是原料成本與()的和。.A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、毛潤額答案：C167.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們?cè)?)中應(yīng)該遵循的，依靠社會(huì)輿論.傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來維持的行為規(guī)范的總和。.A、職業(yè)活動(dòng)B、社會(huì)活動(dòng)C、學(xué)?；顒?dòng)D、集體活動(dòng)答案：A168.高筋粉的蛋白質(zhì)含量≥()%，濕面筋＞()%。A、12.2;35B、10.2;35C、12.2;30D、10.2;30答案：A169.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。.A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng).間隔合理答案：D170.西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有().巧克力等。.A、杏仁面B、黃油C、雞蛋D、砂糖答案：A171.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D172.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。.A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D173.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：B174.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B175.黑森林蛋糕用英文表示為()。.A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D176.丹麥面團(tuán)打好的最佳溫度是多少攝氏度（）。.A、40℃~45℃B、35℃~38℃C、22℃~26℃D28℃~30℃答案：C177.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。A、空間B、水蒸氣C、烤盤D、溫度答案：B178.下列選項(xiàng)中，()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。.A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭答案：D179.作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面()。.A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨(dú)立D、色彩分裂答案：D180.（）在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)是油脂酸敗的原因之一。A、糖B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪答案：D181.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：D182.“mousse”是指()。.A、面條B、慕斯C、吐司D、少司答案：B183.在面點(diǎn)熟制過程中，()液體能使維生素較穩(wěn)定。.A、酸性B、弱堿性C、中性D、強(qiáng)堿性答案：A184.煮好的奶油凍膠一定轉(zhuǎn)液體溫度降至70°-80°時(shí)，才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖答案：B185.最傳統(tǒng)的巧克力餡心是()。A、果仁餡心B、甘納許C、果醬餡心D、烈酒餡心答案：B186.用巧克力制作裝飾物時(shí)，()，手法要熟練。A、動(dòng)作要快B、動(dòng)作要慢C、動(dòng)作要用力D、動(dòng)作要隨意答案：A187.在食品造型圖案中，色形設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計(jì)。A、宗教信仰B、進(jìn)餐對(duì)象C、餐具特色D、飲食習(xí)慣答案：B188.（）也稱一次發(fā)酵法，其基本做法是將所不有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。.A、中種法B、直接發(fā)酵法C、老面法D、湯種法答案：B189.糖粉裝飾品，可用于()。A、清酥制品B、混酥制品C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)D、泡芙制品答案：C190.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D191.奶油膠凍冷卻的時(shí)間，()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間答案：B192.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保存3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A193.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)烈的熱源質(zhì)是（）。.A、糖B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪答案：B194.（）的中文意思是烤爐。A、overB、ovenC、bakerD、kiln答案：B195.案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。.A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿答案：C196.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。.A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、無機(jī)鹽答案：C197.在相同條件下，熱舒芙蕾成熟的時(shí)間與制品大小()。A、有關(guān)B、無關(guān)C、成正比D、成反比答案：A198.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。.A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B199.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.()和鹵代烷滅火器等A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A200.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油.()，蛋黃等。A、淀粉B、牛奶C、黃油D、打起黃油答案：B201.一般情況下，裝飾慕斯制品的色彩不超過()種。.A、1B、3C、5D、7答案：D202.在面粉中，含量最高的碳水化合物是()。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水D、膠質(zhì)答案：A203.在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。A、奶油醬B、奶油凍膠C、黃油醬D、奶油少司答案：B204.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)可導(dǎo)致()。.A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B205.下列中操作錯(cuò)誤的()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C206.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D207.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。.A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：B208.烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。.A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包答案：D209.奶油膠凍具有()，質(zhì)地細(xì)膩，口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩答案：A210.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法是將()冷卻后的面坯，搟薄.搟平。A、切B、擠C、抹D、捏答案：A211.制作杏仁膏覆面時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是()。.A、一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成圓形B、將搟制好的杏仁膏皮用搟面杖卷起鋪在蛋糕坯上C、在鋪上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一層薄薄的奶油D、杏仁膏覆面后要用輪刀切除多余的膏皮答案：C212.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸粘膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C213.冷舒芙蕾的主要用料有().黃油.面粉.雞蛋等。A、牛奶B、淀粉C、黃油D、果泥答案：D214.按可可含量對(duì)巧克力分類，可可含量低于()，不應(yīng)成為巧克力，應(yīng)稱為巧克力糖。A、80%B、50%C、30%D、10%答案：B215.裝飾慕斯制品時(shí)，選用無彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生成熟.()的視覺效果。A、明亮B、活潑C、輕盈D、莊重答案：D216.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。.A、秋天B、冬天C、夏天D、春天答案：C217.()就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B218.最宜用高筋面粉的面坯是()。.A、混酥面坯B、清酥面坯C、餅干面坯D、泡夫面坯答案：B219.（）是一種利用白砂糖的物理性與葡萄糖和檸檬酸，通過文火熬至特定溫度，通過拉.抻而成的晶瑩透明的團(tuán)狀物。.A、酥糖B、脆糖C、太妃糖D、飴糖答案：B220.乳化劑一般常用來作為蛋糕的（）。.A、防腐劑B、膨松劑C、起泡劑D、增稠劑答案：C221.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。.A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D222.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C223.競爭的實(shí)際是()和知識(shí)的競爭。.A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C224.()屬于微生物色素。.A、核黃素B、胭脂紅C、檸檬黃D、莧菜紅答案：A225.膨松劑的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、質(zhì)松性答案：A226.面粉中的蛋白質(zhì)主要由（）.麥谷蛋白.麥清蛋白.麥球蛋白組成。A、麥酵溶蛋白B、維生素BC、碳D、麩質(zhì)蛋白答案：A227.茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C228.高糖酵母可以耐較高的滲透壓，在有糖條件下發(fā)酵力較高，因此適宜于含糖8%以上的面團(tuán)發(fā)酵。不適宜做以下哪種面包？.A、甜味吐司B、日式紅豆包C、花卷D、水果面包答案：C229.用滅火器滅火時(shí)，滅火器的噴射口應(yīng)該對(duì)準(zhǔn)火焰的（）。A、頂部B、中間C、根部D、遠(yuǎn)離火焰答案：C230.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度.().潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A231.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。.A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算答案：D232.（）是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、雙塘C、乳糖D、單糖答案：D233.鮮蛋在常溫下極易腐敗變質(zhì)，特別是在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B234.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D235.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙.廢鋼.廢渣B、廢水.廢渣.廢氣C、廢水.廢鐵.廢舊物D、廢水.廢渣.廢舊物答案：B236.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有多樣性.時(shí)令性和()等特點(diǎn)。.A、靈活性B、規(guī)格性C、數(shù)量性D、廣泛性答案：A237.成型后的清酥面坯要().形狀整齊。A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致答案：A238.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。.A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A239.炸甜甜圈面包的油溫是多少攝氏度（）。.A、140℃~160℃B、160℃~170℃C、190℃~230℃D、180℃~190℃答案：D240.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A241.任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的()和口感。.A、營養(yǎng)B、質(zhì)量C、衛(wèi)生D、規(guī)格答案：B242.清酥面坯的主要用料是高筋面粉.().水.鹽等。A、油脂B、奶油C、乳品D、奶酪答案：A243.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。.A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人為加入答案：D244.()是指從事一定職業(yè)的人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)該遵循的，依靠社會(huì)輿論.傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來維持的行為規(guī)范的總和。.A、社會(huì)道德B、職業(yè)道德C、家庭道德D、學(xué)校道德答案：B245.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維護(hù)正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：C246.清酥面坯成型的第一步操作方法是將()冷卻后的面坯，搟薄.搟平。A、調(diào)制B、折疊C、搟制D、壓制答案：B247.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。.A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D248.中國居民膳食寶塔的最底層是()。.A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類.豆類答案：B249.()不是食物中毒的特征。.A、潛伏期短.集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐.腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C250.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)()。.A、外觀不整齊B、很快收縮C、表皮顏色過淺D、很快膨大答案：B251.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會(huì)()。.A、層次不清B、不松軟C、不膨脹D、抽縮變小答案：A252.制作熱舒芙蕾時(shí)，當(dāng)()與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黃油D、糖水答案：B253.人體每日攝入的（）應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、糖答案：B254.在制作點(diǎn)心時(shí)還常用到薯類淀粉，尤其是（）為多。.A、紅薯淀粉B、木薯淀粉C、馬鈴薯淀粉D、玉米淀粉答案：C255.甲醇的致死量是()毫升。.A、10B、20C、30D、40答案：C256.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A257.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)”()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)答案：D258.（）可調(diào)控面團(tuán)的發(fā)酵速度。A、糖B、鹽C、油D、乳粉答案：B259.為增加封糖制品的亮度或柔軟程度，可加少許()。A、鮮奶油B、黃油C、橄欖油D、淡奶油答案：C260.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩，切開后()，不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無空洞D、香味濃郁答案：B261.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。.A、2%~10%B、2%~10%C、0.5%~1%D、0.5%~1%答案：B262.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食品。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C263.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)()。.A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、很快收縮D、很快膨大答案：C264.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：B265.“sawkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A266.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉.雞蛋.白糖.()等。.A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮奶答案：A267.風(fēng)登糖又稱()。.A、馬司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖答案：A268.牛乳中的（）含量雖然很少，但對(duì)蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性有重要影響。A、磷脂B、蛋白質(zhì)C、乳糖D、無機(jī)鹽答案：D269.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。.A、蛋白質(zhì)B、雞蛋C、黃油D、奶油答案：A270.烘烤起酥類產(chǎn)品時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象是由于（）引起的。A、爐溫太低B、爐溫太高C、酥皮厚度不一致D、油太多答案：A271.臨近色相配合，其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。.A、色彩B、色相C、亮度D、暗度答案：B272.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味.()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、形狀B、制作工藝C、性能D、質(zhì)地答案：B273.在（）下呈液體狀態(tài)的稱油，呈固體狀態(tài)的稱為脂。.A、高溫B、常溫C、中溫D、低溫答案：B274.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。.A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱答案：D275.白巧克力是由().糖和可可脂等主要成分組成的。A、奶粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉答案：A276.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕.()等。.A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕答案：B277.低筋面粉是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成的，（）含量低。.A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、膳食纖維D、維生素答案：A278.用杏仁面制作裝飾物時(shí)，為防止粘手，不能粘()。A、面粉B、糖粉C、玉米淀粉D、淀粉答案：A279.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計(jì)。.A、進(jìn)餐環(huán)境B、臺(tái)面風(fēng)格C、餐具特色D主題風(fēng)格答案：A280.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()個(gè)g/kg。.A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A281.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選()。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：C282.糖類的主要食物來源是()和根莖食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A283.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。.A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C284.切割成型后的清酥面坯應(yīng)().平滑，間隔分明。A、整齊B、有刀跡C、粘連D、有刀口答案：A285.中國居民膳食寶塔的最低層是()。.A、蔬果類B、谷類C、禽畜類D、奶類.豆類答案：B286.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打()，要在攪拌落下用冰水冷卻。A、奶油B、蛋液C、黃油D、蛋黃答案：A287.鮮蛋內(nèi)外都可能被沙門氏菌污染，尤以（）和鵝蛋感染率最高。.A、雞蛋B、鴨蛋C、鴿子蛋D、鵪鶉蛋答案：B288.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A289.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C290.（）是西式面點(diǎn)制作中使用最廣泛的糖。.A、黑糖B、冰糖C、白砂糖D、麥芽糖答案：C291.（）是白色透明的純凈蔗糖晶體，與其他糖類比，蔗糖具有易結(jié)晶的性質(zhì)。A、白砂糖B、冰糖C、綿白糖D、黃冰糖答案：A292.()也稱二次發(fā)酵法，是經(jīng)過兩次攪拌.兩次發(fā)酵工藝的面包生產(chǎn)方法。A、中種法B、直接發(fā)酵法C、老面法D、湯種法答案：A293.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A294.下列操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D295.松質(zhì)面包的內(nèi)部大多含有較高的()，要保證制品烘烤的完全成熟。.A、糖粉B、油脂C、雞蛋D、干果答案：B296.溶化巧克力的常見方法是()。A、水浴法B、煮制法C、熟制法D、蒸制法答案：A297.（）的起泡性是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。.A、發(fā)粉B、糖C、黃油D、雞蛋答案：D298.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B299.一般做面包打面團(tuán)的加冰量是多少（）。.A、5%～10%B、10%～20%C、20%～70%D、5%～50%答案：D300.在面點(diǎn)熟制過程中，使用蒸.煎等方法，可使()損失多達(dá)41-47%。A、維生素BB、維生素B2C、維生素B1D、維生素C答案：C301.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針.政策，用法律的形式確定下來。.A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D302.醒發(fā)箱清洗時(shí)要（）進(jìn)行清洗。.A、酸性清潔劑B、堿性在清潔劑C、中性清潔劑D、有毒性的清潔劑答案：C303.為防止面坯收縮，在烘烤前，有些清酥面坯應(yīng)()。A、軟些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉答案：A304.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠垮小企業(yè)D、毆打妻子答案：C305.()是一種職業(yè)精神，是職業(yè)道德.職業(yè)能力.職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)。A、工匠精神B、開拓創(chuàng)新C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、精益求精答案：A306.西式面點(diǎn)按干濕特性可分為干點(diǎn).濕點(diǎn)和（）。.A、酥點(diǎn)B、軟點(diǎn)C、咸點(diǎn)D、甜點(diǎn)答案：B307.（）又稱起酥起層面包，口感酥軟.層次分明.奶香味濃.面包質(zhì)地松軟。A、黑麥面包B、鄉(xiāng)村面包C、法棍D、丹麥面包答案：D308.（）內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。.A、鮮牛奶B、牛乳C、奶油D、純牛奶答案：B309.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B310.起酥面團(tuán)表面光滑能拉出面膜，面團(tuán)溫度控制在()上下。A、20~22℃B、22~25℃C、25~27℃D、28~30℃答案：C311.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱.()和電冰柜等。A、烤箱B、電冰箱C、攪拌機(jī)D、和面機(jī)答案：B312.舒芙蕾是外文()的譯音，是一類甜點(diǎn)心的統(tǒng)稱。A、soulleB、souffleC、hessD、sufll答案：B313.清酥類制品具有層次清晰，()的特點(diǎn)。.A、柔軟可口B、入口香酥C、肉質(zhì)軟嫩D、外表粗糙答案：B314.應(yīng)盡量避免長時(shí)間使用的設(shè)備是()。.A、冰柜B、案臺(tái)C、冰箱D、和面機(jī)答案：D315.脆皮面包成型常用的工藝方法有搓.().編和壓等。A、揉B、擠C、抹D、捏答案：A316.（）的制造特點(diǎn)是先給一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長時(shí)門酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵后整型。.A、威化餅干B、全麥餅干C、水泡餅干D、蘇打餅干答案：D317.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行造型和()。A、加工B、裝飾C、切割D、碼放答案：B318.（）是機(jī)體維持正常生理功能所必須的.需要量極微的天然有機(jī)物。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪答案：A319.為增加杏仁面水果的食用價(jià)值和美觀，可在定型后沾上一層()。.A、奶油B、巧克力C、黃油D、糖漿答案：B320.根據(jù)()規(guī)定，痢疾.傷寒.病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C321.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的()和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。.A、生產(chǎn)程序B、工作程序C、生產(chǎn)方法D、用料方法答案：A322.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定。甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。.A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A323.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。.A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、腸桿菌答案：B324.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地()細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。A、柔軟B、綿軟C、堅(jiān)實(shí)D、堅(jiān)硬答案：A325.脫模正確的做法：時(shí)模具四周均勻受熱()，使慕斯從模具中脫出。A、強(qiáng)行拉下B、輕拉方式C、直接剝出D、直接扣出答案：B326.木制案板具有表面平整.()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。.A、光滑B、散熱性強(qiáng)C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)答案：A327.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。.A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價(jià)格答案：D328.雞蛋的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。.A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、膚松性答案：A329.加工后原料重量等于加工前原料重量與()乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A330.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、雞蛋D、黃油答案：A331.（）的溶解性.焦化作用是形成各類點(diǎn)心制品的主要原因。A、糖B、鹽C、油脂D、牛乳答案：A332.奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)()。A、多晃動(dòng)B、避免劇烈震動(dòng)C、勤開門看看D、在0°以下冷卻答案：B333.具有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。.A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D334.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的()。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感答案：A335.()的含水量為4%~6%，可在常溫下長期儲(chǔ)存而不變質(zhì)，保質(zhì)期長達(dá)2年甚至更長。.A、耐高糖型酵母B、低糖酵母C、干酵母D、鮮酵母答案：C多選題1.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有（）.（）.（）和（）。.A、大理石案臺(tái)B、塑料案臺(tái)C、木制案臺(tái)D、不繡鋼案臺(tái)答案：ABCD2.中種發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn).A、面團(tuán)發(fā)酵充分B、面筋伸展性好C、操作誤差較小D、面包老化慢答案：ABCD3.食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量（）.（）和（）發(fā)生改變的過程。.A、安全性B、營養(yǎng)性C、感官性狀D、應(yīng)用型答案：ABC4.餐飲行業(yè)中，成本包含（）.（）.（）.（）等。.A、原材料B、水電費(fèi)C、燃料費(fèi)D、工資答案：ABCD5.蛋糕按面糊性質(zhì)一般分為三種，即（）.（）和（）。它們是蛋糕品種變化的基礎(chǔ)。A、乳沫類蛋糕B、面糊類蛋糕C、戚風(fēng)蛋糕D、磅蛋糕答案：ABC6.愛崗敬業(yè)，誠實(shí)守信.（）.（）.（）是我國每個(gè)從業(yè)人員都應(yīng)奉行的職業(yè)道德基本規(guī)范。.A、辦事公道B、公正法治C、熱情服務(wù)D、奉獻(xiàn)社會(huì)答案：ACD7.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成。A、奶粉B、糖C、可可脂D、代可可脂答案：ABC8.全蛋中，蛋殼質(zhì)量約占()，蛋黃占()，蛋白占()。A、10.3%B、30.3%C、59.4%D、60.4%答案：ABC9.乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團(tuán)的（），（），（）等。A、克服面團(tuán)發(fā)粘B、增強(qiáng)延伸性C、防止陳化D、增強(qiáng)面筋答案：ABC10.泡芙是指以面粉.油脂.雞蛋及水或牛乳為主料，經(jīng)加().().()或()而制成的西式面點(diǎn)。A、熱調(diào)制B、裱擠C、烘烤D、油炸答案：ABCD11.牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成的。A、牛奶B、糖C、可可脂D、可可粉答案：ABC12.混酥類制品是指經(jīng)（）.（）.（）.（）等工序而制成的一類酥松而無層次的西式面點(diǎn)。A、搟制B、成型C、成熟D、裝飾答案：ABCD13.六大營養(yǎng)素中的（）.（）.（）被稱為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。.A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪答案：BCD14.蛋黃是由（）和（）相間的多層構(gòu)造造，最外面被卵黃膜所包圍，保持蛋黃的圓形。.A、內(nèi)稀蛋白B、胚頸C、亮卵黃層D、暗卵黃層答案：CD15.食品造型藝術(shù)應(yīng)盡量力求().().()和()。.A、簡易B、美觀C、大方D、因材制宜答案：ABCD16.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有（）.（）和（）。A、無味巧克力B、黑巧克力C、代可可脂D、可可脂答案：ABD17.法國面包采用的以下材料制作.A、面粉B、水C、酵母D、鹽答案：ABCD18.清酥面坯中的油脂熔點(diǎn)（），起酥效果越（）。.A、高B、低C、好D、差答案：AC19.食品安全法的制定是為了A、適應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的需要B、從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的食品安全問題C、更好地保證食品安全D、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益答案：ABC20.大理石案臺(tái)具有（）.（）和（）的特點(diǎn)。A、造價(jià)成本低B、表面平整C、散熱性強(qiáng)D、抗腐蝕性強(qiáng)答案：BCD21.小型臺(tái)式攪拌機(jī)的攪拌器有（）.（）.（）三種。A、圓球形B、鉤形C、扁平形D、半月形答案：ABC22.鮮酵母的含水量為（），需在（）下保存。A、70%B、25%C、2~4℃D、10~15℃答案：AC23.糖具有（）。A、易溶性B、滲透性C、乳化性D、結(jié)晶性答案：ABD24.一般餅干按照制作原理可以分為（）和（）。.A、酥性餅干B、酥性餅干C、韌性餅干D、全麥餅干答案：AB25.糖除了調(diào)味外，還是面團(tuán)的（）.（）。.A、保鮮劑B、防腐劑C、還原劑D、膨松劑答案：AB26.原料在受熱過程中的理化變化，在制品品質(zhì)上主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，即（）和()的變化。.A、制品表面B、制品內(nèi)部C、物理方面D、化學(xué)方面答案：AB27.蛋糕按用料特點(diǎn)主要可分為().().().()等。.A、雞蛋糕B、油脂蛋糕C、奶酪蛋糕D、慕斯蛋糕答案：ABCD28.西點(diǎn)常用機(jī)械設(shè)備有().().().()。.A、和面機(jī)B、分割機(jī)C、壓面機(jī)D、揉圓機(jī)答案：ABCD29.植物色素有。A、胡蘿卜素B、葉綠素C、姜黃素D、檸檬黃答案：ABC30.黃油雕具有（）.（），（），（）等特點(diǎn)。.A、色調(diào)柔和B、光潔C、可塑性強(qiáng)D、逼真生動(dòng)答案：ABCD31.直接發(fā)酵法缺點(diǎn)是:面團(tuán)的機(jī)械耐性差.（）.（）.（），（）。.A、發(fā)酵耐性差B、品質(zhì)受原材料C、操作誤差較大D、面包老化快答案：ABCD32.牛乳內(nèi)最主要的蛋白質(zhì)是（）.（）.和（）。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳球蛋白D、麥球蛋白答案：ABC33.根據(jù)原料配比的不同混酥類面團(tuán)的制作方法有().()和()三種。A、油糖攪拌法B、粉油攪拌法C、加水?dāng)嚢璺―、燙面法答案：ABC34.蛋糕按成品形態(tài)可分為().().().().藝術(shù)裝飾蛋糕等。.A、杯子蛋糕B、片狀蛋糕C、夾餡蛋糕D、卷筒蛋糕答案：ABCD35.熱舒芙蕾的主要用料有（）.（）.（）.（）等。.A、牛奶B、黃油C、面粉D、雞蛋答案：ABCD36.常見的合成色素有。A、莧菜紅B、胭脂紅C、檸檬黃D、靛藍(lán)答案：ABCD37.空氣的傳熱溫度根據(jù)（）.（）和（），一般在60~350℃之間，范圍很寬。A、原料的質(zhì)量B、制品的大小C、媒介材質(zhì)D、原料材質(zhì)答案：ABD38.干酵母的應(yīng)用越來越廣泛,因?yàn)樗哂幸韵聝?yōu)點(diǎn)。.A、容易儲(chǔ)存和運(yùn)輸B、活性較高C、發(fā)酵時(shí)間短D、使用方便答案：ABCD39.醒發(fā)箱清洗時(shí)嚴(yán)禁使用（）或（）以及（）進(jìn)行清洗。A、酸性清潔劑B、堿性在清潔劑C、中性清潔劑D、有毒性的清潔劑答案：ABD40.杏仁面是用杏仁.砂糖加適量（）或（），用軋制形成的。A、百利甜B(yǎng)、君度橙酒C、朗姆酒D、白蘭地答案：CD41.西式面點(diǎn)按用途可分為（）.（）.（）.（）等。.A、主食B、餐后甜點(diǎn)C、茶點(diǎn)D、節(jié)日喜慶糕點(diǎn)答案：ABCD42.酵母的作用。.A、作為生物膨松劑B、增強(qiáng)面筋C、增加面包風(fēng)味D、增加營養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD43.混酥類制品是指以().().().()等為主要原料制成的一類酥松而無層次的西式面點(diǎn)。.A、面粉B、雞蛋C、油脂D、糖答案：ABCD44.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括.A、建立健全食品安全管理制度B、加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C、配備專職食品安全管理人員D、做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作答案：ABCD45.制作慕斯最重要的原料是增稠劑，如（）.（）等。.A、白涼粉B、瓊脂C、明膠片D、寒天粉答案：BC46.清酥面坯常用（）.（）.（）或借助模具等方法成型。.A、卷B、揉C、包D、捏答案：ACD47.在糕點(diǎn)面團(tuán)中，（）.（）可抑制面團(tuán)筋力。.A、糖B、鹽C、油D、水答案：AC48.蛋糕油的主要優(yōu)點(diǎn)。A、提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性B、增大蛋糕體積C、延長蛋糕保鮮期D、提高出品率答案：ABCD49.（）與（）互為表里，有規(guī)律的搟疊，是清油酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。.A、水面團(tuán)B、油面團(tuán)C、面團(tuán)D、黃油答案：AB50.餅干目前使用較多的為（）和（）。.A、低筋面粉B、高筋面粉C、小麥淀粉D、玉米淀粉答案：CD判斷題1.（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.（）原料加工處理技術(shù)相同,規(guī)格不同,出材率有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.（）“Clabber”的中文意思為酸奶酪A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.（）色彩是人的視覺器官器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.（）淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一部分可以分解為葡萄糖A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.（）“ryebread”的中文意思是花瓣面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.（）淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麥粉本身含有的淀粉外,為了其他目的而添加的淀粉A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.（）將糖粉放入容器內(nèi),加入蛋清,要快速攪拌至均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.（）活性干酵母不易酸敗,發(fā)酵力強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.（）如果面部燒傷,不宜包扎,以防水腫時(shí)影響呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.（）糕點(diǎn)配方中,糖、蛋、油用量較高,加水量必須降低A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.（）“mousse”是指起泡酒A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.（）在制作點(diǎn)心時(shí)還常用到薯類淀粉,尤其是玉米淀粉為多A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.（）雞蛋的起泡性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.（）確定餐飲產(chǎn)品的毛利率,無需考慮確定原則,可以隨意確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.（）鮮牛乳是以新鮮的牛乳為原料經(jīng)過脂肪標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)化、加熱殺菌等一系列處理的牛乳。不可直接飲用,需加熱后才可飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.（）漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.（）清酥面坯膨脹是面坯中油酥充氣形成的結(jié)果A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.（）烘烤設(shè)備不是西點(diǎn)中常用設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.（）“SwissRoll”的中文意思為瑞士卷A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.（）干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后,用旺火加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.（）調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟泡透。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.（）面筋蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.（）一般面團(tuán)發(fā)酵溫度控制在26℃—28℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.（）舒芙蕾有兩類,一類是舒芙蕾松餅,另一類是熱舒芙蕾A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.（）派皮做好后應(yīng)松弛30分鐘再烤,是為了防止收縮A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.（）用水面包油面方法調(diào)制的面胚是清酥面胚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.（）已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克,熟品率70%,某產(chǎn)品用A凈料300克,B料200克,單位成本12元/千克,此產(chǎn)品的總成本是9.75元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.（）“souffle”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.（）發(fā)酵箱屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.（）“toastbread”的意思是吐司A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.（）根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是冷色閱的配合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.（）“SourCream”的中文意思為咸奶油A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.（）大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機(jī)體收膽固醇的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.（）發(fā)粉的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.（）酒精對(duì)結(jié)合桿菌殺滅作用強(qiáng),但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.（）糖粉是冰糖的再制品A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.（）泡芙又稱空心餅、哈斗、氣鼓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.（）冰糖也稱飴糖,是我國最古老的糖A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.（）“nat”是指堅(jiān)果A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.（）優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,口感脆香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.（）風(fēng)登糖又稱封糖或翻砂糖A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.（）臨近色對(duì)比是指的冷暖差異在20°左右的的對(duì)比。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.（）酵母是使面包體積增大,組織疏軟的生物疏松劑A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.（）用巧克力裝飾蛋糕的方法分為巧克力鏡面裝飾法和巧克力配件裝飾法A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.（）某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.（）用于蛋糕的裝飾的原料,有軟質(zhì)原料和硬質(zhì)原料兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.（）體表已有色斑的禽體,則可初步判定其已被細(xì)菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.（）成型后的清酥面坯即使厚度不一致,也可以制成完整形狀A(yù)、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.（）“GroundedNutmeg”的中文意思為姜粉A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.（）在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求設(shè)計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.（）恒溫設(shè)備是溫度一樣的設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.（）制作熱舒芙蕾時(shí),煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷地?cái)嚢琛、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.（）某毛料進(jìn)價(jià)20/千克,下腳料作價(jià)5元,凈重250克,此料的凈料單位承辦應(yīng)為100元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.（）“soufle”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.（）在西點(diǎn)中,鮮奶油蛋糕花邊等裝飾會(huì)用杏仁面裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.（）新原料、新工藝在點(diǎn)心制作中的運(yùn)用可豐富點(diǎn)心品種和提高產(chǎn)品質(zhì)量A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.（）色彩的基本屬性是指色相、明度、純度A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.（）“Teaspoon”是指茶匙A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.（）在設(shè)計(jì)菜單時(shí),選用的點(diǎn)心品種根據(jù)季節(jié)特點(diǎn),安排合理的點(diǎn)心品種,如夏天選用慕斯適合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.（）成型后的清酥面坯要薄厚一致,形狀整齊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.（）膨松劑的起泡性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.（）沙門氏菌食物中毒主要由植物原料引起的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.（）慕斯是一種奶凍式甜點(diǎn),只能與蛋糕搭配食用A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.（）某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助機(jī)械成型的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.（）“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.（）小麥按生長時(shí)期或品種生態(tài)特點(diǎn)分可分為春小麥和冬小麥A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.（）輻射換熱需要物體之間互相接觸,是通過載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.（）一個(gè)人的道德品質(zhì)主要是在走向社會(huì)、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.（）可供人類食用的動(dòng)物油和植物油稱作食用油脂,簡稱油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.（）某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗量應(yīng)為3250克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.（）生產(chǎn)油炸面包圈時(shí),常用的油溫是170~180℃A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.（）烤箱按外形可分為柜式烤箱和通道式烤箱A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.（）黃油的充氣性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.（）勞動(dòng)者被用人單位錄用后,雙方可以在勞動(dòng)合同中約定試用期,試用期可不包括在勞動(dòng)合同內(nèi)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.（）愛崗敬業(yè),誠實(shí)守信、辦事公道、熱情服務(wù)、公正守法是我國每個(gè)從業(yè)人員都應(yīng)奉行的職業(yè)道德基本規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.（）膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起低血壓的危險(xiǎn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.（）“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.（）制作面包的面粉一般使用的是中筋面粉A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.（）成本利潤率是利潤額與價(jià)格的百分比A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.（）陶瓷器具盛酸性食品時(shí),會(huì)析出鉛、鎘等成分,影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.（）某毛重2500克,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.（）脆皮面包在烘烤后半期,要適當(dāng)降低溫度,排除多余的熱蒸汽,以確保脆皮的形成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.（）調(diào)制好的巧克力餡料收縮應(yīng)軟硬適度,細(xì)膩光滑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.（）檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝,一般劑量下對(duì)人體無害。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.（）攪拌派皮時(shí),最后加入水,能增加派皮的吸水量A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.（）用于制品掛面的糖粉制品要硬一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.（）風(fēng)味蛋糕坯的用料不同,烘烤溫度不一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.（）食品安全法是為了保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全而制定的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.（）淀粉和面粉中的面筋性蛋白質(zhì)與水混合的同時(shí),會(huì)將水分吸收到粒子內(nèi)部,使自身脹潤,這種過程稱為水解作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.（）電烤箱只有雙層的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.（）巧克力鏡面裝飾法是指用巧克力淋面醬對(duì)對(duì)蛋糕表面進(jìn)行淋面,使蛋糕產(chǎn)生鏡面般光滑的裝飾效果A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.（）“GroundedGinger”的中文意思為姜粉A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.（）清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的延伸性強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.（）同類色對(duì)比是指的色指的色相差異在15°左右的較弱對(duì)比。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.（）用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的過小,以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.（）勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和約定解除兩種A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.（）客人滿意是制定產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.（）綜合毛利率與成本毛利率是一回事。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.（）若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)增加奶油的使用量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.（）動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.（）用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.（）鮮乳最常見的污染是微生物污染A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.（）脆皮面包在烘烤的初始階段,要避免制品受劇烈振動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.（）彩色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.（）“CornStarch”的中文意思為粟粉A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.（）糖在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面脹潤度,延長產(chǎn)品的保存期,使產(chǎn)品柔軟A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.（）風(fēng)登糖就是杏仁面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.（）制作糕點(diǎn)、蛋糕一般選擇低筋粉、糕點(diǎn)專用粉A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.（）道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.（）舒芙蕾有兩類,一類是冷舒芙蕾,另一類是熱舒芙蕾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.（）脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.（）淀粉是小麥和面粉中的主要碳水化合物A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.（）搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、滅鼠、滅蟑螂效果也不好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.（）糖粉膏中不放檸檬汁,制品立體感強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.（）蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)是油脂酸敗的原因之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.（）蛋糕油的主要成分:是多種復(fù)合的乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.（）機(jī)械設(shè)備使用完畢進(jìn)行衛(wèi)生清理時(shí)必須切斷電源A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.（）清酥面胚每一次搟疊完成需常溫放置一段時(shí)間,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.（）面胚發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.（）風(fēng)登糖可用水浴法的方法使其溶化A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.（）和面機(jī)就是打蛋機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.（）某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.（）雙煮法非常適合融化巧克力因?yàn)檫@是一種間接加熱方法,能保持較低的融化溫度且控溫較容易A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.（）中種發(fā)酵的缺點(diǎn):使用機(jī)械、勞動(dòng)力、空間較多,發(fā)酵時(shí)間長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.（）谷類