醫(yī)院食堂承租 投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

醫(yī)院食堂承租投標(biāo)方案（技術(shù)方案）投標(biāo)方案投標(biāo)人名稱：****有限責(zé)任公司地址：****號二樓聯(lián)系人：****1報告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對文中內(nèi)容的準(zhǔn)確性、完整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學(xué)習(xí)交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù)。 1.1.管理模式 1.1.1.安全第一，服務(wù)第一 1.1.2.熱飯、熱菜、熱心腸 1.1.3.星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細(xì)節(jié) 1.1.4.企業(yè)優(yōu)勢 1.1.5.經(jīng)營定位 1.1.6.經(jīng)營措施略述 1.1.7.經(jīng)營目標(biāo) 1.2.食堂經(jīng)營及管理實(shí)施方案 1.2.1.食堂工作流程管理 1.2.2.食堂工作制度 1.2.3.食堂衛(wèi)生制度 1.2.4.食堂的實(shí)物出庫管理 1.2.5.食堂的財務(wù)管理 1.2.6.監(jiān)督與管理 1.2.8.相關(guān)承諾及說明 1.3.經(jīng)營方式(自主經(jīng)營，獨(dú)立核算) 1.3.1.經(jīng)營方式 1.3.2.經(jīng)營模式 21.3.3.訂餐、就餐、送餐說明 1.4.市場經(jīng)營的定位 1.4.1.經(jīng)營定位 1.4.2.服務(wù)階段劃分 1.4.3.經(jīng)營管理體系 1.4.4.供餐品種設(shè)計原則 1.4.5.餐前準(zhǔn)備 1.4.6.營養(yǎng)搭配 1.4.7.科學(xué)配餐五原則 2.1.主副食設(shè)置方案 2.1.1.食譜的概念 2.1.2.貴方食譜的特點(diǎn) 2.1.3.食譜編制原則 2.1.4.食譜編制的理論依據(jù) 2.1.5.主副食品種和數(shù)量的確定 2.1.6.食物交換份法 2.1.7.食譜的評價與調(diào)整 2.2.主副食設(shè)置 2.2.1.主食類 2.2.2.副食類 2.2.3.湯、粥類 2.2.4.葷菜類 2.2.5.素菜類 32.2.6.清真檔口 2.2.7.特色小吃 2.3.菜品質(zhì)量保證 2.3.1.質(zhì)量保證承諾 2.4.質(zhì)量措施 2.4.1.消防安全管理制度 2.4.2.防投毒措施 2.4.3.食堂規(guī)章制度 2.4.4.食堂衛(wèi)生檢查制度 2.4.5.食堂衛(wèi)生管理 2.4.6.廚房部規(guī)章制度 2.4.7.廚房日常安全工作制度 2.4.8.廚房衛(wèi)生規(guī)章制度 2.4.9.食堂粗加工管理制度 2.4.10.食品添加劑使用管理制度 2.4.11.餐具，用餐清洗消毒制度 2.4.12.考勤管理制度 2.4.13.配餐衛(wèi)生管理制度 2.4.14.涼菜制作管理制度 2.4.15.面食制作管理制度 2.4.16.烹調(diào)加工管理制度 2.4.17.庫房管理制度 2.4.18.餐具管理制度 2.4.19.食品安全快速檢測制度 42.4.20.食品留樣制度 2.4.21.就餐人員遺留物品處理規(guī)定 2.4.22.勞動紀(jì)律規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 2.4.23.員工食堂就餐管理制度 2.4.24.員工宿舍管理制度 2.4.25.垃圾處理制度 2.4.26.電話管理制度 2.4.27.工作服的管理規(guī)定 2.4.28.會議制度 2.5.1.食品加工操作流程圖 2.5.2.食品加工操作規(guī)程 2.6.經(jīng)營場所的布置考慮要素 2.6.1.廚房和飲食制作間 2.6.2.食堂圖布置圖(我公司往期項(xiàng)目布置參考圖) 3.1.崗位配置及職責(zé) 3.1.1.組織結(jié)構(gòu) 3.1.2.人員崗位職責(zé) 3.2.員工制度 3.2.1.入職指引 3.2.2.行為規(guī)范 2093.2.3.薪酬福利制度 21553.2.4.培訓(xùn)、考核與發(fā)展 2193.2.5.員工權(quán)益 2263.2.6.員工崗前培訓(xùn)方案 3.3.項(xiàng)目員工考核方案 3.3.1.獎勵制度 2293.3.2.懲罰制度 第四章各類管理制度 4.1.公司服務(wù)制度 4.1.1.食堂食品安全制備制度 4.1.2.食堂食品倉庫衛(wèi)生管理制度 4.1.3.食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度 2364.1.4.食堂從業(yè)人員工作管理制度 4.2.食品保存管理制度 4.2.3.供貨環(huán)節(jié) 2444.2.4.客戶反饋環(huán)節(jié) 4.2.5.食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 2464.2.6.食品保存管理 2484.3.問題食品召回管理制度 4.3.1.產(chǎn)品回收步驟 4.3.2.食品留樣記錄表 4.4.服務(wù)控制制度 4.4.1.日常管理措施 64.4.2.考核管理措施 2544.4.3.健康管理措施 4.4.5.散裝食品管理制度 4.5.食品安全管理制度 4.5.1.保證食品安全的操作各環(huán)節(jié)管理辦法 2594.5.2.食品留樣管理制度及流程、檢查 2704.5.3.消防安全的管理措施、消防設(shè)備設(shè)施的檢查保 4.6.節(jié)能控制措施 4.6.1.節(jié)能目標(biāo) 4.6.2.組織實(shí)施 4.6.3.組織領(lǐng)導(dǎo) 4.7.廢棄物處理和防疫防蟲制度 4.7.1.食堂廢棄物管理辦法 2794.7.2.防疫防蟲措施 4.8.員工食堂消防安全管理制度 4.8.1.防火制度 4.8.2.火災(zāi)隱患整改管理制度 4.8.3.消防管理制度 4.9.員工食堂衛(wèi)生管理制度 4.9.1.環(huán)境衛(wèi)生制度 4.9.2.員工食堂食品衛(wèi)生制度 74.9.3.火鍋廚房工作守則 4.10.食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)度操作規(guī)程 4.10.1.采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求 4.10.2.運(yùn)輸操作規(guī)程要求 4.10.3.貯存操作規(guī)程要求 4.10.4.冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求 4.10.5.粗加工與切配操作規(guī)程要求 4.10.6.清洗、消毒、保潔設(shè)施要求 4.10.7.烹調(diào)操作規(guī)程要求 4.10.8.備餐及供餐操作規(guī)程要求 4.10.9.涼菜配制操作規(guī)程要求 4.10.10.飲品制作操作規(guī)程要求 2944.10.11.現(xiàn)榨果蔬汁及水果制作操作規(guī)程要求.2954.10.12.面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求 4.10.13.食品再加熱操作規(guī)程要求 4.10.14.食品添加劑的使用操作規(guī)程要求 4.10.15.餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求.297留樣管理操作規(guī)程要求 2984.10.16.記錄管理操作規(guī)程要求 2984.10.17.投訴受理操作規(guī)程要求 2994.10.18.食材進(jìn)貨制度 4.10.19.食材檢驗(yàn)制度 4.10.20.原材料、成品庫房管理制度 84.11.食材原材料入庫管理制度 4.11.1.食品原材料驗(yàn)收 4.11.2.驗(yàn)收人員行為規(guī)范 第五章物資供應(yīng)應(yīng)急管理方案及措施 5.1.食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案 5.1.1.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施 5.1.2.化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 5.1.3.有毒動植物中毒的預(yù)防措施 5.2.食堂消防應(yīng)急預(yù)案 5.2.1.消防知識培訓(xùn) 5.2.2.消防安全管理制度 5.2.3.廳面消防安全管理制度 5.2.4.廚房消防安全管理制度 3225.2.5.消防設(shè)施器材維護(hù)及使用 5.2.6.消防器材使用演示 3255.2.7.消防預(yù)防 5.2.8.突然起火應(yīng)急處理方案 5.2.11.救護(hù)組 5.2.12.火災(zāi)原因調(diào)查 5.2.13.防火注意事項(xiàng) 5.2.14.爐灶及炊事防火及安全使用預(yù)案 5.2.15.液化氣爐灶 95.2.16.天然氣爐灶 5.2.17.廚房炊事 5.2.18.油鍋起火應(yīng)急預(yù)案 5.2.19.廚房油煙系統(tǒng)應(yīng)急預(yù)案 5.3.人員傷害應(yīng)急預(yù)案 5.3.1.輕傷事故 5.3.2.發(fā)生重傷事故 5.3.3.電話報救須知 5.4.臨時增加就餐人員應(yīng)急預(yù)案 5.4.1.制定應(yīng)急預(yù)案 5.4.2.應(yīng)急保障 5.4.3.應(yīng)急響應(yīng) 5.5.1.食堂停水應(yīng)急預(yù)案 3435.5.2.食堂停電應(yīng)急預(yù)案 5.5.3.食堂停氣應(yīng)急預(yù)案 3455.5.4.雷擊、臺風(fēng)等形劣天氣災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案 5.5.5.地震災(zāi)害事件應(yīng)急預(yù)案 5.5.6.霉變事件應(yīng)急預(yù)案 3495.5.7.防止可疑爆炸物應(yīng)急處理 5.5.8.食堂治安及其他意外事故處理預(yù)案 5.5.9.用電事故應(yīng)急預(yù)案 353 6.1.燃?xì)鉅t灶使用及維護(hù)措施 6.1.1.使用方法 6.1.2.維修方法 6.1.3.保養(yǎng)方法 3586.2.1.使用方法 3606.3.1.使用方法 6.4.1.使用方法 6.4.2.維修及保養(yǎng) 3636.5.1.使用方法 6.5.2.保養(yǎng)方法 3656.6.1.使用方法 6.6.2.烘烤箱維護(hù)保養(yǎng) 3676.7.1.使用方法 6.7.2.維修與保養(yǎng) XX餐飲服務(wù)有限公司簡介XX市XX餐飲服務(wù)有限公司前身為1998年5月創(chuàng)立的中國湘菜大師8人、湘菜名師6人、中國餐飲文化大師1人、XX餐飲文化大師2人、全省十佳行業(yè)工匠2人、全國商務(wù)勞門店”、“XX綠色生態(tài)湘菜企業(yè)”、“省文明餐飲示范店”頁”、“蟹黃獅子頭”、“草本煨豬手”、“桑拿木桶魚”特金獎，入選為XX湘菜“第三道湘菜”;“湘中全牛宴”能培訓(xùn)學(xué)校合作，在XX市各鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，培訓(xùn)農(nóng)民工5000多人次，并組織他們參加職業(yè)技能鑒定考試，取得旗下生產(chǎn)加工場地及設(shè)施設(shè)備齊全，有各式透明廚房、①我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導(dǎo)積極、健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”,②我們公司專門與保險公司開發(fā)了適合我們公司的③采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購、統(tǒng)一配⑥好的制度通過積極的人和有效執(zhí)行，我們食堂奉獻(xiàn)⑧我們運(yùn)用各種有效的方式與廣大用餐人員這種特檔次：高檔“醫(yī)院式(顧客+病患餐)”食堂餐用具消毒、菜品48小時留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來人員⑥員工著統(tǒng)一工作服上崗(每人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手1.張貼書畫作品(名人名言、溫馨提示語等),引導(dǎo)2.設(shè)置“失物招領(lǐng)處”(專人登記、保管)等便民措3.在每年適當(dāng)時間舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向4.招聘用餐人員膳食顧問，提供勤工儉學(xué)崗位，定期邀請員工/用餐人員代表座談，認(rèn)真聽取用餐人員意見，與總體經(jīng)營目標(biāo)：三方滿意(用餐人員滿意、食堂滿意、社會滿意)的雙豐收，實(shí)現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“AAA餐飲”更好地為就餐人員服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。1、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，廚師長4、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由廚師長進(jìn)行協(xié)到扣除當(dāng)天工資30元，無故曠工一次扣除當(dāng)天工資60元，病、事假扣除當(dāng)天工資(請假應(yīng)事先向食堂主任申請)。加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。(1)食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員(4)對食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、使用”三②食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：食堂主任、值日的正常用餐，中標(biāo)單位的試用期定為6個月。試用期間承租食堂),本次招租的E區(qū)食堂項(xiàng)目為醫(yī)院內(nèi)其中一個病員及我公司承諾合同期滿(或因?yàn)樘厥馇闆r終止合同)后，場地移交醫(yī)院時須保持醫(yī)院原先提供的設(shè)備、設(shè)施的完好，在多年的經(jīng)營過程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，形成了一套科學(xué)的質(zhì)量管理體系。我們以科學(xué)管理出效益，①采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購、統(tǒng)一配③生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、④經(jīng)營費(fèi)用的控制是保障利潤的來源。食堂低值易耗我們將充分利用公司近年來團(tuán)膳運(yùn)營管理經(jīng)驗(yàn)，貫徹(1)在每天10:00或15:00左右，配餐員應(yīng)進(jìn)入分(2)詢問病人訂餐要求，如病人不方便的可由陪護(hù)人(5)對有特殊營養(yǎng)要求的病人在病人訂餐后應(yīng)詢問主(1)預(yù)約訂餐結(jié)束后，配餐員應(yīng)立即匯總訂餐預(yù)約情供病床號),報餐飲部做準(zhǔn)備。(1)配餐員在領(lǐng)餐前，應(yīng)做好各自使用的配餐車的準(zhǔn)(2)通知各訂餐人員取餐，并依據(jù)預(yù)約登記表分發(fā)和(4)對臨時購買的客戶提供分餐服務(wù)，并收取相應(yīng)餐5.場地清理配餐完畢后應(yīng)對配菜間進(jìn)行必要的衛(wèi)生維6.交接與餐飲部交接配送情況及臨時銷售情況，移交經(jīng)營目標(biāo)創(chuàng)新戰(zhàn)略食堂6T管理體系T代表“天(Tian)”字拼音的第一個字母。六T是指使用價值/購買價值，需要/想要。(1)空間的浪費(fèi)(2)柜子的浪費(fèi)使用(3)工作環(huán)境的惡化(4)增加工作的疲勞感(5)壓力(2)先進(jìn)先出的原則(3)根據(jù)使用頻率分層保管(4)按使用時間長短分開存放(1)浪費(fèi)找東西的時間(2)以為沒有了而過量購買(3)做到30秒內(nèi)找到需要的物品(1)7—12個月內(nèi)要用的物品——把它保存在較遠(yuǎn)處(2)1-6個月內(nèi)要用的物品——把它保存在中間部分(1)打掃花費(fèi)較長的時間(2)生產(chǎn)率的降低(3)事故的來源(4)差錯產(chǎn)生的根本原因天天規(guī)范規(guī)范------反復(fù)培訓(xùn)(1)責(zé)任不清(2)制度不實(shí)(3)執(zhí)行力低下(4)制度不細(xì)化(1)看到就做(2)率先行動(3)下班前做6T(4)問責(zé)守時+天天改進(jìn)6T看板TT4r..m..EQ\*jc3\*hps39\o\al(\s\up6(m),9)..6個MAN6率常教育cEQ\*jc3\*hps18\o\al(\s\up6(ih),Af)d食堂6D管理體系食堂6D管理，是目前國內(nèi)最科學(xué)、最規(guī)范、最整潔、最優(yōu)化的管理法，是創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境，優(yōu)化食堂資5.2.1、食堂6D管理體系概述1D1D整位位到理到位1D:整理到位+2D:責(zé)任到位(2)將廚房用品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)。(3)標(biāo)示所有的用品(目視管理重點(diǎn))。(1)分析現(xiàn)狀(2)用品分類(3)儲存方法(4)貫徹貯存原則3D:執(zhí)行到位(2)清潔要領(lǐng)：1)對食堂經(jīng)營場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻2)注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物5)定期進(jìn)行清掃活動。6)履行個人清潔責(zé)任。(1)認(rèn)真落實(shí)前面3D工作。(3)視覺管理和透明度。(4)制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。(5)維持6D意識。堅(jiān)持上班6D一分鐘，下班前6D五+5D:績效到位(2)保證食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后生產(chǎn)制作，未經(jīng)檢驗(yàn)(3)保證食品加工工藝流程科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過(4)食堂所有工作人員必須具有健康檢查、衛(wèi)生知識(5)維護(hù)好就餐秩序，嚴(yán)防擁擠、燙傷等不安全事故(6)嚴(yán)禁閑雜、陌生人員進(jìn)入操作間、食堂。加強(qiáng)水(4)定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)(5)班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)(3)所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使(4)定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤點(diǎn)檢查，有缺口或(1)所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品(2)確保出品衛(wèi)生、量足、味正，餐具無損壞、造型(3)如因質(zhì)量原因造成退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)(4)多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給(1)男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴(2)按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清(1)每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、蔬菜(2)根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)(3)營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕(1)醫(yī)院食堂必須切實(shí)搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必檢查內(nèi)合格"×")(湯/副食摘菜間洗消前廳倉庫/主食/調(diào)料宿舍車輛燃?xì)忾y電蒸車*門窗關(guān)閉保鮮柜熱水器對外出車窗車門很多。僅考慮食堂的原料供應(yīng)情況和就餐人員的消費(fèi)檔次，(1)把握就餐人員的口味多樣性地區(qū)的就餐人員時，更應(yīng)該準(zhǔn)確把握他們的餐飲習(xí)俗特征。(2)菜肴數(shù)量適度菜肴數(shù)量是指食堂每餐菜品的品種數(shù)量和每道菜品的份量。在數(shù)量上，應(yīng)以每人平均消費(fèi)500g左右的凈料為原份量不低于150克。2)有輔材的葷菜，其中主材(肉類或魚)比重比不低于70%,總份量不低于150克。3)小葷菜是以肉類或水產(chǎn)類原材料為主，總份量不低于150克(主料比例不低于30%,輔料比例不高于70%)。4)素菜是不含肉類或水產(chǎn)類原材料的菜品，份量不低于180克。5)早餐主副食品不少于20個品種，其中饅頭和肉包份量不低于100克。小菜品種不少于4個品種。(3)菜肴時令特點(diǎn)(4)菜肴營養(yǎng)平衡2)菜肴葷素平衡：雞鴨魚肉等葷菜味道鮮美，含有豐食纖維能幫助葷菜中的膽固醇排出體外。素菜，比如蔬菜、菜和素菜的最佳比例在1:3至1:4之間，這樣能夠確保身體吸收到足夠的優(yōu)異蛋白質(zhì)、必需的氨基酸、各種維生素、到補(bǔ)充，而且促進(jìn)食欲，增進(jìn)機(jī)體對營養(yǎng)素的吸收和利用。3)菜肴酸堿平衡：食物分為酸性食物和堿性食物。日的現(xiàn)象。堿性食物攝入過多，會使人的胃有空蕩或摩擦感，(5)菜肴搭配合理1)菜肴口味搭配：食堂菜肴的口味要富于變化和搭對菜肴味道也有直接影響。在菜肴設(shè)計過程中，要做到燒、烤、蒸、炸、炒等多種方法相結(jié)合，使菜肴在口味上有濃有淡，色彩上有深有淺，芡汁上有帶汁的和抱汁的，有紅汁和白汁等。第三，菜肴口味多樣，如甘甜、酸辣和酸甜等，或輕或重都應(yīng)采用，以區(qū)別各個菜肴的口味。2)菜肴色彩搭配：菜肴色彩運(yùn)用的好壞是衡量菜肴好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)?！吧⑾?、味、形”是佳肴形成的四個要素，“色”排在首位，是因?yàn)橐坏啦穗茸钤缱屓私邮艿男畔⒈闶撬念伾?。色澤搭配合理，也就是說主料和輔料，料與汁及裝飾物的色澤配合好，能促進(jìn)人的食欲，且能給人以美感?？梢杂迷媳旧砉逃械念伾?，如紅色(如紅椒、西紅柿、胡蘿卜、紅櫻桃、番茄醬、西瓜瓤等)、綠色(如各種綠色蔬菜、青椒、嫩黃瓜等)。奶品類瓜果類水果類五谷類健康飲食金字塔吃多些吃適量減少吃吃最多嚴(yán)重【>】I超標(biāo)【=】符合【=】低限【≤】餐前準(zhǔn)備衛(wèi)生檢查需要)中國居民平衡膳食寶塔油脂類奶類及豆類蔬菜水果類五谷類油脂類蔬菜水果類五谷類五谷類食物每天300-500克蔬菜每天約400-500克水果每天約100-200克奶類和豆類食物每天約100克豆類及豆制品50克油脂類每關(guān)不超過25克格，要按照高、中、低價菜統(tǒng)一配置，其比例2:5:3。食堂每日至少提供2種以上蔬菜，每周至少提供2—3主副食、葷素搭配(主食、副食搭配比例：1:2;葷素搭配1:4),增加蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素，平衡的膳食結(jié)構(gòu)。切實(shí)(1)粗細(xì)搭配，糧豆混食。如二米面發(fā)糕(標(biāo)粉、玉(3)主食與麥的搭配。燕麥、蕎麥、莜麥等中的蛋白(5)米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比(1)葷素搭配。葷素搭配不只是口味的互補(bǔ)，在葷素(4)色澤搭配。主料與配料的色澤搭配主要有順色搭吃150克、中午200克，即采用3:4:3的早、中餐分配比(1)確保膳食構(gòu)成的食物結(jié)構(gòu)合理，各種食物所含營是10%～15%,20%～30%,60%～65%。(2)早、中餐的能量比例應(yīng)與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過少或過多的弊病。熱量分配以早餐占全日總能量的(3)保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物的供給量。蛋(4)蔬菜水果的供給量每人每天需800克左右(其中4/5為蔬菜、1/5為水果)。蔬菜中最好有一半是綠色或有在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊(任選其一種),象提供有感菜肴和價格的信息。其內(nèi)容一般包括用餐對象、每日餐次、各餐飯菜名稱、食物種類及數(shù)量、烹調(diào)方法等。進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，能較好的熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)過程。3.使用循環(huán)食譜時，其原料庫存額雖多于固定性食譜，1.仍然不能迅速地適應(yīng)市場需求的變化和反應(yīng)原料供2.1.3.食譜編制原則食譜編制是將一定時間(一日或一周)內(nèi)的膳食作一個安排(即各種事物的定量搭配、烹調(diào)等具體實(shí)施方案),其食譜的編制首先要滿足住院患者及其家屬陪護(hù)人對熱膳食組成既要盡量多品種，食物搭配比例合理，主食、合物計算出來(蛋白質(zhì)占總熱量的12%-15%、脂肪25%-30%、碳水化合物55%-65%)。按適當(dāng)比例分配于早、中餐中，通常早餐應(yīng)占全日總量的25%-30%,午餐占40%,占30-35%。飯菜的口味對于促進(jìn)住院患者及其家屬陪護(hù)人食欲的油25-30克鹽6克奶類及奶制品300克大亞類及堅(jiān)果30-50克畜向內(nèi)類50-75克魚蝦類50-100克蛋類26-50克就草類300-500克水果類200-400克250-400克水1200毫升中國居民平衡膳食寶塔(中國營養(yǎng)學(xué)會)計算法是按照就餐住院患者及其家屬陪護(hù)人的各種營計提就餐對象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基中等體力活動的男士，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為2)計算宏量營養(yǎng)素一般蛋白質(zhì)占12%-15%,脂肪占20%-30%,碳水化合物占量的重要依據(jù)。根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。碳水化合物需要量(g)=1620kcal/4kcal/g=405g脂肪需要量(g)=675kcal/9kcal/g=75g蛋白質(zhì)需要量(g)=405kcal/4kcal/4)計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量根據(jù)上一步計算結(jié)果，按照30%、40%、30%的早、中餐供能比例，其早、中、晚早、中餐各需攝入的三種產(chǎn)能營早餐：蛋白質(zhì)=101g*30%=30g脂肪=75g*30%=23g碳水化合物=405g*30%=122g午餐：蛋白質(zhì)=101g*40%=40g脂肪=75g*40%=30g碳水化合物=405g*40%=162g:蛋白質(zhì)=101g*30%=30g脂肪=75g*30%=23g碳水化合物=405g*30%=122g2.1.5.主副食品種和數(shù)量的確定根據(jù)食物成分表，就可以確定主副食品種和數(shù)量了1.主食品種、數(shù)量的確定每100g谷類食物含碳水化合物75g左右。饅頭(面粉100g)2.副食品種、數(shù)量的確定如下(仍以早餐為例)1)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量2)需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量30—15=15g3)安排雞蛋1個(60g)其它由豆制品提供4)查表計算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量需豆制品提供蛋白質(zhì)量15g—7g=8g如選擇豆腐干則需8/15.8%=50g5)選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。6)確定純熱能食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)午餐、食譜的編制計算同上。2.1.6.食物交換份法將常用食物按所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物重量，然后將每類食物的內(nèi)容、每單位數(shù)量列表供交換使用，最后根據(jù)不同熱能需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量并按每份食物等值交換表選擇食物。一般都能達(dá)到平衡的膳食結(jié)構(gòu)。通常將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為四大類：1)糧谷類：富含碳水化合物的各類食物(包括根莖類蔬菜及淀粉類食物)。2)果蔬類：富含礦物質(zhì)、維生素c和膳食纖維的蔬菜3)肉蛋奶類：富含蛋白質(zhì)的肉蛋奶類食物(包括魚、禽、干豆類、豆制品、乳制品等)。4)堅(jiān)果油脂類：富含熱能的油脂類、堅(jiān)果類和純糖類核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，比較，相差在10%上下，可以認(rèn)為合乎要求，否則要增減或附表一：食物成分表(部分)分能蛋白質(zhì)膳鈉鈣鐵醇o(jì)6oo1o6o70o0006o00od632d1o3d0。6。1米(0,標(biāo)1。。p0oo1o0oe谷(紅)720p00p04p05002o0412edE001o3o花0o0g0300心0心12心心明n40101212中7用可地日00附表二：糧谷類食物每份等值交換表表一：糧谷類食物每份等值交換表表一：糧谷類食物每份等值交換表食物名稱重量(克)名稱重量(克)大米、糯米、小米50甘薯(食部)250土豆(食部)250花卷80附表三：果蔬類食物每份等值交換表含糖1-3%的蔬菜(食部)名稱(食部)重量(克)芹菜、苯蘭、青筍、空心菜等含糖4-10%的蔬菜(食部)及含糖10%以上的水果類(食部)鮮豇豆250重量(克)0壹鬻絲名稱(食部)禽肉(雞鴨鵝等)魚蝦禽肉(雞鴨鵝等)雞蛋(500g約8個)豆腐(南)豆腐(北)表四：堅(jiān)果油脂類食物每份等值交換表表四：堅(jiān)果油脂類食物每份等值交換表食物名稱腰果(食部)芝麻醬白糖食物名稱重量(克)核桃(食部)15葵瓜子(食部)30南瓜子(食部)30重量(克)重量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)14115肉蛋奶類52牛奶2501油脂類109熱能(MJ)交換份糧谷類(份)果藏類(份)肉蛋奶類(份)22222222222323323324222.2.主副食設(shè)置饅頭窩頭油條蔥花餅燒餅千層餅炒餅雪里紅腌蘿卜涼拌苦菊果仁菠菜老虎菜拌黃瓜老醋花生涼拌干豆腐南瓜粥薏米粥綠豆粥八寶粥排骨海帶湯綠豆湯胡辣湯大骨湯冬瓜丸子湯青瓜蛋花湯紅燒魚塊孜然肉片溜肉段熘肝尖水煮肉片杏鮑菇炒肉魚香茄條炸雞排酸菜汆白肉紅燒肉紅燒排骨芹菜炒粉燒茄子炸燜子尖椒干豆腐白菜燉豆腐2.2.6.清真檔口酸辣土豆絲蓋飯尖椒干豆腐蓋飯麻辣豆腐蓋飯酸菜肉絲蓋飯魚香肉絲蓋飯尖椒肉絲蓋飯辣子雞蓋飯蒜薹炒肉蓋飯孜然烤肉拌飯三鮮石鍋拌飯蔬菜類過橋米線肥牛(羊)過橋米線西紅柿雞蛋面手撕蘑菇面辣子雞拌面川府香辣面金針菇肥牛面土豆片烤盤+米飯培根烤盤+米飯五花肉烤盤+米飯金針肥?？颈P+米飯椒粉濃湯粉清湯蔬菜粉椒粉牛肚2.3.菜品質(zhì)量保證律法規(guī)及貴方食品衛(wèi)生管理規(guī)定從事食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營。 6.食堂的設(shè)備和用具符合國家衛(wèi)生管理相關(guān)的衛(wèi)生要9.接受和配合上級教育行政部門或食品監(jiān)督部門對本凡造成后果的由國家司法機(jī)關(guān)追究責(zé)任人所有民事及刑事1)嚴(yán)格遵守公司制定的各項(xiàng)安全制度，嚴(yán)格執(zhí)行安全2)嚴(yán)格遵守國家的各項(xiàng)法規(guī)、法令、條例、發(fā)現(xiàn)違法4)員工必須了解消防常識，熟記報警電話，熟練掌握5)嚴(yán)禁將管制刀具、槍支彈藥、劇毒物品、易燃易爆6)保護(hù)公司財產(chǎn)和賓客及員工的生命財產(chǎn)安全是每個7)不得擅自動用和挪動各種消防設(shè)施、設(shè)備和消防工8)消防設(shè)備、設(shè)施、易燃易爆設(shè)備設(shè)施實(shí)行專人負(fù)責(zé)9)員工應(yīng)加強(qiáng)消防意識，發(fā)現(xiàn)隱患應(yīng)及時處理，并計2)電話報警119,清晰準(zhǔn)確報告火警地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查(每周三下午);3、食堂負(fù)責(zé)人自查(每天上午);4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查(不定期);1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定人，定3、食堂地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃4、上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事(如工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)5、熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取8、廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。1)餐具：洗凈后光潔明亮無污點(diǎn)、油膩、能夠按規(guī)定3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干2)鍋具必須清潔，排放整齊。3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不4、調(diào)料罐必須有用量標(biāo)記，標(biāo)明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供就餐人員使用的餐具必須6、廚房內(nèi)使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗的酒精擦拭消毒)。2.4.12.考勤管理制度(1)上下班考勤(2)考勤界定及其相關(guān)處理在規(guī)定的上班時間未到崗即為遲到，遲到一次扣罰10在規(guī)定的下班時間前離崗(或中途離崗)即為早退，早退一次扣罰10元。在30分鐘～120分鐘之間計為曠工半天，120分鐘以上計為曠工三天(含三天)以上，扣除當(dāng)月全部工資、獎金及其它假累計在五天(含五天)以上的，扣除當(dāng)月全部獎金。在三天(含三天)以上的，扣除當(dāng)月全部獎金。(1)、員工當(dāng)月累計曠工在三天(含三天)以上的，(2)、員工全年累計曠工在十天(含十天)以上的，(3)、員工全年累計病假超過三十天(含三十天)以上，或全年累計事假超過十五天(含十五天)以上，店方有(1)、每個員工每月有四個半天的休息時間，只能上8、辭職(3)考勤的處理方式案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒；5、操作人員進(jìn)入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分2.4.15.面食制作管理制度2.4.16.烹調(diào)加工管理制度2.4.17.庫房管理制度2.4.18.餐具管理制度記表》,登記表保存期限不少于2年。1)現(xiàn)場環(huán)境2)儀器管理3)采集樣品4、采集的每份樣品應(yīng)使用干凈的容器分別盛放，防止4)樣品檢測2、在進(jìn)行檢測時，根據(jù)檢測項(xiàng)目的不同，嚴(yán)格按照說3、取用試劑的工具要做到一試劑一工具，取出未用完4、檢測完畢，及時清理現(xiàn)場，使用過的檢測儀器應(yīng)切5)檢測記錄1、對檢測結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真分析、準(zhǔn)確判斷、真實(shí)記錄，2、檢測記錄應(yīng)妥善保管，不得隨意丟棄，以備餐飲服2.4.20.食品留樣制度食品試嘗留樣，是預(yù)防就餐人員食品中毒的有效措施，1、每餐飯菜必須試嘗留樣，每樣湯、菜、飯均須留樣2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(250克以上),分別放入留樣盒度保持在2—8攝氏度左右。3、飯菜留樣必須保留48小時后方可倒掉。5、做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等6、食品安全負(fù)責(zé)人不定期進(jìn)行抽查并按當(dāng)天配餐記載2.4.21.就餐人員遺留物品處理規(guī)定1、在食堂范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留2、在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿3、所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。存放時要將貴重4、遺留物品由部門食堂負(fù)責(zé)人通過查監(jiān)控記錄等方式第六條.就餐人員回來認(rèn)領(lǐng)時，需復(fù)述一次報失物品的2.4.22.勞動紀(jì)律規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)公室等地就餐，違反1次罰款20元。得隨意進(jìn)入，違反1次罰款20元。開除。第八條.男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處12、值日衛(wèi)生清理不干凈，將處20元罰款。以上條例，若有違反，根據(jù)情節(jié)輕重，處以10--100元2.4.25.垃圾處理制度(一)垃圾存放設(shè)施垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺、貨架等至少保持1.5米。操作間外宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時集中存放垃圾。(二)垃圾的存放垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的的3/4,以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時清除，(三)垃圾桶的清洗消毒食堂負(fù)責(zé)人及廚師長負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀2.5.1.食品加工操作流程圖步驟1:食品采購步驟1:食品采購步驟2:進(jìn)庫驗(yàn)收冷食類步驟5:烹調(diào)加工熱保溫步驟9:餐用具清洗消毒步驟6:冷卻食品轉(zhuǎn)運(yùn)熱食類我公司將根據(jù)醫(yī)院食堂的廚房的經(jīng)營性質(zhì)設(shè)置下列各一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工油煙處油煙處理設(shè)施燃?xì)庠畈僮髋_置物架柜排水操作臺滅火靠蒸箱o留售菜間抹布存售菜間抹★衛(wèi)生間★第三章人員崗位配置員助廚綠色原料采購配餐中心食品生產(chǎn)與加工(符合HACCP)物流分撥與配送物流配送信息管理餐飲服務(wù)設(shè)計控制過程安全時間質(zhì)量組織架構(gòu)人員獲取團(tuán)隊(duì)發(fā)展原料采購客戶群供餐方式食堂(一)職位：食堂主管(二)食堂管理員(主廚兼職)4、熟悉廚房和食堂的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜5、熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽取他們反映的問題，(三)職位：主廚1、在食堂主管的監(jiān)管下，負(fù)責(zé)食堂日常工作并協(xié)助主2、關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任4、協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防6、協(xié)助食堂管理員收集本廚房食堂人員對改善伙食提7、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食(四)職位：助廚(五)采購員(六)庫管員第一節(jié)入職與試用第二節(jié)考勤管理時親自打卡(午休不打卡),不得代替他人打卡。(1)遲到或早退30分鐘以內(nèi)者，每次扣發(fā)薪金1030分鐘以上1小時以內(nèi)者，每次扣發(fā)薪金20元。(2)月遲到、早退累計達(dá)五次者，扣除相應(yīng)薪金a、員工病假須于上班開始的前30分鐘內(nèi)，即8:30(2)事假：緊急突發(fā)事故可由自己或委托他人告知部(1)加班應(yīng)填寫《加班單》,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后報人工作日加班費(fèi)=加班天數(shù)×基數(shù)×150%休息日加班費(fèi)=加班天數(shù)×基數(shù)×200%法定節(jié)日加班費(fèi)=加班天數(shù)×基數(shù)×300%(3)人事部門負(fù)責(zé)審查加班的合理性及效率。(4)公司內(nèi)臨時工、兼職人員、部門主管(含)以(5)公司實(shí)行輪班制的員工及駕駛員加班費(fèi)計算辦(1)考勤負(fù)責(zé)人需對公司員工出勤情況于每月五日前(遇節(jié)假日順延)將上月考勤予以上報，經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)審核(2)人事部門對公司考勤行使檢查權(quán)，各部門領(lǐng)導(dǎo)對本部門行使檢查權(quán)。檢查分例行檢查(每月至少兩次)和(3)對于在考勤中弄虛作假者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予100第三節(jié)人事異動1、由調(diào)入部門填寫《員工內(nèi)部調(diào)動通知單》,由調(diào)出理以上人員調(diào)動由總經(jīng)理(子公司由經(jīng)理)批準(zhǔn)。級提交《辭職申請表》,經(jīng)批準(zhǔn)后轉(zhuǎn)送人事部門審核，高級3、員工填寫《離職手續(xù)辦理清單》,辦理工作移交和4、人事部門統(tǒng)計辭職員工考勤，計算應(yīng)領(lǐng)取的薪金，1、見本手冊第一章第二節(jié)六.1及六2.職申請表》,經(jīng)審查后報總經(jīng)理批準(zhǔn)。第一節(jié)職業(yè)準(zhǔn)則第二節(jié)行為準(zhǔn)則十、根據(jù)公司需要及職責(zé)規(guī)定積極配合同事開展工作，第三節(jié)獎懲功、記大功、升職或晉級，經(jīng)濟(jì)獎勵包括加薪、獎金、獎?wù)?1)參加公司舉行或參與的各種社會活動(2)學(xué)習(xí)培訓(xùn)機(jī)會(3)職務(wù)晉升、加薪(4)公司高層領(lǐng)導(dǎo)年終接見一(1)大過一一次與大功一一次(2)記過一次與記功一次(3)警告一次與表揚(yáng)一次經(jīng)人事部門查證后核定，記功(記過)以上獎懲需經(jīng)總經(jīng)理第一節(jié)薪酬3、薪酬組成：基本工資(含工齡工資、學(xué)歷工資)、(1)崗位工資根據(jù)工作崗位和崗位所需要的技能確(2)工齡工資根據(jù)員工實(shí)際參加工作時間和員工在(3)學(xué)歷工資根據(jù)員工所具有的學(xué)歷水平來確定。(4)績效工資根據(jù)公司對員工考評結(jié)果確定。(1)年薪制。適用于公司總經(jīng)理、副總經(jīng)理及其他經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)的特殊人才。工資總額=基本工資十年終獎(2)提成工資制。適用于從事營銷的工作人員。工(3)結(jié)構(gòu)工資制。適用于中基層管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、職能人員、后勤管理人員。工資總額=基本工資十(4)固定工資制。工作量容易衡量的后勤服務(wù)人員。(5)計時工資制。適用于工作量波動幅度大的生產(chǎn)操作工人。工資總額=基本工資+績效工資+計時工資。(6)新進(jìn)人員工資：試用期內(nèi)一般定為招聘崗位工資等級內(nèi)第一檔工資的70%發(fā)放，試用期內(nèi)無浮動工資。公司按實(shí)際工作天數(shù)支付薪酬，付薪日期為每月15日，支付上月薪酬。若遇節(jié)假日，順延至最近工作日發(fā)管理委員會于每年底進(jìn)行”議薪”,人事部門根據(jù)公司效(1)公司范圍的工資調(diào)整。根據(jù)經(jīng)營業(yè)績情況、社會綜合物價水平的較大幅度變動相應(yīng)調(diào)整全公司范圍的員(2)獎勵性薪金晉級。其對象為在本職崗位工作中(3)職級變更。員工職級發(fā)生變動，相應(yīng)調(diào)整其在(4)員工在年終考核中，工作績效低下者，將被下(5)根據(jù)員工即期表現(xiàn)上浮或下調(diào)其崗位薪金，以第二節(jié)福利(1)休息日：公司全體員工在法定工時以外，享有休(2)法定假日：全體員工每年均享有以下10天帶薪(視為上班)假日：a.元旦(公歷1月1日)b.春節(jié)(農(nóng)歷新年初一、初二、初三)d.國慶節(jié)(公歷10月1日、2日、3日)e.婦女節(jié)(3月8日，女員工放假半天)婚假凡在公司連續(xù)工作滿12個月(自轉(zhuǎn)正之日起)的正式員工結(jié)婚時，可憑結(jié)婚證書申請14天(含休產(chǎn)假凡在公司連續(xù)工作滿12個月(自轉(zhuǎn)正之日起)的正式女員工，持醫(yī)院證明書可申請有薪產(chǎn)假90天(含休息日和法定節(jié)假日),晚育的順產(chǎn)120天，難產(chǎn)135天。男26周歲、女24周歲以上初育為晚育。男員工護(hù)理假7天，晚育者為15天(限在女方產(chǎn)假期間，含休息日和法定節(jié)假日)。(7)工傷假因工受傷休假視為上班，具體情況按國(8)公假員工參加國家法律規(guī)定的義務(wù)或公益活參加與本職工作有關(guān)的入學(xué)或資格考試經(jīng)所在部門及人事(9)有薪病假病假三天以上需憑縣、區(qū)級以上醫(yī)院出具的病情證明請假。其中十天以內(nèi)病假按基本工資80%計發(fā)病假工資，累計十天以上者按基本工資50%計發(fā)病假工(10)休假規(guī)定員工提前15日向直接主管及人事部未能休以上(3)一(7)項(xiàng)假期的，按休息日加班(1)正式員工結(jié)婚，公司將致新婚賀儀人民幣300(2)正式員工直系親屬去世，公司將致奠儀人民幣300元。第一節(jié)培訓(xùn)管理部，:除培訓(xùn)發(fā)展主管外，其余崗位均為兼職人員，由人員(含分子公司總經(jīng)理)管理培訓(xùn)，公司總部員工自我管理1、培訓(xùn)組每年初將根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略及培訓(xùn)需求1、公司鼓勵員工利用工作之余參加與本職工作2、員工在職參加與本崗位有關(guān)的學(xué)歷教育或培訓(xùn)時，1、人力資源部根據(jù)年度培訓(xùn)規(guī)劃制定一級培訓(xùn)費(fèi)用預(yù)3、公司總部外派培訓(xùn)費(fèi)用1000元以內(nèi)，由人力資源部審批，1000元以上由總經(jīng)理審批；子公司外派培訓(xùn)在預(yù)算范圍內(nèi)的由本公司總經(jīng)理審批。訓(xùn)費(fèi)用超過1000元者需與公司簽訂《培訓(xùn)協(xié)議》,約定服務(wù)期限，培訓(xùn)結(jié)束后培訓(xùn)第二節(jié)績效考評評價，把握員工工作執(zhí)行和適應(yīng)情況，確定人才開發(fā)的方技術(shù)研發(fā)人員、管理人員(高層管理者外)進(jìn)行季度考評?？?、工作能力和工作態(tài)度，進(jìn)行全面綜合考評，年度考評確定考核等次，但“優(yōu)”不得超過分管總?cè)藬?shù)的10%,“優(yōu)”等級優(yōu)良中基本合格不合格定義超越崗位常規(guī)要求；完全超過預(yù)期地達(dá)成了工作超越符合崗位常規(guī)要求；保質(zhì)、保量、按時地達(dá)成工作目標(biāo)基本符合崗位常規(guī)要求，但有所不足；基本達(dá)成工作目標(biāo)，但有所欠缺不符合崗位常規(guī)要求，不能達(dá)成工作目標(biāo)得分90分以上80-89分70-79分60-69分60分以下1、職務(wù)晉升：年度考評為優(yōu)或連續(xù)兩年年度考評為良2、職務(wù)降級：年度考評一次不合格或連續(xù)兩年基本合3、工資晉升：年度考評為優(yōu)或年度考評連續(xù)兩次為中年終考評結(jié)果不合格或連續(xù)兩年年度考核基本合格的進(jìn)行5、培訓(xùn)：根據(jù)績效統(tǒng)計分析結(jié)果，制訂培訓(xùn)規(guī)劃，有第三節(jié)職業(yè)發(fā)展職業(yè)發(fā)展規(guī)劃表》、《員工能力開發(fā)需求表》,人事部門協(xié)的工作表現(xiàn)及未來在公司職業(yè)發(fā)展將成為考核部門負(fù)責(zé)人職務(wù)職級管理類專業(yè)技術(shù)類業(yè)務(wù)類1高層管理人員資深XX師資深業(yè)務(wù)員2中層管理人員高級XX師高級業(yè)務(wù)員3基層管理人員XX師二級業(yè)務(wù)員4助理XX師一級業(yè)務(wù)員5XX員初級業(yè)務(wù)員2、對下列情況，員工有權(quán)提出申(投)訴以得到公正(1)認(rèn)為個人利益受到不應(yīng)有的侵犯；(2)對處理決定不服；(4)發(fā)現(xiàn)有違反公司各項(xiàng)規(guī)定的行為；3、申(投)訴方式：(1)逐級申訴或向公司人事部門、公司監(jiān)察委員會直至總經(jīng)理提出申(投)訴；(2)可書面或面談兩種方式申(投)訴；(3)《申(投)訴書》必須具名，否則可能難以得到(4)受理申(投)訴者應(yīng)在五個工作日內(nèi)給予回饋。(5)對處理結(jié)果及反饋意見不滿意的可繼續(xù)向上一(一)違反以下條款按次懲罰20元。(二)違反以下條款按次懲罰50元。第四章各類管理制度3、依法建立并落實(shí)食品(原料)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，本單位保證不使用未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢本單位保證不使用“地溝油”、“不合格一次性筷子”4、保證提供餐飲服務(wù)的場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、布局流5、保證規(guī)范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非6、建立本單位食品安全督查制度，規(guī)范經(jīng)營行為，提1、建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及2、取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。3、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合6、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時的，應(yīng)當(dāng)置2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，4、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動(2)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(3)不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。4.2.食品保存管理制度4.2.1.采購環(huán)節(jié)2.我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”,嚴(yán)格審核其綜合能力(特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性)而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期3.公司采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、4.經(jīng)公司采購部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)場的食材，2、能說明如何正確使用洗滌劑和消毒進(jìn)行清洗、消毒3、知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃6、能描述防止食品儲存場所、工具清洗處以及存放點(diǎn)8、了解何種食物可能受到化學(xué)有害物質(zhì)的污染，并知9、知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位(1)貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉(2)倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18℃(以下);食材的存放溫度應(yīng)控制在0-5℃,每天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面(3)對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)(1)設(shè)立獨(dú)立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間(2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方(3)每次用完的工具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不(4)洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理(1)所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識(2)所有人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)(3)員工在工作時間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時向主管報告，(4)工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關(guān)主管人員報告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、(5)所有員工的健康證按班組和辦理時間進(jìn)行存放，(6)按部門及工作內(nèi)容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》,詳細(xì)填寫員工的健康狀況。1、運(yùn)輸車輛內(nèi)外必須清潔干凈、無污漬、無異味、保5、運(yùn)輸車在運(yùn)輸食品前，必須進(jìn)行消毒，并設(shè)有專人拒力量(比如：大雪、地震、泥石流、山洪等),送貨人員項(xiàng)目經(jīng)理會經(jīng)過客戶溝通允許在當(dāng)?shù)夭少彸袃?yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)貨物數(shù)量應(yīng)急措施。為防止客戶臨時增加食品使用量，我方每次所運(yùn)輸食品會以總量的105%進(jìn)行運(yùn)輸，多出的5%建議甲方組織一個“食材質(zhì)量監(jiān)督小組”,我公司派專4.2.5.食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的基本內(nèi)容就是從原料到成品全部1.原料采購、運(yùn)輸、儲存的衛(wèi)生對原料及其采購后的運(yùn)輸和儲存要求是生產(chǎn)任何食品食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查合格和培訓(xùn)教育合格后才一、食堂應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時檢二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，問題食品是指生產(chǎn)加工的不符合有關(guān)食品衛(wèi)生辦法和 (銷售)的食品出現(xiàn)抽檢不合格等存在貨品質(zhì)量缺陷時，為會、公眾的威脅，維護(hù)本公司的形象，減少本公司的損失，主要內(nèi)容及適用范圍：適用于本公司成品的回收控制。4.3.1.產(chǎn)品回收步驟配送部及時了解并記錄客戶反饋的問題，記錄發(fā)現(xiàn)的地點(diǎn)、4.3.2.食品留樣記錄表留樣日期留樣品種留樣數(shù)量(kg)留樣時間樣品處理時間留樣人姓名備注我單位按照國家食品安全有關(guān)規(guī)定對本公司出廠食材冷藏時間48小時以上，設(shè)專用冰箱，留樣容器(保鮮盒)1、“四勤”:勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服2、“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活3、“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必4、“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消4.4.4..安全管理措施三、必須將散裝食品分門別類實(shí)行專區(qū)專人管理存配料表、生產(chǎn)廠名和廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、者提供的內(nèi)容相一致，嚴(yán)禁更改原有的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、盛放容器和設(shè)施的顯著位置標(biāo)明最早生產(chǎn)日期和最短保質(zhì)九、必須將已到期和超過保質(zhì)期的食品及時清理出柜，4.5.食品安全管理制度為了有效應(yīng)急處置公司內(nèi)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事和國食品安全法》,認(rèn)真落實(shí)《采購人食堂與員工集體用餐就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)出醫(yī)療求援，撥打“120”醫(yī)療搶救電話。1、完善制度。在上級下發(fā)有關(guān)制度和工作意見的基礎(chǔ)2、強(qiáng)化督查。在領(lǐng)導(dǎo)小組的具體指導(dǎo)下，以各項(xiàng)食品3、加強(qiáng)教育。加強(qiáng)對廣大用餐人員的食品衛(wèi)生知識的4、添置設(shè)備。采購人要對照配備標(biāo)準(zhǔn)，逐步完善和提具體為：用餐人員發(fā)現(xiàn)少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時打舉報電話向采購人監(jiān)督小組報告，再由監(jiān)督小組逐級報告；發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重食品衛(wèi)生事故(指出現(xiàn)嚴(yán)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況，下同),應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組(組長)報告，由領(lǐng)導(dǎo)小組向上級衛(wèi)生部2、救援措施。一旦發(fā)生較嚴(yán)重采購人食品衛(wèi)生安全事按照預(yù)備方案，各就各位，組織救援行動。初步摸清癥狀，食譜審定01、各班將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理統(tǒng)一審定食譜審定時02、經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原料和特殊工藝食譜審定時03、經(jīng)理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團(tuán)批文要求食譜審定時04、經(jīng)理按《飲食安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表》,確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施食譜審定時05、經(jīng)理及時將預(yù)防措施通知作業(yè)者，并適時跟蹤檢查食譜審定后，烹制過程中蔬菜驗(yàn)收01、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采購的禁用蔬菜入庫驗(yàn)收時02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫驗(yàn)收時調(diào)料驗(yàn)收01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否過期入庫驗(yàn)收時02、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、入庫驗(yàn)收時，烹漏氣制前03、鑒別是否摻假入庫驗(yàn)收時，烹制前魚類驗(yàn)收01、檢查是否為熟悉魚種，嚴(yán)禁食用河豚魚入庫驗(yàn)收時02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死體禁收入庫驗(yàn)收時、初加工前鰓是否鮮紅入庫驗(yàn)收時、初加工前04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象入庫驗(yàn)收時、初加工前05、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗(yàn)收時、初加工前禽類驗(yàn)收01、白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈入庫驗(yàn)收時、切配前02、色澤、氣味、手感均正常入庫驗(yàn)收時、切配前豆品驗(yàn)收入庫驗(yàn)收時，烹制前02、劣質(zhì)豆腐干深黃色。略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時，烹制前豆品驗(yàn)收03、劣質(zhì)豆腐皮(百葉)、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色或褐色、無光澤，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時，烹制前04、劣質(zhì)豆腐(豆腐干、皮、絲、泡)有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收入庫驗(yàn)收時，烹制前入庫驗(yàn)收時，烹制前先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度入庫驗(yàn)收時，烹制前表面發(fā)蔫，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時，烹制前禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時，烹制前09、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后，收拉伸檢驗(yàn)韌性，無韌性，表面發(fā)蔫為劣質(zhì)品，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時，烹制前肉類驗(yàn)收01、每半月內(nèi)不定期對肉類供應(yīng)商的加工、儲藏，現(xiàn)場進(jìn)行檢查每半月02、肉類送貨時索要檢疫票或檢驗(yàn)肉體檢驗(yàn)章入庫驗(yàn)收時03、驗(yàn)收人員驗(yàn)收要及時，驗(yàn)收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放入庫驗(yàn)收時、入庫驗(yàn)收后入庫驗(yàn)收時，烹制前05、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異味變色入庫驗(yàn)收時，烹制前半透明的冰和紅色血水，有則為注水入庫驗(yàn)收時07、凍貨安全解凍后，再次進(jìn)行檢驗(yàn)解凍后奶類驗(yàn)收01、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品采購時02、驗(yàn)收時檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期入庫驗(yàn)收時03、檢查包裝是否完整破損、是否漏氣或無氣入庫驗(yàn)收時、售賣前04、變質(zhì)牛奶呈絮狀，有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小入庫驗(yàn)收時，售賣前奶類驗(yàn)收團(tuán)，有酸臭或惡臭味，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時，售賣前06、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)蔫易結(jié)塊，開水沖泡不易溶解，小顆粒凝塊，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時，售賣前豆品存放01、新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法立即存放入庫驗(yàn)收后，存放過程中02、當(dāng)餐使用的進(jìn)入清涼水中存放，并注意換水入庫驗(yàn)收后，存放過程中03、隔餐使用的進(jìn)入清涼水中，置于冰箱冷藏存放入庫驗(yàn)收后，存放過程中04、隔日使用的進(jìn)入清涼的鹽開水(500克豆腐配50克鹽)中存放入庫驗(yàn)收后，存放過程中05、嚴(yán)禁高溫存放、堆積存放入庫驗(yàn)收后，存放過程中06、隨時檢查豆腐是否有酸味，表面是否發(fā)粘入庫驗(yàn)收后，存放過程中奶品存放01、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即存入0攝氏度至10攝氏度冰箱中，在保質(zhì)期內(nèi)冷藏存放入庫驗(yàn)收后，存放過程中02、嚴(yán)禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽光否照射光下暴曬入庫驗(yàn)收后，存放過程中03、嚴(yán)禁將酸牛奶和鮮牛奶冷凍存放過程中凍品管理01、選擇包裝有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢疫標(biāo)志的凍品確定供應(yīng)商02、運(yùn)輸凍品要有保溫措施，避免解凍入庫驗(yàn)收時03、用刀切開凍制品中心部位，檢查有無變色和異味入庫驗(yàn)收時，切配前04、買回凍制品應(yīng)立即存入零下18攝氏度以下的冷庫或冰柜入庫驗(yàn)收時，切放過程中05、水產(chǎn)禽類畜類凍制品應(yīng)分包裝或盛具冷凍存放過程中保險膜分別包裝后冷凍存放過程中07、表明品名和存放冷凍日期存放過程中08、循先買現(xiàn)吃原則，冷凍七天內(nèi)用完存放過程中凍品管理09、如包裝袋上有保質(zhì)期限，則在期限內(nèi)用完存放過程中10、烹制前凍制品提前24小時移出0至10攝氏度冰箱自然解凍解凍過程中，切配前凍品管理11、凍制品加工前必須充分解凍切配前，烹制前12、凍制品提前8小時放入10攝氏度左右空氣中自然解凍解凍過程中，切配前13、流水解凍水溫不超過15攝氏度，時間三小時左右解凍過程中，切配前嚴(yán)禁直接放入水中解凍時15、冷水浸泡解凍，水溫不超過15攝氏度，嚴(yán)禁用熱溫水解凍解凍時16、冷水浸泡解凍時間不超過10小時解凍過程中17、冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達(dá)到0度，方可完成解凍過程中，解凍完成時18、解凍后嚴(yán)格檢查原料顏色、氣味、質(zhì)地解凍后、烹制前19、解凍后的原料要即烹制解凍完成后20、解凍后的原理要一次用完，嚴(yán)禁將剩余原料再次冷凍烹制后陷類存放01、嚴(yán)禁外購餃子餡采購申報時02、嚴(yán)格控制餃子餡，絞、拌量避免出現(xiàn)剩余絞拌過程中，烹制后03、嚴(yán)禁提前拌餡，避免隔夜存放收尾后要在0度至4度溫度下冷藏餡拌好后，冷藏過程中05、餃子餡冷藏前腰自然冷卻冷藏前、冷藏過程中06、冷藏時要平鋪或中間凹陷存放于盛具中冷藏過程中07、餃子餡冷藏不超過24小時冷藏過程中要在表層放食用油密封后冷藏主食制作前，冷藏過程中蔬菜浸泡01、葉菜類浸泡時間必須20分鐘以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，,保證浸泡充分浸泡過程中避免發(fā)酸變色浸泡過程中四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。4.5.3.消防安全的管理措施、消防設(shè)備設(shè)施二、從思想上重視，要充分認(rèn)識到消防工作的重要性，各種安全培訓(xùn)活動，使廣大員工都能夠全面掌握消防知識，2、后廚工作人員消防責(zé)任及注意事項(xiàng)處主任，并根據(jù)火勢的大小上報保衛(wèi)處或撥打火警119,同(四)、火災(zāi)原因調(diào)查：(五)、防火注意事項(xiàng)3.油炸食品時，鍋內(nèi)的油不得超過2/3,以防溢鍋引起(二)主要內(nèi)容。節(jié)約用水，節(jié)約用電，節(jié)約燃料(天然氣、液化汽)。(三)措施辦法：節(jié)約一度電、一滴水做起，牢固樹立節(jié)能降耗的長效意識。(三)強(qiáng)化細(xì)節(jié)與過程管理。嚴(yán)格規(guī)范各類工作程序。(四)創(chuàng)建節(jié)約型食堂，提高綜合效益。講節(jié)約旨在減少浪費(fèi)，提高現(xiàn)有資源利用率，使有效資源發(fā)揮最大效益，要在確保各項(xiàng)工作正常開展和各項(xiàng)安全，不降低飯菜質(zhì)量，(五)每月底將總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對于積極參與，完成節(jié)約指1、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法2、負(fù)責(zé)人必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。1、防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有每月及節(jié)假日來臨前由領(lǐng)導(dǎo)安排人員對員工食堂進(jìn)行a)目的：為了加強(qiáng)規(guī)范員工食堂的消防管④工作人員要學(xué)會使用所備滅火器材，保持器材清潔，廚房防火制度②廚房內(nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火要求，作(先點(diǎn)火后開氣),不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物，以防4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴(yán)4.9.員工食堂衛(wèi)生管理制度1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，4.10.1.采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求(1)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符(2)采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。(3)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好(1)貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、(2)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距(1)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。(2)在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性(3)在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中(4)冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，(1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)(2)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植(4)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，(5)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間(6)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食(7)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的4.10.6.清洗、消毒、保潔設(shè)施要求(1)餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等(2)餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)(3)清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。(4)采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(5)應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)4.10.7.烹調(diào)操作規(guī)程要求(1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)(2)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。(3)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全，也可(4)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。(5)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加(6)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加4.10.8.備餐及供餐操作規(guī)程要求(1)操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)(2)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變(3)飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次(4)生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。(5)自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要(6)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性(9)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使(10)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)(1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗(2)操作人員進(jìn)入專間(3)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加(4)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘(5)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)(6)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清(7)制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的(8)無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加(9)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。(10)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全，也可(1)從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行(2)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變(3)飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次(4)