葡萄酒基本知識

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第2頁,共39頁，星期六，2024年，5月10000年前,外高加索的安納托利亞（古稱小亞細(xì)亞）、格魯吉亞和亞美尼亞地區(qū)公元前6000年,古波斯葡萄酒的發(fā)源與傳播第3頁,共39頁，星期六，2024年，5月趣史在傳說中，一個波斯國王曾在一只壇子中存放了葡萄，壇子上寫了“毒藥”二字。后來，他忘掉了這些存放著的葡萄。他的后宮中有個女人想結(jié)束自己的生命，于是就喝了這只壇子中的飲品，這飲品讓她完全放棄了死的念頭。國王自己也品嘗了這液體，并對此大加贊賞。于是，在這個國度里，人們開始制造葡萄酒。第4頁,共39頁，星期六，2024年，5月10000年前,外高加索的安納托利亞（古稱小亞細(xì)亞）、格魯吉亞和亞美尼亞地區(qū)公元前6000年,古波斯公元前2000年，由西臘傳到黑海及地中海沿岸各地（意大利、法國、西班牙）公元前2000年前傳入希臘、羅馬；葡萄酒的發(fā)源與傳播第5頁,共39頁，星期六，2024年，5月國外葡萄酒的歷史與發(fā)展基督文化傳播促進(jìn)了葡萄酒的傳播發(fā)展，《圣經(jīng)》中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蘊(yùn)，已經(jīng)形成完善的制度體系。已融入社會、政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方方面面。2024/8/10*紅色的葡萄園(1888.11-750mm*930mm)－梵高-梵高生前唯一賣出的作品第6頁,共39頁，星期六，2024年，5月葡萄酒定義Wineisfermentedgrapejuice葡萄酒是經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁成熟健康的葡萄壓榨漿果,使果汁流出并把酵母加入混合物發(fā)酵把糖份轉(zhuǎn)化為酒精

第7頁,共39頁，星期六，2024年，5月葡萄果實的構(gòu)造葡萄梗：提供粗糙的丹寧葡萄皮：提供丹寧，顏色，氣味葡萄籽：提供丹寧，甘油果肉：提供糖分，酸度第8頁,共39頁，星期六，2024年，5月葡萄酒的生產(chǎn)采摘破碎↘↘↘↘↘壓榨發(fā)酵酒液澄清（陳釀）↘（勾兌）裝瓶第9頁,共39頁，星期六，2024年，5月葡萄酒分類按色澤分類：1、紅葡萄酒2、白葡萄酒3、桃紅葡萄酒按含糖量分類：1、干型葡萄酒2、半干型葡萄酒3、半甜型葡萄酒4、甜型葡萄酒按釀造方法分類：1、天然葡萄酒2、加強(qiáng)葡萄酒3、加香葡萄酒按是否含CO2分類：1、靜止葡萄酒2、氣泡葡萄酒第10頁,共39頁，星期六，2024年，5月按照耕作方式：傳統(tǒng)耕作—傳統(tǒng)型葡萄酒有機(jī)耕作—有機(jī)葡萄酒生物動力學(xué)耕作—生物動力葡萄酒第11頁,共39頁，星期六，2024年，5月按葡萄酒釀造歷史長短分類新世界，舊世界第12頁,共39頁，星期六，2024年，5月工業(yè)化生產(chǎn)品機(jī)器薄銹鋼或水泥窖藏單一短（發(fā)酵1年左右）以果香味單一藝術(shù)創(chuàng)作手工橡木桶兩種以上（3年以上）長的10年以上復(fù)雜層次豐富口味特點香味特點生產(chǎn)時間葡萄品種搭配釀造方式采摘方式理念舊世界新世界第13頁,共39頁，星期六，2024年，5月單品葡萄酒vs混釀葡萄酒單品酒好呢還是混釀酒好？新世界單品酒比較多；舊世界混釀酒是主角。單品酒是獨(dú)奏曲，混釀酒是交響樂。單品酒純粹易懂，開門見山；混釀酒復(fù)雜多變，層次遞進(jìn)。答案只在于個人的喜好不同，無好壞之分。第14頁,共39頁，星期六，2024年，5月單品葡萄酒vs混合葡萄酒

當(dāng)幾種葡萄被同時混釀時，它們的結(jié)合會創(chuàng)造出新的特征。一般而言，釀酒師們混釀葡萄酒無非都是為了以下目的：１）增強(qiáng)酒香和酒色２）增加或削弱酒的某種風(fēng)味３）調(diào)節(jié)酒精度４）調(diào)節(jié)酒的酸度５）調(diào)節(jié)酒的單寧含量６）調(diào)節(jié)酒的甜度第15頁,共39頁，星期六，2024年，5月葡萄酒地圖一杯完美葡萄酒的誕生，需要最適宜的地理位置：最適宜的地帶：南北緯30～50度之間；最適宜的氣候和陽光；最適宜的土壤；最適宜的濕度。最后，也最重要的，是人的心靈、氣質(zhì)、追求和夢想。第16頁,共39頁，星期六，2024年，5月釀酒用葡萄品種

英國著名品酒家JancisRobinson說過“葡萄酒90%的風(fēng)味決定于葡萄品種?！睂τ诓煌钠贩N，因為他們自身的特性，產(chǎn)量豐寡，果粒大小，果皮厚薄，糖酸高低和累積的芳香物質(zhì)構(gòu)成，決定了他們的品種特點。世界上目前已知的葡萄品種有8000種，世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒：－法國大約使用100種葡萄；－意大利大約使用200種葡萄；－西班牙大約使用50種葡萄第17頁,共39頁，星期六，2024年，5月紅葡萄品種赤霞珠 CabernetSauvignon梅洛 Merlot西拉子 Syrah/Shiraz黑皮諾 PinotNoir第18頁,共39頁，星期六，2024年，5月赤霞珠

CabernetSauvignon別名：卡本內(nèi)蘇維翁、嘉本納沙威濃、解百納特征：赤霞珠口味豐富，單寧重，酒體強(qiáng)健渾厚， 結(jié)構(gòu)好，須經(jīng)過數(shù)年才適合飲用。香型：黑色水果（黑加侖、黑櫻桃和橄欖），植物性香（雪松、薄荷和青椒）及烘焙香（黑巧克力、咖啡、煙草）。產(chǎn)地：原產(chǎn)法國波爾多，如今它已像英語般國際化，幾乎世界各個種植釀酒葡萄的地方都有它的身影。以美國加州、澳大利亞及意大利托斯卡那所產(chǎn)的特級餐酒最佳。第19頁,共39頁，星期六，2024年，5月赤霞珠及其臨近品種品麗珠（CabernetFranc）

在波爾多有一句話“品麗珠再怎么樣也不可能成為赤霞珠，但在比較涼的氣候里，如果赤霞珠成熟度不夠，倒是很像品麗珠。”以品麗珠為主角的酒較少，它在大部分酒中是配角。如在波爾多通常被用來和赤霞珠一起調(diào)配的。蛇龍珠（CabernetGernischt）

1892年張裕公司自歐洲引進(jìn)赤霞珠和品麗珠，在山東煙臺從這兩個品種中選育出蛇龍珠品種?，F(xiàn)中國主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)均種植蛇龍珠。蛇龍珠單寧和酸度含量介于赤霞珠和品麗珠之間，像弱化了的赤霞珠。第20頁,共39頁，星期六，2024年，5月別名：美樂、美露特征：單寧較溫和，酸度也相對較低，酒體豐滿； 一般陳年能力略遜赤霞珠，但整體上仍是耐久存。香型：與赤霞珠有類似的黑色漿果香氣，但其中的西梅、紫羅蘭與青椒香尤勝黑加侖的香味，更多濃郁的水果蛋糕和香料氣味。產(chǎn)地：原產(chǎn)法國波爾多，是波爾多右岸種植最廣泛的品種。目前世界各地都有種植。梅洛

Merlot第21頁,共39頁，星期六，2024年，5月西拉子

Syrah/Shiraz別名：西拉（法國），穗樂仙（新世界）特征：酒色極深，單寧突出，酒體扎實，酒風(fēng) 粗獷豪邁，適宜陳年。香型：豐富的黑莓、紫羅蘭、黑胡椒味道，經(jīng)過陳年更有巧克力、辛香料氣息。產(chǎn)地：原產(chǎn)法國隆河谷，是隆河谷北部的經(jīng)典品種。此外在澳大利亞的種植最為廣泛和成功，是最能代表澳大利亞特色的葡萄品種。第22頁,共39頁，星期六，2024年，5月黑皮諾

PinotNoir別名：黑品樂、黑貝露、貝露娃特征：酒色多為寶石紅，入口相當(dāng)柔順溫和， 酸度較高，單寧質(zhì)感如絲般細(xì)致平滑，沒有 其他品種可與之比擬。被譽(yù)為“最浪漫的酒”。香型：年輕時有豐富的紅色水果香（如草莓、櫻桃、覆盆子等）和玫瑰花香。陳年后，帶有香料及皮革的香味。產(chǎn)地：原產(chǎn)法國勃艮第，是公認(rèn)是最難照顧的品種，對成長環(huán)境要求較高，產(chǎn)量小且不穩(wěn)定。現(xiàn)在法國栽培面積最大；其次為美國，另外新西蘭也有成功種植。第23頁,共39頁，星期六，2024年，5月白葡萄品種

WhiteGrapes莎當(dāng)妮 Chardonny長相思 SauvignonBlanc雷司令 Riesling灰皮諾 PinotGris/Grigio第24頁,共39頁，星期六，2024年，5月莎當(dāng)妮

Chardonnay別名：霞多麗、夏多內(nèi)特征：霞多麗是最適合橡木桶培養(yǎng)的白葡萄品種， 它釀的酒果香悅?cè)?，醇和潤口，酸度恰?dāng)，有奶油質(zhì)感。香型：年輕時有青蘋果、柑橘及熱帶水果香；陳年后有香草、蜂蜜及黃油的香味。產(chǎn)地：原產(chǎn)自法國勃艮第，是目前全世界最受歡迎的白葡萄品種，幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。第25頁,共39頁，星期六，2024年，5月長相思

SauvignonBlanc別名：白蘇維翁、白沙威濃特征：長相思酒比霞多麗的酸度要高一些，酒體 清淡；主要用來制造適合年輕時飲用的干白葡萄酒。香型：西番蓮、青蘋果、檸檬和西柚的清香；陳年后有蘆筍和燧石的味道。產(chǎn)自美國加州的通常都有橡木的煙熏味。產(chǎn)地：原產(chǎn)自法國波爾多和盧瓦爾河谷，之后逐漸發(fā)展至世界各地?，F(xiàn)在，新西蘭因長相思的成功種植而聞名于葡萄酒世界。第26頁,共39頁，星期六，2024年，5月雷司令

Riesling別名：薏絲琳、威士蓮特征：雷司令酒酸度攝人，酒精度較低；口感 變化多樣，既有甜酒也有干型酒；不僅在新酒 階段口感上佳，也可以長期儲存。香型：青蘋果、檸檬、柑橘類水果和熱帶水果以及花香和蜂蜜香，陳年后有典型的礦物、油脂氣息。產(chǎn)地：起源于德國萊茵河上游地區(qū)，最出色的雷司令主要在德國、法國阿爾薩斯。新世界雷司令的代表是澳大利亞。第27頁,共39頁，星期六，2024年，5月灰皮諾

PinotGris/Grigio別名：灰品樂、灰貝露特征：灰皮諾是黑皮諾的芽變品種；所釀的酒精 度偏高，酸度略低，口感豐盈，香味悠長濃郁， 陳年能力好，上好的灰皮諾可陳放20年以上。香型：蜜桃、甜瓜等熱帶水果和柑橘清香，常伴有蜂蜜和煙熏味。產(chǎn)地：原產(chǎn)自法國勃艮第，目前主要集中在法國阿爾薩斯，意大利北部和德國，其中以意大利北部產(chǎn)區(qū)最為出名。第28頁,共39頁，星期六，2024年，5月法國

法國是世界上葡萄酒生產(chǎn)歷史最悠久的國家之一，不僅葡萄種植園面積廣大，葡萄酒產(chǎn)量大，消費(fèi)量大，而且葡萄酒質(zhì)量是世界上公認(rèn)是第一的。第29頁,共39頁，星期六，2024年，5月法國葡萄酒的分級法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒35%優(yōu)良地區(qū)餐酒2%地區(qū)餐酒15%

日常餐酒38%

AOCVDQSVDPVDTVinsDelimitesdeQualiteSuperieureVinDePaysVinDeTable第30頁,共39頁，星期六，2024年，5月AOC法律法國葡萄酒的整個法律體系稱為“AOC法律”，于1935年生效。法國共有340種AOC等級的葡萄酒。在AOC制度內(nèi)，還規(guī)定有不同地理范圍等級的原產(chǎn)地名號，可以分成三級：1、大區(qū)級AOC（如：BordeauxAC）；2、次區(qū)級AOC（如：MédocAC）；3、村莊級AOC（如：PauillacAC）。第31頁,共39頁，星期六，2024年，5月波爾多產(chǎn)區(qū)第32頁,共39頁，星期六，2024年，5月識酒三招揭開背標(biāo)上的秘密看背標(biāo)酒瓶除正標(biāo)以外是否有中文標(biāo)識，根據(jù)中國法律，所有進(jìn)口食品都要加中文背標(biāo)，如果沒有中文背標(biāo)，有可能是走私進(jìn)口，則質(zhì)量不能保證。背標(biāo)上一般會有酒類類型、原料、酒精濃度、存放溫度、適飲溫度等作標(biāo)注，總之背標(biāo)標(biāo)注越詳細(xì)越能說明該產(chǎn)品品質(zhì)可靠。第33頁,共39頁，星期六，2024年，5月識酒三招揭開背標(biāo)上的秘密常見EAM條碼的識別（條碼首位數(shù)字代表不同地區(qū)或國家）“0”美國、加拿大；