職業(yè)技術(shù)學(xué)院《餐飲管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲管理》課程標(biāo)準(zhǔn)系部、二級學(xué)院食品營養(yǎng)系執(zhí)筆人林曉審核人制訂日期修訂日期XXXX職業(yè)學(xué)院教務(wù)處制二零二X年七月一、課程性質(zhì)與任務(wù)（一）課程性質(zhì)《餐飲管理》是高職高專醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)限選課程，是一門系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法等知識的學(xué)科。本課程主要包括餐廳選址、廚房設(shè)計、廚房日常管理等內(nèi)容。通過對本門課的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具有完備的餐飲管理理論基礎(chǔ)，具備運用餐飲管理理論組織廚房安全生產(chǎn)的能力。學(xué)習(xí)餐飲管理是食品檢驗檢測、食品加工等食品檢驗檢測一線崗位的需要，是從事醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作基本的職業(yè)能力和職業(yè)技能。通過對本門課程的學(xué)習(xí)，能夠增強餐飲管理的意識，提高組織生產(chǎn)和安全管理的能力，樹立強烈的食品質(zhì)量、食品安全觀念，守護(hù)國民健康。（二）課程任務(wù)本課程依據(jù)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)制定。圍繞高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)，以“夠用實用”、“貼近崗位”為原則，以“淡化理論強化技能”為出發(fā)點，以“技能培養(yǎng)”為重點，注重理論實踐相結(jié)合，力求教、學(xué)、做一體化，在教學(xué)中充分體現(xiàn)職業(yè)型、實踐性、開放性。本課程按照工作崗位對知識、能力、素質(zhì)的要求，參照職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，并考慮學(xué)生職業(yè)能力可持續(xù)發(fā)展的需求選取教學(xué)內(nèi)容。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握“三基”（基本知識、基本理論、基本技能）的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生“實事求是、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)”的職業(yè)道德和工作作風(fēng)，為從事食品加工生產(chǎn)、銷售、質(zhì)量檢驗等相關(guān)領(lǐng)域工作奠定基礎(chǔ)。二、學(xué)科核心素養(yǎng)與課程目標(biāo)（一）學(xué)科核心素養(yǎng)學(xué)科核心素養(yǎng)是學(xué)科育人價值的集中體現(xiàn)，是學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)與實踐而逐步形成的正確價值觀、必備品格和關(guān)鍵能力?！恫惋嫻芾怼氛n程學(xué)科核心素養(yǎng)主要包括餐飲管理意識、辯證思維能力、工匠精神、社會責(zé)任四個方面。（二）課程目標(biāo)根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位和人才培養(yǎng)需求，結(jié)合市場的崗位需求情況，通過對餐飲管理基本概念的介紹、餐廳日常工作的管理、餐廳設(shè)計理念等知識的講授，培養(yǎng)學(xué)生在組織生產(chǎn)和監(jiān)督管理方面的專業(yè)知識、職業(yè)能力，使學(xué)生既有扎實的專業(yè)知識，又有過硬的專業(yè)實踐能力和應(yīng)變能力；在生活實踐中能夠具備管理者的素質(zhì)，能夠輔助營養(yǎng)師、食品加工廠、餐飲企業(yè)進(jìn)行餐飲經(jīng)營管理，并對食品衛(wèi)生安全、質(zhì)量管理等方面進(jìn)行監(jiān)督、管理、宣傳。1.素質(zhì)目標(biāo)根據(jù)《健康中國2030規(guī)劃綱要》，建立健康生活理念，增強餐飲管理意識，具有健康基本素養(yǎng)；確立嚴(yán)謹(jǐn)求實的科學(xué)態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)；養(yǎng)成愛崗敬業(yè)、誠實守信的良好職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生互助合作的團(tuán)隊精神；具有可持續(xù)發(fā)展能力。2.知識目標(biāo)掌握餐飲經(jīng)營的特點；餐飲企業(yè)設(shè)施布局標(biāo)準(zhǔn)；廚房設(shè)備的配備；餐飲核算的方法；理解餐廳選址考慮的因素；餐飲成本的關(guān)鍵控制點；菜單設(shè)計和制作的原則；了解市場調(diào)查的方法；餐飲促銷的形式。3.技能目標(biāo)能夠獨立完成市場調(diào)查問卷，并做簡單的餐廳選址設(shè)計；能完成一份餐飲營銷方案的撰寫；認(rèn)識并簡單填寫餐飲成本控制的一系列營業(yè)日報表；能夠運用營養(yǎng)學(xué)知識設(shè)計一份菜單。三、課程結(jié)構(gòu)根據(jù)高等職業(yè)教育?？啤恫惋嫻芾怼氛n程目標(biāo)，確定課程結(jié)構(gòu)與學(xué)時安排。包括基礎(chǔ)知識模塊和拓展模塊。基礎(chǔ)知識模塊是必修內(nèi)容，是學(xué)生提升醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)。通過學(xué)習(xí)，理解餐飲管理基礎(chǔ)知識，掌握餐飲經(jīng)營的特點、餐飲核算的方法、餐飲成本的關(guān)鍵控制點、菜單設(shè)計和制作的原則。拓展模塊是高等職業(yè)教育?？茖W(xué)生深化其對醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)的理解，拓展其職業(yè)能力的基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、分析、解決問題的能力，掌握餐廳選址設(shè)計、餐飲成本計算、餐飲營銷方案撰寫、菜單設(shè)計。基礎(chǔ)知識技能模塊建議學(xué)時為28學(xué)時，基礎(chǔ)知識技能模塊建議學(xué)時為10學(xué)時。各地區(qū)、各學(xué)?？筛鶕?jù)國家有關(guān)規(guī)定，結(jié)合地方資源、學(xué)校特色、專業(yè)需要和學(xué)生實際情況，自主確定拓展模塊教學(xué)內(nèi)容。表1高等職業(yè)教育專科《餐飲管理》課程結(jié)構(gòu)及學(xué)時安排模塊主題建議學(xué)時基礎(chǔ)知識模塊餐飲經(jīng)營的特點餐飲企業(yè)設(shè)施布局標(biāo)準(zhǔn)廚房設(shè)備的配備菜單設(shè)計和制作的原則餐飲促銷的形式28拓展模塊市場調(diào)查問卷餐廳選址設(shè)計餐飲營銷方案的撰寫設(shè)計一份菜單10四、課程內(nèi)容餐飲管理【內(nèi)容要求】1.廚房日常管理（1）掌握廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制（2）掌握計算采購數(shù)量的方法（3）掌握原料儲存的方法和管理原則（4）熟悉廚房的生產(chǎn)計劃與質(zhì)量管理、采購管理制度（5）了解廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置及各崗位職責(zé)（6）了解采購流程（7）能夠?qū)嶋H完成一次完整的原料采購與驗收2.餐廳日常管理（1）掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法（2）掌握員工培訓(xùn)內(nèi)容和方法（3）熟悉餐廳各崗位職責(zé)（4）了解餐廳組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置（5）設(shè)計一次餐廳員工培訓(xùn)3.餐飲成本控制（1）掌握餐飲核算的方法（2）掌握餐飲成本的關(guān)鍵控制點（3）了解餐廳收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)（4）能填寫餐飲成本控制的一系列營業(yè)日報表4.餐單設(shè)計與管理（1）掌握菜單設(shè)計和制作的程序（2）掌握菜單設(shè)計和制作的原則（3）熟悉影響菜單設(shè)計的因素、設(shè)計制作中常見問題（4）了解菜單的種類（5）設(shè)計一份菜單【教學(xué)提示】本課程建議使用案例教學(xué)法、參與式教學(xué)法、啟發(fā)式教學(xué)法、互動式教學(xué)法等教學(xué)方法，在課程講授中綜合運用教學(xué)方法，結(jié)合崗位需求選取案例和任務(wù)，可通過現(xiàn)象分析、引導(dǎo)、討論等方法分析知識技能點，通過視頻等信息化教學(xué)技術(shù)等突出強化重點，提高學(xué)習(xí)效率。五、學(xué)業(yè)質(zhì)量學(xué)業(yè)質(zhì)量是學(xué)生在完成本課程學(xué)習(xí)后的學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)。高等職業(yè)教育?？茖W(xué)生學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是以本課程學(xué)科核心素養(yǎng)內(nèi)涵及具體表現(xiàn)為主要維度，結(jié)合課程內(nèi)容，對學(xué)生學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)的總體刻畫。本課程學(xué)業(yè)質(zhì)量水平分為兩級，每級水平主要表現(xiàn)為學(xué)生掌握餐飲管理基礎(chǔ)知識的核心素養(yǎng)，運用理論解決實際問題的能力。具體表述見表2。水平一：掌握基礎(chǔ)模塊的《餐飲管理》基本知識，對餐飲管理問題的預(yù)防有一定了解，掌握日常餐廳管理、廚房管理、菜單設(shè)計等。水平二：在水平一的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步掌握拓展模塊的知識技能，能用理論知識及技能較好地支持專業(yè)學(xué)習(xí)，學(xué)生具有辯證思維和創(chuàng)新意識，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德觀念。表2高等職業(yè)教育?？啤恫惋嫻芾怼穼W(xué)業(yè)質(zhì)量水平具體要求水平分類質(zhì)量描述水平一1-1能掌握餐廳的選址設(shè)計原則。1-2掌握餐廳個崗位職責(zé)。1-3掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法。1-4掌握餐飲成本核算方法。1-5掌握菜單設(shè)計和制作原則。1-6掌握餐飲促銷方法水平二2-1能掌握餐飲營銷方案撰寫、菜單設(shè)計、成本控制。2-2能查閱有關(guān)文獻(xiàn)熟知餐飲管理的最新理念。2-3能根拓展餐飲管理認(rèn)識，提高組織管理能力。六、課程實施（一）教學(xué)要求高等職業(yè)教育?？啤恫惋嫻芾怼氛n程教學(xué)要緊扣學(xué)科核心素養(yǎng)和課程目標(biāo)，在全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務(wù)的基礎(chǔ)上，突出職業(yè)教育特色，培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲管理能力的核心素養(yǎng)，解決實際問題的能力。1.立德樹人，加強對學(xué)生的情感態(tài)度和社會責(zé)任的教育高等職業(yè)教育專科《餐飲管理》課程要全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務(wù)。教師要充分發(fā)揮課程的育人功能，將課程內(nèi)容與育人目標(biāo)相融合，積極培育和踐行社會主義核心價值觀。教師要關(guān)注課程內(nèi)容的價值取向，提煉課程思政元素，根據(jù)《餐飲管理》學(xué)科特點，合理設(shè)計教學(xué)活動，引導(dǎo)學(xué)生拓寬視野、堅定文化自信，形成正確的世界觀、人生觀、價值觀，培養(yǎng)學(xué)生的愛國主義情懷和民族自豪感。2.突出技能，提升學(xué)生的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)技能和綜合應(yīng)用能力教師要突出職業(yè)特色，根據(jù)《餐飲管理》課程目標(biāo)與高素質(zhì)技術(shù)技能人才培養(yǎng)的需要，強調(diào)課程內(nèi)容與專業(yè)實踐、職場需求的對接，創(chuàng)設(shè)與行業(yè)企業(yè)相近的教學(xué)情境任務(wù)，通過設(shè)計實踐教學(xué)活動，加強學(xué)生對實踐應(yīng)用能力的培養(yǎng)，充分調(diào)動和發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性和創(chuàng)造性，加深其對職業(yè)理念、職業(yè)責(zé)任和職業(yè)使命的認(rèn)識與理解。3.尊重個體差異，促進(jìn)學(xué)生全面與個性化發(fā)展應(yīng)將本課程教學(xué)活動分解成若干典型的工作項目，按完成工作項目的需要和崗位操作規(guī)程，結(jié)合各工作項目所涉及的理論來組織教材內(nèi)容，充分體現(xiàn)“任務(wù)引領(lǐng)”的課程設(shè)計思想，促進(jìn)學(xué)生全面與個性化發(fā)展。在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于理論基礎(chǔ)知識融貫在實際操作中，加強學(xué)生理論與實際相結(jié)合的能力。采用項目教學(xué)，以工作任務(wù)引領(lǐng)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。本課程教學(xué)的關(guān)鍵是餐廳設(shè)計和日常管理。在教學(xué)過程中，創(chuàng)設(shè)工作情景，從工作任務(wù)著手，學(xué)會完成任務(wù)的方法和手段，尋找產(chǎn)生的原因。讓學(xué)生知道“做什么”，“怎么做”，“為什么”，使學(xué)生明白教學(xué)的目的，并為之而努力，完成知識的正遷移，切實提高學(xué)生的思維能力、學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)造能力，讓學(xué)生在“做”中學(xué)，“做”中會，做中學(xué)會學(xué)習(xí)和工作。學(xué)業(yè)水平評價學(xué)業(yè)水平評價是高等職業(yè)教育專科《餐飲管理》課程的重要組成部分，其目的是促進(jìn)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)技能學(xué)習(xí)、改善醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)、完善課程設(shè)計、監(jiān)控學(xué)業(yè)質(zhì)量，提升學(xué)生情感態(tài)度與社會責(zé)任、解決問題能力等。學(xué)業(yè)水平評價采用形成性評價與總結(jié)性評價相結(jié)合的方式，全面、客觀地評價學(xué)生的學(xué)業(yè)狀況。形成性評價應(yīng)基于學(xué)科核心素養(yǎng)，在考查學(xué)生相關(guān)知識與技能掌握程度和應(yīng)用能力的基礎(chǔ)上，關(guān)注餐飲管理理論的應(yīng)用能力、科普能力、創(chuàng)新與發(fā)展、社會責(zé)任四個學(xué)科核心素養(yǎng)的發(fā)展，評價要體現(xiàn)出學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中各方面能力的提升情況?？偨Y(jié)性評價應(yīng)基于學(xué)生適應(yīng)職業(yè)發(fā)展需要的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)技能和學(xué)習(xí)遷移能力的培養(yǎng)要求，創(chuàng)設(shè)基于職業(yè)情境的項目案例，考查學(xué)生對餐飲管理問題的綜合運用能力和學(xué)科核心素養(yǎng)的發(fā)展水平，以及自我創(chuàng)新和團(tuán)隊協(xié)作等方面的表現(xiàn)。教材編寫要求高等職業(yè)教育?？啤恫惋嫻芾怼氛n程教學(xué)內(nèi)容由基礎(chǔ)模塊和拓展模塊兩部分構(gòu)成，其中基礎(chǔ)模塊是必修內(nèi)容，是高等職業(yè)教育?？茖W(xué)生提升其醫(yī)學(xué)營養(yǎng)技能的基礎(chǔ)。基礎(chǔ)模塊的教學(xué)內(nèi)容是人才培養(yǎng)的基本要求，是高等職業(yè)教育?？迫瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)在醫(yī)學(xué)營養(yǎng)領(lǐng)域的反映，基礎(chǔ)模塊的教材編寫應(yīng)嚴(yán)格遵從本課程標(biāo)準(zhǔn)要求。教材編寫要落實課程思政要求并突出職業(yè)教育特點，教材內(nèi)容要優(yōu)先選擇適應(yīng)我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要、技術(shù)先進(jìn)、應(yīng)用廣泛、自主可控的工具和項目案例。教材設(shè)計要與高等職業(yè)教育專科的教學(xué)組織形式及教學(xué)方法相適應(yīng)，突出理實一體、項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動等有利于學(xué)生綜合能力培養(yǎng)的教學(xué)模式。教材形式要落實職業(yè)教育改革要求，倡導(dǎo)開發(fā)新型活頁式、工作手冊式教材和新形態(tài)立體化教材。課程資源開發(fā)與利用課程資源是高等職業(yè)教育?？啤恫惋嫻芾怼氛n程實施的必要條件。課程資源主要包括文本資源、數(shù)字化資源、教學(xué)設(shè)備資源和特色資源。應(yīng)根據(jù)本課程特點，開發(fā)和利用這些資源。1.文本資源文本資源是以文本形式存在的資源，除教材外還包括工具書、練習(xí)冊、教師用書、課外讀物、文獻(xiàn)資源等。教師選用文本資源應(yīng)注意其政治性、實用性、職業(yè)性、時效性，及時結(jié)合最新文件更新教學(xué)觀念、調(diào)整教學(xué)方式、補充教學(xué)內(nèi)容。表3餐飲管理課程教材選用表序號教材名稱教材類型出版社主編出版日期1餐飲管理學(xué)國家精品課程教材中國輕工業(yè)出版社鐘華劉致良2017.112.數(shù)字化資源數(shù)字化資源的開發(fā)和利用是推動信息化教學(xué)的有力手段。教師應(yīng)通過課程資源平臺獲取和使用各類數(shù)字化資源（如公開課或教學(xué)比賽錄像等），支持線上線下混合式教學(xué)模式，滿足生源多樣性及學(xué)生個性化學(xué)習(xí)的需求。鼓勵和支持食品檢驗檢測專業(yè)教師開發(fā)職業(yè)教育在線精品課程以及具有校本、區(qū)域、國際化特色的課程資源，確保課程目標(biāo)的實現(xiàn)。表4餐飲管理課程數(shù)字化資源選用表序號數(shù)字化資源名稱資源網(wǎng)址1中國大學(xué)Mooc/3.教學(xué)設(shè)備資源教學(xué)設(shè)備資源是保障高等職業(yè)教育?？啤恫惋嫻芾怼氛n程實施的基礎(chǔ)性條件。為《餐飲管理》課程教學(xué)配備必需的設(shè)備資源，提供相應(yīng)實訓(xùn)室等教學(xué)環(huán)境，為食品檢驗檢測專業(yè)教師開展教育教學(xué)活動、豐富教學(xué)手段和方法創(chuàng)造必要條件。表5營養(yǎng)綜合實訓(xùn)室實訓(xùn)室名稱營養(yǎng)綜合實訓(xùn)室面積要求102m2序號核心設(shè)備數(shù)量要求備注1組織勻漿機(jī)22分析天平23酸度計14離心機(jī)（調(diào)速）15粗脂肪測定儀16凱氏定氮儀17八孔水浴鍋1表6食品加工實訓(xùn)室實訓(xùn)室名稱食品加工實訓(xùn)室面積要求102m2序號20升打蛋機(jī)數(shù)量要求備注1鮮奶打發(fā)機(jī)1236盤單門醒發(fā)箱13電爐14起酥機(jī)15半包粉打粉機(jī)164盤熱風(fēng)爐17攪拌機(jī)18立式雙速和面機(jī)19四門（冷凍/冷藏）柜110無油食品加工空氣壓縮機(jī)11120升打蛋機(jī)14.特色資源特色資源包括行業(yè)資源、地方資源和生活資源等。行業(yè)資源主要是指行業(yè)、專業(yè)特有的資源；地方資源主要是指地方特有的資源；生活資源主要是指與學(xué)生成長相關(guān)的家庭生活、學(xué)校生活、職業(yè)生活等方面的資源。教師要根據(jù)教學(xué)內(nèi)容特點，合理開發(fā)和利用這些資源，豐富學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗；同時要指導(dǎo)學(xué)生充分利用這些特色資源，將生活與學(xué)習(xí)有機(jī)地融合在一起。表7餐飲管理課程校外實習(xí)基地序號校外實習(xí)基地名稱合作企業(yè)名稱用途合作深度要求1山東標(biāo)準(zhǔn)檢測有限公司山東標(biāo)準(zhǔn)檢測有限公司對所學(xué)知識進(jìn)行實踐一般合作2濟(jì)南佳寶乳業(yè)有限公司品控部濟(jì)南佳寶乳業(yè)有限公司對所學(xué)知識進(jìn)行實踐一般合作教師團(tuán)隊建設(shè)1.合理的知識結(jié)構(gòu)具有教師資格證、較高的普通話水平和一定的計算機(jī)應(yīng)用能力，具有豐富的餐飲管理基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識以及與醫(yī)學(xué)營養(yǎng)密切相關(guān)學(xué)科的基本知識和教育科學(xué)理論與技術(shù)的知識

。2.綜合的能力結(jié)構(gòu)餐飲管理課程教師應(yīng)具備較強的進(jìn)行教學(xué)和組織教學(xué)的能力。提高自己的學(xué)習(xí)能力，不斷總結(jié)經(jīng)驗，積極探索教育、教學(xué)改革的新途徑、新辦法，使知識的積累與能力的增長同步,以適應(yīng)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)科和社會發(fā)展需要的一種綜合性能力,同時注重自身實踐能力的培養(yǎng)。

3.具有高尚的職業(yè)道德忠于餐飲管理教學(xué)事業(yè)