職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全》課程標(biāo)準(zhǔn)系部、二級學(xué)院食品營養(yǎng)系執(zhí)筆人XXX審核人制訂日期修訂日期XXXX職業(yè)學(xué)院教務(wù)處制二零二X年七月一、課程性質(zhì)與任務(wù)（一）課程性質(zhì)《食品安全》是高職高專醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，是一門研究食品污染以及食品添加劑、食物中毒、食品質(zhì)量體系等知識的學(xué)科。本課程主要包括食品生物性、物理性、化學(xué)性污染、食品添加劑、食物中毒、食品質(zhì)量管理體系等內(nèi)容。通過對本門課的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具有完備的食品安全理論基礎(chǔ)，具備運用食品安全理論解決食物中毒等問題的能力。學(xué)習(xí)食品安全是營養(yǎng)咨詢、食品加工等醫(yī)學(xué)營養(yǎng)一線崗位的需要，是從事醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作基本的職業(yè)能力和職業(yè)技能。通過對本門課程的學(xué)習(xí)，能夠增強(qiáng)食品安全的意識，提高對食物中毒問題的理解與判斷能力，樹立強(qiáng)烈的食品質(zhì)量觀念，守護(hù)國民健康。（二）課程任務(wù)本課程依據(jù)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)制定。圍繞高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)，以“夠用實用”、“貼近崗位”為原則，以“淡化理論強(qiáng)化技能”為出發(fā)點，以“技能培養(yǎng)”為重點，注重理論實踐相結(jié)合，力求教、學(xué)、做一體化，在教學(xué)中充分體現(xiàn)職業(yè)型、實踐性、開放性。本課程按照工作崗位對知識、能力、素質(zhì)的要求，參照職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，并考慮學(xué)生職業(yè)能力可持續(xù)發(fā)展的需求選取教學(xué)內(nèi)容。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握“三基”（基本知識、基本理論、基本技能）的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生“實事求是、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)”的職業(yè)道德和工作作風(fēng)，為從事營養(yǎng)科普、營養(yǎng)咨詢、臨床營養(yǎng)等相關(guān)領(lǐng)域工作奠定基礎(chǔ)。二、學(xué)科核心素養(yǎng)與課程目標(biāo)（一）學(xué)科核心素養(yǎng)學(xué)科核心素養(yǎng)是學(xué)科育人價值的集中體現(xiàn)，是學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)與實踐而逐步形成的正確價值觀、必備品格和關(guān)鍵能力?！妒称钒踩氛n程學(xué)科核心素養(yǎng)主要包括食品安全意識、辯證思維能力、工匠精神、社會責(zé)任四個方面。（二）課程目標(biāo)根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位和人才培養(yǎng)需求，結(jié)合市場的崗位需求情況，通過對食品安全基本概念的介紹、食品污染的主要形式、對食品安全的影響以及預(yù)防措施的講授，培養(yǎng)學(xué)生在食品的衛(wèi)生和監(jiān)督管理方面的專業(yè)知識、職業(yè)能力，使學(xué)生既有扎實的專業(yè)知識，又有過硬的專業(yè)實踐能力和應(yīng)變能力；在生活實踐中能夠識別食品衛(wèi)生與安全問題，能夠輔助營養(yǎng)師、食品加工廠、餐飲企業(yè)進(jìn)行食品安全管理，對其食品衛(wèi)生安全方面進(jìn)行監(jiān)督、管理、宣傳。1.素質(zhì)目標(biāo)根據(jù)《健康中國2030規(guī)劃綱要》，建立健康生活理念，增強(qiáng)食品安全意識，具有健康基本素養(yǎng)；確立嚴(yán)謹(jǐn)求實的科學(xué)態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)；養(yǎng)成愛崗敬業(yè)、誠實守信的良好職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生互助合作的團(tuán)隊精神；具有可持續(xù)發(fā)展能力。2.知識目標(biāo)了解中國食品安全問題的發(fā)展及現(xiàn)狀；理解食品安全基礎(chǔ)知識；掌握食品污染的來源及對人體健康的危害；掌握食品污染的預(yù)防及解決措施。了解食物中毒現(xiàn)象和食品質(zhì)量監(jiān)管體系。3.技能目標(biāo)能夠?qū)⑺莆绽碚撨\用到實際工作中，具備解決問題的能力。三、課程結(jié)構(gòu)根據(jù)高等職業(yè)教育?？啤妒称钒踩氛n程目標(biāo)，確定課程結(jié)構(gòu)與學(xué)時安排?！妒称钒踩分饕缮镄晕廴九c食品安全、有害有機(jī)物對食品的污染等十個章節(jié)組成。包括基礎(chǔ)知識模塊和拓展模塊?；A(chǔ)知識模塊是必修內(nèi)容，是學(xué)生提升醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)。通過學(xué)習(xí)，理解食品安全基礎(chǔ)知識，掌握食品污染的來源及對人體健康的危害、食物中毒現(xiàn)象和食品質(zhì)量監(jiān)管體系。同時，通過理論基礎(chǔ)學(xué)習(xí)強(qiáng)化學(xué)生追求真知、愛崗奉獻(xiàn)、承擔(dān)責(zé)任的課程思政目標(biāo)。拓展模塊是高等職業(yè)教育專科學(xué)生深化其對醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)的理解，拓展其職業(yè)能力的基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、分析、解決問題的能力，掌握食品污染的預(yù)防及解決措施、食物中毒問題的判斷、食品質(zhì)量安全體系的實踐運用?；A(chǔ)知識技能模塊建議學(xué)時為28學(xué)時，基礎(chǔ)知識技能模塊建議學(xué)時為10學(xué)時。各地區(qū)、各學(xué)校可根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，結(jié)合地方資源、學(xué)校特色、專業(yè)需要和學(xué)生實際情況，自主確定拓展模塊教學(xué)內(nèi)容。表1高等職業(yè)教育?？啤妒称钒踩氛n程結(jié)構(gòu)及學(xué)時安排模塊主題建議學(xué)時基礎(chǔ)知識模塊生物性污染及食品安全化學(xué)性污染及食品安全轉(zhuǎn)基因食品食物中毒食品質(zhì)量管理體系28拓展模塊食品污染的預(yù)防及解決措施食物中毒問題判斷10四、課程內(nèi)容（一）基礎(chǔ)模塊食品安全【內(nèi)容要求】1.生物性污染與食品安全（1）掌握食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)變化過程和防控措施（2）掌握霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件，黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮來源、性質(zhì)、毒性（3）掌握細(xì)菌污染對食品安全性的影響（4）熟悉了解肝炎病毒、禽流感病毒污染來源與危害。（5）能說出食品腐敗變質(zhì)的原因以及有效防控措施（6）能說出不同毒素的來源和毒性（7）能描述受細(xì)菌影響的食品安全性問題2.有害元素與食品安全（1）掌握汞對健康的危害和防治措施（2）掌握鎘、鉛對健康的危害和防治措施（3）掌握砷對健康的危害和防治措施（4）學(xué)會防治汞中毒的預(yù)防措施（5）掌握防治鎘、鉛、砷中毒的預(yù)防措施3.有害有機(jī)物對食品的污染（1）掌握N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物對健康危害（2）掌握丙烯酰胺、氯丙醇、多氯聯(lián)苯、二噁英對健康危害（3）熟悉N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物來源（4）熟悉丙烯酰胺、氯丙醇、多氯聯(lián)苯、二噁英來源（5）了解N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物污染食品的預(yù)防措施（6）了解丙烯酰胺、氯丙醇、多氯聯(lián)苯、二噁英污染食品的預(yù)防措施4.食物中毒及其預(yù)防（1）掌握食源性疾病與食物中毒的基本概念、聯(lián)系與區(qū)別（2）食物中毒的分類，細(xì)菌性食物中毒中沙門氏菌中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒的病因和防控措施（3）熟悉有毒動植物食物中毒的流行病學(xué)特點、危害、預(yù)防和控制措施（4）熟悉化學(xué)性食物中毒的流行病學(xué)特點、危害、預(yù)防和控制措施【教學(xué)提示】（1）在教室利用多媒體，教師講解食品生物性污染、化學(xué)性污染、轉(zhuǎn)基因食品安全、食物中毒及其預(yù)防、食品質(zhì)量安全體系等理論內(nèi)容（2）通過課堂訓(xùn)練，鍛煉學(xué)生知識融會貫通、辯證思維的能力（二）拓展模塊1.食品添加劑與食品安全【內(nèi)容要求】（1）掌握食品添加劑的使用原則（2）了解常見的安全性較低食品添加劑（3）熟悉禁用添加劑的毒性、易污染食品（4）能說出食品添加劑的使用原則（5）能識別易被污染的食品【教學(xué)提示】（1）通過多媒體教學(xué)，幫助學(xué)生掌握食品添加劑的使用原則、常見安全性低的食品添加劑以及容易被污染的食品等知識。（2）通過知識拓展，了解常見的食品添加劑引起的安全問題以及防治辦法。2.食品質(zhì)量安全和監(jiān)管體系【內(nèi)容要求】（1）掌握食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系（2）掌握食品質(zhì)量安全認(rèn)證體系（3）了解HACCP\GMP的應(yīng)用【教學(xué)提示】（1）在教室通過多媒體教師講授GMP、HACCP的基本原理、工作程序和關(guān)鍵控制點。（2）在教室通過案例分析、學(xué)生分組討論了解不同認(rèn)證體系的使用范圍和使用要點、注意事項。五、學(xué)業(yè)質(zhì)量學(xué)業(yè)質(zhì)量是學(xué)生在完成本課程學(xué)習(xí)后的學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)。高等職業(yè)教育?？茖W(xué)生學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是以本課程學(xué)科核心素養(yǎng)內(nèi)涵及具體表現(xiàn)為主要維度，結(jié)合課程內(nèi)容，對學(xué)生學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)的總體刻畫。本課程學(xué)業(yè)質(zhì)量水平分為兩級，每級水平主要表現(xiàn)為學(xué)生掌握食品安全基礎(chǔ)知識的核心素養(yǎng)，運用理論解決實際問題的能力。具體表述見表2。水平一：掌握基礎(chǔ)模塊的《食品安全》基本知識，對食品安全問題的預(yù)防有一定了解，掌握常見的生物性、物理性、化學(xué)性污染。水平二：在水平一的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步掌握拓展模塊的知識技能，能用理論知識及技能較好地支持專業(yè)學(xué)習(xí)，學(xué)生具有辯證思維和創(chuàng)新意識，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德觀念。表2高等職業(yè)教育專科《食品安全》學(xué)業(yè)質(zhì)量水平具體要求水平分類質(zhì)量描述水平一1-1能掌握食品微生物污染對食品安全的影響。1-2掌握有害元素對食品安全的影響。1-3掌握有害有機(jī)物對食品安全的影響。1-4掌握食品添加劑的使用原則和對食品安全的影響。1-5掌握食物中毒的類型以及預(yù)防措施。1-6掌握食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系和認(rèn)證體系的程序水平二2-1能了解常見的微生物污染、化學(xué)性污染和物理污染的特點。2-2能查閱有關(guān)文獻(xiàn)熟知食品安全的最新理念。2-3能根拓展食品安全認(rèn)識，提高營養(yǎng)科普能力。六、課程實施（一）教學(xué)要求高等職業(yè)教育專科《食品安全》課程教學(xué)要緊扣學(xué)科核心素養(yǎng)和課程目標(biāo)，在全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務(wù)的基礎(chǔ)上，突出職業(yè)教育特色，培養(yǎng)學(xué)生掌握食品安全問題防控的核心素養(yǎng)，解決實際問題的能力。1.立德樹人，加強(qiáng)對學(xué)生的情感態(tài)度和社會責(zé)任的教育高等職業(yè)教育?？啤妒称钒踩氛n程要全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務(wù)。教師要充分發(fā)揮課程的育人功能，將課程內(nèi)容與育人目標(biāo)相融合，積極培育和踐行社會主義核心價值觀。教師要關(guān)注課程內(nèi)容的價值取向，提煉課程思政元素，根據(jù)《食品安全》學(xué)科特點，合理設(shè)計教學(xué)活動，引導(dǎo)學(xué)生拓寬視野、堅定文化自信，形成正確的世界觀、人生觀、價值觀，培養(yǎng)學(xué)生的愛國主義情懷和民族自豪感。2.突出技能，提升學(xué)生的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)技能和綜合應(yīng)用能力教師要突出職業(yè)特色，根據(jù)《食品安全》課程目標(biāo)與高素質(zhì)技術(shù)技能人才培養(yǎng)的需要，強(qiáng)調(diào)課程內(nèi)容與專業(yè)實踐、職場需求的對接，創(chuàng)設(shè)與行業(yè)企業(yè)相近的教學(xué)情境任務(wù)，通過設(shè)計實踐教學(xué)活動，加強(qiáng)學(xué)生對實踐應(yīng)用能力的培養(yǎng)，充分調(diào)動和發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性和創(chuàng)造性，加深其對職業(yè)理念、職業(yè)責(zé)任和職業(yè)使命的認(rèn)識與理解。3.尊重個體差異，促進(jìn)學(xué)生全面與個性化發(fā)展應(yīng)將本課程教學(xué)活動分解成若干典型的工作項目，按完成工作項目的需要和崗位操作規(guī)程，結(jié)合各工作項目所涉及的理論來組織教材內(nèi)容，充分體現(xiàn)“任務(wù)引領(lǐng)”的課程設(shè)計思想，促進(jìn)學(xué)生全面與個性化發(fā)展。在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于理論基礎(chǔ)知識融貫在實際操作中，加強(qiáng)學(xué)生理論與實際相結(jié)合的能力。采用項目教學(xué)，以工作任務(wù)引領(lǐng)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。本課程教學(xué)的關(guān)鍵是食品污染和食物中毒。在教學(xué)過程中，創(chuàng)設(shè)工作情景，從工作任務(wù)著手，學(xué)會完成任務(wù)的方法和手段，尋找產(chǎn)生的原因。讓學(xué)生知道“做什么”，“怎么做”，“為什么”，使學(xué)生明白教學(xué)的目的，并為之而努力，完成知識的正遷移，切實提高學(xué)生的思維能力、學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)造能力，讓學(xué)生在“做”中學(xué)，“做”中會，做中學(xué)會學(xué)習(xí)和工作。（二）學(xué)業(yè)水平評價學(xué)業(yè)水平評價是高等職業(yè)教育?？啤妒称钒踩氛n程的重要組成部分，其目的是促進(jìn)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)技能學(xué)習(xí)、改善醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)、完善課程設(shè)計、監(jiān)控學(xué)業(yè)質(zhì)量，提升學(xué)生情感態(tài)度與社會責(zé)任、解決問題能力等。學(xué)業(yè)水平評價采用形成性評價與總結(jié)性評價相結(jié)合的方式，全面、客觀地評價學(xué)生的學(xué)業(yè)狀況。形成性評價應(yīng)基于學(xué)科核心素養(yǎng)，在考查學(xué)生相關(guān)知識與技能掌握程度和應(yīng)用能力的基礎(chǔ)上，關(guān)注食品安全理論的應(yīng)用能力、科普能力、創(chuàng)新與發(fā)展、社會責(zé)任四個學(xué)科核心素養(yǎng)的發(fā)展，評價要體現(xiàn)出學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中各方面能力的提升情況?？偨Y(jié)性評價應(yīng)基于學(xué)生適應(yīng)職業(yè)發(fā)展需要的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)技能和學(xué)習(xí)遷移能力的培養(yǎng)要求，創(chuàng)設(shè)基于職業(yè)情境的項目案例，考查學(xué)生對食品安全問題的綜合運用能力和學(xué)科核心素養(yǎng)的發(fā)展水平，以及自我創(chuàng)新和團(tuán)隊協(xié)作等方面的表現(xiàn)。（三）教材編寫要求高等職業(yè)教育?？啤妒称钒踩氛n程教學(xué)內(nèi)容由基礎(chǔ)模塊和拓展模塊兩部分構(gòu)成，其中基礎(chǔ)模塊是必修內(nèi)容，是高等職業(yè)教育?？茖W(xué)生提升其醫(yī)學(xué)營養(yǎng)技能的基礎(chǔ)?；A(chǔ)模塊的教學(xué)內(nèi)容是人才培養(yǎng)的基本要求，是高等職業(yè)教育專科人才培養(yǎng)目標(biāo)在醫(yī)學(xué)營養(yǎng)領(lǐng)域的反映，基礎(chǔ)模塊的教材編寫應(yīng)嚴(yán)格遵從本課程標(biāo)準(zhǔn)要求。教材編寫要落實課程思政要求并突出職業(yè)教育特點，教材內(nèi)容要優(yōu)先選擇適應(yīng)我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要、技術(shù)先進(jìn)、應(yīng)用廣泛、自主可控的工具和項目案例。教材設(shè)計要與高等職業(yè)教育?？频慕虒W(xué)組織形式及教學(xué)方法相適應(yīng)，突出理實一體、項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動等有利于學(xué)生綜合能力培養(yǎng)的教學(xué)模式。教材形式要落實職業(yè)教育改革要求，倡導(dǎo)開發(fā)新型活頁式、工作手冊式教材和新形態(tài)立體化教材。（四）課程資源開發(fā)與利用課程資源是高等職業(yè)教育?？啤妒称钒踩氛n程實施的必要條件。課程資源主要包括文本資源、數(shù)字化資源、教學(xué)設(shè)備資源和特色資源。應(yīng)根據(jù)本課程特點，開發(fā)和利用這些資源。1.文本資源文本資源是以文本形式存在的資源，除教材外還包括工具書、練習(xí)冊、教師用書、課外讀物、文獻(xiàn)資源等。教師選用文本資源應(yīng)注意其政治性、實用性、職業(yè)性、時效性，及時結(jié)合最新文件更新教學(xué)觀念、調(diào)整教學(xué)方式、補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容。表3食品安全課程教材選用表序號教材名稱教材類型出版社主編出版日期1食品安全學(xué)普通高等教育“十三五”規(guī)劃教材中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社丁曉雯柳春紅2016年9月2.數(shù)字化資源數(shù)字化資源的開發(fā)和利用是推動信息化教學(xué)的有力手段。教師應(yīng)通過課程資源平臺獲取和使用各類數(shù)字化資源（如公開課或教學(xué)比賽錄像等），支持線上線下混合式教學(xué)模式，滿足生源多樣性及學(xué)生個性化學(xué)習(xí)的需求。鼓勵和支持醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)教師開發(fā)職業(yè)教育在線精品課程以及具有校本、區(qū)域、國際化特色的課程資源，確保課程目標(biāo)的實現(xiàn)。表4食品安全課程數(shù)字化資源選用表序號數(shù)字化資源名稱資源網(wǎng)址1人衛(wèi)教學(xué)助手/2中國大學(xué)Mooc/3.教學(xué)設(shè)備資源教學(xué)設(shè)備資源是保障高等職業(yè)教育?？啤妒称钒踩氛n程實施的基礎(chǔ)性條件。為《食品安全》課程教學(xué)配備必需的設(shè)備資源，提供相應(yīng)實訓(xùn)室等教學(xué)環(huán)境，為醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)教師開展教育教學(xué)活動、豐富教學(xué)手段和方法創(chuàng)造必要條件。表5營養(yǎng)綜合實訓(xùn)室實訓(xùn)室名稱營養(yǎng)綜合實訓(xùn)室面積要求102m2序號核心設(shè)備數(shù)量要求備注1組織勻漿機(jī)22分析天平23酸度計14離心機(jī)（調(diào)速）15粗脂肪測定儀16凱氏定氮儀17八孔水浴鍋1表6食品加工實訓(xùn)室實訓(xùn)室名稱食品加工實訓(xùn)室面積要求102m2序號20升打蛋機(jī)數(shù)量要求備注1鮮奶打發(fā)機(jī)1236盤單門醒發(fā)箱13電爐14起酥機(jī)15半包粉打粉機(jī)164盤熱風(fēng)爐17攪拌機(jī)18立式雙速和面機(jī)19四門（冷凍/冷藏）柜110無油食品加工空氣壓縮機(jī)11120升打蛋機(jī)14.特色資源特色資源包括行業(yè)資源、地方資源和生活資源等。行業(yè)資源主要是指行業(yè)、專業(yè)特有的資源；地方資源主要是指地方特有的資源；生活資源主要是指與學(xué)生成長相關(guān)的家庭生活、學(xué)校生活、職業(yè)生活等方面的資源。教師要根據(jù)教學(xué)內(nèi)容特點，合理開發(fā)和利用這些資源，豐富學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗；同時要指導(dǎo)學(xué)生充分利用這些特色資源，將生活與