2020年中式烹調(diào)師初級(jí)工理論知識(shí)考試試題庫及答案（共350題）

2020年中式烹調(diào)師初級(jí)工理論知識(shí)考試精選試

題庫及答案（共350題）

1.＞味型的分類體系如下：

單一味：酸、甜、苦、咸、鮮

咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉

味、蝦子味

味咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、

冰糖燒味

（D）：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽

味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁

味、桔汁味

復(fù)合味甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、

麻糖味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型B、孜然味型C、燒烤味型

D、咸香味型

2.＞咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選

料都十分廣泛，不受（B）的限制。

A、地區(qū)B、季節(jié)、地區(qū)、年

齡

C、南方、北方D、年齡大小

3.＞孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是（D）。

A、2：9B、3：5C＞1：8D、

1：6

4.＞固態(tài)燃料有（C）,在廚房中多以煤作燃料。

A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤

D、大同煤

5.＞煤氣中可燃成分達(dá)90%以上，主要是氫氣（（A））、甲烷（23?

27%）、一氧化碳（5?8%）?，F(xiàn)代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，

使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。

A、50?55%B、60?75%C、80?95%

D、40?65%

6.＞水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能（B）。

A、煮至軟爛B、不過度加熱

C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁

7.＞翻勺時(shí)要做到握勺（A）。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，

貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過

分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)。

A、姿勢(shì)正確B、牢靠C、握而不死

D、有力

8.＞炒對(duì)于動(dòng)物性原料來說一般要上漿，成熟后還要（C）o

A、滑油B、調(diào)味C、勾英

D、油淋

9.＞菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，

但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（B）□

A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法

D、干煎法

10.＞高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的

油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（B）將原

料加熱至脆。

A、110-160℃B、140-180℃C、160?200℃

D、180?210℃

11.＞（A）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥B、大豆C、蔬菜

D、肉類

12.＞細(xì)菌性食物中毒不包括（D）0

A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素

食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒

13.＞食用（D）可引起含氧或類食物中毒。

A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆

D、李子仁

14.＞發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（D）。

A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑

C、氫氟酸D、龍葵堿

15.＞清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（C）。

A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗

D、食鹽水洗滌

16.＞飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（C）。

A、一洗B、二刷C、三抹

D、四消毒

17.＞飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得

（B）o

A、小于1：1B、小于1:2C、小于1:3D、

小于1：4

18.＞脂肪的消化只發(fā)生在（D）。

A、口腔B、食管C、胃

D、小腸

19.＞人體內(nèi)的必需脂肪酸是（A）。

A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸

D、花生四烯酸

20.＞可以直接被人體吸收利用的是（C）。

A、淀粉B、乳糖C、蔗糖

D、葡萄糖

21.＞碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D）。

A、10%?15%B、20%?30%C、40%?50%

D、55%?65%

22.＞維持人體正常視覺功能的維生素是（A）。

A、維生素AB、維生素CC、維生素B1

D、尼克酸

23.＞長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（D）°

A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸

D、維生素B1

24.＞可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（B）。

A、維生素AB、乳糖C、脂肪

D、鐵

25.＞在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（A）。

A、鐵B、磷C、硒

D、鋅

26.＞人體內(nèi)含量最多的成分是（D）。

A、鈣B、磷C、淀粉

D、水

27.＞畜肉中所含的脂肪主要為（D）。

A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸

C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸

28.＞鋅含量最高的食物是（A）o

A、牡蠣B、妒魚C、甲魚

D、黃魚

29.＞雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（C）。

A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉

D、維生素B1

30.＞飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一

定量的（D）之和。

A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)

資料

C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)

價(jià)值

31.＞飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化

的原因主要是銷售量的變化和（C）。

A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素

D、費(fèi)用復(fù)雜

32.＞飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、

（B）、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理B、便于食品原料采

購

C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率

的提高

33.＞廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起（D）。

A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、實(shí)際耗用成本等

于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際耗用成本大

于標(biāo)準(zhǔn)成本

34.＞原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是

（D）。

A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算

方法

C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的

成本計(jì)算方法

35.＞若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗

質(zhì)量為（D）千克。

A、10B、1C＞100

D、4

36.＞公式W=C+V+m中的m是指（D）。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗

價(jià)值

C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累

37.＞某菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利

率為（D）□

A、75%B、60%C、50%

D、40%

38.＞廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、

人員設(shè)備及（A）等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

39.＞觸電對(duì)危害程度與（B）、通過人體的電流大小、電流通過人

體的部位、通過時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。

A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

40.＞（A）是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。

A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度

D、消防設(shè)備配置

41.＞洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)

到（A）效果。

A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、使口感更脆

D、便于入味

42.＞有鱗魚剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是（B）。

A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷

D、防止魚皮開裂

43.＞根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（A）。

A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥

D、增加口感

44.＞莖菜類原料去皮后應(yīng)該（A）,防止變色。

A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中

D、立即烹飪

45.＞葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（D）。

A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤

D、浸泡時(shí)間

46.》整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約（C）分

鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。

A、3B、4C、5

D、8

47.＞涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為（B）的高錦酸鉀溶液中浸泡5

分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、0.2%B、0.3%C、0.4%

D、0.5%

48.＞菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的（B）。

A、干燥度B、完整性C、色澤不變

D、吸水性

49.＞海帶洗滌時(shí)可先用（C）浸泡后再洗滌。

A、清水B、堿水C、熱水

D、冰水

50.＞雞燙泡蛆毛，冬天水溫為（C）-80℃o

A、60℃B、70℃C、75℃

D、80℃

51.＞鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和（C）。

A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽

D、白糖

52.＞禽類原料的開膛方法有：肋開、（D）、腹開。

A、胸開B、后開C、前開

D、背開

53.＞由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鯉、（D）、剝

皮、宰殺、擇洗等。

A、開膛B、沖洗C、奇I］花刀

D、去內(nèi)臟

54.＞加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（B）天。

A、60B、180C、200

D、250

55.＞火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用（D）食

用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

A、溶化的B、10%的C、20%的

D、熱的

56.＞冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和（C）。

A、虹吸現(xiàn)象B、壓力作用C、毛細(xì)現(xiàn)象

D、壓力轉(zhuǎn)換

57.＞干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（D）。

A、泡軟B、吸水C、增大

D、吸水膨潤(rùn)

58.＞隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被

廣泛選用，它們既加快了（B）,也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新

D、制作時(shí)間

59.＞凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解

凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失,

還能使凍結(jié)原料（D）。

A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用

D、重新污染

60.＞半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（B）。

A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型

D、原料的入味

61.＞流水解凍的缺點(diǎn)是（B）。

A、時(shí)間較長(zhǎng)B、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多C、水分丟失多

D、顏色變黑

62.＞微波解凍時(shí)能（D）最大冰結(jié)晶生成帶。

A、緩慢通過B、快速通過C、不通過

D、長(zhǎng)時(shí)間停留在

63.＞烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于（B）、營(yíng)養(yǎng)性、可口性

三個(gè)方面。

A、價(jià)格性B、安全性C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

64.＞按烹飪?cè)系膩碓磳傩裕蓪⑴腼冊(cè)戏譃椋―）、植物性原

料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料

D、動(dòng)物性原料

65.＞下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（A）。

A、耗牛肉B、黃牛肉C、水牛肉

D、奶牛肉

66.＞肉用鴿的最佳食用期是出殼后（B）天左右。

A、15B、25C、35

D、45

67.＞屬于海水魚類的是（C）。

A、團(tuán)頭魴B、鰻鯽C、銀鰭

D、黑魚

68.＞屬于貝類原料中頭足類的是（D）。

A、牡蠣B、鮑魚C、海螺

D、烏賊

69.＞冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（B）,否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃B、-2℃C、-4℃

D、-6℃

70.＞屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是（C）。

A、生菜B、菠菜C、大白菜

D、卷心菜

71.＞下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（C）□

A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉

D、糕點(diǎn)粉

72.＞用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（D）□

A、淀粉B、纖維素C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

73.＞以假種皮為食用對(duì)象的水果是（D）。

A、蘋果B、橘子C、桃子

D、龍眼

74.＞核桃仁、榛子、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果。

A、花生仁B、腰果仁C、松子仁

D、白果

75.＞下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（C）o

A、番茄醬B、蛇油C、醬油

D、味精

76.＞屬于合成甜味劑的是（C）。

A、甜葉菊昔B、木糖醇C、糖精鈉

D、麥芽糖

77.＞不屬于酸味調(diào)味料的是（B）0

A、食醋B、醬油C、番茄醬

D、檸檬酸

78.＞最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（D）。

A、辣椒B、胡椒C、芥末

D、咖喔粉

79.＞味精最適宜的使用濃度是（A）。

A、0.2-0.5%B、0.6-0.8%C、0.8-1.0%

D、0.1?0.2%

80.＞我國(guó)黃酒最著名的產(chǎn)地是（C）。

A、鎮(zhèn)江B、蘇州C、紹興

D、上海

81.＞剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪

與（D）分離的原料實(shí)施分離處理。

A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨

D、骨骼

82.＞分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方

位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或

縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于（D）,滿足不同

人群對(duì)菜肴的多種需求。

A、菜品統(tǒng)一B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

C、人們認(rèn)識(shí)宣傳D、人的咀嚼與消化

83.＞（D）的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。

A、家畜B、牛肉C、豬

D、家禽

84.＞禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖

維和（D）0

A、雞胸肉B、白肉C、肥肉

D、白肌纖維

85.＞肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)肉力高，（D）的數(shù)量多。

A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多

D、白肌纖維

86.＞幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部

分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（D）。

A、無髓骨B、干股C、氣骨

D、含氣骨

87.＞原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行（D）。

A、切配B、切割C、加工處理

D、切割的加工

88.＞刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為（C）所需要

的基本形體。

A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴

D、烹飪

89.＞按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（D）等。

A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）

后斬刀

90.＞不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀

具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或（B）。

A、防止污染B、傷及他人C、避免細(xì)菌滋生

D、防止意外

91.＞菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（D）案板上。

A、平放在B、倒放在C、斜放在

D、立放在

92.＞平批刀法，一般適用于（D）原料。

A、圓形B、糕狀C、加工

D、軟嫩

93.＞反斜刀法右側(cè)的角度一般是（D）。

A、50-60度B、40—50度C、70—80度D、

130T40度

94.＞鋸切是推切和（A）的結(jié)合。

A、拉切B、鋤切C、剁

D、直切

95.＞拍刀剁是指刀先（B）原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣稀?/p>

A、對(duì)準(zhǔn)B、嵌進(jìn)C、切入

D、切斷

96.＞長(zhǎng)方塊一般烤方、醬方、蒸方和（B）四種。

A、燒方B、骨排塊C、酥方

D、肉方

97.＞低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（C）。

A、薄而大B、小而后C、大而厚

D、長(zhǎng)而厚

98.＞簡(jiǎn)單的說"（B）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系?/p>

工藝過程”。

A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝

99.＞菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（C）。

A、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)B、營(yíng)養(yǎng)素和口味指

標(biāo)

C、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D、重量和風(fēng)味指標(biāo)

100.＞輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、（C）

的原料，所占的比例通常在30%—40%以下。

A、襯托B、從屬

C、襯托和點(diǎn)綴主料D、點(diǎn)綴

101.〉調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于（D）調(diào)和食物口味的

一類原料。

A、隨時(shí)隨地的B、刀工處理后C、刀工處理時(shí)

D、烹調(diào)過程中

102.〉單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種

配菜對(duì)原料的要求特別高，必需（D）口感較佳。

A、味美B、質(zhì)地細(xì)膩

C、新鮮D、比較新鮮，質(zhì)地

細(xì)嫩

103.＞主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為

動(dòng)物性原料，輔料（D）。

A、一般比主料小B、一般為葷素搭配

C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原

料

104.〉多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種

以上，無（A）之別，每種主料的重量基本相同。

A、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料

D、主配調(diào)料

105.＞菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、（D）。

A、確定菜肴的品種B、確定菜肴的質(zhì)地

C、確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值D、確定菜肴的色澤

和造型

106.＞餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（A）為宜。

A、80%-90%B、60%C、50%-70

D、80%以下

107.＞（A）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。

A、單一原料冷盤B、小型冷盤C、小拼盤

D、象形拼盤

108.＞多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除

（B）外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。

A、獨(dú)碟B、花色冷盤C、什錦拼盤

D、小拼盤

109.＞什錦排盤的裝盤是由10種左右（B）構(gòu)成，是多種冷菜原料組

配的特例。

A、冷菜B、冷菜原料C、圖案

D、色彩

no.＞冷菜裝盤要求，原料禁止使用（A）的液體浸泡保鮮。

A、有毒或不清潔B、保鮮劑C、涼開水

D、有毒液體

in.＞拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成（D）。

A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一

頭窄的長(zhǎng)方片

112.＞風(fēng)味性拍粉是適用于（A）原料。

A、大片形或筒形B、小型原料C、整條的魚扇

D、片、條形

H3.＞拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕（C）,將導(dǎo)致粉料不能均勻地

包裹在原料表面。

A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán)

D、容易成漿

114.＞掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時(shí)粉料（C）。

A、一定要潔白B、一定要量大C、一定要干燥

D、一定要半干

H5.＞掛糊的主料選擇范圍較廣，除（C）以外，還可選擇蔬菜、水

果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體

較大或整只的動(dòng)物原料。

A、家禽家畜B、花色形狀原料

C、動(dòng)物性肌肉原料D、脆性原料

H6.＞水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：（D）,

調(diào)制均勻，融為一體。

A、將水燒開再與淀粉混合B、將淀粉蒸熟再加

入清水

C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉D、直接將水與淀粉

混合

117.＞上漿時(shí)使用的蛋清不能（B）0

A、調(diào)散B、攪打起泡C、過于新鮮

D、調(diào)味

H8.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（D）,使原料

成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性B、光照度C、和味性

D、折光性

119.＞在菜肴制作的全過程中，適時(shí)、適量地添加（C）,以引起人

們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。

A、松軟劑B、清水C、調(diào)味料

D、調(diào)色料

120.＞菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，（C）但調(diào)味工藝起

決定性作用。

A、雖說工藝流程對(duì)口味也起決定性作用

B、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用

C、雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響

D、雖然成熟工藝對(duì)口味有一定的影響

121.》在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（C）的成分，

從而減輕腥氣味。

A、腥氣味B、異味C、堿性

D、酸腥味

122.＞（D）來自于兩個(gè)方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附

而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。

A、原料著色B、菜肴色澤C、色澤

D、調(diào)料著色

123.＞調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）（C）；

3）增強(qiáng)食療保健作用；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A、增味作用B、減味作用C、去除異味

D、增減口味

124.〉腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（A）、醋漬法和糖

浸法。

A、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法

D、醬腌法

125.＞調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）（C）；

4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、煙蒸法B、蒸汽調(diào)味法C、煙熏調(diào)味法

D、汽蒸法

126.＞咸鮮味是中國(guó)烹飪中（C）的味型之一。

A、基本B、重要

C、最常見、最基本D、最重要

127.》當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有（B）的現(xiàn)象。

A、相加B、相減C、增加

D、持平

128.＞行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等，在

烹飪中主要用于（D）一類菜品的補(bǔ)充調(diào)味。

A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜

D、煎炸

129.＞氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用（A）。

A、液化石油氣和煤氣B、沼氣C、液化氣D、

天然氣

130.＞電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan）,都有通電開關(guān)、

溫控器、定時(shí)器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時(shí)（D）。

A、又衛(wèi)生B、省電節(jié)能C、又安全

D、安全、衛(wèi)生

131.＞翻勺一般有大翻和（B）兩種。

A、顛翻B、小翻C、前翻

D、后翻

132.＞炒對(duì)于植物性原料來說一般不要（C）,成熟后不要勾熒。

A、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿

D、掛糊

133.＞與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（C）□

A、鹵B、煮C、清煮

D、清蒸

134.〉湯汆是將湯（B）,直接將原料汆入湯中成菜。

A、燒熱后B、燒沸后C、清好后D、

加入少許油燒開后

135.＞高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法

的油溫有兩種，一種是中溫（（A））將原料加熱成熟。

A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃

D、90-160℃

136.》涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（D）,

使味汁的滋味融合恰到好處。

A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時(shí)間C、調(diào)料后小火加熱D、

調(diào)料的次序和加熱時(shí)間

137.＞泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵

中，否則易使（A）甚至變質(zhì)。

A、鹵變渾B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘

D、鹵汁發(fā)酵

138.＞道德要求人們?cè)讷@取（C）的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社

會(huì)利益。

A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬

139.＞人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為

（B）o

A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德

D、社會(huì)道德

140.》職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（B）、形式上的多樣

性等三個(gè)方面的特征。

A、現(xiàn)實(shí)性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、暫時(shí)性和波動(dòng)性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性

141.》職業(yè)道德與（D）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的

和諧。

A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活

D、社會(huì)生活

142.〉職工具有良好的（A）,有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)

發(fā)展。

A、職業(yè)道德B、技能水平C、文化水平

D、工作作風(fēng)

143.＞餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞，決定

著企業(yè)的效益和（C）。

A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)

D、福利

144.＞細(xì)菌性食物中毒不包括（A）□

A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素

食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒

145.＞易引起沙門菌食物中毒的食物是（D）0

A、米飯B、蔬菜C、豆類

D、魚類

146.〉一般河豚魚的（C）毒性最大。

A、肌肉B、皮膚C、肝臟

D、眼睛

147.＞四季豆中的毒性成分是（D）□

A、皂素B、亞麻苦昔C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

148.〉糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是（［）°

A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、

霉菌毒素污染

149.＞（D）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鯉絲清晰、無異物B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄

150.〉可用（C）清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、0.5%

鹽酸溶液洗滌

151.〉植物油中主要含有（B）。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇

D、維生素A

152.＞維持人體正常視覺功能的維生素是（A）。

A、維生素AB、維生素DC、維生素B2

D、維生素E

153.＞長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（D）°

A、維生素AB、維生素DC、維生素E

D、維生素B1

154.》與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（A）。

A、鈣B、鋅C、硒

D、銅

155.＞不能被人體消化吸收的是（D）。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖

D、膳食纖維

156.＞人體內(nèi)含量最多的成分是（D）。

A、維生素AB、維生素EC、果糖

D、水

157.＞鋅含量最高的食物是（D）o

A、鰭魚B、鯽魚C、蹶魚

D、牡蠣

158.＞采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（A）。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等

于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)

準(zhǔn)投料量

159.＞凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為

（C）。

A、毛料和生料B、主料和配料

C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配

料

160.＞若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料

質(zhì)量為（A）千克。

A、10B、1C＞100

D、4

161.＞高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（B）所占比例要遠(yuǎn)高于

中低檔餐廳。

A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購費(fèi)用

D、庫存費(fèi)用

162.＞產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和（D）四個(gè)

不同階段。

A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期

D、衰退期

163.〉關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是（A）。

A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模

仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的

市場(chǎng)份額

164.＞觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的

部位、（C）等都有直接的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力B、電線位置

C、電流通過時(shí)間長(zhǎng)短D、觸電形式

165.〉廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)

責(zé)，這要求在廚房防火制度，要（D）。

A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識(shí)

D、加強(qiáng)火源管理

166.〉廚房消防給水系統(tǒng)包括（A）和消火栓給水系統(tǒng)。

A、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)B、消防安全管理系

統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系

統(tǒng)

167.＞廚房中最常用的備餐設(shè)備是（D）和全自動(dòng)制冰機(jī)。

A、容器清洗機(jī)B、保溫箱C、消毒柜

D、電熱開水器

168.＞為了防止蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)（C）。

A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切

D、只洗不切

169.＞加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是（D）。

A、魚眼B、魚皮C、魚腸

D、魚腮

170.〉根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是（C）。

A、蘿卜B、山藥C、嫩藕

D、蒜頭

171.＞整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然

后用清水沖洗凈（D）。

A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水

D、蟲卵

172.＞（D）原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高錦酸鉀溶液中浸泡5分鐘,

然后用清水洗滌干凈。

A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴

D、涼拌的蔬菜

173.＞藻類蔬菜是指以（B）為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根

D、藻類植物根莖

174.＞鴨子宰殺后應(yīng)先燙（D）部位。

A、頭部B、翅膀C、身體

D、爪子

175.》由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以（A）也不相同。

A、去鱗方法B、加工方法C、宰殺方法

D、烹制

176.＞取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（B）取出內(nèi)臟，再

洗凈血污和黑衣。

A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口

D、小腹剖口

177.＞火腿初加工將整只火腿放在（B）中浸泡6小時(shí)。

A、米湯B、清水C、毛湯

D、堿水

178.＞干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料（C）吸水膨潤(rùn)。

A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的

D、盡可能

179.＞熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（D）。

A、炯發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)

D、炳發(fā)和蒸發(fā)

180.＞用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也

不能（c）,以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A、小火B(yǎng)、文火C、長(zhǎng)時(shí)間加熱

D、旺火

181.＞烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（A）o

A、半解凍狀態(tài)B、完全解凍狀態(tài)

C、外層解凍，內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)的狀態(tài)D、內(nèi)外都完全軟化

的狀態(tài)

182.＞自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持的最佳，缺點(diǎn)是（A）□

A、解凍時(shí)間長(zhǎng)B、成本比較高C、不宜保存

D、色澤容易變化

183.＞加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(huì)（A）。

A、變淡B、變深C、變紅

D、變黑

184.＞烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、（A）、可口性

三個(gè)方面。

A、營(yíng)養(yǎng)性B、價(jià)格性C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

185.〉不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（D）。

A、燉B、燒C、婀

D、炒

186.＞屬于藥食兼用雞的是（B）。

A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞

D、北京油雞

187.＞屬于淡水魚類的是（A）。

A、團(tuán)頭魴B、嶂力魚C、銀鯉

D、穌魚

188.》江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（C）。

A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

189.＞鮑魚屬于（A）動(dòng)物。

A、腹足類B、瓣鯉類C、頭足類

D、棘皮類

190.＞不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（C）。

A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩

C、節(jié)間長(zhǎng)D、肉質(zhì)呈乳白或淡

黃色

191.》下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（D）。

A、綠豆B、赤豆C、豌豆

D、大豆

192.＞哈密瓜是（B）特產(chǎn)。

A、甘肅B、新疆C、寧夏

D、內(nèi)蒙

193.＞下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（D）□

A、醬油B、醬C、豆豉

D、番茄醬

194.＞釀造醋中質(zhì)量最佳的是（D）。

A、果醋B、熬醋C、酒醋

D、米醋

195.＞咖喔粉的配料有（B）多種。

A、10B、20C、30

D、40

196.〉煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成（C）。

A、蝦油B、魚露C、蛇油

D、醬油

197.＞南方地區(qū)釀制黃酒的原料是（D）。

A、大麥B、谷子C、高粱

D、糯米

198.＞（A）肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅

肌纖維和白肌纖維。

A、禽類B、畜類C、雞類

D、鴨類

199.＞肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：

即纖維越細(xì)，密度越大，（D）、風(fēng)味也越好。

A、口感也好B、質(zhì)量好C、越鮮美

D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩

200.＞禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)（D）。

A、腦袋B、空腔C、頭腔

D、整體

201.＞原料切割成形是指（C）對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工。

A、廚師B、操作人員C、運(yùn)用刀具

D、初加工人員

202.＞刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需

要的（D）。

A、原料B、絲、片、塊等C、主料

D、基本形體

203.＞不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（D）或刀

具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

A、墩子上B、砧板上C、消毒板上

D、刀具架上

204.＞木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用（A）浸泡。

A、鹽水B、堿水C、醋水

D、清水

205.〉正斜刀法一般適用于軟嫩而（D）的原料。

A、彈性B、脆性C、硬性

D、韌性

206.〉一般將細(xì)于0.3XO.3厘米以下，長(zhǎng)約（B）的細(xì)工料形稱之為

絲，亦有三個(gè)基本等級(jí)。

A、3.5?5.5厘米B、4.5?5.5厘米C、5.5?8.5厘米D、

6?10厘米

207.＞菱形塊有稱為（C）。

A、長(zhǎng)方塊B、四方塊C、象眼塊

D、長(zhǎng)條塊

208.＞根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以

適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的（D）稱菜肴組配。

A、烹調(diào)方法B、調(diào)味手段C、工藝處理

D、工藝過程

209.＞菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（D）總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。

A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料

D、各種原料

210.＞菜肴是由一定的（C）構(gòu)成的。

A、主料、配料B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量

D、整套宴席菜品

2H.＞主料是指在菜肴中作為主要成分，（D）的原料。

A、起一定作用B、名實(shí)相符

C、占領(lǐng)導(dǎo)地位D、占主導(dǎo)地位，起

突出作用

212.＞輔料在（B）為從屬原料，所占的比例通常在30%—40%以下。

A、宴席中B、菜肴中C、主菜中

D、套餐中

213.＞調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中（B）的一

類原料。

A、調(diào)重食物口味B、調(diào)和食物口味C、補(bǔ)充食物口味

D、平衡食物口味

214.＞主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例

構(gòu)成。主輔料的比例一般為9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主輔料的配

菜時(shí)要注意（A）。

A、配料不可喧賓奪主，以次充好B、主料要多于輔料

并形狀要比輔料小

C、不同原料的色澤和形狀要一致D、不同原料的色澤

和質(zhì)地要一致

215.＞菜肴組配的（D）：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A、定義B、方法C、形式

D、意義

216.＞多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定

的比例，色彩上（C）o

A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛

D、不可靠色

217.＞什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)

適當(dāng)加工，可制成（C）大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大

冷盤。

A、色彩艷麗B、排列整齊

C、色彩艷麗、排列整齊D、栩栩如生

218.》冷菜裝盤時(shí)要求，盡量減少原料與手（D）的機(jī)會(huì)。

A、及食品接觸B、及盤子接觸C、間接接觸

D、直接接觸

219.＞水粉糊主要用于（D）等菜品的掛糊。

A、酥炸、干炸B、焦燔丸子C、糖醋魚

D、干炸、脆溜

220.＞利用（A）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中

的堿味。

A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉

D、氫氧化鈣

221.》各種調(diào)味原料在運(yùn)用（D）進(jìn)行合理組合和搭配之后，可以形

成多種多樣的風(fēng)味特色。

A、加熱工藝B、烹調(diào)技術(shù)C、預(yù)制調(diào)味技術(shù)

D、調(diào)味工藝

222.＞運(yùn)用調(diào)味工藝可以（B）菜品質(zhì)感風(fēng)味。

A、決定B、改善和調(diào)節(jié)C、影響并決定

D、改變

223.＞腌浸調(diào)味法主要是利用（B）,使調(diào)味料與原