2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)技師模擬考試題庫試卷九

2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)技師模擬考試題庫試卷九

1、（判斷題）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的中心永遠(yuǎn)是企業(yè)的利潤目

標(biāo)。

參考答案：錯(cuò)誤

2、（判斷題）加工河豚時(shí)盡管有少量河豚毒素未能去盡，

只要在烹調(diào)時(shí)煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，

可以放心食用。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）宴會(huì)菜品的數(shù)量是指組成宴會(huì)的菜品總數(shù)與

每份菜品的質(zhì)量。

參考答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）一般來說，用生長在熱帶海洋的魚類加工的

負(fù)翅，品質(zhì)優(yōu)于其他海域。

參考答案：正確

5、（判斷題）"福壽螺事件"實(shí)際上是一起由化學(xué)性污染

引發(fā)的食品中毒案件。

參考答案：錯(cuò)誤

6、（判斷題）就菜肴發(fā)展歷史而言，商周至秦漢這一時(shí)期

為形成期，魏晉南北朝至今這一時(shí)期為發(fā)展期和繁榮

期。

參考答案：正確

7、（判斷題）全圍式的花邊都是圍成圓形。

參考答案：錯(cuò)誤

8、（判斷題）廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動(dòng)

力成本和經(jīng)營管理費(fèi)用組成。

參考答案：錯(cuò)誤

9、（判斷題）多層相疊是全圍式花邊拼擺基本形式。

參考答案：錯(cuò)誤

10、（判斷題）寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以

素托葷。

參考答案：正確

11、（判斷題）零點(diǎn)菜單是為滿足顧客就餐需要而制定的

供顧客自主選擇菜品的菜單。

參考答案：正確

12、（判斷題井艮據(jù)季節(jié)變換補(bǔ)充時(shí)令菜是保持菜單對顧

客吸引力的方法之一

參考答案：正確

13、（判斷題）菜點(diǎn)創(chuàng)新不是打破現(xiàn)有的產(chǎn)品格局，而是

給產(chǎn)品目錄注入生產(chǎn)制作的新內(nèi)容。

參考答案：正確

14、（判斷題）溫水面團(tuán)具有質(zhì)地硬實(shí)、筋力足、韌性

強(qiáng)、拉力大的特性。

參考答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題）主料和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。

參考答案：正確

16、（判斷題）漲發(fā)鮑魚時(shí)在鮑魚上制上刀紋可加快漲發(fā)

速度。

參考答案：正確

17、（判斷題）鮑魚漲發(fā)時(shí)不宜用鐵質(zhì)器皿，否則顏色變

黑，且很難補(bǔ)救。

參考答案：正確

18、（判斷題）歡迎外國元首或首腦的國宴，要懸掛兩國

國旗，奏兩國國歌。

參考答案：正確

19、（判斷題）零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)品種的平衡性指的就

是原料品種的搭配要平衡。

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）在計(jì)算凈料成本時(shí)要視具體情況確定單位

質(zhì)量的單位。

參考答案：正確

21、（單選題）烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)

和控制。

A原料加工

B原料配份

C烹制數(shù)量

D原料領(lǐng)用

參考答案：C

22、（單選題）關(guān)于宮廷菜敘述說明正確的選項(xiàng)是（）。

A原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)

B是中國烹飪技藝文化之根

C烹飪制作工藝精湛完美

D是中國菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)

參考答案：C

23、（單選題）下列不屬于優(yōu)質(zhì)魚翅（原翅）特點(diǎn)的是

（）o

A翅板大而肥厚

B邊緣卷曲

C無血污水印

D基部皮骨少

參考答案：B

24、（單選題）下列不是制作松質(zhì)糕粉團(tuán)必要程序的是

（）o

A加水揉成團(tuán)

B掌握好摻水量

C掌握好靜置時(shí)間

D過篩

參考答案：A

25、（單選題）一般情況下，干貨制品的水分含量在（）。

A3%~10%

B10%~15%

C15%~20%

D20%以上

參考答案：A

26、（單選題）隨著廚房產(chǎn)品銷量的增加，單位原料成本

呈現(xiàn)出的明顯趨勢是（）。

A上升

B下降

C不變

D三者皆不是

參考答案：C

27、(單選題)下列不屬于米粉面團(tuán)主要原料的是()。

A糯米

B粳米

C釉米

D小米

參考答案：D

28、(單選題)下列品種屬于西南地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是

()o

A水晶肴肉

B沔陽三蒸

C酥烤云腿

D過油肉

參考答案：C

29、(單選題)能夠提取傳統(tǒng)珍貴食物哈什蟆油的是

()o

A青蛙

B林蛙

C牛蛙

D蟾蛛

參考答案：B

30、（單選題）餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是

（）o

A葷素配伍的和諧之妙

B其他菜肴相互之間造型和諧

C餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)

D營養(yǎng)搭配的和諧之妙

參考答案：B

31、（單選題）科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧

客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的0

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

參考答案：A

32、（單選題）零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要凸顯0的菜品，以增強(qiáng)企

業(yè)的市場競爭力。

A用料稀缺性島

B制作成本低廉

C風(fēng)味特色鮮明

D市場趨同性強(qiáng)

參考答案：C

33、（單選題）制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)要考慮諸多因素：即將開

業(yè)的企業(yè)要科學(xué)計(jì)劃菜點(diǎn)品種，已經(jīng)運(yùn)營的企業(yè)要進(jìn)行

菜譜的修正完善，（）。

A制定標(biāo)準(zhǔn)食譜要根據(jù)廚師的素質(zhì)而定

B在餐飲企業(yè)經(jīng)營效益最佳時(shí)期制定

C制定標(biāo)準(zhǔn)食譜要選擇恰當(dāng)時(shí)間制定

D制定標(biāo)準(zhǔn)食譜首先根據(jù)經(jīng)濟(jì)狀況而定

參考答案：C

34、（單選題）在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客客源0。

A以游客為主

B以外國人為主

C構(gòu)成復(fù)雜

D構(gòu)成單一

參考答案：C

35、（單選題）所謂凈料率，是指凈料質(zhì)量與0質(zhì)量的比

率。

A毛料

B主料

C半成品

D成品

參考答案：A

36、（單選題）干魚肚的漲發(fā)率一般為（）。

A2

B3

C4

D5000

參考答案：C

37、（單選題）套宴菜單是餐飲企業(yè)預(yù)先設(shè)計(jì)的列有。和

菜品組合的系列宴會(huì)菜單。

A多種菜品目錄

B不同價(jià)格檔次

C餐飲經(jīng)營宗旨

D餐飲經(jīng)營范圍

參考答案：B

38、（單選題）下列選項(xiàng)中，不屬于店內(nèi)宣傳促銷手段的

是0

A定期活動(dòng)節(jié)目單

B餐廳門口告示牌

C菜單促銷

D情人節(jié)的宣傳

參考答案：D

39、（單選題）下列選項(xiàng)中，不屬于植物性原料加工程序

的是0

A剔除不能食用的部分并修剪整體

B無泥沙、蟲尸、蟲卵，洗滌干凈，瀝干水分

C合理放置，不受污染

D根據(jù)烹調(diào)要求分開放置

參考答案：D

40、（單選題）漲發(fā)后海參質(zhì)量好，但漲發(fā)率較低的發(fā)制

方法是0。

A一般水發(fā)

B堿發(fā)

C火發(fā)

D雞湯發(fā)

參考答案：D

41、（多選題）下列宴會(huì)種類當(dāng)中，同屬于禮儀分類形式

的是（）。

A家宴

B正式宴會(huì)

C答謝宴會(huì)

D雞尾酒會(huì)

E歡迎宴會(huì)

參考答案：CD

42、（多選題）以下符合零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則是（）。

A迎合雇主的需求

B菜品風(fēng)味特色鮮明

C體現(xiàn)品種的平衡性

D批量規(guī)模制作

E企業(yè)與顧客雙贏

參考答案：BCE

43、（多選題）在食品雕刻中，浮雕分為（）。

A整雕

B凸雕

C高雕

D凹雕

E鏤空雕

參考答案：BDE

44、（多選題）在食品雕刻中，浮雕的表現(xiàn)形式有（）。

A凸雕

B凹雕

C鏤空

D圓雕

E整雕

參考答案：ABC

45、（多選題）下列符合干鮑魚漲發(fā)加工工序的選項(xiàng)是

（）o

A脫殼處理

B回軟處理

C炳煮加熱處理

D原湯浸泡低溫存放

E脫色處理

參考答案：BCD

46、（多選題）采用隱喻式命名的菜品有（）。

A蟹黃蝦仁

B鴻運(yùn)當(dāng)頭

C百年好合

D花開富貴

E清蒸鰥魚

參考答案：BCD

47、（多選題）點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用是0

A能夠給顧客帶來美好的享受

B烘托宴會(huì)的主題氣氛

C與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳效果

D點(diǎn)綴宴會(huì)的餐臺

E轉(zhuǎn)換飲食的味覺

參考答案：ABCDE

48、（多選題）培訓(xùn)計(jì)劃的基本內(nèi)容包括0

A培訓(xùn)目標(biāo)

B培訓(xùn)時(shí)間

C培訓(xùn)方式

D考評方式

E經(jīng)費(fèi)預(yù)算

參考答案：ABCD