2023年職校中式烹飪賽考試復(fù)習(xí)總題庫-下（多選、判斷題）

2023年職校中式烹飪賽考試復(fù)習(xí)總題庫-下(多選、判斷題匯總)

多選題

1.調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按其加工方法不同，可分為()。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、糯米粉

D、大米粉

答案：AB

2.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是0。

A、蛇油牛肉

B、干炸里脊

C、糖醋鯉魚

D、松鼠全魚

答案：AC

3.田螺在加工時為了便于排出泥沙，可以在水中加入()。

A、鹽

B、植物油

C、堿

D、白糖

答案：AB

4.包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法，常見的包法有()等。

A、包入法

B、包攏法

C\包裹法

D、包捻法

答案：ABCD

5.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有0。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、硬蛋白

答案：ABCD

6.下列面點中，是采用擰的成形工藝的有()。

A、海棠酥

B、麻花

C、四喜餃

D、雞絲卷

答案：BD

7.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。

A、脆嫩不軟

B、肉質(zhì)細(xì)密

C、內(nèi)實不空

D、韌而不散

答案：ABCD

8.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制0。

A、烤土豆

B、土豆泥

C、土豆沙拉

D、炒土豆

答案：AB

9.體現(xiàn)味的效果主要有幾個方面：()等。

A、原料本味'

B、調(diào)料質(zhì)量、

C、調(diào)味手段

D、味蕾感覺

答案：ABCD

10.紅燒類菜肴，上色常用0等調(diào)料。

A、范菜紅

B、老抽

C、生抽

D、糖色

答案：BD

11.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)()來構(gòu)思。

A、根據(jù)賓客的對象

B、根據(jù)筵席的主題

C、根據(jù)費用標(biāo)準(zhǔn)

D、根據(jù)原料供應(yīng)情況好

答案：ABCD

12.湯汁的分類方法()。

A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分

B、按制湯的工藝方法劃分

C、按湯汁的味型劃分

D、按湯汁的色澤劃分

答案：ABCD

13.餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著()。

A、人民群眾的身體健康和生命安全

B、經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展

C、社會和諧穩(wěn)定

D、餐飲企業(yè)聲譽

答案：ABCD

14,根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有Oo

A、泥茸

B、生餡

C、碎粒

D、熟餡

答案：AC

15.由于食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。

A、怕潮吸濕

B、結(jié)塊

C\圖溫吸濕

D、溶化

答案：ABD

16.早餐肉類制品主要有0,通常配蛋類食用，也可單獨食用。

A、午餐肉

B、火腿

C、早餐腸

D、培根

答案：BCD

17.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是()。

A、對蝦

B、青蝦

0\羅氏沼蝦

D、螯蝦

答案：BCD

18.臘制冷菜的特點，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉堅實

C、酥爛味香

D、耐久藏

答案：ABD

19.優(yōu)質(zhì)魚翅(原翅)應(yīng)具備的感官特點是()。

A、翅板大而肥厚

B、板皮無皺褶

C、基根皮骨多

D、無血污水印

答案：ABD

20.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工()。

A、五香鹵鴨

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

21.當(dāng)水、()經(jīng)搓擦,合為一體時,粉料顆粒被油脂粒的包圍'隔開,擴(kuò)大了粉料顆

粒間的距離。

A、油

B、粉料

C、糖

D、雞蛋

答案：AB

22.下列不屬于單一味的是0。

A、酸味

B、甜味

C、咸鮮味

D、椒鹽味

答案：CD

23.蒸雞蛋羹時,要注意下列事項()。

A、蛋液攪拌均勻

B、添加油脂

C、小火蒸制

D、中途冷卻

答案：AC

24.少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。

A、撈米飯

B、現(xiàn)吃現(xiàn)做

C、連湯吃

D、少搓洗

答案：BCD

25.江蘇菜系構(gòu)成有0。

A、金陵風(fēng)味

B、姑蘇風(fēng)味

C、淮揚風(fēng)味

D、徐海風(fēng)味

答案：ABCD

26.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有Oo

A、泥茸

B、生餡

C、碎粒

D、熟餡

答案：AC

27.焯水的作用()。

A、可使蔬菜保持色澤鮮艷

B、可以除去異味

C、可以調(diào)整烹飪原料的成熟時

D、可以縮短正式烹調(diào)時間

答案：ABCD

28.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。

A、烤蔬菜

B、烤板栗

C、烤雞

D、烤肉

答案：CD

29.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動息代謝率

答案：ABC

30.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動息代謝率

三、是非題(請把答案填在()內(nèi)，正確錯誤“X"，每題1分共10分)

答案：ABC

31.食品安全是大事。下列有關(guān)食品安全的做法錯誤的是()。

A、用霉變的花生做食品

B、用甲醛溶液浸泡魚蝦防腐

C、食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病

D、食品中加入過量的亞硝酸鈉以延長保質(zhì)期

答案：ABD

32.豬外脊又稱()、硬脊。

A、梅條

B、扁擔(dān)肉

C、通脊

D、臀尖

答案：BC

33.廚師長不僅要具備一定文化知識，還要了解主要客源國、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)

慣，（）和飲食宜忌。

A、宗教信仰

B、民族禮儀

C、食物造型

D、美學(xué)鑒賞

答案：AB

34.適用直刀切的烹飪原料是（）。

A、川苣

B、雞脯

C、黃瓜

D、胡蘿卜

答案：ACD

35.以下哪些干貨原料本身沒有味，烹調(diào)時需要賦予鮮味的Oo

A、海米

B、海參

C、燕窩

D、蹄筋

答案：BCD

36.為保護(hù)原料中的維生素C,烹調(diào)時可采用（）調(diào)味品。

A、檸檬汁

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：AC

37.燉制菜肴的主要特點是0。

A、湯色清澈

B、湯渾

C、湯少

D、不勾英

答案：AC

38.關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是()。

A、制湯主要采用的是煮制方法

B、制湯又可以稱作吊湯

C、制湯又可以稱作熬湯

D、制湯又可以稱作燉湯

答案：ABC

39.食糖在面點中的作用主要有()。

A、增加甜味

B、改進(jìn)色澤.

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

40.下列不飽和脂肪酸的是0。

A、油酸

B、亞油酸

G亞麻酸

D、花生四烯酸

答案：ABCD

41.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有（）。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、脂蛋白

答案：ABC

42.什錦拼盤的式樣主要用（）。

A、圓形

B、幾何圖形

C、五角星形

D、花朵形

三、是非題（請把答案填在（）內(nèi)，正確錯誤"X"，每題1分共10分）

答案：ABD

43.松鼠蹶魚在炸制前要進(jìn)行（）等工藝處理。

A、碼味

B、掛糊

C、拍粉

D、上漿

答案：AC

44.最適宜制作豬肉餡的部位是0。

A、后腿肉

B、里脊肉

C、槽頭肉

D、夾心肉

答案：CD

45.香粳米含有豐富的0。

A、鐵

B、維生素

C、鈣

D、蛋白質(zhì)

答案：ABCD

46.疊是將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后

成形還需與搟、。等結(jié)合。

A、卷

B、切

C、剪

D、捏

答案：ABCD

47.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、全家福

B、糟燔三白

C、清炒蝦仁

D、五彩魚絲

答案：AD

48.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設(shè)計理念，將多種不同的爐具

集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，

具有()特點。

A、人性化、個性化

B、高效靈活,方便實用

C、環(huán)保節(jié)能

D、奢華、美觀

答案：BCD

49.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。

A、鯊魚

B、金槍魚

C、石斑魚

D、鯨魚

答案：AD

50.燔根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為()。

A、焦燔

B、干燔

C\滑燔

D、軟燔

答案：ACD

51.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標(biāo)()。

A、水分

B、重量

C、氣味

D、色澤

答案：ABCD

52.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重壓

D、耐圖溫

答案：BCD

53.烹飪中常用的蹄筋有()。

A、豬蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

答案：ABCD

54.決定魚茸質(zhì)量的主要因素有：()。

A、魚肉與水分、油脂的配比

B、只選用新鮮的黑魚

C、攪拌的工藝

D、開水下鍋成形

答案：ACD

55.引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括()等。

A、溫度

B、濕度

C、陽光

D、氧氣

答案：ABCD

56.人體需要的營養(yǎng)素有()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：ABCD

57.下劑的基本要求有0。

A、大小均勻

B、重量一致

C、劑口利落

D、不帶毛茬

答案：ABCD

58.甲魚常用的烹調(diào)方法有0。

A、清蒸

B、紅燒

C、醬爆

D、燉湯

答案：ABCD

59.廚房與宴會預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會的規(guī)格、（）以及用餐日

期等。.

A、宴會價位

B、特殊要求

C、宴會菜單

D、用餐人數(shù)

三、是非題（請把答案填在（）內(nèi)，正確錯誤"X"，每題1分共10分）

答案：ABCD

60.合理利用牛奶的措施有0。

A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點

B、牛奶可以久煮

C、牛奶應(yīng)避光保存

D、睡前喝奶利于睡眠

答案：ACD

61.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華人民共和國

六大時期。

A、隋

B、唐

C、宋

D、元

答案：ABCD

62.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是()。

A、丹麥

B、意大利面包

C、全麥面包

D、德國堿水包

答案：BCD

63.烹飪活動具有()。

A、技術(shù)屬性

B、標(biāo)準(zhǔn)屬性

C、文化屬性

D、科學(xué)屬性

答案：ABCD

64.使菜肴成品達(dá)到潤澤、光亮的常用手法有()。

A、點綴裝飾

B、使用高檔器皿

G勾苑

D、明油

答案：CD

65.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。

A、東方飲食

B、亞太飲食

C、西方飲食

D、清真飲食

答案：ACD

66.什錦拼盤的式樣主要用()。

A、圓形

B、幾何圖形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

67.烹飪活動具有()。

A、技術(shù)屬性

B、標(biāo)準(zhǔn)屬性

C、文化屬性

D、科學(xué)屬性

答案：ABCD

68.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧，實際是為了增加菜品的()。

A、技術(shù)含量

B、營養(yǎng)價值

C、食用價值

D、食用方便

答案：ABC

69.臘制冷菜的特點，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉堅實

C、酥爛味香

D、耐久藏

答案：ABD

70.面點中常用的調(diào)味原料有咸味類、()、鮮味類、香菜類、油脂類。

A、甜味類

B、苦味類

C、酸味類

D、辣味類

答案：CD

71.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需0。

A、注意節(jié)約

B、增加成本

C、合理利用原料

D、降低收益

答案：AC

72.按烹飪原料的性質(zhì)可分為()。

A、礦物性原料

B、人工合成原料

C、植物性原料

D、動物性原料

答案：ABCD

73.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、慈姑

D、胡蘿卜

答案：ABC

74.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有0的特點。

A、色澤紅潤

B、醇香味濃

C、清淡爽口

D、干香酥脆

答案：ABD

75.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C\食品與雜物'藥品隔離

D、食品與天然冰隔離

答案：ABCD

76.三絲魚卷的主要配料有()等。

A、香菇絲

B、火腿絲

C、雞絲

D、蔥絲

答案：AB

77.搓是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，或?qū)?)融合在一起的操作方法。

A、雞蛋

B、面粉

C、白糖

D、油脂

答案：BD

78.下列菜品制作中，無法實施“烹中調(diào)味”的是()。

A、香酥雞翅

B、銀芽雞絲

C、黃炳雞翅

D、酥炸茄盒

答案：BC

79.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有0。

A\干眼病

B\上皮干燥

C、夜盲癥

D、角膜軟化

答案：ABCD

80.料酒在烹調(diào)過程中使用，有()等作用。

A\增麻味

B、去腥

C、提鮮

D、增香

答案：BD

81.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()。

A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B、惡性貧血

C、小細(xì)胞

D、周圍神經(jīng)退化

答案：ABD

82.花色熱菜與一般熱菜相比可達(dá)到()效果。

A、增進(jìn)食欲

B、豐富形式

C、增加美感

D、增加利潤

答案：ABC

83.下列不需要勾關(guān)的菜肴有()。

A、蒜蓉荷蘭豆

B、干燒鯽魚

C、紅燒蹄膀

D、海米扒油菜

三、是非題(請把答案填在()內(nèi)，正確錯誤"X"，每題1分共10分)

答案：ABC

84.下列海參中屬于刺參類的是0。

A、灰刺參

B、大烏

C、梅花參

D、方刺參

答案：ACD

85.常用的肉類食品發(fā)色劑的是0。

A、苯甲酸

B、硝酸鈉

G亞硝酸鈉

D、苯甲酸鈉

答案：BC

86.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。

A、馬鈴薯

B、山藥

C\慈姑

D、胡蘿卜

答案：ABC

87.加工蠶豆泥時必須的操作步驟有()。

A、焯熟

B、浸涼

C、塌泥

D、蒸煮

答案：ABC

88.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括()等。

A、食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服、帽

B、操作時禁止吸煙、吃東西

C、嚴(yán)禁對著食物打噴嚏

D、嚴(yán)防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗

答案：ABCD

89.青蟹中不宜食用的部位有0。

A、胃

B、心臟

G腸

D、腮

答案：ABCD

90.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。

A、糕類粉團(tuán)

B、油類粉團(tuán)

C、團(tuán)類粉團(tuán)

D、發(fā)酵粉團(tuán)

答案：ACD

91.調(diào)味時使用白糖，能起到()等效果。

A、提鮮

B、醇和滋味

C、上色

D、增香

答案：AB

92.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點有0。

A、出肉率高

B、肌肉發(fā)達(dá)

G低膽固醇

D、圖］蛋白

答案：ABCD

93.下列()原料不可作為捆扎的線料。

A、海帶

B、木耳

C、魚絲

D、牛肉絲

答案：BCD

94.下列()是采用捶的手法制作的菜品。

A、捶扣雞

B、汆捶鴨片

C、白酥雞

D、鳳尾大蝦

答案：AB

95.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，()的特點。

A、色澤金黃

B、干香味醇

G無汁無關(guān)

D、成型美觀

答案：ABCD

96.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。

A、三絲魚卷

B、燔牛肉卷

C、蘭花肉卷

D、如意蝦卷

答案：AC

97.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。

A、冰箱

B、兼帶工作臺冰箱

C、冷藏陳列柜

D、活動式冷庫

答案：ABCD

98.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括0。

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物、藥品隔離

D、食品與天然冰隔離

答案：ABCD

99.盤飾作品必須要符合()等要求。

A、美觀第一

B、形態(tài)逼真

C、符合主題

D、可食性

答案：ABCD

100.干貨原料漲發(fā)方法有0。

A、水法

B、油法

C、鹽法

D、堿法

答案：ABCD

101.人體的能量來源有0。

A、碳水化合物

B、脂類介

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：ABC

102.造成廚房火災(zāi)最常見的物質(zhì)是0。

A、燃?xì)?/p>

B、紙張

C、電器

D、油脂

答案：AD

103.調(diào)制牛肉茸時可以添加的原料有0。

A、花椒水

B、胡椒粉

C、嫩肉粉

D、蜂蜜

答案：ABC

104.美國菜的典型代表菜主要有()。

A、酸菜煮豬肉

B、華道夫沙拉

C、烤火雞配蘋果

D、蘋果派

答案：BD

105.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有()，具體選擇哪種視原料情況而定。

A、冷水洗

B、高鎰酸鉀溶液洗

C、鹽水洗

D、洗潔精溶液洗

答案：ABC

106.烹飪原料初加工的一般衛(wèi)生要求應(yīng)包括。等。

A、初加工間的設(shè)計

B、初加工原料生熟分開

C、揀洗過程中要清除有害物質(zhì)

D、注意初加工間的工具衛(wèi)生

答案：BCD

107.以下哪些于貨原料本身沒有味，烹調(diào)時需要賦予鮮味的()。

A、海米

B、海參

C\燕窩

D、蹄筋

答案：BCD

108.家禽類原料初加工一般經(jīng)過0洗滌幾個環(huán)節(jié)。

A、宰殺

B、燙泡

C、褪毛

D、開膛取內(nèi)臟

答案：ABCD

109.凍制原料選用()等膠汁多的原料。

A、瓊脂

B、豬蹄

C、魚膠

D、肉皮

答案：BCD

110.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收毒物的方法是()。

A、催吐

B、洗胃

C、灌腸

D、導(dǎo)瀉

答案：ABCD

111.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。

A、陽光照射

B、環(huán)境溫度圖

C、氧氣

D、含水分多

答案：ABCD

112.宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點分類和可選擇的0。

A、單位

B、品種

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：BC

113.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是()。

A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應(yīng)

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

D、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中

答案：ABC

114.乳品在面點中的作用有()

A、改進(jìn)面團(tuán)工藝性能

B、改善面點的色、香，味

C、使制品光滑油量、有延伸性

D、提高面點的營養(yǎng)價值

答案：ABD

115.下列屬于蛋和面團(tuán)的是0。

A、澄粉面團(tuán)

B、油蛋面團(tuán)

C、純蛋面團(tuán)

D、水蛋面團(tuán)

答案：BCD

116.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇()。

A、無骨原料

B、片形原料

C、有骨原料

D、扁形原料

答案：ABD

117.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”，即()。

A、勤洗手剪指甲

B、勤洗澡理發(fā)

C、勤洗衣服被褥

D、勤換工作服

答案：ABCD

118.調(diào)味時機(jī)常見有()等。

A、烹制前

B、烹制中

C、烹制后

D、食用時

答案：ABC

119.食品中多環(huán)芳燒化合物的主要來源為()。

A、食品在烘烤時直接被污染

B、食品在熏制時直接被污染

C、脂肪在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫發(fā)生熱分解、熱聚合

D、農(nóng)作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環(huán)芳爆

答案：ABCD

120.下列屬于著色劑的是0。

A、胭脂紅

B、范菜紅

G亞硝酸鈉

D、番茄紅素

答案：AB

121.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。

A、香料蛋糕

B、普通黃油蛋糕

C、巧克力蛋糕

D、水果蛋糕

三、是非題（請把答案填在（）內(nèi)，正確錯誤“X"，每題1分共10分）

答案：ABCD

122.魚肚的漲發(fā)方法可根據(jù)魚肚的用途和質(zhì)地選擇0。

A、油發(fā)

B、堿發(fā)

C、水發(fā)

D、火發(fā)

答案：AC

123.湯味的濃度與下列0因素有關(guān)。

A、原料形態(tài)

B、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)

C、制湯時間

D、原料色澤

答案：BC

124.山東菜起源于春秋時期的()。

A、齊國

B、項國

C、魯國

D、戰(zhàn)國

三、是非題(請把答案填在()內(nèi)，正確錯誤"X"，每題1分共10分)

答案：AC

125.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅持“五禁”：即不吃臟物和兇物以及丑物,

還有()。

A、禁吃自死動物

B、禁吃動物血液

C、無鱗魚

D、無腮魚

答案：ABCD

126.人體水分的一般排泄途徑為()o

A、腎臟

B、皮膚

G肺

D、大腸

答案：ABC

127.下列哪些原料適合制作茸泥0。

A、山藥

B、土豆

C、豆腐

D、蠶豆

答案：ABC

128.魚皮是用（）的皮干制而成的干貨。

A、金槍魚

B、鯊魚

C、鯉魚

D、鱷魚

答案：CD

129.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重壓

D、耐圖溫

答案：BCD

130.炸豬排的質(zhì)量要求是0。

A、色澤紅亮

B、色澤金黃

G外焦里嫩

D、松脆一致

答案：BCD

131.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制()。

A、浸泡溫度

B、鹽的濃度

C、原料色澤

D、浸泡時間

答案：ABD

132.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫，通過()三種傳熱方式使面點成熟。

A、傳導(dǎo)

B、熱空氣

C、對流

D、輻射

答案：ACD

133.以下點心不屬于“包”的方法是0。

A、麻花

B、倫教糕

C、饅頭

D、春卷

三、是非題（請把答案填在（）內(nèi)，正確錯誤"X"，每題1分共10分）

答案：ABC

134.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為（）。

A、糕類粉團(tuán)

B、油類粉團(tuán)

C、團(tuán)類粉團(tuán)

D、發(fā)酵粉團(tuán)

答案：ACD

135.可以保護(hù)和減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。

A、加醋

B、加堿

G勾英

D、掛糊上漿

答案：ACD

136.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用（）。

A、水電費

B、運輸費

C、餐具損耗費

D、辦公費

答案：ABCD

137.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素C

答案：ABC

138.調(diào)制肉餡時，一般要添加()等原料。

A、增香劑

B、雞蛋液

C、增色劑

D、清水

答案：BD

139.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。

A、冰箱

B、兼帶工作臺冰箱

C、冷藏陳列柜

D、活動式冷庫

答案：ABCD

140.勾苑用的淀粉常用的原料有。等。

A、山芋淀粉

B、玉米淀粉

C、小麥淀粉

D、大米淀粉

答案：BC

141.人體的能量來源有()。

A、碳水化合物

B、脂類介

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：ABC

142.水油面是面粉與()或蛋等原料結(jié)合而成的。

A、水

B、油

C、鹽

D、小蘇打

答案：AB

143.下劑的基本要求有()。

A、大小均勻

B、重量一致

C、劑口利落

D、不帶毛茬

答案：ABCD

144.五成油溫可以從()等幾個方面進(jìn)行判斷。

A、油面開始從鍋邊向中間翻滾

B、鍋沿冒煙

C、油面有響聲

D、原料下鍋有爆音

答案：AB

145.配菜的基本要求有0。

A、因人而異

B、因時而變

C、突出原料特色

D、成本核算

答案：CD

146.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。

A、五香鹵鴨

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

147.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。

A、鯊魚

B、鱷魚

G鯨魚

D、鯉魚

答案：ABD

148.食糖在面點中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改進(jìn)色澤.

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABD

149.防止多環(huán)芳煌化合物污染的措施有0。

A、改進(jìn)烹調(diào)加工過程，可選用電烤爐

B、改良食品煙熏制作

C、用活性炭吸收苯并花

D、選用紅外線烤爐烤制食品

答案：ABCD

150.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料0。

A、網(wǎng)油

B、土豆

G豆腐皮

D、百葉

答案：ACD

151.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是()。

A、廚房電器短路

B、高溫引發(fā)材料自燃

C、點火操作不當(dāng)

D、烹調(diào)不慎引起油鍋起火

答案：CD

152.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。

A、鱷魚

B、金槍魚

C、鯊魚

D、鰥魚

答案：CD

153.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有()，具體選擇哪種視原料情況而定。

A、冷水洗

B、高鎰酸鉀溶液洗

C、鹽水洗

D、洗潔精溶液洗

答案:ABC

154.食糖在面點中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改進(jìn)色澤

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

155.下列食物中屬于豆類及制品的有()。

A、大豆

B、豆?jié){

G豆腐

D、千張

答案：ABCD

156.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為0。

A、肝

B、肺

C、氣管

D、食管

答案：BCD

157.醬爆菜肴的代表菜品有0。

A、爆觥魚卷

B、醬爆鰭片

C、醬爆海鮮

D、醬爆蛭肉

答案：BCD

158.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()。

A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B、惡性貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、周圍神經(jīng)退化

答案：ABD

159.適宜做鑲的底托原料的有()。

A、香菇

B、魚肚

C、青椒

D、面包片

答案：ABD

160.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有()

A、煎

B、炸

C、煮

D、煽

答案：ABCD

161.冷盤拼制圖案的基本法則有0。

A、整齊一致

B、節(jié)奏韻律

C、條理反復(fù)

D、對比調(diào)和

答案：ABCD

162.關(guān)于凈料率描述，正確的選項有0。

A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率

B、凈料率有時會超過100%

C、凈料率越高它的單位成本就越低

D、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率

答案：ABCD

163.香粳米具有色澤白、腹白小，（）等優(yōu)良特性。

A、米質(zhì)粘

B、適口性好

C、米質(zhì)糯

D、香味濃

答案：BD

164.烹調(diào)中，哪些因素會影響勾關(guān)的質(zhì)量0。

A、淀粉種類

B、加熱時間

C、淀粉濃度

D、火力大小

答案：ABCD

165.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有0的特點。

A、色澤紅潤

B、醇香味濃

C、清淡爽口

D、干香酥脆.

答案：ABD

166.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類0o

A、生凈料

B\半制品

C\熟品

D、毛料重量

答案：ABC

167.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是()。

A、端魚又名胖頭魚

B、黃顛魚又稱黃丫魚

C、刀魚又稱刀鯨

D、黑鯨又稱青魚

答案：ABCD

168.烹制江鮮類菜肴，一般常用()起增鮮作用。

A、牛肉湯

B、筍湯

C、鯽魚湯

D、魚骨湯

答案：CD

169.以下()選項是浙江風(fēng)味小吃。

A、五芳齋粽子

B、生煎饅頭

C、南翔小籠

D、千張包子

答案：AD

170.屬于江蘇風(fēng)味的菜肴是0。

A、松鼠桂魚

B、清燉獅子頭

C、清燉雞浮

D、炒鳳尾蝦

答案：ABCD

171.世界飲食文化分為三大類型，即0文化體系。

A、東方飲食

B、亞太飲食

C、西方飲食

D、清真飲食

答案：ACD

172.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類,花色冷盤可分為()。

A、平面造型

B、半立體造型

C、立體造型

D、簡單造型

答案：ABC

173.調(diào)制蠶豆蝦茸時將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)()，放砧板上,用刀塌成泥。

A、焯熟

B、撈出

C、控去水

D、固定形狀

答案：ABC

174.鐵板類菜肴，為了達(dá)到增香效果，往往在鐵板底部鋪一層()，菜肴成品香氣

四溢。

A、大蔥桿

B、洋蔥頭

C、大蒜子

D、大白菜

答案：ABC

175.控制火候要注意()等幾個因素。

A、根據(jù)原料情況

B、根據(jù)菜肴要求

C、根據(jù)烹調(diào)方法

D、根據(jù)灶具種類

答案：ABCD

176.流關(guān)的常見種類有()。

A、糊苑

B、流關(guān)

G玻璃苑

D、米湯苑

答案：BCD

177.屬于肉蛋兼用型雞的是()。

A、狼山雞

B、壽光雞

C、白洛克雞

D、北京油雞

答案：BCD

178.魚茸加工時要去掉()，切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚肉潔白。

A、皮

B、刺

C、魚紅

D、筋膜

答案：ABCD

179.高級基礎(chǔ)白湯一般適用于0的調(diào)理。

A、燒采

B、燒菜

C、奶湯菜

D、砂鍋菜

答案：ABCD

180.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售0。

A、甲魚

B、烏龜

C黃鰭魚

D、河蟹

答案：ABCD

181.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括0。

A、蘆筍

B、洋蔥

C、胡蘿卜

D、芹菜

答案：BCD

182.閉殼肌可加工成干貝的是()。

A、扇貝

B、貽貝

C、日月貝

D、江挑貝

答案：ACD

183.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為0。

A、骨質(zhì)疏松癥

B、晶齒

C、氟骨病

D、氟斑牙

答案：AD

184.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。

A、脆嫩不軟

B、肉質(zhì)細(xì)密

C\內(nèi)實不空

D、韌而不散

三、是非題（請把答案填在（）內(nèi)，正確錯誤"X"，每題1分共10分）

答案：ABCD

185.屬于食用藻類的原料是（）。

A、紫菜

B、海帶.

C、石花菜

D、昆布

答案：ABC

186.碘的良好食物來源為0。

A、油菜

B、海蟄

C、淡水魚

D、海帶

答案：BD

187.下列屬于油脂的是0。

A、大油

B、蛇油

C、醬油

D、棉籽油

答案：AD

188.烙制一般可分為0。

A、油烙

B、烤烙

C、水烙

D、干烙

答案：ACD

189.烹飪原料的要求是()。

A、無毒

B、無害

C、有營養(yǎng)價值

D、可以制作菜點

答案：ABCD

190.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有0。

A、除去異味

B、增加營養(yǎng)

C、增加色澤

D、殺菌消毒

答案：ABCD

191.兼帶工作臺冰箱具有0的特點。

A、使用方便

B、易于清潔

C、節(jié)省廚房空間

D、便于移動.

答案：ABC

192.含有毒金屬0或此類材料的合金會影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對

禁用。

A、鐵

B、鎘

C\鉛

D、銅

答案：BC

193.可加工魚翅的魚類是0。

A、大馬哈魚

B、鯊魚

C、金槍魚

D、鯨魚

答案：BD

194.面團(tuán)攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團(tuán)的特性有()。

A、干燥

B、良好的延伸性

C、不黏手

D、挺而柔

答案：ABCD

195.微生物污染主要包括0。

A、細(xì)菌

B\細(xì)菌毒素

C、霉菌

D\霉菌毒素

答案：ABCD

196.德國人有生吃牛肉的習(xí)慣，如期朝牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。

A、生蔥頭末

B、酸黃瓜

C、水果

D、生蛋黃

三、是非題(請把答案填在()內(nèi)，正確錯誤"X"，每題1分共10分)

答案：ABD

197.芙蓉魚片的主要特點是()等。

A、脆嫩爽口

B、色澤潔白

C、味道醇厚

D、松軟嫩滑

答案：BD

198.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類,花色冷盤可分為()。

A、平面造型

B、半立體造型

C、立體造型

D、簡單造型

答案：ABC

199.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過()等主要工序。

A、宰殺

B、體表清理

C、體內(nèi)整理

D、浸泡

答案：ABC

200.食品雕刻的步驟一般包括()。

A、命題

B、選料

C、定型

D、布局

答案：AB

判斷題

1.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的斜坡狀。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.“熱鍋冷油”的手法，是為了使菜肴增加光澤度。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中損耗質(zhì)量的百分比。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.四川菜的口味特點，“麻”、"辣”很突出。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于湖北梁子湖一帶。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.制湯時，湯面的浮沫不要撇去，以保證營養(yǎng)不流失。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是維生素Ao0

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生饌味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.廚房給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.“有毒食物”是指健康人經(jīng)吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來原料中不含有的維生素B12。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.吊制高級清湯時,原料要一次性冷水下鍋，中途不再添加。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.“北京烤鴨”是運用“內(nèi)蒸外烤”的獨特手法烹制的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.蘇打粉能軟化纖維，促進(jìn)吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.“菊花魚”這道菜，需要運用制刀法完成原料初步成形。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.活甲魚宰殺比較危險，可以等死亡后再進(jìn)行加工。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.豬五花肉中的硬五花肉，適宜用作“扣肉”原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.缺乏氧氣微生物則不能生長繁殖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.“明油”時，油量要大，菜肴才能光亮。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.勾關(guān)能使湯、料融為一體，起到突出主料、增加滋味、保護(hù)營養(yǎng)素、保溫、

等效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.鹵菜時，香料要偏多，香氣效果比較好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.烹制豆腐類菜肴，不宜用手勺在鍋中攪拌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.構(gòu)成菜點的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費用以及稅金和利潤所構(gòu)成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.鑒別新鮮原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)就是原料的新鮮度。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.保持鍋干凈，是防止粘鍋的常用手法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是35°Co0

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱,才能為菜肴增添光彩。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.“佛跳墻”是廣東名菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.汽蒸法導(dǎo)熱特點是熱量穩(wěn)定，均勻。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.“爆”是將脆、嫩性原料，用旺火、短時間方式快速加熱成熟，兌汁調(diào)味一

氣呵成的烹調(diào)方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.清湯制作，一般運用中火，保障原料中的有效成分融入湯中。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.灶臺操作時，考慮到速度因素，可以在操作結(jié)束時再進(jìn)行衛(wèi)生清理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.油不但是良好的傳熱介質(zhì),還是常見的調(diào)味品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.粳米出飯率一般低于制米,高于糯米。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.為了使菜肴成熟和入味均勻，顛勺一定要勤。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般由餐飲部或餐廳管理人員承擔(dān)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，油炸后成品飽滿、松脆。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.葡萄糖可以直接被人體吸收利用Oo

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.海參、魚翅類原料，烹制時需要用高湯入味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.為了便于入味，切魚肉時要橫絲切。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.碳水化合物是人體能量最重要的來源之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.生產(chǎn)計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在的消費情況進(jìn)行比較，及

時采取改良措施。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料，管養(yǎng)物質(zhì)

通常指脂肪和蛋白質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.為促進(jìn)人體對鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是香醋。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.豬頸肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用來制餡、紅燒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.7K晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.感官鑒定法就是用視覺、嗅覺、味覺'觸覺、聽覺來鑒定原料品質(zhì)的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.蛋糕制作適用低筋粉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.脆炸類菜肴，一般采用“重油”的手法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.紙包炸對原料的要求是:選用鮮嫩、帶汁的無骨原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.備餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點配份使用的設(shè)備。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的主要化學(xué)因素是氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.鱷魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

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